CN114868889A - 一种低成本多原料青汁粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低成本多原料青汁粉及其制备方法，包括以下步骤：S1、原料洗净后放入护绿剂中浸泡一定时间；S2、浸泡完成后，对不能生食的蔬菜瓜果进行高温漂烫处理；S3、漂烫完成后，沥干水分，然后放入冰箱中进行超低温冷冻处理；S4、冷冻处理并冷冻干燥后，分别对各蔬菜瓜果进行超微粉碎，调配混合；S5、灭菌后分装打包即可。本发明通过将护绿处理+高温漂烫+超低温冷冻相结合，能够同时对多种不同的蔬菜瓜果进行处理，经调配后得到青汁粉，实现了对不同原料进行同时加工的目的，大幅降低了制备成本，得到的青汁粉品质高，产品质量稳定，能够用来生成各种类型的青汁产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种低成本多原料青汁粉及其制备方法。
背景技术
青汁主要是以大麦嫩叶、甘薯嫩叶、甘蓝嫩叶为原料制作的饮品，制作方式一般是将嫩叶干燥后磨碎成粉，或者直接将嫩叶打成浆，或者真空干燥做成绿色粉末。饮用青汁可以补充维生素，有助于人们睡眠，防止骨质疏松，还能有助于人们减肥瘦身。由于传统青汁主要以大麦嫩叶为主要原料，难以满足人们对青汁多元化的需求，于是市面上出现了桑叶青汁、藜麦谷物青汁等其他类型，但还是基本以单一原料作为主要原料，并不能满足人们多元化的需求。同时，青汁除了口感要好以外，自身营养物质的含量也是有高要求的，传统方法制备的青汁不仅难以保留大部分的营养物质(传统常采用低温烘干技术，其营养物质保留较少，且颜色较暗)，而且风味物质损失严重，风味不佳，品质不稳定。同时，当原料不再是嫩叶而是蔬菜瓜果时，传统制备青汁的方法难以适用，采用单独成粉然后再调配成青汁粉的方式，又因为各类原料制粉方式不同而使成本居高不下，难以工业化应用。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种低成本多原料青汁粉及其制备方法，本发明通过将护绿处理+高温漂烫+超低温冷冻相结合，能够同时对多种不同的蔬菜瓜果进行处理，然后再分别粉碎成粉，经调配后得到青汁粉，在没有增加制备成本的情况下，实现了通过一种加工工艺就能得到不同类型的青汁粉，营养物质大部分被保留了下来，产品品质稳定，对客户需求适应能力强，特别适合工业化应用，克服了现有技术所存在的不足。
本发明采用的技术方案如下：一种低成本多原料青汁粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、取新鲜多种蔬菜或/和瓜果作为原料，洗净后进放入护绿剂中浸泡一定时间；
S2、浸泡完成后，对不能生食的蔬菜或/和瓜果进行高温漂烫处理，漂烫温度为90℃－120℃，漂烫时间为0.2min－3min；
S3、漂烫完成后，沥干水分，然后放入冰箱中进行超低温冷冻，然后在真空冷冻干燥设备内进行干燥，冷冻温度在－30℃以下；
S4、冷冻干燥处理完成后，分别对各蔬菜或/和瓜果进行超微粉碎，过筛后，进行调配混合，得到青汁粉半成品；
S5、对青汁粉半成品进行灭菌处理，然后分装打包即可。
在发明中，本发明先通过护绿剂对蔬菜瓜果进行护绿处理，主要使蔬菜瓜果软化，并在软化时不破坏细胞壁的整体结构，然后再对蔬菜瓜果进行漂烫处理，由于前期进行了护绿处理，在对不同蔬菜瓜果进行漂烫时，会对蔬菜瓜果起到一定的保护作用，减轻了某些蔬菜瓜果漂烫过度的程度，可以在统一漂烫参数下同时进行，无需单独对每种蔬菜瓜果进行漂烫。漂烫结束后进行超低温冷冻干燥，利用超低温使植物细胞内形成小尺寸的冰晶，进而有效解决原料被冻伤的问题，避免了营养物质的流失和对品质的损伤，通过集中对蔬菜瓜果进行漂烫和超低温冷冻干燥后，此时可根据类别进行分类粉碎成粉，然后根据设计配比来调配得到不同类型的青汁粉，实现了对不同蔬菜瓜果进行同时加工的目的，大幅降低了制备成本，得到的青汁粉品质高，产品质量稳定，能够用来生成各种类型的青汁产品。
进一步，在本发明中，所述护绿剂由抗坏血酸与柠檬酸按照1－3：1的质量比例复配得到，例如质量比例可以是1：1、1.2：1、1.5：1、1.8：1、2：1、2.5：1、3：1等，护绿剂中抗坏血酸与柠檬酸的总质量分数为1‰－5‰，例如可以是1‰、1.5‰、2‰、2.5‰、3‰、4‰、5‰等。抗坏血酸对蔬菜杀青有保护作用，抗坏血酸钙的抗氧化能力可以阻碍ATP氧化的能量生成反应，进而降低了酶类的相关活性，缓解了果胶物质的解聚和溶解，最终能够在漂烫的过程中，很好地保护叶菜类中营养物质不会随着后续加工的进行而流失；同时在浸泡过程中，抗坏血酸还强化了果胶的稳定性和抗氧化能力，使含有果胶的这类原料在加工过程中营养不易流失，由于增强了果胶稳定性，并且使用超低温冷冻处理，使得细胞壁的破碎程度得到了缓解，细胞内的营养物质不易从细胞内溶出，进一步降低了营养物质损失率。
进一步，由于果胶物质主要含果胶酸和D－Gal－A，因此呈酸性，在适度的酸性条件下果胶很稳定，本发明使用柠檬酸使原料周围环境偏酸性，pH值临近4，还能使花青素和叶黄素较为稳定，不易被分解。由于不同的蔬菜瓜果的内源果胶酶含量不同，因此在一定浸泡时间后，果胶酶对果胶的分解效果有限，浸泡能够在一定程度上软化蔬菜，使其能够更快的杀青，同时能够维持细胞壁不破裂，从而能够达到加快杀青速度并最大程度的保留营养的目的。
在本发明中，本发明的护绿剂除了具备上述效果之外，其相比于常见的护绿剂来说，其还具备无毒无污染，不会污染原料以及影响产品的口感的特点，符合GB/T 2760的规范，而其他诸如醋酸铜、醋酸铁、醋酸锌、葡萄糖酸锌、乳酸钙等实验中常用的护绿剂，不仅不具备上述效果，而且也不符合该标准，难以应用于本发明中。
在本发明中，超细粉碎工艺主要通过常规的粉碎设备来实现，在该工艺中，粉碎粒度是一个重要指标，其会对青汁粉的口感造成明显影响，发明人在研究青汁粉粒度对口感的影响时发现，当青汁粉的粒度在100－150目时，其可用肉眼观察到颗粒，此细度粉末能够提供很好的膳食纤维效果，但其内部结构完整，营养物质被锁在细胞内无法有效释放，主要为提供膳食纤维的功效，同时，通过感官评价得到，此细度粉末在感官上可以尝到很粗糙的颗粒感，并且容易附着在口腔及食道内，给人造成不适感；当青汁粉的粒度在180－240目时，能够将细胞破碎得更细致，在冲泡后其中的营养物质能够更好的溶出，且破碎后细小的膳食纤维更容易被肠道菌群所利用，能够更好的改善肠道菌群；当青汁粉的粒度在240目以上时，肉眼和口腔感官已无法分辨其中粗细的区别，但粉碎所需能耗会随粉碎粒度的减小而大幅提升，同时过细的研磨可能会使营养物质进一步遭到破坏，且颗粒太细会导致粉体吸水过快，冲泡时易结块。因此，当青汁粉的粒度在180－240目时，其口感、冲泡性、吸收性等方面综合表现最好。
在本发明中，本发明的护绿剂有助于在冰晶形成时维持细胞形状，防止内容物氧化和溢出，蔬菜瓜果在进行超低温冷冻处理时，超低温可以使冰晶快速生长，且形成小冰晶，小冰晶不易刺破植物细胞壁，进而不易导致蔬菜汁液等营养物质流失，同时，低温真空冷冻干燥技术是将水分直接升华干燥，其处理后的原料疏松多孔，结构保留完整且较脆，有助于后续粉碎工艺的进行，提高了粉碎工艺的粉碎效率和粉碎质量。超低温温度若过低，则很容易冻伤蔬菜瓜果(在过冷的情况下，由于蔬菜叶片厚薄不一，较薄部位的水分迅速降温形成冰晶，但较厚部分的水分缓慢结晶，此时会形成水溶液的浓度差，导致厚部的水向薄部输送，过多的水分使冰晶形成过多，并形成大冰晶，易破坏细胞组织，从而导致叶片产生局部冻伤现象)，而冷冻温度不够低时，结晶缓慢，易形成粗糙、锋利、不规则的大冰晶而破坏细胞结构，导致内容物易流失，通过试验总结得到，超低温冷冻处理时，冷冻温度在－20℃－(－55)℃为宜，在该温度区间内，蔬菜瓜果不容易出现被冻伤的情况。
进一步，本发明提出上述多原料青汁的制备方法，除了解决青汁制备技术方面的问题以外，还要解决传统青汁原料和口感单一的问题，通过发明人多次尝试总结得到，在配比青汁粉时，遵循以下三个配比原则，可以得到大众接受度高、口感和吸收好、多原料、多口感的青汁粉：
第一类配比原则：青汁粉以蔬菜瓜果为主要原料，以补充膳食纤维为主要目的时，青汁粉中绿叶蔬菜干粉占比为40w％－50w％，果菜干粉占比为20w％－40w％，余量为根茎类干粉或/和水果；该类青汁粉的感官特点是：无明显蔬菜味道、有淡淡果蔬特有香气、口感顺滑；
第二类配比原则：青汁粉以蔬菜瓜果为主要原料，以花青素、番茄红素、叶黄素或/和胡萝卜素为主要活性物质时，青汁粉中富含花青素、番茄红素、叶黄素或/和胡萝卜素的原料占比达到50w％以上；该类青汁粉的感官特点是：有淡淡水果清香，口感稍带酸甜；
第三类配比原则：青汁粉以蔬菜为主要原料，以功能性原料或/和药食同源原料作为主要功能性物质来源时，青汁粉中蔬菜干粉占比为50w％－80w％，余量为功能性原料干粉或/和药食同源原料干粉；该类青汁粉的感官特点是：具有少许功能原料特有的气味。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：发明在制备青汁时，先使用专用护绿剂对蔬菜瓜果进行护绿处理，以使蔬菜瓜果软化，并在软化时不破坏细胞壁的整体结构，然后再对蔬菜瓜果进行漂烫处理，由于前期进行了护绿处理，在对不同蔬菜瓜果进行漂烫时，不会因为各自耐温温度和时间不同而出现烫烂的问题，可以在统一漂烫参数下同时进行，无需单独对每种蔬菜瓜果进行漂烫；漂烫结束后进行超低温冷冻，利用超低温使植物细胞内形成小尺寸的冰晶，然后进行真空冷冻干燥，使小冰晶缓慢升华，进而有效解决原料被冻伤的问题，避免了营养物质的流失和对品质的损伤，通过集中对蔬菜瓜果进行漂烫和超低温冷冻干燥后，此时可根据类别进行分类粉碎成粉，然后根据设计配比来调配得到不同类型的青汁粉，实现了对不同蔬菜瓜果进行同时加工的目的，大幅降低了制备成本，得到的青汁粉品质高，产品质量稳定，能够用来生成各种类型的青汁产品。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一种低成本多原料青汁粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、挑选无病虫害、无破损的新鲜多种蔬菜瓜果作为原料，将蔬菜瓜果用清水洗净后，放入含有1w‰－5w‰护绿剂的溶液中浸泡30min左右，护绿剂由抗坏血酸与柠檬酸按照1－3：1的质量比例复配得到；
S2、浸泡完成后，对不能生食的蔬菜瓜果(例如菠菜、西兰花等)同时进行高温漂烫处理，漂烫温度为90℃－120℃，漂烫时间为0.2min－3min；
S3、漂烫完成后，沥干水分，然后放入超低温冰箱中进行超低温冷冻处理，然后在真空冷冻干燥箱中进行冷冻干燥，冷冻温度在－30℃以下(优选在－40℃的超低温中)；
S4、冷冻干燥处理完成后，分别对各蔬菜或/和瓜果进行超微粉碎，过180－240目筛后，进行调配混合，得到青汁粉半成品；
S5、将青汁粉半成品放入微波中进行灭菌，然后再按3g－5g的重量分装打包即可。
在调配得到青汁粉时，按照本发明提出的三类原则制备各类青汁粉，具体如下(重量份)：
1、第一类：以蔬菜瓜果为主要原料、以补充膳食纤维为主要目的青汁粉：
实施例1：西红柿30－50份、紫甘蓝20－45份、甜菜头20－40份、紫白菜15－45份、娃娃菜15－30份；
优选例1为：西红柿35份、紫甘蓝23份、甜菜头21份、紫白菜20份、娃娃菜20份；
实施例2：黄瓜20－30份、苦菊25－45份、白菜20－40份、西兰花20－35份、高丽菜14－30份；
优选例2为：黄瓜25份、苦菊26份、白菜22份、西兰花27份、高丽菜17份；
实施例3：胡萝卜55－65份、娃娃菜20－40份、南瓜15－35份、甜椒10－30份、红薯5－15份；
优选例3为：胡萝卜51份、娃娃菜23份、南瓜23份、甜椒15份、红薯8份；
2、第二类：以蔬菜瓜果为主要原料，以花青素和胡萝卜素为主要活性物质的青汁粉：
实施例1：甜菜头35－55份、紫甘蓝20－40份、桑椹10－20份、胡萝卜20－40份、花菜10－25份、西红柿5－20份；
优选例4为：甜菜头40份、紫甘蓝22份、桑椹13份、胡萝卜21份、花菜13份、西红柿8份；
实施例2：甜菜头(黄色)25－55份、胡萝卜(黄色)20－45份、娃娃菜15－35份、百香果15－25份、西红柿(黄色)15－35份、甜椒(黄色)10－15份；
优选例5为：甜菜头(黄色)40份、胡萝卜(黄色)34份、娃娃菜18份、百香果16份、西红柿(黄色)25份、甜椒(黄色)13份；
实施例3：紫甘蓝30－50份、胡萝卜(紫色)30－45份、马基梅20－40份、白菜(紫色)10－30份、紫薯5－15份、羽衣甘蓝(紫色)5－10份；
优选例6为：紫甘蓝37份、胡萝卜(紫色)38份、马基梅23份、白菜(紫色)16份、紫薯7份、羽衣甘蓝(紫色)8份；
3、第三类：以蔬菜为主要原料，以功能性原料作为功能性物质的青汁粉：
实施例1：羽衣甘蓝20－40份、大麦若叶20－45份、白菜25－55份、抹茶15－25份、上海青15－30份、明日叶5－15份；
优选例7为：羽衣甘蓝21份、大麦若叶30份、白菜30份、抹茶17份、上海青17份、明日叶9份；
实施例2：大麦若叶25－55份、花菜15－30份、抹茶15－25份、小白菜25－45份、姜黄5－10份、冰菜15－25份；
优选例8为：大麦若叶40份、花菜17份、抹茶17份、小白菜30份、姜黄6份、冰菜18份；
实施例3：西兰花苗30－50份、大麦若叶25－45份、小麦若叶10－20份、高丽菜15－30份、抹茶10－20份、苦菊10－30份；
优选例9为：西兰花苗35份、大麦若叶30份、小麦若叶15份、高丽菜17份、抹茶13份、苦菊15份.
感官评价
为了更好地说明本发明，按照上述制备方法，以各实施例的优选例作为感官评价对象，得到表1，如下所示：
表1青汁感官评定结果
由表1可得，通过本发明的制备方法以及配比原则，能够得到大众接受度高、口感和吸收好、多原料、多口感的青汁粉，不仅解决了青汁制备技术方面的问题，还要解决了传统青汁原料和口感单一的问题。
营养价值评价
以优选例1的原料配方作为参照例，其制备方法包括以下步骤：
S1、将原料用清水洗净后，放入含有2w‰护绿剂的溶液中浸泡30min左右，护绿剂由抗坏血酸与柠檬酸按照2：1的质量比例复配得到；
S2、浸泡完成后，对不能生食的原料同时进行高温漂烫处理，漂烫温度为95℃，漂烫时间为1min；
S3、漂烫完成后，沥干水分，然后放入超低温冰箱中进行超低温冷冻处理，然后在真空冷冻干燥箱中进行冷冻干燥，冷冻温度为－40℃；
S4、冷冻干燥处理完成后，分别对各蔬菜或/和瓜果进行超微粉粉碎，过200目筛后，进行调配混合，得到青汁粉半成品；
S5、将青汁粉半成品放入微波中进行灭菌即得。
对比例组设置
对比例1：与优选例1相同，其不同之处在于，未进行护绿处理，原料洗净后直接进行漂烫处理；
对比例2：与优选例1相同，其不同之处在于，在相同浓度下，采用葡萄糖酸锌溶液替代护绿剂，其他部分均相同；
对比例3：与优选例1相同，其不同之处在于，在相同浓度下，采用抗坏血酸溶液替代护绿剂，其他部分均相同；
对比例4：采用现有工艺，将各原料洗净后，在烘箱中同时进行烘烤，待熟化干燥后，直接细末成粉，过200目筛，然后按照优选例1的配比调配成青汁粉。
将优选例1和对比例1－4得到的青汁粉送至四川省农业科学院分析测试中心进行营养物质含量检测，得到表2：
表2优选例1与对比例1－4营养成分检测结果
由表2可得：
1、通过对比优选例1和对比例1可以得到：当未进行护绿处理时，营养成分的含量均有所下降，特别是花青素和维生素C(VC)的含量下降明显，由此说明，本发明的护绿处理工艺能够在制备青汁粉时，有效减少营养物质的流失，保证了青汁粉的营养价值；
2、通过对比优选例1和对比例2和3可以得到：采用葡萄糖酸锌溶液以及抗坏血酸替代本发明的护绿剂时，所得青汁粉营养成分的含量有少量流失，由此说明，护绿剂种类的选择会影响到青汁粉营养成分的含量，其中，本发明的护绿剂种类属于最佳选择；
3、通过对比优选例1和对比例4可以得到：采用干热法制备青汁粉时，花青素和维生素C含量均明显较低，由此说明，现有干热法制备的青汁粉的营养价值没有本发明制备的青汁粉营养价值高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种低成本多原料青汁粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、取新鲜多种蔬菜或/和瓜果作为原料，洗净后放入护绿剂中浸泡一定时间；
S2、浸泡完成后，对不能生食的蔬菜或/和瓜果进行高温漂烫处理，漂烫温度为90℃－120℃，漂烫时间为0.2min－3min；
S3、漂烫完成后，沥干水分，然后放入冰箱中进行超低温冷冻，然后在真空冷冻干燥设备内进行干燥，冷冻温度在－30℃以下；
S4、冷冻干燥处理完成后，分别对各蔬菜或/和瓜果进行超微粉碎，过筛后，进行调配混合，得到青汁粉半成品；
S5、对青汁粉半成品进行灭菌处理，然后分装打包即可。
2.如权利要求1所述的低成本多原料青汁粉的制备方法，其特征在于，所述护绿剂由抗坏血酸与柠檬酸按照1－3：1的质量比例复配得到，护绿剂中抗坏血酸与柠檬酸的总质量分数为1‰－5‰。
3.如权利要求1所述的低成本多原料青汁粉的制备方法，其特征在于，青汁粉的粒度为180－240目。
4.如权利要求1所述的低成本多原料青汁粉的制备方法，其特征在于，超低温冷冻时，冷冻温度为－20℃－(－55)℃。
5.如权利要求1－4任一所述的低成本多原料青汁粉的制备方法，其特征在于，在配比青汁粉时，遵循以下三个配比原则之一：
第一类配比原则：青汁粉以蔬菜瓜果为主要原料，以补充膳食纤维为主要目的时，青汁粉中绿叶蔬菜干粉占比为40w％－50w％，果菜干粉占比为20w％－40w％，余量为根茎类干粉或/和水果；
第二类配比原则：青汁粉以蔬菜瓜果为主要原料，以花青素、番茄红素、叶黄素或/和胡萝卜素为主要活性物质时，青汁粉中富含花青素、番茄红素、叶黄素或/和胡萝卜素的原料占比达到50w％以上；
第三类配比原则：青汁粉以蔬菜为主要原料，以功能性原料或/和药食同源原料作为主要功能性物质来源时，青汁粉中蔬菜干粉占比为50w％－80w％，余量为功能性原料干粉或/和药食同源原料干粉。
6.如权利要求5所述的低成本多原料青汁粉的制备方法，其特征在于，以重量份计，青汁粉的原料包括：西红柿30－50份、紫甘蓝20－45份、甜菜头20－40份、紫白菜15－45份、娃娃菜15－30份。
7.如权利要求5所述的低成本多原料青汁粉的制备方法，其特征在于，以重量份计，青汁粉的原料包括：甜菜头35－55份、紫甘蓝20－40份、桑椹10－20份、胡萝卜20－40份、花菜10－25份、西红柿5－20份。
8.如权利要求5所述的低成本多原料青汁粉的制备方法，其特征在于，以重量份计，青汁粉的原料包括：羽衣甘蓝20－40份、大麦若叶20－45份、白菜25－55份、抹茶15－25份、上海青15－30份、明日叶5－15份。
9.一种低成本多原料青汁粉，其特征在于，所述青汁粉由上述权利要求1－8任一所述的制备方法制备得到。
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- 2022-06-14 CN CN202210664297.6A patent/CN114868889A/zh active Pending
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