CN115380987A - 生产浓缩或干燥的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的方法，以及相关的组合物和食品 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及生产浓缩或干燥的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的方法，以及相关的组合物和食品。尤其，本申请涉及用于制备呈浓缩悬浮液或粉末形式的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的方法。此外，本发明涉及包含这些酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的新颖组合物，涉及包含该新颖类型的酸可胶凝的乳清蛋白组合物的食品成分，并且涉及包含该新颖类型的酸可胶凝的乳清蛋白组合物的食品。

Description

生产浓缩或干燥的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的方法，以及 相关的组合物和食品
本申请是申请日为2017年7月14日，申请号为201780047618.5，发明名称为“生产浓缩或干燥的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的方法，以及相关的组合物和食品”的申请的分案申请。
技术领域
本发明涉及用于制备呈浓缩悬浮液或粉末形式的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的新颖方法。此外，本发明涉及包含这些酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的新颖组合物，涉及包含该新颖类型的酸可胶凝的乳清蛋白组合物的食品成分，并且涉及包含该新颖类型的酸可胶凝的乳清蛋白组合物的食品。
背景技术
已知乳清蛋白是人类营养的高品质蛋白来源，并且可用作需要额外蛋白的人的营养补充剂。
已知乳清蛋白在经受充分热处理时变性，并且还已知一些变性乳清蛋白具有胶凝特性并且包含变性乳清蛋白的溶液的胶凝可以通过酸化、通过添加盐和/或通过对溶液加热而诱导。
US 5,217,741描述了含有变性乳清蛋白的溶液，该溶液通过添加盐而经历胶凝。
US 5,902,630描述了通过将部分热变性乳清蛋白与非变性乳清蛋白组合而产生的经加工的水溶性乳清蛋白粉末。
WO 2006/034856描述了活化的球状蛋白制剂，这些制剂可用作胶凝剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、发泡剂(whipping agent)、蛋白补充剂和/或明胶替代品。这些活化的球状乳清蛋白制剂的胶凝特性可以通过添加酸而诱导。
US 2008/0305235描述了改性乳清蛋白浓缩物，该浓缩物包含变性乳清蛋白并且在添加盐时能够冷胶凝。US 2008/0305235的重要传授内容是乳清蛋白浓度在变性期间应保持为低的，并且改性乳清蛋白浓缩物的浓缩悬浮液的温度应保持高于40℃。
WO 2008/032039 A2披露了监测热处理期间蛋白变性和聚集的程度以便控制所得变性乳清蛋白颗粒的变性程度和粒度的方法。WO 2008/032039 A2的实例涉及测量和控制乳清蛋白和卵蛋白的微粒化，并且既未讨论也未表征酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的存在。实例的乳清蛋白进料的蛋白浓度典型地为约20％，并因此有利于形成微粒而不是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。没有提到脱矿质和二价阳离子的去除，并且该专利还表明酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的量非常低(如果存在的话)。
WO 2015/059248 A1披露了包含变性乳清蛋白组合物的高蛋白酸化乳制品，以及该组合物本身。该变性乳清蛋白组合物含有总量为至少60％(w/w)的蛋白、总量为至多3％(w/w)的脂肪、和具有的粒度在1微米-10微米范围内的不溶性乳清蛋白颗粒，其中不溶性乳清蛋白颗粒的量相对于蛋白总量在50％-100％的范围内。这些变性乳清蛋白通过将包含至少1％(w/w)的乳清蛋白且具有5-7的pH的溶液在70℃-160℃下热处理足够的时间以形成不溶性乳清蛋白颗粒(典型地从1秒至30分钟)而制备。
然而，WO 2015/059248 A1的不溶性乳清蛋白颗粒不是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且WO 2015/059248 A1既未包含关于制备含有高浓度酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的乳清蛋白组合物的挑战的传授内容，也未包含对这样的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的任何讨论。
发明内容
本发明的诸位发明人已发现，令人惊讶的是，可以在低温下处理酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓缩悬浮液而不会过度聚集。这开创了更简单的加工方式，在从该方法获得的酸可胶凝的乳清蛋白组合物中微生物污染的风险较低。
因此，本发明的一方面涉及一种制备酸可胶凝的乳清蛋白组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶液，
b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，
c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，
d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，
e)任选地，干燥该浓缩悬浮液，
其中：
-将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液经受步骤e)的该干燥或另一用途，并且
-步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥或该浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多48小时。
例如，本发明的一方面涉及一种制备酸可胶凝的乳清蛋白组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶液，
b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，
c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，
d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，
e)干燥该浓缩悬浮液，
其中：
-将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液经受步骤e)的该干燥，并且
-步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥之间的持续时间为至多48小时。
本发明的另一方面涉及一种制备食品的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶液，
b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，
c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，
d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，并且
随后使用步骤d)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的该浓缩悬浮液作为该食品的生产中的成分，
其中：
-将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液的随后使用，并且
-步骤d)的该浓缩与该浓缩悬浮液的该随后使用之间的持续时间为至多48小时。
本发明的另一方面涉及一种酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，该组合物可通过所述新颖方法获得。具体地，本发明涉及一种酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，该粉末组合物相对于该粉末组合物干重具有总量为至少60％(w/w)的蛋白，并且相对于该蛋白总量包含40％-100％(w/w)的变性乳清蛋白颗粒，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少50％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
本发明的另一方面涉及一种酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液，该悬浮液可通过所述新颖方法获得。具体地，本发明涉及一种酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液，该悬浮液相对于悬浮液总量具有总量为至少5％(w/w)的蛋白，并且相对于该蛋白总量包含40％-100％(w/w)的变性乳清蛋白颗粒，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少50％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
本发明的又另一方面涉及一种食物成分，该食物成分包含所述酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或所述酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液。
在又另一方面，本发明涉及一种食品，该食品包含所述酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或所述酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液。
在又另一方面，本发明涉及一种生产食品的方法。该方法包括以下步骤：
1)提供如本文所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液，
2)将该酸可胶凝的乳清蛋白与一种或多种另外的成分组合，以及
3)任选地对该组合进行加工。
附图说明
图1示出了根据本发明的方法的实施例的流程图。
图2示出了US 2008/0305235中披露的现有技术方法的流程图。
具体实施方式
如上所述，本发明的一方面涉及一种制备酸可胶凝的乳清蛋白组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶液，
b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，
c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，
d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，
e)任选地，干燥该浓缩悬浮液，
其中：
-将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液经受步骤e)的该干燥或另一用途，并且
-步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥或该浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多48小时。
例如，本发明的一方面涉及一种制备酸可胶凝的乳清蛋白组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶液，
b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，
c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，
d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，
e)干燥该浓缩悬浮液，
其中：
-将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液经受步骤e)的该干燥，并且
-步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥之间的持续时间为至多48小时。
本发明的另一方面涉及一种制备食品的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶液，
b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，
c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，
d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，并且
随后使用步骤d)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的该浓缩悬浮液作为该食品的生产中的成分，
其中：
-将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液的随后使用，并且
-步骤d)的该浓缩与该浓缩悬浮液的该随后使用之间的持续时间为至多48小时。
在本发明的上下文中，术语“酸可胶凝的乳清蛋白聚集体”涉及变性乳清蛋白的聚集体，这些聚集体能够在酸化期间形成强凝胶(比天然乳清蛋白强得多)并且这些聚集体可以例如具有线性、蠕虫状、分支或链状形状。这样的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体是本领域公知的，并且例如在US5,902,630、WO 2006/034856和US 2008/0305235中进行了讨论。酸可胶凝的乳清蛋白聚集体可通过在至少68℃的温度下使具有6-9范围内的pH的脱矿质乳清蛋白溶液热变性至多2小时而获得，其中在变性期间有或没有剪切力作用于乳清蛋白。如实例1.1中所述对酸可胶凝的乳清蛋白聚集体进行定量。
在本发明的上下文中，术语“持续时间”涉及酸可胶凝的乳清蛋白聚集体在浓缩悬浮液中的平均持续时间。在连续***中，该持续时间作为浓缩悬浮液的平均体积流速除以连接浓缩单元与干燥单元的导管的内部体积而计算。当步骤d)和e)以分批模式操作时，平均持续时间涉及酸可胶凝的乳清蛋白聚集体在浓缩单元的浓缩物侧与干燥单元之间的平均停留时间。平均停留时间可以例如由***供应商提供，或通过将示踪剂注入浓缩单元的浓缩物侧的工艺料流中而以实验方式确定。
在步骤a中，提供包含乳清蛋白且具有6-9的pH的脱矿质溶液。
在本发明的上下文中，术语“乳清蛋白”涉及存在于乳或凝固乳的乳浆相中的蛋白。乳的乳浆相的蛋白有时也称为乳浆蛋白(milk serum protein)或理想乳清。当在本文中使用时，术语“乳清蛋白”既涵盖天然乳清蛋白也涵盖变性和/或聚集形式的乳清蛋白。
在本发明的上下文中，术语“乳清”涉及当从乳中除去酪蛋白时留下的液体组合物。酪蛋白可以例如通过微滤除去，从而提供液体渗透物，该渗透物不含或基本上不含胶束酪蛋白，但含有天然乳清蛋白。该液体渗透物有时被称为理想乳清(ideal whey)、奶浆(serum)或乳浆(milk serum)。
替代性地，可通过使乳组合物与凝乳酶接触而将酪蛋白从乳中除去，该凝乳酶将κ-酪蛋白裂解成对位-κ-酪蛋白和酪蛋白巨肽(CMP)，从而使酪蛋白胶束不稳定并使酪蛋白沉淀。被凝乳酶沉淀的酪蛋白周围的液体通常被称为甜乳清，并且除了通常存在于乳中的乳清蛋白外还含有CMP。
还可以通过酸沉淀法从乳中除去酪蛋白，即，将乳的pH降低至低于pH 4.6，这是酪蛋白的等电点并导致酪蛋白胶束崩解和沉淀。被酸沉淀的酪蛋白周围的液体通常称为酸乳清或酪蛋白乳清，并且不含CMP。
在本发明的上下文中，术语“天然乳清蛋白”涉及如本文所定义的天然α-乳白蛋白、天然β-乳球蛋白和/或天然CMP。天然乳清蛋白的总量涉及天然α-乳白蛋白、天然β-乳球蛋白和天然CMP的总和。根据实例1.2测定天然乳清蛋白的总量。天然乳清蛋白可以例如在天然甜乳清、天然酸乳清或天然乳浆中或这些乳清来源的蛋白浓缩物中发现。
术语“天然、可变性乳清蛋白”涉及天然α-乳白蛋白和天然β-乳球蛋白，但不涉及天然CMP。
天然乳清蛋白可以例如具有一定的天然α-乳白蛋白、天然β-乳球蛋白与天然CMP之间的比例，该比例与原始乳清蛋白来源中发现的比例基本上相同。
在本发明的一些优选实施例中，脱矿质溶液的天然、可变性乳清蛋白包含相对于天然、可变性乳清蛋白总量为至少25％(w/w)的β-乳球蛋白，相对于天然、可变性乳清蛋白总量优选为至少40％(w/w)的β-乳球蛋白，甚至更优选为至少60％(w/w)的β-乳球蛋白。例如，脱矿质溶液的天然、可变性乳清蛋白包含相对于天然、可变性乳清蛋白总量为至少70％(w/w)的β-乳球蛋白，相对于天然、可变性乳清蛋白总量优选为至少80％(w/w)的β-乳球蛋白，甚至更优选为至少90％(w/w)的β-乳球蛋白。
脱矿质溶液的天然、可变性乳清蛋白可以例如包含相对于天然、可变性乳清蛋白总量在25％-100％(w/w)范围内的β-乳球蛋白和在0％-75％(w/w)范围内的α-乳白蛋白。优选地，脱矿质溶液的天然、可变性乳清蛋白可以包含相对于天然、可变性乳清蛋白总量在40％-98％(w/w)范围内的β-乳球蛋白和在2％-60％(w/w)范围内的α-乳白蛋白。甚至更优选地，脱矿质溶液的天然、可变性乳清蛋白可以包含相对于天然、可变性乳清蛋白总量在70％-95％(w/w)范围内的β-乳球蛋白和在5％-30％(w/w)范围内的α-乳白蛋白。
可以使用本领域已知的许多不同的乳清蛋白来源提供天然乳清蛋白。在一个实施例中，天然乳清蛋白由蛋白来源提供，该蛋白来源选自天然乳清蛋白浓缩物、天然乳清蛋白分离物、天然α-乳白蛋白分离物、天然β-乳球蛋白分离物以及它们的混合物。优选的是，天然乳清蛋白来源的干物质含量较高，特别是在混合的冷却悬浮液进一步经受干燥步骤的情况下，因为这样的话在干燥过程期间只需要较少的能量来除去水。
在本发明的上下文中，术语“天然α-乳白蛋白”、“天然β-乳球蛋白”和“天然CMP”涉及当根据实例1.2测定时分别具有与α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和CMP标准品大致相同的保留时间的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和CMP。天然乳清蛋白物质未经受使它们例如通过非天然共价键而形成乳清蛋白聚集体的热处理。
应注意，术语“天然α-乳白蛋白”、“天然β-乳球蛋白”和“天然CMP”也可以分别包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和CMP的糖基化和/或磷酸化变体。
用于本发明的乳清蛋白优选地为来自哺乳动物乳，甚至优选地来自反刍动物乳，比如来自牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、马和/或鹿的乳的乳清蛋白。在本发明的一些优选实施例中，乳清蛋白是牛乳清蛋白。
在一些实施例中，脱矿质溶液包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白，例如2％-12％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白，优选3％-10％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白，例如4％-8％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白，优选5％-6％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白。
优选地，脱矿质溶液包含3％-15％(w/w)范围内的天然、可变性乳清蛋白，例如3％-12％(w/w)范围内的天然、可变性乳清蛋白或3％-10％(w/w)范围内的天然、可变性乳清蛋白。甚至更优选地，脱矿质溶液包含5％-15％(w/w)范围内的天然、可变性乳清蛋白。
在一些实施例中，脱矿质溶液包含至多15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白，例如至多12％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白，例如至多10％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白，例如至多8％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白，例如至多6％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白。
在本发明的一些优选实施例中，脱矿质溶液包含1％-5％(w/w)范围内的天然、可变性乳清蛋白，例如1％-4％(w/w)范围内的天然、可变性乳清蛋白或2％-5％(w/w)范围内的天然、可变性乳清蛋白。
在一些实施例中，乳清蛋白可以由蛋白来源提供，该蛋白来源选自天然乳清蛋白浓缩物、天然乳清蛋白分离物、天然α-乳白蛋白分离物、天然β-乳球蛋白分离物以及它们的混合物。
在一些实施例中，脱矿质溶液包含相对于蛋白总量为至多10％(w/w)的酪蛋白，优选地相对于蛋白总量为至多8％(w/w)的酪蛋白，更优选地为至多6％(w/w)的酪蛋白，甚至更优选地为至多4％(w/w)的酪蛋白。
在脱矿质溶液中甚至更低的酪蛋白量可能是优选的。因此，脱矿质溶液可以例如包含相对于蛋白总量为至多3％(w/w)的酪蛋白，优选地相对于蛋白总量为至多2％(w/w)的酪蛋白，更优选地为至多1％(w/w)的酪蛋白，甚至更优选地为至多0.2％(w/w)的酪蛋白。
游离盐离子的存在影响蛋白的折叠和聚集特性，并且已经观察到离子的存在促进加热时乳清蛋白的聚集和凝胶形成。因此，使用脱矿质乳清蛋白溶液作为进料溶液执行该方法。
在本发明的上下文中，术语“脱矿质溶液”涉及具有至多120mmol/kg干重的游离Ca和游离Mg总量的溶液。
脱矿质乳清蛋白溶液可以通过使用任何已知的脱盐处理而获得。因此，在一些实施例中，通过使乳清蛋白溶液经受超滤、纳滤、沉淀和/或离子交换来提供脱矿质溶液。在采用超滤和/或纳滤的情况下，这些过滤方法优选地使用渗滤模式进行。
替代性地，可以通过将脱矿质乳清蛋白粉末溶解在具有低含量的钙和镁离子的水(例如脱矿质水)中来获得脱矿质乳清蛋白溶液。
在一些实施例中，脱矿质溶液中的钙和镁的组合总量为至多120mmol/kg干重，诸如至多100mmol/kg干重，诸如至多80mmol/kg干重，诸如至多50mmol/kg干重，诸如至多30mmol/kg干重，诸如至多20mmol/kg干重，诸如至多10mmol/kg干重。
在其他实施例中，脱矿质溶液中的钙和镁的组合总量在0.1mmol/kg干重-120mmol/kg干重，诸如0.1mmol/kg干重-100mmol/kg干重，诸如0.1mmol/kg干重-50mmol/kg干重，诸如0.1mmol/kg干重-20mmol/kg干重，诸如0.1mmol/kg干重-10mmol/kg干重，诸如0.1mmol/kg干重-5mmol/kg干重的范围内。
在另外其他实施例中，脱矿质溶液中的钙和镁的组合总量可以明显更高而不会不利地影响乳清蛋白的聚集特性，因为钙和镁以非游离形式存在，比如结合在复合物中(例如螯合复合物中)，或结合在不溶性盐例如磷酸钙中。在这样的实施例中，脱矿质溶液中的钙和镁的组合总量可以非常高，甚至高于脱矿质前的起始乳清蛋白溶液中的总量，例如与脱矿质前的起始乳清蛋白溶液相比高5倍。
在本发明的上下文中，术语“钙和镁的组合总量”是指钙的总量和镁的总量之和。
在本发明的上下文中，术语“钙的总量”涉及包括所考虑的产品或组合物中存在的结合钙离子和游离钙离子两者的钙总量。钙的总量可如实例1.11.2中所披露的那样而测定。
在本发明的上下文中，术语“镁的总量”涉及包括所考虑的产品或组合物中存在的结合镁离子和游离镁离子两者的镁总量。镁的总量可如实例1.11.2中所披露的那样而测定。
在一些实施例中，脱矿质溶液中钙的总量为至多4000mg/kg干重，例如至多2000mg/kg干重，例如至多1000mg/kg干重，例如至多500mg/kg干重，例如至多250mg/kg干重，例如至多100mg/kg干重，例如至多50mg/kg干重。
在其他实施例中，脱矿质溶液中钙的总量为至多30mg/kg干重，例如至多25mg/kg干重，例如至多20mg/kg干重，例如至多15mg/kg干重，例如至多10mg/kg干重，例如至多5mg/kg干重。
在一些实施例中，脱矿质溶液中钙的总量为10mg/kg干重-4000mg/kg干重，例如10mg/kg干重-2000mg/kg干重，例如20mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如20mg/kg干重-500mg/kg干重，例如20mg/kg干重-200mg/kg干重。
在另外其他实施例中，脱矿质溶液中钙的总量为50mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如100mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如250mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如500mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如750mg/kg干重。
在其他实施例中，脱矿质溶液中钙的总量为20mg/kg干重-400mg/kg干重，例如20mg/kg干重-300mg/kg干重，例如50mg/kg干重-250mg/kg干重，例如50mg/kg干重-200mg/kg干重。在另外其他实施例中，脱矿质溶液中钙的总量为50mg/kg干重-150mg/kg干重，例如75mg/kg干重-150mg/kg干重，例如75mg/kg干重-125mg/kg干重，例如100mg/kg干重。
在另外其他实施例中，脱矿质溶液中钙的总量为5mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如20mg/kg干重-30mg/kg干重。在另外其他实施例中，脱矿质溶液中钙的总量为10mg/kg干重-50mg/kg干重，例如15mg/kg干重-50mg/kg干重，例如20mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如10mg/kg干重-30mg/kg干重，例如10mg/kg干重-20mg/kg干重，例如15mg/kg干重。
在一些实施例中，脱矿质溶液中镁的总量为至多2000mg/kg干重，例如至多1000mg/kg干重，例如至多500mg/kg干重，例如至多250mg/kg干重，例如至多100mg/kg干重，例如至多50mg/kg干重。
在其他实施例中，脱矿质溶液中镁的总量为至多30mg/kg干重，例如至多25mg/kg干重，例如至多20mg/kg干重，例如至多15mg/kg干重，例如至多10mg/kg干重，例如至多5mg/kg干重。
在一些实施例中，脱矿质溶液中镁的总量为20mg/kg干重-2000mg/kg干重，例如20mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如20mg/kg干重-500mg/kg干重，例如20mg/kg干重-200mg/kg干重。在另外其他实施例中，脱矿质溶液中镁的总量为50mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如100mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如250mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如500mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如750mg/kg干重。
在其他实施例中，脱矿质溶液中镁的总量为20mg/kg干重-400mg/kg干重，例如20mg/kg干重-300mg/kg干重，例如50mg/kg干重-250mg/kg干重，例如50mg/kg干重-200mg/kg干重。在另外其他实施例中，脱矿质溶液中镁的总量为50mg/kg干重-150mg/kg干重，例如75mg/kg干重-150mg/kg干重，例如75mg/kg干重-125mg/kg干重，例如100mg/kg干重。
在另外其他实施例中，脱矿质溶液中镁的总量为5mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如20mg/kg干重-30mg/kg干重。在另外其他实施例中，脱矿质溶液中镁的总量为10mg/kg干重-50mg/kg干重，例如15mg/kg干重-50mg/kg干重，例如20mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如10mg/kg干重-30mg/kg干重，例如10mg/kg干重-20mg/kg干重，例如15mg/kg干重。
在一些实施例中，脱矿质溶液中游离钙的总量为至多2000mg/kg干重，例如至多1000mg/kg干重，例如至多500mg/kg干重，例如至多250mg/kg干重，例如至多100mg/kg干重，例如至多50mg/kg干重。
在其他实施例中，脱矿质溶液中游离钙的总量为至多30mg/kg干重，例如至多25mg/kg干重，例如至多20mg/kg干重，例如至多15mg/kg干重，例如至多10mg/kg干重，例如至多5mg/kg干重。
在一些实施例中，脱矿质溶液中游离钙的总量为1mg/kg干重-2000mg/kg干重，例如1mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如1mg/kg干重-500mg/kg干重，例如1mg/kg干重-200mg/kg干重。在另外其他实施例中，脱矿质溶液中游离钙的总量为5mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如10mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如50mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如500mg/kg干重-1000mg/kg干重。
在其他实施例中，脱矿质溶液中游离钙的总量为1mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如20mg/kg干重-30mg/kg干重。在另外其他实施例中，脱矿质溶液中游离钙的总量为10mg/kg干重-50mg/kg干重，例如15mg/kg干重-50mg/kg干重，例如20mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如10mg/kg干重-30mg/kg干重，例如10mg/kg干重-20mg/kg干重。
在一些实施例中，脱矿质溶液中游离镁的总量为至多2000mg/kg干重，例如至多1000mg/kg干重，例如至多500mg/kg干重，例如至多250mg/kg干重，例如至多100mg/kg干重，例如至多50mg/kg干重。
在其他实施例中，脱矿质溶液中游离镁的总量为至多30mg/kg干重，例如至多25mg/kg干重，例如至多20mg/kg干重，例如至多15mg/kg干重，例如至多10mg/kg干重，例如至多5mg/kg干重。
在一些实施例中，脱矿质溶液中游离镁的总量为1mg/kg干重-2000mg/kg干重，例如1mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如1mg/kg干重-500mg/kg干重，例如1mg/kg干重-200mg/kg干重。在另外其他实施例中，脱矿质溶液中游离镁的总量为5mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如10mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如50mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如500mg/kg干重-1000mg/kg干重。
在其他实施例中，脱矿质溶液中游离镁的总量为1mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如20mg/kg干重-30mg/kg干重。在另外其他实施例中，脱矿质溶液中游离镁的总量为10mg/kg干重-50mg/kg干重，例如15mg/kg干重-50mg/kg干重，例如20mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如10mg/kg干重-30mg/kg干重，例如10mg/kg干重-20mg/kg干重。
在本发明的上下文中，术语“游离钙的总量”涉及游离钙离子的含量，并且可以如实例1.9.1中所述的那样而测定。
在本发明的上下文中，术语“游离镁的总量”涉及游离镁离子的含量，并且可以如实例1.9.2中所述的那样而测定。
在乳清蛋白溶液脱矿质期间，由于离子的去除，pH可能会发生变化。因此，可能需要调节脱矿质溶液的pH。溶液pH调节典型地使用食品级酸或碱来进行，例如KOH、NaOH、HCl、柠檬酸或者仅含一价阳离子以避免添加二价阳离子的其他酸或碱。
在一些实施例中，将脱矿质溶液的pH调至6-9，例如6.0-9.0，例如6.0-8.0，例如6.0-7.5，例如6.5-7.5，例如6.7-7.3。
在其他实施例中，将脱矿质溶液的pH调至6.0-7.8，例如6.0-7.6，例如6.0-7.4，例如6.0-7.2，例如6.0-7.0，例如6.0-6.8，例如6.0-6.6，例如6.0-6.4，例如6.0-6.2。
在一些其他实施例中，将脱矿质溶液的pH调至6.2-8.0，例如6.4-8.0，例如6.6-8.0，例如6.8-8.0，例如7.0-8.0，例如7.2-8.0，例如7.4-8.0，例如7.6-8.0，例如7.8-8.0。
在另外其他实施例中，将脱矿质溶液的pH调至6.0-6.2，例如6.2-6.4，例如6.4-6.6，例如6.6-6.8，例如6.8-7.0，例如7.0-7.2，例如7.2-7.4，例如7.4-7.6，例如7.6-7.8，例如7.8-8.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并将pH调至6.0-6.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并将pH调至6.2-6.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并将pH调至6.4-6.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并将pH调至6.6-6.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并将pH调至6.8-7.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并将pH调至7.0-7.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并将pH调至7.2-7.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并将pH调至7.4-7.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并将pH调至7.6-7.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并将pH调至7.8-8.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并将pH调至8.0-8.5。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并将pH调至8.5-9.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并将pH调至6.0-6.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并将pH调至6.2-6.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并将pH调至6.4-6.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并将pH调至6.6-6.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并将pH调至6.8-7.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并将pH调至7.0-7.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并将pH调至7.2-7.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并将pH调至7.4-7.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并将pH调至7.6-7.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并将pH调至7.8-8.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并将pH调至8.0-8.5。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并将pH调至8.5-9.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-500mg/kg干重，并将pH调至6.0-6.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-500mg/kg干重，并将pH调至6.2-6.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-500mg/kg干重，并将pH调至6.4-6.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-500mg/kg干重，并将pH调至6.6-6.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-500mg/kg干重，并将pH调至6.8-7.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-500mg/kg干重，并将pH调至7.0-7.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-500mg/kg干重，并将pH调至7.2-7.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-500mg/kg干重，并将pH调至7.4-7.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-500mg/kg干重，并将pH调至7.6-7.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-500mg/kg干重，并将pH调至7.8-8.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-250mg/kg干重，并将pH调至6.0-6.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-250mg/kg干重，并将pH调至6.2-6.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-250mg/kg干重，并将pH调至6.4-6.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-250mg/kg干重，并将pH调至6.6-6.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-250mg/kg干重，并将pH调至6.8-7.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-250mg/kg干重，并将pH调至7.0-7.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-250mg/kg干重，并将pH调至7.2-7.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-250mg/kg干重，并将pH调至7.4-7.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-250mg/kg干重，并将pH调至7.6-7.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-250mg/kg干重，并将pH调至7.8-8.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-250mg/kg干重，并将pH调至8.0-8.5。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-250mg/kg干重，并将pH调至8.5-9.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-150mg/kg干重，并将pH调至6.0-6.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-150mg/kg干重，并将pH调至6.2-6.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-150mg/kg干重，并将pH调至6.4-6.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-150mg/kg干重，并将pH调至6.6-6.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-150mg/kg干重，并将pH调至6.8-7.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-150mg/kg干重，并将pH调至7.0-7.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-150mg/kg干重，并将pH调至7.2-7.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-150mg/kg干重，并将pH调至7.4-7.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-150mg/kg干重，并将pH调至7.6-7.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为50mg/kg干重-150mg/kg干重，并将pH调至7.8-8.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为10mg/kg干重-40mg/kg干重，并将pH调至6.0-6.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为10mg/kg干重-40mg/kg干重，并将pH调至6.2-6.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为10mg/kg干重-40mg/kg干重，并将pH调至6.4-6.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为10mg/kg干重-40mg/kg干重，并将pH调至6.6-6.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为10mg/kg干重-40mg/kg干重，并将pH调至6.8-7.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为10mg/kg干重-40mg/kg干重，并将pH调至7.0-7.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为10mg/kg干重-40mg/kg干重，并将pH调至7.2-7.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为10mg/kg干重-40mg/kg干重，并将pH调至7.4-7.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为10mg/kg干重-40mg/kg干重，并将pH调至7.6-7.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为10mg/kg干重-40mg/kg干重，并将pH调至7.8-8.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为10mg/kg干重-40mg/kg干重，并将pH调至8.0-8.5。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为10mg/kg干重-40mg/kg干重，并将pH调至8.5-9.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-30mg/kg干重，并将pH调至6.0-6.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-30mg/kg干重，并将pH调至6.2-6.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-30mg/kg干重，并将pH调至6.4-6.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-30mg/kg干重，并将pH调至6.6-6.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-30mg/kg干重，并将pH调至6.8-7.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-30mg/kg干重，并将pH调至7.0-7.2。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-30mg/kg干重，并将pH调至7.2-7.4。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-30mg/kg干重，并将pH调至7.4-7.6。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-30mg/kg干重，并将pH调至7.6-7.8。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-30mg/kg干重，并将pH调至7.8-8.0。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-30mg/kg干重，并将pH调至8.0-8.5。
在一些实施例中，脱矿质溶液中总钙的总量为20mg/kg干重-30mg/kg干重，并将pH调至8.5-9.0。
在步骤b)中，通过将脱矿质乳清蛋白溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时来获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液。
在一些实施例中，将脱矿质乳清蛋白溶液加热至至少68℃，诸如至少70℃，诸如至少72℃，诸如至少74℃，诸如至少76℃，诸如至少78℃，诸如至少80℃，诸如至少82℃，诸如至少84℃，诸如至少86℃，诸如至少88℃，诸如至少90℃的温度。
在一些实施例中，将脱矿质乳清蛋白溶液加热至68℃-110℃，优选70℃-105℃，诸如72℃-100℃，诸如75℃-95℃范围内的温度。
在一些实施例中，将脱矿质乳清蛋白溶液加热至多2小时，诸如至多1.5小时，诸如至多1小时，诸如至多50分钟，诸如至多40分钟，诸如至多35分钟，诸如至多30分钟，诸如至多25分钟，诸如至多20分钟，诸如至多15分钟，诸如至多10分钟，诸如至多5分钟的时间段。
在一些实施例中，将脱矿质乳清蛋白溶液加热5分钟-60分钟，诸如5分钟-50分钟，诸如5分钟-40分钟，诸如5分钟-30分钟，诸如5分钟-20分钟，诸如5分钟-10分钟的时间段。在其他实施例中，将脱矿质乳清蛋白溶液加热10分钟-60分钟，诸如10分钟-50分钟，诸如10分钟-40分钟，诸如10分钟-30分钟，诸如10分钟-20分钟的时间段。
在一些优选实施例中，从步骤b)获得的悬浮液中的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度为至少0.5％(w/w)，优选地至少1.0％(w/w)，更优选地至少2％(w/w)，甚至更优选地至少4％(w/w)，例如至少6％(w/w)。
在一些优选实施例中，从步骤b)获得的悬浮液的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度在0.5％-10％(w/w)的范围内，优选地在1.0％-9％(w/w)的范围内，更优选地在2％-8％(w/w)的范围内，甚至更优选地在3％-7％(w/w)的范围内。
在其他优选实施例中，从步骤b)获得的悬浮液的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度在1％-10％(w/w)的范围内，优选地在1％-8％(w/w)的范围内，更优选地在1％-6％(w/w)的范围内，甚至更优选地在2％-6％(w/w)的范围内，诸如优选地在2％-4％(w/w)的范围内。
在本发明的一些优选实施例中，从步骤b)获得的悬浮液包含相对于蛋白总量为至少10％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，优选地相对于蛋白总量为至少20％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，更优选地为至少30％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，甚至更优选地为至少40％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
甚至更高的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度可能是优选的，因此从步骤b)获得的悬浮液优选地包含相对于蛋白总量为至少50％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，优选地相对于蛋白总量为至少60％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，更优选地为至少70％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，甚至更优选地为至少90％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在本发明的一些优选实施例中，从步骤b)获得的悬浮液包含相对于蛋白总量在10％-100％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，优选地相对于蛋白总量在20％-90％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，更优选地在30％-80％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，甚至更优选地在40％-70％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在步骤c)中，将经热处理的悬浮液冷却至至多30℃的温度，以便停止变性过程。
在一些实施例中，将经热处理的悬浮液冷却至至多25℃的温度。优选地，将经热处理的悬浮液冷却至至多20℃，诸如至多15℃的温度。甚至更优选地，将经热处理的悬浮液冷却至至多10℃，诸如至多5℃的温度。
在一些实施例中，将经热处理的悬浮液冷却至0℃-30℃，优选地0℃-20℃，甚至更优选地0℃-10℃的温度。在其他实施例中，将经热处理的悬浮液冷却至5℃-30℃，诸如5℃-25℃，诸如5℃-20℃，诸如5℃-15℃，诸如5℃-10℃的温度。
在一些优选实施例中，从步骤c)获得的冷却悬浮液中的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度为至少0.5％(w/w)，优选地至少1.0％(w/w)，更优选地至少2％(w/w)，甚至更优选地至少4％(w/w)，例如至少6％(w/w)。
在一些优选实施例中，从步骤c)获得的冷却悬浮液的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度在0.5％-10％(w/w)的范围内，优选地在1.0％-9％(w/w)的范围内，更优选地在2％-8％(w/w)的范围内，甚至更优选地在3％-7％(w/w)的范围内。
在其他优选实施例中，从步骤c)获得的冷却悬浮液的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度在1％-10％(w/w)的范围内，优选地在1％-8％(w/w)的范围内，更优选地在1％-6％(w/w)的范围内，甚至更优选地在2％-6％(w/w)的范围内，诸如优选地在2％-4％(w/w)的范围内。
在本发明的一些优选实施例中，从步骤c)获得的冷却悬浮液包含相对于蛋白总量为至少10％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，优选地相对于蛋白总量为至少20％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，更优选地为至少30％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，甚至更优选地为至少40％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
甚至更高的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度可能是优选的，因此从步骤c)获得的冷却悬浮液优选地包含相对于蛋白总量为至少50％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，优选地相对于蛋白总量为至少60％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，更优选地为至少70％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，甚至更优选地为至少90％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在本发明的一些优选实施例中，从步骤c)获得的冷却悬浮液包含相对于蛋白总量在10％-100％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，优选地相对于蛋白总量在20％-90％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，更优选地在30％-80％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，甚至更优选地在40％-70％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在步骤d)中，将冷却悬浮液浓缩，直至获得至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度。从步骤d)获得的悬浮液被称为浓缩悬浮液。
如果步骤c)的冷却悬浮液已经含有至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，则步骤d)将酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度相对于步骤c)的冷却悬浮液中的酸可胶凝的乳清蛋白的浓度提高至少10％。优选地，步骤d)将酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度相对于步骤c)的冷却悬浮液中的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度提高至少20％，更优选地至少30％，甚至更优选地至少50％。例如，可能优选的是，步骤d)将酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度相对于步骤c)的冷却悬浮液中的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度提高至少80％，优选地至少100％，更优选地至少150％，甚至更优选地至少200％。
浓缩程序可以是本领域已知的任何浓缩程序。因此，在一些实施例中，通过使冷却悬浮液经受过滤和/或蒸发来浓缩冷却悬浮液。例如，可以采用过滤技术如超滤、纳滤或反渗透来进行浓缩。
在一些优选实施例中，浓缩悬浮液中酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度为至少6％(w/w)，优选地至少7％(w/w)，更优选地至少8％(w/w)，甚至更优选地至少9％(w/w)，例如至少10％(w/w)。
在一些实施例中，浓缩悬浮液中酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度在4％-15％(w/w)的范围内，优选地在6％-12％(w/w)的范围内，更优选地在7％-11％(w/w)的范围内，甚至更优选地在8％-10％(w/w)的范围内。
在其他优选实施例中，浓缩悬浮液中酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度在4％-14％(w/w)的范围内，优选地在6％-14％(w/w)的范围内，更优选地在8％-14％(w/w)的范围内，甚至更优选地在10％-14％(w/w)的范围内，例如在12％-14％(w/w)的范围内。
在另外其他优选实施例中，浓缩悬浮液中酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度在6％-15％(w/w)的范围内，优选地在6％-13％(w/w)的范围内，更优选地在6％-12％(w/w)的范围内，甚至更优选地在6％-11％(w/w)的范围内，最优选地在6％-10％(w/w)的范围内。
在步骤d)中浓缩悬浮液期间，由于离子的去除，pH可能改变。因此，可能需要调节浓缩悬浮液的pH。在一些实施例中，将浓缩悬浮液的pH调至6-9，例如6.0-8.0，例如6.0-7.5，例如6.5-7.5。
在一些实施例中，将浓缩悬浮液的pH调至6.0-9，例如6.0-8.0，例如6.0-7.8，例如6.0-7.6，例如6.0-7.4，例如6.0-7.2，例如6.0-7.0，例如6.0-6.8，例如6.0-6.6，例如6.0-6.4，例如6.0-6.2。
在一些其他实施例中，将浓缩悬浮液的pH调至6.2-9.0，例如6.4-9.0，例如6.6-9.0，例如6.8-9.0，例如7.0-9.0，例如7.2-9.0，例如7.4-9.0，例如7.6-9.0，例如7.8-9.0。
在另外的实施例中，将浓缩悬浮液的pH调至6.0-8.0，例如6.4-8.0，例如6.6-8.0，例如6.8-8.0，例如7.0-8.0，例如7.2-8.0，例如7.4-8.0，例如7.6-8.0，例如7.8-8.0。
将包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液与天然乳清蛋白混合。该混合通过将步骤c)中获得的冷却悬浮液和/或步骤d)中获得的浓缩悬浮液与天然乳清蛋白混合而进行，使得获得天然乳清蛋白与酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的重量比在0.05:1至4:1范围内的组合物。
在一个实施例中，将步骤c)的冷却悬浮液与天然乳清蛋白混合，然后在步骤d)中对悬浮液进行浓缩。
在另一个实施例中，将步骤d)的浓缩悬浮液与天然乳清蛋白混合，然后在步骤e)中对浓缩悬浮液进行干燥。
在一些实施例中，将天然乳清蛋白添加至从步骤c)获得的悬浮液和/或从步骤d)获得的浓缩悬浮液。天然乳清蛋白的加入量优选地足以获得0.05:1至4:1，例如0.05:1至3:1，例如0.05:1至2:1，例如0.05:1至1:1范围内的天然乳清蛋白与酸可胶凝的乳清蛋白聚集体重量比。在其他实施例中，通过上述方法获得的悬浮液中天然乳清蛋白与酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的重量比在0.25:1至4:1，例如0.50:1至4:1，例如0.75:1到4:1，例如1:1至4:1的范围内。
在本发明的一些优选实施例中，从步骤d)获得的浓缩悬浮液包含相对于蛋白总量为至少10％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，优选地相对于蛋白总量为至少20％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，更优选地为至少30％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，甚至更优选地为至少40％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
甚至更高的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度可能是优选的，因此从步骤d)获得的浓缩悬浮液优选地包含相对于蛋白总量为至少50％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，优选地相对于蛋白总量为至少60％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，更优选地为至少70％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，甚至更优选地为至少90％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在本发明的一些优选实施例中，从步骤d)获得的浓缩悬浮液包含相对于蛋白总量在10％-100％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，优选地相对于蛋白总量在20％-90％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，更优选地在30％-80％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，甚至更优选地在40％-70％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在一些优选实施例中，该方法包括对步骤d)中获得的浓缩悬浮液进行干燥的步骤e)。可以通过使用技术领域内已知的任何干燥方法干燥悬浮液。干燥方法的实例包括喷雾干燥、冷冻干燥、连续真空干燥和滚筒干燥。
步骤d)的浓缩悬浮液的温度优选地保持在至多30℃，直到浓缩的悬浮液经受步骤e)的干燥或另一用途。例如，步骤d)的浓缩悬浮液的温度优选地保持在至多30℃，直到浓缩悬浮液经受步骤e)的干燥。替代性地，步骤d)的浓缩悬浮液的温度优选地保持在至多30℃，直到浓缩悬浮液用于干燥之外的另一目的。
一旦待干燥的悬浮液进入干燥设备，包括预热器和步骤e)中使用的任何其他设备，就认为步骤e)的干燥开始。
步骤e)优选地涉及对浓缩悬浮液进行喷雾干燥。
步骤d)的浓缩悬浮液的温度优选地保持在至多30℃，优选地至多25℃，并且甚至更优选地至多15℃。在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩悬浮液的温度保持在0℃-30℃的温度范围内，优选地4℃-25℃的温度范围内，并且甚至更优选地4℃-15℃的温度范围内。
替代性地，步骤d)的浓缩悬浮液的温度可以保持在0℃-20℃的温度范围内，甚至更优选地0℃-15℃的范围内。
温度下限原则上由冷却悬浮液开始冷冻的温度决定。
如上所述，步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多48小时。
在本发明的优选实施例中，步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多36小时。优选地，步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多30小时。甚至更优选地，步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多25小时。
例如，步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间可以为至多20小时。优选地，步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多15小时。甚至更优选地，步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多10小时。甚至更优选地，步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多5小时。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩悬浮液包含至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多48小时，优选地至多36小时，甚至更优选地至多25小时。
例如，步骤d)的浓缩悬浮液可包含4％-6.0％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间可以为至多48小时，优选地至多36小时，甚至更优选地至多25小时。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩悬浮液包含至少6％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多36小时，优选地至多25小时，甚至更优选地至多15小时。
例如，步骤d)的浓缩悬浮液可包含6.0％-7.0％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间可以为至多36小时，优选地至多25小时，甚至更优选地至多15小时。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩悬浮液包含至少7％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多15小时，优选地至多10小时，甚至更优选地至多5小时。
例如，步骤d)的浓缩悬浮液可包含7.0％-8.0％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间可以为至多15小时，优选地至多10小时，甚至更优选地至多5小时。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩悬浮液包含至少8％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间为至多5小时，优选地至多2小时，甚至更优选地至多1小时。
例如，步骤d)的浓缩悬浮液可包含8.0％-12％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥或浓缩悬浮液的其他用途之间的持续时间可以为至多5小时，优选地至多2小时，甚至更优选地至多1小时。
在本发明的一些优选实施例中，该方法包括步骤e)，在该步骤中通过干燥将浓缩悬浮液转化成粉末。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩悬浮液直接送至步骤e)而无任何中间储存。在这样的情况下，步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥之间的持续时间为至多1小时，优选地至多0.5小时，甚至更优选地至多0.2小时。例如，步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥之间的持续时间可以是至多0.1小时。
尤其优选的是，当浓缩悬浮液包含至少8％(w/w)时，将浓缩悬浮液直接送至步骤e)。
在本发明的其他优选实施例中，将从步骤d)获得的浓缩悬浮液在干燥或其他用途之前储存在储罐或类似设备中。在这样的情况下，步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥之间的持续时间为至少0.1小时，优选地至少0.5小时，甚至更优选地至少1小时。甚至可以采用更长的储存，因此，步骤d)的浓缩与步骤e)的干燥之间的持续时间为至少2小时，优选地至少10小时，并且甚至更优选地至少15小时。
当在步骤e)的干燥或其他用途之前储存浓缩悬浮液时，有时有用的是搅拌或搅动悬浮液，这可以防止或至少降低乳清蛋白聚集体团聚成较大颗粒的风险。如果采用，优选地在不在悬浮液中产生气泡的情况下进行搅拌或搅动。
不对浓缩悬浮液进行干燥，它也可以应用于其他用途，诸如用作食品生产中的成分。在这种情况下，酸可胶凝的乳清蛋白组合物是一种液体，它将酸可胶凝的乳清蛋白聚集体和水两者提供给使用它的过程。
本发明的另一方面涉及一种制备食品的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶液，
b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，
c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，
d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，并且
随后使用步骤d)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的该浓缩悬浮液作为该食品的生产中的成分，
其中：
-将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液的随后使用，并且
-步骤d)的该浓缩与该浓缩悬浮液的该随后使用之间的持续时间为至多48小时。
生产食品的方法的步骤a)-d)与制备酸可胶凝的乳清蛋白组合物的方法的步骤a)-d)相同，并且在这些方法之一的步骤a)-d)的上下文中提到的特征同样适用于另一方法。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩与后续使用之间的持续时间为至多36小时。
在本发明的一些优选实施例中，脱矿质溶液包含3％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白。
在本发明的一些优选实施例中，脱矿质溶液具有6-8范围内的pH。
在本发明的一些优选实施例中，浓缩悬浮液直至获得至少6％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)中获得的浓缩悬浮液通过使悬浮液经受超滤、纳滤和/或反渗透而制备。
在本发明的一些优选实施例中，将步骤c)的冷却悬浮液与天然乳清蛋白混合，然后在步骤d)中对悬浮液进行浓缩，或者将步骤d)的浓缩悬浮液与天然乳清蛋白混合，后续再使用浓缩悬浮液。
在本发明的一些优选实施例中，步骤a)的脱矿质溶液中的钙和镁的组合总量为至多120mmol/kg干重。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩悬浮液的温度保持在至多20℃直至使用浓缩悬浮液。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩悬浮液在步骤d)结束后立即而无任何中间储存。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩与后续使用之间的持续时间为至多1小时。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩与后续使用之间的持续时间为至多0.5小时。
如上所述，步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间为至多48小时。这意味着，从通过步骤d)产生浓缩悬浮液起直到用于食品生产之间的储存时间为至多48小时。
在本发明的优选实施例中，步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间为至多36小时。优选地，步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间为至多30小时。甚至更优选地，步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间为至多25小时。
例如，步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间可以是至多20小时。优选地，步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间为至多15小时。甚至更优选地，步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间为至多10小时。甚至更优选地，步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间为至多5小时。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩悬浮液包含至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间为至多48小时，优选地至多36小时，甚至更优选地至多25小时。
优选地，步骤d)的浓缩悬浮液可包含4％-6.0％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间可以为至多48小时，优选地至多36小时，甚至更优选地至多25小时。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩悬浮液包含至少6％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间为至多36小时，优选地至多25小时，甚至更优选地至多15小时。
例如，步骤d)的浓缩悬浮液可包含6.0％-7.0％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间可以为至多36小时，优选地至多25小时，甚至更优选地至多15小时。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩悬浮液包含至少7％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间为至多15小时，优选地至多10小时，甚至更优选地至多5小时。
例如，步骤d)的浓缩悬浮液可包含7.0％-8.0％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间可以为至多15小时，优选地至多10小时，甚至更优选地至多5小时。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩悬浮液包含至少8％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间为至多5小时，优选地至多2小时，甚至更优选地至多1小时。
例如，步骤d)的浓缩悬浮液可包含8.0％-12％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，并且步骤d)的浓缩与浓缩悬浮液的后续使用之间的持续时间可以为至多5小时，优选地至多2小时，甚至更优选地至多1小时。
当食品的制备使用这样的浓缩悬浮液作为成分时，该方法典型地不包括步骤e)，即干燥浓缩悬浮液的步骤。
在本发明的一些优选实施例中，步骤d)的浓缩悬浮液直接进行后续使用而无任何中间储存。在这样的情况下，步骤d)的浓缩与后续使用之间的持续时间为至多1小时，优选地至多0.5小时，甚至更优选地至多0.2小时。例如，步骤d)的浓缩与后续使用之间的持续时间可以是至多0.1小时。
尤其优选的是，当浓缩悬浮液包含至少8％(w/w)时，将浓缩悬浮液直接送至后续使用。
在本发明的其他优选实施例中，将从步骤d)获得的浓缩悬浮液在干燥或其他用途之前储存在储罐或类似设备中。在这样的情况下，步骤d)的浓缩与后续使用之间的持续时间为至少0.1小时，优选地至少0.5小时，甚至更优选地至少1小时。甚至更长的储存可能是优选的，因此，步骤d)的浓缩与后续使用之间的持续时间可以优选地为至少2小时，更优选地至少10小时，并且甚至更优选地至少15小时。
本发明的另一方面涉及一种酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，并且优选地涉及一种可通过本文所述的新颖方法获得的组合物。
特别地，本发明涉及一种酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，该组合物相对于粉末组合物干重具有总量为至少60％(w/w)的蛋白，并且相对于蛋白总量包含至少40％(w/w)的变性乳清蛋白颗粒，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少50％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在一个实施例中，该粉末组合物是干粉组合物。在本发明的上下文中，术语“干粉”涉及含有至多10％(w/w)的水，优选地至多6％(w/w)的水的粉末。在实例1.10中披露了关于如何测定干粉中的水含量的方法。
在本发明的上下文中，术语“总蛋白”和“蛋白的总量”可互换使用，并且涉及组合物或产品的真实蛋白的总量，且忽略非蛋白氮(NPN)。实例1.4中描述了关于如何测定蛋白总量的方法。
在一些实施例中，粉末组合物具有相对于粉末组合物干重为至少60％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为至少65％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为至少70％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为至少75％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为至少80％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为至少85％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为至少90％(w/w)的蛋白总量。
在一些实施例中，粉末组合物具有相对于粉末组合物干重为60％-99％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为65％-99％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为70％-99％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为75％-99％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为80％-99％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为85％-99％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为90％-99％(w/w)的蛋白总量。
在其他实施例中，粉末组合物具有相对于粉末组合物干重为60％-95％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为60％-90％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为60％-85％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为60％-80％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为60％-75％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为60％-70％(w/w)，例如相对于粉末组合物干重为60％-65％(w/w)的蛋白总量。
在本发明的上下文中，术语“变性乳清蛋白颗粒”涉及已经不可逆地变性并且已经形成通过共价和/或非共价相互作用连接在一起的聚集体的乳清蛋白分子。这样的变性乳清蛋白颗粒典型地大于天然乳清蛋白的正常大小。
乳清蛋白的变性程度可如实例1.3中所述的那样而测定。
在一些实施例中，粉末组合物中变性乳清蛋白颗粒的量为相对于蛋白总量至少40％(w/w)，例如相对于蛋白总量50％-95％(w/w)，例如相对于蛋白总量60％-95％(w/w)，例如相对于蛋白总量70％-95％(w/w)，例如相对于蛋白总量80％-95％(w/w)，例如相对于蛋白总量85％-95％(w/w)，例如相对于蛋白总量90％(w/w)。
在一些实施例中，粉末组合物中酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的量为变性乳清蛋白颗粒的至少50％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的至少60％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的至少70％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的至少80％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的至少90％(w/w)。在一些实施例中，粉末组合物中酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的量为变性乳清蛋白颗粒的50％-100％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的60％-100％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的70％-100％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的80％-100％(w/w)。
在一些实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物还可含有天然乳清蛋白。
在一些实施例中，粉末组合物中天然乳清蛋白的量为相对于蛋白总量至少10％(w/w)，例如相对于蛋白总量至少20％(w/w)，例如相对于蛋白总量至少30％(w/w)，例如相对于蛋白总量至少40％(w/w)，例如相对于蛋白总量至少50％(w/w)，例如相对于蛋白总量至少60％(w/w)。
在一些实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物还可含有不溶物。在本发明的上下文中，术语“不溶物”是指在溶解和离心粉末溶液后留下的沉积物的体积，并且是粉末溶解在水中的能力的量度。不溶物的含量可如实例1.7中所述的那样而测定。
在一些实施例中，粉末组合物中不溶物的量为相对于粉末组合物干重至多1％(v/v)，例如相对于粉末组合物干重至多0.5％(v/v)，例如相对于粉末组合物干重至多0.3％(v/v)，例如相对于粉末组合物干重至多0.2％(v/v)，例如相对于粉末组合物干重至多0.1％(v/v)。
酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物可通过其堆积密度来表征。
在本发明的上下文中，粉末的术语“堆积密度”涉及当以受控方式振实625次时粉末颗粒群体的密度，即重量与体积之间的关系。堆积密度如实例1.6中所披露的那样而测定。
在一些实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物的堆积密度为至少0.20g/mL，例如至少0.25g/mL，例如至少0.30g/mL，例如至少0.35g/mL，例如至少0.40g/mL。
在其他实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物的堆积密度为0.10g/mL-0.50g/mL，例如0.20g/mL-0.40g/mL，例如0.25g/mL-0.35g/mL。
在一些实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物的堆积密度为0.20g/mL-0.50g/mL，例如0.25g/mL-0.50g/mL，例如0.30g/mL-0.50g/mL，例如0.35g/mL-0.50g/mL，例如0.40g/mL-0.50g/mL。在另外一些其他实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物的堆积密度为0.20g/mL-0.45g/mL，例如0.20g/mL-0.40g/mL，例如0.20g/mL-0.35g/mL，例如0.20g/mL-0.30g/mL，例如0.20g/mL-0.25g/mL。
酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物可通过其酸-凝胶强度来表征。
在本发明的上下文中，术语“酸-凝胶强度”涉及当使酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物的样品经历标准化酸胶凝过程时获得的凝胶的储能模量。酸-凝胶强度使用实例1.5中披露的方法测定。
在一些实施例中，酸-凝胶强度为至少10Pa，诸如至少50Pa，诸如至少100Pa，诸如至少150Pa，诸如至少250Pa，诸如至少500Pa，诸如至少750Pa，诸如至少1000Pa。
在一些实施例中，酸-凝胶强度为10Pa-1000Pa，例如50Pa-1000Pa，例如100Pa-1000Pa，例如150Pa-1000Pa，例如250Pa-1000Pa，例如500Pa-1000Pa。
本发明的另一方面涉及一种酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液，并且优选地涉及一种可通过本文所述的新颖方法获得的悬浮液。
在特定的进一步方面，本发明涉及一种酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液，该悬浮液相对于悬浮液总量具有总量为至少5％(w/w)的蛋白，并且相对于蛋白总量包含40％-95％(w/w)的变性乳清蛋白颗粒，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少50％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在一些实施例中，悬浮液具有相对于悬浮液总量为至少5％(w/w)，例如相对于悬浮液总量为至少6％(w/w)，例如相对于悬浮液总量为至少8％(w/w)，例如相对于悬浮液总量为至少10％(w/w)，例如相对于悬浮液总量为至少12％(w/w)，例如相对于悬浮液总量为至少15％(w/w)的蛋白总量。
在一些实施例中，悬浮液具有相对于悬浮液总量为5％-20％(w/w)，例如相对于悬浮液总量为6％-20％(w/w)，例如相对于悬浮液总量为8％-20％(w/w)，例如相对于悬浮液总量为10％-20％(w/w)，例如相对于悬浮液总量为12％-20％(w/w)，例如相对于悬浮液总量为15％-20％(w/w)的蛋白总量。在其他实施例中，悬浮液具有相对于悬浮液总量为5％-15％(w/w)，例如相对于悬浮液总量为5％-12％(w/w)，例如相对于悬浮液总量为5％-10％(w/w)，例如相对于悬浮液总量为5％-8％(w/w)的蛋白总量。
在一些实施例中，变性乳清蛋白颗粒的量为相对于蛋白总量40％-95％(w/w)，例如相对于蛋白总量50％-95％(w/w)，例如相对于蛋白总量60％-95％(w/w)，例如相对于蛋白总量70％-95％(w/w)，例如相对于蛋白总量80％-95％(w/w)，例如相对于蛋白总量85％-95％(w/w)，例如相对于蛋白总量90％(w/w)。
在一些实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的量为变性乳清蛋白颗粒的至少50％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的至少60％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的至少70％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的至少80％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的至少90％(w/w)。
在一些实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的量为变性乳清蛋白颗粒的50％-100％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的60％-100％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的70％-100％(w/w)，例如变性乳清蛋白颗粒的80％-100％(w/w)。
在一些实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液还可含有天然乳清蛋白。
在一些实施例中，悬浮液中天然乳清蛋白的量为相对于酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液中的蛋白总量至少10％(w/w)，例如相对于蛋白总量至少20％(w/w)，例如相对于蛋白总量至少30％(w/w)，例如相对于蛋白总量至少40％(w/w)，例如相对于蛋白总量至少50％(w/w)，例如相对于蛋白总量至少60％(w/w)。
在一个实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末包含相对于粉末组合物干重为至少70％(w/w)的蛋白总量，其中变性乳清蛋白颗粒的含量为相对于蛋白总量45％-80％(w/w)，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少70％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
术语“酸可胶凝的乳清蛋白粉末”和“酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物”可互换使用。
在另一个实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末包含相对于粉末组合物干重为至少70％(w/w)的蛋白总量，其中变性乳清蛋白颗粒的含量为相对于蛋白总量50％-90％(w/w)，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少80％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在又一个实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末包含相对于粉末组合物干重为至少70％(w/w)的蛋白总量，其中变性乳清蛋白颗粒的含量为相对于蛋白总量50％-99％(w/w)，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少80％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在再一个实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末包含相对于粉末组合物干重为至少80％(w/w)的蛋白总量，其中变性乳清蛋白颗粒的含量为相对于蛋白总量60％-90％(w/w)，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少90％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在还一个实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末包含相对于粉末组合物干重为至少80％(w/w)的蛋白总量，其中变性乳清蛋白颗粒的含量为相对于蛋白总量50％-99％(w/w)，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少80％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在一个实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液包含相对于悬浮液重量为至少8％(w/w)的蛋白总量，其中变性乳清蛋白颗粒的含量为相对于蛋白总量45％-80％(w/w)，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少70％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在另一个实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液包含相对于悬浮液重量为至少10％(w/w)的蛋白总量，其中变性乳清蛋白颗粒的含量为相对于蛋白总量50％-90％(w/w)，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少80％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在再一个实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液包含相对于悬浮液重量为至少12％(w/w)的蛋白总量，其中变性乳清蛋白颗粒的含量为相对于蛋白总量60％-90％(w/w)，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少90％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在一个实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液包含相对于悬浮液重量为至少8％(w/w)的蛋白总量，其中变性乳清蛋白颗粒的含量为相对于蛋白总量45％-99％(w/w)，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少70％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在另一个实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液包含相对于悬浮液重量为至少10％(w/w)的蛋白总量，其中变性乳清蛋白颗粒的含量为相对于蛋白总量50％-99％(w/w)，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少80％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在再一个实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液包含相对于悬浮液重量为至少12％(w/w)的蛋白总量，其中变性乳清蛋白颗粒的含量为相对于蛋白总量60％-99％(w/w)，其中这些变性乳清蛋白颗粒中的至少90％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在本发明的一些优选实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液和/或酸可胶凝的乳清蛋白粉末包含相对于蛋白总量至多10％(w/w)的酪蛋白，优选地相对于蛋白总量至多8％(w/w)的酪蛋白，更优选地至多6％(w/w)的酪蛋白，甚至更优选地至多4％(w/w)的酪蛋白。
在酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液和/或酸可胶凝的乳清蛋白粉末中甚至更低的酪蛋白量可能是优选的。因此，酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液和/或酸可胶凝的乳清蛋白粉末可以例如包含相对于蛋白总量为至多3％(w/w)的酪蛋白，优选地相对于蛋白总量为至多2％(w/w)的酪蛋白，更优选地为至多1％(w/w)的酪蛋白，甚至更优选地为至多0.2％(w/w)的酪蛋白。
在本发明的一些优选实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液和/或酸可胶凝的乳清蛋白粉末包含相对于蛋白总量为至少10％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，优选地相对于蛋白总量为至少20％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，更优选地为至少30％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，甚至更优选地为至少40％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
甚至更高的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度可能是优选的，因此酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液和/或酸可胶凝的乳清蛋白粉末优选地包含相对于蛋白总量为至少50％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，优选相对于蛋白总量为至少60％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，更优选地为至少70％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，甚至更优选地为至少90％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
在本发明的一些优选实施例中，从步骤b)获得的悬浮液包含相对于蛋白总量在10％-100％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，优选地相对于蛋白总量在20％-90％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，更优选地在30％-80％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，甚至更优选地在40％-70％(w/w)范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
本发明的又一方面涉及一种食物成分，该食物成分包含本文所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液。该食物成分优选地为干粉。
在一些实施例中，该食物成分进一步包含一种或多种选自乳清蛋白微粒、乳清蛋白胶束、胶束酪蛋白、酪蛋白酸盐和乳蛋白的组分。
在本发明的上下文中，术语“乳清蛋白微粒”涉及变性乳清蛋白的不溶性颗粒，其粒度在1微米-10微米的范围内。不溶性乳清蛋白颗粒典型地通过在适当的pH(例如pH 5-8)下加热乳清蛋白溶液，同时使溶液经受高度内部剪切而制备。剪切可以通过使用例如刮板式换热器或均质器的机械剪切而提供，或通过使溶液经受促进湍流的高线性流速而提供。
有用的乳清蛋白胶束的实例可以在WO 2006/034,857、WO 2007/110,411、WO2007/110,421或US 5,882,705A中找到。
在本发明的上下文中，术语“胶束酪蛋白”涉及存在于乳的酪蛋白胶束中或存在于此类酪蛋白胶束的分离物中的酪蛋白。
酪蛋白酸盐制剂可以例如是酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙或它们的组合。酪蛋白酸钠和/或酪蛋白酸钾目前是优选的。
在本发明的上下文中，术语“乳蛋白”涉及存在于乳中的蛋白级分，并包括酪蛋白和乳浆蛋白两者。乳蛋白可以例如通过液态奶或奶粉或通过相对于浓缩物的总固体含有至少10％(w/w)乳蛋白的乳蛋白浓缩物提供。乳蛋白浓缩物可以呈液体或粉末形式。
在本发明的一些优选实施例中，该食物成分包含相对于食物成分的蛋白总量为至少0.1％(w/w)，优选地相对于食物成分的蛋白总量为至少1％(w/w)甚至更优选地为至少5％的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体总量。
例如，该食物成分可以例如包含相对于食物成分的蛋白总量在0.1％-60％(w/w)范围内，优选地相对于食物成分的蛋白总量在1％-40％(w/w)范围内，甚至更优选地在5％-20％范围内的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体总量。
在一些实施例中，该食物成分进一步包含碳水化合物，因为酸可胶凝的乳清蛋白聚集体通常由含碳水化合物的进料产生。该食物成分中可包含另外的碳水化合物，以提供额外的甜味或改变成分的营养含量。
该食物成分可以例如包含相对于食物成分的总重量至多75％(w/w)，例如至多50％(w/w)，例如至多30％(w/w)的碳水化合物总量。
在本发明的一些优选实施例中，该食物成分包含至多20％(w/w)，优选地至多10％(w/w)，甚至更优选地至多5％(w/w)的碳水化合物总量。
碳水化合物通常包含乳糖、半乳糖和/或葡萄糖，或甚至由乳糖、半乳糖和/或葡萄糖组成。当通过酶促水解降低乳糖水平时，典型地存在半乳糖和葡萄糖。
该食物成分还可含有基于碳水化合物的稳定剂，例如刺槐豆胶、瓜尔胶、藻酸盐、纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素、微晶纤维素、角叉菜胶、果胶、菊粉以及它们的混合物。然而，在本发明的优选实施例中，优选的是，该食物成分包含至多5％(w/w)的基于碳水化合物的稳定剂，优选地最多1％(w/w)的基于碳水化合物的稳定剂，诸如不含基于碳水化合物的稳定剂。
此外，该食物成分典型地含有脂肪，例如乳脂肪或乳清脂肪。例如，该食物成分还可以包含按干重计至多8％(w/w)的量的脂肪。在其他实施例中，该食物成分典型地包含0.1％-20％(w/w)，诸如0.5％-15％(w/w)或1％-10％(w/w)范围内的量的脂肪。脂肪可以例如以0.1％-6％(w/w)范围内的量存在。
在本发明的上下文中，术语“脂肪”涉及食品中脂肪的总量，脂肪可以根据
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原理提取，在该原理中，将测试样品的氨乙醇溶液用***和石油醚提取，其中在通过蒸馏或蒸发除去溶剂后，最后确定所提取物质的质量。因此，术语“脂肪”包括但不限于甘油三酯、甘油二酯和甘油单酯、游离脂肪酸、磷脂、胆固醇和胆固醇酯。
该食物成分可以例如包含一种或多种选自玉米油、芝麻油、豆油、大豆油、亚麻籽油、葡萄籽油、菜籽油、橄榄油、花生油、向日葵油、红花油以及它们的组合的植物油。替代性地，在食物成分可包含一种或多种植物脂肪的情况下，所述脂肪可选自棕榈脂肪、棕榈仁脂肪和椰子脂肪以及它们的组合。
另外或替代性地，该食物成分可包含一种或多种动物脂肪，诸如乳脂肪。乳脂肪可以源自奶油、黄油或甜酪乳固体。更常见的是，该食物成分至少含有微量乳清脂肪。
该食物成分还可以包含一种或多种维生素和类似的其他成分，诸如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、维生素C、胆碱、肌醇、它们的盐、它们的衍生物以及它们的组合。
该食物成分还可以含有典型地存在于乳清或乳源性产品中的盐和矿物质。食物成分和产品的矿物质含量典型地表示为食物成分或产品的灰分含量。
灰分是在氧化剂存在下通过加热除去水和有机质之后剩余的无机残余物，并且应该注意灰分含量所涉及的产品不含这样的灰分颗粒。灰分含量优选地通过干灰化技术测定(参见实例1.11.1)。
在又一方面，本发明涉及一种食品，该食品包含本文所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液。
在一些实施例中，该食品包含如本文所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，并且在这样的实施例中，粉末可以以干燥、水合或胶凝形式存在。
如果酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物以干燥形式存在于食品中，则酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物尚未水合或再悬浮，并且存在于与其产生相同的粉末颗粒中。
如果酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物以水合形式存在于食品中，则酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物已与水接触并且至少已经水合。此外优选的是，水合的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物已经崩解成存在于转化成粉末的悬浮液中的基本上相同的组分。
如果酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物以胶凝形式存在于食品中，则酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物已经水合并且还经受了使酸可胶凝的乳清蛋白颗粒产生凝胶的条件。这样的条件可以是酸化和/或与盐(例如NaCl或KCl)接触。
在一些实施例中，食品可以是乳制品。例如，食品可以是酸化乳制品，例如酸奶类产品。在这些情况下，在酸化产品的酸化期间引起胶凝。酸奶类产品的实例包括饮用酸奶类产品、搅拌型酸奶类产品和凝固型酸奶类产品。
在本发明的上下文中，术语“酸奶类产品”涉及酸奶产品或至少具有与酸奶类似的视觉外观和感官特征的产品，无论是饮用酸奶、凝固型酸奶还是搅拌型酸奶。术语酸奶类产品还涵盖不含酪蛋白的酸奶类产品。此外应注意的是，酸奶类产品可以通过细菌和/或化学酸化而产生。
在本发明的其他实施例中，食品具有凝固型酸奶的稠度。凝固型酸奶典型地以凝胶状质地为特征，并且通常允许在最终包装中孵育和冷却。凝固型酸奶通常是不可倾倒的，但仍然可以舀取，并且经常用勺子从包装中舀食。
在本发明的另外其他实施例中，食品具有搅拌型酸奶的稠度。相对于凝固型酸奶，搅拌型酸奶是可倾倒的，但通常仍然相当粘稠。术语“搅拌”最可能基于以下事实：酸化的酸奶最初被搅拌以破坏形成的凝结物/凝胶并使产品更呈液体且可泵送。然而，在本发明的上下文中，术语“搅拌酸奶”还涵盖未经过搅拌但通过其他方式获得了液体状粘性质地的酸奶。
具有搅拌型酸奶稠度的食品可以例如具有至多2500cP，并且典型地在350cP-2500cP范围内的粘度。例如，食品的粘度可以在400cP-2000cP的范围内。食品的粘度可以例如在500cP-1500cP的范围内。替代性地，食品的粘度可以在600cP-1250cP的范围内。如实例1.13中所概述的那样测量食品的粘度。
在本发明的一些实施例中，食品具有饮用酸奶的稠度，甚至可以是饮用酸奶。饮用酸奶或饮用酸奶类产品典型地具有相对低的粘度并且易于饮用。饮用酸奶或饮用酸奶类产品可以例如具有至多400cP，并且典型地在4cP-400cP范围内的粘度。例如，饮用酸奶的粘度可以在10cP-300cP的范围内。饮用酸奶的粘度可以例如在15cP-200cP的范围内。替代性地，饮用酸奶的粘度可以在20cP-150cP的范围内或在100cP-400cP的范围内，例如200cP-300cP。
在其他实施例中，食品可以是非酸化食品，例如非酸化乳制品。非酸化食品的有用实例包括例如含酪蛋白或含乳饮料、和含乳凝胶型产品。
在这些情况下，胶凝可以是通过添加盐如NaCl、KCl或钙盐(例如CaCl2)引起的所谓的冷胶凝。替代性地，显著量的盐可以固有地存在于食品的一种或多种其他成分中。
在一些实施例中，除了酸可胶凝的乳清蛋白粉末和/或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液之外，食品进一步包含碳水化合物。
因此，在本发明的一些实施例中，食品包含一种或多种甜味剂，诸如碳水化合物甜味剂、多元醇和/或高强度甜味剂。
食品可以例如包含相对于食品总重量在1％-20％(w/w)范围内的碳水化合物甜味剂总量。替代性地，食品可以包含相对于食品总重量在4％-15％(w/w)范围内的碳水化合物甜味剂总量。由于食品的其他成分固有地可以包含一些碳水化合物甜味剂，诸如乳糖，因此相对于食品总重量，通常添加约2％-10％的量的碳水化合物甜味剂即足以达到所需的甜味。替代性地，食品可包含相对于食品总重量在4％-8％(w/w)范围内的碳水化合物甜味剂总添加量。
在其他实施例中，食品中碳水化合物的量相对于食品总重量为至多1％(w/w)，例如相对于食品总重量为至多0.9％(w/w)，例如相对于食品总重量为至多0.8％(w/w)，例如相对于食品总重量为至多0.7％(w/w)，例如相对于食品总重量为至多0.6％(w/w)，例如相对于食品总重量为至多0.5％(w/w)。在其他实施例中，食品中碳水化合物的量为相对于食品总重量0.1％-1％(w/w)，例如相对于食品总重量0.3％-1％(w/w)，例如相对于食品总重量0.5％-1％(w/w)。
在一些实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液用在低碳水化合物食品中。在其他实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液用在低乳糖食品中，例如用在无乳糖食品中。在另外其他实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液用在低脂肪食品中。
在一些实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液用在低碳水化合物酸奶中。在其他实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液用在低乳糖酸奶中，例如用在无乳糖酸奶中。在另外其他实施例中，酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液用在低脂肪酸奶中。
食品还可含有一种或多种非碳水化合物天然或人造甜味剂。
在一些实施例中，食品含有一种或多种不是糖的天然甜味剂。这些天然甜味剂可以作为第二甜味剂的组分单独提供，或与如上所述的碳水化合物甜味剂组合提供。天然非糖甜味剂可以例如选自罗汉果(Momordica Grosvenorii)(罗汉果苷IV或V)提取物、洛依柏丝(Rooibos)提取物、南非蜜树茶(Honeybush)提取物、甜叶菊提取物、莱苞迪苷A、奇异果甜蛋白、甜味蛋白(Brazzein)、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、甜茶内酯(Phylloducin)、甜茶苷、马宾灵(Mabinlin)、杜尔可苷A、杜尔可苷B、赛门苷、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)、荷南度辛(hernandulcin)、叶甘素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷(baiyunoside)、欧亚水龙骨甜素(osladin)、聚波朵苷A(polypodoside A)、皮提罗苷A(pterocaryoside A)、皮提罗苷B、木库罗苷(mukurozioside)、费米索苷I(phlomisosideI)、培里德林I(periandrin I)、相思子三萜苷A(abrusoside A)、青钱柳苷I(cyclocarioside I)、赤藓糖醇、异麦芽酮糖和/或天然多元醇诸如麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、苏糖醇、半乳糖醇以及它们的组合。
在一些实施例中，食品含有一种或多种人造甜味剂。这些人造甜味剂可以作为第一甜味剂的组分单独提供，或与如上定义的其他甜味剂组合提供。人造非糖甜味剂可以例如选自阿斯巴甜、环己氨磺酸盐、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮、甜叶菊提取物、莱苞迪苷A、奇异果甜蛋白、甜味蛋白、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、甜茶内酯、甜茶苷、马宾灵、杜尔可苷A、杜尔可苷B、赛门苷、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)以及它们的组合。
在本发明的一些实施例中，特别优选的是，甜味剂包含一种或多种高强度甜味剂(HIS)或甚至由一种或多种高强度甜味剂(HIS)组成。HIS既存在于天然甜味剂也存在于人造甜味剂中，并且典型地具有至少10倍于蔗糖的甜味强度。有用的HIS的非限制性实例是阿斯巴甜、环己氨磺酸盐、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮以及它们的组合。
如果使用，则HIS的总量典型地在0.01％-2％(w/w)的范围内。例如，HIS的总量可以在0.05％-1.5％(w/w)的范围内。替代性地，HIS的总量可以在0.1％-1.0％(w/w)的范围内。
此外可以优选的是，甜味剂包含一种或多种多元醇甜味剂或甚至由一种或多种多元醇甜味剂组成。有用的多元醇甜味剂的非限制性实例是麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、苏糖醇、半乳糖醇或它们的组合。
如果使用，多元醇甜味剂的总量典型地在1％-20％(w/w)的范围内。例如，多元醇甜味剂的总量可以在2％-15％(w/w)的范围内。替代性地，多元醇甜味剂的总量可以在4％-10％(w/w)的范围内。
食品还可含有基于碳水化合物的稳定剂，例如刺槐豆胶、瓜尔胶、藻酸盐、纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素、微晶纤维素、角叉菜胶、果胶、菊粉以及它们的混合物。
然而，本发明的一个优点是可以降低或甚至避免基于碳水化合物的稳定剂的水平，因此在本发明的优选实施例中，食品包含至多1％(w/w)的基于碳水化合物的稳定剂，优选最多0.1％(w/w)的基于碳水化合物的稳定剂，甚至更优选不含基于碳水化合物的稳定剂。
在一些实施例中，除了酸可胶凝的乳清蛋白粉末和/或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液之外，食品进一步包含脂肪。脂肪可以例如以0.1％-10％(w/w)，诸如0.5％-5％(w/w)或1％-3％(w/w)范围内的量存在。脂肪可以例如以0.1％-3％(w/w)范围内的量存在。在其他实施例中，食品中脂肪的量为相对于食品总重量至多1％(w/w)，例如相对于食品总重量至多0.9％(w/w)，例如相对于食品总重量至多0.8％(w/w)，例如相对于食品总重量至多0.7％(w/w)，例如相对于食品总重量至多0.6％(w/w)，例如相对于食品总重量至多0.5％(w/w)。在其他实施例中，食品中脂肪的量为相对于食品总重量0.1％-1％(w/w)，例如相对于食品总重量0.3％-1％(w/w)，例如相对于食品总重量0.5％-1％(w/w)。
在一些实施例中，除了酸可胶凝的乳清蛋白粉末和/或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液之外，食品进一步包含乳糖。在一些实施例中，食品含有乳糖作为唯一类型的碳水化合物。因此，在一些实施例中，食品中乳糖的量为相对于食品总重量至多1％(w/w)，例如相对于食品总重量至多0.9％(w/w)，例如相对于食品总重量至多0.8％(w/w)，例如相对于食品总重量至多0.7％(w/w)，例如相对于食品总重量至多0.6％(w/w)，例如相对于食品总重量至多0.5％(w/w)。在其他实施例中，食品中乳糖的量为相对于食品总重量0.1％-1％(w/w)，例如相对于食品总重量0.3％-1％(w/w)，例如相对于食品总重量0.5％-1％(w/w)。
食品还可以包含一种或多种维生素和类似的其他成分，诸如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、维生素C、胆碱、肌醇、它们的盐、它们的衍生物以及它们的组合。
食品还可以含有典型地存在于乳清或乳源性产品中的盐和矿物质。
在特定实施例中，食品包含
●相对于食品总重量，总量为4.5％-5.0％(w/w)的蛋白，
●相对于食品总重量为1.0％-1.5％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，
●相对于食品总重量为至多0.2％(w/w)的脂肪，以及
●相对于食品总重量为5％-7％(w/w)的乳糖。
在另一个特定实施例中，食品包含
●相对于食品总重量，总量为3％-7％(w/w)的蛋白，
●相对于食品总重量为0.2％-2.0％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，
●相对于食品总重量为至多8％(w/w)的脂肪，以及
●相对于食品总重量为4％-7％(w/w)的乳糖。
在又另一个特定实施例中，食品包含
●相对于食品总重量，总量为至多18％(w/w)的蛋白，
●相对于食品总重量为1％-4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，
●相对于食品总重量为至多4％(w/w)的脂肪，以及
●任选地，相对于食品总重量为4％-8％(w/w)的乳糖。
在又另一方面，本发明涉及一种生产食品的方法。该方法包括以下步骤：
1)提供如本文所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液，
2)将该酸可胶凝的乳清蛋白与一种或多种另外的成分组合，以及
3)任选地对该组合进行加工。
因此，一些实施例涉及一种生产酸奶类产品的方法。这种方法可以包括以下步骤：
1)提供如本文所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物或酸可胶凝的乳清蛋白悬浮液，
2)将所述酸可胶凝的乳清蛋白组合物与乳糖和任选的另外的碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质组合，并任选地使混合物均化，然后在至少72℃的温度下进行持续至少15秒的巴氏灭菌，随后将混合物冷却至低于50℃的温度，
3)使冷却的混合物与酸化剂接触并允许酸化剂将混合物酸化至至多5.0的pH，并任选地包装来源于酸化混合物的酸奶类产品。
该方法优选地包括使混合物均化的步骤。均化是乳品技术领域中众所周知的方法，并且例如可以作为一阶段或两阶段过程执行。混合物的均化可以例如实施两阶段过程，其中第一阶段使用100巴-300巴的压力，第二阶段使用30巴-80巴范围内的压力。
步骤2)还涉及通过将混合物加热至至少72℃(例如在72℃-150℃的范围内)的温度来对混合物进行热处理，并将混合物的温度保持在该范围内足以杀死乳品基质的大量活微生物的持续时间。典型地，在巴氏灭菌期间至少99％的微生物被杀死。
热处理的持续时间取决于混合物加热到的温度，并且典型地在1秒与30分钟之间。
然而，优选地，热处理具有至少相当于72℃持续15秒的杀菌效果。
例如，可将混合物加热至72℃-85℃范围内的一个或多个温度持续0.2分钟-30分钟。可例如将混合物加热至80℃-95℃范围内的一个或多个温度持续0.1分钟-15分钟。替代性地，可将混合物加热至90℃-110℃范围内的一个或多个温度持续2秒-10分钟。例如，可将混合物加热至100℃-150℃范围内的一个或多个温度持续1秒-2分钟。
在热处理之后，将混合物例如冷却至至多50℃，优选地甚至更低，诸如至多45℃或至多40℃的温度。
然后在步骤3)中使冷却的混合物与酸化剂接触。
酸化剂可以是例如细菌培养物，典型地称为起子培养物，在这种情况下，酸化剂的添加可以被认为是对冷却混合物的接种，在这种情况下，获得接种的混合物。
因此，在本发明的一些实施例中，酸化剂包括化学酸化剂。
在本发明的上下文中，术语“化学酸化剂”涉及能够逐渐或瞬时降低混合物pH的化合物。
化学酸化剂可以是例如食品可接受的酸(也称为食用酸)和/或内酯。有用的酸的实例是羧酸，诸如柠檬酸、酒石酸和/或乙酸。有用的内酯的实例是葡糖酸δ-内酯(GDL)。
在本发明的一些实施例中，化学酸化剂包含一种或多种选自乙酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、磷酸或葡糖酸δ-内酯的组分。
化学酸化剂的实际浓度取决于步骤2)中提供的混合物的具体配方。通常优选的是，使用足够量的化学酸化剂以将混合物的pH降至至多pH 5.0，优选地至多pH 4.8，例如至多pH 4.6。
在本发明的一些优选实施例中，酸化剂包含或甚至是起子培养物。
原则上，可以使用传统上用于制备酸奶型酸化乳制品的任何类型的起子培养物。乳品行业中使用的起子培养物通常是乳酸菌菌株的混合物，但单一菌株起子培养物也可用于本发明。因此，在优选实施例中，本发明的方法的一种或多种起子培养物生物体是选自乳杆菌、明串珠菌、乳球菌和链球菌的乳酸菌菌种。包含这些乳酸菌菌种中的一种或多种的商业起子培养物可用于本发明。
可以将调味剂和/或芳香剂添加到混合物中以获得调味的酸化乳制品。调味剂可以作为固体加入，但优选以液体形式加入。然而，通常优选的是，在酸化后添加调味剂。
在步骤3)期间，允许酸化剂降低步骤2)的混合物的pH。
如果混合物是接种的混合物，则在允许起子培养物变得具有代谢活性以产生酸化混合物的条件下培养。在一些优选实施例中，将接种的混合物在32℃与43℃之间的温度下孵育直至达到所需的pH。可以通过将温度降低至约10℃来停止发酵。
如果混合物含有化学酸化剂，则一旦化学酸化剂形成混合物的一部分，化学酸化剂通常就开始降低混合物的pH。一些化学酸化剂(诸如内酯和缓慢溶解的酸)当与水反应或溶解时将提供逐渐的pH降低。
步骤3)中乳品基质的温度典型地在20℃-50℃的范围内，优选地在32℃-45℃的范围内。
该方法的步骤3)还可以涉及包装来源于酸化混合物的酸奶类产品。
步骤3)的包装可以涉及任何合适的包装技术，并且任何合适的容器均可以用于包装基于乳清蛋白的酸奶类产品。
步骤3)的包装可以例如涉及无菌包装，即产品在无菌条件下包装。例如，无菌包装可以通过使用无菌灌装***来进行，并且优选地涉及将产品灌装到一个或多个无菌容器中。
有用的容器的实例是例如瓶子、盒子、奶砖、小袋和/或袋子。
实例实例1：分析方法
实例1.1：酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的定量：
使用以下程序测定酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的量。
程序：
1.在磷酸盐缓冲液中溶解约1.00g粉末的样品以得到1000mL。如果样品呈液体形式，则将含有约1.00g干物质的液体样品用磷酸盐缓冲液(0.02M NaH2PO4pH 7.5)稀释至1000mL。记下精确的稀释系数(典型地接近1000)。使溶解的(或稀释的)样品静置24小时，然后转到步骤2。
2.如实例1.4中所述，测定溶解的样品的总蛋白(真实蛋白)的量。溶解的样品的总蛋白的量被称为“X”(相对于溶解的样品的总重量的总蛋白％(w/w))。
3.以62000g将100mL溶解的样品离心30分钟。离心使用来自希格玛离心机公司(SIGMA Laborzentrifugen GmbH)的冷冻离心机3-30K、和85mL管(订单号15076)或类似设备在约15℃下进行。
4.收集所得的上清液并将其通过0.22微米过滤器过滤以除去痕量的微粒，这些微粒可能损害以下HLPC分析的HPLC柱。
5.通过使用实例1.4中披露的程序测定过滤后的上清液的总蛋白(真实蛋白)。过滤后的上清液的总蛋白量称为“Y”(相对于过滤后的上清液的总重量的总蛋白％(w/w))。
6.使用实例1.2中描述的程序对天然α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽的量(相对于过滤后的上清液的总重量的％(w/w))定量。
7.计算酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的相对量(相对于原始样品的蛋白总量的酸可胶凝的聚集体％(w/w))。这可以使用以下公式完成：
Z酸可胶凝的聚集体的相对量＝((Y-Cα-Cβ-CCMP)/X)*100％(原始样品的总蛋白w/w)
通过将酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的相对量乘以X*稀释因子(从1g样品到1000mL(＝约1000g)的溶解样品得到1000的稀释因子)计算原始样品的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的绝对量。公式如下：
原始样品的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的绝对量＝Z酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的相对量*X*稀释因子
实例1.2：天然α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和CMP的测定
通过HPLC分析以0.4ml/min分析天然α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和CMP的含量。将25μl过滤后的样品注射到2根串联连接的TSKgel3000PWxl(7.8mm 30cm，日本东曹株式会社(Tosohass,Japan))柱上，所述柱附连有前置柱PWxl(6mm×4cm，日本东曹株式会社)，在洗脱液(由465g MilliQ水、417.3g乙腈和1mL三氟乙酸组成)中平衡并使用UV检测器在210nm下检测。
天然α-乳白蛋白(Cα)、β-乳球蛋白(Cβ)和酪蛋白巨肽(CCMP)的含量的定量测定通过将相应标准蛋白的所得峰面积与样品的峰面积进行比较而执行。
实例1.3：变性程度的测定
使用实例1.2中描述的程序进行天然乳清蛋白含量(即天然α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽的含量)的定量分析，并使用实例1.4中描述的程序对总蛋白含量定量。
变性程度计算为(C总蛋白-C天然蛋白)/C总蛋白*100％，其中C总蛋白是总蛋白的重量，C天然蛋白是天然蛋白的重量。
实例1.4：总蛋白的测定
通过下列方式测定样品的总蛋白含量(真实蛋白)：
1)按照ISO 8968-1/2|IDF 020-1/2-Milk-Determination of nitrogencontent-Part 1/2:Determination of nitrogen content using the Kjeldahl method[ISO 8968-1/2|IDF 020-1/2-乳-测定氮含量-第1/2部分：使用凯氏定氮法测定氮含量]测定样品的总氮。
2)按照ISO 8968-4|IDF 020-4-Milk-Determination of nitrogen content-Part 4:Determination of non-protein-nitrogen content[ISO 8968-4|IDF 020-4-乳-测定氮含量-第4部分：测定非蛋白氮含量]测定样品的非蛋白氮。
3)将总蛋白量计算为(m总氮-m非蛋白氮)*6.38。
实例1.5.酸-凝胶强度的测定
酸-凝胶强度通过以下程序测定：
1.将蛋白粉末溶解在水中，并制成400ml在水中含有3％蛋白w/w的悬浮液。
2.使用磁棒搅拌器将该悬浮液搅拌1小时。
3.将该悬浮液在冰箱中放置过夜。
4.将该冷冻的悬浮液在200巴下均化。
5.将100mL该悬浮液在42℃下储存30分钟。
6.添加GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)以获得0.6％(w/w)的GDL浓度，并使用磁棒搅拌器搅拌5分钟。
7.将样品添加到
a)用于pH记录仪的管，以及
b)流变仪(来自安东帕公司(Anton Paar)的具有CC27测量***的MCR301)。
流变仪程序：
-振荡频率：1Hz
-温度曲线：
-42℃持续330分钟
-在20分钟内从42℃冷却至20℃
-在120分钟内从20℃冷却至5℃
-即流变仪中的总时间为470分钟
每分钟自动测量储能模量(Pa)，并且每5分钟测量样品pH(来自pH记录仪)。
冷却至5度后将酸-凝胶强度读取为储能模量(Pa)，即470分钟后的储能模量(Pa)。
实例1.6.松散密度和堆积密度的测定
干粉末的密度定义为粉末的重量与体积之间的关系，其在指定条件下使用特殊的Stampf体积计(即量筒)进行分析。密度典型地以g/ml或kg/L表示。
在该方法中，将干燥粉末的样品在量筒中夯实。在指定次数的振实之后，读取产品的体积并计算密度。
三种类型的密度可以通过这种方法定义：
■倾倒密度，其是质量除以粉末转移到指定量筒后的粉末体积。
■松散密度，其是质量除以在根据该标准中指定的条件振实100次后的粉末体积。
■堆积密度，其是质量除以在根据该标准中指定的条件振实625次后的粉末体积。
该方法使用250ml、带0ml-250ml刻度、重量为190±15g的特定量筒(J.EngelsmannA.G.67059Ludwigshafen/Rh)和Stampf体积计，例如J.Engelsmann A.G.。
干燥产品的松散密度和堆积密度通过以下程序测定。
预处理：
将待测样品储存在室温下。
然后通过反复旋转和转动容器将样品充分混合(避免破碎颗粒)。容器的填充量不超过2/3。
程序：
称取100.0±0.1克粉末并将其转移到量筒中。以ml计读取体积V0。
如果100g粉末不能用该量筒装下，则量应减少至50克或25克。
将该量筒固定到Stampf体积计上，并且将其振实100次。用抹刀调平表面并以ml计读取体积V100。
将振实次数更改为625次(包括该100次振实)。振实后，调平表面并且以ml计读取体积V625。
密度计算：
根据以下公式计算以g/ml表示的松散密度和堆积密度：
M/V
其中M表示以克计的称重样品，并且V分别表示以ml计的100次振实后的体积(V100)或625次振实后的体积(V625)。
实例1.7.不溶性指数的测定
不溶性指数是粉末在水中溶解能力的量度。
该方法通常用于奶粉产品，例如脱脂奶、全脂奶和甜酪乳粉，但也可用于其他可溶性干燥乳制品。
不溶性指数定义为粉末溶解和离心后留下的以ml计的沉积物体积，并且是奶粉在水中溶解(重构)能力的量度。通常，喷雾干燥的粉末具有<1,25ml的溶解度指数，而比喷雾干燥粉末溶解性差的滚筒干燥粉末可具有15ml-18ml的指数。
在该方法中，将粉末在一定温度下溶解在水中并离心。除去上清液并用水代替且再次离心，然后读取不溶性残余物的体积。
程序
称出10.0克粉末。
在量筒中量取100ml脱矿质水(24℃)并将其倒入混合罐中，混合罐在水浴中调节温度。
将粉末与3滴消泡剂一起加入混合罐中。
将混合罐放入Waring混合器中，以3000rpm-3500rpm的速度混合刚好90秒。
将样品静止至少5分钟但不超过15分钟。
用抹刀混合(不太剧烈)5秒钟，并将离心管填充至50ml刻度线。
使用转子直径为14.2英寸的转子头以900rpm将样品离心5分钟。
离心后，必须立即吸去上清液，使沉积物上方仅留下5ml。不得搅动沉积物。
用脱矿质水(24℃)将管填充至30ml刻度线，小心摇动离心管以使沉积物松散，必要时使用金属线。之后充分混合。再次小心用脱矿质水(24℃)填充至50ml刻度线。
使用转子直径为14.2英寸的转子头以900rpm再次离心5分钟。
不溶性指数的确定：
不溶性指数使用以下公式确定：
不溶性指数＝ml沉积物
将离心管竖直保持与眼齐平，并以ml为单位读取沉积物的体积。读取最近的刻度线。为了使读取更容易，可以在强光源前进行，必要时可以使用放大镜。
实例1.8.不溶性乳清蛋白微粒的量的定量
使用以下程序测定变性乳清蛋白组合物中粒度在1微米-10微米范围内的不溶性乳清蛋白颗粒的量：
1.制备待测样品的5％(w/w，溶于水)悬浮液。
2.让所得悬浮液在温和搅动(搅拌)下再水合一小时。
3.将悬浮液在200巴下均化。
4.将悬浮液的第一部分以15000g离心5分钟。
5.收集所得上清液并分析总蛋白(真实蛋白)。上清液的总蛋白的量称为“A”。
6.分析悬浮液的第二部分(未进行离心)的总蛋白(真实蛋白)。悬浮液的总蛋白的量称为“B”。
7.使悬浮液的第三部分经受通过静态光散射进行的粒度分布分析，并确定粒度>10微米的颗粒的体积百分比，该百分比称为“C”。
8.如下确定粒度范围为1微米-10微米的不溶性乳清蛋白颗粒的量(相对于总蛋白的％w/w)：
P1-10＝(((B-A)/B)*100％)-C
9.重复步骤4-5，但以3000g而不是15000g离心5分钟(只会除去最大一部分颗粒)。步骤9的上清液的总蛋白称为“D”。
10.如下确定粒度范围为0.5微米-1.5微米的不溶性乳清蛋白颗粒的量(相对于总蛋白的％w/w)：
P1＝((D-A)/B)*100％
该程序使用得自希格玛离心机公司的冷冻离心机3-30K、和85mL管(订单号15076)在约15℃下进行，在管中填充5％悬浮液，使得管和样品的总重量达到96g。
使用Malvern Mastersizer(微粒粒度仪，英国伍斯特郡马尔文仪器公司(MalvernInstruments Ltd.,Worcestershire,UK))进行粒度分布分析。
参数：使用颗粒折射率1.52(实部)、0.1(虚部)和分散剂折射率1.33。
数据分析：使用米氏散射模型拟合数据(残差<2％)。
实例1.9.1.游离钙的量的测定
游离钙的浓度可以通过使用钙离子选择性电极来测定，例如得自美国贝弗利赛默飞世尔科技公司(Thermo Fisher Scientific Inc.,Beverly,USA)的Calcium ionplusCombination IS，或得自法国维勒班辐射计分析SAS公司(Radiometer Analytical SAS,Villeurbanne Cedex,France)的Radiometer Analytical ISE25Ca-9钙离子选择性电极。
使用钙离子选择性电极测定游离钙浓度所需的设备包括：
1.离子选择性电极计，例如Thermo Scientific Orion ISE计或Radiometeranalytical PHM250离子分析仪。
2.钙离子选择性电极(如上所述)。
3.磁力搅拌器。
4.容量瓶、带刻度的量筒和烧杯。低含量钙分析需要塑料实验室器皿。
5.蒸馏水或去离子水。
6.钙电极填充液。
7. 0.1M CaCl2钙校准标准品。
8.钙离子强度调节剂(ISA)。ISA为样品和标准品提供恒定的背景离子强度。
直接校准技术
在测定脱矿质乳清蛋白溶液中的游离钙含量时，建议使用直接校准技术。
直接校准技术是一个简单的过程。每个样品只需要一个电极计读数。使用一系列标准品进行校准。通过与标准品进行比较来确定样品的浓度。将ISA添加到所有溶液中以确保样品和标准品具有相似的离子强度。
在直接校准程序中，在电极计存储器中或半对数纸上构建校准曲线。测量标准溶液的电极电位，并在线性轴上针对它们在对数轴上的浓度进行绘制。在曲线的线性区域中，仅需要两个标准品来确定校准曲线。在非线性区域中，必须采用更多的点。对线性电极响应区域中的浓度给予直接校准程序。通常对于大于0.4ppm(对应于10-5M的钙)的浓度发现电极的线性范围。
尽管可以使用更多的点，但是两点校准即已足够。使用ISE计时，可以直接从该ISE计读取样品浓度。当使用mV计时，可以在半对数坐标纸上制作校准曲线，或者可以使用电子表格或图形程序执行线性回归(针对对数浓度值)。
校准提示：
用于制作校准曲线的标准品浓度应包括预期的样品浓度。
如果样品中的离子强度较高，即0.1M或更高，则应制备具有类似于样品的背景的标准品，或者应使用标准添加法测量样品。
在校准期间，应将最低浓度标准品作为第一标准品进行测量，然后进行最高浓度标准品测量。
直接校准设置
按照制造商的说明准备电极，并将电极连接到电极计上。然后准备至少两个标准品。标准品应包括预期的样品范围，浓度差异为十倍。标准品可以任何浓度单位制备，以满足特定的分析要求。然而，重要的是所有标准品应与样品处于相同的温度。在本申请中，所有标准品和样品均在25℃下测量。
使用具有ISE模式的电极计进行直接校准程序
1.将100ml较低浓度的标准品和2ml ISA加入150ml烧杯中，并彻底搅拌溶液。
2.用蒸馏水冲洗电极，将其吸干并放入具有较低浓度标准品的烧杯中。等待读数稳定并调整电极计以显示标准品的值。
3.向第二个150ml烧杯中加入100ml更高浓度的标准品和2ml ISA，并彻底搅拌溶液。
4.用蒸馏水冲洗电极，将其吸干并放入具有更高浓度标准品的烧杯中。等待读数稳定并调整电极计以显示第二个标准品的值。
5.记录所得的斜率值。当标准品介于20℃与25℃之间时，斜率应在25mv与30mV之间。
6.将100ml样品和2ml ISA加入干净的150ml烧杯中，并彻底搅拌溶液。
7.用蒸馏水冲洗电极，将其吸干并将其放入样品中。样品浓度将显示在电极计上。
注意：可以使用其他溶液体积，只要溶液与ISA的比率保持50:1即可。
使用具有mV模式的电极计进行直接校准程序
1.将电极计设置为mV模式。
2.将100ml较低浓度的标准品和2ml ISA加入150ml烧杯中，并彻底搅拌溶液。
3.用蒸馏水冲洗电极，将其吸干并放入具有较低浓度标准品的烧杯中。当显示稳定的读数时，记录mV值和相应的标准品浓度。
4.向第二个150ml烧杯中加入100ml更高浓度的标准品和2ml ISA，并彻底搅拌溶液。
5.用蒸馏水冲洗电极，将其吸干并放入具有更高浓度标准品的烧杯中。当显示稳定的读数时，记录mV值和相应的标准品浓度。
6.使用半对数坐标纸，通过在线性轴上绘制毫伏值以及在对数轴上绘制标准品浓度值来制作校准曲线。
7.将100ml样品和2ml ISA加入干净的150ml烧杯中，并彻底搅拌溶液。
8.用蒸馏水冲洗电极，将其吸干并将其放入样品中。当显示稳定的读数时，记录mV值。
9.使用步骤6中绘制的校准曲线，确定样品的未知浓度。
注意：可以使用其他溶液体积，只要溶液与ISA的比率保持50:1即可。
实例1.9.2.游离镁的量的测定
游离镁的浓度可以通过使用实例1.9.1中描述的程序测定，不同之处是，必须采用镁离子选择性电极和镁校准标准品代替钙离子选择性电极和标准品。作为合适的镁选择性电极的实例是得自托莱多梅特勒公司(Mettler,Toledo)的DX224-Mg镁半电池。
实例1.10：粉末的水含量的测定
食品的水含量根据ISO 5537:2004(Dried milk-Determination of moisturecontent(Reference method))[奶粉-水分含量的测定(参照法)]测定。NMKL是“北欧食品分析委员会(Nordisk Metodikkomitéfor
Figure BDA0003798021330000631
)”的缩写。
实例1.11.1：灰分含量的测定
根据NMKL 173:2005“Ash,gravimetric determination in foods”[食物中的灰分重量测定]测定食品的灰分含量。
实例1.11.2：钙的总量和镁的总量的分别测定
钙的总量和镁的总量可以使用以下程序测定：首先使用微波消解来分解样品，然后使用ICP仪器测定矿物质的总量。
仪器：
微波仪得自安东帕公司，ICP是得自珀金埃尔默公司(PerkinElmer Inc.)的Optima 2000DV。
材料：
1M HNO3
溶于2％HNO3的钇
钙标准品：以1000微克/毫升溶于5％HNO3
镁标准品：以100微克/毫升溶于5％HNO3
预处理：
称出一定量的粉末，将粉末转移到微波消解管中。添加5mL 1M HNO3。根据微波仪说明书在微波仪中消解样品。将消解后的管放入通风橱中，取下盖子，让挥发性烟雾蒸发。
测量程序：
使用已知量的Milli-Q水将预处理的样品转移至digitube(一种消解管)。将钇在2％HNO3中的溶液加到digitube中(每50mL稀释样品约0.25mL)并使用Milli-Q水稀释至已知的体积。使用制造商描述的程序在ICP上分析样品。
通过使用Milli-Q水将10mL 1M HNO3和0.5mL钇在2％HNO3中的溶液的混合物稀释至100mL的终体积来制备盲样。
制备至少3个标准样品，它们的浓度包括预期的样品浓度。
实例1.12：乳糖总量的测定
乳糖的总量根据ISO 5765-2:2002(IDF 79-2:2002)“Dried milk,dried ice-mixes and processed cheese-Determination of lactose content-Part 2:Enzymaticmethod utilizing the galactose moiety of the lactose”[奶粉、干冰混合物和加工的奶酪-测定乳糖含量-第2部分：利用乳糖的半乳糖部分的酶催化方法]测定。
实例1.13：食品中粘度的测定
在具有转子/杯(bob/cup)***的流变仪(Haake rheostress)上测量液体产品的粘度。
测量在5℃下进行(液体样品的温度和流变仪的相关部件的温度均为5℃)。
程序：
1.样品准备
在加工过程中将每个样品灌装到瓶中并置于实验室冷却器(5℃)中调节1天。
2.设置
在Haake rheostress上设置产品测量程序，参见方法设置。
安装转子/杯***。检查HAAKE rheostress的水浴的温度被设为1℃，如果不是，则调节温度。
3.测量
只将要分析的样品从冷藏中取出，如果储藏期间出现相分离，则将样品瓶轻轻地翻转3次以均化样品。将40ml样品加到杯中并启动数据采样程序。进行两次重复。
4.清洗
分析结束时，卸下转子/杯***并用水和肥皂清洗，然后在下个测量前用冷水清洗以调节***。擦拭转子/杯***并重新安装用于下一个样品。
结果：
粘度以单位厘泊(cP)表示。基于90秒后读取的cP值(t(seq))，计算两次重复的平均值。测得的cP值越高，粘度越高。
材料：
对于此程序，需要以下材料：
-Haake rheostress 1流变仪
-转子：Z34DIN 53019系列
-杯：Z34DIN53018系列探头
-水浴Haake K20/Haake DC50
方法设置：
程序参数如下：
步骤1：测量位置
步骤2：在5.00℃下1.00Pa的受控应力持续30秒。频率为1.000Hz。
采集了2个数据点
步骤3：在5.00℃下50.00I/s的受控速率持续120秒。采集了30个数据点
步骤4：提升分离
实例1.14：酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓缩悬浮液中粘度的测定
在具有同轴双间隙(DG26.7)测量***的流变仪(Anton Paar MCR 301)上测量液体产品的粘度。
测量在10℃下进行(液体样品的温度和流变仪的相关部件的温度均为10℃)。
程序：
1.样品准备
在加工过程中将每个样品灌装到瓶中，转移到流变仪并在测量前进行5分钟的温度平衡。
2.设置
在Anton Paar Physica MCR 301上设置产品测量程序，参见方法设置。
安装DG26.7双间隙***。检查流变仪的水浴温度被设为5℃，如果不是，则调节温度。
3.测量
使用移液管将3.8mL样品从瓶子转移到杯子。启动数据采样程序。
4.清洗
分析结束时，卸下测量***并用水和肥皂清洗，然后在下个测量前用冷水清洗以调节***。擦拭测量***并重新安装用于下一个样品。
结果：
粘度以单位厘泊(cP)表示。基于300s-1下读取的cP值。测得的cP值越高，粘度越高。
材料：
对于此程序，需要以下材料：
-Anton Paar Physica MCR301流变仪
-DG26.7双间隙***
-Julaba F12温控水浴
方法设置：
程序参数如下：
步骤1：转到测量位置(0.5mm)
步骤2：从0.2s-1至300s-1线性剪切扫描(60个点)
步骤3：提升分离
实例2.酸可胶凝的乳清蛋白粉的制备
制备了两个酸可胶凝的乳清蛋白粉末样品，并与不含、或含极少酸可胶凝的乳清蛋白的参比样品进行比较。
进料是甜乳清的UF截留物(23％(w/w)蛋白和28％(w/w)干物质)。
使用自来水将37.500kg进料稀释至8％(w/w)的总干物质含量，然后使用弱阳离子交换材料(得自罗门哈斯公司(Rohm and Haas Company)的IMAC HP336)进行离子交换，以使进料脱矿质。收集脱矿质进料并分成2份。
将脱矿质进料的一部分稀释至约5％的蛋白浓度，然后将pH用5％HCl调至约7。之后将溶液加热至80℃保持15分钟。然后将经热处理的脱矿质进料冷却至10℃并分成两个样品。将一个样品与进料(23％(w/w)蛋白和28％(w/w)干物质)以1:1的蛋白重量比混合(即，将12.500kg经热处理的离子交换进料与2.700kg进料混合)，将另一个样品与进料以4:1的蛋白重量比混合(即，将12.500kg经热处理的离子交换进料与650kg进料混合)。将两个样品进行RO/NF浓缩，然后在10℃下储存在罐中过夜。第二天将样品喷雾干燥。在下文中，这些样品称为样品A(蛋白重量比为1:1)和样品B(蛋白重量比为4:1)。
样品储存过夜的储罐是25000L的罐，其内径为2.865m，并配有3个直径在0.6m-0.8m范围内的叶轮。如下执行温和搅拌模式：以每分钟38转搅拌5分钟，然后不搅拌30秒。
脱矿质进料的另一部分不进行热处理，而是仅经受RO/NF，储存在罐中，在10℃下温和搅拌过夜，然后喷雾干燥。干燥的粉末在下文中称为样品C。
分析样品，结果显示在下表中。
Figure BDA0003798021330000681
粉末的酸-凝胶强度(如实例1.5中所述的那样而测量)可表征为：
酸-凝胶强度：
Figure BDA0003798021330000682
结论
酸-凝胶强度结果表明，几乎不含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的样品(样品C)具有非常低的(即几乎没有)酸凝胶强度。结果还表明，相对于蛋白总含量含有50％的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的样品B显示出比相对于蛋白总含量含有38％的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的样品A(128Pa)高得多的酸-凝胶强度(403Pa)。因此得出结论，样品中酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的含量越高，可以获得越高的酸-凝胶强度。
此外，在储罐中储存期间未观察到乳清蛋白聚集体的结构形成或团聚。
实例3
样品1的制备
将得自干酪生产的含有9％干物质(7％蛋白，其中70％是可变性蛋白，0.4％乳糖，0.6％脂肪，0.03％总钙(如实例1.11.2中所概述的那样而分析)的乳清蛋白浓缩物通过弱酸性阳离子交换树脂(IMAC HP336)在10℃下脱矿化。然后通过使用脱矿质水将脱矿质的乳清蛋白浓缩物稀释至6％蛋白(其中70％是可变性的，如实例1.2中所给出的那样而分析)并调至pH7。然后将原料在板式换热器中热处理至90℃持续10分钟，然后保持在50℃。
经热处理的截留物通过超滤(KOCH HFK-328)在50℃下浓缩至14％的干物质(12％蛋白，其中62％是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，从而提供7.2％的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体总量-如实例1.1中所概述的那样而分析)。
在喷雾干燥过程之前，将UF截留物保持在50℃。浓缩物的粘度在超滤后已经非常高，并且在储存期间显著增加，因此在缓冲罐中施加剪切。2小时后，尽管在罐中采用最大的剪切，但储存的浓缩悬浮液仍然胶凝。由于胶凝，不可能干燥浓缩物。
样品2的制备
将具有与用于样品1的pH和组成相当的pH和组成的脱矿质乳清蛋白浓缩物在90℃下热处理10分钟，然后保持在10℃下。在10℃下通过超滤(KOCH HFK-328)将经热处理的截留物浓缩至与样品1中的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的浓度大致相同。将保持在10℃下的UF截留物用作喷雾干燥过程的进料。在10℃下储存2小时期间，浓缩物的粘度比样品1的粘度增加的程度小。2小时后，储存的浓缩物仍然是液体并且适于干燥。
结果
在浓缩后的前2小时期间评估样品1和2，结果提供在表1中。
表1浓缩后的持续时间和保温温度的影响。在0和2小时的持续时间后进行观察。0小时对应于浓缩后立即。样品1的制备涉及50℃下的UF浓缩，随后在50℃下储存UF截留物。样品2的制备涉及10℃下的UF浓缩，随后在10℃下储存UF截留物。
Figure BDA0003798021330000701
结论
结果表明，在50℃下浓缩不适于在给定条件下产生的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的加工。然而，令人惊讶地发现在10℃下的浓缩和储存是合适的。
这些发现，即在50℃下观察到的问题和在储存期间使用低温的解决方案，都与US2008/0305235的传授内容相反。
实例4
将脱矿质乳清蛋白浓缩物(7％干物质，6％蛋白，其中64％是可变性的，0.4％乳糖，0.5％脂肪，pH 7)在82℃下在板式换热器中热处理21分钟，之后保持在10℃下。经热处理的截留物的蛋白中的62％是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，如实例1.1中所概述的那样而分析。将经热处理的截留物在10℃下通过UF浓缩至不同的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体含量，以提供样品1-5。将样品在20℃下储存，并在UF浓缩后0、2和21小时后使用实例1.14中概述的方法测量粘度。结果如下表2所示。
表2浓缩物中酸可胶凝的聚集体浓度对浓缩悬浮液粘度的影响。粘度结果是3次测量的平均值(标准偏差显示在括号中)。agWPA＝酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
Figure BDA0003798021330000711
本发明人还注意到，浓度显著更高的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体可以在低温下保持液态。在这些情况下，已经发现有利的是缩短浓缩步骤与浓缩悬浮液的后续使用(例如干燥或用于特定应用)之间的持续时间。
结论
结果清楚地表明，可以使用至多30℃的温度生产浓缩的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体产品。
本申请提供如下内容：
项目1.一种制备酸可胶凝的乳清蛋白组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶液，
b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，
c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，
d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，
e)干燥该浓缩悬浮液，
其中：
-将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液经受步骤e)的该干燥，并且
-步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥之间的持续时间为至多48小时。
项目2.根据项目1所述的方法，其中步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥之间的持续时间为至多36小时。
项目3.根据前述项目中任一项所述的方法，其中该脱矿质溶液包含3％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白。
项目4.根据前述项目中任一项所述的方法，其中该脱矿质溶液具有6-8范围内的pH。
项目5.根据前述项目中任一项所述的方法，其中浓缩该悬浮液直至获得至少6％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度。
项目6.根据前述项目中任一项所述的方法，其中步骤d)中获得的该浓缩悬浮液通过使该悬浮液经受超滤、纳滤和/或反渗透而产生。
项目7.根据前述项目中任一项所述的方法，其中将步骤c)的该冷却悬浮液与天然乳清蛋白混合，然后在步骤d)中浓缩该悬浮液，或将步骤d)的该浓缩悬浮液与天然乳清蛋白混合，然后在步骤e)中干燥该浓缩悬浮液。
项目8.根据前述项目中任一项所述的方法，其中步骤a)的该脱矿质溶液中组合的钙和镁的总量为至多120mmol/kg干重。
项目9.根据前述项目中任一项所述的方法，其中将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多20℃，直到该浓缩悬浮液经受步骤e)的该干燥。
项目10.根据项目1-9中任一项所述的方法，其中将步骤d)的该浓缩悬浮液直接送至步骤e)而无任何中间储存。
项目11.根据项目1-10中任一项所述的方法，其中步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥之间的持续时间为至多1小时。
项目12.根据项目1-11中任一项所述的方法，其中步骤d)的该浓缩与步骤e)的该干燥之间的持续时间为至多0.5小时。
项目13.根据前述项目中任一项所述的方法，其中该酸可胶凝的乳清蛋白组合物是干粉末。
项目14.一种制备食品的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白且具有6-9范围内的pH的脱矿质溶液，
b)将步骤a)的该脱矿质溶液热处理至至少68℃的温度持续至多2小时，从而获得包含酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的悬浮液，
c)将步骤b)的该悬浮液冷却至至多30℃的温度，
d)将步骤c)中获得的该悬浮液浓缩至至少4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度，并且
随后使用步骤d)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的该浓缩悬浮液作为该食品的生产中的成分，
其中：
-将步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多30℃，直到该浓缩悬浮液的随后使用，并且
-步骤d)的该浓缩与该浓缩悬浮液的该随后使用之间的持续时间为至多48小时。
项目15.根据项目14所述的方法，其中步骤d)的该浓缩与该随后使用之间的持续时间为至多36小时。
项目16.根据项目14-15中任一项所述的方法，其中该脱矿质溶液包含3％-15％(w/w)的天然、可变性乳清蛋白。
项目17.根据项目14-16中任一项所述的方法，其中该脱矿质溶液具有6-8范围内的pH。
项目18.根据项目14-17中任一项所述的方法，其中浓缩该悬浮液直至获得至少6％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体浓度。
项目19.根据项目14-18中任一项所述的方法，其中步骤d)中获得的该浓缩悬浮液通过使该悬浮液经受超滤、纳滤和/或反渗透而产生。
项目20.根据项目14-19中任一项所述的方法，其中将步骤c)的该冷却悬浮液与天然乳清蛋白混合，然后在步骤d)中浓缩该悬浮液，或将步骤d)的该浓缩悬浮液与天然乳清蛋白混合，然后随后使用该浓缩悬浮液。
项目21.根据项目14-20中任一项所述的方法，其中步骤a)的该脱矿质溶液中组合的钙和镁的总量为至多120mmol/kg干重。
项目22.根据项目14-21中任一项所述的方法，其中步骤d)的该浓缩悬浮液的温度保持在至多20℃直至使用该浓缩悬浮液。
项目23.根据项目14-22中任一项所述的方法，其中步骤d)的该浓缩悬浮液在步骤d)结束后立即而无任何中间储存。
项目24.根据项目14-23中任一项所述的方法，其中步骤d)的该浓缩与该随后使用之间的持续时间为至多1小时。
项目25.根据项目14-24中任一项所述的方法，其中步骤d)的该浓缩与该随后使用之间的持续时间为至多0.5小时。

Claims (28)

1.一种酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，相对于所述粉末组合物的干重具有总量为至少60％(w/w)的蛋白，并且相对于所述蛋白的总量包含至少40％(w/w)的变性乳清蛋白颗粒，其中所述变性乳清蛋白颗粒中的至少50％(w/w)是酸可胶凝的乳清蛋白聚集体。
2.根据权利要求1所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，相对于所述粉末组合物的干重具有总量为80％-99％(w/w)的蛋白。
3.根据权利要求2所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，相对于所述粉末组合物的干重具有总量为85％-99％(w/w)的蛋白。
4.根据权利要求2所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，相对于所述粉末组合物的干重具有总量为90％-99％(w/w)的蛋白。
5.根据权利要求1所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，其中所述粉末组合物中变性乳清蛋白颗粒的量为相对于蛋白总量50％-95％(w/w)。
6.根据权利要求1所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，其中所述粉末组合物中变性乳清蛋白颗粒的量为相对于蛋白总量60％-95％(w/w)。
7.根据权利要求1所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，其中所述粉末组合物中变性乳清蛋白颗粒的量为相对于蛋白总量70％-95％(w/w)。
8.根据权利要求1所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，其中所述粉末组合物中变性乳清蛋白颗粒的量为相对于蛋白总量至少90％(w/w)。
9.根据权利要求1所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，其中所述粉末组合物中酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的量为所述变性乳清蛋白颗粒的至少60％(w/w)。
10.根据权利要求1所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，其中所述粉末组合物中酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的量为所述变性乳清蛋白颗粒的至少70％(w/w)。
11.根据权利要求10所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，其中所述粉末组合物中酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的量为所述变性乳清蛋白颗粒的至少80％(w/w)。
12.根据权利要求10所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，其中所述粉末组合物中酸可胶凝的乳清蛋白聚集体的量为所述变性乳清蛋白颗粒的至少90％(w/w)。
13.根据权利要求1所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，其中所述粉末组合物中不溶物的量为相对于所述粉末组合物的干重至多1％(v/v)。
14.根据权利要求1所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，其中所述酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物的堆积密度为至少0.20g/mL。
15.根据权利要求1所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，其中所述酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物的堆积密度为至少0.25g/mL。
16.根据权利要求1所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物，其中所述酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物的堆积密度为至少0.30g/mL。
17.一种食品，包含根据权利要求1-16中任一项所述的酸可胶凝的乳清蛋白粉末组合物。
18.根据权利要求17所述的食品，包含：
-相对于食品总重量，总量为4.5％-5.0％(w/w)的蛋白，
-相对于食品总重量为1.0％-1.5％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，
-相对于食品总重量为至多0.2％(w/w)的脂肪，以及
-相对于食品总重量为5％-7％(w/w)的乳糖。
19.根据权利要求17所述的食品，包含：
-相对于食品总重量，总量为3％-7％(w/w)的蛋白，
-相对于食品总重量为0.2％-2.0％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，
-相对于食品总重量为至多8％(w/w)的脂肪，以及
-相对于食品总重量为4％-7％(w/w)的乳糖。
20.根据权利要求17所述的食品，包含：
·相对于食品总重量，总量为至多18％(w/w)的蛋白，
·相对于食品总重量为1％-4％(w/w)的酸可胶凝的乳清蛋白聚集体，
·相对于食品总重量为至多4％(w/w)的脂肪，以及
·任选地，相对于食品总重量为4％-8％(w/w)的乳糖。
21.根据权利要求17所述的食品，以0.01％-2％(w/w)的量包含高强度甜味剂。
22.根据权利要求21所述的食品，以在0.05％-1.5％(w/w)的范围内的量包含高强度甜味剂。
23.根据权利要求21所述的食品，以在0.1％-1.0％(w/w)的范围内的量包含高强度甜味剂。
24.根据权利要求17所述的食品，其中所述食品中碳水化合物的量为相对于食品总重量至多1％(w/w)。
25.根据权利要求17所述的食品，为酸奶类产品。
26.根据权利要求25所述的食品，为饮用酸奶。
27.根据权利要求25所述的食品，为凝固型酸奶。
28.根据权利要求25所述的食品，为搅拌型酸奶。
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