CN113412914A - 一种牛肉干生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种牛肉干生产工艺，包括原料预处理、腌制、煮制及烟熏处理四个步骤，其中，烟熏处理中所使用的的烟熏炉包括烟熏炉本体、储液箱体及连接烟熏炉本体与储液箱体的雾化装置；本发明通过雾化装置的设置，一方面，使得烟熏液的喷头更加均匀，保证牛肉整体的烟熏品质，避免同一批次的牛肉干的口感偏差较大的问题；另一方面，烟熏液在配置过程中不会产生烟灰，进而不会含较高的焦油和多环芳烃等有害成分，因此保证食品安全，而且也减少因烟灰导致牛肉干有带苦味的问题，进而提高牛肉干的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种牛肉干生产工艺。
背景技术
牛肉干是以牛胴体分割肉为原料，采用低温腌制、干燥等加工工艺加工而成的一类可以直接生鲜食用的发酵牛肉制品。19世纪末以来，伴随着冷藏、真空包装等现代肉类产品加工保藏方法应用范围的扩大，冷却肉类、罐头制品、灌肠制品等生产机械化、规模化迅速发展，干牛肉生产已由牛肉加工贮藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。
烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，烟熏是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味并改善色泽，延长保藏期。烟熏仅适用于鱼类、肉类等动物性食品，并常辅以腌制、熟制结合使用。如我国各地传统的民间熏腿、熏猪肋肉、熏鱼、熏肠制品、熏鸡、熏鸭等各种烟熏制品，也是世界各地人们喜食乐议的常见食品。
现有的烟熏牛肉干一般采用木柴作为燃料，辅以木屑、玉米穗轴、柚子皮、针叶树等成烟物质，但是采用该种方式的烟熏存在以下不足：1、熏烟的风味主要来自熏烟的酚类、酸类、醇类、羧基化合物和烃等，当其自然由下而上飘起时，其熏烟成分的分散不均匀，导致同一批次的牛肉干的口感偏差较大；2、熏烟中烟灰里含较高的有害成分，如焦油和多环芳烃的含量，容易影响食品安全，而且会导致牛肉干有带苦味，进而使得口感较差。
发明内容
解决的技术问题
针对现有技术所存在的上述缺点，本发明提供了一种牛肉干生产工艺，能够有效地解决现有技术熏烟中烟灰里含较高的有害成分，容易影响食品安全，而且会导致牛肉干带有苦味，进而使得口感较差的问题。
技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
本发明提供一种牛肉干生产工艺,包括以下步骤：
S1、原料预处理：新鲜的牛肉剔去皮、骨、脂肪、筋腱、***、血管部分，切块，用清水漂洗后沥干；
S2、腌制：在0-4℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制10 小时，所述腌制液配方为每100ml水中加有食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1：10；
S3、煮制：将腌制后的牛肉用文火煮2-4小时，得熟牛肉，出锅沥干冷却；
S4、烟熏处理：将沥干的熟牛肉放入到烟熏炉内的栅格上挂置，将烟熏液通过容器添加至储液箱体内，然后通过液泵将其输送至雾化器处进行充分雾化，而后将雾化的烟熏液喷涂在熟牛肉上，然后采用温熏法对其进行熏制，熏制温度40-45℃，风速 1.0m／s；2小时后，停止烟熏液供入，并温度升高到60-65℃，风速 0.5m／s，维持5小时，使原料肉风干到原重的55％即可；
其中，所述烟熏炉包括烟熏炉本体、储液箱体及连接烟熏炉本体与储液箱体的雾化装置；
烟熏炉本体，包括炉体、炉门及电加热器，所述炉门位于炉体前方，所述电加热器设置于炉体内左侧壁上；所述炉体上端设置有电机，所述电机的输出端与转轴连接，所述转轴延伸至炉体内与炉体内腔底部转动连接；所述转轴上端及下端均设置有多个支撑杆，同一竖直面内的两个支撑杆之间设置有带有栅格的挂板；
储液箱体，设置于烟熏炉本体右侧，所述储液箱体上端设置有进料口；
雾化装置，包括液泵、供液管、进气管、雾化器、导烟管及喷口，所述液泵设置于储液箱体上端且其输入端与储液箱体内连通，所述液泵输出端通过供液管与固定于炉体内顶端的雾化器的一个输入端连通，所述雾化器另一个输入端通过进气管与外部供气设备连通；所述雾化器下方的输出端与导烟管连通，所述导烟管位于炉体内右侧且其上设置有多个朝左布置的喷口。
本发明的工作原理为：制作时，首先对牛肉进行预处理、腌制及煮制，然后再对其进行熏制，不仅减少了牛肉的膻腥味，使得得到的牛肉干比用传统制备方法生产的牛肉肉质嫩、耐咀嚼，而且得到的牛肉干外层为烟熏味，内层为辛香味，外干内软，层次丰富，口感较好。另外，通过物理雾化的方式将烟熏液喷在牛肉表面，一方面，使得烟熏液的喷头更加均匀，保证牛肉整体的烟熏品质，避免同一批次的牛肉干的口感偏差较大的问题；另一方面，烟熏液在配置过程中不会产生烟灰，进而不会含较高的焦油和多环芳烃等有害成分，因此保证食品安全，而且也减少因烟灰导致牛肉干有带苦味的问题，进而提高牛肉干的口感；同时，雾化后的烟熏液颗粒较小，更容易被煮熟后的牛肉充分吸收，进而提高牛肉干的烟熏口感；最后，牛肉在炉体内随着挂板的旋转而旋转，因此牛肉会在旋转过程中周期性的经过多次喷烟熏液及烘干，使得喷在牛肉表面的烟熏液颗粒能够快速及时的烘干并浸入到牛肉内，避免聚集成大颗粒液滴低落导致烟熏味不足的问题，在保证烟熏的品质的情况下能够在较短的时间完成熏制，进而提高生产效率，降低生产成本。
进一步地，所述炉体左侧外壁设置有电控箱，所述电控箱与电机及液泵电性连接。
进一步地，所述雾化器包括壳体及下方可拆卸连接的端盖，所述壳体上端与进气管连通；所述壳体内设置有同轴布置的内管，所述内管上端与供液管连通；所述端盖处设置有与导烟管连通且上大下小呈漏斗状布置的锥形孔，所述内管下端延伸至锥形孔处且与锥形孔内壁之间存在间距。通过内管及壳体的设置，能够使得烟熏液与进气管通入的高速气流在锥形孔出混合，进而通过气液剪切力下继续发生破碎，最终得到的液滴粒径小，散布均匀，进而保证能够均匀的喷涂在牛肉上，保证牛肉整体的烟熏品质，避免同一批次的牛肉干的口感偏差较大的问题。
进一步地，所述内管从上到下依次设置有导流腔、收缩腔、喉部、扩张腔及第一雾化腔，所述收缩腔、喉部及扩张腔构成一个文氏管结构；所述第一雾化腔的内径大于收缩腔的最大内径，所述第一雾化腔的内径大于扩张腔的最大内径。通过收缩腔、喉部及扩张腔构成的文氏管结构，能够对可以加强湍流作用，使得烟熏液通过喉部后由于空间大小的变化而在第一雾化腔内预选完成一次雾化，进而在锥形孔以雾化颗粒的形式与高速气流二次碰撞，进而达到更好的雾化效果，使得液滴继续发生破碎，破碎得到的液滴粒径更小，进而更容易被牛肉表面吸收，使得牛肉的烟熏品质更好。
进一步地，所述内管下端可拆卸安装有撞击式喷嘴，所述撞击式喷嘴下端设置有第二雾化腔，所述撞击式喷嘴内设置有连通第一雾化腔与第二雾化腔的多个喷油孔。由于撞击式喷嘴的设置，第一雾化腔内向下运动的大颗粒液滴能够撞击在撞击式喷嘴的上表面，进而撞击形成液膜发生破碎，使得液滴颗粒更小。
进一步地，所述内管下端靠近撞击式喷嘴上端面处设置有与锥形孔连通的出油缝。通过出油缝的设置，能够使得部分撞击后的液滴以液膜的形式从出油缝提前进入锥形孔内，并随着高速气流一起向下运动，因此在锥形孔下端处不仅有从喷油孔喷出的液滴与高速气流产生碰撞剪切，也有从喷油孔喷出的液滴与从出油缝喷出的液滴之间的碰撞，因此使得液滴更细化，保证后续牛肉的烟熏品质。
进一步地，所述锥形孔内壁上设置有多个螺旋布置的螺旋槽。通过螺旋槽的设置，能够使得锥形孔内的空气旋转流动，改变高速气流与喷油孔喷出的液滴之间的碰撞切角，进而提高雾化效果。
进一步地，所述第一雾化腔内设置有水平布置的连通管，所述连通管两端分别穿过内管延伸至壳体内与壳体内腔连通；所述连通管中部设置有与其连通的辅助喷气管，所述辅助喷气管穿过撞击式喷嘴延伸至第二雾化腔内，所述辅助喷气管下端设置有反向气流帽。通过连通管、辅助喷气管及反向气流帽的设置，能够在第二雾化腔内对采用反向气流的方式加速液滴的雾化，进而使得液滴颗粒更小。
有益效果
本发明提供的技术方案，与已知的公有技术相比，具有如下有益效果：
本发明通过雾化装置的设置，一方面，使得烟熏液的喷头更加均匀，保证牛肉整体的烟熏品质，避免同一批次的牛肉干的口感偏差较大的问题；另一方面，烟熏液在配置过程中不会产生烟灰，进而不会含较高的焦油和多环芳烃等有害成分，因此保证食品安全，而且也减少因烟灰导致牛肉干有带苦味的问题，进而提高牛肉干的口感。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的工艺流程图；
图2为本发明中所使用的烟熏炉一个视角的立体图；
图3为本发明中所使用的烟熏炉另一个视角的立体图；
图4为本发明中所使用的雾化器的剖视图；
图5为图4中A处的局部放大图；
图中的标号分别代表：1、炉体；11、炉门；12、电控箱；13、电加热器；2、电机；21、转轴；22、支撑杆；23、挂板；24、栅格；3、储液箱体；31、进料口；32、液泵；33、供液管；34、单向阀；35、进气管；36、雾化器；361、壳体；362、端盖；3621、锥形孔；3622、螺旋槽；363、内管；3631、导流腔；3632、收缩腔；3633、喉部；3634、扩张腔；3635、第一雾化腔；3636、出油缝；364、撞击式喷嘴；3641、喷油孔；3642、第二雾化腔；365、连通管；3651、辅助喷气管；3652、反向气流帽；37、导烟管；38、喷口。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例：
如图1-图5所示，一种牛肉干生产工艺,包括以下步骤：
S1、原料预处理：新鲜的牛肉剔去皮、骨、脂肪、筋腱、***、血管部分，切块，用清水漂洗后沥干；
S2、腌制：在0-4℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制10 小时，所述腌制液配方为每100ml水中加有食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1：10；
S3、煮制：将腌制后的牛肉用文火煮2-4小时，得熟牛肉，出锅沥干冷却；
S4、烟熏处理：将沥干的熟牛肉放入到烟熏炉内的栅格24上挂置，将烟熏液通过容器添加至储液箱体3内，然后通过液泵32将其输送至雾化器36处进行充分雾化，而后将雾化的烟熏液喷涂在熟牛肉上，然后采用温熏法对其进行熏制，熏制温度40-45℃，风速 1.0m／s；2小时后，停止烟熏液供入，并温度升高到60-65℃，风速 0.5m／s，维持5小时，使原料肉风干到原重的55％即可；
其中，所述烟熏炉包括烟熏炉本体、储液箱体3及连接烟熏炉本体与储液箱体3的雾化装置；
烟熏炉本体，包括炉体1、炉门11及电加热器13，所述炉门11位于炉体1前方，所述电加热器13设置于炉体1内左侧壁上；所述炉体1上端设置有电机2，所述电机2的输出端与转轴21连接，所述转轴21延伸至炉体1内与炉体1内腔底部转动连接；所述转轴21上端及下端均设置有多个支撑杆22，同一竖直面内的两个支撑杆22之间设置有带有栅格24的挂板23；
储液箱体3，设置于烟熏炉本体右侧，所述储液箱体3上端设置有进料口31；
雾化装置，包括液泵32、供液管33、进气管35、雾化器36、导烟管37及喷口38，所述液泵32设置于储液箱体3上端且其输入端与储液箱体3内连通，所述液泵32输出端通过供液管33与固定于炉体1内顶端的雾化器36的一个输入端连通，所述雾化器36另一个输入端通过进气管35与外部供气设备连通；所述雾化器36下方的输出端与导烟管37连通，所述导烟管37位于炉体1内右侧且其上设置有多个朝左布置的喷口38。
本发明的工作原理为：制作时，首先对牛肉进行预处理、腌制及煮制，然后再对其进行熏制，不仅减少了牛肉的膻腥味，使得得到的牛肉干比用传统制备方法生产的牛肉肉质嫩、耐咀嚼，而且得到的牛肉干外层为烟熏味，内层为辛香味，外干内软，层次丰富，口感较好。另外，通过物理雾化的方式将烟熏液喷在牛肉表面，一方面，使得烟熏液的喷头更加均匀，保证牛肉整体的烟熏品质，避免同一批次的牛肉干的口感偏差较大的问题；另一方面，烟熏液在配置过程中不会产生烟灰，进而不会含较高的焦油和多环芳烃等有害成分，因此保证食品安全，而且也减少因烟灰导致牛肉干有带苦味的问题，进而提高牛肉干的口感；同时，雾化后的烟熏液颗粒较小，更容易被煮熟后的牛肉充分吸收，进而提高牛肉干的烟熏口感；最后，牛肉在炉体1内随着挂板23的旋转而旋转，因此牛肉会在旋转过程中周期性的经过多次喷烟熏液及烘干，使得喷在牛肉表面的烟熏液颗粒能够快速及时的烘干并浸入到牛肉内，避免聚集成大颗粒液滴低落导致烟熏味不足的问题，在保证烟熏的品质的情况下能够在较短的时间完成熏制，进而提高生产效率，降低生产成本。
进一步地，所述炉体1左侧外壁设置有电控箱12，所述电控箱12与电机2及液泵32电性连接。
作为一种可选的方案，所述雾化器36包括壳体361及下方可拆卸连接的端盖362，所述壳体361上端与进气管35连通；所述壳体361内设置有同轴布置的内管363，所述内管363上端与供液管33连通；所述端盖362处设置有与导烟管37连通且上大下小呈漏斗状布置的锥形孔3621，所述内管363下端延伸至锥形孔3621处且与锥形孔3621内壁之间存在间距。通过内管363及壳体361的设置，能够使得烟熏液与进气管35通入的高速气流在锥形孔3621出混合，进而通过气液剪切力下继续发生破碎，最终得到的液滴粒径小，散布均匀，进而保证能够均匀的喷涂在牛肉上，保证牛肉整体的烟熏品质，避免同一批次的牛肉干的口感偏差较大的问题。
作为一种可选的方案，所述内管363从上到下依次设置有导流腔3631、收缩腔3632、喉部3633、扩张腔3634及第一雾化腔3635，所述收缩腔3632、喉部3633及扩张腔3634构成一个文氏管结构；所述第一雾化腔3635的内径大于收缩腔3632的最大内径，所述第一雾化腔3635的内径大于扩张腔3634的最大内径。通过收缩腔3632、喉部3633及扩张腔3634构成的文氏管结构，能够对可以加强湍流作用，使得烟熏液通过喉部3633后由于空间大小的变化而在第一雾化腔3635内预选完成一次雾化，进而在锥形孔3621以雾化颗粒的形式与高速气流二次碰撞，进而达到更好的雾化效果，使得液滴继续发生破碎，破碎得到的液滴粒径更小，进而更容易被牛肉表面吸收，使得牛肉的烟熏品质更好。
作为一种可选的方案，所述内管363下端可拆卸安装有撞击式喷嘴364，所述撞击式喷嘴364下端设置有第二雾化腔3642，所述撞击式喷嘴364内设置有连通第一雾化腔3635与第二雾化腔3642的多个喷油孔3641。由于撞击式喷嘴364的设置，第一雾化腔3635内向下运动的大颗粒液滴能够撞击在撞击式喷嘴364的上表面，进而撞击形成液膜发生破碎，使得液滴颗粒更小。
作为一种可选的方案，所述内管363下端靠近撞击式喷嘴364上端面处设置有与锥形孔3621连通的出油缝3636。通过出油缝3636的设置，能够使得部分撞击后的液滴以液膜的形式从出油缝3636提前进入锥形孔3621内，并随着高速气流一起向下运动，因此在锥形孔3621下端处不仅有从喷油孔3641喷出的液滴与高速气流产生碰撞剪切，也有从喷油孔3641喷出的液滴与从出油缝3636喷出的液滴之间的碰撞，因此使得液滴更细化，保证后续牛肉的烟熏品质。
作为一种可选的方案，所述锥形孔3621内壁上设置有多个螺旋布置的螺旋槽3622。通过螺旋槽3622的设置，能够使得锥形孔3621内的空气旋转流动，改变高速气流与喷油孔3641喷出的液滴之间的碰撞切角，进而提高雾化效果。
作为一种可选的方案，所述第一雾化腔3635内设置有水平布置的连通管365，所述连通管365两端分别穿过内管363延伸至壳体361内与壳体361内腔连通；所述连通管365中部设置有与其连通的辅助喷气管3651，所述辅助喷气管3651穿过撞击式喷嘴364延伸至第二雾化腔3642内，所述辅助喷气管3651下端设置有反向气流帽3652。通过连通管365、辅助喷气管3651及反向气流帽3652的设置，能够在第二雾化腔3642内对采用反向气流的方式加速液滴的雾化，进而使得液滴颗粒更小。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不会使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的保护范围。
Claims (8)
1.一种牛肉干生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料预处理：新鲜的牛肉剔去皮、骨、脂肪、筋腱、***、血管部分，切块，用清水漂洗后沥干；
S2、腌制：在0-4℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制10 小时，所述腌制液配方为每100ml水中加有食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1：10；
S3、煮制：将腌制后的牛肉用文火煮2-4小时，得熟牛肉，出锅沥干冷却；
S4、烟熏处理：将沥干的熟牛肉放入到烟熏炉内的栅格(24)上挂置，将烟熏液通过容器添加至储液箱体(3)内，然后通过液泵(32)将其输送至雾化器(36)处进行充分雾化，而后将雾化的烟熏液喷涂在熟牛肉上，然后采用温熏法对其进行熏制，熏制温度40-45℃，风速1.0m／s；2小时后，停止烟熏液供入，并温度升高到60-65℃，风速 0.5m／s，维持5小时，使原料肉风干到原重的55％即可；
其中，所述烟熏炉包括烟熏炉本体、储液箱体(3)及连接烟熏炉本体与储液箱体(3)的雾化装置；
烟熏炉本体，包括炉体(1)、炉门(11)及电加热器(13)，所述炉门(11)位于炉体(1)前方，所述电加热器(13)设置于炉体(1)内左侧壁上；所述炉体(1)上端设置有电机(2)，所述电机(2)的输出端与转轴(21)连接，所述转轴(21)延伸至炉体(1)内与炉体(1)内腔底部转动连接；所述转轴(21)上端及下端均设置有多个支撑杆(22)，同一竖直面内的两个支撑杆(22)之间设置有带有栅格(24)的挂板(23)；
储液箱体(3)，设置于烟熏炉本体右侧，所述储液箱体(3)上端设置有进料口(31)；
雾化装置，包括液泵(32)、供液管(33)、进气管(35)、雾化器(36)、导烟管(37)及喷口(38)，所述液泵(32)设置于储液箱体(3)上端且其输入端与储液箱体(3)内连通，所述液泵(32)输出端通过供液管(33)与固定于炉体(1)内顶端的雾化器(36)的一个输入端连通，所述雾化器(36)另一个输入端通过进气管(35)与外部供气设备连通；所述雾化器(36)下方的输出端与导烟管(37)连通，所述导烟管(37)位于炉体(1)内右侧且其上设置有多个朝左布置的喷口(38)。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉干生产工艺，其特征在于，所述炉体(1)左侧外壁设置有电控箱(12)，所述电控箱(12)与电机(2)及液泵(32)电性连接。
3.根据权利要求2所述的一种牛肉干生产工艺，其特征在于，所述雾化器(36)包括壳体(361)及下方可拆卸连接的端盖(362)，所述壳体(361)上端与进气管(35)连通；所述壳体(361)内设置有同轴布置的内管(363)，所述内管(363)上端与供液管(33)连通；所述端盖(362)处设置有与导烟管(37)连通且上大下小呈漏斗状布置的锥形孔(3621)，所述内管(363)下端延伸至锥形孔(3621)处且与锥形孔(3621)内壁之间存在间距。
4.根据权利要求3所述的一种牛肉干生产工艺，其特征在于，所述内管(363)从上到下依次设置有导流腔(3631)、收缩腔(3632)、喉部(3633)、扩张腔(3634)及第一雾化腔(3635)，所述收缩腔(3632)、喉部(3633)及扩张腔(3634)构成一个文氏管结构；所述第一雾化腔(3635)的内径大于收缩腔(3632)的最大内径，所述第一雾化腔(3635)的内径大于扩张腔(3634)的最大内径。
5.根据权利要求4所述的一种牛肉干生产工艺，其特征在于，所述内管(363)下端可拆卸安装有撞击式喷嘴(364)，所述撞击式喷嘴(364)下端设置有第二雾化腔(3642)，所述撞击式喷嘴(364)内设置有连通第一雾化腔(3635)与第二雾化腔(3642)的多个喷油孔(3641)。
6.根据权利要求5所述的一种牛肉干生产工艺，其特征在于，所述内管(363)下端靠近撞击式喷嘴(364)上端面处设置有与锥形孔(3621)连通的出油缝(3636)。
7.根据权利要求6所述的一种牛肉干生产工艺，其特征在于，所述锥形孔(3621)内壁上设置有多个螺旋布置的螺旋槽(3622)。
8.根据权利要求7所述的一种牛肉干生产工艺，其特征在于，所述第一雾化腔(3635)内设置有水平布置的连通管(365)，所述连通管(365)两端分别穿过内管(363)延伸至壳体(361)内与壳体(361)内腔连通；所述连通管(365)中部设置有与其连通的辅助喷气管(3651)，所述辅助喷气管(3651)穿过撞击式喷嘴(364)延伸至第二雾化腔(3642)内，所述辅助喷气管(3651)下端设置有反向气流帽(3652)。
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