CN113025452A - 一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，包括以下步骤：首先将原菌种与酵母一同进行试管培养，培养完成之后，将其依次进行小三角培养与大三角培养，接着将其进行卡氏罐培养，然后将卡氏罐培养出的液体菌种进行大缸培养；接着将纯菌种依次进行小三角培养与大三角培养，培养完成之后，即可进行曲种培养与麸曲培养；然后准备一定量的主料与辅料，并将其粉碎，然后进行蒸料操作，本发明采用多菌种发酵的方式，并配合独特的工序进行白酒酿造，从而使得酿造的白酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，且酒体较柔和谐调、绵甜爽净、有余味，同时清香较纯正，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，进而形成了独特的香气成分。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造制备领域，具体为一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序。
背景技术
现有生活中，白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒，而清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，占总酯的95％以上，其中乙酸乙酯占总酯的55％以上，它的含量高低直接影响清香型白酒的质量和风格。
而传统生产发酵工艺较为简单，使得生产的白酒中的乙酸乙酯含量较低，从而导致生产出来的白酒清香不够纯正，并且缺乏以乙酸乙酯为主体的复合香气，进而极大的影响了白酒的口感，不利于实际的生产与销售。
发明内容：
本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，解决了背景技术中提到的问题。
为了解决上述问题，本发明提供了一种技术方案：
一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，包括以下步骤：
S1、首先将原菌种与酵母一同进行试管培养，培养完成之后，将其依次进行小三角培养与大三角培养，接着将其进行卡氏罐培养，然后将卡氏罐培养出的液体菌种进行大缸培养；
S2、接着将纯菌种依次进行小三角培养与大三角培养，培养完成之后，即可进行曲种培养与麸曲培养；
S3、然后准备一定量的主料与辅料，并将其粉碎，然后进行蒸料操作，蒸料完成之后，对其进行晾料操作；
S4、将步骤S1中进行大缸培养之后的菌种与步骤S2中进行麸曲培养之后的菌种一同加入步骤S3中晾料完成之后的主料与辅料中，并进行混合处理；
S5、将步骤S4中混合之后的物料加入池中进行发酵处理，然后再进行蒸馏处理，得到酒与糟；
S6、将得到的酒进行分质分存处理，然后进行入库，最后进行化验出厂操作；
S7、将步骤S5中得到的糟再次加入步骤S3中晾料完成之后的主料与辅料中，重复上述步骤。
作为优选，所述步骤S1中的原菌种是由多菌种共同培养而成。
作为优选，所述步骤S2中的纯菌种为UV-11纯菌种。
作为优选，所述步骤S3中的主料为高粱，所述步骤S3中的辅料为稻壳。
作为优选，所述步骤S4中取8％的进行麸曲培养之后的菌种加入主料与辅料中。
作为优选，所述步骤S1中的试管培养具体操作为：将原菌种与酵母在无菌条件下进行接种，在25℃条件下培养4-5天。
作为优选，所述步骤S1中的卡氏罐培养具体操作为：在20kg的卡氏罐内装入13-15kg消毒后的5Bx糖化液，然后接入大三角培养后得到的菌种，接种量为糖化液总重量的2％，然后在20℃条件下培养27h。
作为优选，所述步骤S3进行粉碎的同时需要进行润料操作，具体操作为：将主料进行破碎处理，经过65-75℃的高温水润与浸泡，当淀粉颗粒吸取适量水分后膨胀起来之后，再对其进行搅拌与堆积处理，最后覆上辅料保温放置20个小时。
作为优选，所述步骤S7中糟与晾料完成之后的物料之比为三比一。
本发明的有益效果是：本发明采用多菌种发酵的方式，并配合独特的工序进行白酒酿造，从而使得酿造的白酒无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，且酒体较柔和谐调、绵甜爽净、有余味，同时清香较纯正，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，进而形成了独特的香气成分。
附图说明：
为了易于说明，本发明由下述的具体实施及附图作以详细描述。
图1是本发明麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序流程图。
具体实施方式：
如图1所示，本具体实施方式采用以下技术方案：
实施例：
一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，包括以下步骤：
S1、首先将原菌种与酵母一同进行试管培养，培养完成之后，将其依次进行小三角培养与大三角培养，接着将其进行卡氏罐培养，然后将卡氏罐培养出的液体菌种进行大缸培养；
S2、接着将纯菌种依次进行小三角培养与大三角培养，培养完成之后，即可进行曲种培养与麸曲培养；
S3、然后准备一定量的主料与辅料，并将其粉碎，然后进行蒸料操作，蒸料完成之后，对其进行晾料操作；
S4、将步骤S1中进行大缸培养之后的菌种与步骤S2中进行麸曲培养之后的菌种一同加入步骤S3中晾料完成之后的主料与辅料中，并进行混合处理；
S5、将步骤S4中混合之后的物料加入池中进行发酵处理，然后再进行蒸馏处理，得到酒与糟；
S6、将得到的酒进行分质分存处理，然后进行入库，最后进行化验出厂操作；
S7、将步骤S5中得到的糟再次加入步骤S3中晾料完成之后的主料与辅料中，重复上述步骤。
其中，所述步骤S1中的原菌种是由多菌种共同培养而成。
其中，所述步骤S2中的纯菌种为UV-11纯菌种。
其中，所述步骤S3中的主料为高粱，所述步骤S3中的辅料为稻壳。
其中，所述步骤S4中取8％的进行麸曲培养之后的菌种加入主料与辅料中。
其中，所述步骤S1中的试管培养具体操作为：将原菌种与酵母在无菌条件下进行接种，在25℃条件下培养4-5天。
其中，所述步骤S1中的卡氏罐培养具体操作为：在20kg的卡氏罐内装入13-15kg消毒后的5Bx糖化液，然后接入大三角培养后得到的菌种，接种量为糖化液总重量的2％，然后在20℃条件下培养27h。
其中，所述步骤S3进行粉碎的同时需要进行润料操作，具体操作为：将主料进行破碎处理，经过65-75℃的高温水润与浸泡，当淀粉颗粒吸取适量水分后膨胀起来之后，再对其进行搅拌与堆积处理，最后覆上辅料保温放置20个小时。
其中，所述步骤S7中糟与晾料完成之后的物料之比为三比一。
具体的：在实际的生产制备过程中，首先将由多菌种共同培养而成的原菌种与酵母一同进行试管培养，即将由多菌种共同培养而成的原菌种与酵母在无菌条件下进行接种，并在25℃条件下培养4天，培养完成之后，将其依次进行小三角培养与大三角培养，接着将其进行卡氏罐培养，即在20kg的卡氏罐内装入13kg消毒后的5Bx糖化液，然后接入大三角培养后得到的菌种，接种量为糖化液总重量的2％，然后在20℃条件下培养27h，然后将卡氏罐培养出的液体菌种进行大缸培养；接着将纯菌种依次进行小三角培养与大三角培养，培养完成之后，即可进行曲种培养与麸曲培养；然后准备一定量的高粱作为主料，稻壳作为辅料，同时将高粱进行破碎处理，经过65℃的高温水润与浸泡，当淀粉颗粒吸取适量水分后膨胀起来之后，再对其进行搅拌与堆积处理，最后覆上稻壳保温放置20个小时，然后进行蒸料操作，蒸料完成之后，对其进行晾料操作；将进行大缸培养之后的菌种与进行麸曲培养之后的菌种一同加入晾料完成之后的高粱与稻壳中，并进行混合处理；然后将混合之后的物料加入池中进行发酵处理，然后再进行蒸馏处理，得到酒与糟；将得到的酒进行分质分存处理，然后进行入库，最后进行化验出厂操作；同时将得到的糟再次加入晾料完成之后的高粱与稻壳中，重复上述步骤。
然后对制备完成之后的白酒就行对比分析，具体如下表：
采用多菌种发酵生产的清香型白酒
正常生产的清香型白酒
结果分析：由于工艺独特，从而形成了独特的以乙酸乙酯为主体的香气成分。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“同轴”、“底部”、“一端”、“顶部”、“中部”、“另一端”、“上”、“一侧”、“顶部”、“内”、“前部”、“中央”、“两端”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
此外，术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量，由此，限定有“第一”、“第二”、“第三”、“第四”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。
在本发明中，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置”、“连接”、“固定”、“旋接”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系，除非另有明确的限定，对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1.一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，其特征在于，包括以下步骤：
S1、首先将原菌种与酵母一同进行试管培养，培养完成之后，将其依次进行小三角培养与大三角培养，接着将其进行卡氏罐培养，然后将卡氏罐培养出的液体菌种进行大缸培养；
S2、接着将纯菌种依次进行小三角培养与大三角培养，培养完成之后，即可进行曲种培养与麸曲培养；
S3、然后准备一定量的主料与辅料，并将其粉碎，然后进行蒸料操作，蒸料完成之后，对其进行晾料操作；
S4、将步骤S1中进行大缸培养之后的菌种与步骤S2中进行麸曲培养之后的菌种一同加入步骤S3中晾料完成之后的主料与辅料中，并进行混合处理；
S5、将步骤S4中混合之后的物料加入池中进行发酵处理，然后再进行蒸馏处理，得到酒与糟；
S6、将得到的酒进行分质分存处理，然后进行入库，最后进行化验出厂操作；
S7、将步骤S5中得到的糟再次加入步骤S3中晾料完成之后的主料与辅料中，重复上述步骤。
2.根据权利要求1所述的一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，其特征在于，所述步骤S1中的原菌种是由多菌种共同培养而成。
3.根据权利要求1所述的一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，其特征在于，所述步骤S2中的纯菌种为UV-11纯菌种。
4.根据权利要求1所述的一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，其特征在于，所述步骤S3中的主料为高粱，所述步骤S3中的辅料为稻壳。
5.根据权利要求1所述的一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，其特征在于，所述步骤S4中取8％的进行麸曲培养之后的菌种加入主料与辅料中。
6.根据权利要求1所述的一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，其特征在于，所述步骤S1中的试管培养具体操作为：将原菌种与酵母在无菌条件下进行接种，在25℃条件下培养4-5天。
7.根据权利要求1所述的一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，其特征在于，所述步骤S1中的卡氏罐培养具体操作为：在20kg的卡氏罐内装入13-15kg消毒后的5Bx糖化液，然后接入大三角培养后得到的菌种，接种量为糖化液总重量的2％，然后在20℃条件下培养27h。
8.根据权利要求1所述的一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，其特征在于，所述步骤S3进行粉碎的同时需要进行润料操作，具体操作为：将主料进行破碎处理，经过65-75℃的高温水润与浸泡，当淀粉颗粒吸取适量水分后膨胀起来之后，再对其进行搅拌与堆积处理，最后覆上辅料保温放置20个小时。
9.根据权利要求1所述的一种麸曲清香型白酒多菌种发酵酿造工序，其特征在于，所述步骤S7中糟与晾料完成之后的物料之比为三比一。
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