CN111328986A - 一种发酵粉葛鲜湿面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种发酵粉葛鲜湿面条，由以下重量份的原料制成：发酵粉葛粉300份，小麦粉700份，灰树花粉1‑9份，油莎豆淀粉20‑100份，瓜尔豆胶2‑18份，谷朊粉20‑60份，水450‑500份，食盐5份，食用碱6份。本发明还提供了所述发酵粉葛鲜湿面条的制备方法。本发明所述的面条，咀嚼性好，弹性好，发酵风味浓郁适中，且有粉葛香味。将粉葛粉进行发酵处理，既提高了面条的营养价值，还丰富了面条种类，同时为粉葛的综合利用提供了参考。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种发酵粉葛鲜湿面条及其制备方法。
背景技术
鲜湿面条是我国传统的面制主食，研发具有保健作用的营养强化面条逐渐成为当下研究的热点。杜好等人以小麦面粉为主要原料、添加紫薯全粉为辅料制作了断条率低、风味俱佳的营养保健面条。张娟等人将茯苓粉、山药粉加入小麦粉中，以面条的断条率、膨胀率、蒸煮损失率、感官评价为指标，研发出一种具有营养保健功能的茯苓山药面条。蒲华寅等人以感官评分为评价指标，采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条，保留了马铃薯的风味和营养成分，提高了面条品质，加快了马铃薯主食化进程。
粉葛(Pueraria thomsonii Benth)为豆科多年生藤本植物，营养价值高，可增强记忆、促进人脑血液循环、降低血糖血脂，研究表明粉葛中的化学成分含有异黄酮、三萜类、淀粉及矿物元素等，而发酵后的粉葛植酸含量显著降低，并产生游离磷元素，从而提高人体肠道对无机元素的吸收利用；灰树花(Grifola frondosa)又名贝叶多孔菌，是一种富含蛋白质、膳食纤维、多种矿物质元素的食品，享有“食用菌王子”和“华北人参”的美誉，灰树花营养价值丰富，鲜美可口，研究发现灰树花具有抗肿瘤、降血压、免疫调节、保肝等生理功效；油莎豆(Cyperus esculentus L Var.Sativus Baeck.)是一种优质、高产和综合利用价值很高的草本油料作物，油莎豆中淀粉含量为25％～30％，油莎豆淀粉具有良好的冻融稳定性。目前尚未见利用发酵后的粉葛粉与小麦粉的混合粉为原料，加入灰树花粉和油莎豆淀粉制作鲜湿面条的报道。
发明内容
本发明的第一个目的是为了解决上述现有技术的缺点和不足，提供一种发酵粉葛鲜湿面条。
本发明的第二个目的是提供上述发酵粉葛鲜湿面条的制备方法。
为达到第一个目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种发酵粉葛鲜湿面条，由以下重量份的原料制成：发酵粉葛粉300份，小麦粉700份，灰树花粉1-9份，油莎豆淀粉20-100份，瓜尔豆胶2-18份，谷朊粉20-60份，水450-500份，食盐5份，食用碱6份。
进一步地，所述原料以重量份计为：发酵粉葛粉300份，小麦粉700份，灰树花粉5份，油莎豆淀粉80份，瓜尔豆胶6份，谷朊粉40份，水450-500份，食盐5份，食用碱6份。
为达到第二个目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
上述发酵粉葛鲜湿面条的制备方法，具体采用以下步骤：
S1:配料：对各原料进行预处理，并按照上述发酵粉葛鲜湿面条中各原料的比例，将灰树花粉、油莎豆淀粉、瓜尔豆胶、谷朊粉、水、食盐和食用碱添加到发酵粉葛粉和小麦粉的混合粉中，形成原辅料。
S2:真空和面：将原辅料放入和面机后在真空状态下加水搅拌，直至面团均匀光滑。
真空和面使水分以雾态与面粉接触，水分子充分浸润面粉颗粒，面筋蛋白充分吸水展开形成面筋网络。
S3:复合压片：和面结束后面团经15min熟化过程，分别压成两条面带，再经复合形成一条20mm厚的面带。
S4:二次熟化：复合后的面带在恒温恒湿条件下保持一段时间进行熟化。
二次熟化可以使面筋进一步吸水膨胀扩。
S5:连续压延：采用波纹辊连续压延技术，对二次熟化的面带进行压延。
采用连续压延可以防止面筋在压延过程中断裂，从而保证面带良好的拉伸强度。
S6:水煮：面带经定量切出后进人煮锅，保证煮条充分，不粘条，不夹生。
同时该面条充分吸水，面筋蛋白变性，可以形成良好口感。
S7:水洗酸浸：煮出的面条经冷水冲洗，除去表面的淀粉糊等粘附物；然后采用有益复合酸进行酸浸。
水洗可以使面条表面冷却收缩，粘弹性进一步加强，且面条营养不损失、外观光洁、口感滑爽，贮存过程中不粘条，复水性提高。酸浸可以保证面条在温和杀菌条件下面条可长期保存。
S8:包装杀菌：采用超高压杀菌技术，经50℃，500MPa处理10min杀灭面条中微生物。
该处理可以保证面条营养卫生，贮存6个月以上不变质。
进一步地，步骤S1所述发酵粉葛粉的预处理步骤为：将粉葛洗净切成薄片，在50℃烘箱烘干5～6h，用中药粉碎机粉碎，再进行超微粉碎，过140目筛，得粉葛粉；然后在粉葛粉中加入酵母0.8％、加水量为40％，发酵时间为3.5h，蒸发干燥后即得发酵粉葛粉。
进一步地，步骤S1所述灰树花粉的预处理步骤为：将灰树花洗净，在50℃烘箱烘干3～4h，用中药粉碎机粉碎，再进行超微粉碎，过140目筛，即得灰树花粉。
进一步地，步骤S1所述油莎豆淀粉的预处理步骤为：利用提油后的油莎豆饼粕，以1∶25比例加水溶解，以3 000r/min离心10min，初步分离淀粉，取上清液加不同饱和度的(NH4)2SO4溶液分级沉降蛋白质，充分沉淀后以3 000r/min离心10min分离蛋白质，得到上清液即为淀粉溶液，蒸发干燥后即得油莎豆淀粉。
进一步地，步骤S2所述和面机的搅拌速度为60n/min-150nmin。
进一步地，步骤S4所述复合后的面带在恒温恒湿条件下保持至少30min。
进一步地，步骤S5中各级压延比小于50％。
进一步地，步骤S7所述酸浸使面条的PH保持在4以下。
本发明所述发酵粉葛鲜湿面条的最优配方为灰树花粉添加量0.5％、瓜尔豆胶添加量0.6％、油莎豆淀粉添加量8％、谷朊粉添加量4％，在此条件下生产的面条，咀嚼性好，弹性好，发酵风味浓郁适中，且有粉葛香味。将粉葛粉进行发酵处理，既提高了面条的营养价值，还丰富了面条种类，同时为粉葛的综合利用提供了参考。
为了更好地理解和实施，下面结合附图详细说明本发明。
附图说明
图1是灰树花粉添加量单因素实验结果图。
图2是瓜尔豆胶添加量单因素实验结果图。
图3是谷朊粉添加量单因素实验结果图。
图4是油莎豆淀粉添加量单因素实验结果图。
具体实施方式
本发明采用的材料：粉葛粉由广东省韶关市曲江区大塘镇竹园火山粉葛专业合作社提供，实验室自制成140目粉；灰树花由广东省韶关市玉蕈菌业有限公司提供，实验室自制成140目粉；油莎豆、小麦粉、瓜尔豆胶、谷朊粉均为市售国产食品级。
本发明采用的设备：BSA223S-CW型电子天平购自赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；FK150-2型压面机购自上海市巧媳妇食品机械有限公司；TMS-PRO质构仪购自美国FTC公司。
本发明中其他选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例1
一种发酵粉葛鲜湿面条，由以下重量份的原料制成：发酵粉葛粉300份，小麦粉700份，灰树花粉1份，油莎豆淀粉20份，瓜尔豆胶2份，谷朊粉20份，水450份，食盐5份，食用碱6份。
实施例2
一种发酵粉葛鲜湿面条，由以下重量份的原料制成：发酵粉葛粉300份，小麦粉700份，灰树花粉9份，油莎豆淀粉100份，瓜尔豆胶18份，谷朊粉60份，水500份，食盐5份，食用碱6份。
实施例3
一种发酵粉葛鲜湿面条，由以下重量份的原料制成：发酵粉葛粉300份，小麦粉700份，灰树花粉5份，油莎豆淀粉80份，瓜尔豆胶6份，谷朊粉40份，水450份，食盐5份，食用碱6份。
实施例4
一种发酵粉葛鲜湿面条的制备方法，具体采用以下步骤：
S1:配料：对各原料进行预处理，并按照实施例1-3中所述发酵粉葛鲜湿面条中各原料的比例，将灰树花粉、油莎豆淀粉、瓜尔豆胶、谷朊粉、水、食盐和食用碱添加到发酵粉葛粉和小麦粉的混合粉中，形成原辅料。
其中发酵粉葛粉的预处理步骤为：将粉葛洗净切成薄片，在50℃烘箱烘干5～6h，用中药粉碎机粉碎，再进行超微粉碎，过140目筛，得粉葛粉；然后在粉葛粉中加入酵母0.8％、加水量为40％，发酵时间为3.5h，蒸发干燥后即得发酵粉葛粉。
灰树花粉的预处理步骤为：将灰树花洗净，在50℃烘箱烘干3～4h，用中药粉碎机粉碎，再进行超微粉碎，过140目筛，即得灰树花粉。
油莎豆淀粉的预处理步骤为：利用提油后的油莎豆饼粕，以1∶25比例加水溶解，以3 000r/min离心10min，初步分离淀粉，取上清液加不同饱和度的(NH4)2SO4溶液分级沉降蛋白质，充分沉淀后以3 000r/min离心10min分离蛋白质，得到上清液即为淀粉溶液，蒸发干燥后即得油莎豆淀粉。
S2:真空和面：将原辅料放入和面机后在真空状态下加水搅拌，和面机的搅拌速度为60n/min-150nmin，直至面团均匀光滑。
真空和面使水分以雾态与面粉接触，水分子充分浸润面粉颗粒，面筋蛋白充分吸水展开形成面筋网络。
S3:复合压片：和面结束后面团经15min熟化过程，分别压成两条面带，再经复合形成一条20mm厚的面带。
S4:二次熟化：复合后的面带在恒温恒湿条件下保持至少30min，进行熟化。
二次熟化可以使面筋进一步吸水膨胀扩。
S5:连续压延：采用波纹辊连续压延技术，调整各级压延比小于50％，对二次熟化的面带进行压延。
采用连续压延可以防止面筋在压延过程中断裂，从而保证面带良好的拉伸强度。
S6:水煮：面带经定量切出后进人煮锅，保证煮条充分，不粘条，不夹生。
同时该面条充分吸水，面筋蛋白变性，可以形成良好口感。
S7:水洗酸浸：煮出的面条经冷水冲洗，除去表面的淀粉糊等粘附物；然后采用有益复合酸进行酸浸，使面条的PH保持在4以下。
水洗可以使面条表面冷却收缩，粘弹性进一步加强，且面条营养不损失、外观光洁、口感滑爽，贮存过程中不粘条，复水性提高。酸浸可以保证面条在温和杀菌条件下面条可长期保存。
S8:包装杀菌：采用超高压杀菌技术，经50℃，500MPa处理10min杀灭面条中微生物。该处理可以保证面条营养卫生，贮存6个月以上不变质。
实施例5
鲜湿面条指标评价
(1)面条断条率：取40根20cm面条置于1L沸水中，保持水的沸腾状态煮1min，用竹筷将面条轻轻挑出，计算断裂面条数量，最终计算面条蒸煮断条率。
断条率＝断条数/煮制总根数×100％
(2)面条蒸煮失落率：取20g面条，置于1L沸水中保持水的沸腾状态煮1min，用漏勺将面条捞出沥水5min称重，然后将其放入烘箱中烘到恒重，计算失落率。
失落率＝(面条干重-煮后面条干重)/面条干重×100％
(3)拉伸应变：L＝L2/L1
式中,L1为拉伸前的面条长度；L2:拉断瞬间面条长度的增加量。
(4)质构特性：试验使用Pasta8Firmness/Stickiness8Rig探头在压缩模式(TPA试验)下测定面条的质构性质。TPA试验参数设置如下：测试前的速度为2.0mm/s、测试时的速度为0.8mm/s，测试后的速度为0.8mm/s、压缩比例为70％、探头类型为Auto-0.5g、两次压缩时间间隔为1s。取1根长10cm煮熟或复热过的面条放在载物台，平行测定6次，除去最大值与最小值，然后求取平均值。
(5)感官评价
参考面条品尝标准，结合发酵粉葛面条的特点，制定发酵粉葛面条的感官品尝评价标准(见表1)。邀请受过培训的食品专业的8名工作者(男女比为1:1)组成品评小组按照标准对样品进行感官评定。
表1
实施例6
发酵粉葛鲜湿面条配方单因素实验
(1)灰树花粉添加量单因素实验：以面条的蒸煮损失率、断条率、咀嚼性、拉伸应变和感官评分为指标，控制油莎豆淀粉添加量6％，谷朊粉添加量4％，瓜尔豆胶添加量0.5％，分别考察灰树花粉添加量为0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％时对面条品质的影响。
(2)瓜尔豆胶添加量单因素实验：以面条的蒸煮损失率、断条率、咀嚼性、拉伸应变和感官评分为指标，控制油莎豆淀粉添加量6％，谷朊粉添加量4％，灰树花粉粉添加量0.5％，分别考察瓜尔豆胶添加量为0.2％、0.6％、1％、1.4％、1.8％时对面条品质的影响。
(3)油莎豆淀粉添加量单因素实验：以面条的蒸煮损失率、断条率、咀嚼性、拉伸应变和感官评分为指标，控制瓜尔豆胶添加量1％，谷朊粉添加量4％，灰树花粉粉添加量0.5％，分别考察油莎豆淀粉添加量为2％、4％、6％、8％、10％时对面条品质的影响。
(4)谷朊粉添加量单因素实验：以面条的蒸煮损失率、断条率、咀嚼性、拉伸应变和感官评分为指标，控制瓜尔豆胶添加量1％，油莎豆粉添加量4％，灰树花粉添加量0.5％，分别考察谷朊粉添加量为2％、3％、4％、5％、6％时对面条品质的影响。
结果如图1-4所示：
在图1中，当灰树花粉的添加量为0.5％时，综合评分最高，随着灰树花粉的添加量增加，综合评分降低，可能是因为灰树花粉过量加入影响了面粉中面筋蛋白的结合力，使面条的咀嚼性、拉伸应变下降。
如图2和3所示，当瓜尔豆胶和谷朊粉的添加量分别为1％、4％时，面条的综合评分最高，随着瓜尔豆胶和谷朊粉的添加量继续增加，面条综合评分下降，可能是由于瓜尔豆胶与谷朊粉均为面团改良剂，过量添加使得熟化过程中面筋降过度，使面条的感官评分降低。
在图4中，当油莎豆淀粉添加量为6％时，综合评分最高，随着油莎豆淀粉的添加量增加，综合评分下降，可能是因为油莎豆淀粉的存在稀释了面筋蛋白含量，而且膨胀后的淀粉阻碍了面筋网络形成与扩展，使面条的断条率增加、质构特性下降。
实施例7
发酵粉葛鲜湿面条配方正交实验
在单因素实验基础上，选用L9(34)正交试验优化鲜面条配方(见表2)。分别测定各组样品的蒸煮损失率、断条率、质构特性和感官评分，以多指标综合加权评分法确定鲜面条配方的最优组合。
表2
本实施例所述的综合加权评分法为：
(1)各指标权重系数的确定：通过层次分析加权法确定各指标的权重系数，求得蒸煮损失率、断条率、咀嚼性、拉伸应变和感官评分的权重系数依次为10、20、20、20、30。
(2)计算综合加权评分值每次实验的综合加权评分值可由以下公式计算得出：
Yj＝10W1min/W1+20W2min/W2+20W3/W3max+20W4/W4max+30W5/W5max
式中:j＝1，2，…，9，Yj为第j号试验的综合加权评分值，W1、W2、W3、W4、W5分别为每组的蒸煮损失率、断条率、咀嚼性、拉伸应变和感官评分对应的数值，W1min、W2min为每一列蒸煮损失率、断条率对应的最小值。W3max、W4max、W5max为每一列感官评分对应的最大值。
本实施例的正交实验结果如表3所示：
表3正交试验结果表Tab.3Orthogonal test result table
由表3可知，油莎豆淀粉对综合评分的影响最大，谷朊粉次之，接着是瓜尔豆胶和灰树花粉。通过极差分析可得出发酵粉葛鲜湿面条配方的最优组合为A2B1C3D2，即灰树花粉添加量0.5％、瓜尔豆胶添加量0.6％、油莎豆淀粉添加量8％、谷朊粉添加量4％。3次平行实验验证得到最优组综合评分平均值为95.5±0.02。最优条件下制得的面条色泽明亮，表面光滑，硬度适中，具有粉葛香味。
本实施例通过单因素和正交实验确定发酵粉葛鲜湿面条的最优配方为灰树花粉添加量0.5％、瓜尔豆胶添加量0.6％、油莎豆淀粉添加量8％、谷朊粉添加量4％，在此条件下生产的面条，咀嚼性好，弹性好，发酵风味浓郁适中，且有粉葛香味。将粉葛粉进行发酵处理，既提高了面条的营养价值，还丰富了面条种类，同时为粉葛的综合利用提供了参考。
本发明并不局限于上述实施方式，如果对本发明的各种改动或变形不脱离本发明的精神和范围，倘若这些改动和变形属于本发明的权利要求和等同技术范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变动。
Claims (10)
1.一种发酵粉葛鲜湿面条，其特征在于，由以下重量份的原料制成：发酵粉葛粉300份，小麦粉700份，灰树花粉1-9份，油莎豆淀粉20-100份，瓜尔豆胶2-18份，谷朊粉20-60份，水450-500份，食盐5份，食用碱6份。
2.根据权利要求1所述的发酵粉葛鲜湿面条，其特征在于，由以下重量份的原料制成：发酵粉葛粉300份，小麦粉700份，灰树花粉5份，油莎豆淀粉80份，瓜尔豆胶6份，谷朊粉40份，水450-500份，食盐5份，食用碱6份。
3.权利要求1所述的发酵粉葛鲜湿面条的制备方法，其特征在于，具体采用以下步骤：
S1:配料：对各原料进行预处理，并按照权利要求1中各原料的比例，将灰树花粉、油莎豆淀粉、瓜尔豆胶、谷朊粉、水、食盐和食用碱添加到发酵粉葛粉和小麦粉的混合粉中，形成原辅料；
S2:真空和面：将原辅料放入和面机后在真空状态下加水搅拌，直至面团均匀光滑；
S3:复合压片：和面结束后面团经15min熟化过程，分别压成两条面带，再经复合形成一条20mm厚的面带；
S4:二次熟化：复合后的面带在恒温恒湿条件下保持一段时间进行熟化；
S5:连续压延：采用波纹辊连续压延技术，对二次熟化的面带进行压延；
S6:水煮：面带经定量切出后进人煮锅，保证煮条充分，不粘条，不夹生；
S7:水洗酸浸：煮出的面条经冷水冲洗，除去表面的淀粉糊等粘附物；然后采用有益复合酸进行酸浸；
S8:包装杀菌：采用超高压杀菌技术，经50℃，500MPa处理10min杀灭面条中微生物。
4.根据权利要求3所述的发酵粉葛鲜湿面条的制备方法，其特征在于，步骤S1所述发酵粉葛粉的预处理步骤为：将粉葛洗净切成薄片，在50℃烘箱烘干5～6h，用中药粉碎机粉碎，再进行超微粉碎，过140目筛，得粉葛粉；然后在粉葛粉中加入酵母0.8％、加水量为40％，发酵时间为3.5h，蒸发干燥后即得发酵粉葛粉。
5.根据权利要求3所述的发酵粉葛鲜湿面条的制备方法，其特征在于，步骤S1所述灰树花粉的预处理步骤为：将灰树花洗净，在50℃烘箱烘干3～4h，用中药粉碎机粉碎，再进行超微粉碎，过140目筛，即得灰树花粉。
6.根据权利要求3所述的发酵粉葛鲜湿面条的制备方法，其特征在于，步骤S1所述油莎豆淀粉的预处理步骤为：利用提油后的油莎豆饼粕，以1∶25比例加水溶解，以3 000r/min离心10min，初步分离淀粉，取上清液加不同饱和度的(NH4)2SO4溶液分级沉降蛋白质，充分沉淀后以3 000r/min离心10min分离蛋白质，得到上清液即为淀粉溶液，蒸发干燥后即得油莎豆淀粉。
7.根据权利要求3所述的发酵粉葛鲜湿面条的制备方法，其特征在于，步骤S2所述和面机的搅拌速度为60n/min-150nmin。
8.根据权利要求3所述的发酵粉葛鲜湿面条的制备方法，其特征在于，步骤S4所述复合后的面带在恒温恒湿条件下保持至少30min。
9.根据权利要求3所述的发酵粉葛鲜湿面条的制备方法，其特征在于，步骤S5中各级压延比小于50％。
10.根据权利要求3所述的发酵粉葛鲜湿面条的制备方法，其特征在于，步骤S7所述酸浸使面条的PH保持在4以下。
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