CN112869176A - 一种植物肉汉堡饼及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种植物肉汉堡饼及其生产工艺，按重量计所述植物肉汉堡饼的原料份数比为：水40‑50份、大豆油10‑20份、大豆拉丝蛋白10‑20份、香菇泥4‑7份、小麦蛋白3‑5份、增稠剂2‑3份、牛肉风味香精2‑3份、大豆分离蛋白1‑2份、甜菜红0.1‑1份、苹果汁0.1‑2份、白砂糖0.1‑1份、食用盐0.1‑1.5份、酵母抽提物0.1‑1份。采用纯素原材料，不含任何肉类成分，做出来的汉堡饼高蛋白，零胆固醇，低饱和脂肪酸，口感与肉的结构类似，风味和牛肉接近，汁感充足。
Description
技术领域
本发明涉及汉堡饼生产技术领域，具体涉及一种植物肉汉堡饼。
背景技术
汉堡饼源于西方国家，后来流传至中国，广受人们喜爱。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，汉堡饼逐渐成为我国上班族的主食之一。传统汉堡饼分为肉类汉堡饼与蔬菜汉堡饼，肉类汉堡饼中放入有大量的肉类添加料，以增加汉堡饼的肉质口味，然而加入肉类添加料会使得汉堡饼中胆固醇以及饱和脂肪含量增加，不适合减肥人群或高血压高血脂人群食用，而蔬菜汉堡饼虽含有较低的胆固醇以及饱和脂肪，但蔬菜汉堡饼缺少了肉质口味，食用时口感不佳。
发明内容
本发明所要克服的是现有技术中的不足，目的是提供一种植物肉汉堡饼。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种植物肉汉堡饼，按重量计所述植物肉汉堡饼的原料份数比为：水40-50 份、大豆油10-20份、大豆拉丝蛋白10-20份、香菇泥4-7份、小麦蛋白3-5 份、增稠剂2-3份、牛肉风味香精2-3份、大豆分离蛋白1-2份、甜菜红0.1-1 份、苹果汁0.1-2份、白砂糖0.1-1份、食用盐0.1-1.5份、酵母抽提物0.1-1 份。
进一步的，所述增稠剂为甲基纤维素、***胶、瓜尔胶三者质量比1:1:1 混合制得。
进一步的，所述大豆油为非转基因大豆油。
一种植物肉汉堡饼的方法，包括以下步骤：
(1)、将大豆拉丝蛋白用冰水浸泡至完全胀开，放入脱水机中脱水，放入斩拌机中斩拌成丝状，取出备用；
(2)、向斩拌机中加入水，开启低速斩拌模式，斩拌机斩到转速 300-400r/min，缓慢放入增稠剂，完成后提高斩拌机转速至1500-2000r/min，搅拌混合均匀后得到浆料；
(3)向浆料中缓慢加入大豆油，斩拌机保持转速持续5-10min，制成乳化浆；
(4)、乳化浆加入搅拌机，开启搅拌，加入处理好的大豆蛋白丝，搅拌均匀；
(5)、加入香菇泥、大豆分离蛋白、牛肉风味香精、甜菜红、苹果汁、白砂糖、食用盐、酵母抽提物等，用二氧化碳降温抽真空混合均匀；
(6)、将混合好的物料加入成型机中成型，然后送入速冻机进行速冻，包装装箱入冷冻库存放。
进一步的，步骤(1)中大豆拉丝蛋白用冰水浸泡温度为5-10℃。进一步的，步骤(2)中向斩拌机中加入水的水温为5-15℃。
进一步的，步骤(5)中抽真空为-0.08MPa。
本发明的有益效果是：
本发明结构简单，采用纯素原材料，不含任何肉类成分，做出来的汉堡饼高蛋白，零胆固醇，低饱和脂肪酸，口感与肉的结构类似，风味和牛肉接近，汁感充足。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解， 下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种植物肉汉堡饼，按重量计所述植物肉汉堡饼的原料份数比为：水40-50 份、大豆油10-20份、大豆拉丝蛋白10-20份、香菇泥4-7份、小麦蛋白3-5 份、增稠剂2-3份、牛肉风味香精2-3份、大豆分离蛋白1-2份、甜菜红0.1-1 份、苹果汁0.1-2份、白砂糖0.1-1份、食用盐0.1-1.5份、酵母抽提物0.1-1 份。
所述增稠剂为甲基纤维素、***胶、瓜尔胶三者质量比1:1:1混合制得。
所述大豆油为非转基因大豆油。
一种植物肉汉堡饼的方法，包括以下步骤：
(1)、将大豆拉丝蛋白用冰水浸泡至完全胀开，放入脱水机中脱水，放入斩拌机中斩拌成丝状，取出备用；
(2)、向斩拌机中加入水，开启低速斩拌模式，斩拌机斩到转速 300-400r/min，缓慢放入增稠剂，完成后提高斩拌机转速至1500-2000r/min，搅拌混合均匀后得到浆料；
(3)向浆料中缓慢加入大豆油，斩拌机保持转速持续5-10min，制成乳化浆；
(4)、乳化浆加入搅拌机，开启搅拌，加入处理好的大豆蛋白丝，搅拌均匀；
(5)、加入香菇泥、大豆分离蛋白、牛肉风味香精、甜菜红、苹果汁、白砂糖、食用盐、酵母抽提物等，用二氧化碳降温抽真空混合均匀；
(6)、将混合好的物料加入成型机中成型，然后送入速冻机进行速冻，包装装箱入冷冻库存放。
在需要进行食用时，将冷冻后的汉堡饼取出化冻，放入平底锅煎6-8分钟即可。
采用纯素原材料，不含任何肉类成分，做出来的汉堡饼高蛋白，零胆固醇，低饱和脂肪酸，口感与肉的结构类似，风味和牛肉接近，汁感充足。
实施例2
在实施例1的基础上，一种植物肉汉堡饼，按重量计所述植物肉汉堡饼的原料份数比为：水40-50份、大豆油10-20份、大豆拉丝蛋白10-20份、香菇泥4-7份、小麦蛋白3-5份、增稠剂2-3份、牛肉风味香精2-3份、大豆分离蛋白1-2份、甜菜红0.1-1份、苹果汁0.1-2份、白砂糖0.1-1份、食用盐0.1-1.5 份、酵母抽提物0.1-1份。
所述增稠剂为甲基纤维素、***胶、瓜尔胶三者质量比1:1:1混合制得。
所述大豆油为非转基因大豆油。
一种植物肉汉堡饼的方法，包括以下步骤：
(1)、将大豆拉丝蛋白用冰水浸泡至完全胀开，放入脱水机中脱水，放入斩拌机中斩拌成丝状，取出备用；
(2)、向斩拌机中加入水，开启低速斩拌模式，斩拌机斩到转速 300-400r/min，缓慢放入增稠剂，完成后提高斩拌机转速至1500-2000r/min，搅拌混合均匀后得到浆料；
(3)向浆料中缓慢加入大豆油，斩拌机保持转速持续5-10min，制成乳化浆；
(4)、乳化浆加入搅拌机，开启搅拌，加入处理好的大豆蛋白丝，搅拌均匀；
(5)、加入香菇泥、大豆分离蛋白、牛肉风味香精、甜菜红、苹果汁、白砂糖、食用盐、酵母抽提物等，用二氧化碳降温抽真空混合均匀；
(6)、将混合好的物料加入成型机中成型，然后直接进速冻机速冻，包装装箱入冷冻库存放。
在需要进行食用时，将冷冻后的汉堡饼取出化冻，放入平底锅煎6-8分钟即可。
采用纯素原材料，不含任何肉类成分，做出来的汉堡饼高蛋白，零胆固醇，低饱和脂肪酸，口感与肉的结构类似，风味和牛肉接近，汁感充足。
步骤(1)中大豆拉丝蛋白用冰水浸泡温度为5-10℃。浸泡时长6-8小时，浸泡过程中在封闭的加压的环境中进行，压强0.5MPa。
步骤(2)中向斩拌机中加入水的水温为5-15℃。
步骤(5)中抽真空为-0.08MPa。
上述实施例2制备得到的巧克力锅巴，委托了安徽省中鼎检测技术有限公司进行检测，检测结论为：该样品经检验，所检项目符合GB19295《食品安全国家标准速冻面米制品》的要求。
具体的测试结果如表1所示：
表1
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (7)
1.一种植物肉汉堡饼，其特征在于，按重量计所述植物肉汉堡饼的原料份数比为：水40-50份、大豆油10-20份、大豆拉丝蛋白10-20份、香菇泥4-7份、小麦蛋白3-5份、增稠剂2-3份、牛肉风味香精2-3份、大豆分离蛋白1-2份、甜菜红0.1-1份、苹果汁0.1-2份、白砂糖0.1-1份、食用盐0.1-1.5份、酵母抽提物0.1-1份。
2.根据权利要求1所述的一种植物肉汉堡饼，其特征在于，所述增稠剂为甲基纤维素、***胶、瓜尔胶三者质量比1:1:1混合制得。
3.根据权利要求1所述的一种植物肉汉堡饼，其特征在于，所述大豆油为非转基因大豆油。
4.制备权利要求1-3任意一项所述的一种植物肉汉堡饼的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、将大豆拉丝蛋白用冰水浸泡至完全胀开，放入脱水机中脱水，放入斩拌机中斩拌成丝状，取出备用；
(2)、向斩拌机中加入水，开启低速斩拌模式，斩拌机斩到转速300-400r/min，缓慢放入增稠剂，完成后提高斩拌机转速至1500-2000r/min，搅拌混合均匀后得到浆料；
(3)向浆料中缓慢加入大豆油，斩拌机保持转速持续5-10min，制成乳化浆；
(4)、乳化浆加入搅拌机，开启搅拌，加入处理好的大豆蛋白丝，搅拌均匀；
(5)、加入香菇泥、大豆分离蛋白、牛肉风味香精、甜菜红、苹果汁、白砂糖、食用盐、酵母抽提物等，用二氧化碳降温抽真空混合均匀；
(6)、将混合好的物料加入成型机中成型，然后送入速冻机进行速冻，包装装箱入冷冻库存放。
5.根据权利要求4所述的一种植物肉汉堡饼的方法，其特征在于，步骤(1)中大豆拉丝蛋白用冰水浸泡温度为5-10℃。
6.根据权利要求4所述的一种植物肉汉堡饼的方法，其特征在于，步骤(2)中向斩拌机中加入水的水温为5-15℃。
7.根据权利要求4所述的一种植物肉汉堡饼的方法，其特征在于，步骤(5)中抽真空为-0.08MPa。
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