CN113736596A

CN113736596A - 一种绵柔型功能生物曲的制作工艺

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Publication number: CN113736596A
Application number: CN202111086872.0A
Authority: CN
Inventors: 李燕荣; 杨勇; 贾亚伟; 张龙云
Original assignee: Jiangsu Yanghe Brewery JSCL
Current assignee: Jiangsu Yanghe Brewery JSCL
Priority date: 2021-09-16
Filing date: 2021-09-16
Publication date: 2021-12-03

Abstract

本发明公开了一种绵柔型功能生物曲的制作工艺，属于酿酒技术领域。本发明利用性能优良的异常威克汉逊酵母菌种、米曲霉菌种和地衣芽孢杆菌菌种，分别将其接种于不同培养基中，并运用多种创新制作工艺将其分别制成具有生香功能、糖化功能和酯化功能的生物曲，将三种功能生物曲按照不同需求进行配伍，制得复合功能生物曲，测得酯化力为23.05～25.02％，糖化力为800～850u/g，发酵力为10.0～10.6g/10g，制作工艺简单易操作、成本低廉、可推广复制性好。本发明提供的绵柔型功能生物曲中高温大曲，其配比有可依据理化指标、科学论证，稳定和保障性能；中试应用效果好，有效地弥补了绵柔中高温大曲不足，所产原酒经专业品评，“绵柔”风格突出，口感更加舒适，有效提升了“绵柔”品质。

Description

一种绵柔型功能生物曲的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种绵柔型功能生物曲的制作工艺，协调酒体风格的功能生物曲制作工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

早在2003年，洋河酒厂就敏锐地洞察到消费者口味的变化和新的消费趋势，首创了“绵柔型”风格白酒，极具绵柔口感的“蓝色经典”强调白酒的“绿色、健康、安全、时尚”，深得消费者的喜爱和欢迎，在同行中也引起强烈的轰动效应，竞相模仿。随着人们生活品质的提高，人们更加注重健康的饮食，在平时喝酒的时候也追求更健康一些。消费者对于绵柔型风格白酒品质有了更深层次的需求。在此背景下，寻求绵柔型白酒品质突破尤为紧迫，使得绵柔酒体更协调、内在更健康，真正实现小酌怡情，畅饮尽兴不伤身的消费诉求。

发明内容

立足于此，本发明制作的复合功能生物曲，通过替代部分比例绵柔中高温大曲应用于绵柔白酒生产，发挥调节绵柔白酒风味，使酒体更加绵柔顺喉、健康因子更多等作用，打造绵柔白酒更深层次的内在品质，满足人们日益增长的“大消费、大健康”诉求。

本发明提供一种制备绵柔型功能生物曲的方法，所述方法是将异常威克汉逊酵母、米曲霉、地衣芽孢杆菌分别在含有小麦和大麦的培养基中培养，分别制备得到生香功能曲、糖化功能曲、酯化功能曲，再将所述生香功能曲、糖化功能曲、酯化功能曲按照质量比为1:1:(1～5)的比例进混合制备得到功能型生物曲；所述异常威克汉逊酵母为异常威克汉逊酵母ATCC 18205；所述米曲霉为米曲霉ACCC 303163；所述地衣芽孢杆菌为地衣芽孢杆菌ACCC 11091。

优选的，所述生香功能曲、糖化功能曲、酯化功能曲的质量比为1:1:2。

在一种实施方式中，所述含有小麦和大麦的培养基的制备方法为将小麦和大麦分别粉碎至皮烂心不烂、3～4瓣，将粉碎后的小麦和大麦与大麦混合得到原料，其中小麦质量占原料总质量的10％～15％，再将原料与水按照10:(1.75～4.50)的比例混合，制备得到培养基。

优选的，小麦占原料总质量的10％。

在一种实施方式中，所述生香功能曲是利用异常微克汉逊酵母在培养基中在微氧30℃～32℃条件下培养72～96h，所述培养基为原料与水按照10:1.75的比例混合，制备得到。

在一种实施方式中，所述糖化功能曲是将3g米曲霉接入500g培养基中，在微氧30℃条件下培养6d；所述培养基为原料与水按照10:2.75的比例混合制备得到。

在一种实施方式中，所述酯化功能曲是将200～216g地衣芽孢杆菌种接种至80kg培养基中分别在37℃、45℃和55℃下培养48h；所述培养基为原料与水按照10:4.5的比例混合制备得到。

在一种实施方式中，所述异常微克汉逊酵母是将异常微克汉逊酵母单菌落在250～300ml、10～12°BX麦芽浸粉培养液中，在30℃，100r/min振荡培养基中培养48h制得。

在一种实施方式中，所述米曲霉是将米曲霉菌种接种至麸皮培养基，30℃培养7d；所述麸皮培养基的制备方法为在15g麸皮中加入6～7ml水，经高温灭菌制得。

在一种实施方式中，所述地衣芽孢杆菌是将地衣芽孢杆菌单菌落接种至LB培养基，在37℃、100r/min振荡培养24h，制备得到二级种子液，将二级种子液3.5ml接种至麸皮培养基，在培养箱37℃培养5d；所述麸皮培养基的制备方法为在15g麸皮中加入6～7ml水，经高温灭菌制得。

本发明提供了所述制备绵柔型功能生物曲的方法得到的生物功能曲。

本发明提供了所述生物功能曲在制备绵柔型白酒中的应用。

本发明的有益效果：

(1)本发明所提供的绵柔型功能生物曲制作工艺简单易操作、成本低廉、可复制推广性强；

(2)绵柔功能生物曲配比依据理化指标、科学论证，有效稳定和保障优良性能；

(3)绵柔型功能生物曲中试应用效果佳。该功能生物曲替代部分绵柔中高温大曲进行中试应用，有效地弥补了绵柔中高温大曲某些发酵不足，制备得到的原酒有效降低了异戊醇的含量，更有利于健康，且原酒经专业品评，“绵柔”风格突出，口感更舒适，有效提升了“绵柔”品质。

具体实施方式

实施例1

依照以下步骤实施绵柔型功能生物曲的制作：

1、菌种的制备

(1)汉逊酵母液体种制备：取异常威克汉逊酵母(ATCC 18205)斜面种入300ml 10°BX麦芽浸粉培养液中，置入30℃，100r/min振荡培养机中培养48h，制得汉逊酵母液体种备用；

(2)米曲霉种曲制备：15g麸皮加入6～7ml无菌水，121℃，高压蒸汽灭菌30min，制成麸皮培养基，冷却后无菌接入米曲霉(ACCC 303163)斜面种，30℃培养7d后备用；

(3)地衣芽孢杆菌种曲的制备：

①取地衣芽孢杆菌(ACCC 11091)斜面种无菌接入50mlLB培养基中，37℃，100r/min振荡培养24h，制成地衣芽孢杆菌液体种；

②制作麸皮培养基：15g麸皮加入7ml无菌水制成麸皮培养基，121℃灭菌30min备用；

③往麸皮培养基中接入3.5ml地衣芽孢杆菌液体种，通风培养箱37℃培养5d，绝干后备用。

2、9010培养基的制备

小麦和大麦分别粉碎至皮烂心不烂，3～4瓣，按照质量比90:10混合，将混合后的原料按照料水以质量比10:1.75、10:2.75和10:4.50混合均匀，分别制成水分为17.5％1#9010培养基、27.5％的2#9010培养基和45.0％的3#9010培养基。

3、生香功能生物曲制备：取50ml汉逊酵母液体种接入500g 1#9010培养基中，装入虫草培养盒，用保鲜膜覆盖盒子上方，棉花塞堵住盒嘴，相对密封微氧30℃培养，72h后取出粉碎放入30℃烘干机中低温烘干制得生香功能生物曲。

4、糖化功能生物曲制备：取3g米曲霉种曲接入500g 2#9010培养基中，装入虫草培养盒，30℃同(3)中微氧密封培养6d。

5、酯化功能生物曲制备：将3#9010培养基均匀摊薄在全自动种曲培养机帘子上，121℃，灭菌60min。待冷却后在80kg 3#9010培养基中接入200g地衣芽孢杆菌种曲，设定程序，分别在37℃、45℃和55℃培养48h后烘干，制得地衣芽孢杆菌-复合香生物曲。

6、绵柔型功能生物曲制作：生香功能生物曲：糖化功能生物曲：酯化功能生物曲以1:1:2的比例混合均匀，制得复合功能生物曲，其综合理化指标为：酯化力23.05％，糖化力800u/g，发酵力10.0g/10g。

实施例2

依照以下步骤实施绵柔型功能生物曲的制作

1、菌种的制备

(1)汉逊酵母液体种：取异常威克汉逊酵母(ATCC 18205)斜面种入300ml 11°BX麦芽浸粉培养液中，置入30℃，100r/min振荡培养机中培养48h，制得汉逊酵母液体种备用；

(2)米曲霉种曲：15g麸皮加入6～7ml无菌水，121℃，高压蒸汽灭菌30min，制成麸皮培养基，冷却后无菌接入米曲霉(ACCC 303163)斜面种，30℃培养7d后备用；

(3)地衣芽孢杆菌种曲的制备

(2)9010培养基的制备

小麦和大麦分别粉碎至皮烂心不烂，3～4瓣，然后料水以10:1.75、10:2.75和10:4.50的质量比混合均匀，分别制成水分为17.5％1#9010培养基、27.5％的2#9010培养基和45.0％的3#9010培养基。

(3)生香功能生物曲制备：取50ml汉逊酵母液体种接入500g 1#9010培养基中，装入虫草培养盒，用保鲜膜覆盖盒子上方，棉花塞堵住盒嘴，相对密封微氧32℃培养，72h后取出粉碎放入30℃烘干机中低温烘干制得生香功能生物曲。

(4)糖化功能生物曲制备：取3g米曲霉种曲接入500g 2#9010培养基中，装入虫草培养盒，30℃同(3)中微氧密封培养6d。

(7)酯化功能生物曲制备：将80kg3#9010培养基均匀摊薄在全自动种曲培养机帘子上，121℃，灭菌60min。待冷却后接入210g地衣芽孢杆菌种曲，设定程序在37℃、45℃和55℃分别培养48h后烘干，制得地衣芽孢杆菌-复合香生物曲。

(8)绵柔型功能生物曲制作：生香功能生物曲：糖化功能生物曲：酯化功能生物曲以1:1:2的比例混合均匀，制得复合功能生物曲，其综合理化指标为：酯化力23.05％，糖化力800u/g，发酵力10.6g/10g。

实施例3

依照以下步骤实施绵柔型功能生物曲的制作

1、菌种的制备

(1)汉逊酵母液体种：取异常威克汉逊酵母(ATCC 18205)斜面种入300ml 12°BX麦芽浸粉培养液中，置入30℃，120r/min振荡培养机中培养48h，制得汉逊酵母液体种备用；

(2)米曲霉种曲：15g麸皮加入6～7ml无菌水，121℃，高压蒸汽灭菌30min，制成麸皮培养基。冷却后无菌接入米曲霉(ACCC 303163)斜面种，30℃培养7d后备用；

(3)地衣芽孢杆菌种曲：

③往麸皮培养基中接入3.5ml地衣芽孢杆菌液体种,通风培养箱37℃培养5d，绝干后备用。

2、9010培养基的制备

3、生香功能生物曲制备：取50ml汉逊酵母液体种接入500g1#9010培养基中，装入虫草培养盒，用保鲜膜覆盖盒子上方，棉花塞堵住盒嘴，相对密封微氧30℃培养，96h后取出粉碎放入30℃烘干机中低温烘干制得生香功能生物曲。

5、酯化功能生物曲制备：将3#9010培养基均匀摊薄在全自动种曲培养机帘子上，121℃，灭菌60min。待冷却后在80kg 3#9010培养基中接入216g地衣芽孢杆菌种曲，设定程序在37℃、45℃和55℃分别培养48h后烘干，制得地衣芽孢杆菌-复合香生物曲。

6、绵柔型功能生物曲制作：生香功能生物曲：糖化功能生物曲：酯化功能生物曲以1:1:2的比例混合均匀，制得复合功能生物曲，其综合理化指标为：酯化力25.02％，糖化力850u/g，发酵力10.6g/10g。

实施例4：绵柔型功能生物曲的应用

公司在2019年12月～2020年6月期间分别以5％，10％，15％和20％比例替代中高温大曲进行大茬醅发酵中试应用试验，结果表明5％、10％和15％替代比例有效降低31.25％、26.32％、14.90异戊醇。所产原酒经品评，“绵柔”风格典型，绵甜味长，饮后舒适。

原酒的制备：

1、大茬醅出窖：出窖时分层出醅，桶桶分开，严禁将糟醅和大茬醅混合。

2、料醅配制：大茬醅配料250～300kg，其中高粱占投料量的35～50％，粉碎成6～8瓣；粳米、糯米、小麦分别占总投料量的15～25％、10～20％和10～15％，粉碎成2～4瓣；玉米占投料量的5～10％，粉碎成6～8瓣；料醅(大茬醅配料与大茬醅的比例)按照1:3.8～4.8，调节大茬醅入池淀粉含量在18～22％，抄拌时保证酒醅与原料均匀掺合，按桶次打成堆，每堆覆盖糠壳5～10kg。

3、大茬醅装甑馏酒

将配制好的料醅使用铁锨或木锨装入甑桶，见潮时均匀轻撒，不冒汽、不压汽、不跑汽。馏酒汽压为0.02Mpa以内，装甑时间每桶大茬控制在30～40min。春秋季流酒温度控制在35℃以下，冬季流酒温度控制在30℃以下。大茬醅蒸煮时间控制在100～150min，达到熟而不粘，内无生心。

接酒时慢火蒸馏，掐去酒头2～3kg，每隔2～3min品尝一次，做到分段接酒，后期适当加大汽压，追尽余酒，分等接酒存放，分等入库。

4、饭醅出甑

出甑前，应放尽底锅水，将饭醅均匀撒在鼓风镰上，不闷堆。

5、扬凉、加浆、加曲

饭醅上镰后，洒上90℃以上的热水浆，化验水分保持在56～61％。加浆后，开动鼓风机鼓风降温，过程中要不断翻拌饭醅，人工翻镰≥4遍，穿堆机翻镰≤3遍。混合加入投料量28％～32％的曲粉，按照总体积的15％加入实施例1制得的绵柔型功能生物曲，粉碎后过直径2.5～4毫米孔径筛子，加曲温度为18～21℃，采用镰上直接加曲法，加曲时关闭鼓风机，用扫帚揉搓以保证曲粉与饭醅混合均匀。

6、入窖发酵

待大茬饭醅温度下降到16～18℃，装入窖池中进行固态发酵。入池酸度控制在1.4～2.0之间为宜，1.5～1.8之间最佳。入池前要求窖底、窖壁打扫干净后，每次向窖池喷洒8～12％vol左右的低度酒约10～15kg，进行2～3次保养，第一次空窖保养时用手均匀撒2～3kg曲粉，以利于窖泥补充营养和水分。饭醅入池后要摊平，必要时踩窖减缓发酵速度。

7、封窖及管理

封窖使用泥封，封泥厚度顶部保证在8～10cm，侧面6～8cm。要求轻巧均匀摊平在酒醅表面，封窖要保证不漏气，以防止酒醅发生霉变。封泥水份要适中，不得淌水或余水析出，严禁带入糟醅。窖池封好后，要盖上PVDC布，塞紧、塞实。

8、大茬醅馏酒

发酵70d后，按照大茬醅出窖，料醅配制和大茬醅装甑馏酒三个步骤制得试验酒。

高级醇的含量：

制备得到原酒之后，取对照酒和试验酒500ml进行降度处理，统一降到60°后，利用气相色谱仪对试验酒和对照酒进行主要风味成分含量分析。结果显示相对于对照酒样(利用常规中高温大曲制备得到的酒样)8.32mg/100ml，试验酒异戊醇含量最小的仅为5.73mg/100ml，降低幅度高达31.13％。

感官品评：邀请国家白酒评委对试验酒样进行酒体口感品评，经品评试验酒“绵柔”风格典型，绵甜味更长，饮后更舒适。

对比例1

按照上述实施例1中的制备方法，区别在于，将威克汉逊酵母(ATCC 18205)替换为扣囊复膜酵母制备得到复合功能生物曲，其综合理化指标为：酯化力23.55％，糖化力853u/g，发酵力1.5g/10g。

按照上述实施例1中的制备方法，区别在于，将米曲霉(ACCC 303163)替换为构巢曲霉，制备得到复合功能生物曲，其综合理化指标为：酯化力23.54％，糖化力533u/g，发酵力9.8g/10g。

按照上述实施例1中的制备方法，区别在于，将地衣芽孢杆菌(ACCC 11091)替换为贝莱斯芽孢杆菌和淀粉液化芽孢杆菌，制备得到复合功能生物曲，其综合理化指标相同，均为：酯化力13.55％，糖化力850u/g，发酵力10.5g/10g。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一种制备绵柔型功能生物曲的方法，其特征在于，将汉逊酵母、米曲霉、地衣芽孢杆菌分别在含有小麦和大麦的培养基中培养，分别制备得到生香功能曲、糖化功能曲、酯化功能曲，再将生香功能曲、糖化功能曲、酯化功能曲按照1:1:(1～5)比例进混合制备得到功能型生物曲；所述异常威克汉逊酵母为异常威克汉逊酵母ATCC 18205；所述米曲霉为米曲霉ACCC 303163；所述地衣芽孢杆菌为地衣芽孢杆菌ACCC 11091。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述含有小麦和大麦的培养基的制备方法为将小麦和大麦分别粉碎至皮烂心不烂、3～4瓣，将粉碎后的小麦和大麦与大麦混合得到原料，其中小麦质量占原料总质量的10％～15％，再将原料与水按照10:(1.75～4.50)的比例混合，制备得到培养基。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述生香功能曲是利用异常微克汉逊酵母在培养基中在微氧30℃～32℃条件下培养72～96h；所述异常微克汉逊酵母按体积质量比10％～15％的量加入培养基中；所述培养基为原料与水按照10:(1.5～1.75)的比例混合制备得到。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述糖化功能曲是将米曲霉按培养基质量的0.3％～0.6％加入培养基中，在微氧30℃～32℃条件下培养5～6d；所述培养基为原料与水按照10:(2.5～2.75)的比例混合制备得到。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述酯化功能曲是将地衣芽孢杆菌按培养基质量的0.25％～0.27％种曲接种至培养基中，并分别在35～37℃、40～45℃和50～55℃下培养48h；所述培养基为原料与水按照10:(4.5～5)的比例混合制备得到。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述异常微克汉逊酵母是将异常微克汉逊酵母单菌落在250～300ml、10～12°BX麦芽浸粉培养液中，在28～30℃，80～100r/min振荡培养基中培养45～50h制得。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述米曲霉是将米曲霉菌种接种至麸皮培养基，28～30℃培养6～7d；所述麸皮培养基的制备方法为将麸皮与水的质量比15:(6～7)进行混合，再经高温灭菌制得。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述地衣芽孢杆菌是将地衣芽孢杆菌单菌落接种至LB培养基，在35～37℃、80～100r/min振荡培养20～24h，制备得到二级种子液，将二级种子液按与麸皮培养基体积质量比为3.5:(21～22)的量接种至麸皮培养基，在培养箱35～37℃培养4～5d；所述麸皮培养基的制备方法为将麸皮与水的质量比15:(6～7)进行混合，再经高温灭菌制得。

9.权利要求1～8任一项所述方法制备得到的生物功能曲。

10.权利要求9所述生物功能曲在制备绵柔型白酒中的应用。