CN112961750A - 一种低硫干红葡萄酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低硫干红葡萄酒的生产工艺，属于葡萄酒生产技术领域。本发明的工艺包括以下步骤：(1)除梗破碎；(2)控温发酵；(3)皮渣分离；(4)澄清、过滤；(5)灌装。在灌装过程中，通过添加脱乙酰度＞85％，平均分子量为3000～20000的低聚壳聚糖，可以有效地抑制葡萄酒中的有害酵母，减少葡萄酒中二氧化硫的用量，降低葡萄酒被污染的风险，从一定程度上提升葡萄酒的品质及安全性。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒生产技术领域，具体涉及一种低硫干红葡萄酒的生产工艺。
背景技术
二氧化硫是葡萄酒的重要的添加剂，贯穿整个葡萄酒生产、储存过程，在葡萄酒中起到抑菌、抗氧化、增酸和澄清等作用。然而，二氧化硫的使用存在以下几个问题：1.葡萄酒中的二氧化硫会导致部分人群的过敏反应；2.二氧化硫的抑菌活性主要作用在细菌，对于许多导致酒酸败的有害酵母(如酒香酵母)，即使是二氧化硫添加量达到法规允许的最大标准，依然起不到抑制作用；3.过量二氧化硫的使用也会对葡萄酒的风味产生不良影响。因此，寻找更加安全无害的替代品，减少葡萄酒中二氧化硫的使用，成为人们日益迫切的需求。
发明内容
针对现有技术中没有物质有效替代二氧化硫的不足，本发明提供了一种低硫干红葡萄酒的生产工艺，以解决上述问题。在本发明中，将脱乙酰度＞85％、平均分子量在3000～20000的低聚壳聚糖加入发酵后的葡萄酒中，减少二氧化硫的用量，实现对葡萄酒中的酒香酵母等有害酵母的抑制，保证了葡萄酒品质。该生产工艺简单、易控，便于实施。
本发明的技术方案如下：
一种低硫干红葡萄酒的生产工艺，在灌装过程中，向葡萄酒原酒中添加低聚壳聚糖；所述低聚壳聚糖的脱乙酰度＞85％，平均分子量为3000-20000。
进一步的，上述低硫干红葡萄酒的生产工艺，过程如下：
(1)除梗破碎：选取健康成熟的酿酒葡萄，除梗、破碎，得葡萄醪，然后向葡萄醪中先加入二氧化硫，再加入果胶酶，搅拌混匀；
(2)控温发酵：向葡萄醪中接入酿酒酵母，控温发酵，待发酵至残糖降到4g/L以下时，发酵结束；
(3)皮渣分离：分离皮渣，得发酵酒液，将发酵酒液转入贮存罐中并保持满灌；
(4)澄清、过滤：发酵酒液经澄清、过滤，获得葡萄酒原酒；
(5)灌装：向葡萄酒原酒中添加二氧化硫和低聚壳聚糖，然后灌装，得到低硫干红葡萄酒。
优选的，在步骤(1)中，选用新鲜且成熟的赤霞珠或西拉葡萄。
优选的，在步骤(1)中，为提高酿酒葡萄的出汁率，果胶酶的添加量为20-40mg/L。
优选的，在步骤(1)中，二氧化硫的加入量为30-50mg/L。
优选的，在步骤(2)中，控制发酵温度为25-27℃，发酵时间为5-10天。
优选的，在步骤(5)中，二氧化硫的添加量为5-20mg/L。
优选的，在步骤(5)中，低聚壳聚糖的添加量为0.02-0.5g/L。
本发明的有益效果为：
本发明通过研究发现，脱乙酰度＞85％，分子量处于3000～20000的低聚壳聚糖对酒香酵母菌等有害酵母的抑制上有着明显的效果。因此，本发明将低聚壳聚糖应用到葡萄酒生产工艺中，表现出较好抑菌性、抗氧化性等生物活性，尤其是对葡萄酒中酒香酵母属、德克酵母属等有害酵母具有显著的抑菌活性，从而减少了二氧化硫用量。加之壳聚糖是一种安全无毒的物质，这也从一定程度上提升葡萄酒的品质及安全性。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
实施例1
一种低硫干红葡萄酒的生产工艺，过程如下：
(1)采摘成熟健康的酿酒葡萄赤霞珠，筛除残次果，经除梗，破碎，得葡萄醪，然后向葡萄醪中加入40mg/L的二氧化硫，再加入30mg/L的果胶酶Lallzyme EX-V，搅拌均匀；
(2)然后向葡萄浆中接入酿酒酵母D254，控制发酵温度为25-27℃，每天监测比重，待比重降到0.996、残糖降到4g/L以下时，发酵结束；
(3)进行皮渣分离，抽取发酵酒液，将其转至贮存罐中并保持满罐；
(4)静置1-3天后，将发酵酒液通过澄清、过滤等工序，获得葡萄酒原酒；
(5)向葡萄酒原酒中添加二氧化硫20mg/L，脱乙酰度90％，平均分子量5600的低聚壳聚糖0.2g/L，搅拌均匀后灌装，得到低硫干红葡萄酒产品。
实施例2
一种低硫干红葡萄酒的生产工艺，过程如下：
(1)采摘成熟健康的酿酒葡萄西拉，筛除残次果，经除梗，破碎，得葡萄醪，然后向葡萄醪中加入40mg/L的二氧化硫，再加入40mg/L的果胶酶Lallzyme EX-V，混匀；
(2)向葡萄浆中接入酿酒酵母QA23，控制发酵温度为25-27℃，每天监测比重，待比重降到0.996，残糖降到4g/L以下时，发酵结束；
(3)通过皮渣分离工序，将发酵酒液转移至贮存罐，并保持满罐；
(4)待静置1-3天后，将发酵酒液通过澄清、过滤等工序，获得葡萄酒原酒；
(5)向葡萄酒原酒中添加二氧化硫20mg/L，脱乙酰度90％，平均分子量9200的低聚壳聚糖0.4g/L，搅拌均匀后灌装，得到低硫干红葡萄酒产品；
对比例1
一种干红葡萄酒的生产工艺，过程如下：
(1)采摘成熟健康的酿酒葡萄西拉，筛除残次果，经除梗，破碎，得葡萄醪，然后向葡萄醪中先加入80mg/L的二氧化硫，再加入30mg/L的果胶酶Lallzyme EX-V，混匀；
(2)向葡萄浆中接入酿酒酵母QA23，控制发酵温度为25-27℃，每日监测比重，待比重降到0.996，残糖降到4g/L以下时，发酵结束；
(3)通过皮渣分离工序，将发酵酒液转移至贮存罐，并保持满罐；
(4)静置1-3天后，将发酵酒液通过澄清、过滤等工序，获得葡萄酒原酒；
(5)向葡萄酒原酒中添加二氧化硫60mg/L，然后灌装，得到干红葡萄酒产品。
对比例2
一种干红葡萄酒的生产工艺，过程如下：
(1)采摘成熟健康的酿酒葡萄西拉，筛除残次果，经除梗，破碎，得葡萄醪，然后向葡萄醪中加入40mg/L的二氧化硫，再加入40mg/L的果胶酶Lallzyme EX-V，混匀；
(2)向葡萄浆中接入酿酒酵母QA23，控制发酵温度为25-27℃，每天监测比重，待比重降到0.996，残糖降到4g/L以下时，发酵结束；
(3)通过皮渣分离工序，将发酵酒液转移至贮存罐，并保持满罐；
(4)待静置1-3天后，将发酵酒液通过澄清、过滤等工序，获得葡萄酒原酒；
(5)向葡萄酒原酒中添加二氧化硫20mg/L，脱乙酰度90％，平均分子量800的壳寡糖0.5g/L，搅拌均匀后灌装，得到干红葡萄酒产品；
对比例3
一种干红葡萄酒的生产工艺，过程如下：
(1)采摘成熟健康的酿酒葡萄西拉，筛除残次果，经除梗，破碎，得葡萄醪，然后向葡萄醪中加入40mg/L的二氧化硫，再加入40mg/L的果胶酶Lallzyme EX-V，混匀；
(2)向葡萄浆中接入酿酒酵母QA23，控制发酵温度为25-27℃，每天监测比重，待比重降到0.996，残糖降到4g/L以下时，发酵结束；
(3)通过皮渣分离工序，将发酵酒液转移至贮存罐，并保持满罐；
(4)待静置1-3天后，将发酵酒液通过澄清、过滤等工序，获得葡萄酒原酒；
(5)向葡萄酒原酒中添加二氧化硫20mg/L，脱乙酰度90％，平均分子量21万的壳聚糖0.5g/L，搅拌均匀、过滤后灌装，得到干红葡萄酒产品；
测试例1
对实施例1、实施例2和对比例1制备的干红葡萄酒进行感官评价和理化测试，具体检测结果如下表1：
表1-检测结果
由表1的监测数检测结果据可以看出，本发明制备的低硫干红葡萄酒，与对比例相比，在感官评价和理化性质，并无明显改变，制备的葡萄酒颜色为宝石红色，澄清透明，无明显悬浊物，具有明显的葡萄浆果香和酒香。本发明的葡萄酒制备工艺并没有改变葡萄酒的相关理化性质。
测试例2
分别取实施例1、实施例2以及对比例1～3制备的干红葡萄酒，然后人工接种酒香酵母，初始酒香酵母浓度为3.2×105cfu/mL。处理5天后，取样检测。检测结果如下表2：
表2-检测结果
由表2数据可以得出以下结论：本发明通过在葡萄酒灌装过程中添加平均分子量在3000～20000的低聚壳聚糖，可以有效地抑制葡萄酒中的酒香酵母。仅使用二氧化硫作为酵母抑制剂，并不能有效抑制酒香酵母的繁殖；而分子量过高的壳聚糖或过低的壳寡糖，对酒香酵母的抑制能力相对较弱。本发明的低硫干红葡萄酒生产工艺能够有效地降低二氧化硫的使用量，提升葡萄酒的品质及安全性。
尽管通过优选实施例的方式对本发明进行了详细描述，但本发明并不限于此。在不脱离本发明的精神和实质的前提下，本领域普通技术人员可以对本发明的实施例进行各种等效的修改或替换，而这些修改或替换都应在本发明的涵盖范围内/任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以权利要求所述的保护范围为准。
Claims (8)
1.一种低硫干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于，在灌装过程中，向葡萄酒原酒中添加低聚壳聚糖；所述低聚壳聚糖的脱乙酰度＞85％，平均分子量为3000-20000。
2.如权利要求1所述的低硫干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺的过程如下：
(1)除梗破碎：选取健康成熟的酿酒葡萄，除梗、破碎，得葡萄醪，然后向葡萄醪中先加入二氧化硫，再加入果胶酶，搅拌混匀；
(2)控温发酵：向葡萄醪中接入酿酒酵母，控温发酵，待发酵至残糖降到4g/L以下时，发酵结束；
(3)皮渣分离：分离皮渣，得发酵酒液，将发酵酒液转入贮存罐中并保持满灌；
(4)澄清、过滤：发酵酒液经澄清、过滤，获得葡萄酒原酒；
(5)灌装：向葡萄酒原酒中添加二氧化硫和低聚壳聚糖，然后灌装，得到低硫干红葡萄酒。
3.如权利要求2所述的低硫干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，所述酿酒葡萄为赤霞珠或西拉葡萄。
4.如权利要求2所述的低硫干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，果胶酶的添加量为20-40mg/L。
5.如权利要求2所述的低硫干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，二氧化硫的加入量为30-50mg/L。
6.如权利要求2所述的低硫干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，控制发酵温度为25-27℃，发酵时间为5-10天。
7.如权利要求2所述的低硫干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中，二氧化硫的添加量为5-20mg/L。
8.如权利要求2所述的低硫干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中，低聚壳聚糖的添加量为0.02-0.5g/L。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20210615 |