CN111616290A - 一种乳酸菌发酵红枣饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种乳酸菌发酵红枣饮料及其制备方法，其中，一种乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法，其包括，制备植物乳杆菌TH103种子液；将红枣浆汁和蔗糖搅拌均匀，加热；加入黄原胶，混合均匀，并保持5‑15min，冷却后接种所述植物乳杆菌TH103种子液，搅拌均匀后发酵即可。所述红枣浆汁的制备方法为，将红枣中加水，85‑100℃蒸煮30‑60min后置于打浆机中打浆15‑30min；加入果胶酶和葡萄糖苷酶，35‑55℃处理2‑5h后500‑1000r/min离心去除沉淀，得到红枣浆汁。本发明制备的乳酸菌发酵红枣饮料，具有红枣浓郁的口味，富含多种维生素、矿物质，含大量乳酸菌活菌，市场潜力大。

Description

一种乳酸菌发酵红枣饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于红枣饮料技术领域，具体涉及一种乳酸菌发酵红枣饮料及其制 备方法。
背景技术
我国是世界上红枣资源最丰富的国家，大部分省份均有枣树种植，世界95％ 以上的枣果产量都集中在中国。红枣营养价值及保健价值极高，在《齐民要术》 及《本草纲目》中均有描述。红枣含有丰富的糖类、有机酸、脂肪、氨基酸、 多种维生素和矿质元素以及环磷酸腺苷、萜类化合物、黄酮类、酚类和膳食纤 维等多种保健成分，性温味甘，具有补中益气、安中养脾、养血安神、保护肝 脏以及增强人体免疫力等医疗保健功能。
乳酸菌(LAB，lactic acid bacteria)是指发酵糖类主要产物为乳酸的革兰 氏染色阳性细菌的统称，通常为过氧化氢酶阴性，厌氧，耐酸，无芽孢的杆菌 和球菌。乳酸菌绝大部分是人和动物体内必不可少的益生菌群，是安全的 (generally regarded as safe,GRAS)食品级微生物。近年来大量研究表明，乳酸菌 作为果蔬发酵剂有着很好的改善口感，增加风味的优势。
本发明利用乳酸菌发酵的红枣饮料，不仅营养更加丰富、易于消化及吸收， 而且口感更柔和，具有广阔的市场前景。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较 佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或 省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略 不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。本发明的目的是提供一种发酵红枣 饮料及其制备方法，具体是利用乳酸菌中产酸较快的植物乳杆菌发酵红枣饮料 及其制备方法。
因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提 供一种乳酸菌发酵红枣饮料及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种乳酸菌发酵红枣 饮料的制备方法，其包括，制备植物乳杆菌TH103种子液；将红枣浆汁和蔗 糖搅拌均匀，加热；加入黄原胶，混合均匀，并保持5-15min，冷却后接 种所述植物乳杆菌TH103种子液，搅拌均匀后发酵即可。
作为本发明所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法的优选方案，其中：所 述红枣浆汁的制备方法为，将红枣中加水，85-100℃蒸煮30-60min后置于打浆 机中打浆15-30min；加入果胶酶和葡萄糖苷酶，35-55℃处理2-5h后 500-1000r/min离心去除沉淀，得到红枣浆汁。
作为本发明所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法的优选方案，其中：所 述接种植物乳杆菌TH103种子液，接种量为冷却液体积的2％-4％，菌体种子 液浓度为108-109CFU/mL
作为本发明所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法的优选方案，其中：所 述发酵为30-40℃发酵24-72h。
作为本发明所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法的优选方案，其中：按 质量份数计，所述红枣浆汁为10-50份，所述蔗糖为0～10份。
作为本发明所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法的优选方案，其中：所 述果胶酶包括果胶甲醋酶、果胶酸水解酶、果胶酸裂解中的一种或几种；所述 葡萄糖苷酶包括α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶中的一种或几种。
作为本发明所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法的优选方案，其中：所 述红枣浆汁为红枣全果处理制得。
作为本发明所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法的优选方案，其中：所 述红枣浆汁选用的原料为红枣全果或经去枣核的果肉。
作为本发明所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法的优选方案，其中：所 述制备植物乳杆菌TH103种子液，其为将植物乳杆菌TH103菌株于MRS液体 培养基中37℃培养12h，将液体培养液3000-5000rpm/min离心1-3min，弃上清 液，收集菌体，用生理盐水清洗3次，按照接种量用相应的生理盐水重悬菌体， 即得植物乳杆菌TH103种子液。
作为本发明的另一方面，本发明提供一种乳酸菌发酵红枣饮料，其含有丰 富的As、Pb、Cu、Sn矿物质，pH小于等于4。
本发明的有益效果：
本发明制备的乳酸菌发酵红枣饮料，具有红枣浓郁的口味，富含多种维生 素、矿物质，含大量乳酸菌活菌，市场潜力大。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实 施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明 还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不 违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例 的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少 一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在 一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施 例互相排斥的实施例。
本发明中红枣来源于新疆阿拉尔。
实施例1：
一种乳酸菌发酵红枣饮料，按照重量百分比由以下组分组成：红枣10％， 蔗糖1％，水88.94％，果胶酶0.01％，植物乳杆菌TH103 107-109CFU/mL，稳 定剂0.05％。
制备方法包括以下步骤：
(1)根据上述的重量百分比称取原料。
(2)制备红枣浆汁：红枣清洗5-10min，80-100℃烘干因清洗带入的水分， 烘干后放入去核机对进行破碎处理取出枣核，得到枣肉；枣肉中加水，85-100℃ 蒸煮30-60min后置于打浆机中打浆15-30min；加入果胶酶和纤维素酶，35-55℃ 处理2-5h后500-1000r/min离心去除沉淀，得到红枣浆汁。按质量比计，果胶 甲醋酶和葡聚糖外切酶＝1:3。
(3)黄原胶液的制备：将部分蔗糖溶于部分水中，加入黄原胶后过胶体 磨；
(4)乳酸菌种子液的制备：植物乳杆菌TH103菌株于MRS液体培养基中 37℃培养12h，将液体培养液3000-5000rpm/min离心1-3min，弃上清液，收集 菌体，用生理盐水清洗3次，按照接种量用相应的生理盐水重悬菌体，即得乳 酸菌种子液。
(5)乳酸菌发酵红枣饮料的制备：将蔗糖加入红枣浆汁搅拌均匀，用直 接蒸汽或间接蒸汽加热至80-95℃，加入黄原胶液，混合均匀，并保持5-15min。 待其冷却至20-30℃，接种植物乳杆菌TH103，接种量为冷却液体积的2％-4％， 菌体种子液浓度为108-109CFU/mL，搅拌均匀，搅拌均匀，30℃发酵24h后灌 装即为成品。
实施例2：
一种乳酸菌发酵红枣饮料，按照重量百分比由以下组分组成：红枣30％， 蔗糖3％，水66.96％，果胶酶0.03％，植物乳杆菌TH103 107-109CFU/mL，稳 定剂0.01％。
制备方法包括以下步骤：
(1)根据上述的重量百分比称取原料。
(2)制备红枣浆汁：红枣清洗5-10min，80-100℃烘干因清洗带入的水分， 烘干后放入去核机对进行破碎处理取出枣核，得到枣肉；枣肉中加水，85-100℃ 蒸煮30-60min后置于打浆机中打浆15-30min；加入果胶酶和纤维素酶，35-55℃ 处理2-5h后500-1000r/min离心去除沉淀，得到红枣浆汁。按质量比计，果胶 甲醋酶和葡聚糖外切酶＝1:1.5。
(3)黄原胶液的制备：将部分蔗糖溶于部分水中，加入黄原胶后过胶体 磨；
(4)乳酸菌种子液的制备：植物乳杆菌TH103菌株于MRS液体培养基中 37℃培养12h，将液体培养液3000-5000rpm/min离心1-3min，弃上清液，收集 菌体，用生理盐水清洗3次，按照接种量用相应的生理盐水重悬菌体，即得乳 酸菌种子液。
(5)乳酸菌发酵红枣饮料的制备：将蔗糖加入红枣浆汁搅拌均匀，用直 接蒸汽或间接蒸汽加热至80-95℃，加入黄原胶液，混合均匀，并保持5-15min。 待其冷却至20-30℃，接种植物乳杆菌TH103，接种量为冷却液体积的2％-4％， 菌体种子液浓度为108-109CFU/mL，搅拌均匀，搅拌均匀，37℃发酵24-72h 后灌装即为成品。
实施例3：
一种乳酸菌发酵红枣饮料，按照重量百分比由以下组分组成：红枣50％， 蔗糖5％，水44.8％，果胶酶0.05％，植物乳杆菌TH103 107-109CFU/mL，稳定 剂0.15％。
制备方法包括以下步骤：
(1)根据上述的重量百分比称取原料。
(2)制备红枣浆汁：红枣清洗5-10min，80-100℃烘干因清洗带入的水分， 烘干后放入去核机对进行破碎处理取出枣核，得到枣肉；枣肉中加水，85-100℃ 蒸煮30-60min后置于打浆机中打浆15-30min；加入果胶酶和纤维素酶，35-55℃ 处理2-5h后500-1000r/min离心去除沉淀，得到红枣浆汁。按质量比计，果胶 甲醋酶和葡聚糖外切酶和果胶酸裂解酶＝1:2:3。
(3)黄原胶液的制备：将部分蔗糖溶于部分水中，加入黄原胶后过胶体 磨；
(4)乳酸菌种液的制备：植物乳杆菌TH103菌株于MRS液体培养基中 37℃培养12h，将液体培养液3000-5000rpm/min离心1-3min，弃上清液，收集 菌体，用生理盐水清洗3次，按照接种量用相应的生理盐水重悬菌体，即得乳 酸菌种液。
(5)乳酸菌发酵红枣饮料的制备：将蔗糖加入红枣浆汁搅拌均匀，用直 接蒸汽或间接蒸汽加热至80-95℃，加入黄原胶液，混合均匀，并保持5-15min。 待其冷却至20-30℃，接种植物乳杆菌TH103，接种量为冷却液体积的2％-4％， 菌体种子液浓度为108-109CFU/mL，搅拌均匀，搅拌均匀，40℃发酵24-72h 后灌装即为成品。
将实施例1、实施例2和实施例3制得的三种乳酸菌发酵红枣饮料进行检 测，检测结果见下表。
表1乳酸菌发酵红枣饮料理化、微生物指标
Figure BDA0002467246750000051
Figure BDA0002467246750000061
注：致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检测。
表2饮料中营养组成，质量分数(％)
Figure BDA0002467246750000062
实施例4：
将红枣全果清洗干净，加水使得红枣的质量分数为5％～25％，在组织捣碎 机中打浆2次，得到初级红枣浆；在初级红枣浆中添加占其质量分数为0.5％～2％ 的纤维素酶，在30～40℃下酶解1～4h；调节胶体磨磨齿间隙为5～10μm，将酶 解后的红枣浆在胶体磨中磨4次，获得红枣果汁。
表3红枣果汁的制备工艺表
Figure BDA0002467246750000063
实施例5
一种乳酸菌发酵红枣饮料，按照重量百分比由以下组分组成：实施例4中 红枣果汁50％，蔗糖5％，水44.8％，果胶酶0.05％，植物乳杆菌TH103 107-109 CFU/mL，稳定剂0.15％。
制备方法包括以下步骤：
(1)根据上述的重量百分比称取原料。
(2)黄原胶液的制备：将部分蔗糖溶于部分水中，加入黄原胶后过胶体 磨；
(4)乳酸菌种液的制备：植物乳杆菌TH103菌株于MRS液体培养基中 37℃培养12h，将液体培养液3000-5000rpm/min离心1-3min，弃上清液，收集 菌体，用生理盐水清洗3次，按照接种量用相应的生理盐水重悬菌体，即得乳 酸菌种液。
(5)乳酸菌发酵红枣饮料的制备：将蔗糖加入红枣果汁搅拌均匀，用直 接蒸汽或间接蒸汽加热至80-95℃，加入黄原胶液，混合均匀，并保持5-15min。 待其冷却至20-30℃，接种植物乳杆菌TH103，接种量为冷却液体积的2％-4％， 菌体种子液浓度为108-109CFU/mL，搅拌均匀，搅拌均匀，40℃发酵24-72h 后灌装即为成品。
根据GB/T17276-1998的要求，对饮料中脂肪成分进行甲基化处理，然后 在采用气象色谱-质谱联用仪进行分析，GC/MS分析：Thermo Finnigan TRACE DSQ气质联用仪，RtxR-5MS 15m×0.25mm×1μm色谱柱。
色谱条件：进样口温度为260℃，柱温箱起始温度50℃，保留时间2.5min， 以3℃/min升至250℃，保留15min，载气He，恒流1μl/min；分流比20:1。
质谱条件：接口温度为280℃，电离方式EI，电离电压70eV，离子源温度 230℃，光电倍增管电压2200V，扫描范围29.0～450.0μ，质谱库NIST08.L。
表5料中脂肪酸组成及含量质量分数(％)
序号1 序号2 序号3 序号4 序号5 实施例2
肉豆蔻酸 2.04 2.50 3.32 3.21 2.09 1.81
棕榈酸 29.89 36.50 28.53 33.56 31.48 28.66
亚油酸 11.83 10.24 10.78 16.31 18.20 9.55
油酸 49.14 44.76 49.69 40.16 43.89 53.53
月桂酸 1.80 1.09 1.79 1.11 0.70 1.81
硬脂酸 5.30 4.91 5.88 5.66 3.65 4.64
表6本实施例乳酸菌发酵红枣饮料理化、微生物指标
Figure BDA0002467246750000081
注：致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检测。
本发明涉及一种乳酸菌发酵红枣饮料及其制备方法，所述乳酸菌发酵红枣 饮料按重量百分比由以下原料组成：红枣10-50％，蔗糖0-5％，水45-90％， 果胶酶0.01-0.05％，乳酸菌107-109CFU/mL，稳定剂0.05-0.15％。所述发酵红 枣饮料由乳酸菌发酵得到，成品乳酸菌含量这种乳酸菌发酵红枣饮料为人们提 供了一种营养丰富且具有保健价值的乳酸菌发酵红枣饮料。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参 照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可 以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精 神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法，其特征在于：包括，
制备植物乳杆菌TH103种子液；
将红枣浆汁和蔗糖搅拌均匀，加热；
加入黄原胶，混合均匀，并保持5-15min，冷却后接种所述植物乳杆菌TH103种子液，搅拌均匀后发酵即可。
2.如权利要求1所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法，其特征在于：所述红枣浆汁的制备方法为，
将红枣中加水，85-100℃蒸煮30-60min后置于打浆机中打浆15-30min；
加入果胶酶和葡萄糖苷酶，35-55℃处理2-5h后500-1000r/min离心去除沉淀，得到红枣浆汁。
3.如权利要求1所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法，其特征在于：所述接种植物乳杆菌TH103种子液，接种量为冷却液体积的2％-4％，菌体种子液浓度为108-109CFU/mL。
4.如权利要求3所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法，其特征在于：所述发酵为30-40℃发酵24-72h。
5.如权利要求3所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法，其特征在于：按质量份数计，所述红枣浆汁为10-50份，所述蔗糖为0～10份。
6.如权利要求2所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法，其特征在于：所述果胶酶包括果胶甲醋酶、果胶酸水解酶、果胶酸裂解中的一种或几种；所述葡萄糖苷酶包括α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶中的一种或几种。
7.如权利要求1所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法，其特征在于：所述红枣浆汁为红枣全果处理制得。
8.如权利要求1～5或7任一所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法，其特征在于：所述红枣浆汁选用的原料为红枣全果或经去枣核的果肉。
9.如权利要求1～5或7任一所述的乳酸菌发酵红枣饮料的制备方法，其特征在于：所述制备植物乳杆菌TH103种子液，其为将植物乳杆菌TH103菌株于MRS液体培养基中37℃培养12h，将液体培养液3000-5000rpm/min离心1-3min，弃上清液，收集菌体，用生理盐水清洗3次，按照接种量用相应的生理盐水重悬菌体，即得植物乳杆菌TH103种子液。
10.一种乳酸菌发酵红枣饮料，其特征在于：含有丰富的As、Pb、Cu、Sn 矿物质，pH小于等于4。
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