CN113907105A - 一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，原料包括复合磷酸盐，碳酸氢钠，碳酸钙，食用玉米淀粉，复合酶制剂及复合乳化剂。本发明在加热的条件下，碳酸盐类受热分解，产生气体；酸性磷酸盐类与碳酸盐类发生化学反应，产生气体。玉米淀粉和碳酸钙做为填充剂和稳定剂，主要分割膨松剂中的酸式盐与碱式盐，可改善膨松剂的保存性，可防止吸潮结块，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用。此外，单双甘油脂肪酸酯的引入，增强了保水性能，使蛋糕组织结构均匀细腻，不塌陷不开裂。脂肪酶可减弱碳酸氢钠因分解过多产生的碱味，添加的木聚糖酶提高膨松剂的质量，在应用到海绵蛋糕中时，可增加蛋糕的体积、改进蛋糕的色泽。

Description

一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂
技术领域
本发明公开了一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，涉及食品添加剂生产技术领域。
背景技术
海绵蛋糕是以面粉、鸡蛋、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多、形色俱佳、应时适口，既可在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。
复合膨松剂又称膨松剂、泡打粉，是常见的食品添加剂之一，通常应用于糕点、面包等以小麦粉为主的烘焙食品制作过程中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使产品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
糕点、面包等食品的特点是具有海棉状多孔组织，口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。在物料搅拌过程中混入的空气和物料中所含水份，在烘焙时受热产生的气体，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到产品的理想效果，仅靠物料产生的气体量是远远不够的。而复合膨松剂的加入满足了制作过程中所需的产气量，因此复合膨松剂在食品制造中逐渐占据重要的地位。而复合膨松剂要满足以下基本特性，即产气量多且产气均匀，分解后的残余物及气体不影响成品的质量和色味。
申请号为：CN201711432593.9，名称为“一种食品复配膨松剂及其制备方法”的发明专利，其特征在于所发明的食品复配膨松剂，由化学膨松剂与酵母按一定比例混匀而成，在面团中添加的量少于单一使用化学膨松剂或酵母的量，即可达到面团起发的效果。所述的食品复配膨松剂，既可以降低面团中化学添加剂的添加量，降低化学危害风险，又比单独使用酵母提高了面团起发速度。然而在加工制作过程中部分化学膨松剂混合时部分发生了中和反应且吸潮结块，导致复合膨松剂失效，最后产品产气不足，导致产品结构紧实，疏松度不够，实际操作性不高。
申请号为：CN201711329430.8，名称为“一种膨松剂及其深加工工艺”的发明专利，其特征在于利用微胶囊技术分别将碱性膨松剂和酸性膨松剂分别包埋形成具有微胶囊A和微胶囊B的双组份膨松剂，赋予烘焙食品蓬松的体积和松软的品质；通过控制微胶囊A和微胶囊B的包埋率，使得未包埋的碱性膨松剂和酸性膨松剂能够在和面和醒发过程中产气，增强面团的弹性和蓬松度。但用该膨松剂制作蛋糕时，由于产气过大，糕点在烘焙初期很快膨胀，此时糕点组织尚未凝结，后期糕点质地粗糙不匀，因此对产品最终品质造成了一定的影响。
申请号为：CN201210258091.X，名称为“一种食品复合膨松剂及其应用”的发明专利，其特征在于膨松剂包括第一组分和占第一组分量的40％的第二组分，所述第一组分包括：碳酸氢钠，磷酸氢钙，酒石酸氢钾，乳酸钠，柠檬酸；所述第二组分选取玉米淀粉。所述食品复合膨松剂能够替代明矾作为食品添加剂，提高制品的质量和品质，达到无毒、无害地替代铝的目标。但由于含有酒石酸氢钾等成分，产气速度难以控制，产气、发泡不均匀，容易造成产品的组织塌陷，产品体积增长不大等问题，失去了膨松剂的意义。
目前有关复合膨松剂的研究多注重从产气量多或产气速度快，但很少将产气量、产气速度与安全性和最终产品的品质结合起来研究。因此，本发明在不影响最终产品质量的情况下，通过控制复合膨松剂的产气量和产气速度来开发一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：目前烘焙食品中的复合膨松剂吸潮结块易失效，且在烘焙加热过程中产气量和产气速度难以控制，易导致产品中内部结构的破坏，影响产品的品质。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，按质量百分比计，原料包括以下组分∶
Figure BDA0003281067230000021
Figure BDA0003281067230000031
优选地，所述的复合磷酸盐由磷酸二氢钙和焦磷酸二氢二钠按1:8～1:1的质量比复配而成。
优选地，所述的复合酶制剂由木聚糖酶和脂肪酶按1:9～2:1的质量比复配而成。
优选地，所述的复合乳化剂由单双甘油脂肪酸酯和L-抗坏血酸棕榈酸酯按1:9～3:1的质量比复配而成。
优选地，按质量百分比计，原料包括复合磷酸盐49％、碳酸氢钠35％、碳酸钙4％、食用玉米淀粉8％、复合酶制剂2％及复合乳化剂2％。
优选地，按质量百分比计，原料包括复合磷酸盐34％、碳酸氢钠48％、碳酸钙12％、食用玉米淀粉2％、复合酶制剂2％及复合乳化剂2％。
优选地，按质量百分比计，原料包括复合磷酸盐40％、碳酸氢钠40％、碳酸钙10％、食用玉米淀粉6％、复合酶制剂2％及复合乳化剂2％。
优选地，所有原料的细度为80目。
本发明还提供了上述海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂在制备海绵蛋糕中的应用，所述海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂的用量为所述海绵蛋糕的原料面粉重量的0.8～1.8％。
优选地，所述海绵蛋糕制备过程中依据产气速度分为三个时间段：前期产气速度61～76mL/min，中期产气速度42～53mL/min，后期产气速度22-23mL/min；总产气量为80～89mL/g。
本发明的技术原理如下：
本发明提供的一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，利用复合磷酸盐来替代传统复合膨松剂中的明矾、铝等主要成分，将复合酸性磷酸盐类与碳酸盐类混合在一起，再加入填充剂、乳化剂及酶制剂。在加热的条件下，碳酸盐类受热分解，产生气体；酸性磷酸盐类与碳酸盐类发生化学反应，产生气体。玉米淀粉和碳酸钙做为填充剂和稳定剂，主要分割膨松剂中的酸式盐与碱式盐，可改善膨松剂的保存性，可防止吸潮结块，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用。此外，新型食品添加剂L-抗坏血酸棕榈酸酯的加入延长了膨松剂的货架期。单双甘油脂肪酸酯的引入，增强了保水性能，使蛋糕组织结构均匀细腻，不塌陷不开裂。脂肪酶可减弱碳酸氢钠因分解过多产生的碱味，添加的木聚糖酶提高膨松剂的质量，在应用到海绵蛋糕中时，可增加蛋糕的体积、改进蛋糕的色泽。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1.本发明通过对制备条件进行优化，采用烘干、粉碎和过筛对原料进行处理。防止各添加剂因受潮而失效；增大了复合磷酸盐与碳酸氢钠之间的接触面积，进而增大了复合膨松剂的产气量。将各添加剂按顺序混合，防止部分酸碱添加剂发生中和反应，调节气体产生速度。
2.本发明对不同原料间的配比进行优化，使得制得膨松剂产气量和产气速度与传统的膨松剂相比，在产气量和产气速度满足海绵蛋糕对产气量和产气速度要求的同时，使制得的海绵蛋糕具有较高的比容，且蛋糕组织结构均匀、细密、质地柔软、弹性好、口感绵软。
附图说明
图1为实施例1、对比例1、对比例2提供的膨松剂的产气量及在海绵蛋糕中应用效果评价；
图2为实施例2、对比例3、对比例4提供的膨松剂的产气量及在海绵蛋糕中应用效果评价；
图3为实施例3、对比例5、对比例6提供的膨松剂的产气量及在海绵蛋糕中应用效果评价。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。
以下各实施例及对比例所得高效无铝复合乳化膨松剂产气量的测定：依据GB1886.245-2016《食品安全国家标准食品添加剂复合膨松剂》检测膨松剂的产气量。
以下各实施例及对比例制备海绵蛋糕的方法及海绵蛋糕比容及品质评价：依据GB/T 24303-2009《粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法》来制备海绵蛋糕、并对膨松剂在蛋糕中的应用效果进行评价。
以下各实施例及对比例所选原料均为适用于烘焙、烹调的食品级原料，符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
所述的焦磷酸二氢二钠为食品级，源于四川金地亚美科技有限公司，磷酸二氢钙为食品级，源于连云港科德食品配料有限公司。所述碳酸氢钠、碳酸钙、食用玉米淀粉均为适用于烹调、烘焙的食品级原料，碳酸氢钠源于河南金大地化工有限公司，碳酸钙源于河南万邦实业有限公司，食用玉米淀粉源于玉锋实业集团/邢台宁晋。
在本发明中，各实施例及对比例中若无特别说明，百分数(％)均指质量百分比。
实施例1
一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其原料组成按质量百分比计算包括：
Figure BDA0003281067230000051
所述复合磷酸盐，由磷酸二氢钙和焦磷酸二氢二钠按1:8的质量比复配而成；
所述复合酶制剂，由脂肪酶和木聚糖酶按1.2:1的质量比复配而成；
所述复合乳化剂，由单双甘油脂肪酸酯和L-抗坏血酸棕榈酸酯按1:1的质量比复配而成；
所述复合磷酸盐与碳酸盐的质量比为1.4:1。
所述高效无铝复合乳化膨松剂细度为80目，在制备海绵蛋糕时，使用量为面粉重量1.8％。
对比例1
一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其原料组成按质量百分比计算包括：
Figure BDA0003281067230000052
Figure BDA0003281067230000061
所述复合磷酸盐，由磷酸二氢钙和焦磷酸二氢二钠按1:8的质量比复配而成；
所述复合酶制剂，由脂肪酶和木聚糖酶按1.2:1的质量比复配而成；
所述复合乳化剂，由单双甘油脂肪酸酯和L-抗坏血酸棕榈酸酯按1:1的质量比复配而成；
所述复合磷酸盐与碳酸盐的质量比为1.4:1。
所述高效无铝复合乳化膨松剂细度为100目，在制备海绵蛋糕时，使用量为面粉重量1.8％。
上述海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂的制备，其原料的配比和制备过程与实施例1的不同之处在于，对比例1中原料的细度为100目。
对比例2
选用市售某A品牌无铝双效泡打粉，将市售某A品牌无铝双效泡打粉过80目筛，在制备小麦粉馒头时，使用量为面粉质量的1.8％，进而对市售某A品牌无铝双效泡打粉进行检测。
对上述实施例1所得的高效无铝复合乳化膨松剂、对比例1所得的高效无铝复合乳化膨松剂、对比例2的市售某A品牌无铝双效泡打粉的产气状态、终点产期时间、产气量及在海绵蛋糕中的应用效果进行检测，所得的结果见下表1、图1：
表1
Figure BDA0003281067230000062
Figure BDA0003281067230000071
从表1中可以看出，实施例1的高效无铝复合乳化膨松剂的产气量均高于对比例1、2。当原料配比相同，原料细度不同时，高效无铝复合乳化膨松剂产气速度和最终产气量不同。细度为80目时，前20s实施例1产气速度降低了34％，细度为100目时，对比例1产气速度降低70％，另外市售某A品牌无铝双效泡打粉产气速度降低49％，表明在原料细度为80目时，膨松剂的产气速度更均匀；实施例1高校复合乳化膨松剂产气量为78.28mL/g，对比例1产气量为47.27mL/g，市售某A品牌无铝双效泡打粉产气量为65.29mL/g。表明在原料细度为80目时，膨松剂的产气速度更均匀，产气速度进而也会影响最终的产气量。
从图1中可以看出，实施例1的高效无铝复合乳化膨松剂在海绵蛋糕中的应用效果评价均高于对比例1。实施例1海绵蛋糕的比容为4.52mL/g，品质综合评分为80分；当在海绵蛋糕中添加同等质量百分比的市售某A无铝品牌双效泡打粉时，海绵蛋糕的比容为4.27mL/g，品质综合评分为75分。
由此表明原料细度为80目的实施例1制备的高效无铝复合乳化膨松剂具有较好的应用价值。
实施例2
一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其原料组成按质量百分比计算包括：
Figure BDA0003281067230000072
Figure BDA0003281067230000081
所述复合磷酸盐，由磷酸二氢钙和焦磷酸二氢二钠按1:3.5的质量比复配而成；
所述复合酶制剂，由脂肪酶和木聚糖酶按1:1.86的质量比复配而成；
所述复合乳化剂，由单双甘油脂肪酸酯和L-抗坏血酸棕榈酸酯按1:1.86的质量比复配而成；
所述复合磷酸盐与碳酸盐的质量比为1:1.4。
所述高效无铝复合乳化膨松剂细度为80目，在制备海绵蛋糕时，使用量为面粉重量0.8％。
对比例3
一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其原料组成按质量百分比计算包括：
Figure BDA0003281067230000082
所述复合磷酸盐，由磷酸二氢钙和焦磷酸二氢二钠按1:3.5的质量比复配而成；
所述复合酶制剂，由脂肪酶和木聚糖酶按1:1.86的质量比复配而成；
所述复合乳化剂，由单双甘油脂肪酸酯和L-抗坏血酸棕榈酸酯按1:1.86的质量比复配而成；
所述复合磷酸盐与碳酸盐的质量比为1:1.4。
所述高效无铝复合乳化膨松剂细度为100目，在制备海绵蛋糕时，使用量为面粉重量0.8％。
上述海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂的制备，其原料的配比和制备过程与实施例2的不同在于，对比例3中的原料细度为100目。
对比例4
选用市售某B品牌双效无铝泡打粉，将市售某B品牌双效无铝泡打粉过80目筛，在制备小麦粉馒头时，使用量为面粉质量的0.8％，进而对市售某B品牌双效无铝泡打粉进行检测。
对上述实施例2所得的高效无铝复合乳化膨松剂、对比例3所得的高效无铝复合乳化膨松剂、对比例4的市售某B品牌双效无铝泡打粉的产气状态、终点产期时间、产气量及在海绵蛋糕中的应用效果进行检测，所得的结果见下表2、图2。
表2
Figure BDA0003281067230000091
从表2中可以看出，实施例2的高效无铝复合乳化膨松剂的产气量均高于对比例3、4。当原料配比相同，原料细度不同时，高效无铝复合乳化膨松剂产气速度和最终产气量不同。细度为80目时，前20s实施例2产气速度降低了32％，细度为100目时，对比例3产气速度降低61％，另外市售某B品牌双效无铝泡打粉产气速度降低39％，表明在原料细度为80目时，膨松剂的产气速度更均匀；实施例2高校复合乳化膨松剂产气量为74.78mL/g，对比例3产气量为63.89mL/g，对比例4的市售某B品牌双效无铝泡打粉产气量为72.93mL/g。表明在原料细度为80目时，膨松剂的产气速度更均匀，产气速度进而也会影响最终的产气量。
从图2中可以看出，实施例2的高效无铝复合乳化膨松剂在海绵蛋糕中的应用效果评价均高于对比例3。实施例2海绵蛋糕的比容为4.77mL/g，品质综合评分为82分；当在海绵蛋糕中添加同等质量百分比的市售某B品牌双效无铝泡打粉时，海绵蛋糕的比容为4.36mL/g，品质综合评分为74分。
由此表明原料细度为80目的实施例2制备的高效无铝复合乳化膨松剂具有较好的应用价值。
实施例3
一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其原料组成按质量百分比计算包括：
Figure BDA0003281067230000101
所述复合磷酸盐，由磷酸二氢钙和焦磷酸二氢二钠按1:5.7的质量比复配而成；
所述复合酶制剂，由脂肪酶和木聚糖酶按1:1.2的质量比复配而成；
所述复合乳化剂，由单双甘油脂肪酸酯和L-抗坏血酸棕榈酸酯按1.5:1的质量比复配而成；
所述复合磷酸盐与碳酸盐的质量比为1:1。
所述高效无铝复合乳化膨松剂细度为80目，在制备海绵蛋糕时，使用量为面粉重量1.5％。
对比例5
一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其原料组成按质量百分比计算包括：
Figure BDA0003281067230000111
所述复合磷酸盐，由磷酸二氢钙和焦磷酸二氢二钠按1:5.7的质量比复配而成；
所述复合酶制剂，由脂肪酶和木聚糖酶按1:1.2的质量比复配而成；
所述复合乳化剂，由单双甘油脂肪酸酯和L-抗坏血酸棕榈酸酯按1.5:1的质量比复配而成；
所述复合磷酸盐与碳酸盐的质量比为1:1。
所述高效无铝复合乳化膨松剂细度为100目，在制备海绵蛋糕时，使用量为面粉重量1.5％。
上述海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂的制备，其原料的配比和制备过程与实施例3的不同之处在于，对比例5中原料的细度为100目。
对比例6
选用市售某H品牌香甜泡打粉，将市售某H品牌香甜泡打粉过80目筛，在制备小麦粉馒头时，使用量为面粉质量的1.5％，进而对市售某H品牌香甜泡打粉进行检测。
对上述实施例3所得的高效无铝复合乳化膨松剂、对比例5所得的高效无铝复合乳化膨松剂、对比例6的市售某H品牌香甜泡打粉的产气状态、终点产期时间、产气量及在海绵蛋糕中的应用效果进行检测，所得的结果见下表3、图3。
表3
Figure BDA0003281067230000121
从表3中可以看出，实施例3的高效无铝复合乳化膨松剂的产气量均高于对比例5、6。当原料配比相同，原料细度不同时，高效无铝复合乳化膨松剂产气速度和最终产气量不同。细度为80目时，前20s实施例3产气速度降低了27％，细度为100目时，对比例5产气速度降低54％，另外市售某H品牌香甜泡打粉产气速度降低65％；实施例3高校复合乳化膨松剂产气量为81.28mL/g，对比例5产气量为60.07mL/g，对比例6的市售某H品牌香甜泡打粉产气量为103.21mL/g。表明在原料细度为80目时，膨松剂的产气速度更均匀，产气速度进而也会影响最终的产气量。
从图3中可以看出，实施例3的高效无铝复合乳化膨松剂在海绵蛋糕中的应用效果评价均高于对比例5、6。实施例3海绵蛋糕的比容为5.23mL/g，品质综合评分为87分；当在海绵蛋糕中添加同等质量百分比的市售某H品牌香甜泡打粉时，海绵蛋糕的比容为4.09mL/g，品质综合评分为72分。
由此表明原料细度为80目的实施例3制备的高效无铝复合乳化膨松剂具有较好的应用价值。
综上所述，本发明的一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，相较于膨松剂，该发明膨松剂在产气速度、产气量和在海绵蛋糕的应用中均略高于市售较优膨松剂。进一步，对优选地三个实施例进行对比，结果表明实施例3制备的高效无铝复合乳化膨松剂，产气速度更为均匀，最终的产气量更多，且最符合海绵蛋糕烘焙过程中前期塑型后期上色的要求。因此，该发明海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂将受到烘焙行业的喜爱。

Claims (10)

1.一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其特征在于，按质量百分比计，原料包括以下组分∶
Figure FDA0003281067220000011
2.如权利要求1所述的海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其特征在于，所述的复合磷酸盐由磷酸二氢钙和焦磷酸二氢二钠按1:8～1:1的质量比复配而成。
3.如权利要求1所述的海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其特征在于，所述的复合酶制剂由木聚糖酶和脂肪酶按1:9～2:1的质量比复配而成。
4.如权利要求1所述的海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其特征在于，所述的复合乳化剂由单双甘油脂肪酸酯和L-抗坏血酸棕榈酸酯按1:9～3:1的质量比复配而成。
5.如权利要求1所述的海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其特征在于，按质量百分比计，原料包括复合磷酸盐49％、碳酸氢钠35％、碳酸钙4％、食用玉米淀粉8％、复合酶制剂2％及复合乳化剂2％。
6.如权利要求1所述的海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其特征在于，按质量百分比计，原料包括复合磷酸盐34％、碳酸氢钠48％、碳酸钙12％、食用玉米淀粉2％、复合酶制剂2％及复合乳化剂2％。
7.如权利要求1所述的海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其特征在于，按质量百分比计，原料包括复合磷酸盐40％、碳酸氢钠40％、碳酸钙10％、食用玉米淀粉6％、复合酶制剂2％及复合乳化剂2％。
8.如权利要求1所述的海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，其特征在于，所有原料的细度为80目。
9.权利要求1-8任意一项所述的海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂在制备海绵蛋糕中的应用，其特征在于，所述海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂的用量为所述海绵蛋糕的原料面粉重量的0.8～1.8％。
10.如权利要求9所述的海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂的应用，其特征在于，所述海绵蛋糕制备过程中依据产气速度分为三个时间段：前期产气速度61～76mL/min，中期产气速度42～53mL/min，后期产气速度22-23mL/min；总产气量为80～89mL/g。
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