CN111528268A - 基于气体保护的肉类保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开基于气体保护的肉类保鲜方法,包括以下步骤:S1:预处理:0~4℃,将新鲜肉块预冷排酸12~24h;S2:表面处理:按0.02~0.06mL/g的比例将保鲜剂均匀喷涂在新鲜肉块表面,在温度为2~5℃压力为0.5~1.5MPa条件下,保压处理15~30min;所述保鲜剂由以下质量百分比原料组成:橄榄叶提取物2.5~8%、橘皮提取物1.6~6%、ε‑聚赖氨酸5.5~10%、海藻酸钠0.4~1%、水补足余量;S3:气调保鲜:将处理后肉块置于气调包装盒内,抽真空后,充入由45~60%CO2、30~40%N2、10~15%O2组成的混合气至气压为0.12~0.5MPa,于混合气体保护下,0~4℃冷藏保鲜。本发明方法显著提高了肉类的保鲜效果和品质,降低汁液损失率,并具有明显的抑菌杀菌作用,延长货架期。
Description
技术领域
本发明属于生鲜肉保鲜技术领域,具体涉及基于气体保护的肉类保鲜方法。
背景技术
气调保鲜是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的,其基本原理为:在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体,抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。为了进一步提高保鲜效果,研究人员又利用保鲜剂和气调保鲜联用的手段进行贮藏,如申请号为CN201510654918.2的专利,公开一种复合精油与气调包装联合保鲜调理牛肉的方法,利用丁香精油、肉桂精油、八角茴香精油组成的复合精油液进行预浸渍,再进行气调保藏,如申请号为CN201710049178.9的专利,公开一种陆川猪肉的保鲜方法,利用香辛提取物、松针提取物、抗坏血酸、壳聚糖、溶菌酶、海藻酸钠复配的复合保鲜剂进行预处理,再进行气调保鲜,但上述气调的氧气浓度均在20%以上,为好氧微生物提供了充足的氧气,氧气含量过高也可能会加速生鲜肉中脂质的氧化,保鲜能力有限。此外,为了进一步提高保鲜剂的抗菌效果、扩大杀菌谱,增强脂肪抗氧化作用,首次采用橄榄叶提取物、橘皮提取物和ε-聚赖氨酸组配保鲜剂,杀灭肉块自身所携带的病菌。
发明内容
针对现有技术的不足之处,本发明的目的在于提供基于气体保护的肉类保鲜方法。
本发明的技术方案概述如下:
基于气体保护的肉类保鲜方法,包括以下步骤:
S1:预处理:0~4℃,将新鲜肉块预冷排酸12~24h;
S2:表面处理:按0.02~0.06mL/g的比例将保鲜剂均匀喷涂在新鲜肉块表面,在温度为2~5℃压力为0.5~1.5MPa条件下,保压处理15~30min;
所述保鲜剂由以下质量百分比原料组成:橄榄叶提取物2.5~8%、橘皮提取物1.6~6%、ε-聚赖氨酸5.5~10%、海藻酸钠0.4~1%、水补足余量;
S3:气调保鲜:将处理后肉块置于气调包装盒内,抽真空后,充入由45~60%CO2、30~40%N2、10~15%O2组成的混合气至气压为0.12~0.5MPa,于混合气体保护下,0~4℃冷藏保鲜。
优选的是,所述肉块包括家禽类肉块、家畜类肉块、鱼类肉块中的一种。
优选的是,所述橄榄叶提取物的制备方法为:将新鲜橄榄叶充分研磨后,按1g/10mL的料液比加入60~85%乙醇溶液中,超声辅助提取6h,离心后,再按1g/10mL的料液比加入40~50%乙醇溶液中,80℃回流提取3h,合并两次提取液后,用S-8型大孔吸附树脂层析纯化后,再用90%乙醇溶液进行洗脱,旋转蒸发、真空干燥后,即得所述橄榄叶提取物。
优选的是,所述橘皮提取物的制备方法为:将新鲜柑橘皮充分研磨后,按1g/10mL的料液比加入60~85%乙醇溶液中,超声辅助提取6h,离心后,再按1g/10mL的料液比加入40~50%乙醇溶液中,80℃回流提取3h,合并两次提取液后,用S-8型大孔吸附树脂层析纯化后,再用90%乙醇溶液进行洗脱,旋转蒸发、真空干燥后,即得所述橘皮提取物。
本发明的有益效果:
1、本发明在45~60%CO2、30~40%N2、10~15%O2混合气体保护下,对肉块进行低温保藏处理,高二氧化碳气氛使大部分需氧型微生物生长和繁殖受到抑制,并降低pH值,使不耐酸微生物无法生存,而且二氧化碳渗入细胞的速率是氧气的30倍,由于二氧化碳的大量渗入,增加细胞膜对离子的渗透力,改变膜内外代谢作用的平衡,干扰微生物正常生命活动;10~15%O2参与肌肉中肌红蛋白的氧合作用,使肉类呈现鲜红的良好色泽,并抑制高铁肌红蛋白的形成,同时,抑制厌氧菌的生存,进而达到气调保鲜的作用,同时,利用增压的方式,使保鲜盒内气压高于外界气压,避免鲜肉中汁液流失,保持肉的口感和品质,同时,较高的气压使常压生存微生物无法生长,进一步显著腐败微生物的生长。
2、本发明在气调保藏之前,先用橄榄叶提取物、橘皮提取物、ε-聚赖氨酸、海藻酸钠、水复配的天然保鲜剂对肉品进行预处理,杀灭肉块自身所携带的病菌,同时,在0.5~1.5MPa高压条件下,活性成分渗入肉块中,其中,橄榄叶提取物、橘皮提取物、ε-聚赖氨酸协同抗菌杀菌,杀菌谱广,并利用植物提取物中橄榄苦甙、羟基酪醇、橄榄叶黄酮、橙皮苷、柚皮苷、多糖、生物碱等活性成分有效清除肉块中的自由基,防止脂肪组织的氧化。
3、本发明保鲜剂用量少,不破坏原有生鲜肉的质构和风味。
附图说明
图1为本发明基于气体保护的肉类保鲜方法流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1~3所用橄榄叶提取物的制备方法为:将新鲜橄榄叶充分研磨后,按1g/10mL的料液比加入75%乙醇溶液中,超声辅助提取6h,离心后,再按1g/10mL的料液比加入50%乙醇溶液中,80℃回流提取3h,合并两次提取液后,用S-8型大孔吸附树脂层析纯化后,再用90%乙醇溶液进行洗脱,旋转蒸发、真空干燥后,即得所述橄榄叶提取物。
实施例1~3所用橘皮提取物的制备方法为:将新鲜柑橘皮充分研磨后,按1g/10mL的料液比加入75%乙醇溶液中,超声辅助提取6h,离心后,再按1g/10mL的料液比加入50%乙醇溶液中,80℃回流提取3h,合并两次提取液后,用S-8型大孔吸附树脂层析纯化后,再用90%乙醇溶液进行洗脱,旋转蒸发、真空干燥后,即得所述橘皮提取物。
实施例1
基于气体保护的肉类保鲜方法,包括以下步骤:
S1:预处理:0℃,将新鲜鸡肉块预冷排酸18h;
S2:表面处理:按0.02mL/g的比例将保鲜剂均匀喷涂在新鲜鸡肉块表面,在温度为2℃压力为0.5MPa条件下,保压处理30min;
所述保鲜剂由以下质量百分比原料组成:橄榄叶提取物2.5%、橘皮提取物1.6%、ε-聚赖氨酸5.5%、海藻酸钠0.4%、水补足余量;
S3:气调保鲜:将处理后鸡肉块置于气调包装盒内,抽真空后,充入由60%CO2、30%N2、10%O2组成的混合气至气压为0.12MPa,于混合气体保护下,2℃冷藏保鲜。
实施例2
基于气体保护的肉类保鲜方法,包括以下步骤:
S1:预处理:2℃,将新鲜牛肉块预冷排酸24h;
S2:表面处理:按0.04mL/g的比例将保鲜剂均匀喷涂在新鲜牛肉块表面,在温度为3℃压力为1.0MPa条件下,保压处理30min;
所述保鲜剂由以下质量百分比原料组成:橄榄叶提取物5.2%、橘皮提取物3.5%、ε-聚赖氨酸7.8%、海藻酸钠0.5%、水补足余量;
S3:气调保鲜:将处理后牛肉块置于气调包装盒内,抽真空后,充入由50%CO2、35%N2、15%O2组成的混合气至气压为0.3MPa,于混合气体保护下,2℃冷藏保鲜。
实施例3
基于气体保护的肉类保鲜方法,包括以下步骤:
S1:预处理:0℃,将新鲜猪肉块预冷排酸24h;
S2:表面处理:按0.06mL/g的比例将保鲜剂均匀喷涂在新鲜猪肉块表面,在温度为4℃压力为1.5MPa条件下,保压处理30min;
所述保鲜剂由以下质量百分比原料组成:橄榄叶提取物8%、橘皮提取物6%、ε-聚赖氨酸10%、海藻酸钠1%、水补足余量;
S3:气调保鲜:将处理后猪肉块置于气调包装盒内,抽真空后,充入由45%CO2、40%N2、15%O2组成的混合气至气压为0.5MPa,于混合气体保护下,0℃冷藏保鲜。
对比例与实施例1相同,区别在于:保鲜剂中不含橄榄叶提取物、橘皮提取物,保鲜剂由以下质量百分比原料组成:ε-聚赖氨酸9.6%、海藻酸钠0.4%、水补足余量。
在实施例1~3及对比例冷藏保鲜第15d时,分别测定汁液流失率、pH、TVB-N值、TBA值,并记录冷藏天数,测定结果如下表所示:
由上表可知,本发明显著延长了肉的贮藏时间及货架期,保鲜效果优异,在15d内,均保持一级鲜度。
尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节。
Claims (4)
1.一种基于气体保护的肉类保鲜方法,其特征在于,包括以下步骤:
S1:预处理:0~4℃,将新鲜肉块预冷排酸12~24h;
S2:表面处理:按0.02~0.06mL/g的比例将保鲜剂均匀喷涂在新鲜肉块表面,在温度为2~5℃压力为0.5~1.5MPa条件下,保压处理15~30min;
所述保鲜剂由以下质量百分比原料组成:橄榄叶提取物2.5~8%、橘皮提取物1.6~6%、ε-聚赖氨酸5.5~10%、海藻酸钠0.4~1%、水补足余量;
S3:气调保鲜:将处理后肉块置于气调包装盒内,抽真空后,充入由45~60%CO2、30~40%N2、10~15%O2组成的混合气至气压为0.12~0.5MPa,于混合气体保护下,0~4℃冷藏保鲜。
2.根据权利要求1所述基于气体保护的肉类保鲜方法,其特征在于,所述肉块包括家禽类肉块、家畜类肉块、鱼类肉块中的一种。
3.根据权利要求1所述基于气体保护的肉类保鲜方法,其特征在于,所述橄榄叶提取物的制备方法为:将新鲜橄榄叶充分研磨后,按1g/10mL的料液比加入60~85%乙醇溶液中,超声辅助提取6h,离心后,再按1g/10mL的料液比加入40~50%乙醇溶液中,80℃回流提取3h,合并两次提取液后,用S-8型大孔吸附树脂层析纯化后,再用90%乙醇溶液进行洗脱,旋转蒸发、真空干燥后,即得所述橄榄叶提取物。
4.根据权利要求1所述基于气体保护的肉类保鲜方法,其特征在于,所述橘皮提取物的制备方法为:将新鲜柑橘皮充分研磨后,按1g/10mL的料液比加入60~85%乙醇溶液中,超声辅助提取6h,离心后,再按1g/10mL的料液比加入40~50%乙醇溶液中,80℃回流提取3h,合并两次提取液后,用S-8型大孔吸附树脂层析纯化后,再用90%乙醇溶液进行洗脱,旋转蒸发、真空干燥后,即得所述橘皮提取物。
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