CN113999741A - 一种酿造古斯酸啤酒的制备方法 - Google Patents
一种酿造古斯酸啤酒的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113999741A CN113999741A CN202111426570.3A CN202111426570A CN113999741A CN 113999741 A CN113999741 A CN 113999741A CN 202111426570 A CN202111426570 A CN 202111426570A CN 113999741 A CN113999741 A CN 113999741A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wort
- beer
- boiling
- acidification
- malt
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- RGHNJXZEOKUKBD-QTBDOELSSA-N L-gulonic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-QTBDOELSSA-N 0.000 title claims abstract description 22
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 6
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 27
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims abstract description 17
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 13
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 10
- 101710130006 Beta-glucanase Proteins 0.000 claims abstract description 8
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000009924 canning Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 241000628997 Flos Species 0.000 claims description 12
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 10
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 3
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 3
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 3
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims description 2
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004458 spent grain Substances 0.000 claims 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 18
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 18
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 17
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 12
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 4
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 4
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 4
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 3
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-N L-lactic acid Chemical compound C[C@H](O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 241001478240 Coccus Species 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 230000001706 oxygenating effect Effects 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/02—Pitching yeast
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/004—Enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/004—Enzymes
- C12C5/006—Beta-glucanase or functionally equivalent enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C2200/00—Special features
- C12C2200/01—Use of specific genetic variants of barley or other sources of fermentable carbohydrates for beer brewing
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明涉及一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：(1)将麦芽粉碎；(2)糖化：加入α淀粉酶和β葡聚糖酶，进行糖化；(3)发酵：糖化后过滤，收集麦汁在煮沸锅内，通过板式换热器将麦汁降温到45℃，加入乳酸菌，通入4L/min二氧化碳五分钟，开始麦汁酸化，酸化前pH5.4，酸化24小时，pH到达3.5后停止酸化；酸化后煮沸过程中加入酒花；在煮沸结束最后5分钟，加入4kg海盐(4)煮沸杀菌(60min)后，将麦汁降温至20℃，接入酵母菌发酵，发酵20天左右，过滤、罐装，即可酿造出古斯酸啤酒。通过该方法，可以很好的控制古斯酸啤酒的品质，同时不会产生较重的酵母味，同时具有乳酸菌赋予的微酸口感和鲜感。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，属于生物技术发酵领域。
背景技术
啤酒是比较古老的酒精饮料之一，以小麦芽和大麦芽为主要原料，加啤酒花，经过糖化、发酵而成的酒精饮料。酸啤酒则是具有酸性或者酸味的啤酒，用来进行酸味啤酒发酵的微生物是细菌乳酸杆菌和球菌，同时酒香中可以增加一些酸味。另一种获得酸味的方法是添加水果，水果直接添加了柠檬酸等有机酸。此外，可以将酸直接添加到啤酒中，也可以使用过量的酸化麦芽添加。
古斯酸啤酒由于其低度、层次化、差异化、品质和味道的独特性的特点，给广大消费者比较好的感官体验，得到了消费者的追捧。现有的古斯酸啤酒中，主要借助于当地的自然微生物群进行发酵，口感差异比较大，不易控制啤酒的品质。我国处于古斯酸啤酒的起步阶段，用于酿造啤酒的技术还不成熟，而且在酿造的过程中容易产生酵母味较重，超过啤酒本身产生的酸味的情况。
发明内容
为了解决上述问题，本申请提供了一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，通过该方法，可以很好的控制古斯酸啤酒的品质，同时不会产生较重的酵母味。
本发明公开了一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将麦芽粉碎，麦芽由皮尔森麦芽300kg、维也纳麦芽25kg、小麦麦芽125kg、麦芽糊精12.5kg、燕麦片25kg组成，加入1700L水后准备糖化；
皮尔森麦芽是一种淡色麦芽，发源于捷克皮尔森地区，是制备皮尔森型啤酒的主要原料，具有柔和的麦芽香味，该麦芽的颜色浅，浸出率较高，溶解度比较低，一般为36-40％，蛋白组成比较合理，β-葡聚糖含量高，易过滤，酿造的啤酒口感淡爽，泡沫丰富。
维也纳麦芽具有丰富的麦芽香味，颜色较浅，同时具有足够的酶含量，甜度要高一些，在酿造的过程中可以与皮尔森麦芽口味配合，酿造口味适中的古斯酸啤酒。
在本申请中，麦芽糊精以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成，添加麦芽糊精是为了增加麦汁中不可发酵糖的含量，酵母发酵结束口，残留的糖增加，从而提高酒体的厚重感。
(2)糖化：加入α淀粉酶和β葡聚糖酶各80ml，进行糖化；
糖化时加入，α淀粉酶在糖化时作用，加快分解麦芽中的淀粉，从而提高糖化时间，添加β葡聚糖酶对缩短麦汁的过滤时间有明显的效果，尤其是对用大麦作辅料或者当大麦、麦芽质量较差时，效果最佳。
(3)发酵：糖化后过滤，收集2500L麦汁在煮沸锅内，通过板式换热器将麦汁降温到45℃，加入200g乳酸菌(产酸酵母)，通入4L/min二氧化碳五分钟，开始麦汁酸化，酸化前pH5.4，酸化24小时，pH到达3.5后停止酸化；酸化后煮沸过程中加入酒花；煮沸结束最后5分钟，加入4kg海盐，提高酒体的鲜感。
(4)煮沸杀菌(60min)后，接入酵母菌发酵，最后麦汁发酵，发酵后过滤、罐装，即可酿造出具有咸、酸、清爽的古斯酸啤酒。
古斯酸啤酒使用乳酸菌酸化，该乳酸菌可以产生乳酸，使成熟的酒液pH控制在3.5左右，达到了清爽、酸甜、解腻的口感，而后加入酵母菌发酵，再加入了1.6g/L的海盐，从而提高了酒体的鲜感，使得此啤酒更加易饮。
进一步地，所述的糖化条件为：52℃保持10分钟，68℃保温60分钟，最后升温至78℃糖化结束。
进一步地，步骤(3)所述的加入酒花的过程为：麦汁初沸0min时添加第一次酒花，品种是德国的苦型马格努门啤酒花，添加比例为麦汁质量的0.2‰；或在煮沸25min时添加第1次酒花，品种是英国苦型威诺次当酒花，添加比例为麦汁质量的0.3‰；煮沸50min时添加第2次酒花，品种是捷克香型萨兹酒花，添加比例为麦汁质量的0.3‰。
啤酒在酿造过程中，麦汁煮沸时要添加酒花。酒花煮沸后，可以赋予精酿啤酒爽口的苦味和愉悦的香味。因此要严格控制酒花的添加量、次数和时间。应首先使用苦型酒花，这样可使a酸最大限度地溶解到麦汁中，还能蒸发不利于口味的挥发性物质。香型酒花应最后添加，这样就可使酒花油最大限度地保留到啤酒中。
进一步地，步骤(3)所述的乳酸菌为：产生L-乳酸的乳酸菌，不生成双乙酰、胺类物质及其他影响啤酒风味与口味的不利成分；同时这些菌种自身还含有可分解淀粉等物质的酶系，充分利用麦汁中可利用的一切物质，防止与抑制其他杂菌的生长，而且对苦味物质极为敏感，在煮沸时可被杀死。同时乳酸菌可分泌抗菌物质，提高生物稳定性，从而提高啤酒的质量。一般可以选择植物乳杆菌、德氏乳杆菌、短乳杆菌等。
酵母菌一般按照常用的量进行添加，充氧量能够使酵母菌正常高效的进行发酵即可。
本申请中所涉及的粉碎、过滤、煮沸过程均为本领域技术人员能够常用的技术手段。
有益效果
本申请提供了一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，在发酵的过程中，通过控制加入的酶，控制糖化过程；通过加入的乳酸菌，控制发酵过程，改善啤酒的酸化程度；通过酒花的加入，可以控制啤酒的口感；通过酵母菌及其氯化钙的加入，可以改善啤酒的气味；乳酸菌和酵母菌对于麦汁的共同作用下，淡淡的小麦香甜与酸味搭配，同时在盐的调和下，使得酿造的古斯酸啤酒的口感醇厚，气味清香，不会产生较重的酵母味，提高了酒体的鲜感，使得此啤酒更加易饮。
具体实施方式
为了使本领域技术人员充分了解本发明，以下通过具体的实施例进一步说明本发明，但本领域技术人员应该知晓，本发明实施例并不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将麦芽粉碎，麦芽由皮尔森麦芽300kg、维也纳麦芽25kg、小麦麦芽125kg、麦芽糊精12.5kg、燕麦片25kg组成，加入1700L水后准备糖化；
(2)糖化：加入α淀粉酶和β葡聚糖酶各80ml，进行糖化；所述的糖化条件为：52℃保持10分钟，68℃保温60分钟，最后升温至78℃糖化结束。
在糖化的过程中，我们也尝试选择了单独添加α淀粉酶和β葡聚糖酶，由于酶解的方式不同，糖化的过程是不同的，最终选择了α淀粉酶和β葡聚糖酶一起添加的方式，进行糖化。
(3)发酵：糖化后过滤，将糖化后的悬浮物等沉淀进行分离。收集2500L麦汁在煮沸锅内，煮沸可以将麦芽中携带的各种菌进行灭活，保证菌种接种的成活率。通过板式换热器将麦汁降温到45℃，加入200g植物乳杆菌，通入4L/min二氧化碳五分钟，开始麦汁酸化，酸化前pH5.4，酸化24小时，pH到达3.5后停止酸化；酸化后麦汁煮沸15min时添加第一次酒花，品种是德国的苦型马格努门啤酒花，添加比例为麦汁质量的0.2‰；或在煮沸25min时添加第1次酒花，品种是英国苦型威诺次当酒花，添加比例为麦汁质量的0.3‰；煮沸50min时添加第2次酒花，品种是捷克香型萨兹酒花，添加比例为麦汁质量的0.3‰。
添加酒花时，一方面保证酒的香气，还有保证不会引入过多的苦味，添加的过早还是过晚，均会最终古斯酸啤酒的品质。因此在添加酒花时，进行了各种酒花的尝试，最终确定上述三种酒花的种类，以及添加时间。第一次添加的为苦型酒花，两种可以选择添加，添加的时间为初沸0min或25min，最后加入的香型酒花，既能保证啤酒的泡沫细腻均匀，口感的纯净，又不会使古斯酸啤酒口感过于苦涩。若是选择一次性添加上述酒花，成品的啤酒品质较差，留有苦感。
(4)煮沸杀菌(60min)后，在煮沸结束最后5分钟，加入4kg海盐，提高酒体的鲜感，沉淀后充氧，接入酵母菌发酵，接种量为900万/ml，，发酵后过滤、罐装，提高酒体的鲜感，最后麦汁发酵，即可酿造出具有咸、酸、清爽的古斯酸啤酒。该啤酒的外观清澈透明、泡沫细腻，香气浓郁，酸度均衡，口感醇厚。
在进行酵母发酵的过程中，需要添加氯化钙，常用氯化钙是作为酸度调节剂，但是在酵母菌发酵的过程中，添加氯化钙可以提高发酵的效率。如果不加入氯化钙，发酵的时间会延长，而且在成品酒中也会留有酵母的风味。
实施例1制备的古斯酸啤酒按照GB4927-2008标准进行检测：
对比例1
本申请与实施例1的区别在于，添加的酶为α淀粉酶。
对比例2
本申请与实施例1的区别在于，添加的酶为β葡聚糖酶。
对比例3
本申请与实施例1的区别在于，所用的酒花为煮沸50min时一次性添加。
对比例4
本申请与实施例1的区别在于，所用的酒花为添加种类和顺序不变。添加时间分别为煮沸10min、30min、60min。
对比例5
本申请与实施例1的区别在于，麦芽由皮尔森麦芽325kg、小麦麦芽125kg、麦芽糊精12.5kg、燕麦片25kg组成。
对比例1-5制备的古斯酸啤酒按照GB4927-2008标准进行检测，麦汁浓度、糖度、酒精度、色度等均符合要求，主要是进行感官风味的比较。
将上述实施例1和对比例1-5制备的成品古斯酸啤酒进行感官品评，对其外观、泡沫、香气和口味进行评分，评分结果如表1所示。
| 项目 | 外观(15分) | 泡沫(15分) | 香气(30分) | 口感(40分) | 总分 |
| 实施例1 | 14.5 | 14.3 | 29.0 | 37.9 | 95.7 |
| 对比例1 | 11.4 | 13.4 | 24.3 | 35.3 | 84.4 |
| 对比例2 | 12.3 | 13.2 | 24.7 | 35.1 | 85.3 |
| 对比例3 | 12.9 | 11.9 | 23.0 | 33.4 | 81.2 |
| 对比例4 | 13.6 | 12.5 | 24.9 | 33.9 | 84.9 |
| 对比例5 | 14.3 | 13.9 | 27.0 | 34.9 | 90.1 |
从上面的感官评价中可以看出，本申请通过合理选择各种参数，酿造的古斯酸啤酒感官评价较高。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这中叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (4)
1.一种酿造古斯酸啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将麦芽粉碎，麦芽由皮尔森麦芽300kg、维也纳麦芽25kg、小麦麦芽125kg、糊精麦芽12.5kg、燕麦片25kg组成，加入1700L水后准备糖化；
(2)糖化：加入α淀粉酶和β葡聚糖酶各80ml，进行糖化；
(3)麦汁酸化：糖化后过滤，过程中加入1500L的洗糟水，收集2500L麦汁在煮沸锅内，通过板式换热器将麦汁降温到45℃，加入200g乳酸菌(产酸酵母)，通入4L/min二氧化碳五分钟，开始麦汁酸化，酸化前pH5.4，酸化24小时，pH到达3.5后停止酸化；
(4)煮沸：酸化后煮沸过程中加入酒花；在煮沸结束最后5分钟，加入4kg海盐；
(5)煮沸杀菌(60min)后，接入酵母菌发酵，发酵20天左右，发酵后过滤、罐装，即可酿造出古斯酸啤酒。
2.根据权利要求1所述的一种酿造古斯酸啤酒的方法，其特征在于，所述的糖化条件为：52℃保持10分钟，68℃保温60分钟，最后升温至78℃糖化结束。
3.根据权利要求1所述的一种酿造古斯酸啤酒的方法，其特征在于，步骤(4)所述的加入酒花的过程为：麦汁初沸0min时添加第1次酒花，品种是德国的苦型马格努门啤酒花，添加比例为麦汁质量的0.2‰；或在煮沸25min时添加第1次酒花，品种是英国苦型威诺次当酒花，添加比例为麦汁质量的0.3‰；煮沸50min时添加第2次酒花，品种是捷克香型萨兹酒花，添加比例为麦汁质量的0.3‰。
4.根据权利要求1所述的一种酿造古斯酸啤酒的方法，其特征在于，步骤(3)所述的乳酸菌为：植物乳杆菌、德氏乳杆菌或短乳杆菌。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111426570.3A CN113999741B (zh) | 2021-11-25 | 2021-11-25 | 一种酿造古斯酸啤酒的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111426570.3A CN113999741B (zh) | 2021-11-25 | 2021-11-25 | 一种酿造古斯酸啤酒的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113999741A true CN113999741A (zh) | 2022-02-01 |
| CN113999741B CN113999741B (zh) | 2024-04-23 |
Family
ID=79930692
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111426570.3A Active CN113999741B (zh) | 2021-11-25 | 2021-11-25 | 一种酿造古斯酸啤酒的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113999741B (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115011420A (zh) * | 2022-06-15 | 2022-09-06 | 渤海大学 | 一种护肝大豆乳清精酿啤酒及其制备方法 |
| CN116218618A (zh) * | 2023-04-12 | 2023-06-06 | 广东薄可涂环保科技有限公司 | 一种酸啤酒的制备方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101633871A (zh) * | 2009-09-01 | 2010-01-27 | 西藏天地绿色饮品发展有限公司 | 青稞浅色啤酒及其制备方法 |
| CN105602775A (zh) * | 2016-04-01 | 2016-05-25 | 邯郸学院 | 一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的啤酒的制备方法 |
| CN108841471A (zh) * | 2018-09-10 | 2018-11-20 | 杨凌职业技术学院 | 一种樱桃啤酒及其生产工艺 |
| CN110467986A (zh) * | 2019-09-10 | 2019-11-19 | 苏州工业园区蓝枪鱼商贸有限公司 | 一种精酿啤酒的配方及生产工艺 |
| CN111548874A (zh) * | 2020-05-22 | 2020-08-18 | 齐鲁工业大学 | 一种酸啤酒的酿造方法 |
| CN112574836A (zh) * | 2020-12-25 | 2021-03-30 | 杭州砖巷文化传播有限公司 | 一种使用茶叶替代啤酒花的方法 |
| CN113186049A (zh) * | 2021-04-14 | 2021-07-30 | 北京师范大学-香港浸会大学***际学院 | 黄皮果味古斯酸啤及其制备方法 |
-
2021
- 2021-11-25 CN CN202111426570.3A patent/CN113999741B/zh active Active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101633871A (zh) * | 2009-09-01 | 2010-01-27 | 西藏天地绿色饮品发展有限公司 | 青稞浅色啤酒及其制备方法 |
| CN105602775A (zh) * | 2016-04-01 | 2016-05-25 | 邯郸学院 | 一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的啤酒的制备方法 |
| CN108841471A (zh) * | 2018-09-10 | 2018-11-20 | 杨凌职业技术学院 | 一种樱桃啤酒及其生产工艺 |
| CN110467986A (zh) * | 2019-09-10 | 2019-11-19 | 苏州工业园区蓝枪鱼商贸有限公司 | 一种精酿啤酒的配方及生产工艺 |
| CN111548874A (zh) * | 2020-05-22 | 2020-08-18 | 齐鲁工业大学 | 一种酸啤酒的酿造方法 |
| CN112574836A (zh) * | 2020-12-25 | 2021-03-30 | 杭州砖巷文化传播有限公司 | 一种使用茶叶替代啤酒花的方法 |
| CN113186049A (zh) * | 2021-04-14 | 2021-07-30 | 北京师范大学-香港浸会大学***际学院 | 黄皮果味古斯酸啤及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 喝不明白: "古斯", Retrieved from the Internet <URL:http://www.znp9.com/recipes/recipe/?id=1623005283340> * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115011420A (zh) * | 2022-06-15 | 2022-09-06 | 渤海大学 | 一种护肝大豆乳清精酿啤酒及其制备方法 |
| CN115011420B (zh) * | 2022-06-15 | 2023-12-05 | 渤海大学 | 一种护肝大豆乳清精酿啤酒及其制备方法 |
| CN116218618A (zh) * | 2023-04-12 | 2023-06-06 | 广东薄可涂环保科技有限公司 | 一种酸啤酒的制备方法 |
| CN116218618B (zh) * | 2023-04-12 | 2024-05-14 | 广东薄可涂环保科技有限公司 | 一种酸啤酒的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN113999741B (zh) | 2024-04-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109135977B (zh) | 苦爽型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法 | |
| CN109181924B (zh) | 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 | |
| CN111548874A (zh) | 一种酸啤酒的酿造方法 | |
| CN111793590B (zh) | 一种酸化啤酒的酿造菌剂及其应用 | |
| CN109135985B (zh) | 酒花香型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 | |
| CN113999741B (zh) | 一种酿造古斯酸啤酒的制备方法 | |
| JP2012239460A (ja) | 低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法 | |
| WO2020078127A1 (zh) | 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法 | |
| CN110564563B (zh) | 一种低度发酵型充气米酒及其酿造方法 | |
| US20230220318A1 (en) | Low alcohol beer comprising a gluconate component | |
| CN112920918B (zh) | 酸艾尔啤酒及其制备方法 | |
| CN110982646A (zh) | 一种利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法 | |
| CN111718812B (zh) | 特高浓麦汁的制备方法 | |
| CN111676100B (zh) | 利用特高浓麦汁制备特高浓啤酒的方法 | |
| CN101085951B (zh) | 啤酒的制造方法 | |
| WO2021070930A1 (ja) | ビールテイスト発酵麦芽飲料 | |
| CN112063463A (zh) | 淡爽型红色艾尔啤酒及其制备方法 | |
| CN101906366B (zh) | 一种去壳发芽大米酿造的米酒及其生产工艺 | |
| CN113004992B (zh) | 兰比克酸啤酒及其制备方法 | |
| US20050025859A1 (en) | Process for the production of beer-like carbonated alcoholic beverage | |
| US6265000B1 (en) | Process for the production of carbonated alcoholic beverages using koji, malt, and various fermentation media | |
| CN110628543A (zh) | 一种提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法 | |
| CN108823015B (zh) | 一种麦香蒸馏酒的生产方法及所得麦香蒸馏酒 | |
| CN113061498A (zh) | 淡爽型酸啤酒及其制备方法 | |
| JP4305920B2 (ja) | 乳酸菌入り発酵麦芽飲料又は麦芽代替発酵飲料、及びその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |