CN113647508A - 一种植物肉原料的除腥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种植物肉原料的除腥方法，所述除腥方法包含以下步骤：S1.除腥剂的制备；S2.植物肉原料的复水除腥；S3.一次脱水；S4.清洗；S5.二次脱水。本发明提供的植物肉原料的除腥方法，不仅除腥效果最佳，成本最低，操作最简单，而且不会损坏组织蛋白和拉丝蛋白的特性，还可以增强组织蛋白和拉丝蛋白的韧性和筋感，同时还能够提亮组织蛋白和拉丝蛋白的色泽。
Description
技术领域
本发明属于功能食品技术领域，具体涉及一种植物肉原料的除腥方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，动物肉已经成了人们餐桌上必不可少的美味，并且其所占比重正在逐年上升，但动物肉带来的抗生素、激素、高脂、高胆固醇等正在不断威胁人类健康，与此同时，畜牧养殖引起的资源消耗和环境污染等问题、动物宰杀过程的食品安全风险问题，环境友好型和动物友好型意识的增强，人们对植物肉的诉求与日俱增。
植物肉属于人造肉中的一种，主要是以植物蛋白、植物油脂、植物来源乳化剂和粘合剂、植物香辛料等为原料，模拟真肉的组织形态、口感、风味、色泽，但受限于目前原料及技术限制，植物肉在风味上依旧无法完全模拟真肉的味道，后味有豆腥味或者苦味，这是目前植物肉亟需解决的一大问题。
豆腥味的产生, 主要是由于在大豆粉碎时大豆中存在的脂肪氧化酶被氧气和水激活，将其中的多价不饱和脂肪酸（主要是亚油酸、亚麻酸等）氧化，生成氢过氧化物，进而再降解成多种低分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性成分，而这些小分子化合物大都具有不同程度的异味，从而形成了大豆腥味。大豆中的多不饱和脂肪酸在加热时发生非酶促氧化反应, 也会产生少量的豆腥味成分。
目前消除豆腥味主要有三种方法:一是通过基因工程技术培育脂肪氧化酶缺失的新大豆品种， 二是使大豆中的脂肪氧化酶活性受到抑制或使其失去活性, 三是消除或掩盖已形成的豆腥味。
但是目前植物肉所用的蛋白原料采用一些方式进行除腥处理后，仍然达不到要求，所以仍需要进行去豆腥味处理，来满足植物肉风味要求。
发明内容
为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种植物肉原料的除腥方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
第一方面，本发明提供一种植物肉原料的除腥方法，所述除腥方法包含以下步骤：
S1.除腥剂的制备：称取柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、双氧水配制成除腥剂；
S2.植物肉原料的复水除腥：按照植物肉原料：除腥剂=1:3进行复水除腥，待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡0.5-2 h；
S3.一次脱水：将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水，脱水至1:2；
S4.清洗：将一次脱水后的植物肉原料用水清洗，直至无残留的除腥剂；
S5.二次脱水：将清洗后的植物肉原料进行二次脱水，脱水至1:1.5-1:2，作为植物肉原料备用。
在优选的实施方式中，所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
在优选的实施方式中，所述柠檬酸的浓度为0.05-0.5%，所述柠檬汁的浓度为0.05-0.5%，所述柠檬酸钠的浓度为0.01-0.5%。
在更优选的实施方式中，所述柠檬酸的浓度为0.15%，所述柠檬汁的浓度为0.3%，所述柠檬酸钠的浓度为0.015%。
在优选的实施方式中，所述维生素C的浓度为0.03-0.6%，所述双氧水的浓度为0.03-0.6%。
在更优选的实施方式中，所述维生素C的浓度为0.05%，所述双氧水的浓度为0.2%。
第二方面，本发明提供一种植物肉原料的除腥剂，所述除腥剂选自柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C和双氧水中的一种或几种。
在优选的实施方式中，所述除腥剂选自柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C和双氧水。由于组织蛋白和拉丝蛋白产生的豆腥味主要是脂肪族羰基化合物，柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、双氧水均有还原性，能抑制脂肪族羰基化合物的进一步氧化，并可使其被还原，从而降低豆腥味。
在优选的实施方式中，所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
在优选的实施方式中，所述柠檬酸的浓度为0.05-0.5%，所述柠檬汁的浓度为0.05-0.5%，所述柠檬酸钠的浓度为0.01-0.5%。
在更优选的实施方式中，所述柠檬酸的浓度为0.15%，所述柠檬汁的浓度为0.3%，所述柠檬酸钠的浓度为0.015%。
在优选的实施方式中，所述维生素C的浓度为0.03-0.6%，所述双氧水的浓度为0.03-0.6%。
在更优选的实施方式中，所述维生素C的浓度为0.05%，所述双氧水的浓度为0.2%。
第三方面，提供本发明所述除腥方法制备的植物肉原料。
在本发明中，步骤S3中的1:2指的是复水除腥前植物肉原料重量：复水除腥后植物肉原料重量，步骤S5中的1:1.5-1:2指的是复水除腥前植物肉原料重量：复水除腥后植物肉原料重量。
相对于现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明提供一种植物肉原料的除腥剂，通过筛选除腥剂的组分，将包含柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、双氧水五种特定组分配制成的特定除腥剂用于植物肉原料的除腥，特别是用于组织蛋白和拉丝蛋白的除腥，不仅除腥效果最佳，成本最低，操作最简单，而且不会损坏组织蛋白和拉丝蛋白的特性，还可以增强组织蛋白和拉丝蛋白的韧性和筋感，同时还能够提亮组织蛋白和拉丝蛋白的色泽。
通过进一步筛选除腥剂中各组分的浓度，例如将柠檬酸的浓度调整为0.05-0.5%、将柠檬汁的浓度调整为0.05-0.5%、将柠檬酸钠的浓度调整为0.01-0.5%、将维生素C的浓度调整为0.03-0.6%、将双氧水的浓度调整为0.03-0.6%，能够更好的用于组织蛋白和拉丝蛋白的除腥。进一步地，将柠檬酸的浓度调整为0.15%、将维生素C的浓度调整为0.05%、将柠檬酸钠的浓度调整为0.015%、将柠檬汁的浓度调整为0.3%、将双氧水的浓度调整为0.2%，能够最大程度的用于组织蛋白和拉丝蛋白的除腥。
具体实施方式
下文将结合具体实施方式和实施例，具体阐述本发明，本发明的优点和各种效果将由此更加清楚的呈现。本领域技术人员应理解，这些具体实施方式和实施例是用于说明本发明，而非限制本发明。
实施例1
本实施例提供一种植物肉原料，所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤：
S1.除腥剂的制备：称取0.05%柠檬酸、0.05%柠檬汁、0.01%柠檬酸钠、0.03%维生素C、0.03%双氧水配制成除腥剂；
S2.植物肉原料的复水除腥：按照植物肉原料：除腥剂=1:3进行复水除腥，待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡0.5h；
S3.一次脱水：将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水，脱水至1:2；
S4.清洗：将一次脱水后的植物肉原料用水清洗，直至无残留的除腥剂；
S5.二次脱水：将清洗后的植物肉原料进行二次脱水，脱水至1:1.5，作为植物肉原料备用；
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实施例2
本实施例提供一种植物肉原料，所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤：
S1.除腥剂的制备：称取0.5%柠檬酸、0.5%柠檬汁、0.5%柠檬酸钠、0.6%维生素C、0.6%双氧水配制成除腥剂；
S2.植物肉原料的复水除腥：按照植物肉原料：除腥剂=1:3进行复水除腥，待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡2h；
S3.一次脱水：将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水，脱水至1:2；
S4.清洗：将一次脱水后的植物肉原料用水清洗，直至无残留的除腥剂；
S5.二次脱水：将清洗后的植物肉原料进行二次脱水，脱水至1:2，作为植物肉原料备用；
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实施例3
本实施例提供一种植物肉原料，所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤：
S1.除腥剂的制备：称取0.15%柠檬酸、0.3%柠檬汁、0.015%柠檬酸钠、0.05%维生素C、0.2%双氧水配制成除腥剂；
S2.植物肉原料的复水除腥：按照植物肉原料：除腥剂=1:3进行复水除腥，待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡1h；
S3.一次脱水：将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水，脱水至1:2；
S4.清洗：将一次脱水后的植物肉原料用水清洗，直至无残留的除腥剂；
S5.二次脱水：将清洗后的植物肉原料进行二次脱水，脱水至1:2，作为植物肉原料备用；
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实施例4
本实施例提供一种植物肉原料，所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤：
S1.除腥剂的制备：称取0.15%柠檬酸、0.3%柠檬汁、0.015%柠檬酸钠、0.2%双氧水配制成除腥剂；
S2.植物肉原料的复水除腥：按照植物肉原料：除腥剂=1:3进行复水除腥，待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡1h；
S3.一次脱水：将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水，脱水至1:2；
S4.清洗：将一次脱水后的植物肉原料用水清洗，直至无残留的除腥剂；
S5.二次脱水：将清洗后的植物肉原料进行二次脱水，脱水至1:2，作为植物肉原料备用；
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实施例5
本实施例提供一种植物肉原料，所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤：
S1.除腥剂的制备：称取0.15%柠檬酸、0.3%柠檬汁、0.015%柠檬酸钠、0.05%维生素C配制成除腥剂；
S2.植物肉原料的复水除腥：按照植物肉原料：除腥剂=1:3进行复水除腥，待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡1h；
S3.一次脱水：将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水，脱水至1:2；
S4.清洗：将一次脱水后的植物肉原料用水清洗，直至无残留的除腥剂；
S5.二次脱水：将清洗后的植物肉原料进行二次脱水，脱水至1:2，作为植物肉原料备用；
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实施例6
本实施例提供一种植物肉原料，所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤：
S1.除腥剂的制备：称取0.3%柠檬汁、0.015%柠檬酸钠、0.05%维生素C、0.2%双氧水配制成除腥剂；
S2.植物肉原料的复水除腥：按照植物肉原料：除腥剂=1:3进行复水除腥，待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡1h；
S3.一次脱水：将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水，脱水至1:2；
S4.清洗：将一次脱水后的植物肉原料用水清洗，直至无残留的除腥剂；
S5.二次脱水：将清洗后的植物肉原料进行二次脱水，脱水至1:2，作为植物肉原料备用；
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实施例7
本实施例提供一种植物肉原料，所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤：
S1.除腥剂的制备：称取0.15%柠檬酸、0.015%柠檬酸钠、0.05%维生素C、0.2%双氧水配制成除腥剂；
S2.植物肉原料的复水除腥：按照植物肉原料：除腥剂=1:3进行复水除腥，待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡1h；
S3.一次脱水：将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水，脱水至1:2；
S4.清洗：将一次脱水后的植物肉原料用水清洗，直至无残留的除腥剂；
S5.二次脱水：将清洗后的植物肉原料进行二次脱水，脱水至1:2，作为植物肉原料备用；
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实验：感官品评
受试样品：实施例1-7得到的样品
实验方法：
将实施例1-7得到的样品以5分评分制进行感官评价，35名感官评价员分别对样品的豆腥味和组织感进行评分，重复进行3次评价，得到最终评分。
实验结果见下表1。
表1 感官品评结果
| 豆腥味评分 | 组织感评分 | |
| 实施例1 | 4.62 | 4.65 |
| 实施例2 | 4.55 | 4.66 |
| 实施例3 | 4.91 | 4.90 |
| 实施例4 | 2.92 | 2.05 |
| 实施例5 | 2.18 | 2.33 |
| 实施例6 | 3.03 | 2.78 |
| 实施例7 | 2.61 | 3.03 |
由以上结果可知：
提供本发明植物肉原料的除腥方法得到的植物肉原料，不仅豆腥味评分较高，可达4.5以上，而且组织感评分也随之升高，可达4.6以上。说明提供本发明植物肉原料的除腥方法进行除腥效果较好，易于清洗干净；还能提高蛋白的组织感同时不会破坏蛋白特性。而未使用本发明植物肉原料的除腥方法得到的植物肉原料，豆腥味评分较低，而且组织感评分也随之降低。
应该理解到披露的本发明不仅仅限于描述的特定的方法、方案和物质，因为这些均可变化。还应理解这里所用的术语仅仅是为了描述特定的实施方式方案的目的，而不是意欲限制本发明的范围，本发明的范围仅受限于所附的权利要求。
本领域的技术人员还将认识到，或者能够确认使用不超过常规实验，在本文中所述的本发明的具体的实施方案的许多等价物。这些等价物也包含在所附的权利要求中。
Claims (10)
1.一种植物肉原料的除腥方法，其特征在于，所述除腥方法包含以下步骤：
S1.除腥剂的制备：称取柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、双氧水配制成除腥剂；
S2.植物肉原料的复水除腥：按照植物肉原料：除腥剂=1:3进行复水除腥，待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡0.5-2 h；
S3.一次脱水：将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水，脱水至1:2；
S4.清洗：将一次脱水后的植物肉原料用水清洗，直至无残留的除腥剂；
S5.二次脱水：将清洗后的植物肉原料进行二次脱水，脱水至1:1.5-1:2，作为植物肉原料备用。
2.根据权利要求1所述的除腥方法，其特征在于，所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
3.根据权利要求1所述的除腥方法，其特征在于，所述柠檬酸的浓度为0.05-0.5%，所述柠檬汁的浓度为0.05-0.5%，所述柠檬酸钠的浓度为0.01-0.5%。
4.根据权利要求1所述的除腥方法，其特征在于，所述维生素C的浓度为0.03-0.6%，所述双氧水的浓度为0.03-0.6%。
5.一种植物肉原料的除腥剂，其特征在于，所述除腥剂选自柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C和双氧水中的一种或几种。
6.根据权利要求5所述的除腥剂，其特征在于，所述除腥剂选自柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C和双氧水。
7.根据权利要求5所述的除腥剂，其特征在于，所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
8.根据权利要求5所述的除腥剂，其特征在于，所述柠檬酸的浓度为0.05-0.5%，所述柠檬汁的浓度为0.05-0.5%，所述柠檬酸钠的浓度为0.01-0.5%。
9.根据权利要求5所述的除腥剂，其特征在于，所述维生素C的浓度为0.03-0.6%，所述双氧水的浓度为0.03-0.6%。
10.权利要求1-4任一项所述除腥方法制备的植物肉原料。
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