CN114752462B - 一种彩粒小麦麸曲的制备方法及包含其的甜醋酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种彩粒小麦麸曲的制备方法及彩粒小麦甜醋酿造工艺，先经过备料彩粒小麦麸、蒸料、冷却、接种培养得到彩粒小麦麸曲；再利用彩粒小麦麸曲制备彩粒小麦甜醋。本发明以彩色小麦为酿造原料，并以彩粒小麦加工副产物彩粒小麦麸皮为制曲原料和醋酸发酵主要辅料，在提高原料利用率和降低生产成本的前提下，酿造适合消费者直饮的彩粒小麦甜醋；同时本发明不仅具有养生功效，而且甜醋的酸度较低，适合直接饮用，具体广阔的市场发展空间。

Description

一种彩粒小麦麸曲的制备方法及包含其的甜醋酿造方法

技术领域

本发明涉及甜醋技术领域，更具体的说是涉及一种彩粒小麦麸曲的制备方法及包含其的甜醋酿造方法。

背景技术

酿制谷物醋的主要原料是淀粉质原料，如高粱、大米、玉米等。山西老陈醋传统酿制技艺是国家级非物质文化遗产，是以高粱为主要原料，以麸皮、稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺酿制而成，产品具有“酸、绵、甜、香、鲜”的独特风味。山西老陈醋酿造过程“以曲代粮”，大曲的添加量高达主粮高粱的62.5％。且大曲制作工艺复杂，周期长，生产成本较高。山西老陈醋制作原料丰富，大麦和豌豆为制曲原料，高粱为酿醋原料，麸皮、谷壳、稻壳为酿醋辅料，但这些原辅料由于受到工艺条件、微生物菌群等因素的影响，原料中淀粉、蛋白质等物质的利用率往往不彻底，造成成品老陈醋中的残淀粉、残糖、残蛋白含量较高，这些残留的营养物质容易引起微生物的二次发酵，影响产品的稳定性。

随着现代人们生活水平的提高，饮食结构和生活习惯也发生了很大的改变。由于饮食搭配不当，增加了血液粘度，诱发或加剧了动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等病症。现代医学实践证明山西老陈醋有降血压、调节血脂、软化血管、抗疲劳、助消化、杀菌和抗衰老的重要作用，能降低饮食结构不合理而引发的疾病。但由于山西老陈醋总酸可达6g/100mL以上，要起到较为明显的养生保健作用一次食用量大，容易引起胃部不适。

因此，如何解决传统山西老陈醋淀粉、蛋白质利用不彻底、糖化过程大曲添加量高等问题，酿造适合消费者直饮的醋产品，是本领域技术人员亟需解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种彩粒小麦麸曲的制备方法及彩粒小麦甜醋酿造工艺，以彩色小麦为酿造原料，并以彩粒小麦加工副产物彩粒小麦麸皮为制曲原料和醋酸发酵主要辅料，在提高原料利用率和降低生产成本的前提下，酿造适合消费者直饮的彩粒小麦甜醋。不仅具有养生功效，而且甜醋的酸度较低，适合直接饮用，具体广阔的市场发展空间。

为了实现上述效果，本发明目的之一提供一种彩粒小麦麸曲的制备方法，包括如下步骤：

1)备料彩粒小麦麸：按照质量配比(1～2):(1～2):(1～2):(1～2)准备红麦麸、紫麦麸、黑麦麸和蓝麦麸，将上述原料混合后得彩粒小麦麸；

2)蒸料：将彩粒小麦麸置于蒸料锅内，边加水边搅拌，热蒸汽蒸料30-50min；

3)冷却：蒸料完成后置于无菌环境中，使彩粒小麦麸降温至35-38℃；

4)接种培养：将经步骤3)处理的混合料内接入根霉、毛霉、米曲酶，并拌合均匀后装池摊平间歇性通风培养，得到彩粒小麦麸曲；

其中，所述根霉、毛霉、米曲酶的接入量均为彩粒小麦麸质量的0.5-1％。

采用上述技术方案的有益效果至少包括：彩粒小麦是小麦杂交新品种，因种皮富含天然花色苷类物质而呈现出不同的颜色，同时在蛋白质含量、氨基酸组成、微量元素含量明显高于普通小麦。彩色小麦目前有红麦、紫麦、黑麦、蓝麦、紫蓝麦、绿麦、灰麦等，富含淀粉、丰富的蛋白质和钙、铁、锌、硒等多种对人体有益的微量元素和矿物质，并具有降血压、防癌等预防功效，具有很高的营养价值和保健作用，是良好的酿醋原料。

且，彩粒小麦因其种皮富含颜色不同的天然花色苷类物质而呈现出不同的颜色，花色苷类物质具有较强的抗氧化性；四种不同颜色的彩粒小麦是为了丰富酿造原料的天然花色苷类物质，加强原料的功能成分。

与山西老陈醋传统酿造原料高粱相比，彩粒小麦蛋白质含量约为高粱蛋白质含量的1.78-2.1倍，可以为微生物的生长提供更好的环境，彩粒小麦中还含有特征成分花色苷，其含量约为104-157mg/kg，是彩粒小麦中主要的抗氧化成分，具有抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集等作用。且将彩粒小麦经制麦工艺制成彩麦芽后，不仅保留了彩粒小麦的营养成分，同时在制彩麦芽过程中自身还形成了种类齐全的淀粉酶和蛋白酶等，这些酶制剂可以作为糖化剂在酿醋糖化过程中发挥主要作用，将彩粒小麦自身的淀粉、蛋白质等物质分解成小分子物质。因此，采用彩粒小麦为原料酿醋，先将小麦制成彩麦芽后，代替部分大曲为糖化剂，再按山西老陈醋传统工艺酿醋，可以解决传统山西老陈醋淀粉、蛋白质利用不彻底、糖化过程大曲添加量高的问题，降低了生产成本。

彩粒小麦麸皮是彩粒小麦加工后的副产物，与普通麸皮相比，彩粒小麦麸皮在蛋白质含量、氨基酸组成、矿物质元素含量方面均比普通小麦有明显的优势。麸皮在醋的酿造过程中被用作制麸曲原料和醋酸发酵辅料，由于其含有大量可发酵性淀粉，适量的蛋白质，较多的维生素和Ca、P、Fe等无机元素，为微生物的生长提供了物质基础，其中淀粉为食醋酿制过程中醋酸的生成奠定物质基础，蛋白质分解后的氨基酸也成为食醋鲜味的基础；麸皮质地疏松、体轻、表面积大、能容纳一定的空气，有利于微生物的生长繁殖，既有利于制曲，又有利于醋酸发酵和淋醋，因而对提高食醋的原料利用率和出品率有很大益处。用彩粒小麦麸皮代替普通麸皮用作制麸曲原料和醋酸发酵辅料，蛋白质、氨基酸、矿物质等物质含量的优势为微生物生长提供更为丰富的氮源和无机盐，更适宜微生物生长。

优选的，步骤2)所述加水量为彩粒小麦麸质量的38-48％。

优选的，步骤4)所述的间歇性通风培养继续操作包括：培养室内湿度为90-93％，初期室温28-30℃，接种5-6h后，通风降温至30-35℃，继续培养5-6h后翻曲一次，继续通风培养4-5h，温度维持在32-34℃，再翻曲一次，继续通风培养4-6h，温度维持在32-35℃，待温度降至30-32℃时出曲，得到彩粒小麦麸曲。

本发明的目的之二，提供一种彩粒小麦甜醋酿造工艺，包括如下步骤：

(1)备料彩粒小麦：按照质量配比为(1～2):(1～2):(1～2):(1～2)准备红麦、紫麦、黑麦和蓝麦，混合后得彩粒小麦；

上述彩粒小麦精选无虫害，无霉变，颗粒饱满，且去除浮麦和杂质；

(2)浸麦：将彩粒小麦投麦后进行洗麦和浸麦；

(3)发芽：将经步骤(2)处理的彩粒小麦送入发芽箱，铺平后开动翻麦机以排出麦层中的水；

其中，麦层高度0.5-1.0m，发芽箱内空气相对湿度控制93～95％，在1.5～2.5天内麦层中的水分含量逐步提高至45～48％，且在此期间温度控制在17-18℃；然后将温度控制在10-13℃，整个发芽期控制在5～7天；

(4)干燥除根：发芽完毕后，先从35-40℃起温，升温速度2℃/h，直至温度至60-65℃，每2-4h翻麦一次，同时通风；

待麦芽水分降至10％以下，继续以2-2.5℃/h升温，至75-80℃，每3-4h翻麦一次；

待麦芽水分降至5～6％，继续升温至85℃，使麦芽的含水量降至5％以下；再用除根机除掉麦根，得到彩粒麦芽；

(5)粉碎糖化：先将彩粒麦芽粉碎，过200目筛成细粉状，加入温度为35-40℃的水，浸泡4-6h后升温至45-47℃，并保温25-30min；

再将温度上升至63-65℃，并保温20-30min；

继续将温度上升至75-78℃，并保温10-20min，糖化结束得到糖化醪液；

其中，加水量为彩粒小麦质量的4.8～5倍；

(6)酒精发酵：待糖化醪液的温度降至28-30℃，添加生香酵母、大曲和彩粒小麦麸曲，搅拌均匀，开始酒精发酵，酒精发酵6～8天，发酵完毕后得成熟酒醪；

其中，酒精发酵前期为发酵的前2～3天，酒精发酵后期为发酵的第3～4天至发酵结束；

发酵前期通空气，并设置酒精发酵温度30-32℃；

发酵后期采用密封发酵；

且，生香酵母、大曲及彩粒小麦强化麸曲添加量分别为彩粒小麦质量的0.2％、25-30％及15-20％；

(7)拌醅堆积：先将辅料彩粒小麦麸和谷糠，分别清蒸20-40min后备用；

再将成熟酒醪与清蒸后的彩粒小麦麸、谷糠充分拌匀，并加入彩粒小麦麸曲，拌醅后新醅水分为60-63％，酒精含量3.5-4.0％，拌醅完毕后，堆积12～36h后进行醋酸发酵；

其中，彩粒小麦麸、谷糠和彩粒小麦麸曲添加量分别为彩粒小麦质量的100-120％、140-160％和4-6％；

(8)醋酸发酵：堆积完毕后接火，接火后开始醋酸发酵，每日翻醅，在醋醅总酸≥3.5g/100mL，酒精度＜0.2％时，结束醋酸发酵，得到白醅；

其中，所述接火量为新醅质量的25-30％；

(9)熏醅：将步骤(8)得到的40％的白醅置于熏醅瓮缸中文火熏制，经过4-5天熏醅，每日翻拌一次，获得熏醅；

(10)淋醋：将步骤(8)剩余的白醅和步骤(9)制备的熏醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋加热串淋熏醅，若干次循环套淋获得新醋；

其中，新醋的总酸为3.4-3.6g/100mL；

(11)煎煮：利用新醋浸泡玉米须、芹菜籽、桑叶、菊花，并煮沸40-60min后过滤，制得半成品彩粒小麦醋；

(12)调配灭菌：在半成品彩粒小麦醋中加入白砂糖、蜂蜜及低聚木糖，加热煮沸后恒温维持30-45min，结束后趁热灌装包装，即制得彩粒小麦甜醋。

优选的，在步骤(10)所述若干次循环优选为3次循环。

采用上述技术方案的有益效果至少包括：淋醋过程采用三次循环套淋白醅熏醅，可以实现发酵过程中产生的酸性物质的充分洗脱。

优选的，步骤(2)所述浸麦具体操作为：断水喷雾8-12h，每隔1-2h通气10-20min；浸麦1.5～2.5h，之后通气搅拌15～25min；重复上述操作，直至达到浸麦度为43～46％，停止喷淋控水后出槽。

采用上述技术方案的有益效果至少包括：让大麦与水分间断性的直接接触，并保证供氧充分，可以使大麦的浸麦度得到提高。

优选的，步骤(2)还包括：通气搅拌，去除浮麦和杂质。

采用上述技术方案的有益效果至少包括：浮麦和杂质的去除，保证了浸麦过程的洁净生产；

优选的，步骤(3)所述发芽还包括：在发芽第1-2d，每隔8-12h翻麦一次，第3-5d，每隔6-8h翻麦一次，第6-7d，每12h翻麦一次；且在整个发芽期间，发芽箱做集中通风处理。

采用上述技术方案的有益效果至少包括：通过该发芽方式，使彩粒小麦中的酶系得到活化，酶的种类和酶活都得到明显增加，同时伴随着淀粉、蛋白质等物质的分解，为糖化阶段的进行奠定了物质基础。

优选的，步骤(5)所述水为经过过滤除菌处理的自来水，所述糖化醪液的糖度为15-16Brix。

采用上述技术方案的有益效果至少包括：使用过滤除菌后的自来水可以保证糖化过程的洁净。

优选的，步骤(11)所述玉米须、芹菜籽、桑叶和菊花的加入量分别为彩粒小麦质量的30-68％、15-34％、9-51％和1.11-2.04％；

和/或，步骤(12)所述白砂糖、蜂蜜和低聚木糖的加入量分别彩粒小麦质量的1-3％、15-20％和0.7-1.4％。

采用上述技术方案的有益效果至少包括：玉米须、芹菜籽、桑叶和菊花以及低聚木糖的加入可以进一步提升彩粒小麦降血压的功能。

优选的，所述彩粒小麦甜醋的总酸约为2.6-3.0g/100mL。

采用上述技术方案的有益效果至少包括：总酸约为2.6-3.0g/100mL，酸甜适口，无刺激，更适合直接饮用。

综上所述，本发明至少具备如下优势：

(1)彩粒小麦与普通小麦相比，除营养丰富外，富含花青素，本发明采用四种颜色的彩粒小麦丰富了原料中花青素的种类，同时具有降血压的保健功效；且本发明将彩粒小麦制成可直饮的甜醋，兼具彩粒小麦和醋的保健功能。

进一步，在煎煮过程中，用新醋浸泡煎煮芹菜籽、桑叶、菊花、玉米须，芹菜籽作为普通食品，桑叶、菊花为药食同源食品，玉米须为新资源食品，这四种原料日常使用均可起到降血压的功能，用新醋浸泡煎煮过芹菜籽、桑叶、菊花、玉米须可以进一步提升彩粒小麦降血压的功能。在调配灭菌过程中，添加白砂糖、蜂蜜和低聚木糖，使得醋液酸甜适口，可直饮。且加入的低聚木糖具有良好的酸热稳定性，在灭菌煮沸的过程中也不分解，它具有保护肝脏，降低血清胆固醇，防止便秘，抑制病原菌和腹泻等功能，尤其还具有降低血压的功能，低聚木糖的加入进一步强化了彩粒小麦甜醋的降血压功能。

(2)本发明将彩粒小麦制成彩粒麦芽再糖化，糖化阶段无需外加糖化发酵剂大曲，制麦芽过程中彩粒小麦自身可产生丰富的水解酶，产生的α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶、麦芽糖酶、蔗糖酶可将淀粉较彻底的转化为可发酵性糖，为酒精发酵阶段酵母菌提供充足的底物。

同时，制彩粒麦芽过程中还会产生蛋白分解酶，包括内肽酶、氨肽酶、羧肽酶、二肽酶等，这些酶的存在可以较为彻底的分解彩粒小麦中的蛋白质为氨基酸，大大提高了彩粒小麦蛋白质的利用率，蛋白质利用率的提高，降低了酿制的彩粒小麦甜醋成品长时间储存发生二次发酵的风险。

糖化过程采用四阶段糖化，第一阶段35-40℃有利于酶的浸出；第二阶段45-47℃有利于蛋白质的分解；第三阶段63-65℃主要淀粉的糖化阶段；第四阶段75-78℃主要为糊精化阶段，残留的淀粉可进一步水解。四阶段糖化工艺为各种酶提供了有利的水解条件，促进了彩粒小麦原料中淀粉及蛋白质的有效利用。与此同时，使用彩粒麦芽糖化可使彩粒麦芽甜醋具有甜香味，符合甜醋的风味特征。

(3)与传统山西老陈醋酿制工艺熏醅使用50％相比，本发明熏醅阶段熏醅使用量降至40％，不压彩粒麦芽糖化产生的甜香味，使制得的彩粒小麦甜醋既具有熏香味，又具甜香味。

(4)由于彩粒小麦甜醋的总酸与食醋相比较低，在酿造过程中要注意采用洁净工艺，否则容易污染杂菌，影响产品质量。本发明在酿造过程中采取了如下的防控办法：

第一：生产过程中使用到的设备及管道均经用温度不低于70℃，浓度2％的NaOH溶液对所有罐及管道进行清洗，然后用水冲洗后再用200ppm的二氧化氯溶液进行消毒，最后用水冲洗。

第二：浸麦前的洗麦过程，不断通过浸麦槽底上清水，边投麦，边进水，边搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧方溢流槽排出，直至浸麦槽中水清为止，保证了原料的洁净。

第三：从工艺流程粉碎糖化开始使用的水均为过滤除菌的自来水，保证生产用水洁净。

第四：在拌醅时加入彩粒小麦麸曲，该麸曲接种了根霉、毛霉和米曲霉，根霉具有一定的耐高温能力，且能糖化彩粒小麦麸皮中的淀粉并生成少量的乙醇；毛霉除能糖化彩粒小麦麸皮中的淀粉并生成少量的乙醇外，还可产生蛋白酶、脂肪酶等，能水解彩粒小麦麸皮中的蛋白质、脂肪等，毛霉还能产生草酸、琥珀酸、甘油等副产物，对增加醋的风味有很好的作用；米曲霉有很强的液化力和蛋白分解力，能很好的利用彩粒小麦麸皮中的淀粉和蛋白质。且彩粒小麦麸曲的加入可以大大提高彩粒小麦麸皮中淀粉和蛋白质的利用率，降低了酿制的彩粒小麦甜醋成品长时间储存发生二次发酵的风险。

第五：拌醅使用的彩粒小麦麸皮和谷糠经过高温清蒸处理，起到杀菌、杀虫卵、去除邪杂味的作用，保证了醋酸发酵醅料的洁净。

第六：在醋酸发酵前，与传统工艺的5-10％接火量相比，增加至25-30％，可以使醋酸菌迅速成为优势菌种，降低了杂菌污染的风险。

第七：熏醅温度较高，可以杀灭熏醅绝大多数微生物，新醋浸泡玉米须、芹菜籽、桑叶、菊花，并煮沸40-60min，又进一步起到了灭菌的作用，在淋得彩粒小麦醋后又经调配灭菌，三重灭菌防止彩粒小麦甜醋中感染微生物而造成品质不稳定。

(5)本发明使用的彩粒小麦甜醋工艺与传统山西老陈醋酿造工艺相比，以彩粒麦芽糖化代替大曲糖化，减少大曲用量，因大曲比彩粒麦芽制作复杂，周期长，因此用彩粒麦芽糖化可降低生产成本。

(6)本发明采用彩粒小麦为主要酿造原料，先将彩粒小麦制成彩粒麦芽后，再经糖化、酒精发酵、拌醅、固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、煎煮、调配灭菌制得，与传统的山西老陈醋酿造工艺相比，用彩粒麦芽代替大曲糖化，降低了生产成本；拌醅阶段采用彩粒小麦麸皮代替普通麸皮，并加入彩粒小麦麸曲，可以提高彩粒小麦麸皮醋酸发酵过程的利用率；淋醋后的新醋经过浸泡玉米须、芹菜籽、桑叶、菊花后再煮沸，不仅起到了灭菌的作用，同时强化彩粒小麦甜醋的功能；调配灭菌过程中配以白砂糖、蜂蜜以及低聚果糖，降低了醋液的酸度，使彩粒小麦甜醋酸甜适口，适合直饮。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

附图1为本发明实施例的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明实施例1提供了一种彩粒小麦麸曲的制备方法，包括如下步骤：

1)备料彩粒小麦麸：按照质量配比1:1:1:1准备红麦麸、紫麦麸、黑麦麸和蓝麦麸，将上述原料混合后得彩粒小麦麸；

2)蒸料：将彩粒小麦麸置于蒸料锅内，边加水边搅拌，热蒸汽蒸料40min；

3)冷却：蒸料完成后置于无菌环境中，使彩粒小麦麸降温至35-38℃；

4)接种培养：将经步骤3)处理的彩粒小麦麸内接入根霉、毛霉、米曲酶，并拌合均匀后装池摊平升温间歇性通风培养，得到彩粒小麦麸曲；

其中，根霉、毛霉、米曲酶的接入量均为彩粒小麦麸质量的0.5％。

为了进一步优化上述技术方案，步骤2)加水量为混合料质量的43％。

为了进一步优化上述技术方案，步骤4)间歇性通风培养继续操作包括：培养室内湿度为92％，初期室温28℃，接种6h后，通风降温至33℃，继续培养5.5h后翻曲一次，继续通风培养4.5h，温度维持在32-34℃，再翻曲一次，继续通风培养5h，温度维持在32-35℃，待温度降至30～32℃时出曲，得到彩粒小麦麸曲。

实施例2

本实施例是在实施例1的基础上提供了一种彩粒小麦甜醋酿造工艺，包括如下步骤：

(1)备料：精选无虫害，无霉变，颗粒饱满的彩粒小麦，且去除浮麦和杂质；

其中彩粒小麦包括质量配比为1:1:1:1的红麦、紫麦、黑麦和蓝麦；

(2)浸麦：将彩粒小麦投麦后进行洗麦和浸麦；

(3)发芽：将经步骤(2)处理的彩粒小麦送入发芽箱，铺平后开动翻麦机以排出麦层中的水；

其中，麦层高度0.5-1.0m，发芽箱内空气湿度控制93～95％RH，2天内水分含量逐步提高至46.5％，在此期间温度控制在17-18℃，后将温度控制在10-13℃，整个发芽期控制在6天；

(4)干燥除根：发芽完毕后，先从35-38℃起温，升温速度2℃/h，直至温度至62-65℃，每3h翻麦一次，同时通风；

待麦芽水分降至10％以下，继续以2-2.5℃/h升温，至75-80℃，每3h翻麦一次；

待麦芽水分降至5％，继续升温至85℃，使麦芽的含水量降至5％以下；再用除根机除掉麦根，得到彩粒麦芽；

(5)粉碎糖化：先将彩粒麦芽粉碎，过200目筛成细粉状，加入温度为40℃的水，浸泡4h后升温至45-47℃，并保温25min；

再将温度上升至63℃，并保温30min；

继续将温度上升至78℃，并保温15min，糖化结束得到糖化醪液；

其中，加水量为彩粒小麦质量的5倍；

(6)酒精发酵：待糖化醪液的温度降至28℃，添加生香酵母、大曲和彩粒小麦麸曲，搅拌均匀，开始酒精发酵，酒精发酵6-8天，发酵完毕后得成熟酒醪；

其中，酒精发酵前期为发酵的前2-3天，酒精发酵后期为发酵的第3-4天至发酵结束；

发酵前期通空气，并设置酒精发酵温度30-32℃；酒精发酵后期采用密封发酵；

且，生香酵母、大曲及彩粒小麦强化麸曲添加量分别为彩粒小麦质量的0.2％、25％及15％；

(7)拌醅堆积：先将辅料彩粒小麦麸皮和谷糠，分别清蒸30min后备用；

再将成熟酒醪与清蒸后的彩粒小麦麸皮、谷糠充分拌匀，并加入彩粒小麦麸曲，拌醅后新醅水分为62％，酒精含量3.8％，拌醅完毕后，堆积24h后进行醋酸发酵；

其中，彩粒小麦麸皮、谷糠和彩粒小麦麸曲添加量分别为彩粒小麦质量的110％、150％和5％；

(8)醋酸发酵：堆积完毕后接火，接火后开始醋酸发酵，每日翻醅，在醋醅总酸≥3.5g/100mL，酒精度＜0.2％时，结束醋酸发酵，得到白醅；

其中，所述接火量为新醅质量的28％；

(9)熏醅：将步骤(8)得到的40％的白醅置于熏醅瓮缸中文火熏制，经过4.5天熏醅，每日翻拌一次，获得熏醅；

(10)淋醋：将步骤(8)剩余的白醅和步骤(9)制备的熏醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋加热串淋熏醅，若干次循环套淋获得新醋；

其中，新醋的总酸为3.5g/100mL；

(11)煎煮：利用新醋浸泡玉米须、芹菜籽、桑叶、菊花，并煮沸40min后过滤，制得半成品彩粒小麦醋；

(12)调配灭菌：在半成品彩粒小麦醋中加入白砂糖、蜂蜜及低聚木糖，加热煮沸后恒温维持45min，结束后趁热灌装包装，即制得彩粒小麦甜醋。

为了进一步优化上述技术方案，浸麦具体操作为：断水喷雾8h，每隔1h通气20min；浸麦1.5h，之后通气搅拌25min；重复上述操作，直至达到浸麦度44％，停止喷淋控水后出槽。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(2)还包括：通气搅拌，去除麸麦和杂质。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(3)发芽还包括：在发芽第1-2d，每隔10h翻麦一次，第3-5d，每隔7h翻麦一次，第6-7d，每12h翻麦一次；且在整个发芽期间，发芽箱做集中通风处理。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(5)水为经过过滤除菌处理的自来水，糖化醪液的糖度为15Brix。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(11)玉米须、芹菜籽、桑叶和菊花的加入量分别为彩粒小麦质量的48％、20％、25％和1.5％；

和/或，步骤(12)所述白砂糖、蜂蜜和低聚木糖的加入量分别彩粒小麦质量的3％、20％和1.4％。

为了进一步优化上述技术方案，彩粒小麦甜醋的总酸约为2.6g/100mL。

实施例3

本实施例提供了一种彩粒小麦麸曲的制备方法，包括如下步骤：

1)备料彩粒小麦麸：按照质量配比2:1:2:1准备红麦麸、紫麦麸、黑麦麸和蓝麦麸，将上述原料混合后得彩粒小麦麸；

2)蒸料：将彩粒小麦麸置于蒸料锅内，边加水边搅拌，热蒸汽蒸料30min；

3)冷却：蒸料完成后置于无菌环境中，使彩粒小麦麸降温至35-38℃；

4)接种培养：将经步骤3)处理的彩粒小麦麸内接入根霉、毛霉、米曲酶，并拌合均匀后装池摊平升温间歇性通风培养，得到彩粒小麦麸曲；

其中，根霉、毛霉、米曲酶的接入量均为彩粒小麦麸质量的1％。

为了进一步优化上述技术方案，步骤2)加水量为混合料质量的38％。

为了进一步优化上述技术方案，步骤4)间歇性通风培养继续操作包括：培养室内湿度为90％，初期室温29℃，接种5.5h后，通风降温至30℃，继续培养6h后翻曲一次，继续间歇式通风培养5h，温度维持在32-34℃，再翻曲一次，继续通风培养4h，温度维持在32-35℃，待温度降至30～32℃时出曲，得到彩粒小麦麸曲。

实施例4

本实施例是在实施例3的基础上提供了一种彩粒小麦甜醋酿造工艺，包括如下步骤：

(1)备料：精选无虫害，无霉变，颗粒饱满的彩粒小麦，且去除浮麦和杂质；

其中彩粒小麦包括质量配比为1:2:1:2的红麦、紫麦、黑麦和蓝麦；

(2)浸麦：将彩粒小麦投麦后进行洗麦和浸麦；

(3)发芽：将经步骤(2)处理的彩粒小麦送入发芽箱，铺平后开动翻麦机以排出麦层中的水；

其中，麦层高度0.5-1.0m，发芽箱内空气湿度控制93～95％RH，1.5天内逐步提高水分含量至45％，在此期间温度控制在17-18℃，后将温度控制在10-13℃，整个发芽期控制在7天；

(4)干燥除根：发芽完毕后，先从35-38℃起温，升温速度2℃/h，直至温度至62-65℃，每2h翻麦一次，同时通风；

待麦芽水分降至10％以下，继续以2-2.5℃/h升温，至75-80℃，每3.5h翻麦一次；

待麦芽水分降至6％，继续升温至85℃，使麦芽的含水量降至5％以下；再用除根机除掉麦根，得到彩粒麦芽；

(5)粉碎糖化：先将彩粒麦芽粉碎成细粉状，过200目筛，加入温度为35℃的水，浸泡6h后升温至45-47℃，并保温30min；

再将温度上升至65℃，并保温20min；

继续将温度上升至75℃，并保温20min，糖化结束得到糖化醪液；

其中，加水量为彩粒小麦质量的4.9倍；

(6)酒精发酵：待糖化醪液的温度降至29℃，添加生香酵母、大曲和彩粒小麦麸曲，搅拌均匀，开始酒精发酵，酒精发酵6-8天，发酵完毕后得成熟酒醪；

其中，酒精发酵前期为发酵的前2-3天，酒精发酵后期为发酵的第3-4天至发酵结束；

发酵前期通空气，并设置酒精发酵温度30℃；发酵后期采用密封发酵；

其中，生香酵母、大曲及彩粒小麦强化麸曲添加量分别为彩粒小麦质量的0.2％、30％及18％；

(7)拌醅堆积：先将辅料彩粒小麦麸皮和谷糠，分别清蒸20min后备用；

再将成熟酒醪与清蒸后的彩粒小麦麸皮、谷糠充分拌匀，并加入彩粒小麦麸曲，拌醅后新醅水分为63％，酒精含量4％，拌醅完毕后，堆积12h后进行醋酸发酵；

其中，彩粒小麦麸皮、谷糠和彩粒小麦麸曲添加量分别为彩粒小麦质量的100％、140％和4％；

(8)醋酸发酵：堆积完毕后接火，接火后开始醋酸发酵，每日翻醅，在醋醅总酸≥3.5g/100mL，酒精度＜0.2％时，结束醋酸发酵，得到白醅；

其中，所述接火量为新醅总量的25％；

(9)熏醅：将步骤(8)得到的40％的白醅置于熏醅瓮缸中文火熏制，经过4天熏醅，每日翻拌一次，获得熏醅；

(10)淋醋：将步骤(8)剩余的白醅和步骤(9)制备的熏醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋加热串淋熏醅，若干次循环套淋获得新醋；

其中，新醋的总酸为3.6g/100mL；

(11)煎煮：利用新醋浸泡玉米须、芹菜籽、桑叶、菊花，并煮沸50min后过滤，制得半成品彩粒小麦醋；

(12)调配灭菌：在半成品彩粒小麦醋中加入白砂糖、蜂蜜及低聚木糖，加热煮沸后恒温维持30min，结束后趁热灌装包装，即制得彩粒小麦甜醋。

为了进一步优化上述技术方案，浸麦具体操作为：断水喷雾12h，每隔2h通气18min；浸麦2.5h，之后通气搅拌20min；重复上述操作，直至达到浸麦度43％，停止喷淋控水后出槽。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(2)还包括：通气搅拌，去除麸麦和杂质。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(3)发芽还包括：在发芽第1-2d，每隔8h翻麦一次，第3-5d，每隔8h翻麦一次，第6-7d，每12h翻麦一次；且在整个发芽期间，发芽箱做集中通风处理。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(5)水为经过过滤除菌处理的自来水，糖化醪液的糖度为15.5Brix。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(11)玉米须、芹菜籽、桑叶和菊花的加入量分别为彩粒小麦质量的30％、34％、9％和2.04％；

和/或，步骤(12)所述白砂糖、蜂蜜和低聚木糖的加入量分别彩粒小麦质量的2％、17.5％和1.05％。

为了进一步优化上述技术方案，彩粒小麦甜醋的总酸约为2.8g/100mL。

实施例5

本实施例提供了一种彩粒小麦麸曲的制备方法，包括如下步骤：

1)备料彩粒小麦麸：按照质量配比1:2:1:2准备红麦麸、紫麦麸、黑麦麸和蓝麦麸，将上述原料混合后得彩粒小麦麸；

2)蒸料：将彩粒小麦麸置于蒸料锅内，边加水边搅拌，热蒸汽蒸料50min；

3)冷却：蒸料完成后置于无菌环境中，使彩粒小麦麸降温至35-38℃；

4)接种培养：将经步骤3)处理的混合料内接入根霉、毛霉、米曲酶，并拌合均匀后装池摊平升温间歇性通风培养，得到彩粒小麦麸曲；

其中，根霉、毛霉、米曲酶的接入量均为彩粒小麦麸质量的0.75％。

为了进一步优化上述技术方案，步骤2)加水量为混合料质量的48％。

为了进一步优化上述技术方案，步骤4)间歇性通风培养继续操作包括：培养室内湿度为93％，初期室温30℃，接种5h后，通风降温至35℃，继续培养5h后翻曲一次，继续间歇式通风培养4h，温度维持在32-34℃，再翻曲一次，继续通风培养6h，温度维持在32-35℃，待温度降至30～32℃时出曲，得到彩粒小麦麸曲。

实施例6

本实施例是在实施例5的基础上提供了一种彩粒小麦甜醋酿造工艺，包括如下步骤：

(1)备料：精选无虫害，无霉变，颗粒饱满的彩粒小麦，且去除浮麦和杂质；

其中彩粒小麦包括质量配比为2:1:2:1的红麦、紫麦、黑麦和蓝麦；

(2)浸麦：将彩粒小麦投麦后进行洗麦和浸麦；

(3)发芽：将经步骤(2)处理的彩粒小麦送入发芽箱，铺平后开动翻麦机以排出麦层中的水；

其中，麦层高度0.5-1.0m，发芽箱内空气湿度控制93～95％RH，2.5天内逐步提高水分含量至最大值48％，在此期间温度控制在17-18℃，后将温度控制在10-13℃，整个发芽期控制在5天；

(4)干燥除根：发芽完毕后，先从37-40℃起温，升温速度2℃/h，直至温度至62-65℃，每4h翻麦一次，同时通风；

待麦芽水分降至10％以下，继续以2-2.5℃/h升温，至75-80℃，每4h翻麦一次；

待麦芽水分降至5.5％，继续升温至85℃，使麦芽的含水量降至5％以下；再用除根机除掉麦根，得到彩粒麦芽；

(5)粉碎糖化：先将彩粒麦芽粉碎成细粉状，并过200目筛，加入温度为37℃的水，浸泡5h后升温至45-47℃，并保温28min；

再将温度上升至64℃，并保温25min；

继续将温度上升至77℃，并保温18min，糖化结束得到糖化醪液；

其中，加水量为彩粒小麦质量的4.8倍；

(6)酒精发酵：待糖化醪液的温度降至30℃，添加生香酵母、大曲和彩粒小麦麸曲，搅拌均匀，开始酒精发酵，酒精发酵6-8天，发酵完毕后得成熟酒醪；

其中，酒精发酵前期为发酵的前2-3天，酒精发酵后期为发酵的第3-4天至发酵结束；

发酵前期通空气，并设置酒精发酵温度30-32℃；发酵后期采用密封发酵；

其中，生香酵母、大曲及彩粒小麦强化麸曲添加量分别为彩粒小麦质量的0.2％、28％及20％；

(7)拌醅堆积：先将辅料彩粒小麦麸皮和谷糠，分别清蒸40min后备用；

再将成熟酒醪与清蒸后的彩粒小麦麸皮、谷糠充分拌匀，并加入彩粒小麦麸曲，拌醅后新醅水分为60％，酒精含量3.5％，拌醅完毕后，堆积36h后进行醋酸发酵；

其中，彩粒小麦麸皮、谷糠和彩粒小麦麸曲添加量分别为彩粒小麦质量的120％、160％和6％；

(8)醋酸发酵：堆积完毕后接火，接火后开始醋酸发酵，每日翻醅，在醋醅总酸≥3.5g/100mL，酒精度＜0.2％时，结束醋酸发酵，得到白醅；

其中，所述接火量为新醅总量的30％；

(9)熏醅：将步骤(8)得到的40％的白醅置于熏醅瓮缸中文火熏制，经过5天熏醅，每日翻拌一次，获得熏醅；

(10)淋醋：将步骤(8)剩余的白醅和步骤(9)制备的熏醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋加热串淋熏醅，若干次循环套淋获得新醋；

其中，新醋的总酸为3.4g/100mL；

(11)煎煮：利用新醋浸泡玉米须、芹菜籽、桑叶、菊花，并煮沸60min后过滤，制得半成品彩粒小麦醋；

(12)调配灭菌：在半成品彩粒小麦醋中加入白砂糖、蜂蜜及低聚木糖，加热煮沸后恒温维持35min，结束后趁热灌装包装，即制得彩粒小麦甜醋。

为了进一步优化上述技术方案，浸麦具体操作为：断水喷雾10h，每隔1.5h通气15min；浸麦2h，之后通气搅拌15min；重复上述操作，直至达到浸麦度46％，停止喷淋控水后出槽。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(2)还包括：通气搅拌，去除麸麦和杂质。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(3)发芽还包括：在发芽第1-2d，每隔12h翻麦一次，第3-5d，每隔6h翻麦一次，第6-7d，每12h翻麦一次；且在整个发芽期间，发芽箱做集中通风处理。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(5)水为经过过滤除菌处理的自来水，糖化醪液的糖度为16Brix。

为了进一步优化上述技术方案，步骤(11)玉米须、芹菜籽、桑叶和菊花的加入量分别为彩粒小麦质量的68％、15％、51％和1.11％；

和/或，步骤(12)所述白砂糖、蜂蜜和低聚木糖的加入量分别彩粒小麦质量的1％、15％和0.7％。

为了进一步优化上述技术方案，彩粒小麦甜醋的总酸约为3.0g/100mL。

实施例7

数据测试：

实施例1、3、5制得的彩粒小麦麸曲按《QB/T 4257-2011酿酒大曲通用分析方法》检测，理化指标如下表:

	糖化力mg/g·h	液化力g/g·h	发酵力g/0.5g·72h
				实施例1	971	1.28	1.88
实施例3	1012	1.54	2.05
				实施例5	985	1.41	1.94

实施例2、4、6制得的彩粒小麦甜醋理化指标如下表:

黄酮类和花色苷类物质均为很强的抗氧化剂。黄酮类物质可有效清除体内的氧自由基，可以改善血液循环，可以降低胆固醇，可以增进伤口愈合和止痛等功效；花色苷类物质清除体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等功能。由于彩粒小麦甜醋中含有一定量的黄酮类和花色苷类物质，故彩粒小麦甜醋具有一定的黄酮类和花色苷类物质的保健功效。

实施例2、4、6淋醋结束醋糟残淀粉、残蛋白指标如下表:

	残淀粉％	残蛋白％
			实施例2	6.82	9.82
实施例4	5.96	10.36
			实施例6	7.34	11.75
山西老陈醋醋糟	11.56	15.78

注：山西老陈醋醋糟为山西紫林醋业生产山西老陈醋的自产醋糟，具体工艺为以高粱为原料，以大曲为糖化发酵剂，经过糖化和酒精发酵后、添加麸皮、谷壳、稻壳等辅料再经醋酸发酵、熏醅、淋醋后，产生的固体为山西老陈醋醋糟。

醋糟是酿醋过程中产生的固体废弃物，醋糟中的残淀粉、残蛋白含量越低，说明酿醋过程中的原辅料的利用率越高。由上表可知，采用上述实施例酿制彩粒小麦甜醋所产生的醋糟残淀粉和残蛋白含量均比山西老陈醋醋糟中的残淀粉残蛋白含量低，说明采用上述实施例酿制彩粒小麦甜醋，其原辅料的利用率要比酿制山西老陈醋的原料利用率高。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (7)

1.一种彩粒小麦甜醋酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）备料彩粒小麦：按照质量配比为（1~2）:（1~2）:（1~2）:（1~2）准备红麦、紫麦、黑麦和蓝麦，混合后得彩粒小麦；

（2）浸麦：将彩粒小麦投麦后进行洗麦和浸麦；

（3）发芽：将经步骤（2）处理的彩粒小麦送入发芽箱，铺平后开动翻麦机以排出麦层中的水；

其中，麦层高度0.5-1.0m，发芽箱内空气相对湿度控制93~95%，在1.5~2.5天内麦层中的水分含量逐步提高至45~48%，且在此期间温度控制在17-18℃；然后将温度控制在10-13℃，整个发芽期控制在5~7天；

（4）干燥除根：发芽完毕后，先从35-40℃起温，升温速度2℃/h，直至温度至60-65℃，每2-4h翻麦一次，同时通风；

待麦芽水分降至10%以下，继续以2-2.5℃/h升温，至75-80℃，每3-4h翻麦一次；

待麦芽水分降至5~6%，继续升温至85℃，使麦芽的含水量降至5%以下；再用除根机除掉麦根，得到彩粒麦芽；

（5）粉碎糖化：先将彩粒麦芽粉碎，成细粉状，加入温度为35-40℃的水，浸泡4-6h后升温至45-47℃，并保温25-30min；

再将温度上升至63-65℃，并保温20-30min；

继续将温度上升至75-78℃，并保温10-20min，糖化结束得到糖化醪液；

其中，加水量为彩粒小麦质量的4.8~5倍；

（6）酒精发酵：待糖化醪液的温度降至28-30℃，添加生香酵母、大曲和彩粒小麦麸曲，搅拌均匀，开始酒精发酵，酒精发酵6~8天，发酵完毕后得成熟酒醪；

其中，酒精发酵前期为发酵的前2~3天，酒精发酵后期为发酵的第3~4天至发酵结束；

发酵前期通空气，并设置酒精发酵温度30-32℃；

发酵后期采用密封发酵；

且，生香酵母、大曲及彩粒小麦强化麸曲添加量分别为彩粒小麦质量的0.2%、25-30%及15-20%；

（7）拌醅堆积：先将辅料彩粒小麦麸和谷糠，分别清蒸20-40min后备用；

再将成熟酒醪与清蒸后的彩粒小麦麸、谷糠充分拌匀，并加入彩粒小麦麸曲，拌醅后新醅水分为60-63%，酒精含量3.5-4.0%，拌醅完毕后，堆积12~36h后进行醋酸发酵；

其中，彩粒小麦麸、谷糠和彩粒小麦麸曲添加量分别为彩粒小麦质量的100-120%、140-160%和4-6%；

（8）醋酸发酵：堆积完毕后接火，接火后开始醋酸发酵，每日翻醅，在醋醅总酸≥3.5g/100mL，酒精度＜0.2%时，结束醋酸发酵，得到白醅；

其中，所述接火量为新醅质量的25-30%；

（9）熏醅：将步骤（8）得到的40%的白醅置于熏醅瓮缸中文火熏制，经过4-5天熏醅，每日翻拌一次，获得熏醅；

（10）淋醋：将步骤（8）剩余的白醅和步骤（9）制备的熏醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋加热串淋熏醅，若干次循环套淋获得新醋；

其中，新醋的总酸为3.4-3.6g/100mL；

（11）煎煮：利用新醋浸泡玉米须、芹菜籽、桑叶、菊花，并煮沸40-60min后过滤，制得半成品彩粒小麦醋；

（12）调配灭菌：在半成品彩粒小麦醋中加入白砂糖、蜂蜜及低聚木糖，加热煮沸后恒温维持30-45min，结束后趁热灌装包装，即制得彩粒小麦甜醋；

所述彩粒小麦麸曲的制备方法如下：

1）备料彩粒小麦麸：按照质量配比（1~2）:（1~2）:（1~2）:（1~2）准备红麦麸、紫麦麸、黑麦麸和蓝麦麸，将上述原料混合后得彩粒小麦麸；

2）蒸料：将彩粒小麦麸置于蒸料锅内，边加水边搅拌，热蒸汽蒸料30-50min；

所述加水量为彩粒小麦麸质量的38-48%；

3）冷却：蒸料完成后置于无菌环境中，使彩粒小麦麸降温至35-38℃；

4）接种培养：将经步骤3）处理的彩粒小麦麸内接入根霉、毛霉、米曲酶，并拌合均匀后装池摊平间歇性通风培养，得到彩粒小麦麸曲；

其中，所述根霉、毛霉、米曲酶的接入量均为彩粒小麦麸质量的0.5-1%；

所述间歇性通风培养具体操作包括：培养室内湿度为90-93%，初期室温28-30℃，接种5-6h后，通风降温至30-35℃，继续培养5-6h后翻曲一次，继续通风培养4-5h，温度维持在32-34℃，再翻曲一次，继续通风培养4-6h，温度维持在32-35℃，待温度降至30-32℃时出曲，得到彩粒小麦麸曲。

2.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦甜醋酿造工艺，其特征在于，步骤（2）所述浸麦具体操作为：断水喷雾8-12h，每隔1-2h通气10-20min；浸麦1.5~2.5h，之后通气搅拌15~25min；重复上述操作，直至达到浸麦度为43~46%，停止喷淋控水后出槽。

3.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦甜醋酿造工艺，其特征在于，步骤（2）还包括：去除浮麦和杂质。

4.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦甜醋酿造工艺，其特征在于，步骤（3）所述发芽还包括：在发芽第1-2d，每隔8-12h翻麦一次，第3-5d，每隔6-8h翻麦一次，第6-7d，每12h翻麦一次；且在整个发芽期间，发芽箱做集中通风处理。

5.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦甜醋酿造工艺，其特征在于，步骤（5）所述水为经过过滤除菌处理的自来水，所述糖化醪液的糖度为15-16Brix；所述彩粒麦芽粉碎后过200目筛成细粉状。

6.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦甜醋酿造工艺，其特征在于，步骤（11）所述玉米须、芹菜籽、桑叶和菊花的加入量分别为彩粒小麦质量的30-68%、15-34%、9-51%和1.11-2.04%；

和/或，步骤（12）所述白砂糖、蜂蜜和低聚木糖的加入量分别彩粒小麦质量的1-3%、15-20%和0.7-1.4%。

7.根据权利要求1所述的一种彩粒小麦甜醋酿造工艺，其特征在于，所述彩粒小麦甜醋的总酸为2.6-3.0g/100mL。