CN114340399A - 烘焙可可豆和生可可豆的烘焙方法 - Google Patents

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Abstract

提供一种总多酚含量多、减少了苦味等的烘焙可可豆和生可可豆的烘焙方法。在与常压相比进行了减压控制的状态下，利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围内的温度的方式加热规定的时间，由此进行烘焙，得到烘焙可可豆。基于微波加热的加热时间优选为5分钟以上且10分钟以下的范围内。

Description

烘焙可可豆和生可可豆的烘焙方法
技术领域
本发明涉及烘焙可可豆和生可可豆的烘焙方法。
背景技术
作为可可的果实的种子的可可豆通常在收获后在经发酵、通过自然干燥等进行了干燥的状态下以生可可豆的形式获得，然后进行烘焙。经烘焙的可可豆例如被粉碎而成为可可块，用作巧克力或可可饮料等的原料。作为生可可豆的烘焙方法，例如可举出专利文献1中记载的方法。在专利文献1所记载的方法中，通过利用热风将生可可豆在130℃下加热30分钟，可以得到经烘焙的可可豆。另外，在专利文献1所记载的方法中，出于降低苦味等的目的，在烘焙前去除生可可豆的外皮，对去除了外皮的生可可豆进行碱处理。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开H11-318338号公报
发明内容
发明所要解决的课题
可可豆中含有大量对人体有用的具有抗氧化作用等的多酚。但是，在专利文献1所记载的方法中，存在可可豆中的总多酚含量大幅减少这样的课题，主要原因之一在于将可可豆在130℃这样的高温下加热。因此，例如也考虑降低基于热风的加热温度，但这又会产生无法充分加热至可可豆的内部而导致烘焙不足、或者烘焙需要长时间等问题。另外，还可以举出以下课题：原本在专利文献1所记载的方法中，以如果在烘焙前不进行去除生可可豆的外皮并对生可可豆进行碱处理这样的前处理、则在烘焙过程会产生苦味等为前提，该前处理不仅繁琐，而且该处理是与一般的食品加工不同的化学处理，因此消费者未必喜欢。
本发明的解决课题之一在于提供一种总多酚含量多、减少了苦味等的烘焙可可豆及可可豆的烘焙方法。
用于解决课题的技术方案
本发明的一个方式的烘焙可可豆为，在与常压相比进行了减压控制的状态下，利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围内的温度的方式加热规定的时间，由此进行烘焙而得到的。
本发明的一个方式的可可豆的烘焙方法为，通过在与常压相比进行了减压控制的状态下，利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围的方式加热规定的时间，由此对可可豆进行烘焙。
发明效果
根据本发明，能够得到与以往的烘焙法相比总多酚含量多、减少了苦味等的烘焙可可豆。另外，能够不增加处理工序地得到烘焙可可豆。
附图说明
图1是表示实施方式的生可可豆的烘焙方法中使用的烘焙装置的构成例的示意图。
图2是表示实施例1中的烘焙温度和微波输出功率的经时变化的图表。
图3是表示被微波加热的生可可豆的内部温度和表面温度的经时变化的图表。
具体实施方式
以下，参照附图对本发明的优选实施方式进行说明。需要说明的是，在附图中，各部分的尺寸、比例尺与实际的尺寸、比例尺适当不同，也存在为了容易理解而示意性地示出的部分。另外，本发明的范围只要在以下的说明中没有特别限定本发明的意思的记载，就不限于这些方式。
1.烘焙可可豆
烘焙可可豆是将生可可豆通过加热来进行烘焙而得到的可可豆。“生可可豆”是使作为所收获的可可的果实的种子的可可豆发酵后通过晒干等进行了干燥的状态的可可豆。另外，“生可可豆”是作为胚乳部分的尖端(“尖端”的日文原文：ニブ)被外皮覆盖、外皮紧贴于尖端的状态。与此相对，“烘焙可可豆”与生可可豆相比水分含量少，成为在外皮与尖端之间存在间隙的状态。通常，对于生可可豆而言，即使对生可可豆赋予压碎的方向的外力，也难以将外皮从尖端剥下，但对于烘焙可可豆而言，通过对烘焙可可豆赋予压碎的方向的外力，能够容易地将外皮从尖端剥下。根据该差异和后述的香味成分的显现状态等，通常进行可可豆是否进行了烘焙的感官评价·判断。
需要说明的是，以下，在不特别区分生可可豆与烘焙可可豆的情况下，也将生可可豆和烘焙可可豆统一简称为“可可豆”或“豆”。
在本发明中，如后详述，在与常压相比进行了减压控制的状态下利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围的方式加热规定的时间，由此可以得到烘焙可可豆。“利用微波加热”是指通过对加热对象物照射微波而使该加热对象物物理性地活化并发热。与热风加热等传热加热相比，利用微波加热是利用作为加热对象物的生可可豆自身的发热来进行的，因此能够迅速地进行加热。并且，通过在与常压相比进行了减压控制的状态下将生可可豆加热，从而与在常压下将生可可豆加热的情况相比，能够缩短生可可豆的烘焙所需的时间。在此基础上，通过将加热温度设为50℃以上且90℃以下的范围内，能够防止烘焙不足，并且降低生可可豆中的多酚的分解、在烘焙可可豆中适当地产生香味成分。因此，本发明的烘焙可可豆与使用传热加热进行烘焙而得到的以往的烘焙可可豆相比，总多酚含量多，苦味等降低。需要说明的是，“常压”在本说明书中是指以标准大气压(101.325kPa)为基准，由高度和其他环境引起的通常的气压变化的范围的气压，是指未进行积极的减压等气压操作的气压。以下，简单说明生可可豆和烘焙可可豆。
生可可豆中的水分含量没有特别限定，例如为5质量％以上且8质量％以下的范围内，优选为6质量％以上且7质量％以下的范围内。需要说明的是，可可豆的品种或产地等没有特别限定。
生可可豆中的总多酚含量没有特别限定，例如为3.0质量％以上且5.0质量％以下的范围内。该总多酚含量根据福林酚法(“福林酚法”的日文原文：フォーリン·チオカルト法)进行测定。“福林酚法”是利用福林试剂(福林酚，酚试剂)被酚性羟基还原而呈色为蓝色的方法。在该方法中，测定765nm处的吸光度，并使用没食子酸或绿原酸等多酚作为等价物进行定量。需要说明的是，以下说明的“总多酚含量”均基于按照福林酚法测定的量。另外，以下说明的“总多酚含量”优选为减去豆中的水分量而求出的值。
在此，可可豆中的“总多酚”是指可可豆中所含的多酚(也称为多酚类)。作为该多酚的代表例，可举出下述所示的儿茶素(catechin)、表儿茶素(epicatechin)、绿原酸(chlorogenic acid)、没食子酸(gallic acid)、原儿茶酸(protocatechuic acid)和由它们中的1种以上的组合形成的聚合物(二聚物、三聚物和四聚物或聚合物等)。
[化学式1]
Figure BDA0003523859250000051
烘焙可可豆中的水分含量没有特别限定，但比生可可豆中的水分含量少，例如在3.0质量％以上且6.0质量％以下的范围内，优选在4.5质量％以上且6.0质量％以下的范围内，更优选在5.0质量％以上且5.5质量％以下的范围内。
如上所述，在与常压相比进行了减压控制的状态下利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围的方式加热规定的时间，由此得到烘焙可可豆，在该情况下，可以使烘焙可可豆中的总多酚含量与生可可豆中的总多酚含量为相同程度。在该情况下，在将生可可豆中的总多酚含量设为A[质量％]、将烘焙可可豆中的总多酚含量设为B[质量％]时，(A-B)为0.5质量％以下。具体而言，在该情况下，烘焙可可豆中的总多酚含量为3.0质量％以上，更具体而言，为3.0质量％以上且4.0质量％以下。
与此相对，在以往的通过传热加热来得到烘焙可可豆的情况下，通常，烘焙可可豆中的总多酚含量为2.5质量％以下，大幅少于上述生可可豆中的总多酚含量。
如上所述，本发明的烘焙可可豆与以往的通过传热加热进行了烘焙而得到的烘焙可可豆相比，总多酚含量多。推测这是因为烘焙所引起的多酚的分解与以往相比变少等。
另外，本发明的烘焙可可豆与以往的通过传热加热进行了烘焙而得到的可可豆相比，苦味等降低。推测这是因为，可可豆中的美拉德反应(Maillard reaction)引起的香味成分的生成与以往相比通过减压条件下的脱水而被促进，另一方面，作为苦味成分之一的美拉德反应的最终产物类黑精的生成因低温而被抑制。
“美拉德反应”是将还原糖和氨基化合物(氨基酸、肽和蛋白质)加热时观察到的多阶段的反应，是最终生成褐色物质(类黑精)的反应。可可豆的香味成分作为美拉德反应的中间体而显现。例如，可举出蔗糖的还原糖与苯丙氨酸的反应物、以及葡萄糖的还原糖与缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸或谷氨酰胺的反应物等。
2.生可可豆的烘焙方法
在本发明的生可可豆的烘焙方法中，具体而言，首先，准备生可可豆，接下来，将该生可可豆收纳到能够减压的容器中，然后，对该容器内进行减压，并且对该生可可豆照射微波，由此将该生可可豆加热至其表面温度成为50℃以上且90℃以下的范围内，并对微波的照射能量进行电力控制，以将该温度维持规定的时间。以下，对该烘焙方法中使用的烘焙装置的一个例子进行说明。
2-1.烘焙装置
图1是表示生可可豆的烘焙方法中使用的烘焙装置10的构成例的示意图。烘焙装置10是将多个生可可豆B通过在减压下一边搅拌一边进行微波加热来进行烘焙的装置。烘焙装置10具有腔室20、泵30、容器40、驱动机构50、微波发生器60、温度传感器70和控制装置80。以下，依次简单地说明烘焙装置10的各部分。
腔室20是具有对微波(MW)的反射性、形成空间S1以使微波(MW)***漏的容器。例如，腔室20由不锈钢、铝或铜等非磁性的金属材料构成。在腔室20设置有用于向空间S1导入微波(MW)的微波导入孔22。需要说明的是，腔室20的形状或大小等是任意的。
容器40是配置于腔室20的空间S1中并收纳多个生可可豆B的容器。图1所示的容器40具有容器主体41和盖体42。容器主体41是具有用于收纳多个生可可豆B的空间S2的呈有底筒状的构件。容器主体41由能够透过微波(MW)的材料、例如玻璃材料或树脂材料等构成。盖体42是闭塞容器主体41的与底部相反侧的开口的构件。盖体42例如与容器主体41同样地由能够透过微波(MW)的材料构成。为了将容器40支撑为能够绕中心轴AX旋转，管状的支承体45的一端以向空间S2开口的状态固定于盖体42。该支承体45的另一端延伸到腔室20的外部，被支承为能够旋转，并且与驱动机构50连接。需要说明的是，支撑体45例如也与容器主体41同样地由能够透过微波MW的材料构成。在实施方式的容器主体41中，在偏离中心轴AX的位置设置有向空间S2突出的棒状的突起43。
泵30是与管状的支撑体45的另一端连接、对容器40内的空间S2进行减压的减压泵。需要说明的是，泵30的种类或容量等只要能够实现所需的减压状态即可，没有特别限定。对于所需的减压状态，在后文进行叙述。
在以上的容器40中，通过使容器主体41绕中心轴AX旋转，从而容器主体41内的多个生可可豆B被搅拌。此时，利用上述突起43促进该搅拌。另外，中心轴AX相对于水平面H以倾斜角度θ倾斜。通过该倾斜，与中心轴AX相对于水平面H平行或正交的情况相比，能有效地进行上述的搅拌。具体的倾斜角度θ没有特别限定，例如在10°以上且80°以下的范围内。
需要说明的是，容器40的构成并不限定于图1所示的构成。例如，也可以是将容器主体41的底部支撑为能够绕中心轴AX旋转的构成。在该情况下，也可以省略盖体42和支撑体45中的一者或两者。另外，容器主体41的形状或大小等也是任意的。另外，突起43的形状并不限定于棒状，例如也可以是翅片状。另外，突起43的数目也可以是多个。此外，也可以设为不利用突起43而利用容器的凹凸来搅拌可可豆的构成，如果仅通过旋转来适当地进行搅拌，则也可以省略。
驱动机构50是使容器40绕中心轴AX旋转的机构。图1所示的驱动机构50具有马达51以及齿轮52和53。马达51没有特别限定，例如为各种直流马达或各种交流马达。齿轮52安装于马达51的旋转轴。齿轮53是与齿轮52啮合的齿轮，安装于上述的支撑体45。以上的驱动机构50将马达51的驱动力经由齿轮52和53传递至支撑体45，从而使容器40绕中心轴AX旋转。需要说明的是，驱动机构50的构成根据容器40的形态等来确定，并不限定于图1所示的构成，是任意的。例如，也可以将马达51的驱动力经由带等齿轮以外的机构而传递至支撑体45。另外，驱动机构50使容器40绕中心轴AX旋转的速度根据容器40的规模等来确定，没有特别限定。
微波发生器60是与腔室20的微波导入孔22连接、通过对生可可豆B照射微波(MW)而将生可可豆B加热的装置。例如，微波发生器60是磁控管、速调管、回旋管或半导体型振荡器等。微波(MW)的频率没有特别限定，例如为915MHz或2.45GHz。另外，微波(MW)的输出功率根据烘焙装置10的规模等来确定，没有特别限定。
温度传感器70是检测容器40内的多个生可可豆B的温度的传感器。例如，温度传感器70为光纤式、辐射温度计式或热电偶式等的温度测量器。
控制装置80是基于温度传感器70的检测结果来控制微波发生器60的输出功率的装置。例如，控制装置80是具有CPU(Central Processing Unit：中央处理器)等处理器和半导体存储器等存储器的计算机装置。更具体而言，控制装置80通过利用处理器执行存储于存储器的控制程序，来控制微波发生器60的输出功率，以使温度传感器70的检测温度成为目标温度(后述的烘焙温度)。
在以上构成的烘焙装置10中，首先，在容器40的空间S2中收纳多个生可可豆B。接下来，通过使泵30起动，容器40的空间S2被减压至小于30kPa，例如23～27kPa。在维持该减压状态的情况下，从微波发生器60向各生可可豆B照射微波(MW)，由此对该生可可豆B进行加热。此时，控制装置80基于温度传感器70的检测温度来控制微波发生器60的输出功率，由此将各生可可豆B的温度维持在50℃以上且90℃以下的范围内。另外，此时，利用驱动机构50的起动使容器40绕中心轴AX旋转，由此搅拌全部生可可豆B。如上所述，全部生可可豆B被加热、烘焙而成为烘焙可可豆后，从容器40取出。
以上是烘焙装置10的说明。需要说明的是，烘焙装置10的构成只要能够实现以下所述的烘焙条件即可，并不限定于上述的构成。例如，上述的烘焙装置10是以分批方式对多个生可可豆B进行小规模烘焙的构成，但本发明的可可豆的烘焙方法例如也可以通过如下方式等对生可可豆B进行烘焙：将生可可豆B放入到一般的通常加热用烘焙机那样的能够旋转的鼓状的能够使微波(MW)透过的容器中，对该容器进行减压，并且从容器外照射微波(MW)的方式、或者使放入有生可可豆B的例如筒状的减压容器连续地通过腔室内的方式。此外，本发明的可可豆的烘焙方法例如也可以使用公知的微波(MW)加热装置或应用该装置的装置。
2-2.烘焙条件
生可可豆B的烘焙温度，即微波(MW)对生可可豆B的加热温度只要在50℃以上且90℃以下的范围内即可，更优选在70℃以上且90℃以下的范围内，进一步优选在70℃以上且80℃以下的范围内。通过使该加热温度为该范围内的上限以下，能够降低可可豆中的多酚的分解。在此，如果该烘焙温度小于上述范围的下限，则即使在下述的减压条件下也会产生烘焙不足。另一方面，如果超过上述范围的上限，则在下述减压条件下也容易产生可可豆中的多酚的分解，其结果是，显示出烘焙可可豆中的总多酚含量显著降低的趋势，并且作为烘焙可可豆不优选的苦味成分增加。
在此，该加热温度是可可豆的表面的温度。另外，通过发明人的实验确认了，在基于微波(MW)的加热中，可可豆的内部的温度虽然相对于可可豆的表面的温度的变化存在若干的时滞，但与可可豆的表面的温度大致相等。需要说明的是，该加热温度优选在烘焙时间的整个范围内维持在上述范围内，但只要是不会对烘焙可可豆的特性造成不良影响的程度，则也可以暂时脱离上述范围。
烘焙中的生可可豆B的气氛压力，即上述的空间S2的压力从常压(大致101kPa)积极地降低，例如优选为1kPa以上且50kPa以下的范围内，更优选为10kPa以上且30kPa以下的范围内。通过使该压力在该范围内，从而具有在不显现烘焙可可豆的苦味等的情况下进行烘焙的优点。与此相对，如果该压力高于该范围，则根据容器40内的生可可豆B的填充状态等，多个生可可豆B的一部分容易产生烘焙不足。另一方面，如果该压力过低，则不仅不能期望上述优点进一步提高，而且还存在设备费用变高等缺点。
生可可豆B的烘焙时间，即使用微波(MW)的加热的加热时间也取决于依赖于微波的输出功率的可可豆的温度、容器内压力，优选为5分钟以上且10分钟以下的范围内，更优选为5分钟以上且7.5分钟以下的范围内。通过使该加热时间在该范围内，容易实现兼顾烘焙可可豆的良好的烘焙状态和苦味等的降低。与此相对，如果该加热时间过短，则根据微波(MW)的输出功率等，显示出容易产生烘焙不足的趋势。另一方面，如果该加热时间过长，则根据微波(MW)的输出功率等，显示出因烘焙过多而烧焦或碳化等容易发生、烘焙可可豆的苦味等增加的趋势。
在此，该加热时间是生可可豆B的温度维持在上述加热温度的期间的时间长度。因此，生可可豆B的温度达到上述的加热温度之前的时间长度不包含在该加热时间内。但是，从烘焙的效率化和降低热对生可可豆B的非初衷的影响(总多酚量的减少、苦味成分的显现等)的观点出发，生可可豆B的温度从常温至达到上述的加热温度(目标温度)为止的期间的时间长度优选为4分钟以下。另外，从同样的观点出发，生可可豆B的温度达到上述加热温度(目标温度)为止的升温速度优选为10℃/分钟以上且50℃/分钟以下，更优选为15℃/分钟以上且30℃/分钟以下。
以上，基于图示的实施方式对本发明的烘焙可可豆及可可豆的烘焙方法进行了说明，但本发明并不限定于这些。
实施例
以下，对本发明的具体实施例进行说明。需要说明的是，本发明并不限定于以下的实施例。
1.烘焙
1-1.生可可豆
首先，准备生可可豆。准备好的生可可豆的水分含量为7.10质量％(每100g生可可豆为7.10g)。另外，准备好的生可可豆的总多酚含量为3.45质量％(每100g生可可豆为3.45g)。需要说明的是，在以下的各实施例、各参考例和各比较例中，使用了具有上述水分含量和总多酚含量的同一批次的生可可豆。需要说明的是，减去该生可可豆中的水分量而求出该生可可豆的总多酚含量，结果为3.71质量％(每100g除去了水分的生可可豆为3.71g)。
1-2.烘焙条件
(实施例1)
接下来，在以下的烘焙条件下通过微波加热对准备好的生可可豆进行加热，由此进行烘焙。该烘焙使用与上述烘焙装置10相同的装置。
微波输出功率：0～700W
微波频率：2.45GHz
烘焙温度：80℃
升温速度：18～21℃
烘焙时间：7.5分钟
气氛压力：25～30kPa
需要说明的是，温度传感器使用光纤式温度计。另外，微波输出功率进行了PID(Proportional-Integral-Differential：比例-积分-微分)控制，以使测定的温度成为目标烘焙温度。加热前的豆表面的温度为常温(25℃)。烘焙时间是以测定出的温度达到目标烘焙温度的时刻为起点并维持目标烘焙时间的时间长度。将实施例1中的烘焙温度T1和微波输出功率PW的经时变化示于图2。需要说明的是，在图2中，将目标烘焙温度作为目标温度T0用点划线表示，将测定出的温度作为烘焙温度T1用实线表示，用虚线表示微波输出功率PW。
(实施例2)
除了将烘焙时间设为5分钟以外，与上述实施例1同样地操作，对生可可豆进行烘焙。另外，通过另一实验测定了被微波加热的生可可豆的内部温度和表面温度的经时变化。将其结果示于图3。需要说明的是，在图3中，将目标烘焙温度作为目标温度T0用点划线表示，将生可可豆的表面温度作为烘焙温度T1用实线表示，将生可可豆的内部温度作为烘焙温度T2用双点划线表示。
(实施例3)
除了将烘焙时间设为10分钟以外，与上述实施例1同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(实施例4)
除了将烘焙温度设为90℃以外，与上述实施例1同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(实施例5)
除了将烘焙时间设为5分钟以外，与上述实施例4同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(实施例6)
除了将烘焙温度设为50℃以外，与上述实施例1同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(实施例7)
除了将烘焙时间设为5分钟以外，与上述实施例6同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(实施例8)
除了将烘焙时间设为10分钟以外，与上述实施例6同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(实施例9)
除了将烘焙温度设为60℃以外，与上述实施例1同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(实施例10)
除了将烘焙时间设为5分钟以外，与上述实施例9同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(实施例11)
除了将烘焙时间设为10分钟以外，与上述实施例9同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(实施例12)
除了将烘焙温度设为70℃以外，与上述实施例1同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(实施例13)
除了将烘焙时间设为5分钟以外，与上述实施例12同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(实施例14)
除了将烘焙时间设为10分钟以外，与上述实施例12同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(参考例1)
除了将烘焙温度设为100℃以外，与上述实施例1同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(参考例2)
除了将烘焙时间设为5分钟以外，与上述的参考例1同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(参考例3)
除了将烘焙温度设为120℃、将烘焙时间设为1分钟以外，与上述实施例1同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(参考例4)
除了将烘焙温度设为40℃以外，与上述实施例1同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(参考例5)
除了将烘焙时间设为5分钟以外，与上述的参考例4同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(参考例6)
除了将烘焙时间设为10分钟以外，与上述的参考例4同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(参考例7)
除了在常压(≈101kPa)下进行烘焙以外，与上述实施例1同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
(比较例1)
除了使用传热加热来代替微波加热以外，与上述实施例1同样地操作，对生可可豆进行烘焙。需要说明的是，传热加热通过从外部用陶瓷加热器对容器进行加热来进行。
(比较例2)
除了将烘焙温度设为150℃、将烘焙时间设为40分钟，并且在常压下进行烘焙以外，与上述比较例1同样地操作，对生可可豆进行烘焙。
2.评价
2-1.烘焙状态和味道
对于烘焙使用了微波加热的上述各实施例、各参考例和各比较例，按照以下的评价基准对烘焙后的可可豆的烘焙状态和味道进行评价。
·评价基准
A：烘焙状态和味道均非常好。
B：比A差，但烘焙状态和味道均良好。
C：比B差，但烘焙状态和味道均没有问题。
D：未进行烘焙或豆碳化了的状态。
需要说明的是，烘焙状态的评价通过用手将豆压碎后，目视观察外皮与尖端的紧贴状态等来进行。另外，关于味道的评价，对于苦味或杂味等，通过10名评论员的多数表决来进行。将烘焙状态和味道的评价结果示于表1。需要说明的是，在表1中，“MW”表示微波加热，“CH”表示利用陶瓷加热器的传热加热。
[表1]
Figure BDA0003523859250000171
2-2.总多酚含量的测定
分别对上述实施例1和4、参考例2以及比较例1和2测定总多酚含量。该测定依据福林酚法进行。将总多酚含量的测定结果示于表1。在此，表1中的总多酚含量是减去生可可豆中的水分量而求出的量。需要说明的是，对于其他实施例，也通过其他实验确认了相同程度的总多酚含量。
根据以上结果可知，各实施例的烘焙可可豆与各参考例和各比较例的烘焙可可豆相比，总多酚含量多，苦味等降低。与此相对，在比较例1中，总多酚含量与各实施例为相同程度，但烘焙不足。另外，在比较例2中，虽然进行了烘焙，但总多酚含量显著低于各实施例。
附图标记说明
B…可可豆，MW…微波。

Claims (9)

1.一种烘焙可可豆，其为如下地进行烘焙而得到的烘焙可可豆：
在与常压相比进行了减压控制的状态下，利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围的方式加热规定的时间。
2.根据权利要求1所述的烘焙可可豆，其中，根据福林酚法测定的所述烘焙可可豆的总多酚含量为3.0质量％以上。
3.根据权利要求1或2所述的烘焙可可豆，其中，所述烘焙可可豆的水分含量在3.0质量％以上且6.0质量％以下的范围内。
4.一种生可可豆的烘焙方法，其中，在与常压相比进行了减压控制的状态下，利用微波将生可可豆以使其表面温度为50℃以上且90℃以下的范围的方式加热规定的时间，由此进行烘焙。
5.根据权利要求4所述的生可可豆的烘焙方法，其中，所述微波加热的加热时间在5分钟以上且10分钟以下的范围内。
6.根据权利要求4或5所述的生可可豆的烘焙方法，其中，所述压力在1kPa以上且50kPa以下的范围内。
7.根据权利要求4～6中任一项所述的生可可豆的烘焙方法，其中，在将所述生可可豆中的总多酚含量设为A、将烘焙后的可可豆中的总多酚含量设为B时，
(A-B)为0.5质量％以下，其中，A和B的单位为质量％。
8.根据权利要求4～7中任一项所述的生可可豆的烘焙方法，其中，在根据福林酚法对烘焙后的可可豆中的总多酚含量进行测定时，
所述总多酚含量为3.0质量％以上。
9.根据权利要求4～8中任一项所述的生可可豆的烘焙方法，其中，烘焙后的可可豆中的水分含量在3.0质量％以上且6.0质量％以下的范围内。
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