CN111955699A - 一种土豆烧鸡方便菜肴及其制作方法 - Google Patents

一种土豆烧鸡方便菜肴及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种土豆烧鸡方便菜肴及其制作方法,主要原料按重量份计包括:饮用水500~700份、冷冻鸡肉550~650份、土豆300~350份、玉米油35~45份、生姜15~25份、郫县豆瓣酱15~25份、料酒15~20份、小米椒10~15份、生抽10~12份、蚝油8~10份、食盐7~9份、老抽5~6份、干尖椒2~3份、花椒1.5~2.0份、白胡椒粉1.5~2.0份、桂皮1.0~1.5份、TL36酵母抽提物1~1.5份、香叶0.4~0.6份、八角0.3~0.5份。本发明将菜品土豆烧鸡的工艺进行改进,使之能够大规模工业化生产,在加工过程中不将土豆完全煮熟,保证复热时土豆能够熟透,解决了存放过程中土豆由于冷冻状态被破坏的问题。

Description

一种土豆烧鸡方便菜肴及其制作方法
技术领域
本发明属于食品技术领域,具体涉及一种土豆烧鸡方便菜肴及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品制作重点实验室)研究开发完成。
背景技术
随着社会的发展,人们生活节奏越来越快,大部分人没有时间也没有精力去制作美味的菜肴,因此方便菜肴的出现就解决了这个问题。工业化生产的方便菜肴到达消费者手中,只需要进行加热即可吃到美味佳肴,非常方便,极大的节约了消费者时间。
菜品土豆烧鸡由于很多变量难以控制不适应工业化加工生产,且土豆熟制后冷冻解冻会出现泥化的现象,极大的降低了产品感官,因此需要对其工序进行了精简和修改,让其适应工业化生产的同时保留丰富的滋味并解决土豆泥化的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种土豆烧鸡方便菜肴,通过对其工序进行了精简和修改,让其能够在冷冻过程中不出现泥化的现象,滋味丰富,食用方便,适合大批量生产。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为:
一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,包括如下步骤:
步骤一,鸡肉切块,备用;
步骤二,炒制:用玉米油爆炒生姜后,将生姜捞出,加入步骤(1)所得鸡肉继续爆炒,备用;
步骤三,汤汁的制备:将小米椒、干尖椒、八角、香叶、桂皮、花椒、郫县豆瓣酱、食盐、老抽、料酒、酵母抽提物、白胡椒粉、生抽、耗油和水加入到高压锅中加热,得到汤汁,备用;
步骤四,土豆水煮:将土豆去皮后于沸水中加工至八成熟状态,捞出,备用;
步骤五,装碗:将步骤二所得鸡肉、步骤四所得土豆和步骤三所得汤汁装碗后封口;
步骤六,速冻:将步骤五所得封口后的产品进行速冻,得到土豆烧鸡方便菜肴。
按上述方案,步骤一中,鸡肉预处理:新鲜鸡肉或冷冻鸡肉解冻后洗净再切块,切成2.0~2.5cm的方块。
按上述方案,步骤二中,油温为230~245℃,生姜与玉米油爆炒时间为3~5min,加入鸡肉后爆炒时间为2~4min。
按上述方案,步骤二中,各用料按质量份数计为:鸡肉550~650份、玉米油35~45份、生姜15~25份。
按上述方案,步骤三中,各配料按质量份数计为:水500~700份、郫县豆瓣酱15~25份、料酒15~20份、小米椒10~15份、生抽10~12份、蚝油8~10份、食盐7~9份、老抽5~6份、干尖椒2~3份、花椒1.5~2.0份、白胡椒粉1.5~2.0份、桂皮1.0~1.5份、酵母抽提物1~1.5份、香叶0.4~0.6份、八角0.3~0.5份。尤其是,本发明中的配料采用了酵母抽提物来代替常用的味精来提高汤汁的鲜味,大幅度提高和改善鲜味的表现力,延长味感持续时间,使人获得味觉上的满足。
按上述方案,步骤三中,各配料加入后将高压锅以450~500W的功率加热至上汽,继续加热25~30min,关闭加热装置,常温冷却10~20min,打开高压锅,取出汤汁后定容;定容后的体积为各配料混合后加热前总体积的45%~60%。由于在加工过程中采用高压锅,水分蒸发量无法精确控制,因此加热步骤后对其进行定容,保证每份产品风味无较大差异。
按上述方案,步骤四中,土豆于沸水煮5~6min至八成熟状态。
按上述方案,步骤五中,每碗中装入90~100g鸡肉、75~85g土豆和50~70g汤汁后封口。
按上述方案,步骤六中,速冻温度为-35~-45℃。
上述方法制作的土豆烧鸡方便菜肴,于-18℃冷冻保藏,食用方法为将其封口状态置于90~100℃水中加热8~10min,或是撕开包装,使用1kw微波炉,采用高火加热2~3min,产品内部温度达到70~80℃,即可食用。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
1、本发明对现有土豆烧鸡的制作方法进行了精简和修改,去掉了鸡肉焯水的过程,直接采用加姜片爆炒来去除鸡肉腥味,减少工业用水量的同时也缩短了处理时间;而且,除了鸡肉加姜片爆炒除腥外,减少了其他不必要的炒制环节,配料直接混合熬成浓缩汤汁,在适应工业化生产的同时保留了其滋味。
2、本发明在制作过程中,将土豆加热至八成熟让其能够在冷冻过程中不出现泥化的现象,而采用速冻能保证其状态不发生改变,到达消费者手中时通过90~100℃水加热8~10min,或是使用微波炉加热几分钟将其彻底煮熟,即可食用。
具体实施方式
为了更好地理解本发明,下面结合实施例进一步阐明本发明的内容,但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
下述实施例以及对比例中,所提及的原料“份”均为质量份。
实施例1
一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,包含以下步骤:
步骤1.将冷冻鸡肉解冻后清水清洗干净,切成2.0cm的方块备用;
步骤2.按质量份取生姜20份和玉米油40份,加热至油温240℃,爆炒3min后将生姜捞出,加入600份处理好的鸡肉继续爆炒,于238℃爆炒2.5min后备用;
步骤3.汤汁的制备:按质量份取饮用水600份、郫县豆瓣酱18份、料酒15份、小米椒15份、生抽10份、蚝油8份、食盐7份、老抽5.5份、干尖椒2份、花椒2份、白胡椒粉1.5份、桂皮1.5份、TL36酵母抽提物1.2份、香叶0.6份、八角0.5份,配料完成后将高压锅以450W的功率加热至上汽,继续加热30min,关闭加热装置,常温冷却18min,打开高压锅,取汤汁定容至各配料混合后总体积的50%;
步骤4.土豆水煮:将土豆去皮后于沸水中水煮5.5min,完成后捞出备用;
步骤5.装碗:每碗中装入90g鸡肉、80g土豆和60g汤汁后封口;
步骤6.速冻:将封口后的产品置于-38℃快速冷冻库速冻,即得到土豆烧鸡方便菜肴。
实施例2
一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,包含以下步骤:
步骤1.将冷冻鸡肉解冻后清水清洗干净,切成2.0cm的方块备用;
步骤2.按质量份取生姜25份和玉米油35份,加热至油温235℃,爆炒4min后将生姜捞出,加入550份处理好的鸡肉继续爆炒,于245℃爆炒3min后备用;
步骤3.汤汁的制备:按质量份取饮用水580份、郫县豆瓣酱20份、料酒20份、小米椒12份、生抽10份、蚝油10份、食盐8份、老抽6份、干尖椒3份、花椒1.5份、白胡椒粉1.8份、桂皮1.0份、TL36酵母抽提物1份、香叶0.5份、八角0.4份,配料完成后将高压锅以500W的功率加热至上汽,继续加热27min,关闭加热装置,常温冷却15min,打开高压锅,取汤汁定容至各配料混合后总体积的45%;
步骤4.土豆水煮:将土豆去皮后于沸水中水煮5min,完成后捞出备用;
步骤5.装碗:每碗中装入100g鸡肉、75g土豆和65g汤汁后封口;
步骤6.速冻:将封口后的产品置于-40℃快速冷冻库速冻,即得到土豆烧鸡方便菜肴。
实施例3
一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,包含以下步骤:
步骤1.将冷冻鸡肉解冻后清水清洗干净,切成2.5cm的方块备用;
步骤2.按质量份取生姜15份和玉米油45份,加热至油温245℃,爆炒3.5min后将生姜捞出,加入650份处理好的鸡肉继续爆炒,于235℃爆炒4min后备用;
步骤3.汤汁的制备:按质量份取饮用水550份、郫县豆瓣酱18份、料酒15份、小米椒13份、生抽12份、蚝油9份、食盐9份、老抽6份、干尖椒3份、花椒2.0份、白胡椒粉1.5份、桂皮1.3份、TL36酵母抽提物1.2份、香叶0.5份、八角0.3份,配料完成后将高压锅以550W的功率加热至上汽,继续加热25min,关闭加热装置,常温冷却12min,打开高压锅,取汤汁定容至各配料混合后总体积的55%;
步骤4.土豆水煮:将土豆去皮后于沸水中水煮6min,完成后捞出备用;
步骤5.装碗:每碗中装入95g鸡肉、85g土豆和70g汤汁后封口;
步骤6.速冻:将封口后的产品置于-45℃快速冷冻库速冻,即得到土豆烧鸡方便菜肴。
对比例1
基本上按照实施例3的各配料用量,以传统菜品的烹饪形式制作土豆烧鸡菜品,与本发明实施例3对比。制作方法具体包含以下步骤:
步骤1.将冷冻鸡肉解冻后清水清洗干净,切成2.0cm的方块备用;
步骤2.鸡肉焯水:按质量比取鸡肉650份和料酒15份,倒入沸水中煮10min后倒出,清洗血沫备用;
步骤3.按质量份取生姜15份和玉米油37.5份,加热至油温245℃,爆炒3.5min后将生姜捞出,加入650份处理好的鸡肉继续爆炒,于235℃爆炒4min后,加入香叶0.5份、八角0.3份、干尖椒3份、花椒2.0份、白胡椒粉1.5份、桂皮1.3份、郫县豆瓣酱18份、老抽6份、生抽12份和蚝油9份以200℃油温炒制1min后加入饮用水550份、小米椒13份、食盐9份,使用大火加热8min将水烧至沸腾状态,将其转移至高压锅中;接着,将高压锅以500W的功率加热至上汽,继续加热28min,关闭加热装置,常温冷却17min,打开高压锅,取出鸡肉和汤汁,其中汤汁体积尽量与实施例3汤汁的体积相当;
步骤4.按质量份在铁锅加入玉米油7.5份,大火烧至油温240℃,加入鸡肉95份、土豆85份和汤汁70份大火加热8min后即可得到成品。
对比例2
一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,包含以下步骤:
步骤1.将冷冻鸡肉解冻后清水清洗干净,切成2.5cm的方块备用;
步骤2.按质量份取生姜15份和玉米油45份,加热至油温245℃,爆炒3.5min后将生姜捞出,加入650份处理好的鸡肉继续爆炒,于235℃爆炒4min后备用;
步骤3.汤汁的制备:按质量份取饮用水550份、郫县豆瓣酱18份、料酒15份、小米椒13份、生抽12份、蚝油9份、食盐9份、老抽6份、干尖椒3份、花椒2.0份、白胡椒粉1.5份、桂皮1.3份、TL36酵母抽提物1.2份、香叶0.5份、八角0.3份,配料完成后将高压锅以550W的功率加热至上汽,继续加热25min,关闭加热装置,常温冷却12min,打开高压锅,取出汤汁定容至各配料混合后总体积的55%;
步骤4.土豆水煮:将土豆去皮后于沸水中水煮10min,完成后捞出备用;
步骤5.装碗:每碗中装入95g鸡肉、85g土豆和70g汤汁后封口;
步骤6.速冻:将封口后的产品置于-45℃快速冷冻库速冻,得到土豆烧鸡方便菜肴。
将实施例3、对比例1、对比例2制作的土豆烧鸡方便菜肴-40℃速冻4h后,使用1kw微波炉,采用高火加热2.5min后进行感官评价测试,评价标准和评价结果分别见表1和表2。
表1感官评价标准
Figure BDA0002622778180000051
表2感官评价表
Figure BDA0002622778180000052
将实施例3、对比例1、对比例2制作的土豆烧鸡方便菜肴-40℃速冻4h后于-18℃储存2个月后,使用1kw微波炉,采用高火加热2.5min后进行感官评价测试,采用评价标准和评价结果分别见表2和表3。
表3感官评价表
Figure BDA0002622778180000053
Figure BDA0002622778180000061
由表2、表3可知,与对比例1对比例2的处理方法相比,本发明实施例制作的土豆烧鸡方便菜肴速冻后复热香味、滋味感官评分相差不大,但是由于对比例1中土豆使用大火加热将其完全煮熟、对比例2中土豆也是使用沸水完全煮熟,所以其组织状态相差较大;将其置于-18℃冷冻储存6个月复热后进行评价,三组滋味和香味损失相对较小,本实施例3组织状态无太大变化,但是对比例1、对比例2组织状态大幅度下降,复热后土豆泥化较为严重。
而且,对比例1中采用焯水和多次炒制,用水和用油量均多,工艺更加繁琐,不利于做成方便菜肴;本发明虽然相对于对比例1去掉了焯水的过程,但是在爆炒环节可以实现对鸡肉腥味的去除,结合后续汤汁中的配料尤其是酵母提取物、料酒、豆瓣酱、蚝油等的加入,丰富了所得土豆烧鸡方便菜肴的滋味。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明创造构思的前提下,还可以做出若干改进和变换,这些都属于本发明的保护范围。

Claims (11)

1.一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:
步骤一,鸡肉切块,备用;
步骤二,炒制:用玉米油爆炒生姜后,将生姜捞出,加入步骤(1)所得鸡肉继续爆炒,备用;
步骤三,汤汁的制备:将小米椒、干尖椒、八角、香叶、桂皮、花椒、郫县豆瓣酱、食盐、老抽、料酒、酵母抽提物、白胡椒粉、生抽、耗油和水加入到高压锅中加热,得到汤汁,备用;
步骤四,土豆水煮:将土豆去皮后于沸水中加工至八成熟状态,捞出,备用;
步骤五,装碗:将步骤二所得鸡肉、步骤四所得土豆和步骤三所得汤汁装碗后封口;
步骤六,速冻:将步骤五所得封口后的产品进行速冻,得到土豆烧鸡方便菜肴。
2.根据权利要求1所述的一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,其特征在于,所述步骤一中,鸡肉预处理:新鲜鸡肉或冷冻鸡肉解冻后洗净再切块,切成2.0~2.5cm的方块。
3.根据权利要求1所述的一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,其特征在于,所述步骤二中,油温为230~245℃,生姜与玉米油爆炒时间为3~5min,加入鸡肉后爆炒时间为2~4min。
4.根据权利要求1所述的一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,其特征在于,所述步骤二中,各用料按质量份数计为:鸡肉550~650份、玉米油35~45份、生姜15~25份。
5.根据权利要求1所述的一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,其特征在于,所述步骤三中,各配料按质量份数计为:水500~700份、郫县豆瓣酱15~25份、料酒15~20份、小米椒10~15份、生抽10~12份、蚝油8~10份、食盐7~9份、老抽5~6份、干尖椒2~3份、花椒1.5~2.0份、白胡椒粉1.5~2.0份、桂皮1.0~1.5份、酵母抽提物1~1.5份、香叶0.4~0.6份、八角0.3~0.5份。
6.根据权利要求1所述的一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,其特征在于,所述步骤三中,各配料加入后将高压锅以450~500W的功率加热至上汽,继续加热25~30min,关闭加热装置,常温冷却10~20min,打开高压锅,取出汤汁后定容;定容后的体积为加热前各配料混合后的总体积的45%~60%。
7.根据权利要求1所述的一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,其特征在于,所述步骤四中,土豆于沸水煮5~6min至八成熟状态。
8.根据权利要求1所述的一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,其特征在于,所述步骤五中,每碗中装入90~100g鸡肉、75~85g土豆和50~70g汤汁后封口。
9.根据权利要求1所述的一种土豆烧鸡方便菜肴的制作方法,其特征在于,所述步骤六中,速冻温度为-35~-45℃。
10.权利要求1所述方法制作的土豆烧鸡方便菜肴。
11.权利要求9所述土豆烧鸡方便菜肴的食用方法,其特征在于,将所述土豆烧鸡方便菜肴将其封口状态置于90~100℃水中加热8~10min,或是撕开包装,使用1kw微波炉,采用高火加热2~3min,产品内部温度达到70~80℃,即可食用。
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