CN112753789A - 一种茶粉及其制备方法 - Google Patents

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张小琴
沈强
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Abstract

本发明涉及茶粉加工技术领域，尤其是一种茶粉及其制备方法，采用烘干温度在80‑120℃下烘干处理至含水率为10‑15％后，再经80‑90℃提香处理至含水率为5‑8％，实现烘干温度与提香温度相互协同，降低咖啡碱损失率同时，降低了茶多酚含量，提高了茶粉口感，降低了茶多酚对肠胃的刺激作用。

Description

一种茶粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及茶粉加工技术领域，尤其是一种茶粉及其制备方法。
背景技术
茶是主要饮品之一，全球茶叶消耗量逐年递增，但茶叶饮用方法相对较简单，主要是干茶叶冲泡或者煎煮等方法，该种方法冲泡茶叶的速率低，周期长，且有益物质浸出率低，茶叶浪费严重。因此，速溶茶粉得到了研究，在一定程度上实现了从饮茶在食茶的转变，例如：专利号为2004100132473的超微细茶粉及其制备方法，采用气热杀青、送风干燥，利用微粉机粉碎至100目以下的混合粉粒体，再利用流化床对撞式气流磨设备超微粉碎、分级，获得目数≥1250目的超微细茶粉，使得茶粉目数更细，提高了茶多酚含量；且为了防止氧化褐变，采用3-5％的抗坏血酸氧化剂混匀，为了延长保质期，利用微波灭菌处理，达到了保质期1年。可见，该现有技术文献，主要针对的是如何降低茶粉的粒度，使得茶粉粒度更细，保障加工的可行性，实现了工业生产茶粉，提高茶粉有益成分的利用率。
然而，随着茶粉产业的快速发展，对于茶粉各种功能、品质等的改善，成为了本领域技术人员关注焦点，并作出了大量的茶粉生产研究，例如：专利号为200910308087.8的绿茶粉的抗氧化保绿方法及其应用，向绿茶粉中加入有效量的食用油脂，使得绿茶粉浸润，充分搅拌，制备成绿茶粉油膏，而且还公开了将该绿茶粉膏应用于食品制备过程作添加剂，充分利用了绿茶粉色泽翠绿，具有天然绿茶清香，改善食品口感，尤其经食用油脂加入绿茶粉中，充分避免了绿茶粉在烘烤受热过程中出现变黄现象。再例如：专利号为200910265778.4的功能性奶茶粉及其制备方法公开了茶粉制备方法，经喷淋式浸提红碎茶、过滤、浓缩、喷粉制得，使得奶茶中富含茶多酚和多种氨基酸等有益成分，实现了茶粉复合应用，利用了茶粉中有益成分易于浸出的功能。再例如：专利号为201210304947.2的热风加热茶叶熏蒸茶膏或茶粉提高香气的工艺中公开了针对浸提式制备茶粉时，由于提取、浓缩、干燥等步骤，导致茶叶香气散失较大的缺陷，开展了经香气提炼后，再利用香气熏蒸茶膏或者茶粉方式，提高茶粉香气目的。再例如：专利申请号为201810488435.3的增加红茶粉香气的方法，采用浸提红茶粉，制备白茶粉，红茶粉与白茶粉混合作用2-3h，贮存，以提高香气。再例如：专利申请号为201810522405.X的速溶茶粉的加工方法及得到的速溶茶粉，利用冷冻，使得细胞膨胀，破坏细胞壁，提高茶粉中有益成分溶出率，提高茶叶利用率。
可是，茶叶中含有咖啡碱，具有提神作用，同时，茶叶中还含有茶多酚等成分，容易导致茶汤苦涩味严重，导致饮用效果不佳，而且过量的茶多酚会对肠胃造成刺激；因此，有研究者针对该技术缺陷做出了研究，例如：专利号为201510751624.1的高压现萃的研磨茶粉及其制备方法与应用，将干茶叶平铺在160-180℃烘焙2-6h，烘焙后的茶叶研磨，得到茶粉，粗筛，精筛成三个不同粒度等级的，再调配制备而成；利用茶叶精制烘焙，实现了咖啡碱含量保留的同时，能有效降低茶多酚含量，降低对肠胃的刺激；经调配，使得粒径均匀，萃取率高，有助于提神。但是，茶粉品质改善依然是本领域技术人员关注的焦点，而且根据不同制备方法，采用不同的工艺参数制备茶粉，其也会影响茶粉中有益成分相对含量，影响茶粉饮用时候的口感。
基于此，本研究者立足于长期以来对茶叶及其相关产品的研制的生产实践，对茶粉制备工艺以及参数进行控制，为茶粉制备提供了一种新思路。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种茶粉及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
本发明创造的目的之一是提供一种茶粉制备方法，包括：采摘茶青，经摊青、摇青、杀青、冷却、揉捻、解块、烘干、提香、粉碎、过筛步骤制备而成，其中，所述烘干，是在温度为80-120℃烘干处理至含水率为10-15％；所述提香是在温度为80-90℃下处理至含水率5-8％，所述过筛是过400-800目筛。
优选，所述的采青是在连续晴天3d后的晴天，时间为6:00-14:00。
优选，所述的采青是采摘一芽二叶或一芽三叶的茶青。
优选，所述的烘干是两次烘干，在第一次烘干处理完成之后，将其置于常温环境冷却至常温，再进行第二次烘干；且第一次烘干使得茶叶脱水率达到50％，第二次烘干至茶叶含水率达到10-15％。
优选，所述的烘干，温度为100℃，烘干处理至含水率为12％。
优选，所述的提香温度为88℃，处理至含水率为6％。
优选，所述的杀青为微波杀青，杀青温度为120-140℃。
优选，所述的杀青温度为130℃。
本发明创造的目的之二是提供上述方法制备的茶粉。
本发明创造的目的之三是提供上述茶粉在糕点制备中应用。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
①本发明创造采用烘干温度在80-120℃下烘干处理至含水率为10-15％后，再经80-90℃提香处理至含水率为5-8％，实现烘干温度与提香温度相互协同，降低咖啡碱损失率同时，降低了茶多酚含量，提高了茶粉口感，降低了茶多酚对肠胃的刺激作用。
②采用合适烘干温度进行多次烘干处理，将有助增强烘干温度与提香温度的协同作用，使得咖啡碱保留率增加，茶多酚脱出率较高，极大程度提高了茶粉品质。
③本发明创造制备工艺简单，操作简便，工艺参数易于控制，避免了较高温度的烘干处理，降低了能耗。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
以下试验中采用的茶树品种为：黔茶1号，采摘茶青的气候为持久的晴天天气，例如：连续天晴2d、3d、4d、5d、6d、7d等后的晴天，采摘时间是在当天的早晨6:00至下午14:00；所采茶青的茶园在管理过程中，采用遮阴度为90％以上的遮阳网遮阴处理。
试验1：基本工艺研究
实施例1
茶粉制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘一芽二叶茶青，将茶青置于摊放室内，控制摊放室内温度30-35℃之间，摊放厚度为1cm，摊放4h，得摊放茶青；
(2)将摊放茶青置于摇青机中摇青处理5min，送入微波杀青机，于120℃下杀青1min，常温环境下冷却至常温，再送入揉捻机中，以顺时针5min和逆时针5min相互交替方式揉捻，揉捻时间30min，揉捻压力为2.8kg/m2；
(3)将揉捻成团的茶团解块至松散状，送入烘干机中，采用温度为80℃烘干处理至含水率为10％，冷却至常温，得初茶；
(4)将初茶采用80℃提香处理至含水率为5％，送入粉碎机粉碎，过400目筛，取筛底料，得到茶粉。
实施例2
茶粉制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘一芽二叶茶青，将茶青置于摊放室内，控制摊放室内温度30-35℃之间，摊放厚度为1cm，摊放4h，得摊放茶青；
(2)将摊放茶青置于摇青机中摇青处理5min，送入微波杀青机，于140℃下杀青1min，常温环境下冷却至常温，再送入揉捻机中，以顺时针5min和逆时针5min相互交替方式揉捻，揉捻时间30min，揉捻压力为3.3kg/m2；
(3)将揉捻成团的茶团解块至松散状，送入烘干机中，采用温度为120℃烘干处理至含水率为15％，冷却至常温，得初茶；
(4)将初茶采用90℃提香处理至含水率为8％，送入粉碎机粉碎，过800目筛，取筛底料，得到茶粉。
实施例3
茶粉制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘一芽二叶茶青，将茶青置于摊放室内，控制摊放室内温度30-35℃之间，摊放厚度为1cm，摊放4h，得摊放茶青；
(2)将摊放茶青置于摇青机中摇青处理5min，送入微波杀青机，于130℃下杀青1min，常温环境下冷却至常温，再送入揉捻机中，以顺时针5min和逆时针5min相互交替方式揉捻，揉捻时间30min，揉捻压力为3.1kg/m2；
(3)将揉捻成团的茶团解块至松散状，送入烘干机中，采用温度为100℃烘干处理至含水率为12％，冷却至常温，得初茶；
(4)将初茶采用88℃提香处理至含水率为6％，送入粉碎机粉碎，过700目筛，取筛底料，得到茶粉。
实施例4
茶粉制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘一芽二叶茶青，将茶青置于摊放室内，控制摊放室内温度30-35℃之间，摊放厚度为1cm，摊放4h，得摊放茶青；
(2)将摊放茶青置于摇青机中摇青处理5min，送入微波杀青机，于110℃下杀青1min，常温环境下冷却至常温，再送入揉捻机中，以顺时针5min和逆时针5min相互交替方式揉捻，揉捻时间30min，揉捻压力为2.8kg/m2；
(3)将揉捻成团的茶团解块至松散状，送入烘干机中，采用温度为120℃烘干处理至含水率为10％，冷却至常温，得初茶；
(4)将初茶采用80℃提香处理至含水率为5％，送入粉碎机粉碎，过400目筛，取筛底料，得到茶粉。
实施例5
茶粉制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘一芽二叶茶青，将茶青置于摊放室内，控制摊放室内温度30-35℃之间，摊放厚度为1cm，摊放4h，得摊放茶青；
(2)将摊放茶青置于摇青机中摇青处理5min，送入微波杀青机，于150℃下杀青1min，常温环境下冷却至常温，再送入揉捻机中，以顺时针5min和逆时针5min相互交替方式揉捻，揉捻时间30min，揉捻压力为3.3kg/m2；
(3)将揉捻成团的茶团解块至松散状，送入烘干机中，采用温度为70℃烘干处理至含水率为10％，冷却至常温，得初茶；
(4)将初茶采用80℃提香处理至含水率为5％，送入粉碎机粉碎，过400目筛，取筛底料，得到茶粉。
将实施例1-5制备的茶粉分别供10名专业审评专家进行审评，并对茶粉的香气、苦涩味、焦糊味、滋味进行评分，从优到劣的品质，以10-0分评分，去掉1个最高分和1个最低分后，计算平均分，再按照：综合得分＝30％香气+40％苦涩味+10％焦糊味+20％滋味计算，其结果如下表1所示：
表1
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
香气 9.1 8.8 8.6 9.1 9.0
苦涩味 8.8 9.3 9.2 8.9 6.2
焦糊味 9.1 9.2 9.4 9.0 8.3
滋味 8.9 8.9 9.1 9.2 8.0
综合得分(分) 8.94 9.06 9.02 9.03 7.61
由表1可知，在烘干温度低于80℃时，将会对茶粉的综合品质造成影响，而对于其他工艺参数对茶粉的整体品质影响不大。
为了进一步验证本发明创造所得茶粉的品质，将实施例1-5制备所得的茶粉进行咖啡碱和茶多酚含量检测，咖啡碱检测参照：GB5009.139-2014；茶多酚检测参照：GB/T8313-2008进行检测，检测结果如下表2所示：
表2
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
咖啡碱含量(mg/ml) 2.57 2.46 2.55 2.49 1.88
茶多酚含量(mg/ml) 8.03 7.89 7.44 7.71 17.51
由表2数据显示可见，对于烘干温度低于70℃时，其将会造成咖啡碱的含量降低，茶多酚含量较高，进而影响茶粉整体品质，导致茶粉口感较差，且茶多酚含量较高，容易导致肠胃受到刺激，咖啡碱含量较低，提神效果较差。
鉴于上述研究，为了充分探讨茶粉制备工艺以及工艺参数的变化，将会给茶粉中茶多酚、咖啡碱含量造成何种影响，本研究者持续开展了下述研究：
试验2：烘干温度研究
实施例6：在实施例3基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，采用温度为100℃烘干处理至含水率为10％，冷却至常温，得初茶。
实施例7：在实施例3基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，采用温度为130℃烘干处理至含水率为10％，冷却至常温，得初茶。
实施例8：在实施例3基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，采用温度为140℃烘干处理至含水率为10％，冷却至常温，得初茶。
实施例9：在实施例3基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，采用温度为160℃烘干处理至含水率为10％，冷却至常温，得初茶。
实施例10：在实施例3基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，采用温度为180℃烘干处理至含水率为10％，冷却至常温，得初茶。
实施例11：在实施例3基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，采用温度为90℃烘干处理至含水率为10％，冷却至常温，得初茶。
实施例12：在实施例3基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，采用温度为60℃烘干处理至含水率为10％，冷却至常温，得初茶。
将实施例6-12制备所得的茶粉进行咖啡碱含量(mg/ml)和茶多酚含量(mg/ml)检测，咖啡碱检测参照：GB5009.139-2014；茶多酚检测参照：GB/T8313-2008进行检测，检测结果如下表3所示：
表3
实施例6 实施例7 实施例8 实施例9 实施例10 实施例11 实施例12
咖啡碱 2.53 1.86 1.91 1.67 1.72 2.56 2.41
茶多酚 7.41 8.26 9.01 8.09 7.95 7.38 18.26
由表2、表3可知，烘干温度≥130℃时，其能够降低茶多酚含量，改善茶粉的苦涩味口感，同时也导致咖啡碱损失率较高，致使茶粉提神功效较差；对于温度≤70℃，虽然咖啡碱损失率较低，但是茶多酚含量较高，致使茶粉的苦涩味严重，口感较差，容易对肠胃造成刺激。
试验3：烘干工艺研究
实施例13：在实施例3的基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，先采用温度为100℃烘干处理至含水率为50％后，将其置于常温环境中冷却至常温，再以100℃烘干处理至含水率为12％，再冷却至常温，送入提香机提香。
实施例14：在实施例3的基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，先采用温度为80℃烘干处理至含水率为50％后，将其置于常温环境中冷却至常温，再以120℃烘干处理至含水率为12％，再冷却至常温，送入提香机提香。
实施例15：在实施例3的基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，先采用温度为90℃烘干处理至含水率为50％后，将其置于常温环境中冷却至常温，再以110℃烘干处理至含水率为12％，再冷却至常温，送入提香机提香。
实施例16：在实施例3的基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，先采用温度为70℃烘干处理至含水率为50％后，将其置于常温环境中冷却至常温，再以140℃烘干处理至含水率为12％，再冷却至常温，送入提香机提香。
实施例17：在实施例3的基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，先采用温度为80℃烘干处理至含水率为50％后，将其置于常温环境中冷却至常温，再以160℃烘干处理至含水率为12％，再冷却至常温，送入提香机提香。
实施例18：在实施例3的基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，先采用温度为100℃烘干处理至含水率为50％后，将其置于常温环境中冷却至常温，再以100℃烘干处理至含水率为24％，再冷却至常温，再以100℃烘干处理至含水率为12％，再冷却至常温，送入提香机提香。
将实施例13-18制备所得的茶粉进行咖啡碱含量(mg/ml)和茶多酚含量(mg/ml)检测，咖啡碱检测参照：GB5009.139-2014；茶多酚检测参照：GB/T8313-2008进行检测，检测结果如下表4所示：
表4
实施例13 实施例14 实施例15 实施例16 实施例17 实施例18
咖啡碱 2.82 2.77 2.81 1.71 1.64 2.86
茶多酚 7.51 7.39 7.24 7.29 7.33 7.13
由表2、表3、表4可知，采用多次烘干工艺处理，将有助于降低咖啡碱损失率，降低茶多酚含量，且在多次烘干工艺中，若某一次烘干温度高于120℃，则咖啡碱损失率较大，导致茶粉品质较差。
试验4：提香工艺研究
实施例19：在实施例3基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，将烘干制备所得的初茶采用75℃提香处理至含水率为6％，送入粉碎机粉碎，过700目筛，取筛底料，得到茶粉。
实施例20：在实施例3基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，将烘干制备所得的初茶采用70℃提香处理至含水率为6％，送入粉碎机粉碎，过700目筛，取筛底料，得到茶粉。
实施例21：在实施例3基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，将烘干制备所得的初茶采用95℃提香处理至含水率为6％，送入粉碎机粉碎，过700目筛，取筛底料，得到茶粉。
实施例22：在实施例3基础上，其他按照实施例3制备工艺进行制备，将烘干制备所得的初茶采用100℃提香处理至含水率为6％，送入粉碎机粉碎，过700目筛，取筛底料，得到茶粉。
将实施例19-22制备所得的茶粉进行咖啡碱含量(mg/ml)和茶多酚含量(mg/ml)检测，咖啡碱检测参照：GB5009.139-2014；茶多酚检测参照：GB/T8313-2008进行检测，检测结果如下表5所示：
表5
实施例19 实施例20 实施例21 实施例22
咖啡碱 2.62 2.59 1.84 1.92
茶多酚 18.61 18.54 7.32 7.05
由表2、表5数据可知，对于提香工艺温度过低，将会导致茶多酚脱出率较低，致使茶粉中茶多酚含量较高，造成茶粉食用口感较差；对于温度过高，将会导致咖啡碱的损失率较高，极大程度降低了食用茶粉的提神功效；结合表3、表4数据来看，在烘干工艺与提香工艺中，经过烘干工艺与提香工艺的温度参数恰当控制，实现了烘干、提香工艺中的温度参数协同作用，实现了对咖啡碱保留的基础上，降低了茶粉中茶多酚含量，极大程度提高了茶粉品质和提神功效。
根据上述研究结论，本研究者将茶粉制备工艺修正之后，将其按照下述步骤制备：
(1)采摘一芽二叶茶青，将茶青置于摊放室内，控制摊放室内温度30-35℃之间，摊放厚度为1cm，摊放4h，得摊放茶青；
(2)将摊放茶青置于摇青机中摇青处理5min，送入微波杀青机，于130℃下杀青1min，常温环境下冷却至常温，再送入揉捻机中，以顺时针5min和逆时针5min相互交替方式揉捻，揉捻时间30min，揉捻压力为3.1kg/m2；
(3)将揉捻成团的茶团解块至松散状，送入烘干机中，采用100℃烘干处理至含水率为50％后，冷却至常温，再以110℃烘干处理至含水率为12％，冷却至常温，得初茶；
(4)将初茶采用88℃提香处理至含水率为5％，送入粉碎机粉碎，过700目筛，取筛底料，得到茶粉。
对修正之后的工艺制备所得茶粉进行茶多酚和咖啡碱含量检测，其结果为：咖啡碱含量为2.86mg/ml，茶多酚含量为7.03mg/ml。
除此之外，本研究者为了研究该工艺对茶青不同出芽展叶期、茶树品种等适应情况，进一步开展了如下研究：
实施例23：在上述修正的茶粉制备工艺基础上，将茶青采用一芽二叶代替，其他均同上述修正后的茶粉制备工艺。
实施例24：在上述修正的茶粉制备工艺基础上，将茶青采用一芽三叶代替，其他均同上述修正后的茶粉制备工艺。
实施例25：在上述修正的茶粉制备工艺基础上，茶树品种为贵定鸟王种，其他均同上述修正后的茶粉制备工艺。
实施例26：在实施例23基础上，茶树品种为贵定鸟王种，其他均同实施例23。
对实施例23-26制备的茶粉进行咖啡碱含量(mg/ml)和茶多酚含量(mg/ml)检测，咖啡碱检测参照：GB5009.139-2014；茶多酚检测参照：GB/T8313-2008进行检测，检测结果如下表6所示：
表6
实施例23 实施例24 实施例25 实施例26
咖啡碱 2.84 2.81 2.85 2.88
茶多酚 7.05 7.01 7.11 7.08
由表6可知，本发明创造的茶粉工艺适用于茶青是一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等各种不同叶片舒展期内的茶青，同时能满足各种茶树品种作原料生产茶粉，使得茶粉中的茶多酚含量得到大幅度降低，且能够充分保留茶粉中咖啡碱含量，降低咖啡碱损失率，提高茶粉提神醒脑功效。
在本发明创造制备茶粉过程中，对于提香结束后的茶叶，在进行粉碎时，还可以先采用粉碎机粉碎成100目的混合粉粒后，再采用流化床对撞式气流磨设备进行超微粉碎、分级，例如：按照专利号为2004100132473的超微细茶粉及其制备方法进行超微粉碎。
在某些食品生产中，将本发明创造制备所得的茶粉用作防止氧化褐变剂时，向茶粉中添加抗坏血酸氧化剂；作悬浮添加剂时，添加海藻酸、琼脂、山梨酸钾等，例如参照专利号为2004100132473所公开的技术方案进行操作即可。
除此之外，本发明创造的茶粉除了能够供饮用茶等食用外，其还可以制作成油膏添加在月饼制作中，制备成月饼等糕点，具体制备油膏是将茶粉与食用油，例如：菜籽油、山茶油等混合制备成，例如参照公告号为CN101703129B中所公开的相关现有技术实施即可。
本发明创造其他未尽事宜参照现有技术或者本领域技术人员所熟知的公知常识或者常规技术手段加以实现即可。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种茶粉制备方法，其特征在于，包括：采摘茶青，经摊青、摇青、杀青、冷却、揉捻、解块、烘干、提香、粉碎、过筛步骤制备而成，其中，所述烘干，是在温度为80-120℃烘干处理至含水率为10-15％；所述提香是在温度为80-90℃下处理至含水率5-8％，所述过筛是过400-800目筛。
2.如权利要求1所述的茶粉制备方法，其特征在于，所述的采青是在连续晴天3d后的晴天，时间为6:00-14:00。
3.如权利要求1或2所述的茶粉制备方法，其特征在于，所述的采青是采摘一芽二叶或一芽三叶的茶青。
4.如权利要求1所述的茶粉制备方法，其特征在于，所述的烘干是两次烘干，在第一次烘干处理完成之后，将其置于常温环境冷却至常温，再进行第二次烘干；且第一次烘干使得茶叶脱水率达到50％，第二次烘干至茶叶含水率达到10-15％。
5.如权利要求1或4所述的茶粉制备方法，其特征在于，所述的烘干，温度为100℃，烘干处理至含水率为12％。
6.如权利要求1所述的茶粉制备方法，其特征在于，所述的提香温度为88℃，处理至含水率为6％。
7.如权利要求1所述的茶粉制备方法，其特征在于，所述的杀青为微波杀青，杀青温度为120-140℃。
8.如权利要求1或7所述的茶粉制备方法，其特征在于，所述的杀青温度为130℃。
9.如权利要求1-8任一项所述方法制备的茶粉。
10.如权利要求9项所述茶粉在糕点制备中应用。
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