CN112352805A - 一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒及其制备方法，所述营养棒按照质量份数包括：蛋白粉26‑32份，膳食纤维20‑28份，糖醇8‑12份，食用油6‑10份与蛋白颗粒5‑8份。本发明的配方口感松软不粘牙，糖醇添加量低，升糖指数低，饱腹感强，适合糖尿病人、减重人群、运动员食用，同时添加的低聚糖可以调节人体肠胃健康，添加栗子皮萃取物可以有效的控制餐后血糖。

Description

一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒及其制作方法

技术领域

本发明涉及营养健康食品领域，特别是一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒及其制作方法。

背景技术

蛋白质是维持和修复机体以及细胞生长所必须的，对人体健康具有重要的作用。我国推荐成人每天摄入蛋白质的量在65g-90g之间，一般人群能够通过平衡合理的膳食获得足够的蛋白质，但特殊人群需求量高于一般人群则容易出现蛋白质缺乏的情况，如孕妇、乳母、减肥人群、从事高强度的运动员所需要的蛋白质量明显提高，需要膳食以外的补充。

膳食纤维被称为人类的“第七营养素”、“有物理扫帚”、“肠道清道夫”等美誉。中国营养学会提出；成年人膳食纤维的RNI为30g/d,可有效调节血糖、血脂和蛋白水平，控制体重、预防便秘、冠心病、糖尿病等多种代谢性疾病。

蛋白棒是一种休闲、时尚、便捷的高蛋白棒状食品，可以迅速补充体能、保持营养平衡的高蛋白营养食品。目前目前市面上大部分蛋白棒以冷加工居多且以甜味为主，采用蛋白粉及其它辅料混合后即进行成型、脱模，易产生黏牙、绵软、易碎的情况，影响食用口感，而且冷加工便于成型会加入大量糖类，会摄入过多的碳水化合物，而且在储存的过程中容易发黄发硬等问题。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒及其制作方法，本发明口感松软不粘牙，糖醇添加量低，升糖指数低，饱腹感强，适合糖尿病人、减重人群、运动员食用，同时添加的低聚糖可以调节人体肠胃健康，添加栗子皮萃取物可以有效的控制餐后血糖。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒及其制备方法，所述营养棒按照质量份数包括：蛋白粉26-32份，膳食纤维20-28份，糖醇8-12份，食用油6-10份与蛋白颗粒5-8份。

作为优选，所述营养棒按照质量份数还包括：脱脂乳粉2-5份，磷脂0.8-2.5份，海苔粉0.8-2份，食盐0.05-0.2份与栗子皮萃取物0.05-0.1份。

作为优选，所述蛋白粉包括：浓缩乳清蛋白，分离乳清蛋白，水解乳清蛋白、豌豆蛋白，酪蛋白或牛奶蛋白的一种或两种以上的组合。

作为优选，所述膳食纤维包括：抗性糊精，大豆膳食纤维，燕麦膳食纤维，小麦膳食纤维或豌豆纤维和低聚糖的混合物。

作为优选，所述糖醇包括：麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇与木糖醇。

作为优选，所述食用油包括：玉米油，大豆油，棕榈油，椰子油，橄榄油，黄油，液态酥油或亚麻籽油。

作为优选，所述低聚糖包括：低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖或大豆低聚糖。

作为优选，所述营养棒按照质量份数包括：蛋白粉26-32份，膳食纤维20-28份，鸡蛋8-15份，糖醇8-12份，食用油6-10份，蛋白颗粒5-8份，脱脂乳粉2-5份，磷脂0.8-2.5份，海苔粉0.8-2份，食盐0.05-0.2份与栗子皮萃取物0.05-0.1份。

一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒的制作方法，包括以下步骤：

1)按照配方准备原料；

2)混料，将蛋白粉、膳食纤维、脱脂乳粉、食盐放入和面机内混匀后过80目筛；

3)制胚，先将食用油、糖醇和磷脂混匀，加入混匀的固体粉末、海苔粉和蛋白颗粒，然后缓慢加入鸡蛋，中速搅匀，低速搅至无干粉后，调至中速搅拌均匀；

4)成型，将步骤3)混匀的物料倒入成型机中成型，得到营养棒；

5)烘焙，将步骤4)得到营养棒放入烤箱中，烘烤温度为90-120℃，时间20-30min，然后180-200℃，时间5-10min至颜色变为黄色或金黄色；

6)包装，产品冷却至室温后，按照规格进行塑封包装。

本发明的有益之处在于：

本发明中添加豌豆蛋白，豌豆蛋白不是主要的过敏源，适合各类人群使用。豌豆蛋白是一种比较好的氨基酸源，其组成比较平衡。豌豆蛋白具有较高的吸水性，也具有相近的吸油性可以赋予食品具有良好的组织结构和粘度。

本发明的配方比例通过合理的蛋白粉配比，改善营养棒的质构，使其口感细腻松软不黏牙，风味怡人，外形规整，便于携带。

本发明通过糖醇与植物油先混合，在添加粉类原料，使粉类原料与糖醇和植物油充分结合，最后加入鸡蛋，添加的蛋白颗粒使质地更加蓬松且利于烘烤时水分的挥发，水分含量低，可适当增长保质期。

本发明添加栗子皮萃取物，可以抑制淀粉酶的活性，能够减少人体对碳水化合物的消化吸收，可以有效的控制餐后血糖，适合减重人群和高血糖人群食用。

本发明添加功能性低聚糖能够促进肠道有益菌的增殖，抑制肠道有害菌的生长，防止肠功能紊乱，提高人体免疫功能，同时又能够起到改善维生素代谢，调节血脂，降低胆固醇的作用。

附图说明

图1是本发明的营养棒血糖测试图。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。

一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒，所述营养棒按照质量份数包括：蛋白粉26-32份，膳食纤维20-28份，鸡蛋8-15份，糖醇8-12，食用油6-10份，蛋白颗粒5-8份，脱脂乳粉2-5份，磷脂0.8-2.5份，海苔粉0.8-2份，食盐0.05-0.2份,栗子皮萃取物0.05-0.2份。

作为一种实施例，蛋白粉包括：大豆分离蛋白，浓缩乳清蛋白，分离乳清蛋白，豌豆蛋白，酪蛋白，牛奶蛋白中的一种或两种以上；食用油包括：玉米油，大豆油，棕榈油，椰子油，黄油；膳食纤维包括：抗性糊精，大豆膳食纤维或燕麦膳食纤维与低聚糖的混合物。

以下用实验验证本发明的有益效果；

用以下实施例的配方和方法制作样品；

实施例1

配方：蛋白粉28kg(浓缩乳清蛋白10kg、豌豆蛋白8kg、水解乳清蛋白4kg、牛奶蛋白4kg)，抗性糊精18kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，大豆油8kg，蛋白颗粒6kg，低聚异麦芽糖6kg，脱脂乳粉4kg，乳清蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg，栗子皮萃取物0.1份。

本实施例提供的营养棒的制作方法，包括以下步骤：

1)混料，将蛋白粉、膳食纤维、脱脂乳粉、食盐和栗子皮萃取物放入和面机内混匀后过80目筛。

2)制胚，先将食用油、糖醇和磷脂混匀，加入混匀的固体粉末、海苔粉和蛋白颗粒，然后缓慢加入鸡蛋，中速搅匀，低速搅至无干粉后，调至中速搅拌均匀；

3)成型，将混匀的物料倒入成型机中成型；

4)烘焙，将营养棒放入烤箱中，烘烤温度为90-120℃，时间20-30min，然后180-200℃，

时间5-10min至颜色变为黄色或金黄色。

实施例2

配方：蛋白粉32kg(浓缩乳清蛋白20kg、豌豆蛋白5kg、水解乳清蛋白5kg、牛奶蛋白2kg)，燕麦膳食纤维14kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，椰子油10kg，低聚果糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

本实施例提供的营养棒的制作方法同实施例1。

实施例3

配方：蛋白粉32kg(浓缩乳清蛋白8kg、豌豆蛋白16kg、水解乳清蛋白4kg、牛奶蛋白4kg)，大豆膳食纤维14kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，大豆油10kg，低聚果糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

本实施例提供的营养棒的制作方法同实施例1。

实施例4

配方：蛋白粉26kg(浓缩乳清蛋白6kg、豌豆蛋白6kg、水解乳清蛋白4kg、牛奶蛋白10kg)，大豆膳食纤维20kg，鸡蛋12kg，麦芽糖醇液10kg，黄油10kg，低聚木糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

本实施例提供的营养棒的制作方法同实施例1。

对比例1

配方：蛋白粉28kg(水解乳清蛋白14kg、牛奶蛋白12kg)，抗性糊精18kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，椰子油8kg，低聚异麦芽糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

此实施例相比实施例1-4，蛋白粉中缺少浓缩乳清蛋白和豌豆蛋白。

对比例2

配方：蛋白粉28kg(浓缩乳清蛋白10kg、豌豆蛋白8kg、水解乳清蛋白4kg、牛奶蛋白4kg)，抗性糊精18kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，大豆油8kg，低聚异麦芽糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

本实施例提供的营养棒的制作方法，包括以下步骤：

1)混料，将蛋白粉、膳食纤维、脱脂乳粉、食盐和栗子皮萃取物放入和面机内混匀后过80目筛。

2)制胚，先将食用油、糖醇和磷脂混匀，加入混匀的固体粉末、海苔粉和蛋白颗粒，然后缓慢加入鸡蛋，中速搅匀，低速搅至无干粉后，调至中速搅拌均匀；

3)成型，将混匀的物料倒入成型机中成型；

4)烘焙，将营养棒放入烤箱中，烘烤温度为140-180℃，时间20-30min，至颜色变为黄色或金黄色。

对比例3

配方：蛋白粉28kg(浓缩乳清蛋白14kg、豌豆蛋白14kg)，(膳食纤维)抗性糊精18kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，椰子油8kg，低聚异麦芽糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

此实施例相比实施例1-4，蛋白粉中缺少水解乳清蛋白和牛奶蛋白。

对比例4

配方：蛋白粉28kg(浓缩乳清蛋白10kg、豌豆蛋白8kg、水解乳清蛋白4kg、牛奶蛋白4kg)，抗性糊精18kg，鸡蛋12kg，山梨糖醇10kg，大豆油8kg，低聚异麦芽糖6kg，脱脂乳粉4kg，蛋白颗粒3kg，磷脂2kg，海苔粉1.5kg，食盐0.15kg

本实施例提供的营养棒的制作方法，包括以下步骤：

1)混料，将蛋白粉、膳食纤维、脱脂乳粉、食盐和栗子皮萃取物放入和面机内混匀后过80目筛。

2)制胚，先将食用油、糖醇和磷脂混匀，加入混匀的固体粉末、海苔粉和蛋白颗粒，然后缓慢加入鸡蛋，中速搅匀，低速搅至无干粉后，调至中速搅拌均匀；

3)成型，将混匀的物料倒入成型机中成型；

4)烘焙，将营养棒放入烤箱中，烘烤温度为120℃，时间30min，至颜色变为黄色或金黄色。

食用效果试验：

实验方法：在感官评价室中进行，选取10名经过专业培训人员感官评分，从外观色泽、组织结构、松软程度、气味滋味四个方面品评，单项满分为10分制，根据评分标准每种样品进项3次重复测评，并求其平均分。

实验一：烘烤温度对产品感官的影响

实验样品：实验组为实施例1、2和对比例1、4中的4组样品。

烘烤温度对产品感官的影响结果如表1所示

感官评价表1

由表1可知，烘烤温度为140℃，时间25min，着色效果差，口感硬且粗糙。烘烤温度为120℃，时间30min，基本不上色，口感较黏牙。因此，烘烤的最适条件为：烘烤温度为90-120℃，时间20-30min，然后180-200℃，时间5-10min。

实验二：蛋白粉的添加比例对产品感官的影响

实验方法：在感官评价室中进行，选取10名经过专业培训人员感官评分，从组织结构、色泽、松软度、气味滋味四个方面品评，单项满分为10分制，根据评分标准每种样品进项3次重复测评，并求其平均分，见表2。

表2.营养棒感官评价标准

实验样品：实验组为实施例1-4和对比例1，3中的6组样品。

蛋白粉的添加比例对产品的影响结果如表3所示：

表3营养棒感官评价得分表

实验编号	组织结构	色泽	松软度	气味滋味	总分
						实施例1	4.5	4.8	4.6	4.6	18.5
实施例2	1.5	2.9	3.9	4.5	12.8
						实施例3	3.2	3.5	3.4	2.8	12.9
实施例4	3.5	3.4	3.2	3.2	13.3
						对比例1	2.5	1.5	2.9	3.8	10.7
对比例3	2.8	3.4	1.8	3.7	11.7

实施例1-4和对比例1，3的实验结果表明：浓缩乳清蛋白添加量过多时不仅不利于成型，而且口感黏牙色泽偏深；豌豆蛋白添加量较多时，面团过干成型时易掉渣且豆腥味重；缺少浓缩乳清蛋白和豌豆蛋白时，口感差且不易上色；缺少水解乳清蛋白和牛奶蛋白时口感粗糙。最优实施例为实施例1配方为：蛋白粉26-32份，膳食纤维20-28份，鸡蛋8-15份，糖醇8-12，食用油6-10份，蛋白颗粒5-8份，脱脂乳粉2-5份，磷脂0.8-2.5份，海苔粉0.8-2份，食盐0.05-0.2份,栗子皮萃取物0.05-0.2份。

实验三：减脂效果实验

实验对象

随机选取60名年龄在25-50岁的减肥志愿者，男女各半，主要为办公室人员(正常工作期间无重体力活动)，要求无糖尿病、肝肾功能疾病等病症，近期无其他减肥活动，自愿参加。

实验样品：将实施例1所得的一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒为实验品。

实验方法

将60名减肥志愿者平均分成2组：实验组和对照组，每组30人，均为15名男性和15名女性；对实验组志愿者制定四周的代餐计划：早上食用1个熟鸡蛋，150mL脱脂牛奶(或400mL豆浆或130ml酸奶)，200鲜玉米一根(或红薯160g)；午餐每组志愿者分别食用60g实施例的样品，200g蔬菜(绿叶蔬菜、青椒、苦瓜、黄瓜或西红柿)，100g肉(鱼肉、牛肉、瘦猪肉、鸭腿肉或对虾)，坚果20g(杏仁、花生、核桃或葵花籽)；中餐和晚餐之间补充200g水果(苹果、桃子、梨、葡萄、猕猴桃、李子或杏)或晚餐每组志愿者分别食用60g实施例样品，200g蔬菜(绿叶蔬菜、青椒、苦瓜、黄瓜或西红柿)，100g肉(鱼肉、牛肉、瘦猪肉、鸭腿肉或对虾)。全天水果不超过200g，饮水量不少于1500ml，油量每天不超过20ml-25ml；每周测量记录体重。实验结果如表4所示

表4体重测量结果

由表4可知，实施例组和对比例组体脂肪量均有下降，其中实施例组体脂肪量下降相对较明显。且从效果上看，实施例1为最优配比；作为一种优选，配方按照质量份数包括：蛋白粉26-32份，膳食纤维20-28份，鸡蛋8-15份，糖醇8-12份，食用油6-10份，蛋白颗粒5-8份，脱脂乳粉2-5份，磷脂0.8-2.5份，海苔粉0.8-2份，食盐0.05-0.2份，栗子皮萃取物0.05-0.2份。

由样品1-4组和对比样品1-3组可以发现，本发明的配方具有协同作用，相比单独使用，或随意组合，4种蛋白粉按照最优比例配合使用减重效果更加显著。

实验四：血糖测试

实验样品

实验组为实施例1-3中的3组样品，对照组为葡萄糖。

按照实施例1所用配方和制作方法，制成30g每个营养棒，铝塑膜包装，备用。选取9名无吸烟酗酒等不良***均年龄(25-40)岁,平均身体质量指数(BMI)为(21-23)kg/㎡。按照Wolever等的方法进行GI测定。实验前一天晚上20:00开始禁食，可少量饮水。实验当天要求所有志愿者同一时间进食，并要求在15min内进食样品完毕，以口服葡萄糖为参照食物。统一晚餐和食谱，实验前禁食15h并避免吸烟、饮酒以及使用其他食物。实验当天清晨空腹指尖取血，用快速血糖测试仪测定空腹血糖。然后口服参照食物纯葡萄糖粉50g(溶解于200mL纯净水中)，15min内服完，分别于进食前1min内及进食开始后的15、30、45、60、90、120min采集指尖血，使用血糖仪进行血糖测定。此外，从进食开始至参试者主观感受想摄入食物止，作为饥饿感出现时间，用自身对照法比较两种受试物的效果。实验结果如图1、表5所示：

表5食用营养棒和葡萄糖后饥饿感出现时间

	葡糖糖组	营养棒组
			饥饿感出现时间/min	130±33	256±50

由图1可知，与葡萄糖组相比，3组实施例样品对血糖的升高均无明显影响，说明本方案所提供的高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒升糖指数较低，其中实施例1添加了栗子皮萃取物，升糖指数较其他两组低，适合肥胖人群和高血糖人群食用。

由表5可知，食用后能够增强饱腹感，延缓胃排空，适合肥胖人群和高血糖人群食用。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒，其特征在于，所述营养棒按照质量份数包括：蛋白粉26-32份，膳食纤维20-28份，糖醇8-12份，食用油6-10份与蛋白颗粒5-8份。

2.根据权利要求1所述的一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒，其特征在于，所述营养棒按照质量份数还包括：脱脂乳粉2-5份，磷脂0.8-2.5份，海苔粉0.8-2份，食盐0.05-0.2份与栗子皮萃取物0.05-0.2份。

3.根据权利要求1所述的一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒，其特征在于，所述蛋白粉包括：浓缩乳清蛋白，分离乳清蛋白，水解乳清蛋白、豌豆蛋白，酪蛋白，牛奶蛋白中的一种或两种以上的组合。

4.根据权利要求1所述的一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒，其特征在于，所述膳食纤维包括：抗性糊精，大豆膳食纤维，燕麦膳食纤维，小麦膳食纤维或豌豆纤维和低聚糖的混合物。

5.根据权利要求1所述的一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒，其特征在于，所述糖醇包括：麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇或木糖醇。

6.根据权利要求1所述的一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒，其特征在于，所述食用油包括：玉米油，大豆油，棕榈油，椰子油，橄榄油，黄油，液态酥油或亚麻籽油。

7.根据权利要求4所述的一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒，其特征在于，所述低聚糖包括：低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖或大豆低聚糖。

8.根据权利要求1-7任一所述的一种高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒，其特征在于，所述营养棒按照质量份数包括：蛋白粉26-32份，膳食纤维20-28份，鸡蛋8-15份，糖醇8-12份，食用油6-10份，蛋白颗粒5-8份，脱脂乳粉2-5份，磷脂0.8-2.5份，海苔粉0.8-2份，食盐0.05-0.2份与栗子皮萃取物0.05-0.2份。

9.一种如权利要求1所述的高蛋白高膳食纤维颗粒营养棒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)按照配方准备原料；

2)混料，将蛋白粉、膳食纤维、脱脂乳粉、食盐放入和面机内混匀后过80目筛；

3)制胚，先将食用油、糖醇和磷脂混匀，加入混匀的固体粉末、海苔粉和蛋白颗粒，然后缓慢加入鸡蛋，中速搅匀，低速搅至无干粉后，调至中速搅拌均匀；

4)成型，将步骤3)混匀的物料倒入成型机中成型，得到营养棒；

5)烘焙，将步骤4)得到营养棒放入烤箱中，烘烤温度为90-120℃，时间20-30min，然后180-200℃，时间5-10min至颜色变为黄色或金黄色；

6)包装，产品冷却至室温后，按照规格进行塑封包装。

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