CN111601511A - 针对发泡***优化的奶油组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种可发泡或可搅打食物组合物、特别是奶油，其包含至少12wt.％的脂肪、蛋白质、水、一种或多种包含不饱和酰基链的脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯和一种或多种脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯，除水以外的物质的总含量为该组合物的总重量的至少15wt.％。

Description

针对发泡***优化的奶油组合物
本发明涉及一种可发泡或可搅打食物组合物。此外，本发明涉及一种用于制备可发泡或可搅打食物组合物的方法。此外，本发明涉及一种发泡或搅打的食物组合物和一种制造此类发泡或搅打的食物组合物的方法。
含有脂肪的搅打或发泡的食物组合物(诸如搅打或发泡的奶油)具有各种众所周知的应用，例如作为在甜点或烘焙产品上的浇料或在其中的馅料或者作为在饮品(例如咖啡或可可饮料)上的浇料。此类搅打或发泡的产品的功能性能的相关参数包括膨胀率(overrun)(由于搅打或发泡而导致的产品体积的膨胀百分比)、可搅打性/可发泡性的容易程度、保质期稳定性、耐温度变化性、视觉外观、硬度(firmness)、形式保留性、口感和味道。
传统地，奶油是在均化之前从乳的顶部撇去的脂肪层构成的乳制品。然而，已经开发出乳制奶油的替代方案，这些替代方案可能更便宜或具有不同的特性，例如不同的储存稳定性或耐热性。此类替代方案包括使用非乳制脂肪以及添加非乳制乳化剂。
可发泡或可搅打食物组合物通常是流体组合物，这些流体组合物可以通过发泡或搅打而被充气，由此将气泡引入流体中并且截留在流体中。受欢迎的搅打或发泡的食物组合物是基于乳制奶油或乳制奶油的替代品的搅打奶油和喷雾奶油。
搅打奶油传统上是通过用搅打器或手动混合器搅打来制造的。它也可以使用电动混合器或食物加工机来制造。传统的搅打奶油具有相对低的气体含量，并且膨胀率-典型地-最高约200％。搅打奶油通常因其浓郁的风味和口感以及相对高的体积稳定性和硬度稳定性而受青睐。搅打奶油也可以在搅打虹吸器中典型地使用一氧化二氮作为气体来制造，因为二氧化碳倾向于给出酸的味道。气体在压力下溶解在虹吸管中的未搅打奶油，并且当释放压力时，该气体产生气泡并且从而形成搅打奶油。
受欢迎的便利产品是所谓的喷雾奶油。喷雾奶油典型地以含有一氧化二氮作为推进剂的气溶胶喷雾罐来销售。来自此类喷雾罐的喷雾奶油通常具有比搅打奶油更低的热量值/体积，这是由于-典型地-更高的膨胀率，通常约300％或更大。在另一方面，已知喷雾奶油的硬度和形式保留性通常不如搅打奶油好。另外，消费者通常不太青睐常规喷雾奶油的口感。因此，定性地，通常认为常规喷雾奶油不如搅打奶油，尤其关于形式保留性方面。
对诸如一氧化二氮或二氧化碳的推进剂气体的需求也是缺点，因为它们是温室气体。一氧化二氮也被怀疑对臭氧层有害。二氧化碳的使用典型地导致不想要的酸性味道。
WO 2011/028117涉及一种用于分配可发泡或可搅打产品的方法和***，该可发泡或可搅打产品可以是食物产品或非食物产品，其中将该可发泡或可搅打产品从保持器中排放并且在所述保持器外部与外部供应的气体(例如一氧化二氮、二氧化碳或氮气)混合。因此，将气体和可发泡组合物在其即将作为泡沫应用之前混合。如上所述，一氧化二氮和二氧化碳是不希望的。当应用于可发泡或可搅打食物组合物时，本发明的诸位发明人发现在这种类型的装置中使常规组合物发泡产生具有比所希望的膨胀率、硬度和/或形式保留性更低的泡沫。特别地，他们认识到需要改进具有相对高的膨胀率(诸如约270％或更大的膨胀率)的发泡或搅打奶油的制备。此外，仍然需要改进基于脂肪的发泡或搅打的食物产品、特别是已使用在可发泡或可搅打食物组合物中气体的加压和减压而制造的此类食物产品的口感和/或结构。
WO 2004/052114披露了非乳制奶油，这些非乳制奶油包含甘油三酯组合物的混合物(具有在混合物中含有的多种多样的脂肪酸和甘油三酯组合物)显示出改进的稳定性和搅打性能。该组合物进一步包含乳化剂，该乳化剂可以选自多种多样的乳化化合物和两种或更多种此类化合物的组合。
WO 2005/006887涉及一种具有从约10至约25％(w/w)的脂肪含量的低脂肪可搅打非乳制奶油(NDC)，该NDC产品至少包含燕麦基质和基于该NDC产品低于1.2％(w/w)的量的乳化剂。
WO 00/11973涉及一种喷雾干燥的乳化的浇料基质，该浇料基质包含脂肪组分、碳水化合物组分、乳化剂组分和可溶性小麦蛋白。脂肪组分以按该喷雾干燥产品的重量计至少40％的量存在。
WO 2006/038807涉及一种基于脂肪的奶油，该奶油具有在10-20wt.％之间的脂肪含量并且含有在0.1与2.0wt.％之间的含有至少一个不饱和脂肪酸基团的甘油单酯和/或甘油二酯。
US 2015/104556涉及一种作为乳制奶油替代方案的喷雾干燥的奶油基质粉末，该奶油基质粉末包含20-60wt.％的脂肪、按重量计1％-5％的一种或多种蛋白质、按重量计0.5％-5％的一种或多种乳化剂***、按重量计1％-6％的天然淀粉/改性淀粉、按重量计1％-5％的水，并且其余部分由非淀粉碳水化合物、缓冲剂和稳定剂构成。
现已发现通过包含甘油单酯或甘油二酯的特定酯的特定组合可以提供具有令人满意的特性、特别是当用产生相对高的膨胀率(诸如约270％或更大的膨胀率)的气体(如氮气或空气)发泡或搅打时也如此的发泡或搅打的食物组合物、特别是发泡或搅打的乳制奶油或乳制替代品奶油。
因此，本发明涉及一种可发泡或可搅打食物组合物、特别是可发泡或可搅打物，其包含至少12wt.％的脂肪、蛋白质、水、一种或多种包含不饱和酰基链的脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯和一种或多种脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯，除水以外的物质的总含量为该组合物的总重量的至少15wt.％。
此外，本发明涉及一种用于制备根据本发明的食物组合物的方法。
此外，本发明涉及一种用于制备发泡或搅打的食物组合物的方法，其包括发泡或搅打根据本发明的食物组合物。
此外，本发明涉及一种发泡或搅打的食物组合物、特别是发泡或搅打奶油、特别是奶油，其包含至少12wt.％的脂肪、蛋白质、水、包含不饱和酰基链的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯和甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯，除水以外的物质的总含量为该组合物的总重量的至少15wt.％。
此外，本发明涉及一种容器、特别是喷雾罐，其容纳根据本发明的可发泡或可搅打食物组合物。优选地，本发明的包装的可发泡或可喷雾组合物存在于瓶、喷雾罐(气溶胶罐)或小袋中。特别合适的是诸如在WO 2011/028117或2017年11月17日提交的申请号为NL2019935的荷兰国家申请中描述的容器。
此外，本发明涉及一种复合食物产品，其含有根据本发明的搅打或发泡的食物组合物和另外的食物组分、特别是选自以下各项的组的另外的食物组分：烘焙面团(例如蛋糕、果馅饼)、饮料(例如咖啡、可可饮料、水果饮料)和甜点(例如冰淇淋、布丁、酸奶)。
根据本发明，已经发现可以利用例如空气或氮气进行搅打或发泡提供具有令人满意的硬度、形式保留性和口感、还有高的膨胀率的发泡或搅打的食物组合物。例如，如实例中所展示的，已经发现可以提供具有高达400％或更大的膨胀率，具有良好的硬度、从搅打/发泡起30分钟后令人满意的形式保留性、优异的口感以及希望的锐利且干的结构的发泡或搅打奶油。
尽管本发明特别适合于提供具有非常高膨胀率的搅打/发泡奶油，但是也可以制造具有适度高的膨胀率(诸如在270％-330％的范围内)，具有良好的硬度、在30分钟后令人满意的形式保留性、优异的口感以及希望的锐利且干的结构的搅打/发泡奶油。
特别地，已经发现，与不同之处在于它不含不饱和柠檬酸酯的包含相同成分(包括乳酸酯(E472b))的可发泡/可搅打食物组合物相比，不饱和柠檬酸酯(E472c)的添加对于获得具有高膨胀率与良好的口感和希望的锐利且干的结构的组合同时具有令人满意的硬度和形式保留性的搅打/发泡奶油而言是重要的。特别地，与不含柠檬酸酯并且没有乳酸酯的可商购乳制奶油组合物相比，优点包括高的膨胀率、改进的形式保留性。
根据本发明的组合物的另外的优点是其用于用各种搅打/发泡装置搅打/发泡以获得具有令人满意的特性的搅打/发泡的产品，还有用于具有相对低的脂肪含量(诸如约20wt.％或更小的脂肪含量)的组合物的适用性。
已进一步发现根据本发明的组合物的优点在于它是可良好搅打的而不发生相转化，在相对强烈的搅打条件下也是如此。
除非另有定义，否则本文所用的所有技术和科学术语均具有与本领域普通技术人员通常所理解的相同含义。
除非另有指定，否则本文所用的术语“或”意指“和/或”。
除非另有指定，否则如本文所用的术语“一个”或“一种”意指“至少一介/种”。
本文通常使用术语“显著(基本上)(substantial(ly))”或“实质(实质上)(essential(ly))”来指示其具有所指定的项目的一般特征或功能。当涉及可量化的特征时，这些术语特别地用来指示其为作为特征的最大值的至少75％、更特别是至少90％、甚至更特别是至少95％、甚至更特别是至少99％。
本文通常使用术语“实质上不含”来指示一种物质不存在(低于用如在有效申请日期可用的分析技术可达到的检测限)或以这样的量存在，该量使得它不显著影响实质上不含所述物质的产品的特性。在实践中，在定量方面，如果某种物质、特别是水的含量为基于其所在的产品的总重量的0-0.5wt.％、特别是0-0.2wt.％、更特别是0-0.1wt.％，则通常认为该产品实质上不含该物质。如本领域技术人员将理解，对于某些物质，诸如某些芳香物或微量营养物，在起始材料中的存在可以远低于0.5wt.％、0.2wt.％或0.1wt.％并且对产品的特性仍然具有显著作用。
关于值的术语“约”通常包括在所述值附近的范围，如技术人员将理解的。特别地，该范围是从该值之下至少15％至之上至少15％、更特别是从该值之下10％至之上10％、更具体是从该值之下5％至之上5％。
如本文所用，除非另有指定，否则百分比通常是重量百分比。除非另有指定，否则百分比通常基于总重量。
除非另有指定，否则当以单数提及“名词”(例如化合物、添加剂等)时，意在包括复数。
为了清楚和简明描述的目的，本文将特征描述为相同或单独的实施例的一部分，然而，应当理解，本发明的范围可以包括具有所描述的所有或一些特征的组合的实施例。
术语“citrem”在本领域中用作“一种或多种脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯”的通用名称。包含不饱和酰基链的此类柠檬酸酯在本文中也称为“不饱和citrem”，而“饱和citrem”是指其中所有酰基链均饱和的此类柠檬酸。术语“lactem”在本领域中用作一种或多种脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯的通用名称。
术语“脂肪酸”在本文中通常用作游离脂肪酸和结合至另一个有机部分的脂肪酸残基、特别是作为酰基甘油酯的一部分的种类。
术语“脂肪”在本文中通常用于三酰基甘油酯(无关熔点或范围)以及用于基本上由其中存在少量一种或多种其他脂质组分(通常总共最多5wt.％)的甘油三酯组成的脂质组合物。
乳脂肪是乳的脂肪相。乳脂肪是甘油三酯和其他脂质组分的复杂混合物。对于最大部分，乳脂肪典型地由甘油三酯(例如约98％)组成。
除甘油三酯外，乳脂肪典型地还含有若干种次要组分，诸如胆固醇、脂溶性维生素、游离脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯，以及有助于乳脂肪的特征风味或香味的各种其他有机组分，诸如内酯、酮和醛。乳脂肪(从乳中分离的)是可商购的，例如呈实质上不含水的形式，该产品通常称为无水乳脂肪(AMF)。
根据本发明的可发泡或可搅打食物组合物在25℃下是流体并且通常在约4℃的温度下也是流体。它典型地是包含水性连续相和分散脂肪相的分散体。因此，可发泡或可搅打食物组合物也可以被称为水包油型分散体或乳液。
通常，可发泡、发泡的、可搅打或搅打的组合物具有约中性的pH。典型地，表观pH(如通过将经校准的pH电极放置在组合物中而确定的pH)在约6.5至约7.0的范围内。原则上可以提供根据本发明的组合物，其pH在所述范围之外。例如，在特定实施例中，该组合物是酸的奶油，该酸的奶油可以具有低至约4.5的pH。在太高或太低的pH下，蛋白质可能絮凝。例如，在酸性pH(典型地低于约pH 5)下，乳蛋白可能絮凝。为了避免此类不希望的作用，可以包含稳定剂，例如果胶。
根据本发明的发泡或搅打的食物组合物通常具有与制造它的可发泡或可搅打组合物实质上相同的物质组成，不同之处在于气相的存在(尽管形成气相的组分可以溶解-在压力下-于可发泡或可搅打组合物，特别是对于喷雾奶油应用)。就其对组合物重量的定量贡献而言，通常可以忽略气态组分/气相。因此，除非另有指定，否则当在本文中指根据本发明的食物组合物的组分的重量百分比时，这通常适用于可发泡、可搅打、发泡和切碎的组合物。
食物组合物的脂肪含量为至少12wt.％。在较低的脂肪含量下，在搅打/发泡后硬度和/或体积稳定性通常不足。通过增加脂肪含量，可以增加体积稳定性和/或硬度，还有相对高的膨胀率。在另一方面，脂肪含量有助于增加热量值。因此，脂肪含量通常占该可发泡、发泡的、可搅打或搅打的食物组合物的在15-45wt.％的范围内、优选在15-40wt.％的范围内、更优选在18-35wt.％的范围内、特别是在20-32wt.％的范围内。
脂肪通常选自由以下各项组成的组：乳脂肪、乳脂肪的馏分(例如，通过干法分馏或超临界流体萃取获得的)和植物脂肪，包括其馏分。植物脂肪可以是任何食品级脂肪、特别是本领域已知适合用于搅打或发泡的食物组合物的任何食品级植物脂肪。合适的植物脂肪特别包括来自棕榈(棕榈油、棕榈仁)、椰子、油菜籽、大豆、低芥酸菜籽、葵花、乳木果、乳木果油的脂肪。通常，至少显著一部分脂肪在4℃下为固体。脂肪可以是完全或部分硬化的或非硬化的、优选是完全硬化的或非硬化的。可以使用不同来源的脂肪的共混物，例如乳脂肪或其馏分和一种或多种植物脂肪(例如其馏分)的共混物。
如果使用乳脂肪，则基于总脂肪的乳脂肪含量通常为至少20wt.％、优选至少50wt.％。特别地，已用乳制奶油实现了良好的结果。因此，在特别优选的实施例中，可发泡、发泡的、可搅打或搅打的食物组合物包含基于总脂肪90-100wt.％的乳脂肪。作为替代方案，可以使用无水乳脂肪或其馏分来提供可发泡或可搅打组合物的脂肪组分或至少其显著一部分。
在特定实施例中，可以分馏的植物脂肪是主要的或唯一的脂肪组分。因此，在特定实施例中，植物脂肪含量是根据本发明的食物组合物的总脂肪含量的50-100wt.％、更具体地90-100wt.％。
根据本发明的食物组合物包含蛋白质。蛋白质的存在是希望的，特别是因为它改进了搅打/发沫的组合物的本体和/或口感。原则上，蛋白质可以是任何食品级蛋白质、特别是具有乳化特性和/或气泡稳定(诸如泡沫稳定)特性的任何蛋白质。已用乳蛋白实现了特别良好的结果。乳蛋白是在哺乳动物乳中发现的或源自哺乳动物乳的蛋白质，诸如酪蛋白、酪蛋白酸盐和乳清蛋白。因此，乳蛋白含量优选为蛋白质含量的50-100wt.％、特别是90-100wt.％。
可以以至少基本上纯的形式包含乳清蛋白或酪蛋白/酪蛋白酸盐。
乳清蛋白分离物和乳清蛋白浓缩物是呈至少基本上纯的形式的乳清蛋白的合适实例。β血清蛋白是可以以至少基本上纯的形式提供的特定乳清蛋白馏分的实例。
胶束酪蛋白分离物和酪蛋白浓缩物是呈至少基本上纯的形式的酪蛋白的合适实例。
还可以提供作为混合物(例如作为乳，乳蛋白浓缩物或乳粉末、特别是脱脂乳或脱脂乳粉末，或作为酪乳或酪乳粉末、特别是甜酪乳或甜酪乳粉末)的酪蛋白和乳清蛋白。
酪蛋白来源、乳清蛋白来源和提供酪蛋白和乳清蛋白两者的混合物也可以是一种或多种其他食物成分(诸如矿物质和乳糖)的来源。
在酪乳的情况下，通常存在全脂乳或半脱脂乳或其干燥形式-脂肪和具有乳化特性的其他物质，诸如卵磷脂和磷脂。
特别地，已用包含酪蛋白和乳清蛋白的可搅打或可发泡食物组合物实现了良好的结果，酪蛋白与乳清蛋白的重量与重量比率在70∶30至90∶10的范围内、特别是在78∶22至88∶12的范围内。
通常，蛋白质含量、特别是乳蛋白含量为0.5-6wt.％、优选0.7-5wt.％、更优选0.8-4wt.％。
已经在对于一种或多种包含不饱和酰基链的脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯宽的浓度范围内在相对低的脂肪含量和相对高的脂肪含量两者下均实现了关于搅打/发泡的产品的特性的良好结果(高的膨胀率、良好的形式保留性、良好的硬度)。包含不饱和酰基链的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯的总含量通常在0.05-0.5wt.％的范围内、优选在0.08-0.40wt.％的范围内、更优选在0.10-0.30wt.％的范围内。已经发现，与例如具有相对高的柠檬酸酯含量的产品相比，相对低的浓度(诸如0.25wt.％或更小、特别是约0.20wt.％或更小、更特别是约0.15wt.％或更小的浓度)适合提供具有令人满意的特性(如形式保留性和硬度)，还有相对高的膨胀率(例如270％-330％或更高)，并且具有降低的产生异常味道的风险的搅打或发泡的产品。
柠檬酸酯原则上可以选自根据欧盟法规被分类为允许的食物添加剂的具有不饱和酰基链的任何甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯(E-编号：E472c)。已用由葵花油制造的柠檬酸酯实现了良好的结果。通常，该柠檬酸酯的碘值在25-125的范围内、优选在45-85的范围内、特别是约65。碘值如可通过AOCS Cd 1-25来确定(前提是四氯化碳被氯仿替代)。
在实施例中，该组合物中的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯的酸值在20-40的范围内(根据JECFA Monograph[JECFA专著]，第4卷，第161页可确定)和/或皂化值在245-275的范围内(FCC，第9版，第372页)。
甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯的总含量通常在0.2-1.5wt.％的范围内、优选在0.5-1.5wt.％的范围内、更优选在0.7-1.1wt.％的范围内。
乳酸酯原则上可以选自根据欧盟法规被分类为允许的食物添加剂的任何甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯(E-编号：E472b)。已特别地发现乳酸酯对膨胀率具有积极作用。因此，如果希望更高的膨胀率，则可以增加乳酸酯的浓度。在另一方面，已经发现乳酸酯的增加可能导致发泡或搅打的组合物的硬度降低。由于已发现包含不饱和酰基链的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯适合于改进硬度，因此，如果增加乳酸酯浓度，可能还希望增加此组分的浓度。特别是对于应适合搅打或发泡至至少270％的膨胀率的组合物以及对于具有至少270％的膨胀率的搅打或发泡的组合物，总的一种或多种包含不饱和酰基链的脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯与一种或多种脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯的重量与重量比率通常为至少约2、优选在2-6、特别是约3至约4的范围内。特别希望较高比例的乳酸酯以增加膨胀率，特别希望较高比例的所述柠檬酸酯以增加搅打/发泡的组合物的硬度。
特别地，已经用包含含有一个饱和酰基链的甘油单酯的乳酸酯和/或含有两个饱和酰基链的甘油二酯的乳酸酯的组合物实现了良好的结果。因此，甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯的碘值优选小于10、特别是约3或更小，如可通过AOCS Cd 1-25来确定(前提是四氯化碳被氯仿替代)。优选地，存在包含饱和C16-C18酰基链的甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯。在特别优选的实施例中，乳酸棕榈酸甘油酯是根据本发明的组合物中的唯一乳酸酯或主要乳酸酯(＞乳酸酯总含量的50wt.％))。
在实施例中，根据本发明的组合物进一步包含除一种或多种包含不饱和酰基链的脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯和一种或多种脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯以外的另外的乳化剂。此类另外的乳化剂优选是饱和脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯。如果存在，则所述另外的乳液的总浓度通常为至少0.01wt.％、优选至少0.05wt.％。乳化剂可以是根据欧盟法规允许用于食物中的任何此类乳化剂(E-编号：E471)。已知合适的另外的乳化剂的实例在发泡/搅打之前有助于乳液稳定性。然而，在不含一种或多种包含不饱和酰基链的脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯和甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯的情况下此类乳化剂的使用典型地导致相对低的膨胀率。不需要此类另外的乳化剂的存在来获得具有高膨胀率(例如大于300％)的根据本发明的产品。在高浓度的另外的乳化剂下，发泡/搅打的奶油可能变得过度蓬松。因此，所述另外的乳化剂的总浓度通常小于0.5wt.％、优选0.4wt.％或更小、特别是0.3wt.％或更小。
本发明的组合物的粒度分布的特征在于如可用激光衍射确定的以下参数中的一种或多种：
-在0.1-0.3μm之间的Dv(10)
-在0.6-0.8μm之间的Dv(50)
-在1.5-3.0μm之间的Dv(90)。
已经发现，此类粒度分布在搅打或发泡期间有助于高的膨胀率。为了比较，如果脂肪是乳脂肪，则用于生产本发明的组合物的起始奶油(通过将原乳脱脂来获得)的特征平均在于2.3μm的Dv(10)、6.8μm的Dv(50)、和6.5μm的Dv(90)，这是太大的分布。
Dv(10)是直径，在该直径处，所表征的质量的10％由直径小于此值的颗粒构成。
Dv(50)是颗粒直径，所表征的质量的50％小于并且样品质量的50％大于该颗粒直径。
Dv(90)是直径，在该直径处，所表征的质量的90％由直径小于此值的颗粒构成。
通过激光衍射进行的粒度确定可以使用例如由英国马尔文仪器公司(MalvernInstruments)提供的
Figure BDA0002583135400000141
2000来进行。技术人员知道如何执行此类标准测量。
有关颗粒表征的进一步细节可以例如在互联网上通过https：// www.cif.iastate.edu/sites/default/files/uploads/Other_Inst/Particle％20.Size/ Particle％20Characterization％20Guide.pdf.可访问的来自Malvern InstrumentsLimited
Figure BDA0002583135400000142
2015的***“A basic guide to particle characterization[颗粒表征基本指南]中找到。
根据本发明的食物组合物可以进一步包含稳定剂，诸如稳定多糖。特别合适的是稳定胶，诸如稳定角叉菜胶、刺槐豆胶、黄原胶或瓜尔豆胶。通过稳定阴离子多糖(诸如藻酸盐)形成另一类合适的稳定多糖。此类稳定剂是本领域中已知的，并且可以用于获得发泡或搅打的产品、特别是具有延长的发泡/搅打的产品的体积稳定性的喷雾奶油。如果存在，则稳定多糖含量通常在0.001-5-wt％、优选0.005-4wt.％的范围内。在公知常识和本文提供的信息的基础上，技术人员将能够根据所使用的一种或多种特定多糖来确定特别合适的浓度。然而，已经发现可以在不需要稳定剂的情况下获得具有高膨胀率(270％或更大)的搅打或发泡的食物组合物，例如喷雾奶油。还已经观察到，根据本发明的组合物不需要任何另外的胶凝剂，诸如明胶。因此，在优选的实施例中，该组合物不含明胶。
本发明涉及增甜的食物组合物以及未增甜的组合物。因此，根据本发明的食物组合物可以实质上不含糖和/或提供甜味的其他添加组分，诸如麦芽糖糊精和高强度甜味剂。在实施例中，食物组合物包含糖(甘油单酯或二糖，诸如蔗糖、葡萄糖、果糖)和/或提供甜味的较大糖，例如麦芽糖糊精。如果存在，则糖含量、特别是糖和/或麦芽糖糊精的总含量通常在2-20wt.％、特别是4-10wt.％的范围内。糖+脂肪的总含量通常为约50wt.％或更小、优选45wt.％或更小、更优选40wt.％或更小、特别是35wt.％或更小、更特别是32wt.％或更小。
此外，食物组合物可以包含已知适合包含在搅打的、发泡的、可搅打或可发泡食物组合物中的一种或多种另外的成分。其实例包括着色剂和调味剂。它们可以以常用的浓度包含。
在实施例中，根据本发明的食物组合物包含成味(savoury)促味剂，诸如芝士粉末，优选埃曼塔(Emmenthal)、高达(Gouda)或切达(Cheddar)芝士粉末；或奶油芝士粉末。这些芝士粉末可以以1.5％-5％(wt/wt)的量存在。
该组合物可以进一步包含0.5％-1.5％(wt/wt)的量的盐、优选NaCl。
成味可搅打/可发泡食物组合物可以用于制备“芝士茶”，一种尤其在中国受到高度青睐的饮料。芝士茶通过将本发明的组合物搅打至一定的膨胀率并且使其在茶的顶部上分层来制备。
因此，本发明还涉及根据本发明的食物组合物在制备芝士茶中的用途。
总干物质含量(除水以外的组分)为至少15wt.％。因此，水含量为85wt.％或更小、优选75wt.％或更小、特别是65wt.％或更小、更特别是约60wt.％或更小。通常，水含量为约50wt.％或更大、优选约55wt.％或更大、更优选约60wt.％或更大。不足的水可能引起相转化，由此水变得分散在脂肪相中。
可发泡或可搅打食物组合物可以使用已知本身例如用于生产可搅打或发泡奶油、特别是乳制奶油或基于植物-脂肪的可搅打或发泡奶油的方法来生产。
在有利的实施例中，可发泡或可搅打食物组合物的制备包括形成水包油型预乳液，其包含蛋白质(诸如脱脂乳或甜酪乳)、一种或多种包含不饱和酰基链的脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯和一种或多种脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯、甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯以及脂肪组分；并且使该预乳液经受均化步骤，由此形成该可发泡或可搅打组合物。
在特定实施例中，用于制备可发泡或可搅打组合物的方法包括
a)将一种或多种包含不饱和酰基链的脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯和一种或多种脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯、甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯以及-如果希望的话，除脂肪组分以外的其他成分，诸如另外的乳化剂和/或可消化碳水化合物-分散在所述水溶液或分散体中，从而获得水性乳化共混物；
b)将该水性乳化共混物与提供脂肪的组分、优选奶油混合，并且从所述共混物和所述提供脂肪的组分形成水包油型预乳液；
c)使该预乳液经受抗微生物热处理，例如UHT或巴氏灭菌；以及之后
d)使经热处理的预乳液经受均化步骤，由此形成可发泡或可搅打/可搅打组合物，
并且其中蛋白质存在于步骤a)和/或步骤b)中。
在有利的实施例中，抗微生物热处理包括直接蒸汽注射(DSI)。已经发现这对于其中可发泡或可搅打食物组合物用于制备具有高膨胀率的食物组合物(诸如喷雾奶油等)的应用是特别有利的，因为已经发现通过可发泡/可搅打食物组合物的DSI进行的热处理在搅打/发泡期间对膨胀率的产生具有积极作用。如上已述，本发明进一步涉及一种发泡或搅打的食物组合物、特别是奶油，其包含至少12wt.％的脂肪、水、蛋白质、包含不饱和酰基链的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯和甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯。
原则上，此类组合物可以是具有相对低的膨胀率的组合物，该组合物具有100％或更小的膨胀率，例如像具有50％-100％膨胀率的丰富的浓重奶油。然而，已经发现本发明对于具有大于100％的膨胀率的发泡或搅打的组合物是特别有利的。因此，通常该发泡或搅打的组合物具有约150wt.％或更大的膨胀率。优选地，膨胀率为至少250％、更优选至少270wt.％。上限主要由其预期应用来确定，并且可以为最多300％、有利地约330％或更大、400％或更大、450wt.％或更大、特别是最多约500。
还已经用具有约270％-330％的膨胀率的产品、特别是用已用搅打机器(例如SanomatTM)或连续搅打器(例如TrefaTM或MondomixTM)等搅打或发泡的奶油或奶油替代品实现了良好的结果。
特别是对于喷雾奶油或喷雾奶油替代品，已经发现可以提供具有良好的稳定性、味道嗅觉特征和大于300％的膨胀率(诸如360-470wt.％)的搅打/发泡的产品。
在有利的实施例中，发泡或搅打的食物组合物、例如喷雾奶油或喷雾奶油替代品具有60-200g、特别是80-120g的硬度，如通过实例中描述的方法确定。
在有利的实施例中，发泡或搅打的食物组合物、例如喷雾奶油或喷雾奶油替代品具有至少60％、特别是65％-95％、更特别是70％-90％的在30min后的形式保留性(即在搅打/发泡后直接得到的硬度与在30min后的硬度之差乘以100％)，如通过实例中描述的方法确定。
发泡或搅打的食物组合物可以通过发泡或搅打根据本发明的可发泡或可搅打组合物来获得。为此，可以使用本身已知的方法，例如用搅打器或手动混合器进行搅打。它也可以使用电动混合器或食物加工机或搅打虹吸器来制造。
在有利的实施例中，发泡或搅打的食物组合物使用用于分配产品(食物组合物)的便携式设备(1)来获得，该便携式设备包括：
-产品容器(5)，该产品容器容纳待由设备发泡并且从设备中分配的产品(P)；
-气体容器(7)，该气体容器至少容纳气体，例如单一气体或气体混合物，其中该气体基本上不含任何温室气体，诸如N2O；
-分散装置(10)，该分散装置具有可与用于接收产品(P)的产品容器(5)连接的产品入口，分散装置(10)进一步可与用于在产品排放期间向产品(P)供应气体的气体容器(7)连接；
-加工装置(12)，在分散装置(10)的下游用于对提供有气体的产品执行混合处理和/或压力降低；以及
-产品分配头(20)，作为设备(1)的顶部部分(19)的一部分并且被布置在加工装置(12)的下游，分配头(20)限定了产品接收空间(21)以从加工装置(12)接收产品(P)，分配头(20)的远端部分优选具有产品成形突起(22)，
其中设备(1)被配置成在产品排放期间至少以基本上颠倒的方向使用
此类设备的细节可以在NL 2019935中找到。
原则上，可以向根据本发明的可发泡或可搅打组合物提供适用于食物应用的任何气体。优选地，发泡或搅打的组合物的气相至少基本上由氮气或空气或其混合物组成。使用这些气体，获得具有有益特性的发泡或搅打的食物组合物，同时它们不造成如-例如-诸如一氧化二氮或二氧化碳的温室气体造成的负面环境作用。
当制备如上文披露的发泡或搅打的食物组合物时，诸如明胶的胶凝剂的存在不是必需的，并且应优选避免，因为它将导致组合物太硬而不能用于搅打或发泡操作。因此，在根据本发明的用于制备发泡或搅打的食物组合物的方法中，优选不使用明胶。
在实施例中，食物组合物是搅打奶油、特别是搅打乳制奶油。
在实施例中，食物组合物是喷雾奶油、优选乳制喷雾奶油。
在实施例中，搅打或发泡的食物组合物是甜点。
在实施例中，搅打或发泡的食物组合物是浇料或用作食物或饮料产品的一部分，例如用作烘焙产品的馅料或用作烘焙产品、甜点或饮料(例如咖啡饮料或巧克力饮料)的浇料。
在实施例中，该组合物是气体可发泡组合物，并且提供在具有用于保持食物组合物的保持空间的容器(诸如喷雾罐)中，所述容器含有根据本发明的气体可发泡或可搅打食物组合物并且该空间实质上不含除氮气或空气以外的推进剂气体。
现在将通过以下实例说明本发明。
实例
膨胀率的确定：
膨胀率是在搅打或发泡的组合物(奶油)相对于液体组合物(奶油)的体积方面体积的增加。
膨胀率通过液体的密度与搅打/发泡的组合物的密度之间的关系来确定。为了测量膨胀率，向205ml容纳器(杯)中填充搅打/发泡的组合物。使组合物与容纳器的上边缘齐平，并且确定容纳器内容物的重量。
搅打/发泡的组合物中较大量的空气将导致较低的密度并且因此导致较低的重量。
膨胀率＝((V x密度/重量)-1)X 100％
其中：V＝容纳器的体积(205ml)
密度＝液体组合物的密度(g/ml)
重量＝容纳器中搅打/发泡的组合物的重量(g)
例如：在205ml容纳器中95g重量的搅打奶油，以及密度＝0.995g/ml的液体奶油
→((205X 0.995/95)-1)X 100＝115％
硬度的确定：
使用质地分析仪(Stable Micro Systems TA-XT Plus)测量硬度。此装置以恒定速度(1mm/s)和距离(20mm)将圆柱体(Perspex，25mm直径和40mm高度)***产品(搅打/发泡的组合物)中。机器必须使用的穿刺到产品中的最大力衡量产品硬度。搅打或发泡的产品的硬度以克表示。值越高，搅打或发泡的产品的硬度越大。
形式保留性是在一定温度下一定时间后测量的搅打或发泡的组合物的硬度。在实例中，除非另有指定，否则形式保留性是在4℃下30分钟后确定的。形式保留性也可以表示为剩余硬度与在搅打或发泡后直接得到的硬度相比的百分比。
判断搅打奶油的品质的特定参数(视觉斑点)
搅打奶油的视觉和感觉参数的味道小组判断标准如下：
边缘角度：
锐利边缘：与保持直立的硬的搅打奶油关联
钝(软)边缘：与薄弱的熔化的搅打奶油关联
尺度：0-10
0非常薄弱
10非常锐利
光亮度(shine)视觉方面：
干方面：与无光泽且硬的搅打奶油关联
光泽方面：与多水质地关联
尺度：0-10
0是非常有光泽
10是非常干
实例1：可发泡或可搅打的乳制奶油的制备
使用以下成分：
-71.4wt.％的具有42wt.％的脂肪含量的乳制奶油(来自牛乳)。
-17.5wt.％的脱脂牛乳
-10wt.％的糖(蔗糖)
-0.7wt.％的乳酸棕榈酸甘油酯(来自凯爱瑞公司(KERRY)的Admul GLP 2033TM(E472b))
-0.15wt.％的由可食用精制葵花油制造的甘油单酯-甘油二酯的柠檬酸酯(来自杜邦公司(Dupont)的
Figure BDA0002583135400000221
citrem LR10，具有20-40的酸值、245-275的皂化值和约65的碘值(E472c)。
-0.2wt.％的另外的乳化剂，包含饱和酰基链的脂肪酸的甘油单酯-甘油二酯(E471)。
-0.008wt.％的角叉菜胶(稳定剂，以防止在保质期内乳油化)
如下制造可发泡或可搅打的乳制奶油
预乳液：
-在用Silverson混合器剧烈搅拌下将稳定剂、E471、E472b和E472c分散在脱脂乳中；之后
-添加糖，之后
-将所得共混物与奶油混合以形成预乳液。
将预乳液均化(T＝65℃，压力15/7巴)，然后在79℃下进行巴氏灭菌22秒并且冷却至5℃。将预乳液在5℃的温度下储存。
之后，将均化的预乳液通过直接蒸汽注射(143℃/4秒)进行UHT处理，然后进一步均化(在75℃下45/10巴)。接下来，将所得乳液冷却(直接冷却至4或“缓慢冷却”至18℃并且然后至4℃)，并且将所得可搅打或可发泡组合物填充到容器中。
实例2
参考实例1，如下制造若干种可发泡/可搅打奶油组合物(30wt.％的脂肪)：将乳化剂熔化；接下来，将乳化剂、稳定剂和糖混合在脱脂乳中，同时用Silverson混合器进行混合，并且之后将所得混合物倒入乳制奶油中。接下来，将所得奶油混合物进行巴氏灭菌(80℃，20min)并且在15巴下均化。接下来，将奶油混合物冷却至4℃。之后，将奶油混合物灭菌(143℃，6秒)并且随后在75/10巴(2阶段)下均化，然后冷却至20℃。组合物1-3、8和9是根据本发明的，组合物4-7是参考产品。此外，配制标记为组合物10的常规喷雾奶油(在气溶胶中的30％脂肪)和标记为组合物11的常规UHT液体奶油(30％的脂肪，含有角叉菜胶)。
用在2017年11月17日提交的申请号为NL 2019935的荷兰国家申请的实例/附图中所示的***将组合物1-9和11发泡。组合物10在此***中不可发泡(蓬松)，因此替代地用气溶胶将其发泡。
组成(所有组分以wt.％计)和结果在下表中示出。
测试组合物的组成
Figure BDA0002583135400000231
不饱和的来源E472c：
Figure BDA0002583135400000242
citrem N 12VEG SG，丹尼斯克公司(Danisco)。
结果
Figure BDA0002583135400000241
*气溶胶发泡的
结果显示参考产品4-7具有不可接受的视觉质地：非常有光泽、蓬松，具有熔化且多水的关联性，而根据本发明的组合物则显示出所希望的干且锐利的质地。根据本发明的组合物的初始硬度、硬度稳定性(形式保留性)和膨胀率保持令人满意或在一个或两个方面得到改进。例如与常规喷雾奶油组合物10(30％脂肪乳制奶油)相比，形式保留性也明显改进。例如就视觉外观而言，尤其是在30min之后，根据本发明的组合物还优于组合物10和11。
实例3
用Sanomat搅打实例2的组合物3，并且将结果与实例的组合物10和11进行比较，组合物10不可搅打。搅打的组合物3的膨胀率高达搅打的组合物11的两倍(300％对150％)，硬度令人满意(80g对组合物11的120g)。
搅打的组合物3与组合物11相比的视觉外观差异类似于根据实例2搅打的相应组合物。
实例4
用Trefa连续搅打器搅打实例2的组合物3，并且将结果与组合物11进行比较(组合物10在Trefa上不可搅打)
结果，连续搅打器Trefa
组合物： 3 11
膨胀率(％) 420 250
直接硬度(gf) 99 130
在4℃下30分钟后的硬度(gf) 76 100
搅打的组合物3与组合物11相比的视觉外观差异类似于根据实例2搅打的相应组合物。
实例5
以如实例2中详细描述的方式制备分别包含20％脂肪(编号12)、15％脂肪(编号13)的根据本发明的组合物。将其用各种搅打装置搅打/发泡，并且与包含20％脂肪的两种常规奶油组合物进行比较。与组合物10可比较的参考喷雾罐组合物14用NL 2019935所使用的发泡***不可搅打。替代地将其作为气溶胶发泡。
配方如下。
配方：
组合物编号： 12 13 14(参考) 15(参考)
奶油，42％脂肪 47.62 35.71 47.62 47.62
脱脂乳 41.116 52.876 42.16 42.26
糖 10 10 10 10
E 407(角叉菜胶) 0.014 0.014 0.02 0.02
E472b(Lactem) 0.9 0.9 0 0
E471(脂肪酸的甘油单酯-甘油二酯) 0.2 0.2 0.2 0.1
E472c(citrem-不饱和的) 0.15 0.3 0 0
100.000 100.000 100.000 100.000
结果，NL 2019935的发泡/搅打***
组合物编号： 12 13 14＊ 15
膨胀率（％) 405 391 400 -
直接硬度(gf) 85 76 70 -
搅打后直接得到的视觉质地：
边缘角度 7 9 5
光亮度 7 8 7
在4℃下30分钟后的硬度(gf) 60 58 10
搅打后直接得到的视觉质地：
边缘角度 6 7 0
光亮度 5 5 0
*气溶胶发泡的
结果，搅打机器Sanomat
Figure BDA0002583135400000261
结果，连续搅打器Trefa
Figure BDA0002583135400000262
根据本发明的组合物可以适当地在各种搅打装置上使用，在低脂肪含量下也是如此，而发现常规组合物不可搅打，导致差的结果。
特别令人惊讶的是，在连续搅打机器上用低脂肪组合物获得了如此高的膨胀率、良好的质地和良好的视觉外观。
实例6
如下制备可发泡/可搅打组合物，这些可发泡/可搅打组合物具有32wt.％的总脂肪含量，包含植物脂肪(基于总脂肪，100％的该脂肪或50％植物脂肪和50％乳脂肪)。
将乳化剂和植物脂肪在60℃下熔化。将乳化剂、熔融脂肪、稳定剂、酪乳粉末和糖混合在温热的脱脂乳(60℃)中，同时用Silverson混合器混合。对于包含50/50植物脂肪和乳脂肪的组合物的制备，之后将温热的奶油(60℃)添加到混合物中，同时在Silverson混合器中继续混合。
将所得组合物进行巴氏灭菌(80℃-20min)，然后在20/10巴下(2阶段)均化，并且之后在143℃下灭菌6min(输注)。将经灭菌的组合物冷却至4℃。
配方
Figure BDA0002583135400000281
用NL 2019935的发泡/搅打***
的结果
组合物编号： 16 17
膨胀率(％) 414 419
直接硬度(gf) 100 105
搅打后直接得到的视觉质地：
边缘角度 9 10
光亮度 9 10
实例7.用于在芝士茶上使用的咸味奶油的制备。
组成描述在下表中：
Figure BDA0002583135400000282
*不饱和类型
以下是过程：
在剧烈搅拌(例如Silverson混合器)下将稳定剂、E471、E472b和E472c以及芝士粉末分散在冷水中。
之后，将此共混物与奶油和糖的冷混合物轻轻混合。
将这种最终的液体混合物通过直接蒸汽注射(143℃/4秒)进行UHT处理，然后均化(在75℃下40/10巴)，冷却至4℃并且填充。
可以将甜和成的奶油发泡或搅打至100％-160％的膨胀率，并且在冷或热茶上分层。其在茶上稳定约15-20分钟。

Claims (18)

1.一种可发泡或可搅打食物组合物、特别是奶油，其包含至少
12wt.％的脂肪、蛋白质、水、一种或多种包含不饱和酰基链的脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯和一种或多种脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯，除水以外的物质的总含量为该组合物的总重量的至少15wt.％。
2.根据权利要求1所述的可发泡或可搅打食物组合物，其中一种或多种包含不饱和酰基链的脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯的总含量在0.05-0.5wt.％的范围内。
3.根据权利要求1或2所述的可发泡或可搅打食物组合物，其中甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯的总含量在0.10-0.20wt.％的范围内、特别是约0.15wt.％。
4.根据前述权利要求中任一项所述的可发泡或可搅打食物组合物，其中甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯的总含量在0.2-1.5wt.％的范围内、优选在0.5-1.5wt.％的范围内、更优选在0.7-1.1wt.％的范围内。
5.根据前述权利要求中任一项所述的可发泡或可搅打食物组合物，其中该柠檬酸酯的碘值在25-125的范围内、优选在45-85的范围内、特别是约65。
6.根据前述权利要求中任一项所述的可发泡或可搅打食物组合物，其中脂肪含量为15-40wt.％、优选18-35wt.％、特别是20-32wt.％。
7.根据前述权利要求中任一项所述的可发泡或可搅打食物组合物，其中该脂肪的20-100wt.％、优选50-100wt.％、更优选90-100wt.％是乳脂肪。
8.根据权利要求1-6中任一项所述的可发泡或可搅打食物组合物，其中该脂肪的50-100wt.％、优选90-100wt.％是植物脂肪。
9.根据前述权利要求中任一项所述的可发泡或可搅打食物组合物，其中该蛋白质的50-100wt.％、优选90-100wt.％是乳蛋白。
10.根据前述权利要求中任一项所述的可发泡或可搅打食物组合物，其具有0.5-6wt.％、优选0.8-4wt.％的蛋白质含量。
11.根据前述权利要求中任一项所述的可发泡或可搅打食物组合物，其包含含有一个饱和酰基链的甘油单酯的乳酸酯和/或含有两个饱和酰基链的甘油二酯的乳酸酯。
12.根据前述权利要求中任一项所述的可发泡或可搅打食物组合物，其包含乳酸酯，其中该酰基链是饱和C16-C18酰基链。
13.根据前述权利要求中任一项所述的可发泡或可搅打食物组合物，其进一步包含乳化剂，该乳化剂是饱和脂肪酸的甘油单酯/甘油二酯，优选浓度在0.05-0.5gew.％的范围内。
14.一种用于制备根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物的方法，其包括形成包含该蛋白质、该甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯、该甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯和该脂肪组分的水包油型预乳液；并且使该预乳液经受均化步骤，由此形成该可发泡或可搅打组合物。
15.一种用于制备发泡或搅打的食物组合物的方法，其包括发泡或搅打根据权利要求1-13中任一项所述的食物组合物。
16.一种发泡或搅打的食物组合物、特别是奶油，其包含至少12wt.％的脂肪、蛋白质、水、包含不饱和酰基链的甘油单酯或甘油二酯的柠檬酸酯和甘油单酯或甘油二酯的乳酸酯，除水以外的物质的总含量为该组合物的总重量的至少15wt.％。
17.根据权利要求16所述的发泡或搅打的食物组合物，其中该发泡或搅打的食物组合物可通过发泡或搅打根据权利要求1-13中任一项所述的食物组合物来获得。
18.根据权利要求16或17所述的发泡或搅打的食物组合物，其具有至少250％、优选270％-500％的膨胀率。
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