CN1130128C - 一种炒菜风味油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种炒菜风味油，其由以下方法所制备；将含有100重量份的食用油脂、4至30重量份的糖类、1至20重量份的氨基酸以及1至6重量份的有机酸的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟。利用本发明的炒菜风味油，配合一般的加热方法，即可调制具有炒菜风味的菜肴。
Description
技术领域
本发明涉及一种炒菜风味油，特别是利用疏菜中的溶性成分或蔬菜抽出物，以制备预先调制的炒菜风味油。
背景技术
一般国人均喜好以热锅高温油炒调理蔬菜，这种方式不但品质不易控制，蔬菜受热不均匀，并且容易产生大量油烟，造成环境的污染以及威协厨房人员的健康；这些缺陷向来为饮食业者及家庭主妇企盼解决的问题。相比较之下，以热水川烫、蒸汽直热炒煮或微波烹调菜肴，可以达到高温、短时、均匀加热的效果，但由于蔬菜与油缺少在高温下的反应，因此无法具有传统热油炒菜的特殊风味。
目前不论是文献上或市面上均无炒菜风味油的相关产品及制法，因此，如果能预先调制具有炒菜风味的风味油，再配合一般的加热方法(例如，热水、蒸汽或微波)，即可调制具有炒菜风味的菜肴，并可克服上述的缺陷。此外，市面上也有需要预先制备的炒菜风味油，以避免所使用的蔬菜来源受到季节性的影响，并且达到降低成本、节省操作程序及人力的目的。
发明内容
因此，本发明的首要目的在于提供一种炒菜风味油；
本发明的另一目的在于提供一种可产生炒菜风味的组合物；
本发明的再一目的是提供一种炒菜风味油的制备方法。
本发明的上述主要目的是这样实现的，一种炒菜风味油，其是由以下方法所制备：将含有100重量份的食用油脂、4至30重量份的糖类、1至20重量份的氨基酸以及1至6重量份的有机酸的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟。
本发明的上述另一目的是这样实现的，一种可产生炒菜风味的组合物，其包括：100重量份的食用油脂；4至30重量份的糖类；1至20重量份的氨基酸；以及1至6重量份的有机酸。
本发明的上述再一目的是这样实现的，一种炒菜风味油，其是由以下方法所制备：
(a)将蔬菜混合物榨汁、过滤、煮沸及浓缩，以得到浓缩蔬菜汁；
(b)将食用油脂与浓缩蔬菜汁，于100℃至180℃之间反应30秒至10分钟。
具体实施方式
本发明涉及一种炒菜风味油，其是由以下方法所制备；将含有100重量份的食用油酯、4至30重量份的糖类、1至20重量份的氨基酸以及1至6重量份的有机酸的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟。
本发明的另一形态是提供一种可产生炒菜风味油的组合物，其包括：100重量份的食用油脂、4至30重量份的糖类、1至20重量份的氨基酸以及1至6重量份的有机酸。
本发明的另一形态是提供一种炒菜风味油，其是由以下方法所制备：
(a)将蔬菜混合物榨汁、过滤、煮沸及浓缩，以得到浓缩蔬菜汁；
(b)将食用油脂与浓缩蔬菜汁，于100℃至180℃之间反应30秒至10分钟。
本发明的炒菜风味油及可产生炒菜风味的组合物，可进一步包括蒜、葱、水产品(或其干燥产品)等的单独或组合，一起进行加热反应；或在加热反应后添加其他风味油，借此增加炒菜风味油的特殊风味。
本发明利用合成的方式，将蔬菜中的水溶性成分(包括氨基酸、糖类、有机酸等)做适当的调配后，与食用油脂一道加热反应，而得到具有炒菜风味的油脂。此外，本发明的炒菜风味油也可利用天然的方式(例如，直接由蔬菜混合物中榨汁、过滤、煮沸及浓缩而得到水溶性成分)，而将含有氨基酸、糖类、有机酸的水溶性成分，与食用油脂以加热的方式反应而得。在目前已有的文献或市面上，均无炒菜风味油的相关产品及制法，因此，以蔬菜的水溶性成分与食用油脂加热作用而制备炒菜风味油，实属于本发明的首创，并且所制备出的炒菜风味油，亦属首创。
曾有报导指出蔬菜中的水溶性成分及含量，参见Fakhr-El-Dein等人(1984)Annual of Agricultural Science 29(1)：61-69以及MacLeod等人(1970)J.Food Sci.35：734，其完整内容在此引入作为参考文献。本发明利用这些水溶性成分，适当地调配比例，并适当地调整各项参数(例如，加热时间、温度)，配合与食用油脂加热反应而制备炒菜风味油。
根据本发明，炒菜风味油的成分包括100重量份的食用油脂、4至30重量份的糖类、1至20重量份的氨基酸以及1至6重量份的有机酸。适合的食用油脂可为任何食用的植物油及动物油。植物油的例子可包括黄豆油、葵花油、芥花油、玉米油、橄榄油、棕榈油、氢化油以及花生油等；动物油的例子可包括猪油、牛油、鸡油等。上述油脂可单独使用一种，亦可以将两种或两种以上的油脂混合使用。
适合于本发明的氨基酸的例子包括，但并不限于此，天冬氨酸(aspartic acid)、谷氨酸(glutamic acid)、丙氨酸(alanine)、半胱氨酸(cysteine)、胱氨酸(cystine)、精氨酸(arginine)、甲硫氨酸(methionine)、甘氨酸(glycine)、赖氨酸(lysine)、天冬酰胺(asparagine)、谷氨酰胺(glutamine)以及苯丙氨酸(phenylalanine)等。上述氨基酸可单独使用一种，亦可以将两种以上的氨基酸混合使用。
适合于本发明的糖类例如单糖、双糖、多糖或其混合物。单糖的例子包括葡萄糖或果糖；双糖的例子包括蔗糖或麦芽糖；以及多糖的例子包括淀粉经水解而得的糖浆、淀粉经酵素转化而得的糖浆或其混合物。上述糖类可单独使用一种，亦可以将两种或两种以上的糖类混合使用。
适合于本发明的有机酸的例子包括，但并不限于此，苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、抗坏血酸等。有机酸可单独或混合使用。
将以上成分混合后，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟，即可得到本发明的炒菜风味油。较佳地，在加热反应之后，可将所制得的炒菜风味油过滤，例如，借由滤网或纱布过滤，以滤除存在于油中的残渣。
此外，由于特殊风味的考虑，并参酌国人所喜好的口味，本发明的炒菜风味油可在制备前即加热反应前，以0.5至10重量份添加其他的风味增强反应物，例如葱、蒜、吓米、鱼干、香菇等，一起加热反应，以增加其风味；或是利用其他的风味油与本发明的炒菜风味油调混，亦可增加其风味。适合的其他风味油包括，但并不限于此，例如，蒜味油、红葱调味油(参见中国台湾发明专利公告第322416号)、辣椒油、姜油等，其可以1至30重量份的比例，加入到本发明的炒菜风味油中。蒜味油的制法是将含有食用油脂、蒜头、虾米、香菇的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟而制得。
所述的蒜味油可在加热反应前或后加入。
本发明将借由以下的实施例而作进一步地详细说明，但这些实施例仅是作为举例说明，而并非用以限定本发明的范围。
实施例1：炒菜风味油的制备
(I)将100重量份的黄豆油、11.3重量份的葡萄糖、12.5重量份的果糖、1.8重量份的蔗糖、5.6重量份的谷氨酸、2.0重量份的天冬氨酸、4.2重量份的胱氨酸、2.1重量份的苹果酸、1.1重量份的柠檬酸、0.5重量份的抗坏血酸以及30重量份的蒜味油，于容器中混合均匀，并置于130℃的反应槽中加热反应7分钟，冷却后用滤网过滤残渣，收集得到澄清的炒菜风味油I。
(II)将100重量份的黄豆油、5.4重量份的葡萄糖、6.0重量份的果糖、2.7重量份的天冬氨酸、3.4重量份的谷氨酸、3.0重量份的苹果酸、1.5重量份的柠檬酸以及30重量份的蒜味油，于容器中混合均匀，并置于130℃的反应槽中加热反应7分钟，冷却后用滤网过滤残渣，收集得到澄清的炒菜风味油II。
(III)将新鲜蔬菜洗净，以果菜机压榨成汁，汁液经由滤布过滤，煮沸杀菌90秒钟，并于60℃真空浓缩至1/15，然后冷冻储存备用。将100重量份的黄豆油、100重量份的浓缩蔬菜汁(15倍浓缩)以及30重量份的蒜味油，于容器中混合均匀，并置于130℃的反应槽中加热反应7分钟，冷却后用滤网过滤残渣，收集得到澄清的炒菜风味油III。
实施例2：感官性能评估分析
(1)对照组样品制备：将新鲜高丽菜及小白菜，直接以热油炒菜的方式制备，所使用的配方比例与试验均相同。
(2)试验组样品制备：将新鲜高丽菜及小白菜，与实施例1中所制备的风味油一同微波加热(1分钟/100克)，之后再搅拌均匀。
(3)品评试验：由30位品评员进行添加不同种类的炒菜风味油的蔬菜的感官分析。接受性试验是用9分制接受性评分法(Hedonic Scale)，1分为接受度极低，5分为没意见，9分为接受度极高。品评结果以邓肯多变异分析法，求其显著性差异。结果显示于以下的表1-3中。
表1：蔬菜菜肴风味配方(单位：重量份)
| 配方 | 油炒 | 蒜味油 | 炒菜风味油I | 炒菜风味油II | 炒菜风味油III |
| 蔬菜 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 黄豆油 | 8 | 5.6 | 5.6 | 5.6 | 5.6 |
| 蒜味油 | 0 | 2.4 | 0 | 0 | 0 |
| 炒菜风味油I | 0 | 0 | 2.4 | 0 | 0 |
| 炒菜风味油II | 0 | 0 | 0 | 2.4 | 0 |
| 炒菜风味油III | 0 | 0 | 0 | 0 | 2.4 |
| 蒜头 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 虾米 | 0.067 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 盐 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 |
| 味素 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
注：油炒为对照组，以传统方式热油炒菜。蒜味油，炒菜风味油1-III是将所有的配方混合好之后一起微波加热。
表2：品评分析
| 对照组 | 蒜味油 | 炒菜风味油I | 炒菜风味油II | 炒菜风味油III | |
| 气味(闻) | 5.67a* | 5.67a | 5.90a | 5.78a | 5.01b |
| 风味(吃) | 6.13a | 5.47ab | 6.10a | 6.07a | 5.03b |
| 外观 | 5.67b | 6.33a | 6.53a | 6.43a | 6.45a |
| 脆度 | 5.90a | 6.47a | 6.10a | 6.27a | 5.97a |
| 整体 | 5.93ab | 5.60ab | 6.23a | 6.13a | 5.23b |
注*：同一列数值具有相同英文字母者表示无显著性差异(p＜0.5)。
表3：炒菜风味油的适用性
| 油炒(对照组) | 炒菜风味油I微波(试验组) | 备注 | |
| 花椰菜 | 1/5* | 4/5 | 两者风味差异大 |
| 青花菜 | 0/5 | 5/5 | 两者风味差异大 |
| 包心白菜 | 2/5 | 3/5 | 两者风味相似 |
| 高丽菜婴 | 0/5 | 5/5 | 两者风味相似 |
| 空心菜 | 3/5 | 2/5 | 两者风味相似 |
| 青椒 | 2/5 | 3/5 | 熟度不同影响判评 |
| 莴苣菜 | 2/5 | 3/5 | 两者风味相似 |
注*：表示5人中有1人选择风味佳。
由以上试验结果显示，本发明所制备的炒菜风味油具有优异的接受度，其中以炒菜风味油I及II较佳(合成法)。因此，本发明的炒菜风味油可用于替代传统式的爆香油炒，直接使用微波或水煮或蒸汽烹煮的方式，不但可获得具有炒菜风味的菜肴，并且不会在烹煮时产生大量油烟。此外，本发明借由预先制备的炒菜风味油，更可避免所使用的蔬菜来源受到季节性的影响，并且也可应用于大量生产，以达到降低成本、节省操作程序及人力的目的。
虽然本发明已以较佳实施例揭示如上。然其并非用以限定本发明，任何本领域熟练的技术人员，在不背离本发明的精神和范围内，所作出的各种更动与润饰，均应在本发明的保护范围之内。
Claims (26)
1.一种炒菜风味油，其是由以下方法所制备：将含有100重量份的食用油脂、4至30重量份的糖类、1至20重量份的氨基酸以及1至6重量份的有机酸的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟。
2.如权利要求1所述的炒菜风味油，其进一步包括1至30重量份的蒜味油，其是在加热反应前或后加入，或进一步包括0.5至10重量份的风味增强反应物，其是在加热反应前加入。
3.如权利要求2所述的炒菜风味油，其中所述的蒜味油是将含有食用油脂、蒜头、虾米的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟而制得。
4.如权利要求2所述的炒菜风味油，其中所述的风味增强反应物选自葱、蒜、虾米、鱼干和香菇。
5.如权利要求1所述的炒菜风味油，其中所述的食用油脂选自可食用的植物油、动物油及其混合物。
6.如权利要求5所述的炒菜风味油，其中所述的植物油选自黄豆油、葵花油、芥花油、玉米油、橄榄油、棕榈油、氢化油、花生油及其混合物。
7.如权利要求5所述的炒菜风味油，其中所述的动物油选自猪油、牛油、鸡油及其混合物。
8.如权利要求1所述的炒菜风味油，其中所述的糖类选自单糖、双糖、多糖及其混合物。
9.如权利要求8所述的炒菜风味油，其中所述的单糖为葡萄糖或果糖。
10.如权利要求8所述的炒菜风味油，其中所述的双糖为蔗糖或麦芽糖。
11.如权利要求8所述的炒菜风味油，其中所述的多糖选自淀粉经水解而得的糖浆、淀粉经酵素转化而得的糖浆及其混合物。
12.如权利要求1所述的炒菜风味油，其中所述的氨基酸选自天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、甘氨酸、赖氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苯丙氨酸及其混合物。
13.如权利要求1所述的炒菜风味油，其中所述的有机酸选自苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、抗坏血酸及其混合物。
14.如权利要求1所述的炒菜风味油，其中在加热反应之后，进一步包括过滤的步骤。
15.一种可产生炒菜风味的组合物，其包括：
100重量份的食用油脂；
4至30重量份的糖类；
1至20重量份的氨基酸；以及
1至6重量份的有机酸。
16.如权利要求15所述的组合物，其进一步包括1至30重量份的蒜味油或0.5至10重量份的风味增强反应物。
17.如权利要求16所述的组合物，其中所述的蒜味油是将含有食用油脂、蒜头、虾米的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟而制得。
18.如权利要求16所述的组合物，其中所述的风味增强反应物选自葱、蒜、虾米、鱼干和香菇。
19.一种炒菜风味油，其是由以下方法所制备：
(a)将蔬菜混合物榨汁、过滤、煮沸及浓缩，以得到浓缩蔬菜汁；
(b)将食用油脂与浓缩蔬菜汁，于100℃至180℃之间反应30秒至10分钟。
20.如权利要求19所述的炒菜风味油，它进一步包括1至30重量份的蒜味油，其是在加热反应前或后加入，或进一步包括0.5至10重量份的风味增强反应物，其是在加热反应前加入。
21.如权利要求20所述的炒菜风味油，其中所述的蒜味油是将含有食用油脂、蒜头、虾米的混合物，于100℃至180℃之间加热反应30秒至10分钟而制得。
22.如权利要求20所述的炒菜风味油，其中所述的风味增强反应物选自葱、蒜、虾米、鱼干和香菇。
23.如权利要求19所述的炒菜风味油，其中所述的食用油脂选自可食用的植物油、动物油及其混合物。
24.如权利要求23所述的炒菜风味油，其中所述的植物油选自黄豆油、葵花油、芥花油、玉米油、橄榄油、棕榈油、氢化油、花生油及其混合物。
25.如权利要求23所述的炒菜风味油，其中所述的动物油选自猪油、牛油、鸡油及其混合物。
26.如权利要求19所述的炒菜风味油，其中在加热反应之后，进一步包括过滤的步骤。
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