CN112189775A - 一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及固体饮料加工技术领域,尤其是一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,包括以下操作步骤:原料前处理、冷冻处理、粉碎处理、发酵、制粉。本发明通过护色处理,有效避免在后续加工中的营养损失,利于后续发酵过程的进行,而且,通过发酵之后,提高原料中的芳香物质,利于饮用,丰富口感,强化保健功效,冲泡之后具有更好的溶解性。
Description
技术领域
本发明涉及固体饮料加工技术领域,尤其是一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法。
背景技术
石斛(Dendrobium Sw)为兰科石斛植物的总称,民间又称“千金草”、“软黄金”,被列为“中华九大仙草”之首,是传统的名贵中药材。广泛分布于我国的云南、四川、贵州、广西、福建、安徽、浙江、江苏、湖南、江西等地。早在《神农本草经》和现代《中华人民共和国药典》记载,石斛具有滋阴清热、益胃生津、养肝明目等功效。其中石斛多糖、生物碱、石斛酚具有增强机体免疫力、抗肿瘤、抗衰老作用,被广泛用于保健食品和药品中。
西洋参是一种名贵的中药材,西洋参中主要成分为人参皂苷,具有补气养阴,清热生津的功效。益肺阴,清虚火,生津止渴。治肺虚久嗽,失血,咽干口渴,虚热烦倦。目前西洋参的在保健食品中的使用也是较为普遍。
天麻,中药名。为兰科植物天麻Gastrodia elata Bl.的干燥块茎。具有息风止痉,平抑肝阳,祛风通络的功效。主治肝风内动,惊痫抽搐,眩晕,头痛,肢体麻木,手足不遂,风湿痹痛等。
当前技术中使用石斛、西洋参、天麻制备饮料的研究较多,但是对于饮料口感与功效的平衡不够,比如为了丰富口感,大量添加,降低了原料本身的保健功效,或者是为了功效,口感上没有进一步的调和,直接影响食用性。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题,本发明提供一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,以降低饮料中纤维素含量,促进饮料营养成分的溶出,丰富其口感。具体技术方案为:
一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,包括以下操作步骤:
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中,用清水冲洗干净,在20-25℃下沥干,然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中,将温度升高至35-38℃,浸泡20-30min,将竹篓取出,沥干,再次浸泡到护色剂溶液中,浸泡15-25min即可;
所述护色剂溶液的制备方法为:以质量分计,将1-1.5份亚硫酸盐、3-5份卡拉胶、1-3份骨胶、5-8份壳聚糖、100-150份纯净水混合,煮至沸腾,搅拌5-8min,密封保温20-30min即可;
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开,将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面,然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖,将冷冻室降温至零下50℃,冷冻10-12h,将冷冻室升温至零下20℃,冷冻5-8h,然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻;
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中,打碎成粒度1-3mm的碎末,然后将碎末放置在50-60℃的水浴锅中,密封放置40-50min,将碎末胶磨成浆液;
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合,在28-30℃下有氧发酵3-5h,然后搅拌5-8min,将温度升高至30-33℃,无氧发酵10-15h;将发酵产物用800-900W的超声波处理20-25min,在浆液中加入米曲霉,在28-30℃下有氧发酵20-25h,将发酵产物温度升高至40-45℃,以100-120r/min搅拌20-30min;
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥,制成含水量5-8%的粉末,将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
进一步的,步骤(1)中,所述亚硫酸盐为亚硫酸钠、亚硫酸钾中的任意一种。
进一步的,步骤(2)中,所述降温的速度为5-8℃/min。
进一步的,步骤(2)中,所述升温速度为1-2℃/min。
进一步的,步骤(2)中,所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为10-15%。
进一步的,步骤(4)中,所述酵母为酿酒酵母。
进一步的,步骤(4)中,所述酵母与浆液的质量比为1:90-95。
与现有技术相比,本发明的技术效果体现在:
本发明通过护色处理,有效避免在后续加工中的营养损失,利于后续发酵过程的进行,而且,通过发酵之后,提高原料中的芳香物质,利于饮用,丰富口感,强化保健功效,冲泡之后具有更好的溶解性,口感稳定性更高。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定,但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,包括以下操作步骤:
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中,用清水冲洗干净,在20℃下沥干,然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中,将温度升高至35℃,浸泡20min,将竹篓取出,沥干,再次浸泡到护色剂溶液中,浸泡15min即可;
所述护色剂溶液的制备方法为:以质量分计,将1份亚硫酸盐、3份卡拉胶、1份骨胶、5份壳聚糖、100份纯净水混合,煮至沸腾,搅拌5min,密封保温20min即可;所述亚硫酸盐为亚硫酸钠;
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开,将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面,然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖,将冷冻室降温至零下50℃,冷冻10h,将冷冻室升温至零下20℃,冷冻5h,然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻;
所述降温的速度为5℃/min,所述升温速度为1℃/min;所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为10%;
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中,打碎成粒度1mm的碎末,然后将碎末放置在50℃的水浴锅中,密封放置40min,将碎末胶磨成浆液;
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合,在28℃下有氧发酵3h,然后搅拌5min,将温度升高至30℃,无氧发酵10h;将发酵产物用800W的超声波处理20min,在浆液中加入米曲霉,在28-℃下有氧发酵20h,将发酵产物温度升高至40℃,以100r/min搅拌20min;所述酵母为酿酒酵母;所述酵母与浆液的质量比为1:90;
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥,制成含水量5%的粉末,将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
实施例2
一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,包括以下操作步骤:
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中,用清水冲洗干净,在25℃下沥干,然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中,将温度升高至38℃,浸泡30min,将竹篓取出,沥干,再次浸泡到护色剂溶液中,浸泡25min即可;
所述护色剂溶液的制备方法为:以质量分计,将1.5份亚硫酸盐、5份卡拉胶、3份骨胶、8份壳聚糖、150份纯净水混合,煮至沸腾,搅拌8min,密封保温30min即可;所述亚硫酸盐为亚硫酸钾;
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开,将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面,然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖,将冷冻室降温至零下50℃,冷冻12h,将冷冻室升温至零下20℃,冷冻8h,然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻;
所述降温的速度为8℃/min,所述升温速度为2℃/min;所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为15%;
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中,打碎成粒度3mm的碎末,然后将碎末放置在60℃的水浴锅中,密封放置50min,将碎末胶磨成浆液;
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合,在30℃下有氧发酵5h,然后搅拌8min,将温度升高至33℃,无氧发酵15h;将发酵产物用900W的超声波处理25min,在浆液中加入米曲霉,在30℃下有氧发酵25h,将发酵产物温度升高至45℃,以120r/min搅拌30min;所述酵母为酿酒酵母;所述酵母与浆液的质量比为1:95;
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥,制成含水量8%的粉末,将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
实施例3
一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,包括以下操作步骤:
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中,用清水冲洗干净,在23℃下沥干,然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中,将温度升高至36℃,浸泡26min,将竹篓取出,沥干,再次浸泡到护色剂溶液中,浸泡16min即可;
所述护色剂溶液的制备方法为:以质量分计,将1.5份亚硫酸盐、5份卡拉胶、1份骨胶、5份壳聚糖、100份纯净水混合,煮至沸腾,搅拌8min,密封保温30min即可;所述亚硫酸盐为亚硫酸钾;
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开,将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面,然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖,将冷冻室降温至零下50℃,冷冻12h,将冷冻室升温至零下20℃,冷冻5h,然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻;
所述降温的速度为8℃/min,所述升温速度为2℃/min;所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为15%;
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中,打碎成粒度3mm的碎末,然后将碎末放置在60℃的水浴锅中,密封放置50min,将碎末胶磨成浆液;
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合,在28℃下有氧发酵3h,然后搅拌5min,将温度升高至33℃,无氧发酵15h;将发酵产物用900W的超声波处理25min,在浆液中加入米曲霉,在30℃下有氧发酵20h,将发酵产物温度升高至40℃,以100r/min搅拌20min;所述酵母为酿酒酵母;所述酵母与浆液的质量比为1:95;
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥,制成含水量8%的粉末,将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
实施例4
一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,包括以下操作步骤:
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中,用清水冲洗干净,在24℃下沥干,然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中,将温度升高至36℃,浸泡29min,将竹篓取出,沥干,再次浸泡到护色剂溶液中,浸泡19min即可;
所述护色剂溶液的制备方法为:以质量分计,将1.5份亚硫酸盐、5份卡拉胶、3份骨胶、5份壳聚糖、100份纯净水混合,煮至沸腾,搅拌8min,密封保温30min即可;所述亚硫酸盐为亚硫酸钠;
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开,将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面,然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖,将冷冻室降温至零下50℃,冷冻12h,将冷冻室升温至零下20℃,冷冻8h,然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻;
所述降温的速度为8℃/min,所述升温速度为2℃/min;所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为15%;
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中,打碎成粒度3mm的碎末,然后将碎末放置在60℃的水浴锅中,密封放置50min,将碎末胶磨成浆液;
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合,在28℃下有氧发酵5h,然后搅拌8min,将温度升高至33℃,无氧发酵15h;将发酵产物用900W的超声波处理20min,在浆液中加入米曲霉,在28℃下有氧发酵20h,将发酵产物温度升高至45℃,以120r/min搅拌30min;所述酵母为酿酒酵母;所述酵母与浆液的质量比为1:95;
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥,制成含水量8%的粉末,将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
实施例5
一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,包括以下操作步骤:
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中,用清水冲洗干净,在25℃下沥干,然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中,将温度升高至38℃,浸泡30min,将竹篓取出,沥干,再次浸泡到护色剂溶液中,浸泡15min即可;
所述护色剂溶液的制备方法为:以质量分计,将1份亚硫酸盐、3份卡拉胶、1份骨胶、5份壳聚糖、150份纯净水混合,煮至沸腾,搅拌8min,密封保温30min即可;所述亚硫酸盐为亚硫酸钾;
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开,将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面,然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖,将冷冻室降温至零下50℃,冷冻12h,将冷冻室升温至零下20℃,冷冻8h,然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻;
所述降温的速度为8℃/min,所述升温速度为2℃/min;所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为15%;
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中,打碎成粒度3mm的碎末,然后将碎末放置在60℃的水浴锅中,密封放置50min,将碎末胶磨成浆液;
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合,在28℃下有氧发酵3h,然后搅拌5min,将温度升高至30℃,无氧发酵10h;将发酵产物用900W的超声波处理25min,在浆液中加入米曲霉,在30℃下有氧发酵25h,将发酵产物温度升高至45℃,以120r/min搅拌20min;所述酵母为酿酒酵母;所述酵母与浆液的质量比为1:95;
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥,制成含水量8%的粉末,将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
对比例设置:
试验例1本发明饮料的口感评分
分别按照实施例1-5、对比例1-6制作固体饮料,将饮料和开水按照质量比1:10混合,搅拌2min,静置到室温后,由30名评审员评分。其中,评审员的职业为餐饮从业者5人、医生5人、白领5人、体力劳动者5人、教师5人、学生5人,年龄在16-55岁之间,每一位评审员都充分了解饮料相关知识和品鉴要求。
评分标准如下:
色泽总分25分,以颜色澄亮、饮用中色泽稳定为满分;
气味总分25分,以馨香不刺鼻,药香清淡为满分;
口味总分25分,以口感柔和微带酸甜为满分;
状态总分25分,以冲泡到饮用中饮料均匀透明,没有絮状物起伏不定为满分。在所有标准中,离满分越远打分越低,每人总分统计之后,求平均值。结果如下:
口感评分 | |
实施例1 | 92.02 |
实施例2 | 98.50 |
实施例3 | 96.50 |
实施例4 | 92.96 |
实施例5 | 94.79 |
对比例1 | 86.22 |
对比例2 | 88.71 |
对比例3 | 85.08 |
对比例4 | 89.90 |
对比例5 | 85.07 |
对比例6 | 87.44 |
由表可以看出,实施例1-5的评分高于对比例1-6,虽然差距并不大,但是可以看出实施例1-5的操作措施确实带来了效果,工艺变动对于口感有影响。
试验例2本发明饮料的稳定性测试
分别按照实施例1-5、对比例1-6制作固体饮料,在35℃、湿度15-18%的室内保存三周后,各组固体饮料没有变质,将饮料按照试验例1冲泡后再次评分,结果如下:
口感评分 | |
实施例1 | 76.74 |
实施例2 | 78.69 |
实施例3 | 77.21 |
实施例4 | 75.41 |
实施例5 | 81.06 |
对比例1 | 60.04 |
对比例2 | 64.54 |
对比例3 | 58.68 |
对比例4 | 65.01 |
对比例5 | 61.21 |
对比例6 | 66.16 |
由表可以看出,实施例1-5口感评分也有下降,但是相较于对比例1-6,下降幅度较小,对比例1-6的口感评分下降到近于及格线,口感已经收到明显影响,所以本发明方法的固体饮料稳定性高,口感稳定。
Claims (7)
1.一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,其特征在于,包括以下操作步骤:
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中,用清水冲洗干净,在20-25℃下沥干,然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中,将温度升高至35-38℃,浸泡20-30min,将竹篓取出,沥干,再次浸泡到护色剂溶液中,浸泡15-25min即可;
所述护色剂溶液的制备方法为:以质量分计,将1-1.5份亚硫酸盐、3-5份卡拉胶、1-3份骨胶、5-8份壳聚糖、100-150份纯净水混合,煮至沸腾,搅拌5-8min,密封保温20-30min即可;
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开,将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面,然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖,将冷冻室降温至零下50℃,冷冻10-12h,将冷冻室升温至零下20℃,冷冻5-8h,然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻;
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中,打碎成粒度1-3mm的碎末,然后将碎末放置在50-60℃的水浴锅中,密封放置40-50min,将碎末胶磨成浆液;
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合,在28-30℃下有氧发酵3-5h,然后搅拌5-8min,将温度升高至30-33℃,无氧发酵10-15h;将发酵产物用800-900W的超声波处理20-25min,在浆液中加入米曲霉,在28-30℃下有氧发酵20-25h,将发酵产物温度升高至40-45℃,以100-120r/min搅拌20-30min;
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥,制成含水量5-8%的粉末,将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
2.根据权利要求1中所述石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,其特征在于,步骤(1)中,所述亚硫酸盐为亚硫酸钠、亚硫酸钾中的任意一种。
3.根据权利要求1中所述石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,其特征在于,步骤(2)中,所述降温的速度为5-8℃/min。
4.根据权利要求1所述石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,其特征在于,步骤(2)中,所述升温速度为1-2℃/min。
5.根据权利要求1所述石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,其特征在于,步骤(2)中,所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为10-15%。
6.根据权利要求1所述石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,其特征在于,步骤(4)中,所述酵母为酿酒酵母。
7.根据权利要求1所述石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法,其特征在于,步骤(4)中,所述酵母与浆液的质量比为1:90-95。
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