CN111793535A - 一种低苦度麦汁的酒花添加方法 - Google Patents

一种低苦度麦汁的酒花添加方法 Download PDF

Info

Publication number
CN111793535A
CN111793535A CN201910274379.8A CN201910274379A CN111793535A CN 111793535 A CN111793535 A CN 111793535A CN 201910274379 A CN201910274379 A CN 201910274379A CN 111793535 A CN111793535 A CN 111793535A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wort
cooling
keeping
temperature
bitterness
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201910274379.8A
Other languages
English (en)
Inventor
张琪
刘志超
戴鑫
侯宪宁
刘端勇
胡涵
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shandong Meto Beer Equipment Co ltd
Original Assignee
Shandong Meto Beer Equipment Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shandong Meto Beer Equipment Co ltd filed Critical Shandong Meto Beer Equipment Co ltd
Priority to CN201910274379.8A priority Critical patent/CN111793535A/zh
Publication of CN111793535A publication Critical patent/CN111793535A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/20—Boiling the beerwort
    • C12C7/205—Boiling with hops

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明涉及啤酒酿造领域，特别涉及一种低苦度麦汁的酒花添加方法，具体如下：经粉碎后的原料大麦芽，经过酸休止，在35℃，保温30min，蛋白质分解，在50℃，保温60min，淀粉分解，在65℃，保温60min，灭酶在78℃，保温10min，过滤、麦汁煮沸60min、麦汁降温到75℃、添加mosaic酒花、旋沉30min，冷却到8℃。本发明提供的技术方案带来的有益效果是：最终的成品麦汁中由α酸异构得来的异α酸含量也大幅降低，最终的产品成品啤酒的苦度也较之传统麦汁制备工艺生产的啤酒大幅降低，较容易为消费者所接受。

Description

一种低苦度麦汁的酒花添加方法
技术领域
本发明涉及啤酒酿造领域，特别涉及一种低苦度麦汁的酒花添加方法。
背景技术
传统的麦汁制备工艺中，在麦汁煮沸工序进行酒花添加，煮沸温度通常为100℃(视当地气压的不同，沸点温度会有所变化)。高于85℃的温度可以帮助酒花里的α酸快速异构为可溶解于麦汁中的异构体α酸(下文简称“异α酸”)，异α酸在麦汁中的溶解度远高于α酸且异α酸苦味是α酸的9倍，因此麦汁发酵的最终产物——啤酒的苦味主要来自异α酸。α酸的异构率随高温时间的延长而提高，麦汁煮沸时间通常为60～90分钟，而第一次添加酒花的时间约为煮沸开始后10分钟，这意味着，酒花会经历50～80分钟的100℃高温煮沸。
在麦汁煮沸结束的下一工序——旋沉时，因为传统麦汁制备工艺会直接将该高温麦汁泵入到旋沉槽内，因此麦汁仍会保持90～95℃的高温，旋沉阶段总时间约30～45分钟，此时α酸的异构作用仍在进行。
综合麦汁煮沸和旋沉两个工序，酒花接触高温麦汁的总时间约为80～125分钟，大量的α酸异构为异α酸，导致传统麦汁制备工艺生产出的麦汁异α酸含量极高，因此其苦度较高。
苦味物质异α酸一旦形成，在麦汁发酵及储酒工序是没有有效地方法能够去除的，因此高苦度的麦汁经发酵会形成高苦度的成品啤酒，高苦度的成品啤酒因苦味较重一般较难为消费者所接受。
发明内容
为了解决现有技术的问题，本发明提供了一种既可以缩短酒花与麦汁的接触时间，又可以降低酒花与麦汁接触温度，进而降低啤酒苦度的低苦度麦汁的酒花添加方法。
本发明所述技术方案如下：
一种低苦度麦汁的酒花添加方法，具体步骤如下：
(1)原料粉碎：使用麦芽粉碎机将原料大麦芽粉碎至粗粒和细粒的比例约为1：2.5；
(2)酸休止：将原料重量4倍的去离子水升温至35℃，将粉碎后的麦芽投入到该去离子水内，搅拌均匀并保温30min；
(3)蛋白质分解：开启搅拌，将物料升温至50℃并保温60min；
(4)淀粉分解：开启搅拌，将物料升温至65℃并保温60min；
(5)灭酶：开启搅拌，将物料升温至78℃并保温10min，此时所有的酶均因为高温而失活；
(6)过滤(物料固液分离)：利用过滤槽内的筛板和原料麦芽自然形成的麦糟层，利用重力实现物料自然的固液分离，得到清澈、不含固体杂质的麦汁；
(7)麦汁煮沸：将麦汁加热至沸腾，并保持沸腾状态60min；
(8)麦汁降温：使用冷却水，在10～15分钟内将麦汁降温到75℃；
(9)添加酒花：在麦汁内加入原料重量0.35％的酒花，并混合均匀；
(10)旋沉(分离热凝固物)：将麦汁沿切线方向泵入到旋沉槽内，形成旋转流动，静置30min，使得热凝固物以锥丘状沉降于旋沉槽底部中央，并将热凝固物排掉；
(11)冷却：使用冷却水将麦汁降温到8℃，麦汁制备工艺结束。
本发明提供的技术方案带来的有益效果是：
该低苦度麦汁的酒花添加方法既缩短了酒花与麦汁的接触时间，又降低了酒花与麦汁的接触温度，使得α酸的异构率较之传统工艺大幅降低，因此最终的成品麦汁中由α酸异构得来的异α酸含量也大幅降低，最终的产品成品啤酒的苦度也较之传统麦汁制备工艺生产的啤酒大幅降低，较容易为消费者所接受。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合具体实施例对本发明实施方式作进一步地详细描述。
实施例1
在100L实验设备内投入经粉碎后的原料大麦芽20kg，经过酸休止(物料在35℃保温30min)、蛋白质分解(物料在50℃保温60min)、淀粉分解(物料在65℃保温60min)、灭酶(78℃保温10min)、过滤(物料固液分离)、麦汁煮沸60min、麦汁降温到75℃、添加mosaic酒花70g、旋沉30min(分离热凝固物)、冷却到8℃，对该麦汁进行检测后，其IBU(国际苦味指数)为2.5。
实施例2
在100L实验设备内投入经粉碎后的原料大麦芽20kg，经过酸休止(物料在35℃保温30min)、蛋白质分解(物料在50℃保温60min)、淀粉分解(物料在65℃保温60min)、灭酶(78℃保温10min)、过滤(物料固液分离)、麦汁煮沸60min、麦汁煮沸开始10min后添加mosaic酒花70g、旋沉(分离热凝固物)、冷却麦汁到8℃，对该麦汁进行检测后，其IBU(国际苦味指数)为15.7。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种低苦度麦汁的酒花添加方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)原料粉碎：使用麦芽粉碎机将原料大麦芽粉碎至粗粒和细粒的比例为1：2.5；
(2)酸休止：将原料重量4倍的去离子水升温至35℃，将粉碎后的麦芽投入到该去离子水内，搅拌均匀并保温30min；
(3)蛋白质分解：开启搅拌，将物料升温至50℃并保温60min；
(4)淀粉分解：开启搅拌，将物料升温至65℃并保温60min；
(5)灭酶：开启搅拌，将物料升温至78℃并保温10min；
(6)过滤：利用过滤槽内的筛板和原料麦芽自然形成的麦糟层，利用重力实现物料自然的固液分离，得到清澈、不含固体杂质的麦汁；
(7)麦汁煮沸：将麦汁加热至沸腾，并保持沸腾状态60min；
(8)麦汁降温：使用冷却水，在10～15分钟内将麦汁降温到75℃；
(9)添加酒花：在麦汁内加入原料重量0.35％的酒花，并混合均匀；
(10)旋沉：将麦汁沿切线方向泵入到旋沉槽内，形成旋转流动，静置30min，使得热凝固物以锥丘状沉降于旋沉槽底部中央，并将热凝固物排掉；
(11)冷却：使用冷却水将麦汁降温到8℃，麦汁制备工艺结束。
CN201910274379.8A 2019-04-08 2019-04-08 一种低苦度麦汁的酒花添加方法 Withdrawn CN111793535A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910274379.8A CN111793535A (zh) 2019-04-08 2019-04-08 一种低苦度麦汁的酒花添加方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910274379.8A CN111793535A (zh) 2019-04-08 2019-04-08 一种低苦度麦汁的酒花添加方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN111793535A true CN111793535A (zh) 2020-10-20

Family

ID=72805063

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910274379.8A Withdrawn CN111793535A (zh) 2019-04-08 2019-04-08 一种低苦度麦汁的酒花添加方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111793535A (zh)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104212669A (zh) * 2014-08-12 2014-12-17 高振安 有利于提高酒花香气并改善口感的啤酒生产工艺
CN109355141A (zh) * 2018-11-16 2019-02-19 广西工业职业技术学院 一种甘蔗风味啤酒生产工艺及甘蔗风味啤酒

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104212669A (zh) * 2014-08-12 2014-12-17 高振安 有利于提高酒花香气并改善口感的啤酒生产工艺
CN109355141A (zh) * 2018-11-16 2019-02-19 广西工业职业技术学院 一种甘蔗风味啤酒生产工艺及甘蔗风味啤酒

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
王志坚: "影响酒花α-酸异构化的因素", 《酿酒科技》 *
王憬: "添加酒花与不添加酒花麦汁在煮沸阶段关键香味物质的变化", 《啤酒科技》 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RO113568B1 (ro) Procedeu pentru prepararea continua a mustului
CN101952408B (zh) 制备发酵饮料的方法
US5304384A (en) Improvements in production of fermented malt beverages
CN110862884A (zh) 一种啤酒配方及酿造工艺
KR20090028545A (ko) 당화액 추출물의 연속 제조 방법
KR101745781B1 (ko) 커피가 첨가된 커피 쌀 맥주의 제조방법
CN111088131A (zh) 一种ipa啤酒酿造方法
CN1309817C (zh) 酿造业中流化床技术的应用
CN110982647A (zh) 一种花椒小麦精酿啤酒的制作工艺
CN110042023A (zh) 茉莉花茶啤酒及其生产方法
CN103834516A (zh) 一种麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法
CN110093218A (zh) 绿茶啤酒及其生产方法
CA2797979A1 (en) Method and system for producing a malt beverage having a high degree of fermentation
CN111793535A (zh) 一种低苦度麦汁的酒花添加方法
JP2021073926A (ja) ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味を向上させる方法
CN109468184A (zh) 一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺
TWI616143B (zh) 含糖液之製造方法
CN101448928B (zh) 生产酵母发酵饮料的连续方法
CN113789237A (zh) 一种单一麦芽威士忌酒糖化发酵工艺
EP0789751B1 (en) Pasteurisation and fermentation of a fermentable extract
RU2407798C1 (ru) Способ получения спирта
JP7007200B2 (ja) 発酵アルコール飲料の製造方法
CN112175761A (zh) 一种简易快速经济的甜型啤酒酿造法
JP2018068223A (ja) 液化液を用いた醸造物の製造方法
KR102163980B1 (ko) 액상 당을 이용한 여과 속도가 증가된 주류의 제조 방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20201020

WW01 Invention patent application withdrawn after publication