CN114601125A - 一种反季节微盐腊肉的薰制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种反季节微盐腊肉的薰制方法，屠宰时保证猪肉不接触生水，将肉切块后用高度酒和少量酱油对肉块进行充分搓捏处理，然后腌制增香提味，置于地下室或自然山洞采用传统方法熏烤，室内或洞内采用制冷设备控制温度和湿度；熏烤时柴火原料采用硬杂木柴、柑橘皮和油茶子壳。由于使用高度纯粮食酒和酱油对肉表面进行揉搓，高度纯粮食酒和酱油可较充分渗透，高度酒可以杀菌，酱油可以染色，还使增香提味，腌制后肉质更具有一种独特的清香，口感独特，且可以长期储存。由于使用盐的量少，制作出来的腊肉不咸，肉中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量仅为1.9mg/kg。方便在烹饪的时候根据自己的口味进行调味，食用起来更健康方便。

Description

一种反季节微盐腊肉的薰制方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种反季节微盐腊肉的薰制方法及产品。
背景技术
我国湘、鄂、川、黔四省民间老百姓因为在过年时家里养肥的大猪，不能一下吃完，加上考虑到来年一整年吃肉的问题，于是把肉用柴火薰制好，然后存放起来，以备来年享用，这就是腊肉的由来，尤以湘西腊肉最具盛名。腊肉常规的薰制方法是，一般是在冬天将猪肉用适量食盐进行腌醡数日，然后再用柴火薰制一个月左右，再存放起来，待来年享用。再就是，新鲜的腊肉口感比较好，人们爱吃。储存的时间久了，腊肉往往发莓变质，口感不好。人们为了延长腊肉的储存时间，制作时采用比较多的盐进行腌制，这又会导致食用时非常缄，影响腊肉口感。另外，这种熏制方法存在一个很大的食品安全问题，因为用盐腌制过的腊肉经柴火薰烤数日后，食盐就变化成亚硝酸盐，长期食用有致癌的危险。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所的目的在于提供一种微盐腊肉及其制作方法。
为实现上述目的，本发明提供了一种反季节微盐腊肉的薰制方法，包括步骤：
（1）选择荫凉、通风处挖掘一个地下室或选择一自然山洞，室内或洞内采用制冷设备控制温度和湿度；
（2）地下室或洞内设置排烟气口和排烟设备，保持室内或洞内空气流通；
（3）在室内或洞内设置炕肉架，采用传统腊肉熏烤方法对置于炕肉架上的肉进行熏烤；
（4）在挂架上方设置排烟管道，排烟管道与排烟气口连通，挂架下方设置地炉。
（5）熏烤时先中火薰制，然后小火薰制，薰制时保证大排量抽湿，充分排气排烟，不让室内存留水份；熏至腊肉金黄色且肉块***时，取出冷库保存；
（6）在薰制的前48小时内，对猪完成宰杀、脱毛、开膛去内脏、切块、处理，然后上炕熏烤。
作为优选，所述炕肉架上设置循环轨道转动式挂架，挂架作慢速循环转动。
作为优选，所述制冷设备控制室内或洞内温度0℃-5℃，湿度10%以内。
作为优选，脱毛时不破坏表皮，防止生水从伤口或破皮处进入肉体，脱毛后对猪体表进行干燥，然后开膛去内脏，开膛去内脏时直接掏出内脏器，始终保证猪肉不接触生水。
作为优选，将肉切块后对肉块的处理方法：先用高度酒和少量酱油对肉块进行充分搓捏，每百份肉用高度酒1-3份，然后将橘皮1-3份、香叶子0.2-0.7份、八角0.05-0.2份、花椒0.1-0.3份、干辣椒0-2份磨粉，与盐0-0.8份混合后均匀涂抹在肉块表面，然后放入冷藏室容器中腌制，保证入味。
作为优选，熏烤时柴火原料采用硬杂木柴。
作为优选，熏烤时采用花椒、胡椒、柑橘皮或茶籽制作烟气。
一种根据所述方法制作的微盐腊肉。
有益效果：使用高度纯粮食酒和酱油对肉表面进行揉搓，高度纯粮食酒和酱油可较充分渗透，高度酒可以杀菌，酱油可以染色，还使增香，腌制后肉质更具有一种独特的清香，口感独特，且熏烤后腊肉口味香美，还能长期储存。由于使用盐的量少，制作出来的腊肉不咸，肉中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量仅为1.9mg/kg。采用本发明方法可以在全年任何时候熏制腊肉，让人们常年可以吃到新鲜腊肉，提高人民的生活水平。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种反季节微盐腊肉的薰制方法，包括步骤：
（1）选择荫凉、通风处挖掘一个地下室，室内采用制冷设备控制温度0℃-5℃，湿度保持在10%以内。
（2）地下室设置排烟气口和排烟设备，保持室内空气流通。
（3）在室内设置炕肉架，高度1.6-2.6m，采用传统腊肉熏烤方法熏烤腊肉。炕肉架上设置循环轨道转动式挂架，挂架作慢速循环转动。
（4）在挂架上方设置排烟管道，排烟管道与排烟气口连通，保证挂架上方通风排湿。挂架下方采用地炉柴火，先中火薰制5-7天，烧火苗高0.5-0.8m。然后小火薰制15-20天即可，火苗高0.2-0.5m。柴火原料采用硬杂木柴（半干湿程度），并不时采用柑橘皮或油茶子壳制作烟气，禁止使用松油脂类柴火。中火薰制时保证大排量抽湿，风量保持在4级，充分排气排烟，不能让室内存留水份。熏至腊肉金黄色且肉块***时，取出冷库保存。
在薰制的前48小时内，对猪完成宰杀、脱毛、开膛去内脏、切块、处理；脱毛时不破坏表皮，防止生水从伤口或破皮处进入肉体，脱毛后对猪体表进行干燥，然后开膛去内脏，开膛去内脏时直接掏出内脏器，始终保证猪肉不接触生水。然后将肉切块，并对肉块进行处理，处理方法：1）先用52度包谷烧酒和少量酱油对肉块进行充分搓捏，每百斤肉用52度包谷烧纯粮食酒2斤。然后将橘皮2斤、香叶子0.5斤、八角0.1斤、花椒0.2斤、干辣椒1斤磨粉，与盐0.5斤混合后均匀涂抹在肉块表面，然后放入冷藏室容器中腌制约2-3天，保证入味。注意保证切好块的鲜肉，坚决不能与生水接触，防止细菌繁殖。2）将腌制好的肉块置于挂架上薰烤。熏烤时，从开始熏烤至熏烤完毕期间保证硬杂木柴明火不停。
实施例2
一种反季节微盐腊肉的薰制方法，包括步骤：
（1）选择一自然山洞，以海拔较高的山洞为宜，洞内采用制冷设备控制温度0℃-5℃，湿度保持在10%以内。
（2）山洞设置排烟气口和排烟设备，保持洞内空气流通。
（3）在洞内设置炕肉架，高度1.6-2.6m，采用传统腊肉熏烤方法熏烤腊肉。炕肉架上设置循环轨道转动式挂架，挂架作慢速循环转动。
（4）在挂架上方设置排烟管道，排烟管道与排烟气口连通，保证挂架上方通风排湿。挂架下方采用地炉柴火，先中火薰制5-7天，烧火苗高0.5-0.8m。然后小火薰制15-20天即可，火苗高0.2-0.5m。柴火原料采用硬杂木柴（半干湿程度），并不时采用花椒籽、花椒树根或茎或枝制作烟气，禁止使用松油脂类柴火。中火薰制时保证大排量抽湿，风量保持在4级，充分排气排烟，不能让洞内存留水份。熏至腊肉金黄色且肉块***时，取出冷库保存。
在薰制的前48小时内，对猪完成宰杀、脱毛、开膛去内脏、切块、处理；脱毛时不破坏表皮，防止生水从伤口或破皮处进入肉体，脱毛后对猪体表进行干燥，然后开膛去内脏，开膛去内脏时直接掏出内脏器，始终保证猪肉不接触生水。然后将肉切块，并对肉块进行处理，处理方法：1）先用60度包谷烧酒和少量酱油对肉块进行充分搓捏，每百斤肉用60度包谷烧纯粮食酒2斤。然后将橘皮2斤、香叶子0.5斤、八角0.1斤、花椒0.2斤、干辣椒1斤磨粉，与盐0.5斤混合后均匀涂抹在肉块表面，然后放入冷藏室容器中腌制约2-3天，保证入味。注意保证切好块的鲜肉，坚决不能与生水接触，防止细菌繁殖。2）将腌制好的肉块置于挂架上薰烤。熏烤时，从开始熏烤至熏烤完毕期间保证硬杂木明火不停。
显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。实施例中没有描述的内容系公知技术或常识。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (8)

1.一种反季节微盐腊肉的薰制方法，其特征在于，包括步骤：
（1）选择荫凉、通风处挖掘一个地下室或选择一自然山洞，室内或洞内采用制冷设备控制温度和湿度；
（2）地下室或洞内设置排烟气口和排烟设备，保持室内或洞内空气流通；
（3）在室内或洞内设置炕肉架，采用传统腊肉熏烤方法对置于炕肉架上的肉进行熏烤；
（4）在挂架上方设置排烟管道，排烟管道与排烟气口连通，挂架下方设置地炉；
（5）熏烤时先中火薰制，然后小火薰制，薰制时保证大排量抽湿，充分排气排烟，不让室内存留水份；熏至腊肉金黄色且肉块***时，取出冷库保存；
（6）在薰制的前48小时内，对猪完成宰杀、脱毛、开膛去内脏、切块、处理，然后上炕熏烤。
2.根据权利要求1所述的反季节微盐腊肉的薰制方法，其特征在于，所述炕肉架上设置循环轨道转动式挂架，挂架作慢速循环转动。
3.根据权利要求1所述的反季节微盐腊肉的薰制方法，其特征在于，所述制冷设备控制室内或洞内温度0℃-5℃，湿度10%以内。
4.根据权利要求1所述的反季节微盐腊肉的薰制方法，其特征在于，脱毛时不破坏表皮，防止生水从伤口或破皮处进入肉体，脱毛后对猪体表进行干燥，然后开膛去内脏，开膛去内脏时直接掏出内脏器，始终保证猪肉不接触生水。
5.根据权利要求1所述的反季节微盐腊肉的薰制方法，其特征在于，将肉切块后对肉块的处理方法：先用高度酒和少量酱油对肉块进行充分搓捏，每百份肉用高度酒1-3份，然后将橘皮1-3份、香叶子0.2-0.7份、八角0.05-0.2份、花椒0.1-0.3份、干辣椒0-2份磨粉，与盐0-0.8份混合后均匀涂抹在肉块表面，然后放入冷藏室容器中腌制，保证入味。
6.根据权利要求1所述的反季节微盐腊肉的薰制方法，其特征在于，熏烤时柴火原料采用硬杂木柴。
7.根据权利要求1所述的反季节微盐腊肉的薰制方法，其特征在于，熏烤时采用花椒、胡椒、柑橘皮或茶籽制作烟气。
8.一种根据权利要求1-7作一项所述方法制作的微盐腊肉。
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