CN113061557A - 一种酸菜乳酸菌的扩培工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酸菜乳酸菌的扩培工艺。本发明根据乳酸菌的生长特性、喜好的营养物质来综合调整培养基的，通过前期的培养基环境、营养物质的固定，然后让扩培后的乳酸菌达到一定的产酸能力和活力值，得到的酸菜乳酸菌更具活力且能够快速适应新的酸菜发酵环境。通过乳酸菌可以使酸菜半成品在发酵罐中储存时间长达12个月之久，完全不会影响酸菜的质量和风味。本工艺不仅激活了乳酸菌的繁殖能力，还掌握了乳酸菌的繁殖能力最强的时间，而且保证了乳酸菌在发酵罐中繁殖力的强度，使白菜发酵周期大大的缩短，最后通过乳酸菌的发酵速度，来实现降低酸菜产品中的亚硝酸盐的形成，更加增加了产品的安全性。
Description
技术领域
本发明涉及酸菜制作技术领域，具体为一种酸菜乳酸菌的扩培工艺。
背景技术
酸菜的发酵过程伴随着以乳酸菌为主的微生物的生长代谢活动，但传统的自然发酵工艺的周期长、产品质量不稳定，因此人工接种乳酸菌发酵酸菜技术逐渐取代自然发酵生产技术。相对于传统的自然发酵生产技术，人工接种乳酸菌发酵酸菜发酵周期更短、安全性更高、产品质量更加稳定。人工接种乳酸菌发酵酸菜技术已成为目前研究的一个热点。随着无盐酸菜逐渐兴起，低盐度蔬菜人工接种乳酸菌强化发酵的生产方式取代自然发酵生产方式，逐渐成为多数酸菜企业的发展趋势。
乳酸菌发酵对于提高酸菜的营养价值极为重要。这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶***，也不具备水解蛋白质的酶系，因此既不破坏白菜细胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸，既有保鲜功能，又可增强酸菜风味。
近年来，直投式乳酸菌菌剂开始逐渐被应用于无盐酸菜发酵生产中，直投式乳酸菌菌剂有使用简便、保存时间长、产品质量好等优点，但其制作过程繁琐、成本较高，在无盐酸菜工业中未能形成较大的规模，一般无盐酸菜的市场价格相对偏低，制作成本不高，使用直投式乳酸菌菌剂会造成无盐酸菜的制作成本变高，因此直投式乳酸菌菌剂不适用于大多数的工业生产，其实际应用并不广泛。
不同于市面其他家酸菜的味道，主要区别于采用乳酸菌扩培的工艺不同于其他厂家，其他厂家一般采用直投式乳酸菌粉不通过扩培的过程，直接进行发酵腌渍，所有乳酸菌的繁殖能力没有达到预期的繁殖能力，所以会影响后面的发酵质量和产品的品质。
乳酸菌扩培工艺是根据乳酸菌的生长特性、喜好的营养物质来综合调整培养基的，通过前期的培养基环境、营养物质的固定，然后让扩培后的乳酸菌达到一定的产酸能力和活力值，投放到白菜腌渍罐中；通过前期的扩培，乳酸菌已经适应了培养基等营养环境，然后会在发酵罐中的更好的繁殖产酸，这样在后期的发酵中，酸菜的风味和质量可控、独特。
发明内容
鉴于现有技术中所存在的问题，本发明公开了一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，采用的技术方案是，包括步骤如下：
步骤一：对扩培罐清洗消毒，首先向扩培罐中注满清水并对清水进行搅拌，然后将扩培罐中的水温加热至100℃，保持5-15分钟，然后放掉清水，扩培罐备用；
步骤二：挑选无腐烂、无病变的白菜、青菜清洗干净，然后进行榨汁获得菜汁，并存放到暂存槽中；
步骤三：通过管道泵送将菜汁泵送到扩培罐中，并向其中加入葡萄糖和清水；
步骤四：对扩培罐中的混合液进行搅拌，使均匀混合，然后加热升温至100℃，保持20-40分钟，完成对混合液的杀菌；
步骤五：使杀菌后的混合液随扩培罐降温，待温度降至40℃时，将直投式乳酸菌粉用菜汁溶解后投入到扩培罐中，并搅拌10-20分钟，使混合液充分混合，得到初始原液；
步骤六：对初始原液取样化验，记录乳酸菌含量初始值；
步骤七：培养10-20小时后进行搅拌，搅拌10-20分钟，并再次进行取样化验，记录乳酸菌含量培养值；
步骤八：待乳酸菌酸度达到0.35％以上，镜检视野范围内杆菌数量居多呈待增长状态，微酸，有乳酸特有气味，呈浅黄绿色，培养的乳酸菌便可投入使用。
作为本发明的一种优选方案，步骤二中的榨汁过程使用螺旋压榨机对白菜、青菜进行压榨，所述的暂存槽用316L白钢制成。
作为本发明的一种优选方案，步骤三中泵送到扩培罐中的菜汁重量为1.2-3吨，加入的葡萄糖重量为6.5-20公斤，清水重量为400-1200公斤。
作为本发明的一种优选方案，步骤七中的培养时间优选为16小时。
作为本发明的一种优选方案，步骤八中需要定时持续对培养液进行取样化验、镜检和观察，直至达到可投入使用的状态。
本发明的有益效果：本发明利用新型乳酸菌扩培的工艺，根据乳酸菌的生长特性、喜好的营养物质来综合调整培养基的，通过前期的培养基环境、营养物质的固定，然后让扩培后的乳酸菌达到一定的产酸能力和活力值，得到的酸菜乳酸菌更具活力且能够快速适应新的酸菜发酵环境，通过乳酸菌可以使酸菜半成品在发酵罐中储存时间长达12个月之久，完全不会影响酸菜的质量和风味，让企业实现了常年可供应酸菜产品，而且品质保证始终如一。
通过乳酸菌的扩培工艺，不仅激活了乳酸菌的繁殖能力，还掌握了乳酸菌的繁殖能力最强的时间，而且保证了乳酸菌在发酵罐中繁殖力的强度，使白菜发酵周期大大的缩短，最后通过乳酸菌的发酵速度，来实现降低酸菜产品中的亚硝酸盐的形成，更加增加了产品的安全性，是餐桌上安全、优质、营养、健康的菜品。
具体实施方式
实施例1
本发明所述的一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，采用的技术方案是，包括步骤如下：
步骤一：对扩培罐清洗消毒，首先向扩培罐中注满清水并对清水进行搅拌，然后将扩培罐中的水温加热至100℃，保持5分钟，然后放掉清水，扩培罐备用；
步骤二：挑选无腐烂、无病变的白菜、青菜清洗干净，然后进行榨汁获得菜汁，并存放到暂存槽中；
步骤三：通过管道泵送将菜汁泵送到扩培罐中，并向其中加入葡萄糖和清水；
步骤四：对扩培罐中的混合液进行搅拌，使均匀混合，然后加热升温至100℃，保持20分钟，完成对混合液的杀菌；
步骤五：使杀菌后的混合液随扩培罐降温，待温度降至40℃时，将直投式乳酸菌粉用菜汁溶解后投入到扩培罐中，并搅拌10分钟，使混合液充分混合，得到初始原液；
步骤六：对初始原液取样化验，记录乳酸菌含量初始值；
步骤七：培养10小时后进行搅拌，搅拌10分钟，并再次进行取样化验，记录乳酸菌含量培养值；
步骤八：待乳酸菌酸度达到0.35％以上，镜检视野范围内杆菌数量居多呈待增长状态，微酸，有乳酸特有气味，呈浅黄绿色，培养的乳酸菌便可投入使用。
步骤二中的榨汁过程使用螺旋压榨机对白菜、青菜进行压榨，所述的暂存槽用316L白钢制成。
步骤三中泵送到扩培罐中的菜汁重量为1.2吨，加入的葡萄糖重量为20公斤，清水重量为1200公斤。
步骤八中需要定时持续对培养液进行取样化验、镜检和观察，直至达到可投入使用的状态。
实施例2
本发明所述的一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，采用的技术方案是，包括步骤如下：
步骤一：对扩培罐清洗消毒，首先向扩培罐中注满清水并对清水进行搅拌，然后将扩培罐中的水温加热至100℃，保持7分钟，然后放掉清水，扩培罐备用；
步骤二：挑选无腐烂、无病变的白菜、青菜清洗干净，然后进行榨汁获得菜汁，并存放到暂存槽中；
步骤三：通过管道泵送将菜汁泵送到扩培罐中，并向其中加入葡萄糖和清水；
步骤四：对扩培罐中的混合液进行搅拌，使均匀混合，然后加热升温至100℃，保持25分钟，完成对混合液的杀菌；
步骤五：使杀菌后的混合液随扩培罐降温，待温度降至40℃时，将直投式乳酸菌粉用菜汁溶解后投入到扩培罐中，并搅拌12分钟，使混合液充分混合，得到初始原液；
步骤六：对初始原液取样化验，记录乳酸菌含量初始值；
步骤七：培养12小时后进行搅拌，搅拌12分钟，并再次进行取样化验，记录乳酸菌含量培养值；
步骤八：待乳酸菌酸度达到0.35％以上，镜检视野范围内杆菌数量居多呈待增长状态，微酸，有乳酸特有气味，呈浅黄绿色，培养的乳酸菌便可投入使用。
步骤二中的榨汁过程使用螺旋压榨机对白菜、青菜进行压榨，所述的暂存槽用316L白钢制成。
步骤三中泵送到扩培罐中的菜汁重量为1.2吨，加入的葡萄糖重量为20公斤，清水重量为1200公斤。
步骤八中需要定时持续对培养液进行取样化验、镜检和观察，直至达到可投入使用的状态。
实施例3
本发明所述的一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，采用的技术方案是，包括步骤如下：
步骤一：对扩培罐清洗消毒，首先向扩培罐中注满清水并对清水进行搅拌，然后将扩培罐中的水温加热至100℃，保持优选为10分钟，然后放掉清水，扩培罐备用；
步骤二：挑选无腐烂、无病变的白菜、青菜清洗干净，然后进行榨汁获得菜汁，并存放到暂存槽中；
步骤三：通过管道泵送将菜汁泵送到扩培罐中，并向其中加入葡萄糖和清水；
步骤四：对扩培罐中的混合液进行搅拌，使均匀混合，然后加热升温至100℃，保持优选为30分钟，完成对混合液的杀菌；
步骤五：使杀菌后的混合液随扩培罐降温，待温度降至40℃时，将直投式乳酸菌粉用菜汁溶解后投入到扩培罐中，并搅拌优选为15分钟，使混合液充分混合，得到初始原液；
步骤六：对初始原液取样化验，记录乳酸菌含量初始值；
步骤七：培养优选为16小时后进行搅拌，搅拌优选为15分钟，并再次进行取样化验，记录乳酸菌含量培养值；
步骤八：待乳酸菌酸度达到0.35％以上，镜检视野范围内杆菌数量居多呈待增长状态，微酸，有乳酸特有气味，呈浅黄绿色，培养的乳酸菌便可投入使用。
步骤二中的榨汁过程使用螺旋压榨机对白菜、青菜进行压榨，所述的暂存槽用316L白钢制成。
步骤三中泵送到扩培罐中的菜汁重量优选为2吨，加入的葡萄糖重量优选为6.5公斤，清水重量优选为400公斤。
步骤八中需要定时持续对培养液进行取样化验、镜检和观察，直至达到可投入使用的状态。
实施例4
本发明所述的一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，采用的技术方案是，包括步骤如下：
步骤一：对扩培罐清洗消毒，首先向扩培罐中注满清水并对清水进行搅拌，然后将扩培罐中的水温加热至100℃，保持12分钟，然后放掉清水，扩培罐备用；
步骤二：挑选无腐烂、无病变的白菜、青菜清洗干净，然后进行榨汁获得菜汁，并存放到暂存槽中；
步骤三：通过管道泵送将菜汁泵送到扩培罐中，并向其中加入葡萄糖和清水；
步骤四：对扩培罐中的混合液进行搅拌，使均匀混合，然后加热升温至100℃，保持35分钟，完成对混合液的杀菌；
步骤五：使杀菌后的混合液随扩培罐降温，待温度降至40℃时，将直投式乳酸菌粉用菜汁溶解后投入到扩培罐中，并搅拌17分钟，使混合液充分混合，得到初始原液；
步骤六：对初始原液取样化验，记录乳酸菌含量初始值；
步骤七：培养18小时后进行搅拌，搅拌17分钟，并再次进行取样化验，记录乳酸菌含量培养值；
步骤八：待乳酸菌酸度达到0.35％以上，镜检视野范围内杆菌数量居多呈待增长状态，微酸，有乳酸特有气味，呈浅黄绿色，培养的乳酸菌便可投入使用。
步骤二中的榨汁过程使用螺旋压榨机对白菜、青菜进行压榨，所述的暂存槽用316L白钢制成。
步骤三中泵送到扩培罐中的菜汁重量为3吨，加入的葡萄糖重量为8公斤，清水重量为400公斤。
步骤八中需要定时持续对培养液进行取样化验、镜检和观察，直至达到可投入使用的状态。
实施例5
本发明所述的一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，采用的技术方案是，包括步骤如下：
步骤一：对扩培罐清洗消毒，首先向扩培罐中注满清水并对清水进行搅拌，然后将扩培罐中的水温加热至100℃，保持15分钟，然后放掉清水，扩培罐备用；
步骤二：挑选无腐烂、无病变的白菜、青菜清洗干净，然后进行榨汁获得菜汁，并存放到暂存槽中；
步骤三：通过管道泵送将菜汁泵送到扩培罐中，并向其中加入葡萄糖和清水；
步骤四：对扩培罐中的混合液进行搅拌，使均匀混合，然后加热升温至100℃，保持40分钟，完成对混合液的杀菌；
步骤五：使杀菌后的混合液随扩培罐降温，待温度降至40℃时，将直投式乳酸菌粉用菜汁溶解后投入到扩培罐中，并搅拌20分钟，使混合液充分混合，得到初始原液；
步骤六：对初始原液取样化验，记录乳酸菌含量初始值；
步骤七：培养20小时后进行搅拌，搅拌20分钟，并再次进行取样化验，记录乳酸菌含量培养值；
步骤八：待乳酸菌酸度达到0.35％以上，镜检视野范围内杆菌数量居多呈待增长状态，微酸，有乳酸特有气味，呈浅黄绿色，培养的乳酸菌便可投入使用。
步骤二中的榨汁过程使用螺旋压榨机对白菜、青菜进行压榨，所述的暂存槽用316L白钢制成。
步骤三中泵送到扩培罐中的菜汁重量为3吨，加入的葡萄糖重量为8公斤，清水重量为400公斤。
步骤八中需要定时持续对培养液进行取样化验、镜检和观察，直至达到可投入使用的状态。
本文中未详细说明的部分为现有技术。
上述虽然对本发明的具体实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化，而不具备创造性劳动的修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (8)
1.一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，其特征在于，包括步骤如下：
步骤一：对扩培罐清洗消毒，首先向扩培罐中注满清水并对清水进行搅拌，然后将扩培罐中的水温加热至100℃，保持5-15分钟，然后放掉清水，扩培罐备用；
步骤二：挑选无腐烂、无病变的白菜、青菜清洗干净，然后进行榨汁获得菜汁，并存放到暂存槽中；
步骤三：通过管道泵送将菜汁泵送到扩培罐中，并向其中加入葡萄糖和清水；
步骤四：对扩培罐中的混合液进行搅拌，使均匀混合，然后加热升温至100℃，保持20-40分钟，完成对混合液的杀菌；
步骤五：使杀菌后的混合液随扩培罐降温，待温度降至40℃时，将直投式乳酸菌粉用菜汁溶解后投入到扩培罐中，并搅拌10-20分钟，使混合液充分混合，得到初始原液；
步骤六：对初始原液取样化验，记录乳酸菌含量初始值；
步骤七：培养10-20小时后进行搅拌，搅拌10-20分钟，并再次进行取样化验，记录乳酸菌含量培养值；
步骤八：待乳酸菌酸度达到0.35％以上，镜检视野范围内杆菌数量居多呈待增长状态，微酸，有乳酸特有气味，呈浅黄绿色，培养的乳酸菌便可投入使用。
2.根据权利要求1所述的一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，其特征在于：步骤二中的榨汁过程使用螺旋压榨机对白菜、青菜进行压榨。
3.根据权利要求1所述的一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，其特征在于：步骤二中所述的暂存槽用316L白钢制成。
4.根据权利要求1所述的一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，其特征在于：步骤三中泵送到扩培罐中的菜汁重量为1.2吨，加入的葡萄糖重量为20公斤，清水重量为1200公斤。
5.根据权利要求1所述的一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，其特征在于：步骤三中泵送到扩培罐中的菜汁重量为3吨，加入的葡萄糖重量为8公斤，清水重量为400公斤。
6.根据权利要求1所述的一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，其特征在于：步骤三中泵送到扩培罐中的菜汁重量优选为2吨，加入的葡萄糖重量优选为6.5公斤，清水重量优选为400公斤。
7.根据权利要求1所述的一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，其特征在于：步骤七中的培养时间优选为16小时。
8.根据权利要求1所述的一种酸菜乳酸菌的扩培工艺，其特征在于：步骤八中需要定时持续对培养液进行取样化验、镜检和观察，直至达到可投入使用的状态。
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