CN111801023A - 类似于炸薯条的挤出食品及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及为棒形状的挤出炸薯条样食品，其在对该食品进行油炸时具有改善的技术特征，获得低脂肪炸薯条样食物作为最终产品。本发明还涉及用于制备炸薯条样挤出食品的方法。

Description

类似于炸薯条的挤出食品及制备方法
技术领域
本发明涉及类似于棒样油炸马铃薯的挤出食品，其特征在于具有技术特征方面的改善：当对食品进行油炸过程时，获得具有低脂肪含量的类似于炸薯条的最终产品。本发明的产品是基于具有低商业价值的原料制造的，所述原料由在油炸时具有低吸油能力的马铃薯和稻米抛光副产物构成。本发明还涉及用于制造类似于油炸马铃薯的挤出食品的方法。
背景技术
市场上可获得很多种基于高碳水化合物和脂肪含量的食品，油炸马铃薯最受不同年龄组群体欢迎和偏爱。
油炸马铃薯“片(chips)”吸收最大量的油；油的重量在35％到40％之间变化。包含约20％油的低脂肪炸薯条已被引入到市场中。然而，这些值仍然高且不健康(Montes N.etal Absorcion de aceite en alimentos fritos.Rev.chil.nutr.vol.43no.1Santiagomar.2016)。
另外，主要的冷冻马铃薯产品是以棒样形状冷冻的预油炸马铃薯(油炸马铃薯或炸薯条)。向其中添加具有其他切块类型(例如切粒的，小马铃薯，切片的)的产品，或用马铃薯糊重新加工。
在冷冻的预油炸马铃薯的情况下，该技术发展始于40年代，当时企业家J.R，Simplot召集了一组经验丰富的化学家来完善工艺，并在十年之后获得了第一项专利并使其进入工业，但是没有实现可观的营业额(Mateos，M.(2003).Documento 15：PapaPrefrita Congelada.Buenos Aires：Instituto Interamericano de Cooperación parala Agricultura.)。
近几十年来，不良的饮食在人中已产生了一系列健康问题，尤其是在发达国家和发展中国家，导致出现了一组慢性非传染性疾病，其主要是由加工食品例如加糖饮料、酒精、油炸食品、快餐和小吃引起(Durán，T.A.(2014).Hábitos alimentarios y condiciónfísica en estudiantes de pedagogía en educación física.(Vol.41).Revistachilena de nutrición.)。这已使得营养成为预防高患病率疾病(例如肥胖、高胆固醇、糖尿病或高血压)的主要支柱之一。
为了提供该问题的解决方案，本发明人已经开发了类似于油炸马铃薯的食品，该食品具有相似的外观、马铃薯的特有味道以及产品的技术特征方面的改善，例如健康的食品选择和油炸产品的替代品。
马铃薯(Solanum tuberosum)是世界上最受欢迎的食物之一，并且油炸马铃薯是大众消费形式之一，油炸马铃薯可定义为：“通过将马铃薯切成厚的或薄的条状物，将其浸泡在冷水中，使其干燥并将其在油中油炸而制成的马铃薯产品”(IFIS，2009)。这种食物也称为薯片(英国)、油炸薯条(pommes frite)(法国)、油炸马铃薯或炸薯条。因此，本发明的主要目的是获得类似于炸薯条的产品，其特征在于低脂肪含量并且在感官上与通常食用的油炸马铃薯相当。
马铃薯是一种多用途食品并且具有高的碳水化合物含量(表1)。新收获的马铃薯含有约80％的水和20％的干物质。就其干重而言，马铃薯的蛋白质含量类似于谷物的蛋白质含量并且与其他根和块茎相比非常高。
此外，马铃薯几乎没有脂肪。马铃薯具有丰富的微量营养素，特别是维生素C。马铃薯含有中等量的铁，但是高的维生素C含量促进了这种矿物质的吸收。另外，这种块茎具有维生素B1、B3和B6，以及其他矿物质，例如钾、磷和镁，以及叶酸、泛酸和核黄素。这种块茎还含有可有助于预防与衰老相关的疾病的膳食抗氧化剂和其食用对健康有益的纤维。表1通过举例的方式示出了在智利种植的多种马铃薯品种的不同成分的百分比。
表1：马铃薯品种的营养组成
Figure BDA0002537170920000031
来源：De La Fuente，L.E.(2014).Etiquetado Nutricional de Variedades dePapa(Solamm tuberosum L).Osorno，Chile：Departamento de Acuicultura y RecursosAgroindustriales，Universidad de Los Lagos.
此外，稻米是自10,000多年前以来在亚洲人类中心(主要在中国和印度文化中)开发的另一种大众消费食物。稻米仅在公元前350年到达地中海文化。
有两种类型的栽培稻米；物种Oryza sativa L.(亚洲)和Oryza glaberrima L.或红米(非洲西部)。稻米还按品种分开：籼稻、粳稻和爪哇稻(FAO，1990年)。其还分为糯米和非糯米。
来自糯米的淀粉含有约83％的支链淀粉和约17％的直链淀粉：来自非糯米的淀粉含有约27％的直链淀粉和约73％的支链淀粉。作为最终产品的稻米籽粒的尺寸取决于所用的品种，以及农作物组分的其他不可或缺的因素。
在本发明中使用的稻米粉是通过在使谷物变白的操作中进行抛光或对稻米碎块(puntas)或破碎籽粒进行研磨而产生的。其用于在多种食物(包括油炸食物、早餐谷物和烘焙食物)中提供质地。其也可用于产品(例如酱汁)的增稠剂(IFIS I.F.，2009)。
稻米粉具有类似于其他谷物粉的营养组成(表2)：然而，由于其不含麸质，其通常不用于制作面包以及与小麦粉相关的其他产品。其食用主要推荐给对来自小麦和其他谷物的麸质不耐受的乳糜泻的人(Cárdenas V，2012)。
表2：稻米粉的近似营养组成
100g中的量
能量(kcal) 357
蛋白质(g) 5.95
总脂肪(g) 1.42
胆固醇(mg) 0
碳水化合物(g) 85.47
纤维(g) 6.5
钙(mg) 10
铁(mg) 0.35
碘(μg) 1
来源：the Ibero-American University Foundation FUNIBER。(2017年7月16日)。获自国际数据库：http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HARINA-DE-ARROZ-1
涉及该技术领域的现有技术已经公开了包含马铃薯和稻米衍生物的很多种的产品。但是，这些文件都没有旨在解决本发明所解决的与获得具有低脂肪含量的挤出产品有关的技术问题。
还已知使用基于稻米的增稠剂作为添加剂是用于降低油吸收从而改善由长粒稻米粉制成的面团的稠度和黏度的良好策略。特别地，由于这种面团的黏度，胶化的稻米粉和磷酸化的稻米淀粉酯可有效地改善降低油吸收的性能。已经表明，在涂覆有基于稻米粉的糊状物的食品中的油吸收与玉米或小麦粉相比降低了50％。还确定了在该后者的情况下，丙烯酰胺的形成是3倍高(Shih FF，Daigle KW.Oil uptake properties of friedbatters from rice flour.J Agric.Food Chem.1999；47：1611-5.ShihF，Boue SM，DaigleKW，Shih BY，Effects of flour sources on acrylamide formation and oil uptake infried batters.J Am Oil Chem Soc.2004.81：265-8)。尽管有研究表明在涂覆有基于稻米粉的糊状物的产品中油吸收降低，但它们并没有揭示与包含马铃薯和稻米衍生物的混合物的棒状油炸马铃薯的替代品相对应并呈现出由本发明提供的技术特征的产品，例如本发明的产品。
美国专利3,297,450旨在用于使用包含在面团中的原料通过挤出产生包装的松脆油炸马铃薯的方法，所述面团包含脱水的未胶化马铃薯粉、未胶化马铃薯淀粉和可食用淀粉(其可以是稻米淀粉)以及其他添加剂的混合物。尽管该产品是通过挤出制成的，但其原料和含量与本发明的那些不同，脱水马铃薯粉的量为50％至90％，并且其他可食用谷物或淀粉的量为2％至6％。
另一个实例是文件GB 1109930：其公开了用于制备油炸马铃薯产品的方法，该产品通过挤出包含具有未胶化马铃薯淀粉的再水化马铃薯片或颗粒的泥或新鲜马铃薯泥的混合物来预制造。尽管提到了稻米淀粉，但其未用于所获得的产品中。
文件GB1413097揭示了冷冻的油炸马铃薯产品，其由包含脱水马铃薯颗粒、黏合剂(例如瓜尔胶)以及马铃薯、小麦、稻米、玉米和/或木薯淀粉的面团制成。用于获得该产品的方法不是通过挤出而是通过切割成形的面团来完成的。
文件KR20030074578提出了用于由马铃薯、稻米粉和麸质作为主要成分构成的混合物制造方便面的挤出方法，其目的是在挤出时使面条更易于形成。尽管该面团被挤出，但是该挤出阶段是用蒸汽熟制的混合物完成的，并且一旦面条已经形成，就进行到所述面条的油炸阶段。
文件CN103960627揭示了用于产生松脆的油炸马铃薯的方法，该方法使用主要包含与糯米淀粉和糯米粉混合的马铃薯泥的混合物作为原料；将混合物在58℃至63℃的温度下通过蒸汽胶化，然后冷却、分成薄片并干燥，然后油炸。与本发明不同，马铃薯片不是通过挤出获得的，并且混合物在加热的情况下进行了胶化。
发明内容
本发明的目的是获得类似于棒样油炸马铃薯的挤出食品，该食品以具有以下技术特征方面的改善的优点产生：当对挤出产品进行油炸过程时，并且获得具有低脂肪含量且感官上可接受的类似于炸薯条的最终产品。
用于获得本发明产品的过程包括以下阶段：
a)湿马铃薯浆的制备；
b)稻米粉的制备；
c)a)、b)的组分和添加剂的混合；
d)挤出；
e)保存(冷却和冷藏或冷冻)；以及
f)油炸
图1示出了本发明产品的制造过程的流程图。以下是详细的加工阶段。
a)湿马铃薯浆的制备
为了制备湿马铃薯浆，使用了由智利农业部农业研究所(INIA，为其在西班牙语中的简缩)创造的Pukara品种，其具有高的国内消耗量、良好的可获得性和低的价格，还呈现出在熟制期间维持其结构、令人愉悦的味道以及中等粉性的特性。
通常来说，对于油炸产品，优选使用具有高干物质含量(比重＞1080，淀粉含量＞14％)的马铃薯，因为其使得产品具有更好的质地、更高的性能/产量和更少的油吸收。另外，其在储存期间积累的还原糖较少(Cocio P，C.E.(2006).Estudio de la distribuciónde aceite en rodajas de papa frita.Santiago，Chile.：Universidad de Chile，Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas，Departamento de Ciencia de losAlimentos y Tecnología Química)。同样地，在油炸产品的制造中，需要含有低于2％的还原糖的马铃薯，以使加工期间褐变的发生最小化，该褐变的发生是非酶促褐变反应(美拉德反应(Cocio P，2006)就是这种情况)的结果，该特征存在于本发明中所使用的马铃薯品种中。
根据表3首先对马铃薯进行选择和级别确定(calibración)，区分马铃薯之间的大小。
表3：为级别(calibre)差异确定的尺寸
长度(cm) 宽度(cm)
大马铃薯 13±2 6±2
小马铃薯 8±2 4±2
级别确定之后，将马铃薯放入机械去皮机(HOBART，80kg/h容量，具有1450RPM的发动机型号6025H.P 1/3)。这允许通过磨料机制去除表面马铃薯皮，其还具有允许从操作中提取废物(皮)的水流。去皮之后，将马铃薯浸入具有6g/l浓度的焦亚硫酸钠溶液(Na2O5S2)的容器中，以在整个过程期间阻止酶褐变，防止由酶促反应引起的深色或褐色区域的产生。在溶液中，将马铃薯切碎，从而有利于添加剂的作用及马铃薯的随后制浆。然后，挤压马铃薯以降低马铃薯浆中的水分，并达到低于65％的含水量。
作为湿马铃薯浆制备阶段的一个变化形式，在选择和级别确定之后并且在去皮之前，将马铃薯在钢制高压釜中进行热处理。工作条件考虑15psi的压力和接近120℃的温度，持续7分钟。在高压釜处理阶段之后，将马铃薯去皮并切碎。将切碎的马铃薯放入半工业SKYMSEN共混器中，其中，鉴于其高稠度，必需添加25％的水以使搅拌更加容易并且产生糊状物。
作为马铃薯泥制备阶段的另一个变化形式，在选择、级别确定以及在机械HOBART去皮机中去皮之后，就像在执行湿浆制备阶段的第一种方式中一样，将去皮的马铃薯浸入具有4g/l浓度的焦亚硫酸钠溶液(Na2O5S2)中。在溶液中，将马铃薯移出并放入马铃薯切碎机中以获得10mm厚的段并使得添加剂更容易作用。将切碎的马铃薯放入研磨机中。为了降低颗粒尺寸，另外地，使用了半工业SKYMSEN共混器。然后，以与在第一变化形式中相同的方式进行挤压以获得湿马铃薯浆。在这种情况下，确定了最大水分为65％。
b)稻米粉的制备
对于本发明，使用白稻米粉(来自稻米抛光)、稻米粉和精米碎块粉。
关于稻米籽粒，使用破碎的部分与由完整籽粒研磨的稻米在功能性方面几乎没有差异：然而，其通常更昂贵。低脂肪稻米粉在涂覆中增加了糊的松脆性，降低了油捕获，延迟了水分的传输并延长了维持时间(Eliasson y Ann-Charlotte.(2004年7月16日).Starchin Food-Structure，Function and Applications.获自Elsevier：http://app.knovel.com/hotlink/toc/id：kpSFSFA002/starch-in-food-structure/starch-in-food-structure)。这些粉的加工品质在很大程度上取决于每个样品的固有化学特性，并且还取决于其制备方法和胶化程度。
为了获得稻米粉和稻米碎块粉，将稻米籽粒在两台机器中研磨。在用该方法的第一湿马铃薯浆混合物进行的测试中，通过研磨机(BRABENDER Quadromat Junior，容量为每分钟100g)进行稻米研磨。
在用根据这两种变化形式的湿马铃薯浆混合物进行的测试中，使用了电动研磨机(ROMER LABS，型号2A)。
c)组分的混合
混合阶段包括在半工业化混合器(VENTUS，型号B50A MIXER，50升容量)中掺入对应于湿马铃薯浆、稻米粉的成分和根据所测试的不同制剂的另外的成分，以便以标准方式实现成分的混合和均化。
这些另外的成分包含添加剂，例如氯化钠和焦亚硫酸钠。
d)挤出
将通过不同配方获得的每种混合物进行挤出过程，从而实现半工业化的产品开发。
在高压和高温下，将混合的原料放入挤出机的一端，并在另一端取出。离开挤出机之后，将混合物通过喷嘴成形并最终切成约12cm长的条状物。在具有1m游程(螺杆长度)和8mm2基底的双螺杆BUHLER挤出机中进行挤出测试。
挤出条件适合于每种制剂。对于温度、压力和螺杆速度的参数，确定了涵盖所有制剂的总体范围。挤出机出口的温度范围为50至60℃，螺杆速度为175至210RPM，并且压力设定为25至40bar。
测试中所使用的挤出机可补充有真空发生器，该真空发生器继而引起输送机腔内的压力降低的作用，从而允许部分提取过程期间所产生的水分，使得最终产品中的水分降低。
e)保存
离开挤出机时，产品具有约60℃的温度，并且实际上与任何食品一样倾向于开始其变质阶段。由于这个原因，用于其保存的机制是在4℃的冷藏温度下储存。
f)油炸
在油炸期间，食物吸收按重量计5％至40％的油，并将其脂质的一部分释放到油炸的油中。因此，在油炸过程期间，油的组分和稳定性可变化。油炸的油与食物的蛋白质和碳水化合物之间的反应有助于产生期望的和不期望的香气(Frankel，E.(1998.)，Fryingfats.En Lipid oxidation.En The oily Press(págs.227-248).Dundee，Escocia)。在油炸过程期间，在其结构形成内也有变化，例如细胞的修饰、一些组分的相变、或蛋白质降解。
在本发明中，借助于具有可调恒温器的电动油炸机(VENTUS CORP，型号VFS-102)将该热处理施加至所有样品。浸入的介质是在高温下呈现良好性能的100％葵花籽油。油炸条件设定为160℃±2℃，持续2分15秒。
制剂实施例
在本发明中使用的基础制剂由70％的湿马铃薯浆和30％的稻米粉构成。
本发明的目的是获得类似于棒样油炸马铃薯的产品，其在味道、外观和香气方面与传统炸薯条相当，味道、外观和香气是使得该产品令人愉悦且开胃以进行随后商业化的因素。为此，必需掺入添加剂：因此使用了食盐(氯化钠)。
在表4中示出了进行了可接受性研究和近似分析(análisis proximales)的在挤出机中完成的制剂，其中将基础制剂用作对照以观察由不同浓度添加剂产生的变化。
表4.在挤出过程中不施加真空的制剂
Figure BDA0002537170920000091
未添加(-)
物理和化学特性的测量
水分确定
对每种原料和挤出产品进行水分确定。使用了三种设备：空气烘箱、红外水分分析仪和带有卤素灯的水分分析仪。
·湿马铃薯浆
首先，存在传统的水分确定方法，在空气烘箱中。测量2至5g，并将其置于103±2℃的烘箱中3小时。然后，每10分钟对样品称重，直到其达到恒重(A.O.A.C，1990)。该方法基于低质量干燥样品的重量确定，直到达到恒定质量。该机制用于湿马铃薯浆样品及其相应混合物。本发明制剂中湿马铃薯浆的平均水分为66.2％。
·稻米粉
用红外水分分析仪(KERN，型号MLS-D)进行稻米粉中的水分确定。将烘箱调节在105℃；该方法基于NCh 841.Of 78“Alimentos-Determinación de humedad”。称量2至3g，直到达到恒重。机器记录的变化为0.001g。本发明的制剂中稻米粉的平均水分为12.0％。
·挤出产品
离开挤出机之后，在水分分析仪HC103 METTLER TOLEDO 0.01％中进行挤出产品的水分确定，该水分分析仪在105℃下与卤素灯和记录重量变化的红外传感器一起运作。将先前均化的1±0.02克样品称量到分析仪中，从而开始干燥过程，该过程在仪器检测到恒定质量时结束。该分析基于通过重量差异的水分百分比计算的重量分析原理。挤出制剂的平均水分为约40％。
感官特性的测量
1.油吸收
油吸收是本发明中评价的主要参数之一，目的是证明所获得的产品与作为油炸马铃薯替代品的产品相当并且具有低脂肪含量。
油炸样品的油吸收确定是按照Bouchon方法(Bouchon，P.A.(2003).StructureOil-Absorption Relationships during Deep-Fat Frying.Joumal of Food Science，68(9)，2711-2716)进行的。总含油量使用索氏(Soxhlet)技术(AOAC，1984)通过溶剂提取来确定。将马铃薯条研磨，从而获得样品的均匀性，从其中称量约5g并转移到提取套管。将250ml球状物干燥并称重，然后添加130ml石油醚。使用索氏机器，提取持续了4小时。在旋转蒸发器中除去溶剂。通过在105℃下在空气烘箱中加热，将包含提取的油的球状物放置以干燥直到获得恒重。一式两份地对样品进行分析，并将结果表示为以干基计的油的百分比。
油吸收受提高或降低其值的一系列因素和辅助因素的影响。在油炸马铃薯的情况下，最大的油保留发生在表面上、外皮内的孔或毛细管中(Aguilera J.M.&Gloria H.(1997).Determination of oil in fried potato products by differential scanningcalorimetry.Journal of Agriculture Food Chemistry)。当处理类似于油炸马铃薯的产品时，表面缺陷在成型过程期间、挤出期间受到影响，并且因此预期在油炸期间油保留发生在产品表面上。
观察表5中获得的结果，相对于类似产品，含0.1％盐的制剂表现出油吸收降低65％。这可能是由于质量传递以水分的损失和油的增加为特征，这是一种在逆流中起作用的现象。盐或氯化钠是吸湿性化合物，其保留了可用的水颗粒，从而造成食品内部的水分子参与来自盐的离子的溶剂化，从而实现制剂的水活度(aw)的降低。出于该原因，当存在水分损失降低时，可产生油吸收的降低。该结果极其重要，因为其直接影响产品开发中寻求的特性。
表5.本发明中开发的制剂相对于对照的油吸收
Figure BDA0002537170920000111
2.邻近确定
对挤出产品进行近似分析以了解其最重要的组分。该分析是在CECTA-USACH实验室进行的，该实验室根据标准NCh-ISO 17025LE：1164被INN所认可。待考虑的组分是：含水量(PQM 001，06修订版，2014年，基于NCh 841.Of78)；蛋白质(PQM 002，07修订版，2015年，基于PTR-711.02-173ISP，2009)；脂质(PQM 003，05修订版，2012年，基于根据ISP，1998的操作PTR-701.04-156)；灰分(PQM 004，05修订版，2012年，基于NCh 842.Of78)；粗纤维(PQM005，06修订版，2014年，基于AOAC，962.09，2010)；非含氮提取物(PQM 006，01修订版，2014年，基于Schmindt-Hebbel，第32-1981页)；以及能量(PQM 007，01修订版，2014年，基于Schmindt-Hebbel，1981)。
根据官方方法，将含水量、蛋白质、脂质、灰分和非含氮提取物(NNE)考虑在内，对类似于油炸马铃薯的产品进行了近似分析。该分析在智利圣地亚哥大学(Universidad deSantiago de Chile)的CECTA-USACH实验室进行，该实验室根据标准NCh-ISO 17025LE：1164被INN所认可。
表6中收集的数据证实，作为捕获水颗粒的吸湿性化合物的盐允许所开发制剂的水分达到最高值。代表可溶性碳水化合物级分的非含氮提取物在具有盐的制剂中表现出降低。该值可能是由于在样品采集中缺少均化。
表6.类似于挤出油炸马铃薯的产品的近似分析
Figure BDA0002537170920000121
*检出限＜0.52g/100g***检出限＜0.59g/100g来源：CECTA-USACH实验室
3.感官确定
所开发食品的感官评估代表了评价者的偏爱，评价者通过以下属性来表达这种偏爱：香气、棒长度、颜色、味道和残留油质。一旦棒已油炸，其感官品质通过描述性定量分析方法(Trinchero&col.，2008)，使用15em长的非结构化尺度来确定。每个描述项的平均值示于表7中。感官分析根据UNE-ISO 6658：2008进行。根据Pedrero&Pangbom(1989)，募集了25名专门小组成员，用于对类似于油炸马铃薯的食品样品进行感官分析。
根据范围限定根据非结构化指南的挤出产品的可接受性，在该范围中测量单位为厘米。拒绝区域为0至6.99em；无差异区域为7至7.99cm；并且可接受性区域为8至15em。
棒坚固性是与淀粉含量和细胞结构有关的质地特征。在处理之间未观察到关于坚固性的显著性差异(p＜0.05)。
在残留油质和味道值上，在处理之间未观察到显著性差异。
关于颜色和香气的属性，存在显著性差异(表7)。考虑到这两个因素，在处理组中，在量表中具有最大评价的一组是通过添加0.1％盐产生产品感官能力倾向的提高而形成的组。
表7.可接受性确定中的感官和统计结果(em)
Figure BDA0002537170920000131
*属性中的相同字母指示没有显著性差异(P值≥0.05)
4.质地确定
质地被认为是食品制剂的积极品质属性。在这项研究中，使用了软食物质地计(
Figure BDA0002537170920000132
顷地计，第2版)，目的是更多地了解食品的特征。质地分析在挤出的最终产品上实施，但是由于没有标准值(其为新产品并且市场上没有类似产品的研究)，因此必需定义工作条件和参数。
油炸马铃薯的主要特征是其松脆的质地，这被认为是最终产品中最重要的品质指标之一。这通过脆度来评估，所述脆度定义为在第一个压缩循环期间由高的硬度水平和低的黏着性水平引起的曲线中第一个显著下降。所述脆度是指食品破碎、咬碎或破裂时的硬度。其以力的牛顿单位表示(Sánchez，M.M.(2016).Texturometría Instrumental：Puestaa punto y aplicación a la tecnología de alimentos.Michocán：Instituto Tecnológico Superior de Apatzingán)
通过取得本发明的每种制剂得10至12个棒进行质地分析。对每个棒纵向进行4次测量以得到整个棒性能的更准确的平均值。该分析使用的穿透速度为1mm/s，穿透距离为15mm，并且圆柱形配件的直径为5mm。
表8.每种处理的平均脆度值
脆度(kg)
挤出的油炸产品 636.85
鉴于记录的值涉及新的食品，因此其无法通过书目比较。

Claims (12)

1.适合于进行油炸的类似于油炸马铃薯的挤出食品，其特征在于其包含马铃薯浆、稻米粉和添加剂，其中所述马铃薯浆与稻米粉之间的重量比为7∶3。
2.权利要求1所述的食品，其特征在于所述马铃薯浆是具有不大于65％的含水量的湿马铃薯浆。
3.权利要求1所述的食品，其特征在于所述稻米粉来自稻米抛光和来自精米碎块。
4.权利要求4所述的食品，其特征在于所述添加剂是氯化钠(食盐)。
5.权利要求4所述的食品，其特征在于所述氯化钠以0.005％w/w至1％w/w的量存在。
6.前述权利要求所述的食品，其特征在于所述挤出产品在油炸阶段之后是低脂肪产品。
7.前述权利要求所述的食品，其特征在于所述挤出产品在油炸阶段之后呈现出5％至10％的含油量。
8.前述权利要求所述的食品，其特征在于其呈现出与传统炸薯条相当的棒样形状。
9.用于获得适合于进行油炸的类似于油炸马铃薯的挤出食品的方法，其特征在于包括以下阶段：
a)制备湿马铃薯浆；
b)制备稻米粉；
c)以常规方式将a)、b)的组分和添加剂混合；
d)在双螺杆挤出机中进行挤出；
e)在160℃±2℃的温度下，在100％葵花籽油中油炸2分15秒。
10.权利要求9所述的方法，其特征在于阶段a)由以下组成：
i)对生马铃薯进行选择和级别确定；
ii)将所述马铃薯去皮并切碎；
iii)浸入焦亚硫酸钠中；
iv)研磨并挤压；
其中所述马铃薯浆的水分百分比不超过65％。
11.权利要求9所述的方法，其特征在于阶段b)包括研磨来自稻米抛光和来自稻米碎块的稻米粒。
12.权利要求9所述的方法，其特征在于在油炸阶段之前(在d中)获得的挤出产品(f)可任选地通过在4℃的温度下冷却来长期保存至多15天。
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