CN113631043A - 坚果奶的凝聚的防止 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于开发有效防止坚果奶凝聚的方法。本发明利用蛋白质脱酰胺酶处理坚果奶，从而提高其分散性，防止添加到液体饮料或液体食品等时的凝聚。

Description

坚果奶的凝聚的防止
技术领域
本发明涉及一种坚果奶。详细而言，本发明涉及一种分散性提高的(不易凝聚)坚果奶及其用途等。本申请主张基于2019年2月21日申请的日本国专利申请第2019-029904号的优先权，该专利申请的全部内容通过参照而被引用。
背景技术
以过敏问题、素食主义者的增加、宗教方面的原因等为背景，作为以牛奶为代表的使用源自动物的乳蛋白源的食品饮料的代替原料，植物起源即源自大豆的蛋白质开始普及。但是，伴随普及进行，大豆也引起过敏，近年，取代大豆的源自植物的蛋白质原料的开发正在盛行。实际上，源自豌豆、大米、燕麦的谷物的蛋白质、扁桃仁、腰果、花生的坚果蛋白质作为大豆的替代品，逐渐作为食品、饮料而商品化，可以说：为了避免过敏，源自取代大豆的其它植物的蛋白质原料的多样化的必要性、期望变高。
另一方面，在将乳蛋白质原料替换为源自植物的蛋白质原料的情况下，蛋白质的种类、功能性，或者构成香气、味道的成分不同，因此偶尔见到无法直接替换的事例。例如，已知将扁桃仁奶、花生奶的坚果奶作为牛奶的替代品添加于咖啡、红茶等酸性饮料时发生凝聚。上述凝聚通常在使用牛奶的情况下不发生，是坚果奶特有的现象。
限于本发明人等的认知，没有明确展示坚果奶在酸性液体食品中添加时引起的蛋白质凝聚的机制、其对策的报道(文献等)。虽然发现消费者间的对策(例如在减小坚果奶和咖啡的温度差之后进行混合，或者，在坚果奶中缓慢注入咖啡等)的反复试验，但是，尚未实现根本性地解决。
另一方面，已知乳蛋白质在等电点附近的酸性条件下分散稳定性变得不稳定，在酸性乳饮料中，容易产生沉淀、凝聚之类的问题。为了防止该乳蛋白质的凝聚，例如添加果胶、羧甲基纤维素之类的多糖(例如参照专利文献1、2)。虽然存在通过使用上述分散稳定剂也可防止坚果蛋白类的凝聚的可能性，但添加剂的使用不可缺少。另外，在采用多糖的情况下，也存在产生因添加量而使粘性上升的副作用的可能性。
关于不添加添加剂而防止乳蛋白质的凝聚，提出进行蛋白质脱酰胺酶处理得到的咖啡伴侣(专利文献3)。但是，该咖啡伴侣成为含有乳化剂的制品，其用途限定于咖啡、红茶这类使用增白剂的饮料。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开第2012/176852号小册子
专利文献2：日本专利第3885194号公报
专利文献3：国际公开第2011/108633号小册子
发明内容
发明所要解决的问题
坚果奶特有的所谓凝聚现象，使期待今后进一步需要的增大或用途的推广的坚果奶的价值(利用价值、商品价值等)降低。因此，为了提高坚果奶的价值，并实现其利用或应用的促进，本发明的课题在于，创造出有效防止坚果奶凝聚的方法，特别是提供一种坚果奶，其中，即使不添加添加剂，在液体饮料(特别是酸性液体饮料)、液体食品(特别是酸性液体食品)用途中也不易凝聚。
用于解决问题的技术方案
鉴于上述技术问题重复进行研究中，本发明人等着眼于蛋白质的脱酰胺化，尝试了通过利用蛋白质脱酰胺酶进行处理而提高坚果奶的分散性。此外，迄今为止没有报道在坚果奶中使用蛋白质脱酰胺酶的示例。
首先，关于坚果奶的典型用途之一的在咖啡中的添加，研究了利用蛋白质脱酰胺酶的处理是否有效防止凝聚。令人吃惊地，使用酶处理后的扁桃仁奶时，不产生蛋白凝聚。基于上述见解，实施设想各种用途的详细的实验，其结果，利用蛋白质脱酰胺酶的处理对坚果奶通常的分散性提高非常有效。换而言之，发现有效防止坚果奶凝聚的方法，在分散性提高且即使不使用乳化剂等添加物也不易凝聚的坚果奶的制备方面取得成功。另外，在各种饮料、食品中利用坚果奶时带来了许多有益的见解。基于上述成果，提供以下发明。此外，如上述所示，提出了在咖啡伴侣的分散性提高方面使用蛋白质脱酰胺酶，但咖啡伴侣通常是以食用油脂为主原料，利用高压均质机等剪切力优异的乳化机将乳化剂、根据需要添加有乳成分、增粘剂、香料等的乳化液进行均质化处理而制备的，与坚果奶相比，其原料、组成、制备方法等完全不同。因此，对咖啡伴侣的分散性提高有效的方法对于坚果奶的有效性姑且不论，其应用的可能性也无法预测。
[1]一种坚果奶，其是实施利用蛋白质脱酰胺酶的处理而得到。
[2]根据[1]记载的坚果奶，其中，原料的坚果为选自扁桃仁、腰果、榛子、美洲山核桃、澳洲坚果、开心果、核桃、巴西坚果、花生、椰子、栗子、芝麻及松子的一种或两种以上的坚果。
[3]根据[1]或[2]记载的坚果奶，其中，坚果蛋白质浓度为0.2％(w/v)～10.0％(w/v)。
[4]根据[1]～[3]中任一项记载的坚果奶，其中，通过上述处理而提高分散性。
[5]根据[4]记载的坚果奶，其中，在与弱酸性～弱碱性的液体混合的情况下，不产生蛋白凝聚，其中，混合液的pH为5以上。
[6]根据[5]记载的坚果奶，其中，上述液体的pH为5～7。
[7]根据[5]记载的坚果奶，其中，上述液体为选自咖啡、咖啡饮料、茶、茶饮料、果汁、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料、汤、咖喱、可可和巧克力饮料中的饮料或液体食品。
[8]根据[1]～[7]中任一项记载的坚果奶，其中，不含用于防止凝聚的乳化剂和增稠多糖类。
[9]根据[1]～[8]中任一项记载的坚果奶，其中，蛋白质脱酰胺酶为源自金黄杆菌属微生物的酶。
[10]根据[9]记载的坚果奶，其中，金黄杆菌属微生物为解朊金黄杆菌(Chryseobacterium proteolyticum)。
[11]一种分散性提高的坚果奶的制造方法，其特征在于，利用蛋白质脱酰胺酶对坚果奶进行处理。
[12]根据[11]记载的制造方法，其中，包括以下步骤(1)和(2)：
(1)准备坚果奶的步骤，
(2)利用蛋白质脱酰胺酶处理(1)中准备的坚果奶的步骤。
[13]根据[12]记载的制造方法，其中，步骤(1)的坚果奶为加热杀菌前的坚果奶。
[14]根据[13]记载的制造方法，其中，还包括以下步骤(3)：
(3)加热处理的步骤。
[15]一种饮料或液体食品，其配合有[1]～[10]中任一项记载的坚果奶。
[16]根据[15]记载的饮料或液体食品，其中，上述饮料或液体食品为pH为5以上的饮料或液体食品。
[17]根据[15]记载的饮料或液体食品，其中，上述饮料或液体食品为选自咖啡饮料、咖啡伴侣、茶饮料、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料、汤、咖喱、可可饮料和巧克力饮料中的饮料或液体食品。
附图说明
图1是实验结果(坚果奶的蛋白质浓度与凝聚/凝聚防止效果的关系)的汇总。
图2是实验结果(液体的pH与凝聚/凝聚防止效果的关系)的汇总。
图3是实验结果(各种液体中的凝聚防止效果)的汇总。此外，也同时记载实验1(咖啡中的凝聚防止)的结果。
图4是实验结果(扁桃仁奶以外的坚果奶中的凝聚防止效果)的汇总。
图5是实验结果(液体的温度与凝聚/凝聚防止效果的关系)的汇总。
图6是实验结果(酶处理条件(酶添加量、反应温度、反应时间)的研究)的汇总。
具体实施方式
1.分散性提高的坚果奶
本发明的第1方面涉及一种分散性提高的坚果奶(也被称为含坚果蛋白质饮料)。对本发明的坚果奶实施利用蛋白质脱酰胺酶的处理，该处理的结果，其分散性提高。本发明的坚果奶显示优异的分散性，因此，即使不使用用于提高分散性的添加剂(例如，乳化剂、增稠多糖类(果胶、羧甲基纤维素等)、盐类)，在添加到例如咖啡、红茶等饮料时也不易凝聚。通过该特性，可用于各种各样的饮料或食品。
以扁桃仁奶为代表的坚果奶是以坚果类为原料的植物性奶，通常，通过经脱核的坚果的粉碎、浸水/溶解、混合/搅拌、过滤、均质化、杀菌等工序而制备。用于本发明的坚果奶的制备方法没有特别限制。另外，也可以购入原料制造者提供的、或者市售的坚果奶，将其用于本发明。
通过用蛋白质脱酰胺酶处理坚果奶，使其分散性提高，可得到本发明的坚果奶。以下，为了便于说明，将供利用蛋白质脱酰胺酶的处理的坚果奶称为“未处理坚果奶”。
作为未处理坚果奶的原料的坚果没有特别限制。如果举出原料的坚果的实例，则为扁桃仁、腰果、榛子、美洲山核桃、澳洲坚果、开心果、核桃、巴西坚果、花生、椰子、栗子、芝麻和松子。
也可使用并用二种类以上的坚果(例如扁桃仁和腰果的并用或扁桃仁和花生的并用)的未处理坚果奶。
未处理坚果奶中的蛋白质浓度没有特别限制，使用蛋白质浓度为例如0.2％(w/v)～10.0％(w/v)，优选0.2％(w/v)～8.0％(w/v)，进一步优选0.2％(w/v)～5.0％(w/v)的未处理坚果奶。此外，蛋白质脱酰胺酶处理后的坚果奶的蛋白质浓度也同样为例如0.2％(w/v)～10.0％(w/v)，优选为0.2％(w/v)～8.0％(w/v)，进一步优选为0.2％(w/v)～5.0％(w/v)。
本发明中使用的蛋白质脱酰胺酶具有以下作用：直接作用于蛋白质的酰胺基且不伴随肽键的切断和蛋白质的交联而进行脱酰胺。只要是显示该作用的酶，则其种类、来源等就没有特别限制。作为蛋白质脱酰胺酶的示例，可举出日本特开2000-50887号公报、日本特开2001-218590号公报、WO2006/075772等公开的源自金黄杆菌(Chryseobacterium)属、黄杆菌(Flavobacterium)属、稳杆菌(Empedobacter)属、鞘氨醇杆菌(Sphingobacterium)属、金杆菌(Aureobacterium)属或类香味菌(Myroides)属的蛋白质脱酰胺酶、市售的源自金黄杆菌属的蛋白质谷氨酰胺酶等。优选使用源自金黄杆菌属的酶(具体例为源自解朊金黄杆菌的酶(例如天野酶株式会社制造，蛋白质谷氨酰胺酶“AMANO”500))。
蛋白质脱酰胺酶可使用由产生蛋白质脱酰胺酶的微生物的培养液制备的物质。用于蛋白质脱酰胺酶的制备的微生物没有特别限制，产生该酶的微生物例如可使用属于金黄杆菌属、黄杆菌属、稳杆菌属、鞘氨醇杆菌属、金杆菌属或类香味菌属的微生物。作为适于蛋白质脱酰胺酶的制备的微生物的具体例，可举出属于金黄杆菌属的金黄杆菌sp(Chryseobacterium sp.)No.9670。
例如，可从上述的微生物的培养液或菌体得到蛋白质脱酰胺酶。即，如果为分泌型蛋白质，则可从培养液中回收，如果为其以外，则可从菌体内回收。由培养液制备蛋白质脱酰胺酶的方法可使用公知的蛋白质分离、精制方法(离心分离、UF浓缩、盐析、使用离子交换树脂等的各种色谱法等)。例如，可离心分离培养液而去除菌体，其后，组合盐析、色谱法等而得到目标酶。在从菌体内回收酶的情况下，例如可通过加压处理、超声波处理等将菌体破碎后，通过与上述相同进行分离、精制而取得目标酶。此外，也可在通过过滤、离心处理等而预先从培养液回收菌体之后，进行上述一系列工序(菌体的破碎、分离、精制)。酶可通过冻结干燥、减压干燥等干燥法而进行粉末化，此时也可以使用适当的赋形剂、干燥助剂。
本申请中，利用以下方法测定蛋白质脱酰胺酶的活性。
(1)在包含30mM Z-Gln-Gly的0.2M磷酸缓冲剂(pH6.5)1ml中添加包含蛋白质脱酰胺酶的水溶液0.1ml，在37℃培养10分钟后，添加0.4MTCA溶液1ml而停止反应。作为空白，制备在添加包含30mM Z-Gln-Gly的0.2M磷酸缓冲剂(pH6.5)1ml和0.4M TCA溶液1ml而得到的溶液中添加包含蛋白质脱酰胺酶的水溶液0.1ml并在37℃培养10分钟的溶液。
(2)对(1)中得到的溶液，使用Ammonia-test Wako(和光纯药)，测定通过反应而产生的氨量。由使用氨标准液(氯化铵)制成的表示氨浓度和吸光度(630nm)的关系的标准曲线求出反应液中的氨浓度。
(3)蛋白质脱酰胺酶的活性为：将1分钟内生成1μmol氨的酶量作为1单位，由以下数学式计算。
酶活性(U/mL)＝反应液中的氨浓度(mg/L)×(1/17.03)×(反应液量/酶溶液量)×(1/10)×Df
(式中，反应液量为2.1，酶溶液量为0.1，Df为酶溶液的稀释倍数。另外，17.03为氨的分子量)
只要对坚果奶的分散性提高有效，则利用蛋白质脱酰胺酶的处理的条件就没有特别限制，调整反应温度、反应时间和酶添加量(酶浓度)，设定最佳的反应条件即可。
并不限于上述示例，反应温度只要在例如2℃～70℃的范围内，优选5℃～60℃的范围内，进一步优选15℃～50℃的范围内设定即可。同样地，反应时间只要在例如10分钟～7天的范围内，优选30分钟～3天的范围内，进一步优选1小时～1天的范围内设定即可。另外，酶添加量只要在例如0.01(U/g蛋白质)～500(U/g蛋白质)的范围内，优选0.02(U/g蛋白质)～50(U/g蛋白质)的范围内，进一步优选0.2(U/g蛋白质)～5(U/g蛋白质)的范围内设定即可。此处的“U/g蛋白质”是每底物坚果蛋白质(g)的单位数。此外，如上面提及所示，未处理坚果奶中的蛋白质浓度没有特别限制，将蛋白质浓度例如为0.2％(w/v)～10.0％(w/v)，优选0.2％(w/v)～8.0％(w/v)，进一步优选0.2％(w/v)～5.0％(w/v)的未处理坚果奶供于利用蛋白质脱酰胺酶的处理。
在此，在设定利用蛋白质脱酰胺酶的处理条件时，可以按照以下指标(a)～(c)。
(a)在降低反应温度的情况下，延长反应时间或增大酶添加量(或者这两者)。
(b)在缩短反应时间的情况下，提高反应温度(其中，设为不超过70℃的温度，优选设为60℃以下的温度)或增大酶添加量(或者这两者)。
(c)在减少酶添加量的情况下，提高反应温度(其中，设为不超过70℃的温度，优选设为60℃以下的温度)或延长反应时间(或者这两者)。
以下例示设定处理条件时的更具体的指标。
在5℃≤反应温度＜15℃的情况下，将反应时间设为超过8小时的时间(优选24时间以上)，或将酶添加量设为0.2(U/g蛋白质)以上(优选1(U/g蛋白质)以上)。
在15℃≤反应温度＜25℃的情况下，将反应时间设为超过7小时的时间，或将酶添加量设为超过0.2(U/g蛋白质)的量(优选1(U/g蛋白质)以上)。
在25℃≤反应温度＜40℃的情况下，将反应时间设为超过5小时的时间(优选7时间以上)，或将酶添加量设为0.2(U/g蛋白质)以上(优选1(U/g蛋白质)以上)。
在40℃≤反应温度＜50℃的情况下，优选将反应时间设为3小时以上，或优选将酶添加量设为0.2(U/g蛋白质)以上。
在50≤反应温度的情况下(其中，设为不超过70℃的温度，优选设为60℃以下的温度)，优选将反应时间设为3小时，或优选将酶添加量设为0.2(U/g蛋白质)以上。
如上述所示，本发明的坚果奶的分散性优异，不易产生蛋白凝聚。典型而言，在混合(添加)于弱酸性(3≤pH＜6)～弱碱性(8≤pH＜11)的液体的情况下(其中，混合液的pH为5以上)不产生蛋白凝聚。不产生蛋白凝聚的混合后的液体的pH例如为5～10，优选为5～9，进一步优选为5～7。混合本发明的坚果奶的液体(饮料、液体食品)没有特别限制，作为其示例，可举出咖啡、咖啡饮料、茶(包含红茶、绿茶、乌龙茶等。还原提取液得到的物质、加工提取液(例如浓缩、冻结干燥)后还原得到的物质)、茶饮料(风味茶、奶茶、添加果汁的茶饮料等)、果汁、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料(蛋白质饮料、护理营养饮料等)、汤(清汤类汤、炖的食品、杂脍、红菜汤、蔬菜汤(例如番茄汤、玉米汤、浓汤、南瓜汤)、味增汁)、咖喱、可可、巧克力饮料。
在本发明的优选的一个方式中，利用分散性优异、不易产生蛋白凝聚的特征，不含用于防止凝聚的乳化剂(甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、皂苷等)、增稠多糖类(果胶、羧甲基纤维素等)、盐类(食盐(sea salt)、钙盐、磷酸盐等)等。尤其是不含有乳化剂和增稠多糖类。如此，根据本发明，可提供与消费者对添加物少或没有添加物的商品的需求对应的坚果奶。此外，在该优选的方式中，不用于防止凝聚，不妨碍出于其它目的(具体而言，例如味道、风味的调整)的添加物的使用。
由以上说明可知，本发明的坚果奶可通过利用蛋白质脱酰胺酶处理未处理坚果奶而制造。因此，典型的通过包括以下工序(1)和(2)的制造方法，可得到本发明的坚果奶。
(1)准备坚果奶的步骤；
(2)利用蛋白质脱酰胺酶处理(1)中准备的坚果奶的步骤。
步骤(2)即利用蛋白质脱酰胺酶的处理可以在坚果奶的加热杀菌前或加热杀菌后中的任一时刻进行。但是，为了简化制造工序，可以在坚果奶的加热杀菌前进行该步骤，其后，进行兼有蛋白质脱酰胺酶的失活的加热杀菌的工序(换而言之，也可以将步骤(2)引入坚果奶的制造工序)。因此，在优选的方式中，在步骤(2)后进行“(3)加热处理的步骤”。加热处理的条件，只要能够进行蛋白质脱酰胺酶的失活及坚果奶的杀菌，就没有特别限制。例如，在温度70℃～150℃进行1秒～5小时的处理。
2.坚果奶的用途
本发明的第2方面涉及本发明的坚果奶的用途。本发明的坚果奶的分散性优异，不易产生蛋白凝聚。该特性因此适于在各种各样的饮料或液体食品中利用。即，提供一种配合有本发明的坚果奶的各种饮料、各种液体食品。
如后述的实施例所示，根据本发明人等的详细的研究得知：(i)通过蛋白质脱酰胺酶的处理，可将不产生凝聚的pH区域扩展到酸性侧；(ii)将坚果奶与饮料、液体食品等混合时产生的蛋白凝聚取决于坚果奶混合后的饮料等的pH，如果为pH5以上，则不产生蛋白凝聚。鉴于上述见解，配合有本发明的坚果奶的饮料或液体食品的pH优选为5以上。更具体而言，配合有本发明的坚果奶的饮料或液体食品的pH优选为5～9，进一步优选为5～8，更进一步优选为5～7.5。
饮料或液体食品的示例为：咖啡饮料、咖啡伴侣(例如也可设想在红茶等咖啡以外的使用)、茶饮料(风味茶、奶茶、添加果汁的茶饮料等)、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料(蛋白质饮料、护理营养饮料等)、各种汤、咖喱、可可饮料、巧克力饮料。根据上述示例可知，不限于中性饮料、液体食品等，在弱酸性饮料、液体食品等中也可利用本发明。
坚果奶，例如，在饮料或液体食品的制造过程的中途混合于其它原材料。优选在制造过程的最终阶段即混合其它原材料，加工后(成为作为制品的形态/形状的阶段)混合坚果奶。其中，也可以其后进行杀菌处理、出于味道的调整或品质的保持等目的的调味料、保藏材料、香料、抗氧化剂等的添加等。另一方面，在制造过程完成后的饮料或液体食品(即，不是中间制品而是最终制品的形态的物质)中混合坚果奶也为优选的一个方式。在该方式的情况下，可不改变饮料或液体食品的制造工序而应用本发明。
实施例
1.咖啡中的防止凝聚
在市售的扁桃仁奶(Rude公司制造，蛋白含量1.5％，原材料：扁桃仁，水)100mL中相对于每扁桃仁奶中的1g蛋白质添加1U蛋白质谷氨酰胺酶“AMANO”500(天野酶公司制造，500U/g)，在50℃反应5小时(脱酰胺反应)。在95℃处理20分钟使酶热失活之后，冷却至5℃，制成酶处理扁桃仁奶。
将市售的即食咖啡溶解于热水中，制备咖啡液(2％)。在咖啡液150mL中添加酶处理扁桃仁奶20-30mL(添加酶处理扁桃仁奶后的pH为5.7)，结果没有确认到凝聚。作为对照，在使用非酶处理扁桃仁奶的情况下，可确认到明显的凝聚。此外，使用花生奶取代扁桃仁奶，在相同条件下进行实验，结果为同样的结果(在酶处理花生奶中不产生凝聚)。
2.坚果奶的蛋白质浓度与凝聚/凝聚防止效果的关系
＜无酶处理＞
(1)方法
利用自来水稀释市售的扁桃仁奶(Rude公司制造，蛋白含量1.5％，原材料：扁桃仁，水)，使蛋白浓度成为0.1、0.5、1.5％(w/v)，冷却至5℃，将各5mL添加到50mL的加热至90℃的咖啡溶液中，确认有无凝聚。
(2)结果
任一蛋白质浓度的扁桃仁奶均确认到凝聚(图1)。
＜有酶处理＞
(1)方法
在市售的扁桃仁奶(Rude公司制造，蛋白含量1.5％，原材料：扁桃仁、水)中相对于每扁桃仁奶中的1g蛋白质添加1U蛋白质谷氨酰胺酶“AMANO”500(天野酶公司制造，500U/g)，在50℃反应5小时(脱酰胺反应)。在90℃处理15分钟使酶热失活，制成酶处理扁桃仁奶。利用自来水稀释酶处理扁桃仁奶，使蛋白浓度成为0.1、0.5、0.75、1.0、1.5％(w/v)，冷却至5℃，将各5mL添加到50mL的加热至90℃的咖啡溶液中，确认有无凝聚。
(2)结果
任一蛋白质浓度的扁桃仁奶都没有确认到凝聚(图1)。
3.液体的pH与凝聚/凝聚防止效果的关系
(1)方法
利用盐酸或氢氧化钠调整pH后，在加热至90℃的热水中添加15-20mL的非酶处理扁桃仁奶或酶处理扁桃仁奶(蛋白质浓度1.5％(w/v))，确认到凝聚。此外，酶处理扁桃仁奶利用上述2.的实验记载的方法来制备。
(2)结果(图2)
在非酶处理扁桃仁奶的情况下，添加后的混合溶液在pH2.5-7.0时观察到凝聚。另一方面，在酶处理扁桃仁奶中，添加后的混合溶液在pH2.7-4.8时确认到凝聚。
4.各种液体中的凝聚防止效果
4-1.红茶
(1)方法
在市售的红茶茶包(Twining公司制造，英国早餐茶)中注入沸腾的热水，提取2-3分钟后，取出茶包，制备红茶。在该红茶中添加非酶处理扁桃仁奶或酶处理扁桃仁奶(蛋白质浓度1.5％(w/v))，确认有无凝聚。即将添加扁桃仁奶之前的红茶为80℃，pH5.2。另外，添加扁桃仁奶后的红茶的pH为5.9。此外，酶处理扁桃仁奶利用上述2.的实验记载的方法来制备。
(2)结果(图3)
在非酶处理扁桃仁奶的情况下，观察到少许凝聚。作为对照，在酶处理扁桃仁奶中没有观察到凝聚。
4-2.柠檬茶
(1)方法
在市售的红茶茶包(Twining公司制造，英国早餐茶)中注入沸腾的热水，提取2-3分钟后，取出茶包，制备红茶。在该红茶中添加柠檬果汁，调整pH之后，添加非酶处理扁桃仁奶或酶处理扁桃仁奶(蛋白质浓度1.5％(w/v))，确认有无凝聚。即将添加扁桃仁奶之前的红茶为70℃。此外，酶处理扁桃仁奶利用上述的2.的实验记载的方法来制备。
(2)结果(图3)
在添加扁桃仁奶前的pH为3.5的情况下，在非酶处理扁桃仁奶和酶处理扁桃仁奶两者中观察到凝聚。此外，添加非酶处理扁桃仁奶后的红茶的pH为3.9，添加酶处理扁桃仁奶后的红茶的pH为4.1。
另一方面，在添加扁桃仁奶前的pH为4.0的情况下，非酶处理扁桃仁奶观察到凝聚，但在酶处理扁桃仁奶中没有观察到凝聚。此外，添加非酶处理扁桃仁加后的红茶的pH为4.9，添加酶处理扁桃仁奶后的红茶的pH为5.0。
4-3.低咖啡因咖啡
(1)方法
在市售的低咖啡因咖啡粉末(雀巢公司制造，Nescafe Gold)中注入沸腾的热水，使其良好溶解，制备低咖啡因咖啡溶液。在其中添加非酶处理扁桃仁奶或酶处理扁桃仁奶(蛋白质浓度1.5％(w/v))，确认有无凝聚。即将添加扁桃仁奶之前的低咖啡因咖啡溶液为80℃，pH5.3。另外，添加扁桃仁奶后的低咖啡因咖啡溶液的pH为5.8。此外，酶处理扁桃仁奶利用上述2.的实验记载的方法来制备。
(2)结果(图3)
非酶处理扁桃仁奶观察到凝聚，但酶处理扁桃仁奶没有观察到凝聚。
4-4.番茄汤
(1)方法
在市售的鸡汤粒(联合利华公司制造，Knorr Chicken Cube)中注入规定量的沸腾的热水，使鸡汤粒完全溶解，制备鸡汤之后，加入市售的番茄酱。增减番茄酱的添加量而调整番茄汤的pH之后，添加非酶处理扁桃仁奶或酶处理扁桃仁奶(蛋白质浓度1.5％(w/v))，确认有无凝聚。即将添加扁桃仁奶之前的番茄汤为80℃。此外，酶处理扁桃仁奶利用上述的2.的实验记载的方法来制备。
(2)结果(图3)
在添加扁桃仁奶前的pH为5.0的情况下，非酶处理扁桃仁奶观察到凝聚，但在酶处理扁桃仁奶中没有观察到凝聚。此外，添加非酶处理扁桃仁奶后的番茄汤的pH、添加酶处理扁桃仁奶后的番茄汤的pH均为5.4。
在添加扁桃仁奶前的pH为4.0的情况下，在非酶处理扁桃仁奶和酶处理扁桃仁奶两者中观察到凝聚。此外，添加非酶处理扁桃仁奶后的番茄汤的pH、添加酶处理扁桃仁奶后的番茄汤的pH均为4.0。此外认为，添加到番茄酱的pH调整剂的柠檬酸形成的缓冲能力强，所以即使添加扁桃仁奶，pH也不变动，发生凝聚。
5.扁桃仁奶以外的坚果奶中的凝聚防止效果
(1)方法
在市售的花生奶(Rude公司制造，蛋白含量2.0％，原材料：花生，水)和市售的腰果奶(PLENISH公司制造，蛋白含量0.9％，原材料：水、腰果，食盐)、开心果奶(Borna food公司制造，蛋白含量1.0％)、榛子奶(Plenish公司制造，蛋白含量0.6％)中相对于每1g坚果蛋白质添加1U蛋白质谷氨酰胺酶“AMANO”500(天野酶公司制造，500U/g)，在50℃反应5小时(脱酰胺反应)。酶反应后，迅速在90℃处理15分钟而使酶失活，在流水中冷却后，在冰箱中冷却至5℃，其后，将各5mL添加到50mL的加热至90℃的咖啡溶液中，确认有无凝聚。
(2)结果(图4)
花生奶、腰果奶、开心果奶、榛子奶中的任一种在无酶处理的情况下均观察到凝聚，但在进行酶处理的情况下，没有观察到凝聚。其结果显示：在扁桃仁奶以外的坚果奶中也可得到利用酶处理的相同的效果。
6.液体的温度与凝聚/凝聚防止效果的关系
＜改变咖啡的温度(扁桃仁奶恒定为5℃)＞
(1)方法
在调整为各温度的咖啡50mL中添加5mL冷却至5℃的非酶处理扁桃仁奶或酶处理扁桃仁奶，确认有无凝聚。
(2)结果(图5)
在非酶处理扁桃仁奶中，在咖啡的温度为60℃以上，观察凝聚，伴随温度升高，凝聚量增高。另一方面，在酶处理扁桃仁奶中，观察到凝聚防止效果(咖啡的温度60℃，90℃)。
＜改变咖啡的温度(扁桃仁奶恒定为90℃)＞
(1)方法
在调整为各温度的咖啡50mL中添加5mL加热至90℃的非酶处理扁桃仁奶或酶处理扁桃仁奶，确认有无凝聚。
(2)结果(图5)
即使在90℃的咖啡中添加90℃的非酶处理扁桃仁奶，也可观察到凝聚。另外，在50℃的咖啡中添加90℃的非酶处理扁桃仁奶的情况下，也观察到凝聚，但在40℃的咖啡中添加90℃的非酶处理扁桃仁奶的情况下，没有观察到凝聚。在50℃的咖啡中添加90℃的非酶处理扁桃仁奶的情况下，认为咖啡的温度暂时成为高温，产生凝聚。另外，认为混合后的温度高的情形(50℃以上)容易凝聚。
在添加酶处理扁桃仁奶的情况下(40℃或90℃的咖啡)，没有观察到凝聚。
7.酶处理条件(酶添加量、反应温度、反应时间)的研究
(1)方法
在市售的扁桃仁奶(Rude公司制造，蛋白含量1.5％，原材料：扁桃仁、水)中相对于每扁桃仁奶中的1g蛋白质添加0.2U、1U或5U蛋白质谷氨酰胺酶“AMANO”，在规定的温度(5℃、15℃、25℃、40℃或50℃)下反应3-24小时(脱酰胺反应)。酶反应后，迅速在90℃处理15分钟而使酶失活，在流水中冷却后，在冰箱中冷却至5℃，然后，将各5mL添加到50mL的加热至90℃的咖啡溶液中，确认有无凝聚。
(2)结果(图6)
可知，效果根据酶添加量、反应温度、反应时间而变化，但可通过调整上述条件而防止凝聚。具体而言，如果在反应温度低的情况下增大酶添加量或延长反应时间(或者这两者)，则可得到期望的效果。例如，即使反应温度为5℃，在酶添加量为1U以上或者长时间的反应的情况下，也可有效防止凝聚。另一方面，如果在反应时间短的情况下提高反应温度或增大酶添加量(或者这两者)，则可得到期望的效果。例如，即使反应时间为3小时，在将反应温度设定为40℃以上的情况或将酶添加量设为1U以上的情况下，也可得到凝聚防止效果。另外，如果提高反应温度或延长反应时间(或者该两者)，则可减少酶添加量。例如，如果将反应温度设为25℃以上或者将反应时间设为长时间，则可将酶添加量设为0.2U以下。
＜结论＞
·在坚果蛋白质浓度0.1～1.5％(w/v)的范围内，观察到与浓度无关而相同的凝聚防止效果。即，显示出利用蛋白质脱酰胺酶的酶处理对各种各样的蛋白质浓度的坚果奶的凝聚防止是有效的，通用性高。
·虽然也取决于混合坚果奶的液体的种类，但作为趋势，可知：如果没有利用蛋白质脱酰胺酶的酶处理，则在与坚果奶混合后成为pH7以下时发生凝聚，但在进行酶处理的情况下，可将凝聚的下限扩大至pH5。如果坚果奶混合后的液体的pH为5以上，则显示除咖啡、红茶等饮料以外，还可利用于具有酸味的乳品汤这类酸性液体食品。另外，如果混合奶后的液体的pH为5以上，则可制备利用牛奶也难以制备的柠檬奶茶，因此，在使用具有酸味的水果的各种饮料或液体食品中也能够应用。
·首先，混合坚果奶的液体的pH对凝聚有很大影响，其次，液体的温度越高越容易凝聚。
·效果依赖于酶添加量(酶浓度)、反应温度、反应时间而变化。
·不限于扁桃仁奶，在花生奶、腰果奶、开心果奶、榛子奶中也观察到相同的效果。因此，认为在坚果奶全面的凝聚防止方面，利用蛋白质脱酰胺酶的酶处理是有效的。
产业上的可利用性
本发明提供一种坚果奶，上述坚果奶即使不使用乳化剂等添加物，分散性也优异。高的分散性提高坚果奶自身和使用坚果奶的饮料、液体食品的价值。另外，能够提供以往不能实现的新的饮料、液体食品。
本发明提供的坚果奶不限于现有的用途，可期待在各种用途(特别是酸性饮料、酸性液体食品)中的利用或应用。可不需要乳化剂等添加物，这是本发明的非常大的优点。另外，即使在将坚果奶作为牛奶、豆奶等的替代品在咖啡等中添加的情况下，不需要用于防止凝聚的特别的操作，因此消费者的便利性也提高。
上述发明的实施方式和实施例的说明对本发明没有任何限定。不脱离权利要求书的记载，在本领域技术人员能够容易想到的范围内，各种变形方式也包含在本发明中。本说明书中明示的论文、公开专利公报和专利公报等的内容通过参照而引用其全部内容。

Claims (17)

1.一种坚果奶，其特征在于，是实施利用蛋白质脱酰胺酶的处理而得到的。
2.根据权利要求1所述的坚果奶，其中，
原料坚果为选自扁桃仁、腰果、榛子、美洲山核桃、澳洲坚果、开心果、核桃、巴西坚果、花生、椰子、栗子、芝麻和松子中的一种或两种以上的坚果。
3.根据权利要求1或2所述的坚果奶，其中，
坚果蛋白质浓度为0.2％w/v～10.0％w/v。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的坚果奶，其中，
通过所述处理而提高分散性。
5.根据权利要求4所述的坚果奶，其中，
在与弱酸性～弱碱性的液体混合、且混合液的pH为5以上的情况下，不产生蛋白凝聚。
6.根据权利要求5所述的坚果奶，其中，
所述液体的pH为5～7。
7.根据权利要求5所述的坚果奶，其中，
所述液体为选自由咖啡、咖啡饮料、茶、茶饮料、果汁、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料、汤、咖喱、可可和巧克力饮料中的饮料或液体食品。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的坚果奶，其中，
不含有用于防止凝聚的乳化剂和增稠多糖类。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的坚果奶，其中，
所述蛋白质脱酰胺酶为源自金黄杆菌属微生物的酶。
10.根据权利要求9所述的坚果奶，其中，
所述金黄杆菌属微生物为解朊金黄杆菌。
11.一种分散性提高的坚果奶的制造方法，其特征在于，
在所述制造方法中，利用蛋白质脱酰胺酶处理坚果奶。
12.根据权利要求11所述的制造方法，其中，所述制造方法包括以下步骤(1)和(2)：
(1)准备坚果奶的步骤；
(2)利用蛋白质脱酰胺酶处理(1)中准备的坚果奶的步骤。
13.根据权利要求12所述的制造方法，其中，
步骤(1)的坚果奶为加热杀菌前的坚果奶。
14.根据权利要求13所述的制造方法，其中，还包括以下步骤(3)：
(3)加热处理的步骤。
15.一种饮料或液体食品，其特征在于，配合有权利要求1～10中任一项所述的坚果奶。
16.根据权利要求15所述的饮料或液体食品，其中，
所述饮料或液体食品为pH为5以上的饮料或液体食品。
17.根据权利要求15所述的饮料或液体食品，其中，
所述饮料或液体食品为选自咖啡饮料、咖啡伴侣、茶饮料、果汁饮料、运动饮料、营养补充饮料、汤、咖喱、可可饮料和巧克力饮料中的饮料或液体食品。
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