CN113598355A - 一种改性魔芋浆及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种改性魔芋浆及其制备方法和应用。改性魔芋浆由包括以下重量份的原料制备得到：魔芋精粉55~78份，小麦蛋白0.6~3.3份，氨基酸0.1~0.6份，食用胶0.3~1.5份，水；其制备方法为：S1、将小麦蛋白、食用胶和氨基酸分别预溶；S2、将魔芋精粉溶解于水中并加热搅拌；S3、加入小麦蛋白液和食用胶溶液并加热搅拌；S4、加入氨基酸溶液并加热搅拌均匀，得到改性魔芋浆。本发明制得的改性魔芋浆可应用于制备魔芋片、魔芋豆腐、魔芋丝、魔芋面和魔芋仿生制品等魔芋类食物，以使得其更佳劲道、富有弹力。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种改性魔芋浆及其制备方法和应用。
背景技术
魔芋精粉是一种亲水胶体，添加至适量水中可以充分吸水溶胀，从而形成高黏度的分散体系或者凝胶。魔芋粉以粒度进行分类，魔芋精粉是一类粒度在0.125～0.425mm的颗粒占90％以上的魔芋粉。魔芋精粉中富含魔芋葡甘露聚糖(KGM)，一类由D-甘露糖和D-葡萄糖按照1:6的比例随机分布，并以β-1,4糖苷键连接形成的杂多糖。KGM分子主链上每9-19个甘露糖残基的C6位上有1个乙酰基取代，这一结构特性对其溶解性、胶凝性具有十分重要的应用意义。KGM具有黏度高、生物相容性好、易降解等特性，且具有优异的生物活性，因此广泛用于食品、医药和营养等领域。
魔芋精粉的胶凝特性分为两种：热不可逆胶凝和热可逆胶凝。例如将魔芋精粉用于制备魔芋豆腐，发生的即是热不可逆胶凝。在该过程中，通过加碱加热使得魔芋精粉中的KGM分子发生脱乙酰作用，分子链相互缠结成三维网状结构，形成稳定的热不可逆凝胶。
目前，利用魔芋精粉的热不可逆胶凝特性制备魔芋类食物(如魔芋豆腐、魔芋素毛肚等)时，其一般是将魔芋精粉加水制浆(制浆过程伴随搅拌)、加碱熟化制得半成品，随后经切块或切片或造型等得到魔芋豆腐等魔芋类食物。根据魔芋精粉的感官、颗粒度以及理化指标(如黏度、水分、灰分和葡甘露聚糖含量)，可以将魔芋精粉分为特级魔芋精粉、一级魔芋精粉、二级魔芋精粉、三级魔芋精粉和四级魔芋精粉。其中，二级魔芋精粉、三级魔芋精粉和四级魔芋精粉为低等级魔芋精粉。市场上选用二级魔芋精粉、三级魔芋精粉和/或四级魔芋精粉制备魔芋豆腐等产品时，常规制备工艺下，很难形成稳定的凝胶状态，因此，在制备过程中，一般在魔芋精粉中添加适量淀粉后，再用于制备魔芋豆腐等食物，以获得更好的胶凝效果。但是以该方法制备得到的魔芋类食物不够劲道，咀嚼感欠佳。
发明内容
为了更好地利用低等级魔芋精粉，使其制备得到的魔芋类食物更加劲道、富有弹性，本发明提供一种改性魔芋浆及其制备方法和应用。
第一方面，本发明提供一种改性魔芋浆，采用如下的技术方案：
一种改性魔芋浆，所述改性魔芋浆由包括以下重量份的原料制备得到：
魔芋精粉55～78份，小麦蛋白0.6～3.3份，氨基酸0.1～0.6份，食用胶0.3～1.5份，水；所述食用胶选自槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶和***胶中的一种或多种。
魔芋精粉中的主要有效物质为KGM，KGM的分子链上含有的大量羟基使其具有优异的持水性，其可以结合约自身重量200倍的水；此外，KGM上还含有一定量的乙酰基。魔芋精粉在加热加碱的条件下，乙酰基被脱除，使得KGM分子链的水溶性降低，进一步促进凝胶的形成。而小麦蛋白中富含麦醇蛋白和麦谷蛋白；麦醇蛋白与麦谷蛋白相互作用形成网状结构，使得小麦粉制备得到的食物(馒头、面条等)更加劲道，富有弹力。
通过采用上述技术方案，将魔芋精粉和小麦蛋白混合后，以通过小麦蛋白的添加在微碱性环境下改性魔芋精粉，形成改性魔芋浆，以使得采用该魔芋浆制备得到魔芋类食物的弹性度和咀嚼口感更佳。在该过程中，仅仅添加小麦蛋白，最终制备得到的魔芋类食物的劲道口感有提高，但并不显著。适时添加少量食用胶和氨基酸，制备得到的魔芋类食物的劲道口感显著提高，咀嚼感更强。其中，食用胶和魔芋精粉是凝胶形成的主要物质，食用胶和魔芋精粉之间相互作用，形成了更加稳定的网状结构，小麦蛋白通过分子间作用力、范德华力等进入至该网状结构并稳定连接；氨基酸的添加进一步加强了小麦蛋白和胶体网状结构的连接稳定性。最终，以该改性魔芋浆制备得到的魔芋类食物更加劲道、富有弹力、咀嚼感更佳。
优选的，所述魔芋精粉为二级魔芋精粉、三级魔芋精和四级魔芋精粉中的一种或多种的混合。
采用低等级魔芋精粉(即二级魔芋精粉、三级魔芋精和四级魔芋精粉)制备魔芋类食物时往往存在魔芋类食物弹性不够的问题，本发明主要针对该类魔芋精粉的改性效果更加显著，能够得到性能显著改善的改性魔芋浆。
优选的，所述魔芋浆由包括以下重量份的原料制备得到：
魔芋精粉62～71份，小麦蛋白1.2～2.2份，氨基酸0.3～0.5份，食用胶0.6～1.1份，水。
通过采用上述技术方案，进一步优化各原料之间的用量，以进一步优化改性魔芋精粉，进而提高以该改性魔芋浆制备得到的魔芋类食物弹性度和咀嚼口感。
优选的，所述食用胶为槐豆胶和***胶。
通过采用上述技术方案，以槐豆胶和***胶共同加入，并和魔芋精粉三者一起作为凝胶形成的主要物质，该凝胶体系和小麦蛋白、氨基酸复配后，得到改性魔芋浆；将获得的改性魔芋浆用于制备魔芋类食物时，得到的魔芋类食物的弹性度(2.72～3.24mm)和咀嚼性(5010.59～6505.30g)更佳。
优选的，所述槐豆胶和***胶的重量比为(1.2～2.6):1。
通过采用上述技术方案，通过进一步优化槐豆胶和***胶的添加比例以得到性能更加优异的改性魔芋浆。
优选的，所述魔芋精粉和水的重量比为1:(15～20)。
优选的，所述氨基酸为L-赖氨酸和L-精氨酸中的一种或两种。
通过采用上述技术方案，在此处选择L-赖氨酸和/或L-精氨酸，以更好地和魔芋精粉的KGM分子链上的羟基作用，进一步加强小麦蛋白和魔芋精粉之间的连接稳定性，从而能够有效改性魔芋精粉，使得以该改性魔芋浆制备得到的魔芋类食物更加劲道并富有弹性。
第二方面，本发明提供一种上述改性魔芋浆的制备方法，采用如下的技术方案：
一种上述改性魔芋浆的制备方法，包括以下步骤：
S1、将配比量的小麦蛋白预溶至碱液后得到小麦蛋白液，将配比量的食用胶预溶得到食用胶溶液，将配比量的氨基酸预溶得到氨基酸溶液；
S2、将配比量的魔芋精粉溶解于水中，魔芋精粉和水的重量比为1:(15～20)，随后在45～50℃下加热搅拌0.5～1h，得到基础魔芋浆；
S3、随后将小麦蛋白液和食用胶溶液混合后，加入基础魔芋浆中，加热搅拌0.5～1h后得到优化魔芋浆；
S4、于所述优化魔芋浆中加入氨基酸溶液，加热搅拌至均匀稠浆状，得到改性魔芋浆。
通过采用上述技术方案，在制备改性魔芋浆时，先准备基础魔芋浆，并在加热搅拌一段时间后，通过溶液形式将小麦蛋白和食用胶(即小麦蛋白液和食用胶溶液)加入。其中，将小麦蛋白液先混合至食用胶溶液内，再混合至基础魔芋浆中，由于食用胶溶液和魔芋浆性质相近，易于混合，将小麦蛋白液和食用胶溶液同时加入有利于整个物料体系的充分混合。小麦蛋白进入魔芋精粉和食用胶所形成的凝胶内部后，小麦蛋白和KGM上的羟基等相关基团作用以实现对魔芋精粉的改性。食用胶的加入，一方面促进小麦蛋白的混合，另一方面也进一步稳固了小麦蛋白和魔芋精粉之间的相互作用。随后再添加氨基酸，进一步加强小麦蛋白、魔芋精粉和食用胶所形成体系的稳定性，从而有效提高改性魔芋浆的品质，使得制备得到的魔芋类食物更加富有弹性。
优选的，S3中的搅拌转速为800～1000rpm。
通过采用上述技术方案，在该状态下，得到的凝胶已经是较为粘稠的凝胶状态，通过高速搅拌使得氨基酸充分和优化魔芋浆混合；进而使得氨基酸的作用发挥的更加充分，从而更有利于提高改性魔芋浆的品质，使得以该改性魔芋浆制备得到的魔芋类食物劲道有弹力。
优选的，所述小麦蛋白液的制备方法包括以下步骤：加碱调节水的pH为7.5～8后，将小麦蛋白和水以(1～8):100的重量比混合，并搅拌均匀即可。
通过采用上述技术方案，将小麦蛋白提前分散在溶液中，以便小麦蛋白更好分散于基础魔芋浆中，从而有利于小麦蛋白和魔芋精粉的相互作用，最终得到性能优异的改性魔芋浆。
优选的，所述氨基酸溶液的制备方法包括以下步骤：加碱调节水的pH为7.5～8.5后，将氨基酸和水以(5～12):100的重量比混合，并搅拌均匀即可。
通过采用上述技术方案，将氨基酸提前溶解在溶液中，以便氨基酸在优化魔芋浆中发挥其作用，最终得到性能优异的改性魔芋浆。
第三方面，本发明提供一种上述改性魔芋浆的应用，采用如下的技术方案：
一种上述改性魔芋浆的应用，所述改性魔芋浆可用于制备魔芋片、魔芋豆腐、魔芋丝、魔芋面和魔芋仿生制品等魔芋类食物。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明采用将水、魔芋精粉、小麦蛋白、氨基酸和食用胶以特定比例混合，以制备得到性能优异的改性魔芋浆；以该改性魔芋浆制备得到的魔芋类食物，其具有更加富有弹性、劲道和嚼劲十足的优点。
2、本发明中进一步优化食用胶的选择，以重量比为(1.2～2.6):1的槐豆胶和***胶作为食用胶加入，进一步提高了改性魔芋浆的品质，使得以该改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐的弹性高达2.81～3.24mm。
3、本发明在制备改性魔芋浆时，加入氨基酸后，其搅拌转速控制在800～1000rpm的范围内，满足氨基酸和优化魔芋浆中其他组分充分混合的前提下不会因高速搅拌破坏体系的稳定性，最终得到的改性魔芋浆，将其制备魔芋类食物时，魔芋类食物更加富有弹性，口感更佳。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明中涉及的原料若无特殊说明，均为普通市售获得的食品级原料。其中的魔芋精粉是购买的二级魔芋精粉，可以是购自河南禹域生物科技有限公司，其魔芋精粉的性能指标满足NY/T 494《魔芋粉》中关于二级魔芋精粉的相关要求。小麦蛋白又称为谷朊粉、面筋粉，可以是购自济南联如化工科技有限公司，食品级，产品型号为RG-1，货号为LR02。槐豆胶可以是购自河北拓海生物科技有限公司，CAS9000-40-2，产品含量99wt％；黄原胶可以是购自四川华堂聚瑞生物科技有限公司，食品级，CAS11138-66-2；瓜尔胶可以是购自河南素荷生物科技有限公司，食品级，瓜尔胶含量99.9wt％；***胶可以是购自山东安百利生物科技有限公司，食品级，货号005。为了便于搅拌混合，本发明所用的小麦蛋白、槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶和***胶均采用粉状原料。
实施例
实施例1
一种改性魔芋浆，其配方配比包括魔芋精粉550g，小麦蛋白6g，氨基酸1g，食用胶3g，其中食用胶为槐豆胶，氨基酸为L-赖氨酸。
改性魔芋浆的制备工艺为：
S1、用30wt％的NaOH溶液调节水的pH为8，随后将配比量的小麦蛋白悬浮分散于在150g水中，碱液的添加以促进小麦蛋白的分散，即得到小麦蛋白液。将配比量的槐豆胶分散溶解在30g水中，得到槐豆胶液。用30wt％的NaOH溶液调节水的pH为8.2，随后将配比量的L-赖氨酸溶解在10g水中，碱液的添加以促进L-赖氨酸的溶解，即得到L-赖氨酸溶液。
S2、将配比量的魔芋精粉溶解于9.9kg水中，随后在48℃、400rpm的条件下恒温搅拌1h，得到基础魔芋浆；
S3、随后将全部的小麦蛋白液和全部的槐豆胶液混匀后加入至基础魔芋浆中，并在50℃、300rpm的条件下恒温搅拌1h，得到优化魔芋浆；
S4、于优化魔芋浆中加入L-赖氨酸溶液，并在50℃、900rpm的条件下恒温搅拌0.5h，得到改性魔芋浆。
以下实施例和对比例中，若无特殊说明，分散小麦蛋白时，小麦蛋白和水的重量比为4：100；溶解L-赖氨酸时，L-赖氨酸和水的重量比为10:100；溶解槐豆胶时，槐豆胶和水的重量比为10:100。
实施例2-7
实施例2-7和实施例1的区别在于，制备改性魔芋浆的原料配比不同，具体见表1，其他同实施例1。
表1
实施例8
本实施例和实施例6的区别在于，食用胶的选择不同；本实施例是以等重量的瓜尔胶替换实施例6的槐豆胶，其他原料配方配比同实施例6。
本实施例在制备改性魔芋浆时，和实施例6的区别在于：S1中在溶解瓜尔胶时，是以100g水溶解分散瓜尔胶，即得到瓜尔胶液。其他步骤同实施例6。以下实施例和对比例中，若无特殊说明，溶解瓜尔胶时，瓜尔胶和水的重量比为10:100。
实施例9
本实施例和实施例6的区别在于，食用胶的选择不同；本实施例是以6g的黄原胶和4g的瓜尔胶(食用胶总重量为10g)替换实施例6中10g的槐豆胶，其他原料配方配比同实施例6。
本实施例在制备改性魔芋浆时，和实施例6的区别在于：S1中在溶解黄原胶和瓜尔胶时，首先用1.5g的葡萄糖和6g的黄原胶、4g的瓜尔胶混合，随后加入至100g水中，使得黄原胶和瓜尔胶分散在溶液中，即得到食用胶液。其他步骤同实施例6。
实施例10
本实施例和实施例6的区别在于，食用胶的选择不同；本实施例是以等重量的***胶替换实施例6的槐豆胶，其他配方配比同实施例6。
本实施例在制备改性魔芋浆时，和实施例6的区别在于：S1中在溶解***胶时，将***胶溶解分散在100g水中，搅拌至充分溶解即得到***胶液。其他步骤同实施例6。
实施例11
本实施例和实施例6的区别在于，食用胶的选择不同；本实施例是以6g的槐豆胶和4g的***胶(食用胶总重量为10g)替换实施例6中10g的槐豆胶，其他同实施例6。
本实施例在制备改性魔芋浆时，和实施例6的区别在于：S1中在溶解槐豆胶和***胶时，将配方量的槐豆胶和***胶加入至100g水中并搅拌均匀(在溶解食用胶时，保证10g食用胶用100g的水溶解分散即可)，即得到食用胶液。其他步骤同实施例6。
实施例12-15
本实施例和实施例11的区别在于，槐豆胶和***胶的重量比不同，具体见表2，其他同实施例11。
表2
| 实施方案 | 槐豆胶/g | ***胶/g | 槐豆胶和***胶的重量比 |
| 实施例11 | 6 | 4 | 1.5:1 |
| 实施例12 | 4.5 | 5.5 | 0.8:1 |
| 实施例13 | 5.6 | 4.4 | 1.2:1 |
| 实施例14 | 7.2 | 2.8 | 2.6:1 |
| 实施例15 | 7.5 | 2.5 | 3.0:1 |
对比例1
本对比例和实施例11的区别在于，本对比例中，制备改性魔芋浆的原料中不添加氨基酸(即不添加L-赖氨酸和L-精氨酸中的任意一种)，且小麦蛋白的重量为22g，其他同实施例11。
即本对比例中，改性魔芋浆的配方配比为：魔芋精粉650g，小麦蛋白22g，槐豆胶6g，***胶4g。
溶解小麦蛋白时，将22g的小麦蛋白溶解在550g水中，并用30wt％的NaOH溶液调节溶液的pH为8，混合均匀即得到小麦蛋白液。
对比例2
本对比例和实施例11的区别在于，本对比例中，制备改性魔芋浆的原料中不添加任何食用胶，且小麦蛋白的重量为28g，其他同实施例11。
即本对比例中，改性魔芋浆的配方配比为：魔芋精粉650g，小麦蛋白28g，L-赖氨酸4g。
溶解小麦蛋白时，用30wt％的NaOH溶液调节水的pH为8，随后将28g的小麦蛋白溶解在700g水中，搅拌均匀即得到小麦蛋白液。
对比例3
本对比例和实施例11的区别在于，本对比例中，制备改性魔芋浆的原料中不添小麦蛋白，且食用胶的总重量为28g(其中槐豆胶16.8g，***胶11.2g)，其他同实施例11。
即本对比例中，改性魔芋浆的配方配比为：魔芋精粉650g，槐豆胶16.8g，***胶11.2g，L-赖氨酸4g。
本发明制备得到的改性魔芋浆可以用于制备魔芋类食物，如魔芋豆腐、魔芋宽粉、魔芋串串和魔芋毛肚等。
对比例4
本对比例制备魔芋浆的步骤为：
S1、将950g的二级魔芋精粉溶解于11L水中，随后在48℃、400rpm的条件下恒温搅拌1h，得到初始混合溶液；
S2、随后在50℃、300rpm的条件下恒温搅拌1.5h，得到魔芋浆。
本对比例选用和实施例1相同的普通市售的二级魔芋精粉。
应用例
将上述的改性魔芋浆用于制备魔芋豆腐，具体的制备步骤为：
I、取纯碱2g溶解至18g水中得到的纯碱液；
II、取上述制备得到的改性魔芋浆300g，加入上述准备好的全部纯碱液并煮至成型，冷却即可，制备得到魔芋块；
III、随后将魔芋块切成3cm×1.5cm×1cm大小，即制备得到魔芋豆腐。
将上述的实施例1-15的改性魔芋浆分别编号为1-15，将对比例1-4制备得到的魔芋浆分别编号为16-19。分别将编号1-19的魔芋浆用于制备魔芋豆腐，并分别得到编号1-19的魔芋豆腐。
将上述制备得到的编号1-19的魔芋豆腐分别进行质构特性检测和感官评价。
一、质构检测
利用质构仪(TPA)分析魔芋豆腐的质构特性。测试参数为：测试探头P/35，测试前速度和测试后速度均为1mm/s，压缩比40％，触发力5.0g，时间间隔5s，压缩两次。每个样品重复5次。具体的检测结果见表3。
表3
从表3实施例1-15的数据结果中看出，采用本发明的改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐，其弹性值在2.23～3.24mm的范围内，咀嚼性在2729.33～6505.3g的范围内。和对比例1-5的数据相比，该魔芋豆腐更有弹性，富有嚼劲。
从实施例2、实施例4-5的数据结果中看出，当魔芋精粉的用量在620～710g的范围内时，以该改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐的弹性值为2.62～2.74mm，咀嚼性为3177.01～4709.43g。这充分表明魔芋精粉的用量将对改性魔芋精粉的性质有直接影响，魔芋精粉的用量过多或过少，都将降低魔芋豆腐的弹性。
从实施例2、实施例6-7的数据结果中看出，小麦蛋白对改性魔芋浆的性质有影响：当小麦蛋白的用量为18g时，以该改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐的弹性值高达2.87mm，咀嚼性为4865.54g。
而进一步的，实施例8-11筛选了不同食用胶对改性魔芋浆的影响，在该过程中发现，单独使用槐豆胶(实施例6)或单独使用***胶(实施例10)时，这样的两种方案中所采用的食用胶能够更好的和改性魔芋浆中的其他组分相配合，使得制备得到的魔芋豆腐的弹性更优。和单独使用瓜尔胶(实施例8)或将黄原胶和瓜尔胶复合使用(实施例9)的方案相比，获得的魔芋豆腐更有弹性，更加劲道。
随后，在实施例12-15中进一步探究槐豆胶和***胶的重量比对改性魔芋浆的影响：其中，当槐豆胶和***胶的重量比在1.2～2.6:1的范围内(实施例11和实施例13-15)时，得到的魔芋豆腐弹性较大，更加劲道。
因此综上，改性魔芋浆中的各个组分之间的是相互影响的，魔芋精粉、小麦蛋白的用量均会导致制备得到的魔芋豆腐的弹性有所变化；而植物胶选择的是槐豆胶和***胶混合时，魔芋豆腐的弹性将有所改善。
而对比例1和实施例11的结果比较说明，氨基酸的添加对于魔芋豆腐的弹性特性是必要的：当不添加氨基酸时，以该改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐的弹性低至2.01mm，咀嚼性仅为2564.60g。氨基酸不添加时，将影响小麦蛋白和魔芋精粉之间的相互作用，使得小麦蛋白提高弹性的效果显著降低。
对比例2和实施例11的数据结果表明，食用胶的添加对于改性魔芋浆的品质是有影响的。当制备改性魔芋浆的原料中不添加任何食用胶时，以该改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐的弹性低至1.54mm，咀嚼性仅为836.34g。食用胶不添加时，不仅将影响小麦蛋白和魔芋精粉之间的相互作用，使得小麦蛋白提高弹性的效果显著降低；同时，其本身作为一种提高弹性的物质，也将无法发挥其优异的弹性特性。相对于氨基酸，食用胶具有更加显著的提高魔芋豆腐弹性的效果。
对比例3进一步探究了在制备改性魔芋浆时，小麦蛋白对于改性魔芋浆的品质的影响。当制备改性魔芋浆的原料中不添加小麦蛋白时，以该改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐的弹性显著降低，低至1.13mm，咀嚼性仅为795.06g。
而对比例4中，以普通市售获得的二级魔芋精粉制备得到的魔芋豆腐，其弹性和硬度、咀嚼性的数值远远低于以本发明的改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐的相关参数值。
由对比例1-3的数据结果表明，在制备改性魔芋浆时，小麦蛋白、氨基酸和食用胶三者之间相互作用，最终显著改善魔芋浆的性质，使得以该改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐的劲道和弹性得到显著提升，有效改善其口感。
二、感官评价
选10名能够进行魔芋豆腐感官评价的技术人员，分别对以下编号的魔芋豆腐进行感官评价，评价标准见表4。计算10名评价人员对各编号魔芋豆腐的各项评价的平均值，具体结果见表5。
表4
注意：表4中的“少量”指的是3cm×1.5cm×1cm大小的魔芋豆腐表面，气泡数量在1～5个，“较多”指的是气泡数量在6～15个，“大量”指的是气泡数量大于16个；“细腻气泡”指的是气泡直径小于0.2mm的气泡；“小气泡”指的是气泡直径为0.2～0.5mm的气泡；“中型气泡”指的是气泡直径大于0.5mm的气泡。
表5
通过比较表5中实施例2、实施例6-11的数据结果看出，采用本发明的改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐，其感觉评价的结果优异，总分值在80～93的范围内。其中，从实施例2、实施例8-11的数据结果中看出，不同食用胶的选择，对魔芋豆腐的口感、组织形态和色泽均有一定的影响，其中，对魔芋豆腐的口感影响较大。而最终，选择以槐豆胶和***胶混合使用时，以该改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐的感官评价结果最优。
而比较实施例11和对比例1的数据结果看出，在制备改性魔芋浆时，氨基酸的添加主要影响的是魔芋豆腐的口感和组织形态，当不添加L-赖氨酸时，最终导致以对比例1的改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐的感官评价结果较低，仅为70分。
通过比较实施例11和对比例2的数据结果看出，在制备改性魔芋浆时，食用胶的添加影响的是魔芋豆腐的口感、组织形态和色泽，最终导致以对比例2的改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐的感官评价结果较低，仅为58分。
而对比例3的数据结果说明，在制备改性魔芋浆时，小麦蛋白主要影响的是魔芋豆腐的口感(口感评价值仅为14分)。
就整体感官评价来说，采用本发明的改性魔芋浆制备得到的魔芋豆腐在口感、组织形态、色泽以及气味的综合感官评价的得分更高，品尝体验更佳。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种改性魔芋浆，其特征在于，所述改性魔芋浆由包括以下重量份的原料制备得到：魔芋精粉55~78份，小麦蛋白0.6~3.3份，氨基酸0.1~0.6份，食用胶0.3~1.5份，水；所述食用胶选自槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶和***胶中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的改性魔芋浆，其特征在于，所述改性魔芋浆由包括以下重量份的原料制备得到：魔芋精粉62~71份，小麦蛋白1.2~2.2份，氨基酸0.3~0.5份，食用胶0.6~1.1份，水。
3.根据权利要求1-2任一所述的改性魔芋浆，其特征在于，所述食用胶为槐豆胶和***胶。
4.根据权利要求3所述的改性魔芋浆，其特征在于，所述槐豆胶和***胶的重量比为(1.2~2.6):1。
5.根据权利要求1-2任一所述的改性魔芋浆，其特征在于，所述魔芋精粉和水的重量比为1:(15~20)。
6.根据权利要求1所述的改性魔芋浆，其特征在于，所述氨基酸为L-赖氨酸和L-精氨酸中的一种或两种。
7.权利要求1-6任一所述改性魔芋浆的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
S1、将配比量的小麦蛋白预溶至碱液后得到小麦蛋白液，将配比量的食用胶预溶得到食用胶溶液，将配比量的氨基酸预溶得到氨基酸溶液；
S2、将配比量的魔芋精粉溶解于水中，魔芋精粉和水的重量比为1:(15~20)，随后在45~50℃下恒温搅拌0.5~1 h，得到基础魔芋浆；
S3、随后将小麦蛋白液和食用胶溶液混合，加入基础魔芋浆中，加热搅拌0.5~1 h后得到优化魔芋浆；
S4、于所述优化魔芋浆中加入氨基酸溶液，加热搅拌至均匀稠浆状，得到改性魔芋浆。
8.根据权利要求7所述的改性魔芋浆的制备方法，其特征在于，所述小麦蛋白液的制备方法包括以下步骤：加碱调节水的pH为7.5~8后，将小麦蛋白和水以(1~8):100的重量比混合，并搅拌均匀即可。
9.根据权利要求7所述的改性魔芋浆的制备方法，其特征在于，所述氨基酸溶液的制备方法包括以下步骤：加碱调节水的pH为7.5~8.5后，将氨基酸和水以(5~12):100的重量比混合，并搅拌均匀即可。
10.一种权利要求1-6任一所述改性魔芋浆的应用，其特征在于，所述改性魔芋浆可用于制备魔芋片、魔芋豆腐、魔芋丝、魔芋面和魔芋仿生制品等魔芋类食物。
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| CN114642256A (zh) * | 2022-04-11 | 2022-06-21 | 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 | 一种抗冻融魔芋湿米及其制备方法 |
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