CN114410404A - 一种耐贮存红酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种耐贮存红酒及其制备方法，先挑选新鲜葡萄并进行部分破碎，加入越橘‑醋栗混合果汁，得到发酵原料，接着向发酵原料中加入果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料，高速剪切处理，再加入酿酒酵母进行第一次发酵，压榨分离收集发酵液，第二次发酵，下胶，冷稳定，过滤，灌装，即得。本发明所得红酒未使用二氧化硫，避免了其带来的安全性问题，贮存要求低，在室温条件下即可长时间贮存，具有良好的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及一种耐贮存红酒及其制备方法。
背景技术
红酒是将葡萄进行发酵所得的果酒，除了酒精，还含有酒石酸、果胶、矿物质、单宁酸等有益成分，具有良好的保健效果，颇受消费者喜爱。在很多人的观念里，红酒是越陈越好，所以有时候买回家的红酒，就喜欢把它存放起来，等红酒存放时间过了很久之后才饮用。
但事实上，红酒并非年份越老越好，市面上99％的红酒不具有陈年能力，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2～10年之间。只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。通常贮存葡萄酒的最佳温度为10℃，一般来说，7～18℃的温度也不会有损害。要尽量避免酒窖内的温度波动，温度不稳定会给葡萄酒的品质带来一定的影响。要尽量避免在20℃以上长期存放葡萄酒，也不能低于0℃，这样葡萄酒会结石沉淀，因此减少酒的酸度。储存葡萄酒的温度最好要保持恒定，需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高，酒的熟化越快；温度低时，酒的成长就会较慢。总体来说，红酒的贮存条件较为苛刻，这对于普通消费者来说是很难实现的，贮存不当往往造成红酒品质损失。
另外，在红酒酿造过程中通常会加入二氧化硫，起到抗氧化和抗菌作用，但是二氧化硫的安全性颇有争议，且一部分特殊人群对二氧化硫非常敏感，故减少或者不使用二氧化硫具有很现实的研究意义。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种耐贮存红酒及其制备方法，避免了二氧化硫的使用，且贮存要求低。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种耐贮存红酒的制备方法，先挑选新鲜葡萄并进行部分破碎，加入越橘-醋栗混合果汁，得到发酵原料，接着向发酵原料中加入果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料，高速剪切处理，再加入酿酒酵母进行第一次发酵，压榨分离收集发酵液，第二次发酵，下胶，冷稳定，过滤，灌装，即得所述的一种耐贮存红酒；其中，类漆酶纳米材料的制备方法如下：
(A)先将1体积份0.2～0.3mol/L氯化铜水溶液、2体积份0.1～0.15mol/L谷胱甘肽水溶液和4体积份无水乙醇搅拌混匀，加热，自然冷却至室温，后处理，得到类漆酶；
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花，即得所述的类漆酶纳米材料。
优选的，部分破碎的标准是：整粒葡萄占总重量的15～25％。
优选的，新鲜葡萄、越橘-醋栗混合果汁的质量比为10：0.3～0.4。
优选的，越橘-醋栗混合果汁的制备方法如下：先挑选新鲜的越橘和醋栗，洗净去梗后，按照质量比1：1混合，接着在-35～-40℃条件下冷冻处理90～100s，再转移至二氧化碳处理釜中，泵入二氧化碳，在25～35MPa和20～30℃条件下处理40～50分钟，然后压榨取汁，即得越橘-醋栗混合果汁。
优选的，所述葡萄为赤霞珠、黑皮诺或梅洛中的任一种。
优选的，发酵原料、果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料、酿酒酵母的质量比为100：0.02～0.03：0.005～0.006：0.0005～0.0007：0.01～0.02。
优选的，高速剪切处理的工艺条件为：在10～12℃条件下，以8000～10000r/min剪切处理5～8小时。
优选的，第一次发酵的工艺条件为：18～20℃发酵12～15天。
优选的，第二次发酵的工艺条件为：12～14℃条件下发酵7～9天。
优选的，下胶的具体方法为：向后发酵所得发酵液中加入4～5mg/L蛋清粉和0.2～0.3g/L皂土，静置10～12小时，过滤，得到澄清的原酒。
优选的，冷稳定处理的具体方法为：在-4～-5℃条件下处理6～7天。
优选的，步骤(A)中，加热的工艺条件为：135～145℃搅拌加热4～5小时。
优选的，步骤(A)中，后处理包括：离心取沉淀，无水乙醇和去离子水交替洗涤2～3次，真空干燥。
优选的，以重量份计，步骤(B)的具体方法为：先将2～3份类漆酶加入100～120份pH＝7磷酸盐缓冲液中，搅拌分散均匀得到类漆酶分散液，接着加入2～3份质量浓度10～20％硫酸铜溶液，超声波分散均匀，室温静置60～70小时，离心取沉淀，洗涤，即得铜-类漆酶纳米花。
利用上述制备方法得到的一种耐贮存红酒。
本发明的有益效果在于：
本发明先挑选新鲜葡萄并进行部分破碎，加入越橘-醋栗混合果汁，得到发酵原料，接着向发酵原料中加入果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料，高速剪切处理，再加入酿酒酵母进行第一次发酵，压榨分离收集发酵液，第二次发酵，下胶，冷稳定，过滤，灌装，即得红酒。本发明所得红酒未使用二氧化硫，避免了其带来的安全性问题，贮存要求低，在室温条件下即可长时间贮存，具有良好的稳定性。
本发明加入越橘-醋栗混合果汁，是以新鲜的越橘和醋栗为原料，洗净去梗后，混合冷冻处理，再转移至二氧化碳处理釜中，泵入二氧化碳，高压处理，然后压榨取汁，即得越橘-醋栗混合果汁。冷冻处理形成冰晶，结合后续的二氧化碳高压处理，促进越橘、醋栗中有效成分溶出，越橘、醋栗中含有花青素、儿茶素、抗坏血酸等抗氧化成分，以及黄酮等抗菌性物质，可以替换二氧化硫，起到抗菌抗氧化作用，避免了使用二氧化硫带来的安全性问题。并且，越橘-醋栗混合果汁大大改善了红酒的稳定性，降低贮存要求，使得红酒在室温条件下即可长时间贮存。
在发酵前加入果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料进行高速剪切处理，对葡萄中的果胶质、纤维素、木质素进行降解，促进发酵，进一步改善红酒的稳定性。其中，类漆酶纳米材料是先以氯化铜溶液、谷胱甘肽水溶液为原料制成类漆酶，再以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成纳米花结构。类漆酶纳米材料的纳米花结构增大了与发酵原料的接触面积，起到更好的降解效果，并具有一定的杀菌作用，有利于红酒稳定性的进一步改善。
具体实施方式
下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1：
一种耐贮存红酒的制备方法，先挑选新鲜葡萄(黑皮诺)并进行部分破碎，加入越橘-醋栗混合果汁，得到发酵原料，接着向100kg发酵原料中加入0.02kg果胶酶、0.006kg酸性纤维素酶、0.0005kg类漆酶纳米材料，高速剪切处理，再加入0.02kg酿酒酵母进行第一次发酵，压榨分离收集发酵液，第二次发酵，下胶，冷稳定，过滤，灌装，即得所述的一种耐贮存红酒；其中，类漆酶纳米材料的制备方法如下：
(A)先将1L 0.2mol/L氯化铜水溶液、2L 0.15mol/L谷胱甘肽水溶液和4L无水乙醇搅拌混匀，加热，自然冷却至室温，后处理，得到类漆酶；
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花，即得所述的类漆酶纳米材料。
部分破碎的标准是：整粒葡萄占总重量的15％。
新鲜葡萄、越橘-醋栗混合果汁的质量比为10：0.4。
越橘-醋栗混合果汁的制备方法如下：先挑选新鲜的越橘和醋栗，洗净去梗后，按照质量比1：1混合，接着在-35℃条件下冷冻处理100s，再转移至二氧化碳处理釜中，泵入二氧化碳，在25MPa和30℃条件下处理40分钟，然后压榨取汁，即得越橘-醋栗混合果汁。
高速剪切处理的工艺条件为：在12℃条件下，以8000r/min剪切处理8小时。
第一次发酵的工艺条件为：18℃发酵15天。
第二次发酵的工艺条件为：12℃条件下发酵9天。
下胶的具体方法为：向后发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.3g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
冷稳定处理的具体方法为：在-5℃条件下处理6天。
步骤(A)中，加热的工艺条件为：145℃搅拌加热4小时。
步骤(A)中，后处理包括：离心取沉淀，无水乙醇和去离子水交替洗涤3次，真空干燥。
步骤(B)的具体方法为：先将2g类漆酶加入120g pH＝7磷酸盐缓冲液中，搅拌分散均匀得到类漆酶分散液，接着加入2g质量浓度20％硫酸铜溶液，超声波分散均匀，室温静置60小时，离心取沉淀，洗涤，即得铜-类漆酶纳米花。
实施例2：
一种耐贮存红酒的制备方法，先挑选新鲜葡萄(黑皮诺)并进行部分破碎，加入越橘-醋栗混合果汁，得到发酵原料，接着向100kg发酵原料中加入0.03kg果胶酶、0.005kg酸性纤维素酶、0.0007kg类漆酶纳米材料，高速剪切处理，再加入0.01kg酿酒酵母进行第一次发酵，压榨分离收集发酵液，第二次发酵，下胶，冷稳定，过滤，灌装，即得所述的一种耐贮存红酒；其中，类漆酶纳米材料的制备方法如下：
(A)先将1L 0.3mol/L氯化铜水溶液、2L 0.1mol/L谷胱甘肽水溶液和4L无水乙醇搅拌混匀，加热，自然冷却至室温，后处理，得到类漆酶；
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花，即得所述的类漆酶纳米材料。
部分破碎的标准是：整粒葡萄占总重量的25％。
新鲜葡萄、越橘-醋栗混合果汁的质量比为10：0.3。
越橘-醋栗混合果汁的制备方法如下：先挑选新鲜的越橘和醋栗，洗净去梗后，按照质量比1：1混合，接着在-40℃条件下冷冻处理90s，再转移至二氧化碳处理釜中，泵入二氧化碳，在35MPa和20℃条件下处理50分钟，然后压榨取汁，即得越橘-醋栗混合果汁。
高速剪切处理的工艺条件为：在10℃条件下，以10000r/min剪切处理5小时。
第一次发酵的工艺条件为：20℃发酵12天。
第二次发酵的工艺条件为：14℃条件下发酵7天。
下胶的具体方法为：向后发酵所得发酵液中加入5mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土，静置12小时，过滤，得到澄清的原酒。
冷稳定处理的具体方法为：在-4℃条件下处理7天。
步骤(A)中，加热的工艺条件为：135℃搅拌加热5小时。
步骤(A)中，后处理包括：离心取沉淀，无水乙醇和去离子水交替洗涤2次，真空干燥。
步骤(B)的具体方法为：先将3g类漆酶加入100g pH＝7磷酸盐缓冲液中，搅拌分散均匀得到类漆酶分散液，接着加入3g质量浓度10％硫酸铜溶液，超声波分散均匀，室温静置70小时，离心取沉淀，洗涤，即得铜-类漆酶纳米花。
实施例3：
一种耐贮存红酒的制备方法，先挑选新鲜葡萄(黑皮诺)并进行部分破碎，加入越橘-醋栗混合果汁，得到发酵原料，接着向100kg发酵原料中加入0.025kg果胶酶、0.0055kg酸性纤维素酶、0.0006kg类漆酶纳米材料，高速剪切处理，再加入0.015kg酿酒酵母进行第一次发酵，压榨分离收集发酵液，第二次发酵，下胶，冷稳定，过滤，灌装，即得所述的一种耐贮存红酒；其中，类漆酶纳米材料的制备方法如下：
(A)先将1L 0.25mol/L氯化铜水溶液、2L 0.12mol/L谷胱甘肽水溶液和4L无水乙醇搅拌混匀，加热，自然冷却至室温，后处理，得到类漆酶；
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花，即得所述的类漆酶纳米材料。
部分破碎的标准是：整粒葡萄占总重量的20％。
新鲜葡萄、越橘-醋栗混合果汁的质量比为10：0.35。
越橘-醋栗混合果汁的制备方法如下：先挑选新鲜的越橘和醋栗，洗净去梗后，按照质量比1：1混合，接着在-38℃条件下冷冻处理100s，再转移至二氧化碳处理釜中，泵入二氧化碳，在30MPa和25℃条件下处理45分钟，然后压榨取汁，即得越橘-醋栗混合果汁。
高速剪切处理的工艺条件为：在11℃条件下，以9000r/min剪切处理7小时。
第一次发酵的工艺条件为：19℃发酵13天。
第二次发酵的工艺条件为：13℃条件下发酵8天。
下胶的具体方法为：向后发酵所得发酵液中加入4.5mg/L蛋清粉和0.25g/L皂土，静置11小时，过滤，得到澄清的原酒。
冷稳定处理的具体方法为：在-5℃条件下处理7天。
步骤(A)中，加热的工艺条件为：140℃搅拌加热4.5小时。
步骤(A)中，后处理包括：离心取沉淀，无水乙醇和去离子水交替洗涤2次，真空干燥。
步骤(B)的具体方法为：先将2.5g类漆酶加入110g pH＝7磷酸盐缓冲液中，搅拌分散均匀得到类漆酶分散液，接着加入2.5g质量浓度15％硫酸铜溶液，超声波分散均匀，室温静置65小时，离心取沉淀，洗涤，即得铜-类漆酶纳米花。
对比例1
一种红酒的制备方法，先挑选新鲜葡萄(黑皮诺)并进行部分破碎，加入越橘果汁，得到发酵原料，接着向100kg发酵原料中加入0.02kg果胶酶、0.006kg酸性纤维素酶、0.0005kg类漆酶纳米材料，高速剪切处理，再加入0.02kg酿酒酵母进行第一次发酵，压榨分离收集发酵液，第二次发酵，下胶，冷稳定，过滤，灌装，即得所述的红酒；其中，类漆酶纳米材料的制备方法如下：
(A)先将1L 0.2mol/L氯化铜水溶液、2L 0.15mol/L谷胱甘肽水溶液和4L无水乙醇搅拌混匀，加热，自然冷却至室温，后处理，得到类漆酶；
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花，即得所述的类漆酶纳米材料。
部分破碎的标准是：整粒葡萄占总重量的15％。
新鲜葡萄、越橘果汁的质量比为10：0.4。
越橘果汁的制备方法如下：先挑选新鲜的越橘，洗净去梗，接着在-35℃条件下冷冻处理100s，再转移至二氧化碳处理釜中，泵入二氧化碳，在25MPa和30℃条件下处理40分钟，然后压榨取汁，即得越橘果汁。
高速剪切处理的工艺条件为：在12℃条件下，以8000r/min剪切处理8小时。
第一次发酵的工艺条件为：18℃发酵15天。
第二次发酵的工艺条件为：12℃条件下发酵9天。
下胶的具体方法为：向后发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.3g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
冷稳定处理的具体方法为：在-5℃条件下处理6天。
步骤(A)中，加热的工艺条件为：145℃搅拌加热4小时。
步骤(A)中，后处理包括：离心取沉淀，无水乙醇和去离子水交替洗涤3次，真空干燥。
步骤(B)的具体方法为：先将2g类漆酶加入120g pH＝7磷酸盐缓冲液中，搅拌分散均匀得到类漆酶分散液，接着加入2g质量浓度20％硫酸铜溶液，超声波分散均匀，室温静置60小时，离心取沉淀，洗涤，即得铜-类漆酶纳米花。
对比例2
一种红酒的制备方法，先挑选新鲜葡萄(黑皮诺)并进行部分破碎，得到发酵原料，接着向100kg发酵原料中加入0.02kg果胶酶、0.006kg酸性纤维素酶、0.0005kg类漆酶纳米材料，高速剪切处理，再加入0.02kg酿酒酵母进行第一次发酵，压榨分离收集发酵液，第二次发酵，下胶，冷稳定，过滤，灌装，即得所述的红酒；其中，类漆酶纳米材料的制备方法如下：
(A)先将1L 0.2mol/L氯化铜水溶液、2L 0.15mol/L谷胱甘肽水溶液和4L无水乙醇搅拌混匀，加热，自然冷却至室温，后处理，得到类漆酶；
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花，即得所述的类漆酶纳米材料。
部分破碎的标准是：整粒葡萄占总重量的15％。
高速剪切处理的工艺条件为：在12℃条件下，以8000r/min剪切处理8小时。
第一次发酵的工艺条件为：18℃发酵15天。
第二次发酵的工艺条件为：12℃条件下发酵9天。
下胶的具体方法为：向后发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.3g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
冷稳定处理的具体方法为：在-5℃条件下处理6天。
步骤(A)中，加热的工艺条件为：145℃搅拌加热4小时。
步骤(A)中，后处理包括：离心取沉淀，无水乙醇和去离子水交替洗涤3次，真空干燥。
步骤(B)的具体方法为：先将2g类漆酶加入120g pH＝7磷酸盐缓冲液中，搅拌分散均匀得到类漆酶分散液，接着加入2g质量浓度20％硫酸铜溶液，超声波分散均匀，室温静置60小时，离心取沉淀，洗涤，即得铜-类漆酶纳米花。
对比例3
一种红酒的制备方法，先挑选新鲜葡萄(黑皮诺)并进行部分破碎，加入越橘-醋栗混合果汁，得到发酵原料，接着向100kg发酵原料中加入0.02kg果胶酶、0.006kg酸性纤维素酶，高速剪切处理，再加入0.02kg酿酒酵母进行第一次发酵，压榨分离收集发酵液，第二次发酵，下胶，冷稳定，过滤，灌装，即得所述的红酒。
部分破碎的标准是：整粒葡萄占总重量的15％。
新鲜葡萄、越橘-醋栗混合果汁的质量比为10：0.4。
越橘-醋栗混合果汁的制备方法如下：先挑选新鲜的越橘和醋栗，洗净去梗后，按照质量比1：1混合，接着在-35℃条件下冷冻处理100s，再转移至二氧化碳处理釜中，泵入二氧化碳，在25MPa和30℃条件下处理40分钟，然后压榨取汁，即得越橘-醋栗混合果汁。
高速剪切处理的工艺条件为：在12℃条件下，以8000r/min剪切处理8小时。
第一次发酵的工艺条件为：18℃发酵15天。
第二次发酵的工艺条件为：12℃条件下发酵9天。
下胶的具体方法为：向后发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.3g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
冷稳定处理的具体方法为：在-5℃条件下处理6天。
试验例
参考GB/T 15038-2006对实施例1～3和对比例1～3所得红酒进行性能检测，分别在0天和25℃静置1年后检测理化指标，以评价其稳定性，结果见表1和表2。
表1.红酒初始理化指标考察(0天)
表2.红酒贮存后理化指标考察(25℃静置1年)
由表1和表2可知，实施例1～3所得红酒在室温静置1年后理化指标变化不大，说明具有很好的稳定性，可室温长期贮存。
对比例1用越橘果汁替换越橘-醋栗混合果汁，对比例2略去越橘-醋栗混合果汁，对比例3略去类漆酶纳米材料，所得红酒的稳定性均明显变差，说明越橘-醋栗混合果汁与类漆酶纳米材料等协同作用，改善红酒的稳定性。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (10)
1.一种耐贮存红酒的制备方法，其特征在于，先挑选新鲜葡萄并进行部分破碎，加入越橘-醋栗混合果汁，得到发酵原料，接着向发酵原料中加入果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料，高速剪切处理，再加入酿酒酵母进行第一次发酵，压榨分离收集发酵液，第二次发酵，下胶，冷稳定，过滤，灌装，即得所述的一种耐贮存红酒；其中，类漆酶纳米材料的制备方法如下：
(A)先将1体积份0.2～0.3mol/L氯化铜水溶液、2体积份0.1～0.15mol/L谷胱甘肽水溶液和4体积份无水乙醇搅拌混匀，加热，自然冷却至室温，后处理，得到类漆酶；
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花，即得所述的类漆酶纳米材料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，部分破碎的标准是：整粒葡萄占总重量的15～25％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，新鲜葡萄、越橘-醋栗混合果汁的质量比为10：0.3～0.4。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，越橘-醋栗混合果汁的制备方法如下：先挑选新鲜的越橘和醋栗，洗净去梗后，按照质量比1：1混合，接着在-35～-40℃条件下冷冻处理90～100s，再转移至二氧化碳处理釜中，泵入二氧化碳，在25～35MPa和20～30℃条件下处理40～50分钟，然后压榨取汁，即得越橘-醋栗混合果汁。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，发酵原料、果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料、酿酒酵母的质量比为100：0.02～0.03：0.005～0.006：0.0005～0.0007：0.01～0.02。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，高速剪切处理的工艺条件为：在10～12℃条件下，以8000～10000r/min剪切处理5～8小时。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，第一次发酵的工艺条件为：18～20℃发酵12～15天。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，第二次发酵的工艺条件为：12～14℃条件下发酵7～9天。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，下胶的具体方法为：向后发酵所得发酵液中加入4～5mg/L蛋清粉和0.2～0.3g/L皂土，静置10～12小时，过滤，得到澄清的原酒。
10.利用权利要求1～9中任一项所述制备方法得到的一种耐贮存红酒。
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- 2022-02-16 CN CN202210142270.0A patent/CN114410404A/zh active Pending
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