CN112772704A - 一种牡蛎保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种牡蛎保鲜方法。本发明提供了一种牡蛎保鲜方法，包括以下步骤：(1)开壳取肉，将牡蛎开壳取肉，用清水清洗；(2)漂洗，将步骤(1)得到的牡蛎肉在漂洗液中漂洗8‑12min；(3)超声处理，将步骤(2)得到的牡蛎肉进行超声波处理；(4)光动力杀菌，将步骤(3)得到的牡蛎肉放入光敏剂溶液中浸泡后立即取出，然后进行LED光源照射，完成杀菌过程。本发明提供的一种牡蛎保鲜方法，该方法能够有效提升牡蛎肉的品质，从而提高海牡蛎肉的食用品质，同时采用光动力杀菌方式可以对牡蛎进行有效的杀菌，明显延长牡蛎的货架期，提高经济效益。

Description

一种牡蛎保鲜方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种牡蛎保鲜方法。

背景技术

牡蛎(ostreagigastnunb)俗称海蛎子、蚝等，隶属软体动物门，双壳纲，珍珠贝目，是世界上第一大养殖贝类，是人类可利用的重要海洋生物资源之一，为全球性分布种类。牡蛎不仅肉鲜味美、营养丰富，而且具有独特的保健功能和药用价值，是一种营养价值很高的海产珍品。由于养殖生产的自身污染和陆源性污染等原因，牡蛎体内的细菌菌相比较复杂，也极易腐败变质。因此生鲜牡蛎销售范围还仅限于沿海省份。如何有效延长生鲜牡蛎的货架期，扩大生鲜牡蛎的销售范围成为人们十分关注的课题。我国牡蛎产量的85-90％主要用于带壳鲜销和烧烤食用，因此对牡蛎进行有效杀菌是十分必要的。

现有技术中公开了很多牡蛎杀菌的方法，例如，[中国发明]CN201811255805.5公开了一种牡蛎的杀菌技术中，利用臭氧水将鲜活牡蛎清洗消毒，但是臭氧的制备和存储复杂，生产成本高。[中国发明]CN201510803314.X公开了一种烟熏牡蛎罐头的制备方法中，将牡蛎肉置于盐水进行超高压处理，牡蛎超高压处理杀菌保鲜技术对牡蛎的品质影响很小，能保持牡蛎原有的味道，但是设备昂贵，生产成本太高。[中国发明]CN200810219126.2公开了一种高水分牡蛎即食食品的加工方法中，将牡蛎肉浸入煮沸的盐水中热烫和脱水处理，但处理后的牡蛎已经不能鲜食。

光动力杀菌是目前国际上正在发展的一种新技术，已经成功应用于肿瘤的治疗，成为手术、放疗、化疗之外的第四种疗法。其基本原理是光敏剂(photosensitizer，PS)在合适的光源照射下，从基态经寿命极短的单线态，系间穿越到三线态。受光激发的三线态光敏剂可进行两种形式的反应产生的以单线态氧为代表的一系列毒性活性产物可以与细胞或微生物的磷脂、核酸和蛋白质等生物大分子反应，破坏生物膜结构或其他功能单位，使细胞或微生物死亡，从而达到治疗效果。而现有技术中，大都用于医学领域方面，而尚无光动力杀菌应用于牡蛎保鲜方面的应用。

因此，如何利用光动力杀菌技术，提供一种牡蛎保鲜方法，以延长牡蛎的货架期，并且方法简单，生产成本低是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种操作简单，可显著提升牡蛎品质和有效延长牡蛎货架期的牡蛎保鲜方法。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种牡蛎保鲜方法，包括以下步骤：

(1)开壳取肉

将牡蛎开壳取肉，用清水清洗；

(2)漂洗

将步骤(1)得到的牡蛎肉在漂洗液中漂洗8-12min；

(3)超声处理

将步骤(2)得到的牡蛎肉进行超声波处理；

(4)光动力杀菌

将步骤(3)得到的牡蛎肉放入光敏剂溶液中浸泡后立即取出，然后进行LED光源照射，完成杀菌过程。

优选的，所述步骤(2)中，漂洗液包括以下重量份数的原料：0.35-0.45份茶多酚、1-2份氯化钠、0.5-0.75份柠檬酸、0.2-0.25份聚合磷酸盐、5-7份海藻糖。

进一步优选的，所述聚合磷酸盐焦磷酸钠、三聚磷酸钠或聚磷酸钠中的一种。

进一步优选的，所述步骤(2)中，漂洗液包括以下重量份数的原料：0.4份茶多酚、1.5份氯化钠、0.6份柠檬酸、0.225份聚合磷酸盐、6份海藻糖。

优选的，所述步骤(3)中，超声波处理参数设置为：175-225W，25-30KHz。

进一步优选的，所述步骤(3)中，超声波处理参数设置为：200W，28KHz。

优选的，所述步骤(3)中，超声波处理方式为：超声1min，暂停1min，共重复5-7次。

进一步优选的，所述步骤(3)中，超声波处理方式为：超声1min，暂停1min，共重复6次。

优选的，所述步骤(4)中，光敏剂为姜黄素、他拉泊芬钠。

优选的，所述光敏剂的浓度均为20-40μmol/L；姜黄素、他拉泊芬钠在水中的浓度比为1-2∶1-2。

进一步优选的，所述光敏剂的浓度均为30μmol/L；姜黄素、他拉泊芬钠在水中的浓度比为1∶1。

优选的，所述光敏剂姜黄素、他拉泊芬钠为食品级，纯度在95％以上。

优选的，所述步骤(4)中，所述LED光源为红光光源、蓝光光源。

优选的，所述LED光源照射为：先用蓝光照射30-40s，再用红光照射30-40s。

进一步优选的，所述LED光源照射为：先用蓝光照射35s，再用红光照射35s。

优选的，所述LED蓝光光源、LED红光光源，波长范围分别为450-460nm、620-680nm。

进一步的，姜黄素为姜科姜黄属植物的根茎中提取的一种天然的二酮类化合物，为橙黄色结晶粉末，在食品生产中主要用于香肠、罐头、卤制品等产品的着色处理。姜黄素具有抗炎、抗氧化、抗感染、抗肿瘤、抗凝、抗动脉粥样硬化等广泛的药理活性，且毒性很低，不良反应弱。目前是世界上畅销的天然食用色素之一，是世界卫生组织以及多国许可使用的食品添加剂。

他拉泊芬钠是从植物叶绿素中提取的一种天然的水溶性的光敏剂，为深蓝绿色粉末，具有组成单一、吸收波长(664nm)、皮肤光毒性小、给药照光时间短等的优点，作为光敏剂一直以来是光动力学疗法***疾病的热点，主要用于饮料、罐头、蛋糕、饼干等产品的着色处理。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、本发明提供的一种牡蛎保鲜方法，该方法操作简单，能够有效提升牡蛎肉的肉质，从而提高海牡蛎肉的食用品质，同时采用光动力杀菌方式可以对比牡蛎肉进行有效的杀菌，可显著延长牡蛎的货架期，以提高经济效益。

2、牡蛎在贮藏期间脂肪主要发生氧化和水解两种形式的变化。脂肪水解反应是因为牡蛎内脏含有脂肪水解酶和磷脂水解酶，牡蛎在贮藏过程中这些酶会引起脂肪的水解，水解后生成的游离酸能够促进蛋白质的变性，并且游离酸与氧结合的速度大于脂肪酸与氧结合的速度，这样就更多更快地产生小分子的醛和醇，使牡蛎的香味和品质受到严重影响，本发明漂洗液组分中添加的茶多酚是一种天然抗氧化剂，可以防止由于脂肪氧化导致的水产品颜色变化、组织结构破坏、变味以及腐败现象。

3、牡蛎在贮藏期间氨基酸呈增加趋势，其主要原因是蛋白质在分解过程中产生氨基酸、肽类和挥发性含氮物。当牡蛎进入自溶期时，牡蛎体内的微生物开始大量繁殖，产生氨、甲胺和三甲胺等挥发性盐基氮，积累到一定程度时，牡蛎便进入腐败期，不能食用。本发明添加的海藻糖在高渗透压环境下，在细胞膜表面形成保护膜，有效的保持水分，保护蛋白质分子不变性失活。

4、柠檬酸的添加可以防止牡蛎的褐变，起到很好的保鲜、护色作用。

5、聚合磷酸盐具有抗氧化的效果，这是由于酸式磷酸盐对金属离子有整合作用，并能促进油脂氧化的金属离子被钝化，从而降低了牡蛎的氧化作用。

6、本发明通过间歇超声过程，不仅是对牡蛎的一个有效的清洗过程，而且由于超声波由于能量场的存在，可以对食品中的细菌、微生物有一定的杀灭作用。同时，也是对牡蛎肉的一个嫩化过程，但是如果进行连续超声，则牡蛎肉质变得过于松散。

7、本发明将两种天然光敏剂姜黄素与他拉泊芬钠进行配伍，与其对应的可见光单色光源蓝光与红光配合使用，为一种新配方和新应用，是安全、经济、可靠的，具有广谱杀菌作用的杀菌方法。光敏剂姜黄素与他拉泊芬钠二者属于食品级光敏剂，安全无毒、成本低，LED蓝色光源和红色光源，均属于可见光源，安全可靠。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种牡蛎保鲜方法，包括以下步骤：

(1)开壳取肉

将牡蛎开壳取肉，用清水清洗；

(2)漂洗

将步骤(1)得到的牡蛎肉在漂洗液中漂洗8min；漂洗液包括以下重量份数的原料：0.35份茶多酚、1份氯化钠、0.5份柠檬酸、0.2份聚合磷酸盐、5份海藻糖。

(3)超声处理

将步骤(2)得到的牡蛎肉进行超声波处理；超声波处理参数设置为：175W，25KHz；超声波处理方式为：超声1min，暂停1min，共重复5次。

(4)光动力杀菌

将步骤(3)得到的牡蛎肉放入姜黄素、他拉泊芬钠(食品级，纯度在95％以上)溶液中浸泡后立即取出，然后先用蓝光光源(450-460nm)照射30s，再用红光光源(620-680nm)照射30s，完成杀菌过程；光敏剂的浓度均为20μmol/L；姜黄素、他拉泊芬钠在水中的浓度比为1∶1。

实施例2

一种牡蛎保鲜方法，包括以下步骤：

(1)开壳取肉

将牡蛎开壳取肉，用清水清洗；

(2)漂洗

将步骤(1)得到的牡蛎肉在漂洗液中漂洗12min；漂洗液包括以下重量份数的原料：0.45份茶多酚、2份氯化钠、0.75份柠檬酸、0.25份聚合磷酸盐、7份海藻糖。

(3)超声处理

将步骤(2)得到的牡蛎肉进行超声波处理；超声波处理参数设置为：225W，30KHz；超声波处理方式为：超声1min，暂停1min，共重复7次。

(4)光动力杀菌

将步骤(3)得到的牡蛎肉放入姜黄素、他拉泊芬钠(食品级，纯度在95％以上)溶液中浸泡后立即取出，然后先用蓝光光源(450-460nm)照射40s，再用红光光源(620-680nm)照射40s，完成杀菌过程；光敏剂的浓度均为40μmol/L；姜黄素、他拉泊芬钠在水中的浓度比为1∶1。

实施例3

一种牡蛎保鲜方法，包括以下步骤：

(1)开壳取肉

将牡蛎开壳取肉，用清水清洗；

(2)漂洗

将步骤(1)得到的牡蛎肉在漂洗液中漂洗10min；漂洗液包括以下重量份数的原料：0.4份茶多酚、1.5份氯化钠、0.625份柠檬酸、0.225份聚合磷酸盐、6份海藻糖。

(3)超声处理

将步骤(2)得到的牡蛎肉进行超声波处理；超声波处理参数设置为：200W，28KHz；超声波处理方式为：超声1min，暂停1min，共重复6次。

(4)光动力杀菌

将步骤(3)得到的牡蛎肉放入姜黄素、他拉泊芬钠(食品级，纯度在95％以上)溶液中浸泡后立即取出，然后先用蓝光光源(450-460nm)照射35s，再用红光光源(620-680nm)照射35s，完成杀菌过程；光敏剂的浓度均为30μmol/L；姜黄素、他拉泊芬钠在水中的浓度比为1∶1。

实施例4

一种牡蛎保鲜方法，包括以下步骤：

(1)开壳取肉

将牡蛎开壳取肉，用清水清洗；

(2)漂洗

将步骤(1)得到的牡蛎肉在漂洗液中漂洗10min；漂洗液包括以下重量份数的原料：0.4份茶多酚、1.5份氯化钠、0.625份柠檬酸、0.225份聚合磷酸盐、6份海藻糖。

(3)超声处理

将步骤(2)得到的牡蛎肉进行超声波处理；超声波处理参数设置为：200W，28KHz；超声波处理方式为：超声1min，暂停1min，共重复6次。

实施例5

一种牡蛎保鲜方法，包括以下步骤：

(1)开壳取肉

将牡蛎开壳取肉，用清水清洗；

(2)漂洗

将步骤(1)得到的牡蛎肉在漂洗液中漂洗10min；漂洗液包括以下重量份数的原料：0.4份茶多酚、1.5份氯化钠、0.625份柠檬酸、0.225份聚合磷酸盐、6份海藻糖。

(3)超声处理

将步骤(2)得到的牡蛎肉进行超声波处理；超声波处理参数设置为：200W，28KHz；超声波处理方式为：超声1min，暂停1min，共重复6次。

(4)将步骤(3)得到的牡蛎肉放入姜黄素、他拉泊芬钠(食品级，纯度在95％以上)溶液中浸泡后立即取出，光敏剂的浓度均为30μmol/L；姜黄素、他拉泊芬钠在水中的浓度比为1∶1。

实施例6

对本发明所述牡蛎保鲜方法的保鲜能力进行实验验证。

其中，按照实施例3的方法处理的牡蛎作为第1组；不进行任何处理的牡蛎作为第2组；按照实施例4方法处理的牡蛎作为第3组；实施例5处理得到的牡蛎作为第4组；按照实施例3的方法，但是不使用光敏剂溶液浸泡，直接使用LED光源照射处理的牡蛎作为第5组，每组设置3个平行实验，将各组处理好的牡蛎放在25℃恒温培养箱中48h，统计各组菌落数目，各组三个平行试验结果取平均数，结果如表1所示：

表1

	菌落数(cfu/g)
		第1组	1.00×10<sup>3</sup>
第2组	2.05×10<sup>5</sup>
		第3组	1.71×10<sup>5</sup>
第4组	7.00×10<sup>4</sup>
		第5组	1.61×10<sup>5</sup>

由表1的数据可以看出，经过本发明方法处理的牡蛎的菌落数显著小于第2、3、4、5组，说明本发明具有优异的杀菌效果；第4组的菌落数显著小于第2组，说明光敏剂本身就具有一定的杀菌作用；第3组的数据与第2组比较，说明本发明的漂洗过程或超声波过程也具有一定的杀菌作用；通过第3组和第5组的比较，说明单纯的LED光源照射处理对杀菌效果的影响作用很小。

实施例7

通过单因素实验，以实施例3的方法作为处理组1，以实施例3的处理方法，但是未经过漂洗处理的牡蛎作为处理组2，以不做任何处理的牡蛎作为对照组，将处理组和对照组得到的牡蛎放入-4℃的冰箱中保藏10天，解冻后观察牡蛎的外观、色泽、气味、形态完整性等项目，然后用食盐水煮沸立即捞出，品尝风味，鲜味，口感弹性等项目，结果如表2所示：

表2

由此可以看出，通过本发明所述的牡蛎保鲜方法，可延长牡蛎的货架期，并且即使低温冷冻一段时间，也可以使牡蛎保持原有的色泽、口感形态完整性等。通过处理组1和处理组2的比较可以看出，经过漂洗过程的牡蛎可以长时间的保持牡蛎肉本身具有的弹性及良好的口感，而没有经过漂洗过程的牡蛎食用起来口感丧失，但是并无异味，虽然不影响牡蛎肉的正常食用，但是对牡蛎肉的感官影响较大，进而影响到牡蛎的销售过程。

实施例8

通过单因素实验，以实施例3处理方法得到的牡蛎作为实验组，以实施例3的处理方法，但是超声波处理替换为持续超声6min，其他实验条件与实施例3相同，作为对照组，观察牡蛎的外观、色泽、气味、形态完整性等项目，然后用食盐水煮沸立即捞出，品尝风味，鲜味，口感弹性等项目，结果如表3所示：

表3

本发明利用超声波技术来处理牡蛎，主要利用超声波发生器产生的高频机械震荡波冲击下，肉产生受迫震动，导致***和肌原纤维断裂，同时溶酶体破裂，释放组织蛋白酶，达到牡蛎肉的嫩化效果，并采用间歇式超声处理，嫩化牡蛎肉的同时，又不会使牡蛎肉过于松软，所以，通过本发明方法处理后的牡蛎，可以使牡蛎肉持久的保持牡蛎原有风味。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种牡蛎保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)开壳取肉

将牡蛎开壳取肉，用清水清洗；

(2)漂洗

将步骤(1)得到的牡蛎肉在漂洗液中漂洗8-12min；

(3)超声处理

将步骤(2)得到的牡蛎肉进行超声波处理；

(4)光动力杀菌

将步骤(3)得到的牡蛎肉放入光敏剂溶液中浸泡后立即取出，然后进行LED光源照射，完成杀菌过程。

2.根据权利要求1所述的一种牡蛎保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中，漂洗液包括以下重量份数的原料：0.35-0.45份茶多酚、1-2份氯化钠、0.5-0.75份柠檬酸、0.2-0.25份聚合磷酸盐、5-7份海藻糖。

3.根据权利要求1所述的一种牡蛎保鲜方法，其特征在于，所述步骤(3)中，超声波处理参数设置为：175-225W，25-30KHz。

4.根据权利要求1所述的一种牡蛎保鲜方法，其特征在于，所述步骤(3)中，超声波处理方式为：超声1min，暂停1min，共重复5-7次。

5.根据权利要求1所述的一种牡蛎保鲜方法，其特征在于，所述步骤(4)中，光敏剂为姜黄素、他拉泊芬钠。

6.根据权利要求5所述的一种牡蛎保鲜方法，其特征在于，所述光敏剂的浓度均为20～40μmol/L；姜黄素、他拉泊芬钠在水中的浓度比为1-2∶1-2。

7.根据权利要求5或6所述的一种牡蛎保鲜方法，其特征在于，所述光敏剂姜黄素、他拉泊芬钠为食品级，纯度在95％以上。

8.根据权利要求1所述的一种牡蛎保鲜方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述LED光源为红光光源、蓝光光源。

9.根据权利要求1所述的一种牡蛎保鲜方法，其特征在于，所述LED光源照射为：先用蓝光光源照射30-40s，再用红光光源照射30-40s。

10.根据权利要求9所述的一种牡蛎保鲜方法，其特征在于，所述LED蓝光光源、LED红光光源，波长范围分别为450-460nm、620-680nm。