CN114794407A - 基于梯度真空调理促进鱼肉蒜瓣肉形成的方法及应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了基于梯度真空调理促进鱼肉“蒜瓣肉”形成的方法及应用，属于水产加工技术领域。本发明方法具体步骤如下：淡水鱼预处理；涂抹食盐；真空调理；真空包装；静置调理；液氮冻结后冷冻保存。采用该技术方案制备具有“蒜瓣肉”结构的调理鱼制品简单有效，促进食盐的渗透速率，从而有效地缩短整个调理阶段的时间；采用该技术能够能够促进调理鱼肉中钙离子的释放，从而激活钙激蛋白酶，使其表现出较高的酶活，降解肌原纤维蛋白，破坏肌纤维中的Z线，从而促进调理鱼制品“蒜瓣肉”结构的生成，改善鱼肉内部结构，进而影响产品的质地；本发明能够使多种淡水鱼形成“蒜瓣肉”结构，鱼肉感官品质良好。

Description

基于梯度真空调理促进鱼肉蒜瓣肉形成的方法及应用
技术领域
本发明属于水产加工技术领域，具体涉及一种基于梯度真空调理促进鱼肉“蒜瓣肉”形成的方法及应用。
背景技术
我国是淡水鱼资源与消费大国，近年来我国淡水产品加工产量逐年增加， 2020年我国淡水加工产品总量超过400万吨。随着人们生活水平及健康意识的不断提高，淡水鱼作为一种价格低廉且富含优质蛋白的食物深受消费者喜爱。随着消费观念的转变，美味、营养、安全、方便的预制菜肴成为我国居民近年来的消费热点，其市场规模已突破千亿元。然而，现有的鱼制品的调理加工方法过程繁琐、耗时较长，且无法使鱼肉形成较好的蒜瓣状结构。因此，如何调控调理鱼制品的加工过程促进“蒜瓣肉”结构的产生对提高调理产品品质、扩大我国淡水鱼加工产业规模、促进渔业发展具有重要作用。
淡水鱼产品是优质的蛋白质来源，营养丰富、味道鲜美，但极易在贮藏过程中出现品质劣变。因此，在加工过程中会对淡水鱼进行调理处理，以此来改善水产品的色泽、气味、滋味和质地等品质并加强其贮藏稳定性。目前，评价调理鱼制品品质的常用指标有感官评价、力学特性、安全品质、营养品质等。其中，“蒜瓣肉”结构是一个重要的感官评价指标，也是在我国餐饮业中常见的、广为认可的一种调理鱼制品结构特征。雷跃磊(2018)、周迎芹(2019)、杨召侠 (2019)等人在研究臭鳜鱼的发酵工艺时把“是否形成蒜瓣状”作为一个重要的感官评价指标，公开号CN101444310的发明专利公开了《熏鱼的制备方法》，采用熏制方法制备的鳜鱼鱼肉能形成蒜瓣状，口感良好，但这些研究中的调理工艺需要经过腌制、干燥、油炸、浸渍、二次干燥、熏制等步骤，工艺繁琐。公开号CN112715868A的发明专利公开了《一种臭鳜鱼发酵方法》，采用该方法制备产品需6d～10d，耗时较长，并且未发现产品形成“蒜瓣肉”结构。
基于上述理由，特提出本申请。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题或缺陷，本发明的目的在于提供基于梯度真空调理促进鱼肉“蒜瓣肉”形成的方法及应用，目的在于解决上述背景技术中提出的现有调理加工工艺存在的步骤繁琐、耗时6d以上的时间，且尚未提出能够改进调理鱼组织结构、生成独特的“蒜瓣肉”结构的技术和方法。本发明的调理工艺简单，两次真空调理有利于食盐的均匀渗透，能够有效缩短调理时间至3d之内。并且该工艺能够促进调理鱼肉中钙离子的释放，从而激活钙激蛋白酶，使其表现出较高的酶活，降解肌原纤维蛋白，破坏肌纤维中的Z线，从而促进调理鱼制品“蒜瓣肉”结构的生成，改善鱼肉内部结构，进而影响产品的质地。
为了实现本发明的上述第一个目的，本发明提供如下技术方案：
基于梯度真空调理促进鱼肉“蒜瓣肉”形成的方法，所述方法包括以下步骤：
1)将淡水鱼进行预处理，得到鱼片；
2)将腌制料均匀涂抹在鱼片表面；
3)将涂抹腌制料后的鱼片放入真空环境中进行真空调理；
4)将经真空调理后的鱼片进行真空包装；
5)于4℃环境下静置干腌调理；
6)将调理鱼采用液氮浸渍冻结后冷冻保存，得到调理鱼预制品。
优选地，步骤1)中所述淡水鱼预处理的具体方法如下：选择鲜活淡水鱼，宰杀、去头、去尾、去鳞、去内脏，沿脊骨将整条鱼剖开，分为两片，清洗，并用吸水纸将鱼肉表面的水分吸干，得到鱼片。
优选地，步骤1)中所述淡水鱼包括但不限于草鱼、鳙鱼、鳜鱼、鲢鱼等中的任一种或多种。
优选地，步骤2)中所述腌制料为食用盐。
优选地，步骤2)中所述腌制料的添加质量与鱼片的质量比为3％～5％。
优选地，步骤3)中所述真空调理条件为：将涂抹腌制料后的鱼片置于真空容器中静置调理30～90min。将鱼肉于真空环境中调理30～90min能够使涂抹在鱼肉表面的食盐更加均匀地渗透入鱼肉中，避免了涂抹食盐不均匀导致的食盐无法均匀渗透的情况。
优选地，步骤3)中所述真空环境的真空度为60kPa～100kPa(绝对压力为 1kPa～41kPa)，较优选为80kPa(绝对压力21kPa)。调理真空度越高，越有利于食盐的渗透，当真空度为80kPa(绝对压力21kPa)时能够促进调理鱼“蒜瓣肉”结构，且真空度80kPa(绝对压力21kPa)与100kPa(绝对压力1kPa)对调理鱼“蒜瓣肉”结构的形成没有显著性差异，考虑到实际生产的成本，故本发明优选真空度为80kPa(绝对压力21kPa)。
优选地，步骤4)中所述真空包装具体如下：将经真空调理后的鱼片置于食品级真空袋中，用真空包装机进行包装，包装真空度为50kPa～90kPa(绝对压力为11kPa～51kPa)。
优选地，步骤5)中所述静置干腌调理条件为：将包装好的鱼片置于4℃环境下静置1～3d。静置干腌调理法是目前广泛应用于各类调理鱼制品中的调理方式，现有技术中采用静置干腌调理法生产具有“蒜瓣肉”结构的臭鳜鱼等制品通常需要6d～15d的时间，使鱼肉与调理料充分接触，以改变鱼肉的质地。而本发明前期使用了真空调理法，能够在调理前期促进食盐的均匀渗透，而食盐均匀分布于鱼肉中后仍需要一定的温度条件和时间条件使鱼肉内部结构发生变化进而表现为外观形态的“蒜瓣肉”结构。较低的调理温度(0℃～8℃)有利于保证产品的质量、保持钙激活蛋白酶的活力，因此本发明选择的调理温度为4℃。另外，由于真空调理促进了前期食盐在鱼肉表面的均匀分布，因此后期所需的调理时间也能够大大缩短，后期调理1d～3d便能有利于调理鱼“蒜瓣肉”结构的生成，无需6d～15d。
优选地，步骤6)中所述冷冻保存具体是将冻结后的调理鱼置于冷库中进行冷冻保存，所述冷库的温度为-10℃～-20℃，较优选为-18℃。将调理后的鱼肉于低温环境下贮藏是各类调理鱼制品生产加工企业常用的储存方法，低温贮藏 (-10℃～-20℃)能够抑制微生物的繁殖、蛋白质的分解等，有利于调理鱼预制品品质的保持。在-18℃条件下保存调理鱼预制品能够最大限度的抑制嗜冷微生物的繁殖和蛋白酶的酶活、保持调理鱼预制品的品质，也是冷库耗能最低的温度，因此优选-18℃条件进行冷冻保存。
本发明的第二个目的在于提供采用上述所述基于梯度真空调理促进鱼肉“蒜瓣肉”形成的方法在制备具有“蒜瓣肉”结构的调理鱼预制品中的应用。
本发明涉及的基于梯度真空调理促进鱼肉“蒜瓣肉”形成的方法及应用具有以下有益效果：
(1)本发明通过添加腌制料(例如食用盐)进行调理，用渗透作用使鱼肉适度脱水，提高鱼肉的质构特性，提升鱼肉咸鲜味。并且本发明调理处理能够有效抑制鱼片在后续冻结过程中的品质劣变，得到品质良好的冷冻调理鱼片。
(2)本发明通过真空调理与静置干腌法相结合，在调理前期采用真空调理技术，利用真空条件下鱼肉细胞内液体快速蒸发的特点，在肌肉内部形成许多压力较低的泡孔，在细胞内外压差和毛细管效应的共同作用下食盐等调理料在鱼肉表面分布地更加均匀。同时，真空条件也会使肌纤维膨胀、肌纤维间距增大，更有利于食盐的渗透，提高调理效率，大大缩短后期静置干腌调理的时间。
(3)本发明方法适用于各类淡水鱼的加工生产，调理鱼制品蒸煮后能够形成蒜瓣状，口感良好，片片分离。
附图说明
图1食盐添加量对调理鱼预制品肌肉组织结构的影响对比图(放大倍数： 100x)；
图2食盐添加量对调理淡水鱼制品表观形态的影响对比图；
图3淡水鱼种类对调理鱼肌肉组织结构Masson染色的影响效果对比图；
图4淡水鱼种类对调理鱼蒸煮后形态的影响对比图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，结合以下实施例，对本发明进行进一步详细说明。此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明披露了基于梯度真空调理促进鱼肉“蒜瓣肉”形成的方法及应用。本发明方法具体步骤如下：淡水鱼预处理；涂抹食盐；真空调理；真空包装；静置调理；液氮冻结后冷冻保存。采用该技术方案制备具有“蒜瓣肉”结构的调理鱼预制品简单有效，促进食盐地渗透速率，从而有效地缩短整个调理阶段的时间；本发明能够使多种淡水鱼形成“蒜瓣肉”结构，鱼肉感官品质良好。所述方法具体如下各实施例所示。
实施例1调理鱼“蒜瓣肉”结构制备方法中的加盐量研究。
1、处理步骤如下：
(1)鲜活草鱼一条，重约2kg，宰杀、去头、去尾、去鳞、去内脏，沿脊骨将整条鱼剖开，分为两片，清洗，并用吸水纸将肉表面的水分吸干。
(2)将不同比例的食用盐(0％，1％，2％，3％，4％，5％，6％，7％) 均匀涂抹在鱼肉两面。
(3)将涂抹腌制料后的鱼片置于80kPa(绝对压力21kPa)的真空环境中调理处理60min。
(4)将经调理处理后的鱼片置于食品级真空袋中，用真空包装机进行包装，包装真空度为50kPa～90kPa(绝对压力为11kPa～51kPa)。
(5)将包装好的鱼片置于4℃环境下静置3d，得到调理鱼。
(6)将调理鱼采用液氮浸渍冻结后置于-18℃冷库冷冻保存，得到调理鱼预制品。
将上述制得的调理鱼预制品蒸煮15min后得到具有“蒜瓣肉”结构的调理淡水鱼制品。
2、检测指标：
2.1不同食盐添加量调理鱼预制品质构特性的测定
在室温下用TA-XT Plus质构仪使用全质构模式(Texture profile analysis，TPA)测定鱼肉的质构参数。将调理后的鱼片切成2cm×2cm×1cm的小块，放置在测试仪平台上，每个样品进行2次轴向压缩，压缩比为50％，测试探头为P/36R，测前速度为5mm/s，测中速度为l mm/s，测后速度为1mm/s，触发点负载为5.0g。结果如表1所示。
由表1可知，调理鱼样品的硬度和咀嚼性均随着食盐添加量的增加呈现先降低后升高的趋势，在添加3％～5％的样品间变化较小。鱼肉的回复性随着食盐添加量的增加先升高后缓慢降低，在添加3％～4％时达到最大值。不同食盐添加量的调理鱼样品的粘附性则随食盐添加量的增加而不断升高。可见添加食量的鱼肉能够改善调理鱼肉的质构特性。
表1食盐添加量对鱼肉质构特性的影响
食盐添加量(％) 硬度(g) 咀嚼性(g) 回复性 粘附性(g)
0 3925.52±432.86<sup>a</sup> 799.00±176.07<sup>ab</sup> 0.23±0.02<sup>d</sup> 73.04±13.35<sup>e</sup>
1 3404.08±188.78<sup>b</sup> 700.83±68.97<sup>ab</sup> 0.24±0.01<sup>c</sup> 133.20±7.55<sup>d</sup>
2 2749.24±320.27<sup>c</sup> 669.88±13.14<sup>b</sup> 0.26±0.00<sup>bc</sup> 168.80±31.98<sup>c</sup>
3 3193.19±300.07<sup>b</sup> 718.27±48.23<sup>ab</sup> 0.28±0.01<sup>a</sup> 189.15±10.94<sup>bc</sup>
4 3222.51±209.67<sup>b</sup> 757.96±106.56<sup>ab</sup> 0.28±0.01<sup>a</sup> 198.28±10.12<sup>b</sup>
5 3346.46±205.31<sup>b</sup> 816.10±116.80<sup>ab</sup> 0.27±0.01<sup>ab</sup> 202.53±21.20<sup>b</sup>
6 3599.11±471.77<sup>ab</sup> 899.51±133.81<sup>a</sup> 0.27±0.01<sup>ab</sup> 204.77±17.73<sup>b</sup>
7 3905.69±300.55<sup>a</sup> 837.21±251.47<sup>ab</sup> 0.26±0.02<sup>cd</sup> 237.23±13.75<sup>a</sup>
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
2.2不同食盐添加量调理鱼预制品pH值的测定
使用pH计于室温下测定鱼肉的pH值，结果如表2所示。
未添加食盐(0％)的样品pH值最高，添加了食盐的鱼肉pH值均低于未添加食盐(0％)的样品。在添加了食盐的样品中，鱼肉的pH值随着食盐添加量的增加先上升后降低，在食盐添加量为5％时鱼肉的pH值达到最高。
表2食盐添加量对鱼肉pH值的影响
Figure RE-GDA0003708083890000061
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
2.3不同食盐添加量调理鱼预制品水分含量的测定
参考GB 5009.3-2016中的直接干燥法测定鱼肉的水分含量，结果如表3 所示。
未添加食盐(0％)的样品的水分含量为76.60％，而随着食盐添加量的增加，鱼肉的水分含量呈下降趋势，从食盐添加量为1％的样品的77.05±0.03％降低至74.07±0.49％，降低了3.87％。
表3食盐添加量对鱼肉水分含量的影响
Figure RE-GDA0003708083890000062
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
2.4不同食盐添加量调理鱼预制品NaCl含量的测定
参考GB/T 5009.44－2016中的银量法测定鱼肉的NaCl含量，结果如表4 所示。由表4可知，鱼肉中的NaCl含量随食盐添加量的增加显著上升。
表4食盐添加量对鱼肉NaCl含量的影响
Figure RE-GDA0003708083890000063
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
2.5不同食盐添加量调理鱼预制品钙含量的测定
参考GB/T 5009.92—2016中的火焰原子吸收光谱法测定鱼肉的钙含量，结果如表5所示。
随着食盐添加量的增大，调理鱼肉中的钙含量先从9.30±0.51mg/kg(未添加食盐)上升至添加量1％时的38.19±1.68mg/kg，然后再随着食盐添加量的增加缓慢降低。
表5食盐添加量对鱼肉钙含量的影响
Figure RE-GDA0003708083890000071
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
2.6不同食盐添加量调理鱼预制品钙激活蛋白酶活力的测定
取10g绞碎的鱼肉，在20mL蒸馏水中以8000r/min的速度均质1min。然后在14500g，4℃下离心20min。取上清液，过滤掉脂肪颗粒和***后用作为钙激活蛋白酶粗酶液。取100μL粗酶液与100μL缓冲液(150mmol/L Bis-Tris，7.5mmol/L CaCl2，pH 6.0)混合，并将该混合物在30℃下反应10min。通过添加100μL 0.09mmol/L底物(Suc-Leu-Tyr-7-amido-4-methyl-coumarin)开始反应。在30℃下反应15min后，通过添加3.0mL终止溶液(1％(w/v)SDS, 50mmol/L Bis-Tris,pH 7.0)终止反应。用荧光光谱仪于360nm激发波长和460 nm发射波长(狭缝宽度为10nm)下测定释放出的AMC的荧光强度。每个酶活单位定义为30℃下，1min内释放1nmol AMC所需要的酶量。测定结果如表6所示。
由表6可知，样品中的钙激活蛋白酶活力随着食盐添加量的增加先上升然后缓慢降低，当食盐添加量为5％时，鱼肉中的钙激活蛋白酶活力达到最高，为 187.83±11.75U/g鱼肉。
表6食盐添加量对鱼肉钙激活蛋白酶活力的影响
Figure RE-GDA0003708083890000072
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
2.7不同食盐添加量调理鱼预制品肌肉Masson染色观察组织结构
将鱼肉切成8mm×8mm×3mm的小块，于4℃下用10％的甲醛溶液固定 48h，然后用50％、70％、80％、95％、100％的乙醇梯度脱水15min，再用二甲苯浸泡取代。将浸泡后的样品包埋在石蜡中，用切片机切成4μm的薄片，然后将切片在水中展开，转移到载玻片上，在60℃烘箱中烘干1h，用二甲苯脱蜡，再用100％、95％、80％的乙醇梯度洗脱2次，用水冲洗5min。用 Weigert氏铁苏木素染色5min，流水冲洗，1％的盐酸酒精分化10s，流水冲洗至反蓝，然后用丽春红酸性品红液染色5min，流水冲洗，1％的磷钼酸水溶液分化5min，再用苯胺蓝液复染5min，1％的冰醋酸分化1min。用95％、 100％的乙醇脱水两次，用二甲苯透明，用中性树胶封片，即可在光学显微镜下观察并拍照，放大倍数为100倍。观察结果如图1所示。
由图1中鱼肉的横切面图可知，未添加食盐的鱼肉样品(0％)的结构是致密的，肌纤维间连接较紧密，肌纤维束间的距离较小，肌纤维面积较大，且能够明显地观察到胶原蛋白包裹在肌纤维周围，组成了肌束膜、肌内膜等膜结构。随着食盐添加量的增大，肌纤维之间逐渐发生分离，肌纤维间隙逐渐变大，肌纤维面积不断减小，形状接近圆形，组织内的胶原含量也逐渐下降，同时包裹在肌纤维周围的肌内膜、肌束膜等膜结构逐渐与肌纤维发生分离。从鱼肉的纵切面(图 1)能够观察到肌纤维间距的变化情况，未添加食盐(0％)的样品和添加1％食盐的样品肌纤维结构完整、连接紧密、边缘清晰。随着调理食盐添加量的增加，鱼肉肌纤维之间的间距逐渐变大，当食盐添加量为4％时，肌纤维出现破裂、形状变得不规则，同时，肌纤维和周围的胶原组成的膜结构开始分离。由此可见，添加较低的食盐时，肌肉的肌纤维结构完整且致密，添加的食盐浓度较高时，肌原纤维结构则会变得更圆，肌纤维间的间隙会变大。
2.8不同食盐添加量调理鱼制品的表观形态
将调理淡水鱼制品放在黑色底板上，用NIKON D7000数码相机以 4928*3264像素的分辨率拍摄JPEG格式的数字图像，颜色采用RGB模式，拍摄时相机位于样品所在平面正上方，所得形态图如图2所示。
由图2可知，食盐添加量为0％的对照组调理鱼的鱼肉剥离开时破裂成较多的碎片，边缘呈毛刺状，凹面内没有光泽，说明不添加食盐的调理鱼无法完整剥离出蒜瓣状的鱼肉片层。而随着食盐添加量的增加，调理鱼所呈现的片层结构趋于蒜瓣状。当食盐添加量为4％时，调理鱼样品剥离开时鱼肉完整，几乎没有出现破裂，边缘无毛刺出现，凹面内光泽明显，形状呈圆弧形，似蒜瓣状。
2.9不同食盐添加量调理淡水鱼制品的感官评价
由10名感官评价员对调理鱼制品试样按表7所示的标准进行感官评价，评价结果如表8所示。
表7调理鱼制品的感官评价标准表
Figure RE-GDA0003708083890000091
由表8可知，食盐添加量对调理鱼蒸煮后“蒜瓣肉”结构、外观形态和口感均有显著影响。调理鱼片的“蒜瓣肉”结构评分随着食盐添加量的增加从 5.43±1.99分升至8.38±1.30分，当食盐添加量为3％时，调理鱼的“蒜瓣肉”结构评分是未添加食盐(0％)样品的149.9％，且食盐添加量为3％-7％的鱼片“蒜瓣肉”结构评分间无显著性差异。同样地，随着食盐添加量的增加，调理鱼蒸煮后外观形态评分也呈现显著上升的趋势，食盐添加量为4％以上时，调理鱼的外观形态评分间没有显著性差异。随着食盐添加量的增加，调理鱼片的口感评分则呈现先上升后下降的趋势，从食盐添加量为0％时的5.29±1.98分显著上升至食盐添加量为3％时的8.60±1.07分，再随着食盐添加量的增加降低至7.44±1.33分。
表8食盐添加量对调理鱼制品感官评分的影响
Figure RE-GDA0003708083890000092
Figure RE-GDA0003708083890000101
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
实施例2调理鱼“蒜瓣肉”结构制备方法中的淡水鱼种类研究
1、处理步骤如下：
(1)鲜活草鱼、鳙鱼、鳜鱼、鲢鱼各一条，重约2kg，宰杀、去头、去尾、去鳞、去内脏，沿脊骨将整条鱼剖开，分为两片，清洗，并用吸水纸将肉表面的水分吸干。
(2)将鱼肉质量4％的食用盐均匀涂抹在鱼肉两面。
(3)将涂抹腌制料后的鱼片置于80kPa(绝对压力21kPa)的真空环境中调理处理60min。
(4)将经调理处理后的鱼片置于食品级真空袋中，用真空包装机进行包装，包装真空度为50kPa～90kPa(绝对压力为11kPa～51kPa)。
(5)将包装好的鱼片置于4℃环境下静置3d，得到调理鱼。
(6)将调理鱼采用液氮浸渍冻结后置于-18℃冷库冷冻保存，得到调理鱼预制品。
将调理鱼预制品蒸煮15min后得到具有“蒜瓣肉”结构的调理淡水鱼制品。
2、检测指标：
2.1不同种类调理鱼预制品质构特性的测定
在室温下用TA-XT Plus质构仪使用全质构模式(Texture profile analysis，TPA)测定鱼肉的质构参数。方法同实施例1，结果如表9所示。
由表可知，调理鳙鱼鱼肉的硬度和咀嚼性均低于其他3种鱼。在相同的调理处理条件下，不同种类的淡水鱼肉的质构品质之间有较小的差异。
表9淡水鱼种类对调理鱼肉质构特性的影响
Figure RE-GDA0003708083890000102
Figure RE-GDA0003708083890000111
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
2.2不同种类调理鱼预制品pH值的测定
使用pH计于室温下测定鱼肉的pH值，结果如表10所示。
由表10可知，四种调理鱼肉均呈现弱酸性，且在4种调理鱼中，调理鳜鱼的pH值显著高于其他3种调理鱼制品，达到6.94±0.01。
表10淡水鱼种类对调理鱼肉pH值的影响
鱼种 草鱼 鲢鱼 鳙鱼 鳜鱼
pH 6.52±0.01<sup>d</sup> 6.64±0.01<sup>c</sup> 6.72±0.01<sup>b</sup> 6.94±0.01<sup>a</sup>
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
2.3不同种类调理鱼预制品基本成分含量的测定
参考GB 5009.3-2016中的直接干燥法测定鱼肉的水分含量，参考GB/T 5009.4－2016中的高温灰化法测定鱼肉的总灰分含量，参考BT5009.5－2016 中的凯式定氮法测定鱼肉中的粗蛋白质含量，参考GBT5009.6－2016中的索式抽提法测定鱼肉中的粗脂肪含量，结果如表11所示。
由表11可知，调理鳜鱼鱼肉的水分含量显著高于其他3种鱼，达到 82.31±0.37％，而草鱼的水分含量在这4种淡水鱼中相对较低。调理草鱼和鳜鱼的粗脂肪含量显著高于调理鲢鱼和鳙鱼。调理鳜鱼的粗蛋白含量显著低于其他3 种淡水鱼。4种调理鱼的灰分含量在1.07％-1.23％之间，差异较小。
表11淡水鱼种类对调理鱼肉基本成分含量的影响
鱼种 水分含量(％) 粗脂肪含量(％) 粗蛋白含量(％) 灰分(％)
草鱼 79.18±0.11<sup>c</sup> 1.73±0.01<sup>a</sup> 16.36±0.30<sup>a</sup> 1.23±0.01<sup>a</sup>
鲢鱼 80.71±0.02<sup>b</sup> 1.40±0.10<sup>b</sup> 16.51±0.07<sup>a</sup> 1.07±0.05<sup>b</sup>
鳙鱼 81.73±0.16<sup>a</sup> 1.44±0.14<sup>b</sup> 14.96±0.30<sup>b</sup> 1.18±0.01<sup>ab</sup>
鳜鱼 82.31±0.37<sup>a</sup> 1.82±0.08<sup>a</sup> 14.20±0.44<sup>c</sup> 1.08±0.03<sup>b</sup>
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
2.4不同种类调理鱼预制品蛋白质组分含量的测定
提取液A(pH 7.5)：0.05mol/L氯化钾，15.5mmol/L磷酸氢二钠，3.5mmol/L磷酸二氢钾；提取液B(pH 7.5)：0.45mol/L氯化钾，15.5mmol/L 磷酸氢二钠，3.5mmol/L磷酸二氢钾。
准确称取2g鱼肉，加入20mL预先冷却至4℃的提取液A，于10000r/min 条件下均质1min，均质液于5000r/min条件下离心15min，重复一次，合并上清液，所得上清液即为水溶性蛋白。收集沉淀部分，加入20mL预冷至4℃的提取液B，在10000r/min下均质1min，均质液于6000r/min条件下离心15min，重复一次，合并上清液，所得上清液即为盐溶性蛋白。收集沉淀部分，加入10mL 的5％SDS，于85℃条件下水浴加热1h，自来水冷却，几位不溶性蛋白抽提液。各部分蛋白含量均用Lowry法测定。测定结果如表12所示。
由表12可知，调理鳙鱼的水溶性蛋白含量最高(26.74±0.76％)，其盐溶性蛋白含量则是4种调理淡水鱼中最低的(54.76±1.48％)。调理鲢鱼的不溶性蛋白质含量(22.28±0.44％)显著高于其他3种淡水鱼。
表12淡水鱼种类对调理鱼肉蛋白质组成的影响
鱼种 水溶性蛋白质(％) 盐溶性蛋白质(％) 不溶性蛋白质(％)
草鱼 20.41±0.34<sup>a</sup> 62.83±1.96<sup>ab</sup> 16.76±0.06<sup>c</sup>
鲢鱼 22.61±0.12<sup>a</sup> 55.11±0.36<sup>c</sup> 22.28±0.44<sup>a</sup>
鳙鱼 26.74±0.76<sup>a</sup> 54.76±1.48<sup>c</sup> 18.51±0.12<sup>b</sup>
鳜鱼 19.04±0.15<sup>b</sup> 66.26±0.99<sup>a</sup> 14.70±0.22<sup>d</sup>
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
2.5不同种类调理鱼预制品钙含量的测定
参考GB/T 5009.92—2016中的火焰原子吸收光谱法测定鱼肉的钙含量，结果如表13所示。
由表13可知，调理鲢鱼的钙含量最高(30.18±1.63mg/kg)，其他3种调理鱼中钙含量均显著低于调理鲢鱼。激活m-Calpain所需的钙离子浓度为10 mg/kg-30mg/kg，这说明经过调理处理后，除鲢鱼外的3种淡水鱼鱼肉中的钙含量能够激活钙蛋白酶。
表13淡水鱼种类对调理鱼肉钙含量的影响
鱼种 草鱼 鲢鱼 鳙鱼 鳜鱼
钙含量(mg/kg) 21.98±3.58<sup>b</sup> 30.18±1.63<sup>a</sup> 9.37±0.16<sup>c</sup> 12.06±0.36<sup>c</sup>
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
2.6不同调理时间调理鱼预制品钙激活蛋白酶活力的测定
测定方法同实施例1，结果如表14所示。
由表14可知，调理鳜鱼的钙激活蛋白酶活力显著高于其他5种淡水鱼，达到190.69±3.13U/g鱼肉，说明鳜鱼在调理过程中由于鱼肉中钙含量、pH值的变化激活了钙激活蛋白酶，从而使其活力保持较高水平。
表14淡水鱼种类对调理鱼肉钙激活蛋白酶活力的影响
Figure RE-GDA0003708083890000131
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
2.7不同种类调理鱼预制品肌肉Masson染色观察
染色与观察方法同实施例1，结果如图3所示。
观察图3调理鱼肉的横切面可以看出调理后不同种淡水鱼的肌肉组织结构间有着明显的差异，调理草鱼、鳜鱼的肌原纤维结构较松散，包裹在肌纤维周围的肌内膜、肌束膜等膜结构与肌纤维之间有较大的空隙、发生了明显的分离，相反，调理鳙鱼、鲫鱼的肌原纤维结构致密，肌纤维间连接较紧密，肌纤维束间的距离较小，肌纤维面积较大。调理鳙鱼的肌纤维面积在4种淡水鱼种是最小的，其肌原纤维结构也较疏松。调理鱼肉的纵切面能够观察出鱼肉的肌原纤维间连接的紧密程度，由图3可知，调理鲢鱼的肌原纤维连接紧密，肌束膜、肌内膜等膜结构包裹在肌纤维周围，染成蓝色的胶原蛋白含量在4种淡水鱼中最多。调理草鱼、鳙鱼和鳜鱼的肌肉结构与鲢鱼有明显的差异，肌原纤维间的间距变大，周围的膜结构与肌原纤维发生分离，调理草鱼的肌原纤维变得破裂、不完整、形状不规则。
2.8不同种类调理鱼制品的表观形态
观察方法同实施例1，结果如图4所示。
由图4可知，不同淡水鱼种类经相同调理处理后其形态各不相同。草鱼、鳙鱼、鳜鱼蒸煮后鱼肉剥离开时所呈现的片层结构明显趋于蒜瓣状，凹面内光泽明显。鲢蒸煮后鱼肉剥离开时破裂成较多的碎片，边缘呈毛刺状，凹面内光泽暗淡。这表明草鱼、鳙鱼、鳜鱼经过调理后“蒜瓣肉”形态较佳，调理鲢鱼形成了“蒜瓣肉”结构，但在该调理条件下，“蒜瓣肉”结构品质较低。
2.9不同种类调理淡水鱼制品的感官评价
由10名感官评价员对调理鱼制品试样按表7所示的标准进行感官评价，评价结果如表15所示。经过相同的调理处理后，不同种类的调理淡水鱼样品的“蒜瓣肉”结构、外观形态和口感得分均有显著性差异。其中，鳜鱼、草鱼、鳙鱼的“蒜瓣肉”结构得分分别为9.33±0.82、9.17±0.75和8.33±1.21，显著高于调理鲢鱼，这与图3观察到的鱼肉形态结果是一致的。草鱼、鳜鱼的外观形态得分分别为8.00±0.63、8.83±1.17，显著高于调理鲢鱼和调理鳙鱼；在口感方面，4种调理鱼的得分差异较小。
表15淡水鱼种类对调理鱼蒸煮后感官评分的影响
鱼种 “蒜瓣肉”结构 外观形态 口感
草鱼 9.17±0.75<sup>a</sup> 8.00±0.63<sup>a</sup> 8.17±1.47<sup>ab</sup>
鲢鱼 6.67±1.75<sup>b</sup> 6.00±1.67<sup>b</sup> 6.67±1.51<sup>bc</sup>
鳙鱼 8.33±1.21<sup>a</sup> 7.17±0.75<sup>b</sup> 7.67±1.37<sup>ab</sup>
鳜鱼 9.33±0.82<sup>a</sup> 8.83±1.17<sup>a</sup> 8.50±1.05<sup>a</sup>
注：上标不同字母表示同一列不同组间有显著差异(p<0.05)。
以上所述仅为本发明的较好实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内的任何修改、等同替换和改进等，均应该包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.基于梯度真空调理促进鱼肉“蒜瓣肉”形成的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
1)将淡水鱼进行预处理，得到鱼片；
2)将腌制料均匀涂抹在鱼片表面；
3)将涂抹腌制料后的鱼片放入真空环境中进行真空调理；
4)将经真空调理后的鱼片进行真空包装；
5)于4℃环境下静置干腌调理；
6)将调理鱼采用液氮浸渍冻结后冷冻保存，得到调理鱼预制品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中所述淡水鱼预处理的具体方法如下：选择鲜活淡水鱼，宰杀、去头、去尾、去鳞、去内脏，沿脊骨将整条鱼剖开，分为两片，清洗，并用吸水纸将鱼肉表面的水分吸干，得到鱼片。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中所述淡水鱼包括但不限于草鱼、鳙鱼、鳜鱼、鲢鱼中的任一种或多种。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤2)中所述腌制料为食用盐。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤2)中所述腌制料的添加质量与鱼片的质量比为3％～5％。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3)中所述真空调理条件为：将涂抹腌制料后的鱼片置于真空容器中静置调理30～90min。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3)中所述真空环境的真空度为60kPa～100kPa、绝对压力为1kPa～41kPa。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤5)中所述静置干腌调理条件为：将包装好的鱼片置于4℃环境下静置1d～3d。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤6)中所述冷冻保存具体是将冻结后的调理鱼置于冷库中进行冷冻保存，所述冷库的温度为-10℃～-20℃。
10.权利要求1～9任一项所述的方法在制备具有“蒜瓣肉”结构的调理鱼预制品中的应用。
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