CN111345457A - 一种富含维生素k2果蔬泥的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明专利公开了一种富含维生素K2果蔬泥的制作方法，果蔬泥原料包括：原料1：菠菜、甘蓝、甜菜、莴笋、芥菜、香菜、西蓝花中的一种或几种；原料2：鲜玉米、大麦、土豆、海带、海白菜中的一种或几种。经清洗，粉碎后，原料1与原料2按5:3—5:4的比例混匀，加入1‑2倍体积纯水搅拌均匀，调节pH，加复合酶酶解，灭菌后接入纳豆芽孢杆菌发酵，发酵后经调味、灌装、灭菌，得到产品。
Description
技术领域
本发明涉及发酵食品加工领域，尤其是涉及了一种富含维生素K2果蔬泥的制作方法。
背景技术
维生素K是一类含有2-甲基-1,4萘醌环的脂溶性物质的统称。自然界的维生素K主要有两种类型，第一种是维生素K1，也称为叶绿醌，主要来源于植物；第二种是维生素K2，也称为甲萘醌，主要由微生物代谢产生，最初是从纳豆中分离得到的。维生素K对正常的骨代谢有着积极的作用，补充维生素K可以促进骨形成，降低骨分解代谢，对骨质疏松有预防和治疗的作用。（郭荣荣 维生素K与骨代谢的研究进展 国外医学妇幼保健分册2003.14.（2））。
一般情况下维生素K2可以由日常膳食中获取，但当肠道细菌失调（如长期使用抗生素）或者脂肪吸收障碍时，就会出现维生素K2缺乏。最近流行病学研究证明，维生素K2缺乏在老年人中，特别是骨质疏松患者的老年人中很常见，部分老年人、骨质疏松、骨折患者血液中维生素K2的水平明显低下。维生素K2摄入长期低下患者，其股骨、颈骨骨折的危险性也明显增高。（陶天遵等，维生素K与骨代谢， 国外医学内分泌分册 2005.9:25（5））。
维生素K2用于治疗老年人的骨质疏松在日本已经有十余年的历史，卫计委2016年第8号公告批准，将发酵维生素K2作为食品营养强化剂系品种。目前维生素K2营养品主要集中于粉剂和软胶囊的开发，如：CN 201910147952.9一种神经酸钙、神经酸锌及维生素K2复合物软胶囊，CN201810406815.8一种含有碳酸钙、维生素D3、维生素K2的药物组合，CN201610298501.1 一种预防及治疗肝功能损伤的维生素K2组合物。上述产品的开发，可以强化日常维生素K2摄取量，但该类型的产品，均以维生素K2工业化产品为原料，由于其生产工艺复杂，提取率低，导致产品成本较高，故而上述产品的售价也较高。
自然发酵富含维生素K2食品的技术开发研究较少，主要是对传统食物：日本纳豆、中国豆豉的加工和生产。纳豆和豆豉都以大豆为原料，经纳豆芽孢杆菌发酵得到，而豆类食品在食用的过程中，会加重食用者胃肠道消化负担，出现腹胀、腹泻等消化***不适症。特别是老年人，本身胃肠道蠕动功能退化，在食用以大豆为主要原料生产的维生素K2食品时，更会出现咀嚼困难、腹胀、便秘等一系列消化***不适症。
发明内容
本发明为了解决上述难题，开发一种新型的富含维生素K2的食品，原料经酶解后，接入高产维生素K2的纳豆芽孢杆菌，经发酵后，得到富含维生素K2的果蔬泥，该产品可以补充老年人体内缺乏的维生素K（包含维生素K1和维生素K2），同时，由于以果蔬为原料，其中含有的植物纤维还可以促进老年人的肠道蠕动，帮助更好的吸收维生素K2。
本发明是通过以下技术方案实现的，一种富含维生素K2果蔬泥的制作方法，包括如下步骤：果蔬泥原料经预处理，加入复合酶酶解，酶解后灭菌，接入活化后的纳豆芽孢杆菌发酵，发酵完的果蔬泥，经调味，灌装，灭菌，得到产品。
所述的预处理为：果蔬原料经过清洗、粉碎、配料，加入1-2倍体积的纯水，搅拌混匀，制成浆料，加入1%-10%维生素C，防止原料氧化；
所述的果蔬泥原料为，原料1（富含维生素K1的果蔬原料）：菠菜、甘蓝、甜菜、莴笋、芥菜、香菜、西蓝花中的一种或几种。原料2（富含植物蛋白的果蔬原料）：鲜玉米、大麦、土豆、海带、海白菜中的一种或几种。上述两种原料进行混合，优选的，原料1与原料2按照5:3-5:4的比例混合；
所述的酶解为：加酶量1%-5%，其中复合酶配比为，纤维素酶：糖化酶：果胶酶：蛋白酶=1:1:2:1，酶解温度40-50℃，酶解pH值4.0-6.0，酶解时间2-3h；
所述的酶解后灭菌为：巴氏灭菌；
所述的发酵为：纳豆芽孢杆菌接种量10-20%，发酵温度30-35℃，静置发酵5-7天，期间每12-24h搅拌一次；
所述的纳豆芽孢杆菌活化为：将新鲜培养的纳豆芽孢杆菌接种于种子培养基，37℃震荡培养，转速为120-240rpm，培养时间为12-24h；
优选的种子培养基成分为（g/L）：葡萄糖10-30，蛋白胨5-20，KH2PO4 1-10，K2HPO4·3H2O 0.1-2，MgSO4·7H2O0.1-1，pH6.0-8.0；
所述的调味为：加入柠檬酸、苹果酸、甘露糖、低聚果糖中的一种或几种，进行调味；
所述的灌装灭菌为：巴氏灭菌。
本发明与现有的技术相比具有以下优点：
1、 本专利以多种复合果蔬为原料，制作富含维生素K2的营养食品，丰富了维生素K2食品的种类。同时，原料皆选用较为廉价的蔬菜或水果，通过接种纳豆芽孢杆菌自然发酵得到，降低了维生素K2营养品的价格。
2、 本专利以食用果蔬替代了传统的大豆作为原料，制备富含维生素K2的食品，可以显著减轻食用者的肠胃负担。同时，由于原料中富含丰富的膳食纤维素，该食品还能起到改善食用者肠道蠕动，促进维生素K2吸收的功效。
3、 本专利以富含天然维生素K1的果蔬作为原料，通过接种纯种的纳豆芽孢杆菌发酵，可以制备得到同时富含维生素K1和K2的产品，使得产品营养更加全面。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明做进一步详细的说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
称取原料1共计500g，其中菠菜100g、香菜200g、西蓝花200g；称取原料2共计500g，其中鲜玉米100g、土豆200g、海白菜200g。分别清洗后，粉碎，按照5:3的比例混合，加入1倍体积的纯水，搅拌均匀，同时加入1%维生素C，用柠檬酸调节pH值4.0，按照2%的加酶量加入复合酶酶解，复合酶比例为，纤维素酶：糖化酶：果胶酶：蛋白酶=1:1:2:1，控制酶解温度45℃，酶解3h。酶解后，巴氏灭菌，然后接入活化后的纳豆芽孢杆菌，接种量10%，静置发酵5天，期间每24h搅拌一次。发酵结束后，加入柠檬酸、苹果酸进行调味，灌装，巴氏灭菌，得到产品，并测定产品中维生素K2的含量为48.5ug/100g。
实施例2：
称取原料1共计500g，其中菠菜100g、香菜200g、西蓝花200g；称取原料2共计500g，其中鲜玉米100g、土豆200g、海白菜200g。分别清洗后，粉碎。然后按照5:2、5:3、5:4、5:5的比例混合调匀，其他步骤同实施例1，制作富含维生素K2的食品，并分别检测产品中维生素K2的含量，检测结果见下表：
表1 原料不同配比对食品中维生素K2含量的影响
实施例3：
称取原料1共计500g，其中菠菜100g、香菜200g、西蓝花200g；称取原料2共计500g，其中鲜玉米100g、土豆200g、海白菜200g。分别清洗后，粉碎。按照5:3的比例混合调匀，平均分为5份，然后分别在原料中加入0、1、2、3、4倍体积的纯水，其他步骤同实施例1，制作富含维生素K2的食品，并分别检测产品中维生素K2的含量，检测结果见下表：
表2 原料不同加水量对食品中维生素K2含量的影响
实施例4
称取原料1共计500g，其中菠菜100g、香菜200g、西蓝花200g；称取原料2共计500g，其中鲜玉米100g、土豆200g、海白菜200g。分别清洗后，粉碎。按照5:3的比例混合调匀，加入原料体积1倍体积的纯水，搅拌均匀，同时加入1%维生素C，用柠檬酸调节pH值4.0，2%的加酶量加入复合酶酶解，复合酶比例为，纤维素酶：糖化酶：果胶酶：蛋白酶=1:1:2:1，控制酶解温度45℃，酶解3h。酶解后，巴氏灭菌，然后接入活化后的纳豆芽孢杆菌，接种量10%，静置发酵5天，期间分别每6、12、18、24、30h搅拌一次。其他步骤同实施例1，制作富含维生素K2的食品，并分别检测产品中维生素K2的含量，检测结果见下表：
表3 不同搅拌次数对食品中维生素K2含量的影响
Claims (6)
1.一种富含维生素K2果蔬泥的制作方法，包括以下步骤：果蔬泥原料经过预处理，加入复合酶酶解，灭菌后接入纳豆芽孢杆菌发酵，发酵完的果蔬泥经过调味，灌装，灭菌，得到产品。
2.根据权利要求1的一种富含维生素K2果蔬泥的制作方法，其特征在于，所述的预处理为，清洗、粉碎、配料，然后加入1-2倍体积的纯水，搅拌均匀制成浆料。
3.根据权利要求1的一种富含维生素K2果蔬泥的制作方法，其特征在于，所述的果蔬泥原料为，原料1：菠菜、甘蓝、甜菜、莴笋、芥菜、香菜、西蓝花中的一种或几种；原料2：鲜玉米、大麦、土豆、海带、海白菜中的一种或几种，原料1与原料2按照5:3—5:4的比例混合均匀。
4.根据权利要求1的一种富含维生素K2果蔬泥的制作方法，其特征在于，所述的酶解为，按照1:1:2:1的比例加入纤维素酶、糖化酶、果胶酶和蛋白酶，加酶量1%-5%，酶解温度40-50℃，酶解pH值4.0-6.0，酶解时间2-3h。
5.根据权利要求1的一种富含维生素K2果蔬泥的制作方法，其特征在于，所述的接入纳豆芽孢杆菌发酵的条件为：纳豆芽孢杆菌接种量10-20%，发酵温度30-35℃，密封静置发酵5-7天，期间每12-24h搅拌一次。
6.根据权利要求1的一种富含维生素K2果蔬泥的制作方法，其特征在于，所述的调味为：加入柠檬酸、苹果酸、甘露糖、低聚果糖中的一种或几种，进行调味。
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