CN112617222A - 一种核桃开口工艺 - Google Patents

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract

本发明涉及坚果破壳技术领域，提出了一种核桃开口工艺,包括以下步骤：A、预处理；B、加湿处理：通过高分子雾化装置对核桃表皮进行雾化加湿；C、检测：通过监测设备保证所述核桃壳的含水量达到一定条件；D、开口：将含水量达到要求的核桃放入开口机；通过高分子雾化装置对核桃表皮进行加湿处理后，将含水量达到要求的核桃放入开口机，使核桃表皮的韧性程度适中，然后放入开口机进行开口，解决了现有技术中浸泡使核桃仁质变、人工开口破碎率高，及机械据口损耗大，需要粉尘收集处理等问题。

Description

一种核桃开口工艺
技术领域
本发明涉及坚果破壳技术领域，尤其涉及一种核桃开口工艺。
背景技术
核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15-20克，脂肪较多，碳水化合物约10克，并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素，对人体有益，是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。现有技术中，核桃主要是通过人工开口、清洗后机器挤压开口或机械据口，人工开口生产效率低、核桃破碎比例高；清洗后机器挤压开口是核桃在水中添加或不添加食品加工助剂进行清洗后开口，此方法容易造成核桃仁颜色变深影响产品质量；机械据口方式进行加工，锯片高温后会对核桃仁切面造成破坏，影响产品质量，并且损耗较大，需要粉尘收集处理，食用时仍需手工破壳；核桃加工领域一直存在高效开口与核桃仁不变质无法兼容的技术难题，但是却一直无法攻克。
因此，现阶段本领域技术人员急需研究出一种核桃开口工艺，提高核桃的开口率，使核桃仁完整且避免核桃仁变质。
发明内容
本发明提出了一种核桃开口工艺，解决了现有技术中核桃仁破损率高，核桃仁变色的问题。
本发明的技术方案如下：
一种核桃开口工艺，包括以下步骤：
A、预处理；
B、加湿处理：通过高分子雾化装置对核桃表皮进行雾化加湿；
C、检测：通过监测设备保证所述核桃壳的含水量达到一定条件；
D、开口：将含水量达到要求的核桃放入开口机。
所述预处理包括以下步骤：
a:清理：对无青皮的核桃进行挑选及杂质清理；
b:低温烘干：在环境湿度低于50％的条件下对去除青皮的核桃进行烘干，烘干温度为35℃～45℃，烘干时间小于30h，使核桃壳的含水量在3％～4％之间；
c:同质化处理：将烘干的核桃放置进温湿度均衡冷藏库房中，库房的温度为0～5℃，相对湿度低于80％，库存时间一周以上方可投入使用；
所述加湿处理中，核桃之间间隙放置，所述高分子雾化装置的雾化时间为12h～16h，所述高分子雾化装置所喷出的雾液温度为20～25℃。
所述核桃分层且间隙放置在网架上，所述高分子雾化装置设置有多个，均匀分布在每层网架的上方。
所述检测过程中，多组抽样检测，核桃壳的含水量在9.5％～10.5％之间为合格状态。
所述检测设备为快速水分检测仪，所述快速水分检测仪的工作温度为110～120℃。
所述高分子雾化装置安装高度及雾液范围可调节。
本发明的工作原理及有益效果为：
本发明为一种核桃开口工艺，包括A、预处理；B、加湿处理：通过高分子雾化装置对核桃表皮进行雾化加湿；C、检测：通过监测设备保证所述核桃壳的含水量达到一定条件；D、开口：将含水量达到要求的核桃放入开口机，通过高分子雾化装置对核桃表皮进行加湿处理，使核桃表皮的韧性程度适中，然后放入开口机进行开口，解决了现有技术中浸泡使核桃仁质变、人工开口破碎率高，及机械据口损耗大的问题。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都涉及本发明保护的范围。
实施例1
核桃开口的工艺步骤为：预处理使核桃达到要求；加湿处理对核桃进行雾化加湿，增加核桃壳的韧性，雾化的液体分子量比普通浸泡的分子量小，更容易被核桃壳吸收；检测，确认核桃壳的含水量达到要求；开口，将核桃进行开口，因为核桃壳的含水量达到了要求，核桃壳的韧性好，在开口机中进行核桃开口时，核桃壳的碎屑少，对核桃仁的破坏较小，使核桃的开口率提升且碎仁率大大降低。
预处理包括将核桃上的杂质清扫除去、有虫害的选出，将清理后的核桃通过暴晒或低温烘干进行干燥处理，在环境湿度低于50％的条件下对去除青皮的核桃进行烘干，烘干温度为35℃～45℃，烘干时间小于30h，使核桃壳的含水量在3％～4％之间，使核桃达到核桃壳干燥但是核桃仁水分充足的效果，然后将核桃放置进温湿度均衡，温度在0℃～5℃，相对湿度低于80％的冷藏库房中，库存时间一周(7天)以上，确保核桃全部同质，使核桃壳的含水量在接近3％，避免时间过短而使核桃质量存在差别。
加湿处理使用高分子雾化装置对核桃壳进行加湿处理，加湿处理在封闭的腔体中进行，如房间或者箱体等，避免雾液与空气交融而造成浪费，高分子雾化装置的雾化时间为12h～16h，所述高分子雾化装置所喷出的雾液温度为20～25℃，确保核桃壳的含水量使核桃壳的韧性适合开口，使核桃壳的含水量9.5％～10.5％之间，保证加湿处理后核桃壳韧性适中且核桃仁不受影响，核桃防止在网架或其他装置上，保证核桃与核桃之间存在间隙使得雾液可以与所有核桃均匀接触，避免核桃集中堆积而发霉，且雾液温度为20～25度，加湿温度低，避免核桃长时间受到高温影响而对核桃仁的质量和营养价值产生影响，且雾化加湿的雾液分子量小，便于吸收。
雾液装置的高度及雾液的喷洒范围壳根据需要进行调整，使得核桃接触在单位时间(h)单位面积(㎡)接触到的雾液量在2kg左右，做雾液标准定量，且在雾化加湿的过程中，雾液加湿2h后，关闭高分子雾化装置1h，使核桃壳充分的吸收雾液，避免造成雾液浪费，然后再次开启高分子雾化装置雾液加湿2h后，关闭高分子雾化装置1h，进行循环，确保核桃壳的含水量达到9.5％～10.5％，便于开口，高分子雾化装置的开启时间及关闭时间可调整，开启时间至少多于1h，避免频繁的启停造成设备或电路损坏。
在检测过程中，随机抽取多组核桃样品，将核桃样品放入检测设备快速水分检测仪中在110～120度的工作温度下检测5-6分钟，确保检测结果准确，核桃的含水量在9.5％～10.5％即为合格状态，此外需确保检测设备的正常运行，避免检测设备出现问题而影响测量的准确性。
目前核桃仁的生产使用企业一般分为两大类：第一类追求效率，通过将核桃进行蒸煮后开口快速获得，但是有一定的产品存在核桃仁发苦发涩等质量问题；第二类认为干核桃不能水处理，水处理就会造成核桃仁变质，这些人存在着认为水处理会造成核桃仁变质的技术偏见。
根据不同含水量的核桃进行开口对比，得到核桃壳含水量为9.5％～10.5％时，核桃的开口率最高；为了使核桃壳含水量为9.5％～10.5％，做了不同温度及时间对核桃壳含水量的影响(实验数据见表1)；为了使核桃壳开口率达到99.5％，做了不同雾化时间对核桃的开口率、核桃仁破碎率及红仁率的影响(实验数据见表2)：
表1：温度及时间对核桃壳水分的影响：
Figure BDA0002860056530000041
由表1可以看出同等温度下雾化时间越长核桃壳含水量越高，但是核桃壳含水量达到10％后，含水量随时间增长缓慢，未避免加工时间过长或温度过高而是核桃仁变色率高，同时减少资源浪费，选择温度为室温的雾液温度即20～25℃对核桃进行雾化处理，得到在此温度下不同雾化时间的各项数据，见
表2：不同雾化时间对核桃的开口率、核桃仁破碎率及红仁率的影响：
Figure BDA0002860056530000042
由上述实验数据可看出，核桃在20～25℃的雾液温度下，雾化加湿16h后，通过设备进行开口，可以达到理想效果实现核桃开口率可以达到99.5％，破损率≤2％，核桃仁变红变深率≤2％。；如果核桃长时间在高湿温度下会造成核桃仁吸收水分，影响后续烘烤后黄衣脱落，核桃长时间在高湿，温度适宜环境中核桃发霉，大于25℃的温度条件下红仁率高，影响产品质量，低于20℃的雾液温度对核桃的雾化时间需求较长，造成时间和成本资源浪费，因此在20～25℃的雾液温度下，雾化加湿12～16h为最优状态。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种核桃开口工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A、预处理；
B、加湿处理：通过高分子雾化装置对核桃表皮进行标准化定量雾化加湿；
C、检测：通过监测设备保证所述核桃壳的含水量达到一定条件；
D、开口：将含水量达到要求的核桃放入开口机。
2.根据权利要求1所述的一种核桃开口工艺，其特征在于，所述预处理包括以下步骤：
a:清理：对无青皮的核桃进行挑选及杂质清理；
b:低温烘干：在环境湿度为低于50％的条件下对去除青皮的核桃进行烘干，烘干温度为35℃～45℃，烘干时间小于30h，使核桃壳的含水量在3％～4％之间；
c:同质化处理：将烘干的核桃放置进温湿度均衡冷藏库房中，库房的温度为0～5℃，相对湿度低于80％，库存时间一周以上方可投入使用。
3.根据权利要求1所述的一种核桃开口工艺，其特征在于，所述加湿处理中，核桃之间间隙放置，所述高分子雾化装置的雾化时间为12h～16h，所述高分子雾化装置所喷出的雾液温度为20～25℃。
4.根据权利要求3所述的一种核桃开口工艺，其特征在于，所述核桃分层且间隙放置在网架上，所述高分子雾化装置设置有多个，均匀分布在每层网架的上方。
5.根据权利要求1所述的一种核桃开口工艺，其特征在于，所述检测过程中，多组抽样检测，核桃壳的含水量在9.5％～10.5％之间为合格状态。
6.根据权利要求5所述的一种核桃开口工艺，其特征在于，所述检测设备为快速水分检测仪，所述快速水分检测仪的工作温度为110～120℃。
7.根据权利要求4所述的一种核桃开口工艺，其特征在于，所述高分子雾化装置安装高度及雾液范围可调节。
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