CN111423960B - 一种覆盆子酒辅色剂及色泽稳定覆盆子酒的制备方法 - Google Patents
一种覆盆子酒辅色剂及色泽稳定覆盆子酒的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种覆盆子酒辅色剂及色泽稳定覆盆子酒的制备方法，属于覆盆子酒酿造技术领域。本发明的覆盆子酒的辅色剂包括辅色A剂和辅色B剂及单宁酶，其中，所述辅色A剂包括抗坏血酸、鼠李糖和甘氨酸，所述辅色B剂包括大豆水溶性多糖和山梨糖醇；本发明色泽稳定覆盆子酒的制备方法在发酵的不同时期依次添加色素辅色A剂、辅色B剂和单宁酶，本发明对原有覆盆子中不稳定的花色苷经络合反应，得到了稳定的花色苷，从而使得覆盆子酒的颜色稳定，本发明方法简单，辅色效果好。
Description
技术领域：
本发明涉及覆盆子酒酿造技术领域，特别是涉及一种覆盆子酒辅色剂及色泽稳定覆盆子酒的制备方法。
背景技术：
覆盆子（学名：Rubus idaeus L.）是一种蔷薇科悬钩子属的木本植物，是一种水果，果实味道酸甜，植株的枝干上长有倒钩刺。覆盆子有很多别名，例如：悬钩子、覆盆、覆盆莓、树梅、树莓、野莓、木莓、乌藨子。
覆盆子的果实是一种聚合果，有红色，金色和黑色，在欧美作为水果，在中国大量分布但少为人知，仅在东北地区有少量栽培，市场上比较少见。覆盆子植物可入药，有多种药物价值，其果实有补肾壮阳的作用。覆盆子油属于不饱和脂肪酸，可促进***分泌荷尔蒙。
果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往费时费力，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。
申请号：201710639982.2公开了一种覆盆子酒的制备方法，包含以下操作：(1)采摘新鲜覆盆子，用清水洗净，晾干，将覆盆子保持温度为-3℃～0℃冷冻干燥15～35分钟，备用；(2)取步骤(1)所得干燥后所得覆盆子与冰糖混合，密封发酵，过滤，除滤渣，滤液静置1～3天，取上澄清液，保持温度为60～70℃水浴杀菌，即得。本发明制备所得覆盆子酒具有覆盆子的清香，同时，经过本发明干燥工艺干燥后所得的覆盆子进行泡酒，能够提高所得产品中覆盆子中含有的有效成分，并保留原味。
申请号：200810051664.5提供了一种覆盆子酒及酿造工艺，涉及一种果酒的发明改进，由下列组分制成：覆盆子鲜果250-1000、白糖10-100、纯净水1000-250。其酿造工艺是：果汁生产→酒引制备→果汁发酵→二次发酵→澄清→原酒贮存→调配→分装杀菌。其有益效果是：1、由于覆盆子鲜果富含人体所需多种氨基酸、维生素、有机酸、矿物元素和超氧化物歧化酶、抗癌物质等。2、有止渴、祛痰、解毒、明目、美颜等作用，男女老少均适宜。3、是理想的酿酒材料，酿造出成品酒，色、香、味俱佳，口味独特。4、覆盆子酿酒为其开发利用提供了一个新的途径。
申请号：200810051664.5提供了一种覆盆子酒及酿造工艺,涉及一种果酒的发明改进,由下列组分制成:覆盆子鲜果250-1000、白糖10-100、纯净水1000-250。其酿造工艺是:果汁生产→酒引制备→果汁发酵→二次发酵→澄清→原酒贮存→调配→分装杀菌。其有益效果是:1.由于覆盆子鲜果富含人体所需多种氨基酸、维生素、有机酸、矿物元素和超氧化物歧化酶、抗癌物质等。2.有止渴、祛痰、解毒、明目、美颜等作用,男女老少均适宜。3.是理想的酿酒材料,酿造出成品酒,色、香、味俱佳,口味独特。4.覆盆子酿酒为其开发利用提供了一个新的途径。
虽然覆盆子果酒是不难酿造，但由于覆盆子自身红色色素的问题，其酿造成果酒后，其颜色会发生褪色，造成随着时间的存放，覆盆子酒的颜色会缓慢褪去，不同贮藏时间的覆盆子酒的颜色深浅不同，对酒的感官和货架期造成了很大的影响，为了解决此问题，申请人提出了一种覆盆子酒辅色剂及色泽稳定覆盆子酒的制备方法。
发明内容
为了解决覆盆子酒中含有不稳定的花色苷的问题，这些花色苷会随着时间的存放而不断分解，从而使得覆盆子酒中的颜色不断变淡，本发明提供了一种覆盆子酒的辅色剂，包括辅色A剂和辅色B剂及单宁酶，其中，所述辅色A剂包括抗坏血酸、鼠李糖和甘氨酸，所述辅色B剂包括大豆水溶性多糖和山梨糖醇。
其中， 所述辅色A剂中，抗坏血酸占20~40%，鼠李糖占30~50%，甘氨酸占30~50%，所述辅色B剂中，大豆水溶性多糖占60~80%，山梨糖醇含量为20~40%。
以单宁酶纯品计算，所述单宁酶的添加量为20~100ppm。
基于上述的辅色剂，本发明还提供了一种色泽稳定覆盆子酒的制备方法，其具体步骤如下：
①制备覆盆子果汁；
②在覆盆子原汁中添加0.1~0.7%的辅色A剂；
③静置、过滤除去沉淀物，得到澄清的覆盆子果汁；
④在澄清的覆盆子果汁中添加单宁酶，再调整发酵体系的pH值在4.8~5.2之间；
⑤在发酵体系中介入酿酒发酵剂，在12~16℃的条件下第一次发酵；
⑥第一次发酵后添加0.05~0.5%的辅色B剂；
⑦在22~25℃的环境中后发酵；
⑧在10~12℃的环境中密封陈酿处理，陈酿后过滤，得到色泽稳定的覆盆子酒；
其中，所述辅色A剂中，抗坏血酸占20~40%，鼠李糖占30~50%，甘氨酸占30~50%，所述辅色B剂中，大豆水溶性多糖占60~80%，山梨糖醇含量为20~40%。
其中，所述覆盆子果汁中，覆盆子原汁含量为10±1%。
其中，以单宁酶纯品计算，所述单宁酶的添加量为20~100ppm。
其中，所述酿酒发酵剂为活化的酿酒酵母种子液，酿酒酵母种子液的接种量为2~8%。
其中，所述第一次发酵的时间为10~12天。
其中，所述后发酵的时间为24~48h。
其中，所述陈酿的时间为20~40天。
有益效果
本发明是提供一种稳定的覆盆子酒的制备方法，具有以下优势。首先，本发明通过提供一种复合辅色剂，解决了覆盆子酒的花色苷不稳定导致的覆盆子酒的色泽稳定性差的技术问题，解决了覆盆子酒的颜色会随着时间的存放而发生改变，影响消费者的感官的问题，本发明的辅色剂包括辅色A剂，辅色B剂和单宁酶，其中，所述辅色A剂包括抗坏血酸、鼠李糖和甘氨酸，所述辅色B剂包括大豆水溶性多糖和山梨糖醇。辅色A剂主要包括抗坏血酸、鼠李糖和甘氨酸，其主要用于在榨汁后将果汁中的花色苷保护起来，防止其中花色苷接触空气的过程中被氧化分解，也发生了少部分的花色苷与鼠李糖和氨基酸的络合，辅色B剂的大豆水溶性多糖为花色苷提供络合的多糖和相应的官能团，在单宁酶的作用下，酶解了部分覆盆子中的单宁，将酶解后的成分、多糖、氨基酸及花色苷中的有效官能团分解结合，并在陈酿的过程中不断的产生花色苷与多糖及氨基酸之间的络合反应，形成了新的稳定的花色苷类衍生物，使得在存放过程中不再发生颜色变化。
本发明提供的辅色剂成本低，添加量少，辅色效果明显，本发明制备出来的覆盆子酒具有色泽稳定性高，酒体澄清，酒精度在果酒的正常范围内，酒味醇厚，具有良好的市场前景。
具体实施方式
以下结合具体实施例来对本发明进行详细的介绍，本实施例中，抗坏血酸、鼠李糖、甘氨酸、大豆水溶性多糖和山梨糖醇均为市售食品级，纯度≥99%，单宁酶为市售，纯度≥99%。
实施例1
本实施例提供一种覆盆子酒的辅色剂，本发明的辅色剂包括辅色A剂和辅色B剂及单宁酶，其中，所述辅色A剂包括抗坏血酸、鼠李糖和甘氨酸，所述辅色B剂包括大豆水溶性多糖和山梨糖醇。辅色A剂中，抗坏血酸占20%，鼠李糖占40%，甘氨酸占40%，所述辅色B剂中，大豆水溶性多糖占70%，山梨糖醇含量为30%。
基于上述覆盆子酒的辅色剂，本实施例还提供一种色泽稳定覆盆子酒的制备方法，其具体步骤如下。
1.覆盆子榨汁：取新鲜覆盆子的果肉部分，加水榨汁，得到覆盆子果汁，其中果肉与水的料液比为1:9，原汁含量在10±1%。
2.添加辅色A剂：在所述覆盆子果汁中添加0.5%的辅色A剂，得到辅色覆盆子果汁，其中，辅色A剂为抗坏血酸、鼠李糖和甘氨酸的混合物，其中，抗坏血酸占20%，鼠李糖占40%，甘氨酸占40%。
3.过滤：将辅色覆盆子果汁静置24h，静置完成后过滤，去除覆盆子混合汁中的残渣，得到澄清的覆盆子果汁。
4.添加单宁酶：将澄清的覆盆子果汁转入发酵罐中，在发酵液中添加 50ppm的单宁酶，再用柠檬酸调整发酵体系的初始pH 至4.8~5.2之间。
5.第一次发酵：向发酵罐中接入经过活化的酿酒酵母种子液，酿酒酵母种子液的接种量为3%，在12~16℃的条件下发酵10天。
6.添加辅色B剂：第一次发酵结束后，添加0.2%的辅色B剂，其中，所述辅色B剂包括大豆水溶性多糖和山梨糖醇，其中，大豆水溶性多糖占70%，山梨糖醇含量为30%。
7.后发酵：将添加了单宁酶的发酵液置于22~25℃的环境中后发酵，发酵24h，得到覆盆子原酒。
8.陈酿：将覆盆子原酒转入陈酿设备，于10~12℃的环境中密封陈酿30天，得到陈酿的覆盆子酒。
9.过滤：用过滤设备将陈酿的覆盆子酒过滤，得到色泽稳定的覆盆子酒。
实施例2
本实施例提供一种覆盆子酒的辅色剂，本发明的辅色剂包括辅色A剂和辅色B剂及单宁酶，其中，所述辅色A剂包括抗坏血酸、鼠李糖和甘氨酸，所述辅色B剂包括大豆水溶性多糖和山梨糖醇。辅色A剂中，抗坏血酸占30%，鼠李糖占20%，甘氨酸占50%，所述辅色B剂中，大豆水溶性多糖占60%，山梨糖醇含量为40%。
基于上述覆盆子酒的辅色剂，本实施例还提供一种色泽稳定覆盆子酒的制备方法，其具体步骤如下。
1.覆盆子榨汁：取新鲜覆盆子的果肉部分，加水榨汁，得到覆盆子果汁，其中果肉与水的料液比为1:9，原汁含量在10±1%。
2.添加辅色A剂：在所述覆盆子果汁中添加0.7%的辅色A剂，得到辅色覆盆子果汁，其中，辅色A剂为抗坏血酸、鼠李糖和甘氨酸的混合物，其中，抗坏血酸占30%，鼠李糖占20%，甘氨酸占50%。
3.过滤：将辅色覆盆子果汁静置12h，静置完成后过滤，去除覆盆子混合汁中的残渣，得到澄清的覆盆子果汁。
4.添加单宁酶：将澄清的覆盆子果汁转入发酵罐中，在发酵液中添加20ppm的单宁酶，再用柠檬酸调整发酵体系的初始pH 至4.8~5.2之间。
5.第一次发酵：向发酵罐中接入经过活化的酿酒酵母种子液，酿酒酵母种子液的接种量为8%，在12~16℃的条件下发酵12天。
6.添加辅色B剂：第一次发酵结束后，在发酵液中添加0.5%的辅色B剂，再用柠檬酸调整发酵体系的初始pH 至4.8~5.2之间。其中，所述辅色B剂包括大豆水溶性多糖和山梨糖醇，其中，大豆水溶性多糖占60%，山梨糖醇含量为40%。
7.后发酵：将添加了单宁酶的发酵液置于22~25℃的环境中后发酵，发酵48h，得到覆盆子原酒。
8.陈酿：将覆盆子原酒转入陈酿设备，于10~12℃的环境中密封陈酿40天，得到陈酿的覆盆子酒。
9.过滤：用过滤设备将陈酿的覆盆子酒过滤，得到色泽稳定的覆盆子酒。
实施例3
本实施例提供一种覆盆子酒的辅色剂，本发明的辅色剂包括辅色A剂和辅色B剂及单宁酶，其中，所述辅色A剂包括抗坏血酸、鼠李糖和甘氨酸，所述辅色B剂包括大豆水溶性多糖和山梨糖醇。辅色A剂中，抗坏血酸占40%，鼠李糖占30%，甘氨酸占30%，所述辅色B剂中，大豆水溶性多糖占80%，山梨糖醇含量为20%。
基于上述覆盆子酒的辅色剂，本实施例还提供一种色泽稳定覆盆子酒的制备方法，其具体步骤如下。
1.覆盆子榨汁：取新鲜覆盆子的果肉部分，加水榨汁，得到覆盆子果汁，其中果肉与水的料液比为1:9，原汁含量在10±1%。
2.添加辅色A剂：在所述覆盆子果汁中添加0.1%的辅色A剂，得到辅色覆盆子果汁，其中，辅色A剂为抗坏血酸、鼠李糖和甘氨酸的混合物，其中，抗坏血酸占40%，鼠李糖占30%，甘氨酸占30%。
3.过滤：将辅色覆盆子果汁静置36h，静置完成后过滤，去除覆盆子混合汁中的残渣，得到澄清的覆盆子果汁。
4.添加单宁酶：将澄清的覆盆子果汁转入发酵罐中，在发酵液中添加100ppm的单宁酶，再用柠檬酸调整发酵体系的初始pH 至4.8~5.2之间。
5.第一次发酵：向发酵罐中接入经过活化的酿酒酵母种子液，酿酒酵母种子液的接种量为2%，在12~16℃的条件下发酵11天。
6.添加辅色B剂：第一次发酵结束后，在发酵液中添加0.05%的辅色B剂，再用柠檬酸调整发酵体系的初始pH 至4.8~5.2之间。其中，所述辅色B剂包括大豆水溶性多糖和山梨糖醇，其中，大豆水溶性多糖占80%，山梨糖醇含量为20%。
7.后发酵：将添加了单宁酶的发酵液置于22~25℃的环境中后发酵，发酵36h，得到覆盆子原酒。
8.陈酿：将覆盆子原酒转入陈酿设备，于10~12℃的环境中密封陈酿20天，得到陈酿的覆盆子酒。
9.过滤：用过滤设备将陈酿的覆盆子酒过滤，得到色泽稳定的覆盆子酒。
通过色差仪对实施例1、2、3的各种酒样的色差值进行测定，采用 L*a*b*值法记录酒样的色泽，以色差仪白板色为标准，分别于第一次发酵结束、后发酵结束及陈酿过滤后存放0天、存放10天、存放30天、存放50天测量覆盆子酒的明度指数 L*、彩度指数 a*和 b*。以不添加辅色剂的为对照组。
L*的变化数据表
| L* | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对照组 |
| 第一次发酵结束 | 23.76 | 23.82 | 23.90 | 25.15 |
| 后发酵结束 | 24.28 | 24.03 | 24.53 | 27.08 |
| 存放0天 | 25.13 | 25.07 | 25.18 | 29.39 |
| 存放10天 | 25.67 | 25.51 | 26.00 | 31.28 |
| 存放30天 | 25.91 | 26.07 | 26.31 | 36.11 |
| 存放50天 | 26.39 | 26.96 | 27.19 | 41.02 |
a*的变化数据表
| a* | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对照组 |
| 第一次发酵结束 | 1.68 | 1.29 | 1.37 | 1.86 |
| 后发酵结束 | 1.42 | 1.36 | 1.27 | 1.32 |
| 存放0天 | 1.21 | 1.31 | 1.17 | 1.03 |
| 存放10天 | 1.19 | 1.24 | 1.26 | 0.92 |
| 存放30天 | 1.07 | 1.11 | 1.06 | 0.42 |
| 存放50天 | 1.10 | 1.03 | 1.01 | 0.31 |
b*的变化数据表
| b* | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对照组 |
| 第一次发酵结束 | -1.13 | -1.07 | -1.00 | -0.92 |
| 后发酵结束 | -0.99 | -0.92 | -0.93 | -0.83 |
| 存放0天 | -0.92 | -0.93 | -0.87 | -0.62 |
| 存放10天 | -0.81 | -0.82 | -0.77 | -0.37 |
| 存放30天 | -0.76 | -0.73 | -0.70 | 0.32 |
| 存放50天 | -0.62 | -0.55 | -0.53 | 1.13 |
由上表L*a*b*值可以看出，本发明实施例1、2、3和对照组的L*a*b*值差距不大，可见，本发明的辅色剂整体而言，没有改变原有覆盆子酒的颜色，从实际上看，添加了本发明辅色剂后，红色下降，明亮度有所下降，和原始的覆盆子酒颜色有细微差别。从数据上可以看出，对照组的L*值不断上升，随着时间的存放，对照组的覆盆子酒的色素量有下降，所以其亮度在不断上升，a*值为红色值，其数值也是在不断下降，可见，其中的红色花色苷随着陈酿和时间的存放，在不断的分解，而b*值蓝色值也在不断的下降，其中可能是部分的蓝色色素不断的变为黄色，而本发明添加辅色剂后，其总体趋势也是在不断下降，但下降的幅度有显著的延缓。
本实施例中的酒样实际存放50天后，和陈酿过滤后的覆盆子酒颜色差距不大，而对照组经过存放后，其颜色明显是红色降低，有明显的褪色现象。
各实施例覆盆子酒理化指标对比数据表
| 酒精度（%）vol | 浊度NTU | |
| 实施例1 | 11.23±0.36 | 0.51±0.10 |
| 实施例2 | 11.65±0.03 | 0.42±0.28 |
| 实施例3 | 11.03±0.11 | 1.26±0.31 |
| 对照组 | 10.39±0.32 | 3.52±0.42 |
Claims (9)
1.一种覆盆子酒的辅色剂，其特征在于：包括辅色A剂和辅色B剂及单宁酶，其中，所述辅色A剂包括抗坏血酸、鼠李糖和甘氨酸，所述辅色B剂包括大豆水溶性多糖和山梨糖醇；其中，所述辅色A剂中，抗坏血酸占20～40％，鼠李糖占30～50％，甘氨酸占30～50％，所述辅色B剂中，大豆水溶性多糖占60～80％，山梨糖醇含量为20～40％。
2.根据权利要求1所述覆盆子酒的辅色剂，其特征在于：以单宁酶纯品计算，所述单宁酶的添加量为20～100ppm。
3.一种色泽稳定覆盆子酒的制备方法，其特征在于：其具体步骤如下：
①制备覆盆子果汁；
②在覆盆子原汁中添加0.1～0.7％的辅色A剂；
③静置、过滤除去沉淀物，得到澄清的覆盆子果汁；
④在澄清的覆盆子果汁中添加单宁酶，再调整发酵体系的pH值在4.8～5.2之间；
⑤在发酵体系中介入酿酒发酵剂，在12～16℃的条件下第一次发酵；
⑥第一次发酵后添加0.05～0.5％的辅色B剂；
⑦在22～25℃的环境中后发酵；
⑧在10～12℃的环境中密封陈酿处理，陈酿后过滤，得到色泽稳定的覆盆子酒；
其中，所述辅色A剂中，抗坏血酸占20～40％，鼠李糖占30～50％，甘氨酸占30～50％，所述辅色B剂中，大豆水溶性多糖占60～80％，山梨糖醇含量为20～40％。
4.根据权利要求3所述的色泽稳定覆盆子酒的制备方法，其特征在于：所述覆盆子果汁中，覆盆子原汁含量为10±1％。
5.根据权利要求3所述的色泽稳定覆盆子酒的制备方法，其特征在于：以单宁酶纯品计算，所述单宁酶的添加量为20～100ppm。
6.根据权利要求3所述的色泽稳定覆盆子酒的制备方法，其特征在于：所述酿酒发酵剂为活化的酿酒酵母种子液，酿酒酵母种子液的接种量为2～8％。
7.根据权利要求3所述的色泽稳定覆盆子酒的制备方法，其特征在于：所述第一次发酵的时间为10～12天。
8.根据权利要求3所述的色泽稳定覆盆子酒的制备方法，其特征在于：所述后发酵的时间为24～48h。
9.根据权利要求3所述的色泽稳定覆盆子酒的制备方法，其特征在于：所述陈酿的时间为20～40天。
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