CN111345417A - 一种无花果酵素饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无花果酵素饮料的制备方法，利用酵母菌、醋杆菌和乳杆菌等益生菌对新鲜的无花果水果进行二次生物发酵，获得口感较好的无花果酵素饮料。本发明结合酵素饮料以及无花果的特性，将无花果与酵素饮料结合起来，进而为人体养生保健作用提供了一种新思路，所述无花果酵素饮料口感醇厚，酸甜协调，呈馥郁无花果特征香气，显著提高了无花果的营养和保健价值，能调理肠胃，清理体内毒素，保持身体健康，具有强身健体，增强免疫力等作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种无花果酵素饮料的制备方法，属于植物发酵食品加工技术领域。
背景技术
无花果，又名明月果、天仙果、蜜奶果，荨麻目桑科榕属下的一种落叶小乔木，主要生长于温带或热带地区。无花果的用途非常之广泛，有八百多个品种的它无论是鲜品鲜食，抑或是经由现代食品工艺加工成果脯果干、果汁果酒、打成果酱搭配面包或是冰品，都能依靠着无需任何添加剂就极为甜蜜的味道为人们带来一次味蕾上的狂欢。
无花果是稀有的果品，果实甘美可口，可食率高，鲜果可食用部分达97％，且含酸量低，无大而坚硬的种子，具有很高的营养价值，适宜老人和儿童食用。它的果实富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素、矿质元素等，被人们称之为“大府之品”。无花果亦有较高的药用价值，中医学认为,果实性味甘平,无毒,叶子性味甘微辛平、微毒,具有滋养、健脾、开胃、清热、润肠、解毒、消肿、降血压等功效,主治咽喉肿痛、干咳不愈、食欲不振、消化不良、乳汁缺少、痔疮等疾病。研究发现,无花果具有抗衰老功能,它的SOD酶的活性很高,对于防止人体衰老,消除雀斑、黑痣具有很好的作用。德国化学家将无花果列为生产高级化妆品的主要原料之一。
无花果果皮非常薄，且成熟于炎热的夏秋季节，加之现阶段的贮藏和冷链技术有限，无花果存放的时间非常短，极易腐烂，几乎可以称得上是“稍纵即逝”的生命体，为鲜甜的无花果加持了几分“难得的珍贵”滋味。食用酵素是经过酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物发酵制得的含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、维生素、酚类、萜类等营养成分以及一些重要的酶类等生物活性物质的新型发酵食品，在实现纯天然绿色食品呈递以及功能化增值等方面具有卓越的表现。无花果鲜果发酵生产酵素，能够形成新的优良风味，并有效保持其营养成分，满足消费者对健康产品的追求，也能够增加产地无花果的消耗量，减少果农损失，具有很好的经济效益和社会效益。
发明内容
本发明针对现有技术存在的不足，提供了一种无花果酵素饮料的制备方法，具体技术方案如下：
一种无花果酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、液体菌种的制备：
制取酵母菌、醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的液体菌液；
步骤二、原料预处理：
采摘的新鲜无花果清洗干净，在洁净通风的环境中将清洗后的无花果表面的水渍晾干，得原料A；
按照30-60质量份白砂糖、100质量份纯化水进行混合，搅拌使白砂糖完全溶解，制备成均一的糖溶液，得料液B；
按照1：3的质量比将原料A和料液B加入到清洁消毒后的发酵罐/桶中，边混合边搅拌，搅拌时间为10min-60min，直至无花果破碎，无整果存在，形成均一的浆状料液C；
从料液C中取样，测样，检测料液C的pH、可溶性固形物、糖度，根据检测结果，继续加入料液B或纯化水，继续监控其pH、可溶性固形物、糖度直至其pH在3.5-6.0之间，糖度在15％-25％之间即可，得到料液D；
步骤三、接种：
将制备的酵母菌、醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种种子培养基按照1：1：1：1：1：1的比例混合均匀得到混合菌液，将混合菌液接种到发酵罐/桶中，接种量为0.1-1.0‰；
步骤四、初发酵：
接种后发酵液维持温度在25-35℃，并维持恒温环境发酵；每48h搅拌一次，每次搅拌5-10min左右，搅拌结束后，取样，检测其pH、可溶性固形物、糖度，糖度检测值在5-8％，pH在3.0左右稳定时即可停止搅拌发酵，得初发酵液E；
步骤五、后熟发酵：
将得到的初发酵液E用规格为100目的无菌滤布进行过滤，弃滤渣，得到过滤后初发酵液F；按照100质量份初发酵液、30-60质量份白砂糖、30-60质量份低聚异麦芽糖、10-30质量份麦芽糖醇的配比混合均匀，得到后熟配料液G；
将后熟配料液G置于20-35℃洁净环境中进行后熟发酵，发酵时间6个月-2年，每半月检测监控其pH、可溶性固形物、糖度，后熟发酵结束，即得到后熟后的无花果酵素；
步骤六、过滤：
将后熟得到的无花果酵素采用无菌过滤布进行过滤，获得滤液，再将其进行灌装，即可获得无花果酵素饮料。
上述技术方案的进一步优化，在步骤二中，采摘的新鲜无花果按照碱水、清水、酸水、纯化水的顺序将水果彻底清洗干净，每个清洁工序清洗1.2min-3.0min。
上述技术方案的进一步优化，在步骤六中，无菌过滤布为60-100目。
上述技术方案的进一步优化，在步骤六中，在进行灌装前灭菌，灭菌条件：将滤液进行巴氏灭菌，采用温度60-70℃灭菌处理25-35min后，即得到经过灭菌处理的无花果酵素饮料。
本发明的有益效果：
本发明以无花果为原料开发的一种新型的酵素饮料生产加工工艺，所得无花果酵素饮料产品符合国家卫生标准，形成了新的优良风味，液体澄清透明，口感醇厚，酸甜协调，呈馥郁无花果特征香气，pH为2.2-3.5，可溶性固形物和糖度均在40％-60％之间。无花果酵素饮料改善了传统酵素饮料的口感，通过发酵产生的代谢产物更易于人体消化吸收，促进肠道蠕动，增强了人体的免疫力和新陈代谢功能，在实现纯天然绿色食品呈递以及功能化增值等方面具有卓越的表现，提高了无花果的附加值，解决了无花果不能长期存放，上市时间短的弊端，同时深化了无花果的加工产业链，为无花果产业发展提供一个新的发展方向，使其经济社会效益最大化，也为消费者提供了一种新型的发酵型无花果酵素饮料。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
步骤一、液体菌种的制备：
依据微生物常规操作方法制取酵母菌，醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的液体菌液，酵母菌，醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种均为我公司保藏菌种。
步骤二、原料预处理：
采摘的新鲜无花果(80％-90％成熟度，无腐烂，无裂果)按照碱水、清水、酸水、纯化水的顺序将水果彻底清洗干净，每个清洁工序清洗1.2min-3.0min，洁净通风的环境中将清洗后的无花果表面的水渍晾干，得原料A。
按照30-60kg白砂糖，100kg纯化水混合，搅拌使白砂糖完全溶解，制备成均一的糖溶液,得料液B。
按照1：3的质量比将原料A和料液B加入到清洁消毒后的发酵罐/桶中，边混合边搅拌，搅拌时间为10min-60min，直至无花果破碎，无整果存在，形成均一的浆状料液C。
从料液C中取样，测样，检测料液C的pH，可溶性固形物，糖度等，根据检测结果，继续加入料液B/纯化水，继续监控其pH，可溶性固形物，糖度等，直至其pH在3.5-6.0之间，糖度在15％-25％之间即可，得到料液D。
步骤三、接种：
将制备的酵母菌，醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种种子培养基按照1：1：1：1：1：1的质量比混合均匀得到混合菌液，将混合菌液接种到发酵罐/桶中，接种量(按照质量比)为0.1-1.0‰。
步骤四、初发酵：
接种后发酵液维持温度在25-35℃，并维持恒温环境发酵。每48h搅拌一次，每次搅拌5-10min左右，搅拌结束后，取样，检测其pH，可溶性固形物，糖度等，糖度检测值在5-8％，pH在3.0左右稳定时即可停止搅拌发酵，得初发酵液E。
步骤五、后熟发酵：
将得到的初发酵液E用规格为100目的无菌滤布进行过滤，弃滤渣，得到过滤后初发酵液F；按照100kg初发酵液，30-60kg白砂糖，30-60kg低聚异麦芽糖，10-30kg麦芽糖醇的配比将初发酵液和原辅料混合均匀，得到后熟配料液G。
将后熟配料液G置于20-35℃洁净环境中进行后熟发酵，发酵时间6个月-2年，每半月检测监控其pH，可溶性固形物，糖度，后熟发酵结束，即得到后熟后的无花果酵素。
步骤六、过滤灭菌(或不灭菌)：
将后熟得到的无花果酵素采用无菌过滤布进行过滤(规格为60-100目)，获得滤液，再将其进行灌装，即可获得无花果酵素饮料。(可根据需要进行灌装前灭菌，灭菌条件：将滤液进行巴氏灭菌，采用温度60-70℃灭菌处理25-35min后，即得到经过灭菌处理的无花果酵素饮料。)
无花果酵素饮料的pH为3.01，可溶性固形物48.6％，DPPH自由基清除率为82.4％。
对照例1
步骤一、液体菌种的制备：
依据微生物常规操作方法制取酵母菌，醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌的液体菌液，酵母菌，醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌均为我公司保藏菌种。
步骤二、原料预处理：
采摘的新鲜无花果(80％-90％成熟度，无腐烂，无裂果)按照碱水、清水、酸水、纯化水的顺序将水果彻底清洗干净，每个清洁工序清洗1.2min-3.0min，洁净通风的环境中将清洗后的无花果表面的水渍晾干，得原料A。
按照30-60kg白砂糖，100kg纯化水混合，搅拌使白砂糖完全溶解，制备成均一的糖溶液,得料液B。
按照1：3的质量比将原料A和料液B加入到清洁消毒后的发酵罐/桶中，边混合边搅拌，搅拌时间为10min-60min，直至无花果破碎，无整果存在，形成均一的浆状料液C。
从料液C中取样，测样，检测料液C的pH，可溶性固形物，糖度等，根据检测结果，继续加入料液B/纯化水，继续监控其pH，可溶性固形物，糖度等，直至其pH在3.5-6.0之间，糖度在15％-25％之间即可，得到料液D。
步骤三、接种：
将制备的酵母菌，醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌培养基按照1：1：1：1：1：1的质量比混合均匀得到混合菌液，将混合菌液接种到发酵罐/桶中，接种量为0.1-1.0‰。
步骤四、初发酵：
接种后发酵液维持温度在25-35℃，并维持恒温环境发酵。每48h搅拌一次，每次搅拌5-10min左右，搅拌结束后，取样，检测其pH，可溶性固形物，糖度等，糖度检测值在5-8％，pH在3.0左右稳定时即可停止搅拌发酵，得初发酵液E。
步骤五、后熟发酵：
将得到的初发酵液E用规格为100目的无菌滤布进行过滤，弃滤渣，得到过滤后初发酵液F；按照100kg初发酵液，30-60kg白砂糖，30-60kg低聚异麦芽糖，10-30kg麦芽糖醇的配比将初发酵液和原辅料混合均匀，得到后熟配料液G。
将后熟配料液G置于20-35℃洁净环境中进行后熟发酵，发酵时间6个月-2年，每半月检测监控其pH，可溶性固形物，糖度，后熟发酵结束，即得到后熟后的无花果酵素。
步骤六、过滤灭菌(或不灭菌)：
将后熟得到的无花果酵素采用无菌过滤布进行过滤(规格为60-100目)，获得滤液，再将其进行灌装，即可获得对照无花果酵素饮料1。(可根据需要进行灌装前灭菌，灭菌条件：将滤液进行巴氏灭菌，采用温度60-70℃灭菌处理25-35min后，即得到经过灭菌处理的无花果酵素饮料。)
对照无花果酵素饮料1的pH为3.58，可溶性固形物52.4％，DPPH自由基清除率68.6％。
对照例2
步骤一、液体菌种的制备：
依据微生物常规操作方法制取酵母菌，醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的液体菌液，酵母菌，醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种均为我公司保藏菌种。
步骤二、原料预处理：
采摘的新鲜无花果(80％-90％成熟度，无腐烂，无裂果)按照碱水、清水、酸水、纯化水的顺序将水果彻底清洗干净，每个清洁工序清洗1.2min-3.0min，洁净通风的环境中将清洗后的无花果表面的水渍晾干，得原料A。
按照30-60kg白砂糖，100kg纯化水混合，搅拌使白砂糖完全溶解，制备成均一的糖溶液,得料液B。
按照1：3的质量比将原料A和料液B加入到清洁消毒后的发酵罐/桶中，边混合边搅拌，搅拌时间为10min-60min，直至无花果破碎，无整果存在，形成均一的浆状料液C。
从料液C中取样，测样，检测料液C的pH，可溶性固形物，糖度等，根据检测结果，继续加入料液B/纯化水，继续监控其pH，可溶性固形物，糖度等，直至其pH在3.5-6.0之间，糖度在15％-25％之间即可，得到料液D。
步骤三、接种：
将制备的酵母菌，醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种种子培养基按照1：2：2：2：2：2的质量比混合均匀得到混合菌液，将混合菌液接种到发酵罐/桶中，接种量为0.1-1.0‰。
步骤四、初发酵：
接种后发酵液维持温度在25-35℃，并维持恒温环境发酵。每48h搅拌一次，每次搅拌5-10min左右，搅拌结束后，取样，检测其pH，可溶性固形物，糖度等，糖度检测值在5-8％，ph在3.0左右稳定时即可停止搅拌发酵，得初发酵液E。
步骤五、后熟发酵：
将得到的初发酵液E用规格为100目的无菌滤布进行过滤，弃滤渣，得到过滤后初发酵液F；按照100kg初发酵液，30-60kg白砂糖，30-60kg低聚异麦芽糖，10-30kg麦芽糖醇的配比将初发酵液和原辅料混合均匀，得到后熟配料液G。
将后熟配料液G置于20-35℃洁净环境中进行后熟发酵，发酵时间6个月-2年，每半月检测监控其pH，可溶性固形物，糖度，后熟发酵结束，即得到后熟后的无花果酵素。
步骤六、过滤灭菌(或不灭菌)：
将后熟得到的无花果酵素采用无菌过滤布进行过滤(规格为60-100目)，获得滤液，再将其进行灌装，即可获得对照无花果酵素饮料2。(可根据需要进行灌装前灭菌，灭菌条件：将滤液进行巴氏灭菌，采用温度60-70℃灭菌处理25-35min后，即得到经过灭菌处理的无花果酵素饮料。)
对照无花果酵素饮料2的pH为2.3，可溶性固形物37.9％，DPPH自由基清除率63.9％。
在上述实施例中，仔细分析实施例1、对照例1、对照例2可知，用于发酵的混合菌液，无论是其各菌种的配比改变，还是菌种的种类改变，最终都会影响最后的无花果酵素的发酵效果，从而导致无花果酵素中的各组分发生改变，尤其是无花果酵素中的DPPH自由基清除率会显著降低，从而影响该无花果酵素的保健效果。本发明的自由基测定方法参考文献为：Food Hydrocolloids，2011,25(1)：91-97。
本发明只采用无花果，不添加其它水果原料。在预处理步骤中，采用酸碱水，纯化水清洗消毒，清洗效果好。该发明中所有菌种一次添加，操作简单方便。本发明的发酵过程的判断标准简单易操作，是以pH、可溶性固形物等为判断标准。
在本发明中，通过添加低聚异麦芽糖来改善该无花果酵素的风味；低聚异麦芽糖浆味质美好，可用来代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。由于低聚异麦芽糖可促使人体内的双歧杆菌显著增殖，具水溶性膳食纤维功能，热值低、防龋齿等特性。
在本发明中，还另添加麦芽糖醇，麦芽糖醇的甜度为蔗糖的85％～95％，其具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。在体内不被消化吸收，热值仅为蔗糖的5％，不使血糖升高，不增加胆固醇，为疗效食品的理想甜味剂，可防龋齿。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种无花果酵素饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一、液体菌种的制备：
制取酵母菌、醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的液体菌液；
步骤二、原料预处理：
采摘的新鲜无花果清洗干净，在洁净通风的环境中将清洗后的无花果表面的水渍晾干，得原料A；
按照30-60质量份白砂糖、100质量份纯化水进行混合，搅拌使白砂糖完全溶解，制备成均一的糖溶液，得料液B；
按照1：3的质量比将原料A和料液B加入到清洁消毒后的发酵罐/桶中，边混合边搅拌，搅拌时间为10min-60min，直至无花果破碎，无整果存在，形成均一的浆状料液C；
从料液C中取样，测样，检测料液C的pH、可溶性固形物、糖度，根据检测结果，继续加入料液B或纯化水，继续监控其pH、可溶性固形物、糖度直至其pH在3.5-6.0之间，糖度在15％-25％之间即可，得到料液D；
步骤三、接种：
将制备的酵母菌、醋化醋杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种种子培养基按照1：1：1：1：1：1的比例混合均匀得到混合菌液，将混合菌液接种到发酵罐/桶中，接种量为0.1-1.0‰；
步骤四、初发酵：
接种后发酵液维持温度在25-35℃，并维持恒温环境发酵；每48h搅拌一次，每次搅拌5-10min左右，搅拌结束后，取样，检测其pH、可溶性固形物、糖度，糖度检测值在5-8％，pH在3.0稳定时即可停止搅拌发酵，得初发酵液E；
步骤五、后熟发酵：
将得到的初发酵液E用规格为100目的无菌滤布进行过滤，弃滤渣，得到过滤后初发酵液F；按照100质量份初发酵液、30-60质量份白砂糖、30-60质量份低聚异麦芽糖、10-30质量份麦芽糖醇的配比混合均匀，得到后熟配料液G；
将后熟配料液G置于20-35℃洁净环境中进行后熟发酵，发酵时间6个月-2年，每半月检测监控其pH、可溶性固形物、糖度，后熟发酵结束，即得到后熟后的无花果酵素；
步骤六、过滤：
将后熟得到的无花果酵素采用无菌过滤布进行过滤，获得滤液，再将其进行灌装，即可获得无花果酵素饮料。
2.根据权利要求1所述的一种无花果酵素饮料的制备方法，其特征在于：在步骤二中，采摘的新鲜无花果按照碱水、清水、酸水、纯化水的顺序将水果彻底清洗干净，每个清洁工序清洗1.2min-3.0min。
3.根据权利要求1所述的一种无花果酵素饮料的制备方法，其特征在于：在步骤六中，无菌过滤布为60-100目。
4.根据权利要求1所述的一种无花果酵素饮料的制备方法，其特征在于：在步骤六中，在进行灌装前灭菌，灭菌条件：将滤液进行巴氏灭菌，采用温度60-70℃灭菌处理25-35min后，即得到经过灭菌处理的无花果酵素饮料。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20200630 |
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