CN113951327A - 一种柑橘纤维布丁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种柑橘纤维布丁，由牛奶、稀奶油、白砂糖、蛋黄、水、明胶、变性淀粉、复配增稠剂、柑橘纤维、香精。本发明还提供了上述柑橘纤维布丁的制备方法。本发明配方中通过变性淀粉、复配增稠剂、明胶、柑橘纤维的使用，能使布丁蛋糕结构稳定，不塌陷，同时还具有很好的锁水的作用，布丁在冷冻时不会有冰疙瘩。本发明采用的柑橘纤维是一款纯天然的功能性膳食纤维，是一种不被人体吸收的但能增加食物体积和消化道内容物体积，刺激肠道蠕动，缩短消化道内容物的滞留时间，从而减少胆固醇的吸收率和肠道内有毒物质的积累和吸收，对预防肥胖病、冠心病、糖尿病、心脑血管病等现代化疾病具有积极作用。

Description

一种柑橘纤维布丁及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，涉及一种布丁，具体来说是一种柑橘纤维布丁及其制备方法。

背景技术

布丁是用牛奶、鸡蛋、白砂糖、增稠剂等原料经过焗、蒸、烤、加热等工艺制作而成的果冻状食品，具有柔软、嫩滑、入口即化的口感；布丁通常是现场制作或冷藏保存2天内食用，冷冻保存会有冰晶，现有市面上销售的长保质期布丁几乎全部为果冻品类，无法达到蛋糕类布丁特有的口感和风味。

柑橘纤维是一种纯天然的功能性膳食纤维，不被人体吸收的但能增加食物体积和消化道内容物体积，刺激肠道蠕动，缩短消化道内容物的滞留时间，从而减少胆固醇的吸收率和肠道内有毒物质的积累和吸收，对预防肥胖病、冠心病、糖尿病、心脑血管病等现代化疾病具有积极作用。

现有的蛋糕布丁冷藏储存时间短，无法冷冻保存，本发明提供一种配方，将柑橘纤维添加到布丁中，既能保持布丁的稳定性，实现在≤-18℃环境中保存3个月，又能在保留新鲜布丁口感的同时预防现代化疾病。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种柑橘纤维布丁及其制备方法，所述的这种柑橘纤维布丁及其制备方法要解决现有技术中的布丁冷藏储存时间短、无法冷冻保存和保健功能不强的技术问题。

本发明提供了一种柑橘纤维布丁，由如下质量百分比的原料制备而成：

具体的，稀奶油是指脂肪含量在35％以上的奶油。

具体的，蛋黄是指巴氏杀菌蛋黄液。

具体的，复配增稠剂为市售产品，可以选自复配乳化增稠剂LY3536，生产商：丹尼斯克(中国)有限公司。

具体的，变性淀粉为市售产品，可以选自宜瑞安NATIONAL HT。

具体的，柑橘纤维为市售产品，可以选自HSF400柑橘纤维。

本发明还提供了上述柑橘纤维布丁的制备方法，包括如下步骤：

1)按照质量百分比称取各原料；

2)将白砂糖、变性淀粉、复配增稠剂、柑橘纤维充分混合均匀，备用；

3)将明胶和水混合均匀，备用；

4)将稀奶油、蛋黄、牛奶混合均匀后加热至60℃；

5)将步骤(3)的原料加入到步骤(4)中，继续加热至75℃后，取5～15％的物料量倒入步骤(2)的原料中，搅拌均匀后，倒回，均质7±2min，继续升温至80℃，过30目筛；

6)加入香精，在70±5℃的温度条件下搅拌均匀。

具体的，均质期间关闭加热。

具体的，步骤5)中，均质后，温度再次升到70℃，记录开始时间，升温至80℃记录终点时间，起始至终点时间段≥2min。

具体的，本发明的反应温度为室温，温度为13-18℃。另外，基料注意点：加入白砂糖、变性淀粉、复配增稠剂、柑橘纤维后需要均质至无颗粒后方可继续加热。

本发明配方中通过变性淀粉、复配增稠剂、明胶、柑橘纤维的使用，能使布丁蛋糕结构稳定，不塌陷，同时还具有很好的锁水的作用，布丁在冷冻时不会有冰疙瘩。本发明采用的柑橘纤维是一款纯天然的功能性膳食纤维，是一种不被人体吸收的但能增加食物体积和消化道内容物体积，刺激肠道蠕动，缩短消化道内容物的滞留时间，从而减少胆固醇的吸收率和肠道内有毒物质的积累和吸收，对预防肥胖病、冠心病、糖尿病、心脑血管病等现代化疾病具有积极作用。

本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。现有的蛋糕布丁冷藏储存时间短，无法冷冻保存，本发明提供一种配方，将柑橘纤维添加到布丁中，既能保持布丁的稳定性，实现在≤-18℃环境中保存3个月，又能在保留新鲜布丁口感的同时预防现代化疾病。

具体实施方式

实施例1-3

表1实施列1-3冷冻长保质期布丁蛋糕配方；

上述柑橘纤维布丁的制备方法，包括如下步骤：

1)按照质量百分比称取各原料；

2)将白砂糖、变性淀粉、复配增稠剂、柑橘纤维充分混合均匀，备用；

3)将明胶和水混合均匀，备用

4)将稀奶油、蛋黄、纯牛奶混合均匀后加热至60℃；

5)将步骤(3)的原料加入到步骤(4)中，继续加热至75℃后，取5～15％的物料量倒入步骤(2)的原料中，搅拌均匀后，倒回，均质7±2min，继续升温至80℃，过30目筛；

6)加入香精，在70±5℃的温度条件下搅拌均匀。

具体的，稀奶油是指脂肪含量在35％以上的奶油。

具体的，蛋黄是指巴氏杀菌蛋黄液。

具体的，复配增稠剂选自复配乳化增稠剂LY3536，生产商：丹尼斯克(中国)有限公司。

具体的，变性淀粉选自宜瑞安NATIONAL HT。

具体的，柑橘纤维选自HSF400柑橘纤维。

具体的，均质期间关闭加热。

具体的，步骤5)中，均质后，温度再次升到70℃，记录开始时间，升温至80℃记录终点时间，起始至终点时间段≥2min。

具体的，本发明的反应温度为室温，温度为13-18℃。另外，基料注意点：加入白砂糖、生变性淀粉、复配增稠剂、柑橘纤维后需要均质至无颗粒后方可继续加热。

表2对比例1不耐冷冻布丁蛋糕配方；

组分	对比例1	对比例2	对比例3
				牛奶/g	2800	2800	2800
稀奶油/g	1400	1400	1400
				白砂糖/g	336	336	336
蛋黄/g	280	280	280
				水/g	126	126	126
明胶/g	25.0	25.0	25.0
				香精/g	0.45	0.45	0.45
变性淀粉/g	22.0	-	-
				复配增稠剂/g	-	9.0	-
柑橘纤维/g	-	-	1.0

对比例1工艺：

1.明胶和水混合均匀，备用；

2.白砂糖、变性淀粉混合均匀，备用；

3.蛋黄、牛奶、稀奶油、(2)加热至60℃、加入(1)继续加热至80℃(温度再次升到70℃，记录开始时间，升温至80℃记录终点时间，起始至终点时间段≥2min)，降温至70±5℃；

4.加入香精，过30目筛；

使用温度：70±5℃；

对比例2工艺：

1.明胶和水混合均匀，备用；

2.白砂糖、复配增稠剂混合均匀，备用；

3.蛋黄、牛奶、稀奶油、(2)加热至60℃、加入(1)继续加热至80℃(温度再次升到70℃，记录开始时间，升温至80℃记录终点时间，起始至终点时间段≥2min)，降温至70±5℃；

4.加入香精，过30目筛；

使用温度：70±5℃

对比例3工艺：

1.明胶和水混合均匀，备用；

2.白砂糖、柑橘纤维混合均匀，备用；

3.蛋黄、牛奶、稀奶油、(2)加热至60℃、加入(1)继续加热至80℃(温度再次升到70℃，记录开始时间，升温至80℃记录终点时间，起始至终点时间段≥2min)，降温至70±5℃；

4.加入香精，过30目筛；

使用温度：70±5℃

表3感官评估

按照10分制打分，9-10，好；7-8，较好；5-6，一般；3-4，差；1-2很差。

A＝实施例2，B＝对比例1，C＝对比例2，D＝对比例3，-表示没有食用价值。分数累加后结果如下表所示。

由上表可以看出，实施例A的风味、口感较对比例B、C、D好，且无冰晶感；

变性淀粉是一种经过改性过的淀粉，此淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中可以使食品在加工或食用时具有更好的性能；布丁生产工艺制作中需要加热、冷冻，该变性淀粉在以上工艺过程中具有较好的高温黏度稳定性及冻融稳定性；

复配乳化增稠剂是由卡拉胶、单，双甘油脂肪酸酯、黄原胶、刺槐豆胶、魔芋粉复合而成，主要用于改善和增加产品的粘稠度和凝胶度，具有较好的胶粘、凝粘、增稠、乳化、稳定及保水作用和成膜作用，从而改善食品的物理形状，是产品更有润滑、舒适的口感；

柑橘纤维具有良好的保水、乳化、增稠的效果，可紧密结合游离水而减少汁液渗出，改善质构，延长货架期。

以上，通过变性淀粉、复配乳化增稠剂、柑橘纤维的结合使用，较不添加以上三种原料制作的布丁在冷冻环境中具有更强的稳定性，进而解冻后食用时产品的口感及风味更好。

Claims (2)

1.一种柑橘纤维布丁，其特征在于由如下质量百分比的原料制备而成：

2.权利要求1所述的一种柑橘纤维布丁的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1)按照质量百分比称取各原料；

2)将白砂糖、变性淀粉、复配增稠剂、柑橘纤维充分混合均匀，备用；

3)将明胶和水混合均匀，备用；

4)将稀奶油、蛋黄、纯牛奶混合均匀后加热至60℃；

5)将步骤(3)的原料加入到步骤(4)中，继续加热至75℃后，取5～15％的物料量倒入步骤(2)的原料中，搅拌均匀后，倒回，均质7±2min，继续升温至80℃，过30目筛；

6)加入香精，在70±5℃的温度条件下搅拌均匀。