CN114410404A - 一种耐贮存红酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种耐贮存红酒及其制备方法,先挑选新鲜葡萄并进行部分破碎,加入越橘‑醋栗混合果汁,得到发酵原料,接着向发酵原料中加入果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料,高速剪切处理,再加入酿酒酵母进行第一次发酵,压榨分离收集发酵液,第二次发酵,下胶,冷稳定,过滤,灌装,即得。本发明所得红酒未使用二氧化硫,避免了其带来的安全性问题,贮存要求低,在室温条件下即可长时间贮存,具有良好的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,涉及一种耐贮存红酒及其制备方法。
背景技术
红酒是将葡萄进行发酵所得的果酒,除了酒精,还含有酒石酸、果胶、矿物质、单宁酸等有益成分,具有良好的保健效果,颇受消费者喜爱。在很多人的观念里,红酒是越陈越好,所以有时候买回家的红酒,就喜欢把它存放起来,等红酒存放时间过了很久之后才饮用。
但事实上,红酒并非年份越老越好,市面上99%的红酒不具有陈年能力,最佳饮用期视不同的酒而不同,一般在2~10年之间。只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。通常贮存葡萄酒的最佳温度为10℃,一般来说,7~18℃的温度也不会有损害。要尽量避免酒窖内的温度波动,温度不稳定会给葡萄酒的品质带来一定的影响。要尽量避免在20℃以上长期存放葡萄酒,也不能低于0℃,这样葡萄酒会结石沉淀,因此减少酒的酸度。储存葡萄酒的温度最好要保持恒定,需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高,酒的熟化越快;温度低时,酒的成长就会较慢。总体来说,红酒的贮存条件较为苛刻,这对于普通消费者来说是很难实现的,贮存不当往往造成红酒品质损失。
另外,在红酒酿造过程中通常会加入二氧化硫,起到抗氧化和抗菌作用,但是二氧化硫的安全性颇有争议,且一部分特殊人群对二氧化硫非常敏感,故减少或者不使用二氧化硫具有很现实的研究意义。
发明内容
有鉴于此,本发明的目的在于提供一种耐贮存红酒及其制备方法,避免了二氧化硫的使用,且贮存要求低。
为达到上述目的,本发明提供如下技术方案:
一种耐贮存红酒的制备方法,先挑选新鲜葡萄并进行部分破碎,加入越橘-醋栗混合果汁,得到发酵原料,接着向发酵原料中加入果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料,高速剪切处理,再加入酿酒酵母进行第一次发酵,压榨分离收集发酵液,第二次发酵,下胶,冷稳定,过滤,灌装,即得所述的一种耐贮存红酒;其中,类漆酶纳米材料的制备方法如下:
(A)先将1体积份0.2~0.3mol/L氯化铜水溶液、2体积份0.1~0.15mol/L谷胱甘肽水溶液和4体积份无水乙醇搅拌混匀,加热,自然冷却至室温,后处理,得到类漆酶;
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花,即得所述的类漆酶纳米材料。
优选的,部分破碎的标准是:整粒葡萄占总重量的15~25%。
优选的,新鲜葡萄、越橘-醋栗混合果汁的质量比为10:0.3~0.4。
优选的,越橘-醋栗混合果汁的制备方法如下:先挑选新鲜的越橘和醋栗,洗净去梗后,按照质量比1:1混合,接着在-35~-40℃条件下冷冻处理90~100s,再转移至二氧化碳处理釜中,泵入二氧化碳,在25~35MPa和20~30℃条件下处理40~50分钟,然后压榨取汁,即得越橘-醋栗混合果汁。
优选的,所述葡萄为赤霞珠、黑皮诺或梅洛中的任一种。
优选的,发酵原料、果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料、酿酒酵母的质量比为100:0.02~0.03:0.005~0.006:0.0005~0.0007:0.01~0.02。
优选的,高速剪切处理的工艺条件为:在10~12℃条件下,以8000~10000r/min剪切处理5~8小时。
优选的,第一次发酵的工艺条件为:18~20℃发酵12~15天。
优选的,第二次发酵的工艺条件为:12~14℃条件下发酵7~9天。
优选的,下胶的具体方法为:向后发酵所得发酵液中加入4~5mg/L蛋清粉和0.2~0.3g/L皂土,静置10~12小时,过滤,得到澄清的原酒。
优选的,冷稳定处理的具体方法为:在-4~-5℃条件下处理6~7天。
优选的,步骤(A)中,加热的工艺条件为:135~145℃搅拌加热4~5小时。
优选的,步骤(A)中,后处理包括:离心取沉淀,无水乙醇和去离子水交替洗涤2~3次,真空干燥。
优选的,以重量份计,步骤(B)的具体方法为:先将2~3份类漆酶加入100~120份pH=7磷酸盐缓冲液中,搅拌分散均匀得到类漆酶分散液,接着加入2~3份质量浓度10~20%硫酸铜溶液,超声波分散均匀,室温静置60~70小时,离心取沉淀,洗涤,即得铜-类漆酶纳米花。
利用上述制备方法得到的一种耐贮存红酒。
本发明的有益效果在于:
本发明先挑选新鲜葡萄并进行部分破碎,加入越橘-醋栗混合果汁,得到发酵原料,接着向发酵原料中加入果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料,高速剪切处理,再加入酿酒酵母进行第一次发酵,压榨分离收集发酵液,第二次发酵,下胶,冷稳定,过滤,灌装,即得红酒。本发明所得红酒未使用二氧化硫,避免了其带来的安全性问题,贮存要求低,在室温条件下即可长时间贮存,具有良好的稳定性。
本发明加入越橘-醋栗混合果汁,是以新鲜的越橘和醋栗为原料,洗净去梗后,混合冷冻处理,再转移至二氧化碳处理釜中,泵入二氧化碳,高压处理,然后压榨取汁,即得越橘-醋栗混合果汁。冷冻处理形成冰晶,结合后续的二氧化碳高压处理,促进越橘、醋栗中有效成分溶出,越橘、醋栗中含有花青素、儿茶素、抗坏血酸等抗氧化成分,以及黄酮等抗菌性物质,可以替换二氧化硫,起到抗菌抗氧化作用,避免了使用二氧化硫带来的安全性问题。并且,越橘-醋栗混合果汁大大改善了红酒的稳定性,降低贮存要求,使得红酒在室温条件下即可长时间贮存。
在发酵前加入果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料进行高速剪切处理,对葡萄中的果胶质、纤维素、木质素进行降解,促进发酵,进一步改善红酒的稳定性。其中,类漆酶纳米材料是先以氯化铜溶液、谷胱甘肽水溶液为原料制成类漆酶,再以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成纳米花结构。类漆酶纳米材料的纳米花结构增大了与发酵原料的接触面积,起到更好的降解效果,并具有一定的杀菌作用,有利于红酒稳定性的进一步改善。
具体实施方式
下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1:
一种耐贮存红酒的制备方法,先挑选新鲜葡萄(黑皮诺)并进行部分破碎,加入越橘-醋栗混合果汁,得到发酵原料,接着向100kg发酵原料中加入0.02kg果胶酶、0.006kg酸性纤维素酶、0.0005kg类漆酶纳米材料,高速剪切处理,再加入0.02kg酿酒酵母进行第一次发酵,压榨分离收集发酵液,第二次发酵,下胶,冷稳定,过滤,灌装,即得所述的一种耐贮存红酒;其中,类漆酶纳米材料的制备方法如下:
(A)先将1L 0.2mol/L氯化铜水溶液、2L 0.15mol/L谷胱甘肽水溶液和4L无水乙醇搅拌混匀,加热,自然冷却至室温,后处理,得到类漆酶;
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花,即得所述的类漆酶纳米材料。
部分破碎的标准是:整粒葡萄占总重量的15%。
新鲜葡萄、越橘-醋栗混合果汁的质量比为10:0.4。
越橘-醋栗混合果汁的制备方法如下:先挑选新鲜的越橘和醋栗,洗净去梗后,按照质量比1:1混合,接着在-35℃条件下冷冻处理100s,再转移至二氧化碳处理釜中,泵入二氧化碳,在25MPa和30℃条件下处理40分钟,然后压榨取汁,即得越橘-醋栗混合果汁。
高速剪切处理的工艺条件为:在12℃条件下,以8000r/min剪切处理8小时。
第一次发酵的工艺条件为:18℃发酵15天。
第二次发酵的工艺条件为:12℃条件下发酵9天。
下胶的具体方法为:向后发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.3g/L皂土,静置10小时,过滤,得到澄清的原酒。
冷稳定处理的具体方法为:在-5℃条件下处理6天。
步骤(A)中,加热的工艺条件为:145℃搅拌加热4小时。
步骤(A)中,后处理包括:离心取沉淀,无水乙醇和去离子水交替洗涤3次,真空干燥。
步骤(B)的具体方法为:先将2g类漆酶加入120g pH=7磷酸盐缓冲液中,搅拌分散均匀得到类漆酶分散液,接着加入2g质量浓度20%硫酸铜溶液,超声波分散均匀,室温静置60小时,离心取沉淀,洗涤,即得铜-类漆酶纳米花。
实施例2:
一种耐贮存红酒的制备方法,先挑选新鲜葡萄(黑皮诺)并进行部分破碎,加入越橘-醋栗混合果汁,得到发酵原料,接着向100kg发酵原料中加入0.03kg果胶酶、0.005kg酸性纤维素酶、0.0007kg类漆酶纳米材料,高速剪切处理,再加入0.01kg酿酒酵母进行第一次发酵,压榨分离收集发酵液,第二次发酵,下胶,冷稳定,过滤,灌装,即得所述的一种耐贮存红酒;其中,类漆酶纳米材料的制备方法如下:
(A)先将1L 0.3mol/L氯化铜水溶液、2L 0.1mol/L谷胱甘肽水溶液和4L无水乙醇搅拌混匀,加热,自然冷却至室温,后处理,得到类漆酶;
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花,即得所述的类漆酶纳米材料。
部分破碎的标准是:整粒葡萄占总重量的25%。
新鲜葡萄、越橘-醋栗混合果汁的质量比为10:0.3。
越橘-醋栗混合果汁的制备方法如下:先挑选新鲜的越橘和醋栗,洗净去梗后,按照质量比1:1混合,接着在-40℃条件下冷冻处理90s,再转移至二氧化碳处理釜中,泵入二氧化碳,在35MPa和20℃条件下处理50分钟,然后压榨取汁,即得越橘-醋栗混合果汁。
高速剪切处理的工艺条件为:在10℃条件下,以10000r/min剪切处理5小时。
第一次发酵的工艺条件为:20℃发酵12天。
第二次发酵的工艺条件为:14℃条件下发酵7天。
下胶的具体方法为:向后发酵所得发酵液中加入5mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土,静置12小时,过滤,得到澄清的原酒。
冷稳定处理的具体方法为:在-4℃条件下处理7天。
步骤(A)中,加热的工艺条件为:135℃搅拌加热5小时。
步骤(A)中,后处理包括:离心取沉淀,无水乙醇和去离子水交替洗涤2次,真空干燥。
步骤(B)的具体方法为:先将3g类漆酶加入100g pH=7磷酸盐缓冲液中,搅拌分散均匀得到类漆酶分散液,接着加入3g质量浓度10%硫酸铜溶液,超声波分散均匀,室温静置70小时,离心取沉淀,洗涤,即得铜-类漆酶纳米花。
实施例3:
一种耐贮存红酒的制备方法,先挑选新鲜葡萄(黑皮诺)并进行部分破碎,加入越橘-醋栗混合果汁,得到发酵原料,接着向100kg发酵原料中加入0.025kg果胶酶、0.0055kg酸性纤维素酶、0.0006kg类漆酶纳米材料,高速剪切处理,再加入0.015kg酿酒酵母进行第一次发酵,压榨分离收集发酵液,第二次发酵,下胶,冷稳定,过滤,灌装,即得所述的一种耐贮存红酒;其中,类漆酶纳米材料的制备方法如下:
(A)先将1L 0.25mol/L氯化铜水溶液、2L 0.12mol/L谷胱甘肽水溶液和4L无水乙醇搅拌混匀,加热,自然冷却至室温,后处理,得到类漆酶;
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花,即得所述的类漆酶纳米材料。
部分破碎的标准是:整粒葡萄占总重量的20%。
新鲜葡萄、越橘-醋栗混合果汁的质量比为10:0.35。
越橘-醋栗混合果汁的制备方法如下:先挑选新鲜的越橘和醋栗,洗净去梗后,按照质量比1:1混合,接着在-38℃条件下冷冻处理100s,再转移至二氧化碳处理釜中,泵入二氧化碳,在30MPa和25℃条件下处理45分钟,然后压榨取汁,即得越橘-醋栗混合果汁。
高速剪切处理的工艺条件为:在11℃条件下,以9000r/min剪切处理7小时。
第一次发酵的工艺条件为:19℃发酵13天。
第二次发酵的工艺条件为:13℃条件下发酵8天。
下胶的具体方法为:向后发酵所得发酵液中加入4.5mg/L蛋清粉和0.25g/L皂土,静置11小时,过滤,得到澄清的原酒。
冷稳定处理的具体方法为:在-5℃条件下处理7天。
步骤(A)中,加热的工艺条件为:140℃搅拌加热4.5小时。
步骤(A)中,后处理包括:离心取沉淀,无水乙醇和去离子水交替洗涤2次,真空干燥。
步骤(B)的具体方法为:先将2.5g类漆酶加入110g pH=7磷酸盐缓冲液中,搅拌分散均匀得到类漆酶分散液,接着加入2.5g质量浓度15%硫酸铜溶液,超声波分散均匀,室温静置65小时,离心取沉淀,洗涤,即得铜-类漆酶纳米花。
对比例1
一种红酒的制备方法,先挑选新鲜葡萄(黑皮诺)并进行部分破碎,加入越橘果汁,得到发酵原料,接着向100kg发酵原料中加入0.02kg果胶酶、0.006kg酸性纤维素酶、0.0005kg类漆酶纳米材料,高速剪切处理,再加入0.02kg酿酒酵母进行第一次发酵,压榨分离收集发酵液,第二次发酵,下胶,冷稳定,过滤,灌装,即得所述的红酒;其中,类漆酶纳米材料的制备方法如下:
(A)先将1L 0.2mol/L氯化铜水溶液、2L 0.15mol/L谷胱甘肽水溶液和4L无水乙醇搅拌混匀,加热,自然冷却至室温,后处理,得到类漆酶;
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花,即得所述的类漆酶纳米材料。
部分破碎的标准是:整粒葡萄占总重量的15%。
新鲜葡萄、越橘果汁的质量比为10:0.4。
越橘果汁的制备方法如下:先挑选新鲜的越橘,洗净去梗,接着在-35℃条件下冷冻处理100s,再转移至二氧化碳处理釜中,泵入二氧化碳,在25MPa和30℃条件下处理40分钟,然后压榨取汁,即得越橘果汁。
高速剪切处理的工艺条件为:在12℃条件下,以8000r/min剪切处理8小时。
第一次发酵的工艺条件为:18℃发酵15天。
第二次发酵的工艺条件为:12℃条件下发酵9天。
下胶的具体方法为:向后发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.3g/L皂土,静置10小时,过滤,得到澄清的原酒。
冷稳定处理的具体方法为:在-5℃条件下处理6天。
步骤(A)中,加热的工艺条件为:145℃搅拌加热4小时。
步骤(A)中,后处理包括:离心取沉淀,无水乙醇和去离子水交替洗涤3次,真空干燥。
步骤(B)的具体方法为:先将2g类漆酶加入120g pH=7磷酸盐缓冲液中,搅拌分散均匀得到类漆酶分散液,接着加入2g质量浓度20%硫酸铜溶液,超声波分散均匀,室温静置60小时,离心取沉淀,洗涤,即得铜-类漆酶纳米花。
对比例2
一种红酒的制备方法,先挑选新鲜葡萄(黑皮诺)并进行部分破碎,得到发酵原料,接着向100kg发酵原料中加入0.02kg果胶酶、0.006kg酸性纤维素酶、0.0005kg类漆酶纳米材料,高速剪切处理,再加入0.02kg酿酒酵母进行第一次发酵,压榨分离收集发酵液,第二次发酵,下胶,冷稳定,过滤,灌装,即得所述的红酒;其中,类漆酶纳米材料的制备方法如下:
(A)先将1L 0.2mol/L氯化铜水溶液、2L 0.15mol/L谷胱甘肽水溶液和4L无水乙醇搅拌混匀,加热,自然冷却至室温,后处理,得到类漆酶;
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花,即得所述的类漆酶纳米材料。
部分破碎的标准是:整粒葡萄占总重量的15%。
高速剪切处理的工艺条件为:在12℃条件下,以8000r/min剪切处理8小时。
第一次发酵的工艺条件为:18℃发酵15天。
第二次发酵的工艺条件为:12℃条件下发酵9天。
下胶的具体方法为:向后发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.3g/L皂土,静置10小时,过滤,得到澄清的原酒。
冷稳定处理的具体方法为:在-5℃条件下处理6天。
步骤(A)中,加热的工艺条件为:145℃搅拌加热4小时。
步骤(A)中,后处理包括:离心取沉淀,无水乙醇和去离子水交替洗涤3次,真空干燥。
步骤(B)的具体方法为:先将2g类漆酶加入120g pH=7磷酸盐缓冲液中,搅拌分散均匀得到类漆酶分散液,接着加入2g质量浓度20%硫酸铜溶液,超声波分散均匀,室温静置60小时,离心取沉淀,洗涤,即得铜-类漆酶纳米花。
对比例3
一种红酒的制备方法,先挑选新鲜葡萄(黑皮诺)并进行部分破碎,加入越橘-醋栗混合果汁,得到发酵原料,接着向100kg发酵原料中加入0.02kg果胶酶、0.006kg酸性纤维素酶,高速剪切处理,再加入0.02kg酿酒酵母进行第一次发酵,压榨分离收集发酵液,第二次发酵,下胶,冷稳定,过滤,灌装,即得所述的红酒。
部分破碎的标准是:整粒葡萄占总重量的15%。
新鲜葡萄、越橘-醋栗混合果汁的质量比为10:0.4。
越橘-醋栗混合果汁的制备方法如下:先挑选新鲜的越橘和醋栗,洗净去梗后,按照质量比1:1混合,接着在-35℃条件下冷冻处理100s,再转移至二氧化碳处理釜中,泵入二氧化碳,在25MPa和30℃条件下处理40分钟,然后压榨取汁,即得越橘-醋栗混合果汁。
高速剪切处理的工艺条件为:在12℃条件下,以8000r/min剪切处理8小时。
第一次发酵的工艺条件为:18℃发酵15天。
第二次发酵的工艺条件为:12℃条件下发酵9天。
下胶的具体方法为:向后发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.3g/L皂土,静置10小时,过滤,得到澄清的原酒。
冷稳定处理的具体方法为:在-5℃条件下处理6天。
试验例
参考GB/T 15038-2006对实施例1~3和对比例1~3所得红酒进行性能检测,分别在0天和25℃静置1年后检测理化指标,以评价其稳定性,结果见表1和表2。
表1.红酒初始理化指标考察(0天)
表2.红酒贮存后理化指标考察(25℃静置1年)
由表1和表2可知,实施例1~3所得红酒在室温静置1年后理化指标变化不大,说明具有很好的稳定性,可室温长期贮存。
对比例1用越橘果汁替换越橘-醋栗混合果汁,对比例2略去越橘-醋栗混合果汁,对比例3略去类漆酶纳米材料,所得红酒的稳定性均明显变差,说明越橘-醋栗混合果汁与类漆酶纳米材料等协同作用,改善红酒的稳定性。
最后说明的是,以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述,但本领域技术人员应当理解,可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变,而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (10)
1.一种耐贮存红酒的制备方法,其特征在于,先挑选新鲜葡萄并进行部分破碎,加入越橘-醋栗混合果汁,得到发酵原料,接着向发酵原料中加入果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料,高速剪切处理,再加入酿酒酵母进行第一次发酵,压榨分离收集发酵液,第二次发酵,下胶,冷稳定,过滤,灌装,即得所述的一种耐贮存红酒;其中,类漆酶纳米材料的制备方法如下:
(A)先将1体积份0.2~0.3mol/L氯化铜水溶液、2体积份0.1~0.15mol/L谷胱甘肽水溶液和4体积份无水乙醇搅拌混匀,加热,自然冷却至室温,后处理,得到类漆酶;
(B)然后以类漆酶与硫酸铜溶液为原料制成铜-类漆酶纳米花,即得所述的类漆酶纳米材料。
2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,部分破碎的标准是:整粒葡萄占总重量的15~25%。
3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,新鲜葡萄、越橘-醋栗混合果汁的质量比为10:0.3~0.4。
4.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,越橘-醋栗混合果汁的制备方法如下:先挑选新鲜的越橘和醋栗,洗净去梗后,按照质量比1:1混合,接着在-35~-40℃条件下冷冻处理90~100s,再转移至二氧化碳处理釜中,泵入二氧化碳,在25~35MPa和20~30℃条件下处理40~50分钟,然后压榨取汁,即得越橘-醋栗混合果汁。
5.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,发酵原料、果胶酶、酸性纤维素酶、类漆酶纳米材料、酿酒酵母的质量比为100:0.02~0.03:0.005~0.006:0.0005~0.0007:0.01~0.02。
6.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,高速剪切处理的工艺条件为:在10~12℃条件下,以8000~10000r/min剪切处理5~8小时。
7.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,第一次发酵的工艺条件为:18~20℃发酵12~15天。
8.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,第二次发酵的工艺条件为:12~14℃条件下发酵7~9天。
9.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,下胶的具体方法为:向后发酵所得发酵液中加入4~5mg/L蛋清粉和0.2~0.3g/L皂土,静置10~12小时,过滤,得到澄清的原酒。
10.利用权利要求1~9中任一项所述制备方法得到的一种耐贮存红酒。
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CN (1) | CN114410404A (zh) |
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- 2022-02-16 CN CN202210142270.0A patent/CN114410404A/zh active Pending
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