CN114250158A - 改性酵母、酵母改性的方法和改善面点表皮开裂的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种改性酵母、酵母改性的方法和改善面点表皮开裂的方法。其包括以下步骤:将ε‑PL加入到酵母液中进行培养得到改性酵母。在面粉中加入上述改性酵母,加水制成面团后,制成面点。本发明使用ε‑聚‑l‑赖氨酸(ε‑PL)对酵母进行改性处理,改性酵母可以减缓面团冻融循环过程中,酵母继续发酵产生的代谢物带来的不良影响,可以改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率,缓解速冻面点表皮开裂。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种改性酵母、酵母改性的方法和改善面点表皮开裂的方法。
背景技术
中式面点起源于中国,面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”,它在饮食形式上呈现多样性,如面、粉、粥等。常见的市售速冻面点食品通常为加工好的成品或半成品,无需在家中进行繁琐的制作过程,食用前只需简单加热即可,其相较于传统面点,优势在于食用方便,省时省力且耐贮藏,速冻面点因其操作简单且方便快捷等特点,满足了现代年轻人在快节奏生活中对于美食的基本需求。
速冻面点主要为工厂化批量生产,均按照国家或行业内相关的食品生产标准进行的,具备良好的卫生条件。然而,在运输与销售过程中的温度波动较大,使得速冻面点产品反复解冻和再冻结,面点中的结晶体增大,导致面点表皮出现开裂等现象。重要的是,随着贮藏时间的延长,速冻面点中的蛋白质网络结构完整性和酵母活力会逐渐降低,致使面点复蒸后体积缩小,硬度增加,面包孔隙率不均匀,影响消费者食用口感。市面上的速冻面点馅料多较为干涩,经加热后汤汁稀少,严重影响面点产品的口感,若能改良速冻面点馅料的馅料口感,将有利于提高速冻面点类食品的销售额。
近年来,许多研究集中于使用黄原胶、γ-聚谷氨酸和羧甲基纤维素钠等亲水胶体处理面团,但研究对象主要为没有酵母的面团或面筋模型***。但在面点类食品冷冻储存期间,尤其是在冻融循环过程中,酵母会继续发酵并产生代谢物,例如乙醇、琥珀酸和CO2。相关研究报道显示,酵母释放的一些成分会对面筋网络和比容产生负面影响。
在公开号为CN201910256456.7的专利中公开了一种富硒面包的生产配方和制作工艺母的改性,其通过β-环状糊精包埋富硒酵母进行改性。
发明内容
(一)要解决的技术问题
鉴于现有技术的上述缺点、不足,本发明提供一种新的改性酵母及其酵母的改性方法,其通过ε-PL进行改性,使所得到的酵母能够改善面点表皮开裂。
相应地,本发明还提供一种改善面点表皮开裂的方法,其通过加入改性酵母,解决了速冻面点表皮开裂、馅料干涩等技术问题。
(二)技术方案
为了达到上述目的,本发明采用的主要技术方案包括:
第一方面,本发明提供一种酵母改性的方法,其包括以下步骤:将ε-PL加入到酵母液中进行培养得到改性酵母。
本发明酵母改性的方法可选地方案中,30~60mg/L的酵母液与0.1~0.6mg/L的ε-PL液按体积比为5~8:1混合。
本发明酵母改性的方法可选地方案中,所述培养为静置20~40min。
本发明酵母改性的方法可选地方案中,酵母包括但不仅限于假丝酵母、粘红酵母菌、活性干酵母。
第二方面,本发明提供上述任一方案中所述的酵母改性的方法得到的改性酵母。
第三方面,本发明提供上述一种改善面点表皮开裂的方法,其包括以下步骤:在面粉中加入上述任一方案中的改性酵母,加水制成面团后,制成面点。
本发明提供改善速冻面点表皮开裂的方法可选地方案中,改性酵母按干重和面粉的重量比为0.05%~0.3%:1。
本发明提供改善速冻面点表皮开裂的方法可选地方案中,面粉和水按重量比为25~30:15~18混合。
本发明提供改善速冻面点表皮开裂的方法可选地方案中,所述面点的馅料中加入质量百分数为10%~20%的鳕鱼皮胶原蛋白冻。
本发明提供改善速冻面点表皮开裂的方法可选地方案中,鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备包括:将鳕鱼皮加入凉水、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后,煮至鱼皮透明,滤出鱼皮碎成浓浆冷藏成型,得到胶原蛋白冻。
(三)有益效果
本发明的有益效果是:
1.本发明使用ε-聚-l-赖氨酸(ε-PL)对酵母进行改性处理,改性酵母可以减缓面团冻融循环过程中,酵母继续发酵产生的代谢物带来的不良影响,可以改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率,缓解速冻面点表皮开裂。
2.本发明的一种改善速冻面点表皮开裂的制备方法,由于使用ε-PL对酵母进行改性处理后添加至面团中,可以改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率,缓解速冻面点表皮开裂。
附图说明
图1为本发明实施例1和对比例1-3速冻面点喜爱度评价。
具体实施方式
为了更好的解释本发明,以便于理解,下面通过具体实施方式,对本发明作详细描述。
【实施方式一】本发明提供一种新的酵母改性的方法,将ε-PL加入到酵母液中进行培养得到改性酵母;所得到的改性酵母,可以改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率,缓解速冻面点表皮开裂。
其中,ε-聚-l-赖氨酸是含有25~30个赖氨酸残基的同型单体聚合物;ε-聚-l-赖氨酸抑菌谱广,对于酵母属的尖锐假丝酵母菌、法红酵母菌、产膜毕氏酵母、玫瑰掷孢酵母等具有明显的抑制作用;本发明使用ε-聚-l-赖氨酸对酵母进行改性,却可以使酵母改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率,缓解速冻面点表皮开裂的功能。
ε-聚-l-赖氨酸(ε-PL)是一种抗菌聚阳离子肽,可通过有效的静电相互作用与酵母细胞膜的阴离子成分结合;经ε-PL处理的酵母具有更长的滞后期和对数生长期,以及更高水平的细胞内海藻糖能够改良冷冻面团特性,提高速冻面点质量。
其中,酵母和ε-PL按以下比例混合:30~60mg/L的酵母液与0.1~0.6mg/L的ε-PL液按体积比为5~8:1混合;
其中,培养指的是酵母液和ε-PL液混合后静置20~40min;在以上的培养时间和混合比例的范围内,才能改性酵母菌的同时又不影响所得到改性酵母的发酵功能。
本发明所指的酵母包括但不仅限于假丝酵母、粘红酵母菌、活性干酵母。
【实施方式二】
本发明为得到一种面点在速冻后表皮不易开裂,提供了一种改善面点表皮开裂的方法,其包括以下步骤:在面粉中加入实施方式一所述改性酵母,加水制成面团后,制成面点。
其中,面点可以是所有的面食产品;改性酵母按干重和面粉的重量比优选为0.05%~0.3%:1。
在加入改性酵母后,面粉和水按优选地,重量比为25~30:15~18混合;
此外,速冻面点馅料干涩,汤汁少、口感差等不足,可通过添加胶原蛋白冻得到显著改善;目前市面上常见的胶原蛋白冻多来源于猪皮,由于其饱和脂肪酸含量高,易引发高脂血症;然而,来源于鳕鱼皮的胶原蛋白,因富含多不饱和脂肪酸(DHA、EPA等),近年来在食品中得到更广泛的应用。
在有馅料的面点中,馅料中加入质量百分数为10%~20%的鳕鱼皮胶原蛋白冻。
鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备包括:将鳕鱼皮加入凉水、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后,煮至鱼皮透明,滤出鱼皮碎成浓浆冷藏成型,得到胶原蛋白冻;添加鳕鱼皮胶原蛋白冻可在提升面点营养价值的同时丰富馅料口感。
为了更好的理解上述技术方案,下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例,然而应当理解,可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反,提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明,并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
实施例1
酵母改性的方法,其步骤为:将50mg/L的酵母液与0.5mg/L的ε-PL液按体积比为8:1混合,磁力搅拌2min后静置30min,得到改性酵母液。
实施例2
酵母改性的方法,其步骤为:将60mg/L的酵母液与0.1mg/L的ε-PL液按体积比为7:1混合,磁力搅拌1min后静置40min,得到改性酵母液。
实施例3
酵母改性的方法,其步骤为:将30mg/L的酵母液与0.6mg/L的ε-PL液按体积比为5:1混合,磁力搅拌1.5min后静置20min,得到改性酵母液。
实施例4
面点的制备方法,其步骤为:
S1将低筋面粉、水、白砂糖按重量比为30:15:1混合,改性酵母按干重和面粉的重量比为0.01%:1加入实施例1所得到的改性酵母液,使用和面机和面6min,搅拌方向与和面方向一致得到面团;取5kg的面团进行压面,重复15次,直至面团表面光滑平整,将面团切割为质量均匀的小面胚(60±5g),在42±2℃下醒发50min、相对湿度控制为50%;
S2鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备:称取100g鳕鱼皮,清洗干净,剪成小块后入锅,加入500mL凉水和少量料酒、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后,煮至鱼皮透明,滤出鱼皮,切成小块,连同收集的滤液,一并倒入破壁机中,收集浓浆,放入冰箱冷藏成型,得到胶原蛋白冻,切小块备用;
S3馅料:按重量份,低筋面粉40份、澄粉5份、太白粉5份、玉米粉5份、水260份、青葱(切末)1根、蚝油2大匙、米酒1大匙、细砂糖70份、番茄酱3大匙、酱油1大匙、叉烧肉200份切碎搅拌,按质量百分数为10%~20%加入鳕鱼皮胶原蛋白冻制成馅料;
S4将步骤S1中醒发处理后的面团制成面皮添加馅料,制成包子;
S5蒸煮:将所得到的包子专业蒸柜蒸煮5-8min、温度98-100℃,蒸汽压力0.2-0.4MPa;
S6将蒸煮后的包子自然冷却至室温(30℃以下),送至速冻机中速冻,隧道温度控制在-30℃以下、时间为25-30min、产品中心温度应达到-15℃以下,速冻后及时对面点进行包装,减少与空气接触时间,并通过金属探测器检验,装箱入库。
实施例5
面点的制备方法,其步骤为:
S1将低筋面粉、水、白砂糖按重量比为25:17:1混合,改性酵母按干重和面粉的重量比为0.2%∶1加入实施例2所得到的改性酵母液,使用和面机和面5min,搅拌方向与和面方向一致得到面团;取8kg的面团进行压面,重复10次,直至面团表面光滑平整,将面团切割为质量均匀的小面胚(60±5g),在42±2℃下醒发40-60min、相对湿度控制为45%;
S2鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备:称取100g鳕鱼皮,清洗干净,剪成小块后入锅,加入600mL凉水和少量料酒、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后,煮至鱼皮透明,滤出鱼皮,切成小块,连同收集的滤液,一并倒入破壁机中,收集浓浆,放入冰箱冷藏成型,得到胶原蛋白冻,切小块备用;
S3馅料:按重量份,低筋面粉40份、澄粉5份、太白粉5份、玉米粉5份、水260份、青葱(切末)1根、蚝油2大匙、米酒1大匙、细砂糖70份、番茄酱3大匙、酱油1大匙、叉烧肉200份切碎搅拌,按质量百分数为10%~20%加入鳕鱼皮胶原蛋白冻制成馅料;
S4将步骤S1中醒发处理后的面团制成面皮添加馅料,制成包子;
S5蒸煮:将所得到的包子专业蒸柜蒸煮5-8min、温度98-100℃,蒸汽压力0.2-0.4MPa;
S6将蒸煮后的包子自然冷却至室温(30℃以下),送至速冻机中速冻,隧道温度控制在-30℃以下、时间为25-30min、产品中心温度应达到-15℃以下,速冻后及时对面点进行包装,减少与空气接触时间,并通过金属探测器检验,装箱入库。
实施例6
面点的制备方法,其步骤为:
S1将低筋面粉、水、白砂糖按重量比为30:18:1混合,改性酵母按干重和面粉的重量比为0.05%∶1加入实施例3所得到的改性酵母液,使用和面机和面8min,搅拌方向与和面方向一致得到面团;取5kg的面团进行压面,重复15次,直至面团表面光滑平整,将面团切割为质量均匀的小面胚(60±5g),在42±2℃下醒发40min、相对湿度控制为60%;
S2将步骤S1中醒发处理后的面团制成馒头;
S5蒸煮:将所得到的馒头专业蒸柜蒸煮5-8min、温度98-100℃,蒸汽压力0.2-0.4MPa;
S6将蒸煮后的包子自然冷却至室温(30℃以下),送至速冻机中速冻,隧道温度控制在-30℃以下、时间为25-30min、产品中心温度应达到-15℃以下,速冻后及时对面点进行包装,减少与空气接触时间,并通过金属探测器检验,装箱入库。
对比例1
其他同实施例4,不同之处在于:实施例1的步骤S1中的酵母液与ε-PL液不混合搅拌,仅分开静置30min后应用于步骤S1的面点。
对比例2
其他同实施例4,不同之处在于:实施例1的步骤S1中的酵母液直接用于面点制备,不对酵母进行改性。
对比例3
其他同实施例4,不同之处在于:馅料中不添加鳕鱼皮胶原蛋白冻。
本发明实施例4和对比例1-3所得速冻面点进行5次冻融循环试验后,分别对其比容、硬度及孔隙率进行测定。结果如表1所示:
表1速冻面团的比容、硬度和孔隙率
注:不同字母a,b表示在P<0.05水平下,组间样品存在显著性差异
如表1所示,经ε-PL处理的实施例4的速冻面团比容均有所增加,硬度降低、孔隙率增高。结果表明,相较于对比例1-3,实施例4的比容、硬度和孔隙率均存在显著性差异(P<0.05),说明经ε-PL改性的酵母能够提升面团的功能特性。
对本发明实施例4和对比例1-3所得速冻面点蒸煮后进行喜爱度评价。评定小组由10名受过专业训练的人员组成,采用品尝的方式分别给实验样品打分,结果以平均分计算,喜爱度评价依据如表2所示,评价结果见图1。
表2喜爱度评分标准
如图1所示,经过添加鳕鱼皮胶原蛋白冻的实施例1、对比例1和对比例2的喜爱度评价分数均高于对比例3,其中,实施例1的喜爱度评价分数最高,说明在馅料中添加鳕鱼皮胶原蛋白冻可改善面点口感,提升人群喜爱度。
最后应说明的是:以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对其限制;尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明,本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换;而这些修改或者替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种酵母改性的方法,其特征在于,其包括以下步骤:将ε-PL加入到酵母液中进行培养得到改性酵母。
2.如权利要求1所述的酵母改性的方法,其特征在于:30~60mg/L的酵母液与0.1~0.6mg/L的ε-PL液按体积比为5~8:1混合。
3.如权利要求1所述的酵母改性的方法,其特征在于:所述培养为静置20~40min。
4.如权利要求1所述的酵母改性的方法,其特征在于,所述酵母包括假丝酵母、粘红酵母菌、活性干酵母。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的酵母改性的方法得到的改性酵母。
6.一种改善面点表皮开裂的方法,其特征在于,其包括以下步骤:在面粉中加入权利要求5所述改性酵母,加水制成面团后,制成面点。
7.如权利要求6所述的改善面点表皮开裂的方法,其特征在于:所述改性酵母按干重和面粉的重量比为0.05%~0.3%:1。
8.如权利要求6所述的改善面点表皮开裂的方法,其特征在于:所述面粉和水按重量比为25~30:15~18混合。
9.如权利要求6所述的改善面点表皮开裂的方法,其特征在于:所述面点的馅料中加入质量百分数为10%~20%的鳕鱼皮胶原蛋白冻。
10.如权利要求9所述的改善面点表皮开裂的方法,其特征在于,鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备包括:将鳕鱼皮加入凉水、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后,煮至鱼皮透明,滤出鱼皮碎成浓浆冷藏成型,得到胶原蛋白冻。
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