CN112655776A

CN112655776A - 一种复合花椒油的制备方法及其应用

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Publication number: CN112655776A
Application number: CN202011438970.1A
Authority: CN
Inventors: 潘成双; 全俊杰; 王春梅; 杨希; 贾银花
Original assignee: Sichuan Fansanguang Food Group Co ltd
Current assignee: Sichuan Fansanguang Food Group Co ltd
Priority date: 2020-12-10
Filing date: 2020-12-10
Publication date: 2021-04-16

Abstract

本发明公开了一种复合花椒油的制备方法及其应用，属于食品加工领域。该复合花椒油包括5%~7%质量浓度的沙棘籽油；2.2%~3.4%质量浓度的蜂胶提取液；以及余量的青花椒油。先向青花椒油中加入沙棘籽油，低温剪切，得到第一混合油；随后向第一混合油中加入蜂胶提取液，混合处理，即得复合花椒油。采用本发明工艺制得的花椒油应用到肉制品的加工中，能有效解决白条猪肉经γ射线常温辐照处理后脂溶性营养素下降的缺陷，尤其是微生物A、维生素E和维生素K的损耗，从而获得一种脂溶性营养素损低的肉制品。是一种广泛应用到肉类制品加工中的复合花椒油，拓宽了花椒油的应用领域。

Description

一种复合花椒油的制备方法及其应用

技术领域

本发明涉及一种复合花椒油的制备方法以及采用该方法制得的花椒油的应用，属于食品加工领域。

背景技术

随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化，各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。肉制熟食品是人们日常生活中的美味佳肴，其还可以提供丰富的蛋白质和脂肪，脂肪在肉制品中起到非常重要的作用。一方面的如牛、羊肉等特殊气味，都是通过脂质氧化，产生的醛、酮及低级脂肪酸挥发性产物来形成的。但，如果在加工或储存过程中，因高温、光照、酶等因素控制不好，极易发生过度氧化，而导致风味，质地，颜色和营养的恶化，造成产品变质而不合格。食品储存保鲜的方法有很多，如干藏、冷冻、气调、罐藏、加热、腌渍、烟熏、化学方法储存等。目前，对于熟食制品保鲜主要方法是产品真空包装后加热到一定时间、一定温度，或者在一定的压力下蒸一定时间，但高档及特殊风味的熟食制品要求鲜嫩可口、风味独到，无防腐剂，采用上述方法保鲜，往往经过处理后影响外观整洁、口感，而且灭菌不彻底，保存期短，只有一星期左右的时间。

食品辐照贮藏技术是利用γ射线或电子束等辐照食品，具有节能、简便、效率高、安全可靠等特点，可达到保鲜或提高产品质量之目的。食品辐射储存主要有两种发展方向，即高剂量辐射和中、低剂量辐射。高剂量辐照耗资大，没有多大实用价值。而中低剂量辐射所用的辐射剂量低，成本也较低，适于大量推广，目前用于熟食品的保鲜技术一般是采用中低剂量辐射进行保鲜处理，经辐照处理后的熟食品不用冷冻，在5℃左右不打开包装可以保存2~3个星期。

辐照食品保鲜，一般用⁶⁰Co辐照或9~10MeV电子束辐照，辐照剂量在5kGy 以下，不产生负反应，辐照剂量在5kGy以上对某些食品会发生负反应。辐照食品负反应的现象随着辐照剂量的提高而升高，如辐照8kGy以上则发生负反应的食品数量也就增加。辐照食品负反应的现象有：①食品固有的香味变化，有时带刺激性味，称辐照味，这种辐照味对香味敏感的食品如绿茶；对含水量高的食品如生食鲜鱼类；对即食食品如熟肉制品比较容易发生；②食品色泽变化，如辐照8kGy盐水鸭，其尾部脂肪略有变黄，又如8kGy辐照牛脯，其切口边褐；再如7kGy辐照食用明胶，其色泽变淡等等；③降低维生素或活性物质的含量，加8kGy辐照玉米花粉可降低其中Vc、Ve的含量；④增加过氧化脂质类物质的含量，动物性食品辐照剂量大于6kGy往往增加（与未辐照相比，下同）过氧化脂质类物质的含量；⑤物理化学特性变化，辐照6kGy以上的食品，如动物性食品骨质中的长寿命自由基增加，调味品类食品中超微弱发光量增加，含硅食品中热释光发光量增加等；⑥主要化学成份降低，如6kGy辐照一种中药秦艽，其主要成份降低50％以上。

如何降低辐照食品的负反应问题，一直是业内关心的问题，也是影响辐照食品产业化重要因素之一。特别是为了杀死食品中的绝大部分微生物，降解食品中农药残留，对食品进行完全的灭菌时，需要6kGy甚至8kGy 以上的辐照剂量时更为必要。基于此，一种能解决肉制品经辐照后脂溶性维生素含量下降的产品是本行业内急需的。

发明内容

建议上述不足，本发明公开了一种复合花椒油，以此来解决肉制品经辐照后脂溶性维生素含量下降的问题。本发明是通过如下手段实现的：

一种复合花椒油，包括：

5%~7%质量浓度的沙棘籽油；2.2%~3.4%质量浓度的蜂胶提取液；以及青花椒油。其中，沙棘籽油购自陕西荣甄生物，货号：RZ18102412；青花椒油购自牛栏江鲜青花椒油，货号：N0505。

进一步的，该复合花椒油，包括：

6%质量浓度的沙棘籽油；2.8%质量浓度的蜂胶提取液；以及青花椒油。

进一步的，所述蜂胶提取液由如下方法制得：

蜂胶进行机械破壁；冷冻干燥；以及亚临界流体连续萃取。

进一步的，所述破壁条件为：-5℃~-10℃下破壁5~7min；所述冷冻干燥温度为：-30℃~-50℃，干燥终点至蜂胶提取液含水率低于5%；所述亚临界流体连续萃取条件为：萃取压力0.8MPa~1.2MPa，萃取温度30℃~45℃，分离温度25℃~35℃，萃取3次，每次萃取时间1h~2h。

本发明还公开了一种制备如上任一复合花椒油的方法，包括：

向青花椒油中加入沙棘籽油，低温剪切，得到第一混合油；

向第一混合油中加入蜂胶提取液，混合处理，即得复合花椒油。

进一步的，所述低温剪切条件为：32~34℃，转速12000~14000r/min，剪切15~25min。

进一步的，所述混合处理选自如下任一方法：

向第一混合油中加入蜂胶提取液，于转速600~800r/min的条件下搅拌3~5min；然后在3~5min内迅速将液体冷却至25℃以下，停止搅拌，静置；或

向第一混合油中加入蜂胶提取液，于压力为30~45MPa进行均质，然后在3.5~4.5min内迅速将液体冷却至25℃以下，停止搅拌，静置真空脱气，灌装、密封。

本发明还公开了一种如上述任一所述制备方法制得的复合花椒油。

本发明还公开了一种如上任一所述复合花椒油在猪肉制品辐照杀菌中的应用。

进一步的，所述辐照源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为5~8kGy，辐照结束后，于4℃下进行储存。

本发明的有益效果在于：

钴源产生的γ射线穿透力强，但是因为效率低，无法精准控制辐照时间，过长的γ射线辐照会加速油脂腐败。传统的研究已经证实采用γ射线对肉制品进行辐照杀菌会产生氨醛类、正烷类、正烯类、硫化物、硫醇等几十种挥发性有机物，这些令人感官不快的挥发性物质形成辐照味。此外，油脂的加速腐败使得肉类颜色发黄发暗，加上令人不快的辐照味使得肉类品质明显下降。虽然在-80~-30℃条件下进行辐照能有效减少辐照味的产生，但该方法并不适用于白条猪肉这种热鲜肉。而本发明采用特有配比的沙棘籽油、蜂胶提取液以及青花椒油，在独有的工艺下制得的复合花椒油，将其与蒸馏水按照体积比1:3混合后制成混合液，再与白条猪肉超声浸泡处理，后续即便再使用γ射线常温辐照，在保鲜期内，无论是感官品质（尤其是经猪肉的辐照味、花椒味的气味均不显著，说明经本配方调和后的花椒油在蜂胶提取液与沙棘籽油的配合下，使得整体口感及风味更柔和，所以即使采用超声浸泡处理也不会影响猪肉的风味）。此外，在该复合花椒油的浸泡处理后，辐照猪肉的脂溶性维生素保留情况都相比未采用该复合花椒油处理过的白条猪肉更为优质，克服了传统辐照尤其γ射线辐照对猪肉脂溶性维生素的损失问题，起到了意想不到的效果。

需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1

一种复合花椒油，包括：

6%质量浓度的沙棘籽油；2.8%质量浓度的蜂胶提取液；以及91.2%质量浓度的青花椒油。

实施例2

一种复合花椒油，包括：

5%质量浓度的沙棘籽油；2.2%质量浓度的蜂胶提取液；以及92.8%质量浓度的青花椒油。

实施例3

一种复合花椒油，包括：

7%质量浓度的沙棘籽油；3.4%质量浓度的蜂胶提取液；以及89.6质量浓度的青花椒油。

实施例4

一种制备实施例1中复合花椒油的方法，包括：

（1）制备蜂胶提取液：蜂胶在-5℃下破壁7min；-30℃冷冻干燥至蜂胶提取液含水率低于5%；在萃取压力0.8MPa，萃取温度30℃，分离温度25℃条件下行亚临界流体连续萃取萃取3次，每次萃取时间2h；

（2）向青花椒油中加入沙棘籽油，32℃下，以12000r/min的转速剪切25min，得到第一混合油；

（3）向第一混合油中加入蜂胶提取液，于转速600r/min的条件下搅拌5min；然后在3min内迅速将液体冷却至25℃以下，停止搅拌，静置，即得复合花椒油。

实施例5

一种制备实施例2中复合花椒油的方法，包括：

（1）制备蜂胶提取液：蜂胶在-10℃下破壁5min；-50℃冷冻干燥至蜂胶提取液含水率低于5%；在萃取压力1.2MPa，萃取温度45℃，分离温度35℃条件下行亚临界流体连续萃取萃取3次，每次萃取时间1h；

（2）向青花椒油中加入沙棘籽油，34℃下，以14000r/min的转速剪切15min，得到第一混合油；

（3）向第一混合油中加入蜂胶提取液，于压力为30MPa进行均质，然后在3.5min内迅速将液体冷却至25℃以下，停止搅拌，静置真空脱气，灌装、密封，即得复合花椒油。

实施例6

一种制备实施例3中复合花椒油的方法，包括：

（1）制备蜂胶提取液：蜂胶在-7.5℃下破壁6min；-40℃冷冻干燥至蜂胶提取液含水率低于5%；在萃取压力1.0MPa，萃取温度37℃，分离温度30℃条件下行亚临界流体连续萃取萃取3次，每次萃取时间1.5h；

（2）向青花椒油中加入沙棘籽油，33℃下，以13000r/min的转速剪切20min，得到第一混合油；

（3）向第一混合油中加入蜂胶提取液，于压力为30~45MPa进行均质，然后在3.5~4.5min内迅速将液体冷却至25℃以下，停止搅拌，静置真空脱气，灌装、密封，即得复合花椒油。

实施例7

一种实施例5制得的复合花椒油的应用，包括：

将实施例5制得的复合花椒油对白条猪肉进行浸泡，取50ml复合花椒油置于150ml饮用水中进行均质处理，得到混合液，再将1kg白条猪肉浸泡至该混合液中，42℃保温条件下超声浸泡20min，超声功率400w，然后进行加热熟化。

实施例8

一种实施例6制得的复合花椒油的应用，包括：

将实施例6制得的复合花椒油对白条猪肉进行浸泡，取50ml复合花椒油置于150ml饮用水中进行均质处理，得到混合液，再将1kg白条猪肉浸泡至该混合液中，42℃保温条件下超声浸泡20min，超声功率400w，然后进行加热熟化。

试验例1

选取若干10cm厚度的热鲜肉样本，选用白条猪肉为目标对象，在常温环境下分别设置如下四个组别：

组1：经γ射线辐照处理的热鲜肉；

组2：无辐照处理的热鲜肉；

组3：经γ射线辐照处理的实施7热鲜肉；

组4：经γ射线辐照处理的实施8热鲜肉；

观察20天后，对各组热鲜肉样本的感官品质变化如表1所示：

表1 各组热鲜肉样本感官品质

。

根据表1结果可知，四组辐照实验中10cm厚度热鲜肉样本保存20天后感官品质变化可知，γ射线可以完成消毒保鲜。但经过检测发现，组1中经过γ射线辐照处理的热鲜肉，其脂溶性营养素的损失率显著高于组3与组4，具体结果详见表2：

表2 各组热鲜肉脂溶性损失率

。

根据表2结果可知，虽然组3与组4的热鲜肉也存在一定程度的脂溶性营养元素损失，但其损失率相比组2，统计学具有显著的差异。由此可见，经复合花椒油处理后的热鲜肉，即便使用γ射线常温辐照，在保鲜期内，无论是感官品质，还是营养元素的保留情况都较为突出。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种复合花椒油，包括：

5%~7%质量浓度的沙棘籽油；

2.2%~3.4%质量浓度的蜂胶提取液；以及

青花椒油。

2.根据权利要求1所述的复合花椒油，包括：

6%质量浓度的沙棘籽油；

2.8%质量浓度的蜂胶提取液；以及

青花椒油。

3.根据权利要求1或2所述的复合花椒油，其中：

所述蜂胶提取液由如下方法制得：

蜂胶进行机械破壁；

冷冻干燥；以及

亚临界流体连续萃取。

4.根据权利要求3所述的复合花椒油，其中：

所述破壁条件为：-5℃~-10℃下破壁5~7min；

所述冷冻干燥温度为：-30℃~-50℃，干燥终点至蜂胶提取液含水率低于5%；

所述亚临界流体连续萃取条件为：萃取压力0.8MPa~1.2MPa，萃取温度30℃~45℃，分离温度25℃~35℃，萃取3次，每次萃取时间1h~2h。

5.一种制备如权利要求1~4所述任一复合花椒油的方法，包括：

向青花椒油中加入沙棘籽油，低温剪切，得到第一混合油；

6.根据权利要求5所述的制备方法，其中：

所述低温剪切条件为：32~34℃，转速12000~14000r/min，剪切15~25min。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其中：

所述混合处理选自如下任一方法：

8.一种如权利要求5~7任一所述制备方法制得的复合花椒油。

9.一种如权利要求1~3或8任一所述复合花椒油在猪肉制品辐照杀菌中的应用。

10.根据权利要求9所述的应用，其中：

所述辐照源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为5~8kGy，辐照结束后，于4℃下进行储存。