CN112189775A - 一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及固体饮料加工技术领域，尤其是一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，包括以下操作步骤：原料前处理、冷冻处理、粉碎处理、发酵、制粉。本发明通过护色处理，有效避免在后续加工中的营养损失，利于后续发酵过程的进行，而且，通过发酵之后，提高原料中的芳香物质，利于饮用，丰富口感，强化保健功效，冲泡之后具有更好的溶解性。
Description
技术领域
本发明涉及固体饮料加工技术领域，尤其是一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法。
背景技术
石斛(Dendrobium Sw)为兰科石斛植物的总称，民间又称“千金草”、“软黄金”，被列为“中华九大仙草”之首，是传统的名贵中药材。广泛分布于我国的云南、四川、贵州、广西、福建、安徽、浙江、江苏、湖南、江西等地。早在《神农本草经》和现代《中华人民共和国药典》记载，石斛具有滋阴清热、益胃生津、养肝明目等功效。其中石斛多糖、生物碱、石斛酚具有增强机体免疫力、抗肿瘤、抗衰老作用，被广泛用于保健食品和药品中。
西洋参是一种名贵的中药材，西洋参中主要成分为人参皂苷，具有补气养阴，清热生津的功效。益肺阴，清虚火，生津止渴。治肺虚久嗽，失血，咽干口渴，虚热烦倦。目前西洋参的在保健食品中的使用也是较为普遍。
天麻，中药名。为兰科植物天麻Gastrodia elata Bl.的干燥块茎。具有息风止痉，平抑肝阳，祛风通络的功效。主治肝风内动，惊痫抽搐，眩晕，头痛，肢体麻木，手足不遂，风湿痹痛等。
当前技术中使用石斛、西洋参、天麻制备饮料的研究较多，但是对于饮料口感与功效的平衡不够，比如为了丰富口感，大量添加，降低了原料本身的保健功效，或者是为了功效，口感上没有进一步的调和，直接影响食用性。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，以降低饮料中纤维素含量，促进饮料营养成分的溶出，丰富其口感。具体技术方案为：
一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，包括以下操作步骤：
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中，用清水冲洗干净，在20-25℃下沥干，然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中，将温度升高至35-38℃，浸泡20-30min，将竹篓取出，沥干，再次浸泡到护色剂溶液中，浸泡15-25min即可；
所述护色剂溶液的制备方法为：以质量分计，将1-1.5份亚硫酸盐、3-5份卡拉胶、1-3份骨胶、5-8份壳聚糖、100-150份纯净水混合，煮至沸腾，搅拌5-8min，密封保温20-30min即可；
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开，将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面，然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖，将冷冻室降温至零下50℃，冷冻10-12h，将冷冻室升温至零下20℃，冷冻5-8h，然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻；
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中，打碎成粒度1-3mm的碎末，然后将碎末放置在50-60℃的水浴锅中，密封放置40-50min，将碎末胶磨成浆液；
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合，在28-30℃下有氧发酵3-5h，然后搅拌5-8min，将温度升高至30-33℃，无氧发酵10-15h；将发酵产物用800-900W的超声波处理20-25min，在浆液中加入米曲霉，在28-30℃下有氧发酵20-25h，将发酵产物温度升高至40-45℃，以100-120r/min搅拌20-30min；
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥，制成含水量5-8％的粉末，将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
进一步的，步骤(1)中，所述亚硫酸盐为亚硫酸钠、亚硫酸钾中的任意一种。
进一步的，步骤(2)中，所述降温的速度为5-8℃/min。
进一步的，步骤(2)中，所述升温速度为1-2℃/min。
进一步的，步骤(2)中，所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为10-15％。
进一步的，步骤(4)中，所述酵母为酿酒酵母。
进一步的，步骤(4)中，所述酵母与浆液的质量比为1:90-95。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
本发明通过护色处理，有效避免在后续加工中的营养损失，利于后续发酵过程的进行，而且，通过发酵之后，提高原料中的芳香物质，利于饮用，丰富口感，强化保健功效，冲泡之后具有更好的溶解性，口感稳定性更高。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，包括以下操作步骤：
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中，用清水冲洗干净，在20℃下沥干，然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中，将温度升高至35℃，浸泡20min，将竹篓取出，沥干，再次浸泡到护色剂溶液中，浸泡15min即可；
所述护色剂溶液的制备方法为：以质量分计，将1份亚硫酸盐、3份卡拉胶、1份骨胶、5份壳聚糖、100份纯净水混合，煮至沸腾，搅拌5min，密封保温20min即可；所述亚硫酸盐为亚硫酸钠；
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开，将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面，然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖，将冷冻室降温至零下50℃，冷冻10h，将冷冻室升温至零下20℃，冷冻5h，然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻；
所述降温的速度为5℃/min，所述升温速度为1℃/min；所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为10％；
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中，打碎成粒度1mm的碎末，然后将碎末放置在50℃的水浴锅中，密封放置40min，将碎末胶磨成浆液；
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合，在28℃下有氧发酵3h，然后搅拌5min，将温度升高至30℃，无氧发酵10h；将发酵产物用800W的超声波处理20min，在浆液中加入米曲霉，在28-℃下有氧发酵20h，将发酵产物温度升高至40℃，以100r/min搅拌20min；所述酵母为酿酒酵母；所述酵母与浆液的质量比为1:90；
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥，制成含水量5％的粉末，将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
实施例2
一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，包括以下操作步骤：
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中，用清水冲洗干净，在25℃下沥干，然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中，将温度升高至38℃，浸泡30min，将竹篓取出，沥干，再次浸泡到护色剂溶液中，浸泡25min即可；
所述护色剂溶液的制备方法为：以质量分计，将1.5份亚硫酸盐、5份卡拉胶、3份骨胶、8份壳聚糖、150份纯净水混合，煮至沸腾，搅拌8min，密封保温30min即可；所述亚硫酸盐为亚硫酸钾；
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开，将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面，然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖，将冷冻室降温至零下50℃，冷冻12h，将冷冻室升温至零下20℃，冷冻8h，然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻；
所述降温的速度为8℃/min，所述升温速度为2℃/min；所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为15％；
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中，打碎成粒度3mm的碎末，然后将碎末放置在60℃的水浴锅中，密封放置50min，将碎末胶磨成浆液；
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合，在30℃下有氧发酵5h，然后搅拌8min，将温度升高至33℃，无氧发酵15h；将发酵产物用900W的超声波处理25min，在浆液中加入米曲霉，在30℃下有氧发酵25h，将发酵产物温度升高至45℃，以120r/min搅拌30min；所述酵母为酿酒酵母；所述酵母与浆液的质量比为1:95；
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥，制成含水量8％的粉末，将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
实施例3
一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，包括以下操作步骤：
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中，用清水冲洗干净，在23℃下沥干，然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中，将温度升高至36℃，浸泡26min，将竹篓取出，沥干，再次浸泡到护色剂溶液中，浸泡16min即可；
所述护色剂溶液的制备方法为：以质量分计，将1.5份亚硫酸盐、5份卡拉胶、1份骨胶、5份壳聚糖、100份纯净水混合，煮至沸腾，搅拌8min，密封保温30min即可；所述亚硫酸盐为亚硫酸钾；
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开，将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面，然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖，将冷冻室降温至零下50℃，冷冻12h，将冷冻室升温至零下20℃，冷冻5h，然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻；
所述降温的速度为8℃/min，所述升温速度为2℃/min；所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为15％；
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中，打碎成粒度3mm的碎末，然后将碎末放置在60℃的水浴锅中，密封放置50min，将碎末胶磨成浆液；
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合，在28℃下有氧发酵3h，然后搅拌5min，将温度升高至33℃，无氧发酵15h；将发酵产物用900W的超声波处理25min，在浆液中加入米曲霉，在30℃下有氧发酵20h，将发酵产物温度升高至40℃，以100r/min搅拌20min；所述酵母为酿酒酵母；所述酵母与浆液的质量比为1:95；
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥，制成含水量8％的粉末，将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
实施例4
一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，包括以下操作步骤：
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中，用清水冲洗干净，在24℃下沥干，然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中，将温度升高至36℃，浸泡29min，将竹篓取出，沥干，再次浸泡到护色剂溶液中，浸泡19min即可；
所述护色剂溶液的制备方法为：以质量分计，将1.5份亚硫酸盐、5份卡拉胶、3份骨胶、5份壳聚糖、100份纯净水混合，煮至沸腾，搅拌8min，密封保温30min即可；所述亚硫酸盐为亚硫酸钠；
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开，将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面，然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖，将冷冻室降温至零下50℃，冷冻12h，将冷冻室升温至零下20℃，冷冻8h，然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻；
所述降温的速度为8℃/min，所述升温速度为2℃/min；所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为15％；
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中，打碎成粒度3mm的碎末，然后将碎末放置在60℃的水浴锅中，密封放置50min，将碎末胶磨成浆液；
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合，在28℃下有氧发酵5h，然后搅拌8min，将温度升高至33℃，无氧发酵15h；将发酵产物用900W的超声波处理20min，在浆液中加入米曲霉，在28℃下有氧发酵20h，将发酵产物温度升高至45℃，以120r/min搅拌30min；所述酵母为酿酒酵母；所述酵母与浆液的质量比为1:95；
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥，制成含水量8％的粉末，将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
实施例5
一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，包括以下操作步骤：
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中，用清水冲洗干净，在25℃下沥干，然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中，将温度升高至38℃，浸泡30min，将竹篓取出，沥干，再次浸泡到护色剂溶液中，浸泡15min即可；
所述护色剂溶液的制备方法为：以质量分计，将1份亚硫酸盐、3份卡拉胶、1份骨胶、5份壳聚糖、150份纯净水混合，煮至沸腾，搅拌8min，密封保温30min即可；所述亚硫酸盐为亚硫酸钾；
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开，将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面，然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖，将冷冻室降温至零下50℃，冷冻12h，将冷冻室升温至零下20℃，冷冻8h，然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻；
所述降温的速度为8℃/min，所述升温速度为2℃/min；所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为15％；
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中，打碎成粒度3mm的碎末，然后将碎末放置在60℃的水浴锅中，密封放置50min，将碎末胶磨成浆液；
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合，在28℃下有氧发酵3h，然后搅拌5min，将温度升高至30℃，无氧发酵10h；将发酵产物用900W的超声波处理25min，在浆液中加入米曲霉，在30℃下有氧发酵25h，将发酵产物温度升高至45℃，以120r/min搅拌20min；所述酵母为酿酒酵母；所述酵母与浆液的质量比为1:95；
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥，制成含水量8％的粉末，将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
对比例设置：
试验例1本发明饮料的口感评分
分别按照实施例1-5、对比例1-6制作固体饮料，将饮料和开水按照质量比1:10混合，搅拌2min，静置到室温后，由30名评审员评分。其中，评审员的职业为餐饮从业者5人、医生5人、白领5人、体力劳动者5人、教师5人、学生5人，年龄在16-55岁之间，每一位评审员都充分了解饮料相关知识和品鉴要求。
评分标准如下：
色泽总分25分，以颜色澄亮、饮用中色泽稳定为满分；
气味总分25分，以馨香不刺鼻，药香清淡为满分；
口味总分25分，以口感柔和微带酸甜为满分；
状态总分25分，以冲泡到饮用中饮料均匀透明，没有絮状物起伏不定为满分。在所有标准中，离满分越远打分越低，每人总分统计之后，求平均值。结果如下：
| 口感评分 | |
| 实施例1 | 92.02 |
| 实施例2 | 98.50 |
| 实施例3 | 96.50 |
| 实施例4 | 92.96 |
| 实施例5 | 94.79 |
| 对比例1 | 86.22 |
| 对比例2 | 88.71 |
| 对比例3 | 85.08 |
| 对比例4 | 89.90 |
| 对比例5 | 85.07 |
| 对比例6 | 87.44 |
由表可以看出，实施例1-5的评分高于对比例1-6，虽然差距并不大，但是可以看出实施例1-5的操作措施确实带来了效果，工艺变动对于口感有影响。
试验例2本发明饮料的稳定性测试
分别按照实施例1-5、对比例1-6制作固体饮料，在35℃、湿度15-18％的室内保存三周后，各组固体饮料没有变质，将饮料按照试验例1冲泡后再次评分，结果如下：
| 口感评分 | |
| 实施例1 | 76.74 |
| 实施例2 | 78.69 |
| 实施例3 | 77.21 |
| 实施例4 | 75.41 |
| 实施例5 | 81.06 |
| 对比例1 | 60.04 |
| 对比例2 | 64.54 |
| 对比例3 | 58.68 |
| 对比例4 | 65.01 |
| 对比例5 | 61.21 |
| 对比例6 | 66.16 |
由表可以看出，实施例1-5口感评分也有下降，但是相较于对比例1-6，下降幅度较小，对比例1-6的口感评分下降到近于及格线，口感已经收到明显影响，所以本发明方法的固体饮料稳定性高，口感稳定。
Claims (7)
1.一种石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
(1)原料前处理
将铁皮石斛、西洋参、天麻放置到竹篓中，用清水冲洗干净，在20-25℃下沥干，然后将竹篓浸泡到护色剂溶液中，将温度升高至35-38℃，浸泡20-30min，将竹篓取出，沥干，再次浸泡到护色剂溶液中，浸泡15-25min即可；
所述护色剂溶液的制备方法为：以质量分计，将1-1.5份亚硫酸盐、3-5份卡拉胶、1-3份骨胶、5-8份壳聚糖、100-150份纯净水混合，煮至沸腾，搅拌5-8min，密封保温20-30min即可；
(2)冷冻处理
在冷冻室中用铝箔纸铺开，将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻码放在铝箔纸表面，然后用锡箔纸将铁皮石斛、西洋参、天麻码完全覆盖，将冷冻室降温至零下50℃，冷冻10-12h，将冷冻室升温至零下20℃，冷冻5-8h，然后将取出铁皮石斛、西洋参、天麻；
(3)粉碎处理
将上一步骤处理过的铁皮石斛、西洋参、天麻放置到粉碎机中，打碎成粒度1-3mm的碎末，然后将碎末放置在50-60℃的水浴锅中，密封放置40-50min，将碎末胶磨成浆液；
(4)发酵
将上一步骤制得的浆液与酵母混合，在28-30℃下有氧发酵3-5h，然后搅拌5-8min，将温度升高至30-33℃，无氧发酵10-15h；将发酵产物用800-900W的超声波处理20-25min，在浆液中加入米曲霉，在28-30℃下有氧发酵20-25h，将发酵产物温度升高至40-45℃，以100-120r/min搅拌20-30min；
(5)制粉
将上一步骤制得的混合物经喷雾干燥，制成含水量5-8％的粉末，将粉末放置到超微粉碎机中加工成超微粉即可。
2.根据权利要求1中所述石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述亚硫酸盐为亚硫酸钠、亚硫酸钾中的任意一种。
3.根据权利要求1中所述石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述降温的速度为5-8℃/min。
4.根据权利要求1所述石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述升温速度为1-2℃/min。
5.根据权利要求1所述石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述冷冻室降温后室内氧气体积含量为10-15％。
6.根据权利要求1所述石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述酵母为酿酒酵母。
7.根据权利要求1所述石斛西洋参天麻固体饮料的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述酵母与浆液的质量比为1:90-95。
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2020
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