CN114806774A - 一种由酵素发酵液酿造营养米酒的方法 - Google Patents

一种由酵素发酵液酿造营养米酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种由酵素发酵液酿造营养米酒的方法，包括(1)以酿酒酵母菌、植物乳杆菌为混合发酵菌，以银耳、香菇、大豆、菠萝肉、猕猴桃肉为原料制备混合发酵液，并将混合发酵液在干冰‑水体系、35℃温水中循环浸泡获取酵素；(2)糯米蒸煮、摊凉后，加入酵素，22‑26℃的条件下发酵2‑3天，得到发酵米饭；(3)向发酵米饭中加入酵素搅拌均匀，在温度为18‑23℃的条件下继续发酵60‑90小时，得到原酒混合物；(4)原酒混合物经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。本发明的米酒酿造方法通过对酵素多次快速反复冻结和融解，以破坏其中发酵菌的细胞壁从而获得胞内酶，既可以为后绪米酒发酵提供糖化酶和酒化酶，也能排除杂菌的干扰，制备的米酒色泽清亮、口味纯正。

Description

一种由酵素发酵液酿造营养米酒的方法
技术领域
本发明涉及米酒及其酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种由酵素发酵液酿造营养米酒的方法。
背景技术
酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能、消化食物、修复组织等生命活动的一种必需物质，几乎参与所有的生命活动。同时酵素对体内由于具有作用明确、专一性强、疗效好等特点而被广泛用作助消化、抗炎、促凝、促纤溶和促进生物氧化以及解毒、抗肿瘤等方面的治疗用药。
米酒为低酒精发酵酒。现代营养学认为，米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外的糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。甜米酒是我国传统的发酵食品，甜米酒中除了含有酒精、酯类外，还含有钙、磷、铁等元素及糖、糊精、甘油等多种营养成分，有些甜米酒还含有锌、铜、锰、硒等微量元素。甜米酒酿造中，主要用小曲作为糖化发酵剂，小曲中的主要微生物是根霉和酵母。糯米中的淀粉分解产生葡萄糖、果糖等糖分；淀粉在发酵过程中根霉发酵产生乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸；发酵过程中大部分不溶于水的蛋白质被分解成溶于水的游离氨基酸和多肽类物质；根霉在发酵时产生的维生素有Va、Ve等。
然而，传统的用酒曲酿造米酒的方法由于各种酒曲对发酵条件的可控性要求极高，其操作性不强，极易因工艺条件没控制好而影响成品酒的品质，包括口感过酸、过甜、口味寡淡或色泽不均。因此，开发一种发酵操作简单且能保留传统风味的米酒酿造方法非常必要。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提出了一种由酵素发酵液酿造营养米酒的方法，该方法通过多重共生菌种及分阶段联合初发酵，释放原料中的多种营养成分和后续糯米发酵需要的多种酶，制备的米酒色泽清亮、口味纯正、营养丰富。
为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明的目的在于提出一种由酵素发酵液酿造营养米酒的方法，包括如下步骤：
(1)混合菌发酵制备酵素：以酿酒酵母菌、植物乳杆菌为混合发酵菌，以银耳、香菇、大豆、菠萝肉、猕猴桃肉为原料经分阶段发酵制备混合发酵液，然后将混合发酵液在干冰-水体系、35℃温水中循环浸泡3-5次，使混合发酵液经历迅速冻结和融解的循环获取酵素；
(2)将80-120质量份糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入20-40质量份酵素搅拌均匀，在温度为22-26℃的条件下进行发酵2-3天，得到发酵米饭；
(3)向发酵米饭中加入10-30质量份酵素搅拌均匀，在温度为18-23℃的条件下继续发酵60-90小时，得到原酒混合物；
(4)将步骤(3)发酵完成后的原酒混合物经澄清剂澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
进一步地，所述制备酵素的方法包括：
(1)取洗净沥干的菠萝肉20-50质量份、猕猴桃肉30-50质量份依次在紫外线辐照灭菌设备中杀菌、粉碎、打浆制成混合物料；然后在混合物料中加入无菌水、5-12质量份复合酶制剂搅拌均匀并进行酶解，得到酶解液；
(2)取洗净的银耳8～15质量份、香菇10～15质量份、大豆8～15质量份沥干、杀菌、粉碎；
(3)酶解液和步骤(2)制得的粉末混合，并向混合物中接入8-15质量份酿酒酵母菌通无菌空气搅拌40～90min后在26℃度恒温发酵2-5天，发酵结束后过100～200目筛即得一次滤液；
(4)向一次滤液中接入12-15质量份植物乳杆菌，22℃～25℃、密封条件下深层发酵3-5天，过滤除去滤渣得二次滤液；
(5)将二次滤液在干冰-水体系和35℃温水中循环浸泡3-5次，使混合发酵液经历迅速冻结和融解的循环获取酵素。
更进一步地，所述步骤(1)中的复合酶制剂包括包括蛋白酶、果胶酶和纤维酶，所述蛋白酶、果胶酶、纤维酶按重量各自占比3：2：2。
更进一步地，所述步骤(1)中酶解的具体方法为：将猕猴桃肉、菠萝肉、复合酶制剂加入按重量1:4配比的无菌水中搅拌均匀，然后进行提取，提取时间为7～8小时，温度为31～32℃，提取后200目下过滤，滤渣进行二次提取，二次提取是在滤渣中加入滤渣质量5倍的无菌水，常温提取2～3小时，将两次得到的提取液混合后浓缩至总液体体积的30％，得到酶解液。
进一步地，对所述步骤(1)中酵素进行无菌微孔滤膜过滤除菌。
进一步地，所述步骤(4)中澄清剂添加量为原酒重量的0.2％～0.6％。与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
(1)本发明公开的米酒酿造方法通过对酵素多次快速反复冻结和融解，以破坏其中发酵菌的细胞壁从而获得胞内酶，既可以为后绪米酒发酵提供糖化酶和酒化酶，也能排除杂菌的干扰，制备的米酒色泽清亮、口味纯正。
(2)本发明通过多重共生菌种及分阶段联合发酵原料，既能充分释放菠萝肉、猕猴桃肉、银耳、香菇、大豆中的多种营养成分，尤其是香菇菌中的香菇多糖，也能更好的保留各种原材料中的有效成分。使本发明中米酒营养更加全面均衡，富含更多的活性成份，进一步加强了米酒排毒增强免疫力和防癌抗癌的功效。
具体实施方式
展示一下实例来具体说明本发明的某些实施例，且不应解释为限制本发明的范围。对本发明公开的内容可以同时从材料、方法和反应条件进行改进，所有这些改进，均应落入本发明的的精神和范围之内。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所述试剂和生物材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1:
1、酵素制备
(1)取洗净沥干的菠萝肉2000g、猕猴桃肉4000g依次在紫外线辐照灭菌设备中杀菌、粉碎、打浆制成混合物料；然后在混合物料中加入无菌水24Kg，加入由300g蛋白酶、200g果胶酶和200g纤维素酶组成的的复合酶制剂搅拌均匀，混合物在31～32℃条件下初次浸泡提取7小时，提取后200目下过滤；滤渣加入其质量5倍的无菌水，然后常温二次浸泡提取3小时；二次提取后过滤，将两次得到的提取液混合后浓缩至总液体体积的30％，得到酶解液。
(2)取洗净的银耳1000g、香菇1000g、大豆1500g沥干、杀菌、粉碎。
(3)酶解液和步骤(2)制得的粉末混合，并向混合物中接入800g酿酒酵母菌通无菌空气搅拌90min后在26℃度恒温发酵4天，发酵结束后过200目筛即得一次滤液。
(4)向一次滤液中接入1200g植物乳杆菌，22℃、密封条件下深层发酵5天，过滤除去滤渣得二次滤液。
(5)将二次滤液在干冰-水体系和35℃温水中循环浸泡3-5次，使混合发酵液经历迅速冻结和融解的循环获取酵素。
2、米酒发酵
(1)将12Kg糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后(25-30℃)，加入4Kg酵素搅拌均匀，在温度为25-26℃的条件下进行发酵2天，得到发酵米饭。
(2)向发酵米饭中加入1Kg酵素搅拌均匀，在温度为20-21℃的条件下继续发酵90小时，得到原酒混合物。
(3)发酵完成后的原酒添加原酒质量0.45％天然米酒澄清剂KBT-HJC，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
(4)过滤、杀菌
将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到营养米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
实施例2:
1、酵素制备
(1)取洗净沥干的菠萝肉3500g、猕猴桃肉5000g依次在紫外线辐照灭菌设备中杀菌、粉碎、打浆制成混合物料；然后在混合物料中加入无菌水34Kg，加入由600g蛋白酶、400g果胶酶和400g纤维素酶组成的的复合酶制剂搅拌均匀，混合物在31～32℃条件下初次浸泡提取8小时，提取后200目下过滤；滤渣加入其质量5倍的无菌水，然后常温二次浸泡提取2小时；二次提取后过滤，将两次得到的提取液混合后浓缩至总液体体积的30％，得到酶解液。
(2)取洗净的银耳1500g、香菇1200g、大豆1200g沥干、杀菌、粉碎。
(3)酶解液和步骤(2)制得的粉末混合，并向混合物中接入1200g酿酒酵母菌通无菌空气搅拌90min后在26℃度恒温发酵2天，发酵结束后过200目筛即得一次滤液。
(4)向一次滤液中接入1350g植物乳杆菌，25℃、密封条件下深层发酵5天，过滤除去滤渣得二次滤液。
(5)将二次滤液在干冰-水体系和35℃温水中循环浸泡3-5次，使混合发酵液经历迅速冻结和融解的循环获取酵素。
2、米酒发酵
(1)将8Kg糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后(25-30℃)，加入3Kg酵素搅拌均匀，在温度为22-23℃的条件下进行发酵3天，得到发酵米饭。
(2)向发酵米饭中加入2Kg酵素搅拌均匀，在温度为18-20℃的条件下继续发酵75小时，得到原酒混合物。
(3)发酵完成后的原酒添加原酒质量0.6％天然米酒澄清剂KBT-HJC，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
(4)过滤、杀菌
将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到营养米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
实施例3：
1、酵素制备
(1)取洗净沥干的菠萝肉5000g、猕猴桃肉3000g依次在紫外线辐照灭菌设备中杀菌、粉碎、打浆制成混合物料；然后在混合物料中加入无菌水32Kg，加入由500g蛋白酶、320g果胶酶和320g纤维素酶组成的的复合酶制剂搅拌均匀，混合物在31～32℃条件下初次浸泡提取7小时，提取后200目下过滤；滤渣加入其质量5倍的无菌水，然后常温二次浸泡提取3小时；二次提取后过滤，将两次得到的提取液混合后浓缩至总液体体积的30％，得到酶解液。
(2)取洗净的银耳800g、香菇1500g、大豆800g沥干、杀菌、粉碎。
(3)酶解液和步骤(2)制得的粉末混合，并向混合物中接入1500g酿酒酵母菌通无菌空气搅拌60min后在26℃度恒温发酵3天，发酵结束后过100目筛即得一次滤液。
(4)向一次滤液中接入1500g植物乳杆菌，22-24℃、密封条件下深层发酵4天，过滤除去滤渣得二次滤液。
(5)将二次滤液在干冰-水体系和35℃温水中循环浸泡3-5次，使混合发酵液经历迅速冻结和融解的循环获取酵素。
2、米酒发酵
(1)将10Kg糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后(25-30℃)，加入2Kg酵素搅拌均匀，在温度为24-26℃的条件下进行发酵3天，得到发酵米饭。
(2)向发酵米饭中加入3Kg酵素搅拌均匀，在温度为21-23℃的条件下继续发酵60小时，得到原酒混合物。
(3)发酵完成后的原酒添加原酒质量0.2％天然米酒澄清剂KBT-HJC，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
(4)过滤、杀菌
将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5Gy剂量的60Co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到营养米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
对比例1，
本对比例在实施例1的基础上，以实施例1的原料为发酵原料，采用传统的米酒发酵方法制备营养米酒。其中酒曲选自青阳酒曲、高路亭酒曲、安琪甜酒曲。具体方法如下：
1、取洗净沥干的菠萝肉2000g、猕猴桃肉4000g依次在紫外线辐照灭菌设备中杀菌、粉碎、打浆制成混合物料；然后在混合物料中加入无菌水24Kg，加入由300g蛋白酶、200g果胶酶和200g纤维素酶组成的的复合酶制剂搅拌均匀并进行酶解，得到酶解液(同实施例1)。
2、取洗净的银耳1000g、香菇1000g、大豆1500g沥干、杀菌、粉碎。
3、将12Kg糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后(25-30℃)，取酶解液、步骤2制得的粉末、米饭混合均匀，在饭中央挖井搭窝，在28-32℃条件下加入混合物料总质量的1.5％的酒曲糖化2天。
4、在糖化好的米饭中加入原料米质量的1.5倍的消毒蒸馏水，在30-32温度条件下发酵2天。
5、发酵好的米酒根据巴氏杀菌法，采取65℃杀菌30min。至此，完成米酒酿造的全部工序。
对比例2：
本对比例在实施例1的基础上，酵素的制备以实施例2的原料为发酵原料，但是酵素不进行多次快速反复冻结和融解。酵素制备具体方法如下：
(1)取洗净沥干的菠萝肉2000g、猕猴桃肉4000g依次在紫外线辐照灭菌设备中杀菌、粉碎、打浆制成混合物料；然后在混合物料中加入无菌水24Kg，加入由300g蛋白酶、200g果胶酶和200g纤维素酶组成的的复合酶制剂搅拌均匀并进行酶解，得到酶解液(同实施例1)。
(2)取洗净的银耳1000g、香菇1000g、大豆1500g沥干、杀菌、粉碎。
(3)酶解液和步骤(2)制得的粉末混合，并向混合物中接入800g酿酒酵母菌通无菌空气搅拌90min后在26℃度恒温发酵4天，发酵结束后过200目筛即得一次滤液。
(4)向一次滤液中接入1200g植物乳杆菌，22℃、密封条件下深层发酵5天，过滤除去滤渣得酵素。
2、米酒发酵方法同实施例1。
实验例1：
对实施例1-3、对比例1、对比例2制备的营养米酒的还原糖、酒精度、总酸、香菇多糖含量进行测试(还原糖含量检测方法参照GB5009.7、酒精度检测方法参照GB 5009.225、总酸含量检测方法参照GB/T 12456)，结果见表1。
表1
Figure BDA0003659712040000091
通过实施例1-3与对比例1的结果可知，本发明公开的米酒酿造方法通过多重共生菌种及分阶段联合发酵原料，能更好的保留各种原材料中的有效成分，尤其是香菇菌中的香菇多糖，使米酒具有一定的防癌抗癌的功效。再结合对比例2可以看出，本发明通过对酵素多次快速反复冻结和融解，以破坏其中发酵菌的细胞壁从而获得胞内酶，可以为后绪米酒发酵提供糖化酶和酒化酶，也能排除杂菌的干扰，制备的米酒酸甜适中、酒味纯正。
实验例2，
对实施例1-3、对比例1、对比例2制备的营养米酒进行ICP-MS半定量检验，结果如下表所示(单位：mg/kg)：
表2米酒中各种主要营养元素的含量
Figure BDA0003659712040000101
通过实施例1-3与对比例1的结果可知，本发明公开的米酒酿造方法通过多重共生菌种及分阶段联合发酵原料，在更好的保留各种原材料有效成分的同时也能充分释放菠萝肉、猕猴桃肉、银耳、香菇、大豆中的多种维生素，具有抗氧化、促进肝脏解毒、提高人体机体免疫功能的作用；尤其是高含量的维生素C具有很强的清除自由基作用，尤其对致癌物—亚硝酸胺的形成有明显的阻断作用，丰富的胡萝卜素起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌肿生长。因此本发明的方法酿造的米酒营养更加全面均衡。
实验例3：
对实施例1-3、对比例1、对比例2得到的成品酒的形态、色泽、杂质进行评价，结果如表3所示。
表3
Figure BDA0003659712040000111
由表3数据可知，与传统米酒酿造方法相比，本发明的方法工艺条件可控性好，酿造的米酒色泽清亮、稳定性好、品质高。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种由酵素发酵液酿造营养米酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)混合菌发酵制备酵素：以酿酒酵母菌、植物乳杆菌为混合发酵菌，以银耳、香菇、大豆、菠萝肉、猕猴桃肉为原料经分阶段发酵制备混合发酵液，然后将混合发酵液在干冰-水体系、35℃温水中循环浸泡3-5次，使混合发酵液经历迅速冻结和融解的循环获取酵素；
(2)将80-120质量份糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入20-40质量份酵素搅拌均匀，在温度为22-26℃的条件下进行发酵2-3天，得到发酵米饭；
(3)向发酵米饭中加入10-30质量份酵素搅拌均匀，在温度为18-23℃的条件下继续发酵60-90小时，得到原酒混合物；
(4)将步骤(3)发酵完成后的原酒混合物经澄清剂澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
2.根据权利要求1所述的一种由酵素发酵液酿造营养米酒的方法，其特征在于，所述制备酵素的方法包括：
(1)取洗净沥干的菠萝肉20-50质量份、猕猴桃肉30-50质量份依次在紫外线辐照灭菌设备中杀菌、粉碎、打浆制成混合物料；然后在混合物料中加入无菌水、5-12质量份复合酶制剂搅拌均匀并进行酶解，得到酶解液；
(2)取洗净的银耳8～15质量份、香菇10～15质量份、大豆8～15质量份沥干、杀菌、粉碎；
(3)酶解液和步骤(2)制得的粉末混合，并向混合物中接入8-15质量份酿酒酵母菌通无菌空气搅拌40～90min后在26℃度恒温发酵2-5天，发酵结束后过100～200目筛即得一次滤液；
(4)向一次滤液中接入12-15质量份植物乳杆菌，22℃～25℃、密封条件下深层发酵3-5天，过滤除去滤渣得二次滤液；
(5)将二次滤液在干冰-水体系和35℃温水中循环浸泡3-5次，使混合发酵液经历迅速冻结和融解的循环获取酵素。
3.根据权利要求2所述的一种由酵素发酵液酿造营养米酒的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的复合酶制剂包括包括蛋白酶、果胶酶和纤维酶，所述蛋白酶、果胶酶、纤维酶按重量各自占比3：2：2。
4.根据权利要求2所述的一种由酵素发酵液酿造营养米酒的方法，其特征在于，所述步骤(1)中酶解的具体方法为：将猕猴桃肉、菠萝肉、复合酶制剂加入按重量1:4配比的无菌水中搅拌均匀，然后进行提取，提取时间为7～8小时，温度为31～32℃，提取后200目下过滤，滤渣进行二次提取，二次提取是在滤渣中加入滤渣质量5倍的无菌水，常温提取2～3小时，将两次得到的提取液混合后浓缩至总液体体积的30％，得到酶解液。
5.根据权利要求1所述的一种由酵素发酵液酿造营养米酒的方法，其特征在于，对所述步骤(1)中酵素进行无菌微孔滤膜过滤除菌。
6.根据权利要求1所述的一种由酵素发酵液酿造营养米酒的方法，其特征在于，所述步骤(4)中澄清剂添加量为原酒重量的0.2％～0.6％。
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