CN113355195A - 一种蜂蜜酒及其制备方法、蒸馏酒 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种蜂蜜酒及其制备方法、蒸馏酒，所述蜂蜜酒的制备方法包括如下步骤：S1、将土蜂蜜和山泉水按照质量比为1:3混合后，采用巴氏杀菌法在68‑70℃下进行杀菌至少30min，得到蜂蜜水，或者先将山泉水采用巴氏杀菌法在68‑70℃下进行杀菌至少30min后，再与土蜂蜜按照土蜂蜜和山泉水的质量比为1:3的比例进行混合，得到蜂蜜水；S2、将蜂蜜水冷却至30‑35℃，加入0.1％的酒曲，搅均装入瓷罐内密封；S3、在35℃下初期发酵3天，再转移至天然溶洞中恒温发酵至少2个月；S4、将经过发酵后的物料过滤去渣，陈酿至少6个月，取上清液，得所述蜂蜜酒。本发明制得的蜂蜜酒气味芳香，有蜂蜜酒特有的口感和香味，口味香甜醇厚，入口柔和。

Description

一种蜂蜜酒及其制备方法、蒸馏酒

技术领域

本发明涉及酒酿造领域，特别是涉及一种蜂蜜酒及其制备方法、蒸馏酒。

背景技术

蜂蜜酒技术在国内外都有着悠久的历史，随着社会的进步，人们对酒产品的要求越来越高，推动了蜂蜜酒技术的发展。传统的蜂蜜配制酒已经不能满足现代人们的需求，其发展趋势也由配制酒逐渐往发酵酒过渡。

当前，国内有不少厂家、科研机构都在努力研制发酵型蜂蜜酒，虽然蜂蜜酒产业有了较好的发展，酿造工艺也有了进一步提高，但市场上的蜂蜜酒依然存在质量不稳定的问题。当前市场上的蜂蜜酒主要分为三类：纯蜂蜜发酵酒、纯蜂蜜发酵蒸馏酒、蜂蜜配制酒。纯蜂蜜发酵酒分为单一蜂蜜发酵酒和混合蜂蜜发酵酒。混合蜂蜜发酵酒是以适当比例的两种或两种以上的蜂蜜为原料酿造而成的。纯蜂蜜发酵蒸馏酒以蜂蜜为原料，经稀释发酵后，液态蒸馏制得的中高度酒，酒精度在18％～55％之间。蜂蜜配制酒多以蜂蜜为原料，不经发酵而直接与可食用酒精调配而成，其酒精度和糖度随意性大，或高或低都能进行生产。这类蜂蜜配制酒目前占据了市场的大部分份额，有些商家为降低成本，以少量的蜂蜜加入一些甜味剂、蜂蜜香精等调整甜度，以次充好。目前市场上的蜂蜜酒良莠不齐，满足不了消费者，亟需一种有养生价值的高品质蜂蜜酒。

发明内容

为了弥补上述现有技术的不足，本发明提出一种蜂蜜酒及其制备方法、蒸馏酒。

本发明的技术问题通过以下的技术方案予以解决：

一种蜂蜜酒的制备方法，包括如下步骤：S1、将土蜂蜜和山泉水按照质量比为1:3混合后，采用巴氏杀菌法在68-70℃下进行杀菌至少30min，得到蜂蜜水，或者先将山泉水采用巴氏杀菌法在68-70℃下进行杀菌至少30min后，再与土蜂蜜按照土蜂蜜和山泉水的质量比为1:3的比例进行混合，得到蜂蜜水；S2、将所述蜂蜜水冷却至30-35℃，在30-35℃下的所述蜂蜜水中加入酒曲，搅拌均匀，装入瓷罐内密封，其中，所述酒曲的加入质量为所述蜂蜜水质量的0.1％；S3、将步骤S2的瓷罐先在35℃下进行初期发酵3天，再转移至天然溶洞中恒温发酵至少2个月，所述天然溶洞内的温度常年保持在20±5℃，湿度控制在60-80％；S4、将经过步骤S3发酵后的物料过滤去渣，陈酿至少6个月，取上清液，得所述蜂蜜酒。

优选地，在步骤S2中在加入酒曲前，还在所述蜂蜜水中加入预处理后的糯米，所述土蜂蜜占所述预处理后的糯米的质量的5％。

优选地，所述预处理后的糯米由如下步骤获得：将糯米清洗后，蒸至每粒米都全熟，沥干冷却到35℃。

优选地，所述山泉水是指来源于国家级自然保护区的山泉水。

优选地，所述土蜂蜜是指北纬31度的中华蜂所产的蜂蜜。

优选地，所述酒曲为小曲。

一种蜂蜜酒，由所述的制备方法制得，其酒精度数为10-18度。

一种蒸馏酒，由所述的蜂蜜酒蒸馏而成，其酒精度数至少为38度。

优选地，所述蒸馏酒的酒精度数为38-45度。

本发明的有益效果包括：

本发明的制备方法中，采用土蜂蜜和山泉水作为原料，两者按照特定的比例混合，先进行初期发酵，再在天然溶洞中进行恒温发酵，在该工艺下制得的蜂蜜酒，是一种对人体一定保健作用的营养酒。蜂蜜除了富含葡萄糖和果糖外，还含有丰富的酶类、有机酸、维生素、激素、蛋白质等高级营养成分，本发明用到的土蜂蜜，更是凝聚了一年四季山里的各种花粉，营养成分更多，酿出的酒，也是蜜香浓郁，再加上山泉水和自然洞藏，其口感更好、营养丰富，迎合了现代人们饮酒的需求。蜂蜜酒本身就既有白酒特质又有保健功效，从功能上讲，它属于保健酒的一种。随着人们消费观念和健康意识的增强，有着保健功效的酒也越来越受当代人们的重视，其占据的市场份额也逐渐增多。采用本发明的方法进行蜂蜜酒的开发不仅能促进保健酒行业的发展，还为酿酒业提供新思路，有利于促进酿酒业摆脱白酒大类的束缚，朝着功能性白酒的方向健康发展。本发明的蜂蜜酒具有保健功效，满足了现代人们关于养生的消费观念，市场前景和应用前景远大。

具体实施方式

下面结合优选的实施方式对本发明作进一步说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

本发明的具体实施方式提出一种蜂蜜酒的制备方法，其包括如下步骤：S1、将土蜂蜜和山泉水按照质量比为1:3混合后，采用巴氏杀菌法在68-70℃下进行杀菌至少30min，得到蜂蜜水，或者先将山泉水采用巴氏杀菌法在68-70℃下进行杀菌至少30min后，再与土蜂蜜按照土蜂蜜和山泉水的质量比为1:3的比例进行混合，得到蜂蜜水；S2、将所述蜂蜜水冷却至30-35℃，在30-35℃下的所述蜂蜜水中加入酒曲，搅拌均匀，装入瓷罐内密封，其中，所述酒曲的加入质量为所述蜂蜜水质量的0.1％；S3、将步骤S2的瓷罐先在35℃下进行初期发酵3天，再转移至天然溶洞中恒温发酵至少2个月，所述天然溶洞内的温度常年保持在20±5℃，湿度控制在60-80％；S4、将经过步骤S3发酵后的物料过滤去渣，陈酿至少6个月，取上清液，得所述蜂蜜酒。

本发明从源头(即原料)和酿造工艺上进行质量管控，采用土蜂蜜和山泉水作为发酵原料，利用独特的溶洞进行窖藏发酵，酿造的蜂蜜酒具有很好的品质，本申请采用“土蜂蜜+山泉水+山洞窖藏”酿出的酒，酒体淡黄透亮(呈浅琥珀色)，有蜂蜜香味、花的芳香、乙酸乙酯的酒香等复合香气，绵甜醇和，风味独特。具体来说：

(1)在上述技术方案中，土蜂蜜是指中华蜂所产的蜂蜜，优选采用的土蜂蜜的波美度在40以上，是天然优质蜂蜜，更优选地是来源于申请人所在的兴山县南阳镇的中华蜂所产的蜂蜜。具体来说，申请人地处“神农门户”的兴山县南阳镇，比邻神农架，这里山大人稀且多有溶洞，山泉水清澈甘甜，境内有龙门河国家森林公园和万朝山自然保护区，蜜源优质，土蜂蜜质量上乘，这为蜂蜜酒的酿造提供了较好的条件。其中，土蜂蜜为本地特有的百花蜜，这里的蜂蜜通常一年只收割一次，中蜂采集了大山里四季各种各样的花而酿成，波美度在40以上，是天然优质蜂蜜；土蜂蜜(也称为百花蜜)成分比较复杂，酿出的酒营养比较全面，胜过单一蜜源的蜂蜜，其花香气也比以单一蜜源为原料酿出的酒更丰富。

(2)本申请采用的山泉水优选是来源于国家级自然保护区的山泉水，更优选地，是源自万朝山自然保护区，此水经过香溪河汇入长江，也是长江支流的一部分，万朝山自然保护区环境优美，无任何污染，所以水质好，富含矿物质和微量元素，可直接饮用，这里的水酿出的酒也深受当地人的青睐。

(3)喀斯特地貌形成了很多天然溶洞，溶洞内冬暖夏凉，温度常年保持在20±5℃，湿度相对稳定，为发酵和储藏提供了适宜的环境。溶洞是自然形成的，能滋生很多微生物，温度和湿度相对稳定，构成了独特的小环境，这对酿酒产生一定的影响，例如溶洞中的微生物与酒曲中的微生物、蜂蜜中的生物酶可以相互作用，进行部分淘汰和互补，一方面能够形成新的微生物群落，另一方面多种微生物繁殖和新陈代谢，除了产生乙醇和水外，也会产生一些副产物，由微生物和发酵产生的副产物组成的风味物质，构成了酒的独特口感。对于适用于本申请发酵的天然溶洞，其温度常年保持在20±5℃，湿度控制在60-80％(若温度低于60％，则宜进行适当加湿，若湿度高于80％，则宜进行适当排湿，以保持发酵环境的湿度在60-80％之间)，具有独特的微生物环境，除了人员进入溶洞需要操作外，溶洞内常年处于避光黑暗状态(当然，若有灯光而非太阳光照射，也并不影响发酵)，溶洞内利用洞口进行自然通风，保证洞内的氧气供应。在本申请的技术方案中，优选在申请人所在的兴山县南阳镇内的天然溶洞内进行发酵。

在优选的实施方式中，在步骤S2中在加入酒曲前，还在所述蜂蜜水中加入预处理后的糯米，所述土蜂蜜占所述预处理后的糯米的质量的5％。

在优选的实施方式中，所述预处理后的糯米由如下步骤获得：将糯米清洗后，蒸至每粒米都全熟，沥干冷却到35℃。其中，“全熟”是指糯米在蒸熟冷却至35℃并沥干后，每一粒糯米之间无粘连，颗粒分明。在步骤S2中的30-35℃下的蜂蜜水中，加入35℃的预处理后的糯米，以确保在加入酒曲后整个物料的温度不低于30℃。

在优选的实施方式中，所述土蜂蜜是指北纬31度的中华蜂所产的蜂蜜，尤其是指来源于申请人所在的兴山县南阳镇的中华蜂所产的蜂蜜。

在优选的实施方式中，所述酒曲为小曲，采用糯米和/或粳米，再加蓼叶和/或蛇麻花等为原料制成。

本发明的具体实施方式还提供一种蜂蜜酒，其由所述的制备方法制得，其酒精度数为10-18度。

本发明的具体实施方式又提供一种蒸馏酒，其由所述的蜂蜜酒蒸馏而成，其酒精度数至少为38度。更优的是蒸馏酒的酒精度数为38-45度。

以下通过更具体的示例，对本发明做进一步阐述。

实施例1

一种蜂蜜酒的制备方法，包括如下步骤：

S1、将土蜂蜜和山泉水(源自万朝山保护区的山泉水)按照质量比为1:3混合后，采用巴氏杀菌法在70℃进行杀菌30min，得到蜂蜜水；

S2、将蜂蜜水冷却至35℃，在35℃下的蜂蜜水中加入酒曲，酒曲的加入量为蜂蜜水质量为0.1％(例如100斤蜂蜜水，加入0.1斤酒曲)，搅拌均匀，装入瓷罐内密封；

S3、将步骤S2的瓷罐先在35℃下进行初期发酵3天(初期发酵可以在厂房内进行)，再转移至天然溶洞中恒温发酵至少2个月，天然溶洞内的温度常年保持在20±5℃，并保持发酵环境的湿度在60-80％，避光通风，以有利于酒的储存和陈化。

S4、将经过步骤S3发酵后的物料过滤去渣，陈酿至少6个月，取上清液，得所述蜂蜜酒，然后将所得蜂蜜酒装罐。

其中，土蜂蜜是指北纬31度的中华蜂(Apis cerana)所产的蜂蜜。瓷罐取材于自然界的天然黏土烧制，含有铁、铜、锰、钙等元素，陈酒周期长，有助白酒老熟，又有益健康。

本实施例制得的蜂蜜酒的酒精度为15度，颜色呈浅琥珀色、酒体晶莹剔透，气味芳香，有蜂蜜酒特有的口感和香味，口味香甜醇厚，入口柔和。

实施例2

一种蜂蜜酒的制备方法，包括如下步骤：

S1、将土蜂蜜和山泉水(源自万朝山保护区的山泉水)按照质量比为1:3混合后，采用巴氏杀菌法在70℃进行杀菌30min，冷却至35℃得到蜂蜜水；在所述蜂蜜水中加入预处理后的糯米，再加入酒曲，搅拌均匀，装入瓷罐内密封；其中酒曲的加入量为蜂蜜水质量为0.1％，土蜂蜜占预处理后的糯米的质量的5％(例如100斤预处理后的糯米加入5斤土蜂蜜)；预处理后的糯米由如下步骤获得：将糯米清洗后，蒸至每粒米都全熟，沥干冷却到35℃。在35℃的蜂蜜水中加入35℃的预处理后的糯米，然后加入酒曲。

S2、将步骤S1的瓷罐先在35℃下进行初期发酵3天(初期发酵可以在厂房内进行)，再转移至天然溶洞中恒温发酵至少2个月，天然溶洞内的温度常年保持在20±5℃，并保持发酵环境的湿度在60-80％，避光通风，以有利于酒的储存和陈化。S3、将经过步骤S2发酵后的物料过滤去渣，陈酿至少6个月，取上清液，得蜂蜜酒，然后将所得蜂蜜酒装罐。

其中，土蜂蜜是指北纬31度的中华蜂(Apis cerana)所产的蜂蜜。瓷罐取材于自然界的天然黏土烧制，含有铁、铜、锰、钙等元素，陈酒周期长，有助白酒老熟，又有益健康。

本实施例制得的蜂蜜酒的酒精度为18度，颜色呈浅琥珀色，酒体晶莹剔透，气味芳香，有蜂蜜酒特有的口感，口味香甜醇厚，入口柔和。

实施例1与实施例2相比，从香味来说，实施例1制得的蜂蜜酒的香味更浓郁，实施例2的香味更清淡；从口感上来说，实施例1的蜂蜜酒的口感类似于果酒，而实施例2的蜂蜜酒的口感类似于黄酒。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干等同替代或明显变型，而且性能或用途相同，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种蜂蜜酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将土蜂蜜和山泉水按照质量比为1:3混合后，采用巴氏杀菌法在68-70℃下进行杀菌至少30min，得到蜂蜜水，或者先将山泉水采用巴氏杀菌法在68-70℃下进行杀菌至少30min后，再与土蜂蜜按照土蜂蜜和山泉水的质量比为1:3的比例进行混合，得到蜂蜜水；

S2、将所述蜂蜜水冷却至30-35℃，在30-35℃下的所述蜂蜜水中加入酒曲，搅拌均匀，装入瓷罐内密封，其中，所述酒曲的加入质量为所述蜂蜜水质量的0.1％；

S3、将步骤S2的瓷罐先在35℃下进行初期发酵3天，再转移至天然溶洞中恒温发酵至少2个月，所述天然溶洞内的温度常年保持在20±5℃，湿度控制在60-80％；

S4、将经过步骤S3发酵后的物料过滤去渣，陈酿至少6个月，取上清液，得所述蜂蜜酒。

2.如权利要求1所述的蜂蜜酒的制备方法，其特征在于：在步骤S2中在加入酒曲前，还在所述蜂蜜水中加入预处理后的糯米，所述土蜂蜜占所述预处理后的糯米的质量的5％。

3.如权利要求2所述的蜂蜜酒的制备方法，其特征在于：所述预处理后的糯米由如下步骤获得：将糯米清洗后，蒸至每粒米都全熟，沥干冷却到35℃。

4.如权利要求1-3任意一项所述的蜂蜜酒的制备方法，其特征在于：所述山泉水是指来源于国家级自然保护区的山泉水。

5.如权利要求1-3任意一项所述的蜂蜜酒的制备方法，其特征在于：所述土蜂蜜是指北纬31度的中华蜂所产的蜂蜜。

6.如权利要求1-3任意一项所述的蜂蜜酒的制备方法，其特征在于：所述酒曲为小曲。

7.一种蜂蜜酒，其特征在于，由权利要求1-5任意一项所述的制备方法制得，其酒精度数为10-18度。

8.一种蒸馏酒，其特征在于，由权利要求7所述的蜂蜜酒蒸馏而成，其酒精度数至少为38度。

9.如权利要求8所述的蒸馏酒，其特征在于，所述蒸馏酒的酒精度数为38-45度。