CN111307973A - 一种猕猴桃果汁结合态香气物质释放的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种猕猴桃果汁结合态香气物质释放的方法。本发明包括以下步骤1)选果：选择成熟度良好，果型整齐，无损伤的猕猴桃果实；2)榨汁：猕猴桃鲜果去皮，切块，榨汁，去除果渣得到猕猴桃汁；3)酶解：将β‑葡萄糖苷酶加入猕猴桃汁中，保温酶解；其中β‑葡萄糖苷酶的添加量为4‑12U/g果汁；酶解温度为20‑50℃，酶解时间为0.5‑12h；4)分析：取酶解后果汁样品，经过电子鼻及固相微萃取气相色谱质谱联用技术分析酶解处理对猕猴桃果汁香气物质组成和含量的影响，并确定结合态香气物质释放程度。本发明可有效释放果汁中结合态香气物质，增强果汁香气。
Description
技术领域
本发明涉及果汁加工工艺技术领域，尤其是一种猕猴桃果汁结合态香气物质释放的方法。
背景技术
猕猴桃原产我国，因其口感独特、营养丰富深受广大消费者的喜爱。我国的猕猴桃种植面积和产量均居世界第一，目前国内市场消费的主体产品依旧是猕猴桃鲜果，猕猴桃果实深加工产品的种类和品质较之苹果、葡萄等常见水果相差甚远。猕猴桃果汁和猕猴桃果酒等产品虽然已经出现在国内市场上，但其风味单薄，香气品质较差。猕猴桃果汁作为猕猴桃果实加工产品之一，保持并有效提高其香气成分的种类和含量，是亟待解决的技术问题。
目前，提高果实加工制品香气的途径主要有两种，一种是尽量减少加工和贮藏过程中的果实香气损失，另一种是尽可能释放果实中潜在的香气物质。果实中结合态香气前体物质作为潜在的香气物质来源，其含量被认为是自由态的 10倍。由于结合态香气前体物质本身没有香气且不挥发或难挥发，为了使这些潜在香气前体分子发挥功能，就需要解开结合态基团，从而释放出具有挥发性的香气物质。酶解技术被认为是处理结合态香气物质前体、释放潜在挥发性香气物质的方法之一，目前通过酶解技术释放猕猴桃果实结合态香气物质的研究鲜有报道，猕猴桃果汁结合态香气物质释放的方法仍是空白。
发明内容
本发明为解决背景技术中存在的上述技术问题，采用不同来源的β-葡萄糖苷酶处理猕猴桃鲜果果汁中结合态的香气前体物质，并通过电子鼻(E-nose) 和固相微萃取气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析酶解处理前后猕猴桃香气物质组成和含量的变化来阐明结合态香气前体物质的释放程度，即有效释放出的具有挥发性的香气物质。本发明可有效提高果汁中挥发性香气物质的种类及含量，增强果汁香气。
本发明的技术解决方案是：本发明为一种对猕猴桃果汁结合态香气物质进行释放的方法，其特殊之处在于：该方法包括以下步骤：
1)选果：选择成熟度良好，果型整齐，无损伤的猕猴桃果实；
2)榨汁：猕猴桃鲜果去皮，切块，榨汁，去除果渣得到猕猴桃汁；
3)酶解：将β-葡萄糖苷酶加入猕猴桃汁中，保温酶解；其中可选用的β- 葡萄糖苷酶分别为酶Ⅰ、酶Ⅱ、酶Ⅲ，β-葡萄糖苷酶的添加量为4-12U/g果汁；酶解温度为20-50℃，酶解时间为0.5-12h；
4)分析：取酶解后果汁样品，采用电子鼻及SPEM-GC-MS分析酶解处理对猕猴桃果汁香气物质组成和含量的影响，并确定结合态香气前体物质释放程度。
优选的，步骤3)中，选用的β-葡萄糖苷酶分别来源于微生物源糖苷酶Ⅰ、微生物源糖苷酶Ⅱ、植物源糖苷酶Ⅲ。上述糖苷酶均属于商业来源。
优选的，步骤3)中，β-葡萄糖苷酶的添加量根据酶活确定；酶活测定方法为：将100mg酶与5mL的40mM对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷溶液和4mL 的1M柠檬酸-磷酸盐缓冲液(pH 4.0)混合，在40℃下孵育30min，添加2mL 的3M碳酸钠溶液以终止反应，在405nm下比色读数，酶活用U/mg酶来表示。
优选的，步骤3)中，酶解温度的控制可采用水浴、气浴或夹套保温，酶解温度以果汁中心温度为准。
优选的，步骤4)中，电子鼻检测香气组成的方法为：取酶解后的猕猴桃汁样品1g加纯水稀释5倍，电子鼻进气流速为300mL/min，每秒采集一个数据，采集时间为60s，清洗300s；每组六个平行；表1为电子鼻10个传感器的特征。
表1电子鼻传感器的特征
| 传感器序号 | 传感器名称 | 特征 |
| S1 | W1C | 对芳香类物质敏感 |
| S2 | W5S | 灵敏度高，对氮氧化合物敏感 |
| S3 | W3C | 对氨、芳香类化合物敏感 |
| S4 | W6S | 主要对氢气敏感 |
| S5 | W5C | 对烷烃类，芳香类化合物敏感 |
| S6 | W1S | 对甲烷敏感，与8号传感器类似 |
| S7 | W1W | 对萜烯类敏感 |
| S8 | W2S | 对醇类、部分芳香化合物敏感 |
| S9 | W2W | 对芳香类化合物、有机硫化物敏感 |
| S10 | W3S | 对烷烃类敏感 |
优选的，步骤4)中，SPME-GC-MS检测香气成分的方法为：取5.0g酶解后的猕猴桃汁样品，加入2.5mL饱和氯化钠溶液，10微升环己酮内标 (0.5mg/mL)，45℃预热2.5min，萃取吸附45min，GC 250℃解析5min；使用DB-1MS(60m×0.25mm，0.25μm)的气质色谱柱；氦气流速1.5mL/min，不分流；GC温度设定：40℃保持2min，以6℃/min升至120℃并保持5min，以 8℃/min升至200℃并保持2min，再以10℃/min升至250℃并保持8min；MS 采用EI电离源，电子能量70eV，离子源温度为230℃，扫描范围30.00～500. 00m/z；测试结果通过与NIST质谱库中标准谱图进行检索比对确定香味成分，并通过样品里添加的内标环己酮的响应值计算香气成分的含量。
优选的，步骤4)中，测得电子鼻结合SPEM-GC-MS检测技术分析香气物质组成和含量的变化，并通过PCA和O2PLS分析，确定了影响电子鼻检测猕猴桃果汁香气响应值变化的主要物质。
优选的，步骤4)之后还包括步骤5)根据分析结果，确定结合态香气物质释放最佳工艺参数：微生物源β-葡萄糖苷酶Ⅱ的添加量为8U/g果汁；酶解温度为35℃，酶解时间为4h。
优选的，步骤1)中，要求猕猴桃果实硬度范围为5.0-20.0N，单果重范围为50-150g，果型饱满。
优选的，步骤2)中，猕猴桃果实去皮，减少苦涩感，榨汁后去除果渣的方法有过滤、挤压或离心。
本发明采用β-葡萄糖苷酶酶解处理猕猴桃果汁，通过电子鼻结合 SPEM-GC-MS检测技术分析香气物质组成和含量的变化，并通过PCA和O2PLS 分析，分析了影响电子鼻检测猕猴桃果汁香气响应值的主要物质，确定了猕猴桃果汁结合态香气物质的释放程度。通过电子鼻结合SPEM-GC-MS检测的技术和科学定量分析的方法，不仅可以得到β-葡萄糖苷酶酶解处理猕猴桃果汁释放结合态香气前体物质的最佳工艺参数；还可以确定酶解处理对猕猴桃果汁中香气物质种类增加及总量提高的正向作用。通过本发明的方法释放结合态香气前体物质的猕猴桃汁作为原汁产品、调配果汁原料、果酒发酵原料和其他果蔬制品原料等，在风味品质上具有依托于本发明技术的丰富性和独特性优势。
附图说明
图1为本发明电子鼻不同传感器对酶解后猕猴桃汁香气成分响应值曲线；
图2为本发明电子鼻不同传感器检测酶解前后猕猴桃汁香气成分响应值的变化；
图3为本发明SPME-GC-MS检测酶解前后猕猴桃汁香气成分总离子流图谱；
图4为本发明SPME-GC-MS检测酶解前后猕猴桃汁香气成分的总量比较。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述：
本发明具体实施例的方法包括以下步骤：
1)选果：选择成熟度良好，果型整齐，无损伤的猕猴桃果实；要求猕猴桃果实硬度范围为5.0-20.0N，单果重范围为50-150g，果型饱满。
2)榨汁：猕猴桃鲜果去皮，切块，榨汁，去除果渣得到猕猴桃汁；猕猴桃果实去皮，减少苦涩感，榨汁后去除果渣的方法有过滤、挤压或离心。
3)酶解：将β-葡萄糖苷酶加入猕猴桃汁中，保温酶解；其中可选用的β-葡萄糖苷酶分别为酶Ⅰ、酶Ⅱ、酶Ⅲ，β-葡萄糖苷酶的添加量为4-12U/g果汁；酶解温度为20-50℃，酶解时间为0.5-12h；选用的β-葡萄糖苷酶分别来源于微生物源糖苷酶Ⅰ、微生物源糖苷酶Ⅱ、植物源糖苷酶Ⅲ，上述糖苷酶均属于商业来源。β-葡萄糖苷酶的添加量根据酶活确定；酶活测定方法为：将100mg酶与5mL的40mM对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷溶液和4mL的1M柠檬酸-磷酸盐缓冲液(pH 4.0)混合，在40℃下孵育30min，添加2mL的3M碳酸钠溶液以终止反应，在405nm下比色读数，酶活用U/mg酶来表示。酶解温度的控制可采用水浴、气浴或夹套保温，酶解温度以果汁中心温度为准。
4)分析：取酶解后果汁样品，经过电子鼻及SPEM-GC-MS分析酶解处理对猕猴桃果汁香气物质组成和含量的影响，并确定结合态香气物质释放程度。电子鼻检测香气组成的方法为：取酶解后的猕猴桃汁样品1g加纯水稀释5倍，电子鼻进气流速为300mL/min，每秒采集一个数据，采集时间为60s，清洗300s；每组六个平行；表1为电子鼻10个传感器的特征。
表1电子鼻传感器的特征
| 传感器序号 | 传感器名称 | 特征 |
| S1 | W1C | 对芳香类物质敏感 |
| S2 | W5S | 灵敏度高，对氮氧化合物敏感 |
| S3 | W3C | 对氨、芳香类化合物敏感 |
| S4 | W6S | 主要对氢气敏感 |
| S5 | W5C | 对烷烃类，芳香类化合物敏感 |
| S6 | W1S | 对甲烷敏感，与8号传感器类似 |
| S7 | W1W | 对萜烯类敏感 |
| S8 | W2S | 对醇类、部分芳香化合物敏感 |
| S9 | W2W | 对芳香类化合物、有机硫化物敏感 |
| S10 | W3S | 对烷烃类敏感 |
SPME-GC-MS检测香气成分的方法为：取5.0g酶解后的猕猴桃汁样品，加入2.5mL饱和氯化钠溶液，10微升环己酮内标(0.5mg/mL)，45℃预热2.5 min，萃取吸附45min，GC 250℃解析5min；使用DB-1MS(60m×0.25mm， 0.25μm)的气质色谱柱；氦气流速1.5mL/min，不分流；GC温度设定：40℃保持2min，以6℃/min升至120℃并保持5min，以8℃/min升至200℃并保持2min，再以10℃/min升至250℃并保持8min；MS采用EI电离源，电子能量70eV，离子源温度为230℃，扫描范围30.00～500.00m/z；测试结果通过与NIST质谱库中标准谱图进行检索比对确定香味成分，并通过样品里添加的内标环己酮的响应值计算香气成分的含量。
测得电子鼻结合SPEM-GC-MS检测技术分析香气物质组成和含量的变化，并通过PCA和O2PLS分析，确定了影响电子鼻检测猕猴桃果汁香气响应值变化的主要物质。
步骤5)根据分析结果，确定结合态香气物质释放最佳工艺参数：β-葡萄糖苷酶Ⅱ的添加量为8U/g果汁；酶解温度为35℃，酶解时间为4h。
实施例1
以徐香猕猴桃作为原料，取硬度范围在5.0-10.0N之间，单果重范围为 50-150g，圆柱形鲜果5kg，去皮，切块，榨汁，通过过滤去除果渣。猕猴桃汁混合均匀后取200g猕猴桃汁，以4U/g的用量添加β-葡萄糖苷酶Ⅰ，水浴35℃保温2小时，其间每30min振摇一次。酶解结束后立即进行电子鼻和 SPME-GC-MS测定。
经过电子鼻检测分析，如图1所示，5个传感器(S1、S3、S4、S5和S9) 对猕猴桃汁的挥发性物质不敏感，传感器响应值在1.00-1.20间。传感器S7和 S2响应值均迅速增大至最高值后缓慢下降，最后逐渐趋于稳定，S6、S8和S10 的响应值增幅较缓，增大至最高值后逐渐趋于稳定，其中S7号(对萜烯类敏感)代表的物质浓度越高响应值最高，S2响应值(灵敏度高，对氮氧化合物敏感)次之，S6响应值(对甲烷敏感，与8号传感器类似)、S8响应值(醇类，部分芳香化合物)和S10响应值(对烷烃类敏感)随后。
实施例1酶解后的猕猴桃果汁香气变化如图2所示，电子鼻4个传感器的响应值明显增加(S1芳香类、S6烷类、S7萜烯类、S8醇类)；5个传感器的响应值变化不明显(S3氨类、S4氢气、S5烷烃类、S9有机硫化物、S10烷烃类)； 1个传感器响应值微有下降(S2氮氧化合物)。表明实施例1可有效释放猕猴桃汁可能存在的芳香类、烷类、萜烯类和醇类的香味前体物质。
SPME-GC-MS检测酶解后的猕猴桃果汁香气物质的变化见表2。从酶解后样品获得41种物质，其中醇类7种，醛类9种，酸类4种，萜烯类6种，酮类 6种，呋喃类2种，烯烃烷烃类6种，酯类1种，其中主要挥发性化合物包括：顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯-1-醇、己醇、反-2-己烯醛、1,8-桉叶素和甲基庚烯酮等。
实施例1酶解后的猕猴桃果汁与未经酶解的果汁样品相比，41种香气物质含量均有不同程度的增加。其中新增6种物质(2-丙基庚醇、苯乙醇、2-乙基己酸、苯甲酸、β-蒎烯、反-2-(2-戊烯基)呋喃)，成倍增加的物质有12种(3,7,11- 三甲基-2,6,10-十二烯-1-醇、癸醛、乙酸、辛酸、4-萜烯醇、伞花烃、γ-松油烯、 1-辛-3-酮、香叶基丙酮、2-乙基呋喃、反-2-癸烯、反-2-己烯醇乙酸酯)。比对酶解后样品和未经酶解的果汁样品，其香气物质的变化见图4。在实施例1中，酶解后的猕猴桃汁香气物质总量和未经酶解的果汁样品相比增加24.15％，其中酸类化合物含量增加1277.34％，酯类化合物含量增加890.51％，呋喃类化合物含量增加341.41％，烯烃烷烃类化合物增加72.14％，酮类化合物含量增加 68.90％，萜烯类化合物含量增加21.06％，醛类化合物含量增加13.83％，醇类化合物含量增加10.28％。
实施例2
以徐香猕猴桃作为原料，取硬度范围在10.0-14.0N之间，单果重范围为 60-100g，圆柱形鲜果5kg，去皮，切块，榨汁，通过挤压去除果渣。猕猴桃汁混合均匀后取200g猕猴桃汁，以8U/g的用量添加β-葡萄糖苷酶Ⅱ，水浴35℃保温4小时，其间每30min振摇一次。酶解结束后立即进行电子鼻和 SPME-GC-MS测定。
实施例2工艺酶解后的猕猴桃果汁香气变化如图2所示，电子鼻4个传感器的响应值明显增加(S1芳香类、S6烷类、S7萜烯类、S8醇类)；5个传感器的响应值变化不明显(S3氨类、S4氢气、S5烷烃类、S9有机硫化物、S10烷烃类)；1个传感器响应值微有下降(S2氮氧化合物)。表明实施例2可有效释放猕猴桃汁可能存在的芳香类、烷类、萜烯类和醇类的香味前体物质。
实施例2酶解后的猕猴桃果汁与未经酶解的果汁相比，41种香气物质含量均有不同程度的增加。其中新增7种物质(2-丙基庚醇、苯乙醇、2-乙基己酸、苯甲酸、β-蒎烯、2-庚酮、反-2-(2-戊烯基)呋喃)，成倍增加的物质有14种 (3,7,11-三甲基-2,6,10-十二烯-1-醇、反-2-壬烯醛、癸醛、乙酸、辛酸、4-萜烯醇、伞花烃、γ-松油烯、α-毕澄茄油烯、1-辛-3-酮、香叶基丙酮、2-乙基呋喃、反-2-癸烯、反-2-己烯醇乙酸酯)。比对酶解后样品和未经酶解的果汁样品，其香气物质的变化见图4。在实施例2中，酶解后的猕猴桃汁香气物质总量和未经酶解的果汁样品相比增加28.48％，其中酸类化合物含量增加1600.51％，酯类化合物含量增加878.66％，呋喃类化合物含量增加441.60％，酮类化合物含量增加82.90％，萜烯类化合物含量增加39.58％，烯烃烷烃类化合物增加 29.78％，醛类化合物含量增加17.12％，醇类化合物含量增加10.39％。
实施例3
以徐香猕猴桃作为原料，取硬度范围在14.0-20.0N之间，单果重范围为 60-90g，圆柱形鲜果5kg，去皮，切块，榨汁，通过离心去除果渣。猕猴桃汁混合均匀后取200g猕猴桃汁，以8U/g的用量添加β-葡萄糖苷酶Ⅲ，气浴45℃保温8小时，其间每30min振摇一次。酶解结束后立即进行电子鼻和 SPME-GC-MS测定。
实施例3工艺酶解后的猕猴桃果汁香气变化如图2所示，电子鼻4个传感器的响应值明显增加(S1芳香类、S6烷类、S7萜烯类、S8醇类)；4个传感器的响应值变化不明显(S3氨类、S4氢气、S5烷烃类、S9有机硫化物)；2个传感器响应值微有下降(S2氮氧化合物、S10烷烃类)。表明实施例3可有效释放猕猴桃汁可能存在的芳香类、烷类、萜烯类和醇类的香味前体物质。
实施例3酶解后的猕猴桃果汁与未经酶解的果汁相比，39种香气物质含量均有不同程度的增加，其中新增7种物质(2-丙基庚醇、苯乙醇、2-乙基己酸、苯甲酸、β-蒎烯、2-庚酮、反-2-(2-戊烯基)呋喃)，成倍增加的物质有5种(3,7,11- 三甲基-2,6,10-十二烯-1-醇、乙酸、辛酸、2-乙基呋喃、反-2-己烯醇乙酸酯)。比对酶解后样品和未经酶解的果汁样品，其香气物质的变化见图4。在实施例3 中，酶解后的猕猴桃汁香气物质总量和未经酶解的果汁样品相比增加4.93％，其中酯类化合物含量增加522.53％，呋喃类化合物含量增加347.46％，酸类化合物含量增加278.76％，酮类化合物含量增加14.51％，萜烯类化合物含量增加 13.70％，烯烃烷烃类化合物增加3.82％，醇类化合物含量增加2.71％。
表2为三个实施例的SPME-GCMS检测酶解前后猕猴桃汁香气物质的组成和含量：
表2 SPME-GC-MS检测酶解前后猕猴桃汁香气物质的变化
通过PCA分析和O2PLS分析电子鼻传感器响应值与SPME-GCMS测得的挥发性物质的组成和含量的关系，表3为相关系数分析结果，结果表明：电子鼻传感器S2响应值与1-戊烯-3-酮呈正相关(|r|>0.7,FDR<0.01)，除乙酸，香叶基丙酮外，电子鼻传感器S6、S7、S8和S10响应值与β-蒎烯以及反式-2-(2- 戊烯基)呋喃等9种物质呈正相关(|r|>0.7,FDR<0.01)，提示这些物质的变化可以用于预测电子鼻的响应值。
表3 SPME-GC-MS测得的挥发性物质与电子鼻传感器响应值相关系数
在上述3个实施例中，酶解后的猕猴桃果汁中香气含量增加，表明酶解方法能够有效促进结合态前体物质到挥发性香气小分子的释放过程。实施例的不同，猕猴桃果汁中结合态香气前体物质释放程度有差异。其中，实施例2效果最好，具体工艺参数为：选取果实硬度为10.0-14.0N的猕猴桃鲜果，去皮，切块，榨汁，通过挤压去除果渣。并采用β-葡萄糖苷酶II对猕猴桃果汁进行酶解处理，酶的添加量为8U/g，35℃水浴酶解4小时，其间每30min振摇一次。
综上，电子鼻和SPME-GC-MS的所有检测结果表明，本发明中的猕猴桃汁结合态香气物质得到释放，可用于增强猕猴桃果汁及其相关制品中的典型性香气，对于猕猴桃产品品质的提高存在积极作用。
以上，仅为本发明公开的具体实施方式，但本发明公开的保护范围并不局限于此，本发明公开的保护范围应以权利要求的保护范围为准。
Claims (9)
1.一种猕猴桃果汁结合态香气物质释放的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
1)选果：选择成熟度良好，果型整齐，无损伤的猕猴桃果实；
2)榨汁：猕猴桃鲜果去皮，切块，榨汁，去除果渣得到猕猴桃汁；
3)酶解：将β-葡萄糖苷酶加入猕猴桃汁中，保温酶解；其中分别选用来源于微生物或者植物的β-葡萄糖苷酶Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，β-葡萄糖苷酶的添加量为4-12U/g果汁；酶解温度为20-50℃，酶解时间为0.5-12h；
4)分析：取酶解后果汁样品，经过电子鼻及固相微萃取气相色谱质谱联用技术分析酶解处理对猕猴桃果汁香气物质组成和含量的影响，并确定结合态香气物质释放程度。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃果汁结合态香气物质释放的方法其特征在于：所述步骤3)中，β-葡萄糖苷酶的添加量根据酶活确定；酶活测定方法为：将100mg酶与5mL的40mM对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷溶液和4mL的1M柠檬酸-磷酸盐缓冲液(pH 4.0)混合，在40℃下孵育30min，添加2mL的3M碳酸钠溶液以终止反应，在405nm下比色读数，酶活用U/mg酶来表示。
3.根据权利要求2所述的猕猴桃果汁结合态香气物质释放的方法，其特征在于：所述步骤3)中，酶解温度的控制可采用水浴、气浴或夹套保温，酶解温度以果汁中心温度为准。
4.根据权利要求3所述的猕猴桃果汁结合态香气物质释放的方法，其特征在于：所述步骤4)中，电子鼻检测香气组成的方法为：取酶解后的猕猴桃汁样品1g加纯水稀释5倍，电子鼻进气流速为300mL/min，每秒采集一个数据，采集时间为60s，清洗300s，每组六个平行。
5.根据权利要求4所述的猕猴桃果汁结合态香气物质释放的方法，其特征在于：所述步骤4)中，SPME-GC-MS检测香气成分的方法为：取5.0g酶解后的猕猴桃汁样品，加入2.5mL饱和氯化钠溶液，10微升环己酮内标(0.5mg/mL)，45℃预热2.5min，萃取吸附45min，GC 250℃解析5min；使用DB-1MS(60m×0.25mm，0.25μm)的气质色谱柱；氦气流速1.5mL/min，不分流；GC温度设定：40℃保持2min，以6℃/min升至120℃并保持5min，以8℃/min升至200℃并保持2min，再以10℃/min升至250℃并保持8min；MS采用EI电离源，电子能量70eV，离子源温度为230℃，扫描范围30.00～500.00m/z；测试结果通过与NIST质谱库中标准谱图进行检索比对确定香味成分，并通过样品里添加的内标环己酮的响应值计算香气成分的含量。
6.根据权利要求5所述的猕猴桃果汁结合态香气物质释放的方法，其特征在于：所述步骤4)中，测得电子鼻结合SPEM-GC-MS检测技术分析香气物质组成和含量的变化，并通过PCA和O2PLS分析，分析了影响电子鼻检测猕猴桃果汁香气响应值变化的主要物质。
7.根据权利要求6所述的猕猴桃果汁结合态香气物质释放的方法，其特征在于：所述步骤4)之后还包括步骤5)根据分析结果，确定结合态香气物质释放最佳工艺参数：微生物源β-葡萄糖苷酶Ⅱ的添加量为8U/g果汁；酶解温度为35℃，酶解时间为4h。
8.根据权利要求1至7任一权利要求所述的猕猴桃果汁结合态香气物质释放的方法，其特征在于：所述步骤1)中，要求猕猴桃果实硬度范围为5.0-20.0N，单果重范围为50-150g，果型饱满。
9.根据权利要求8所述的猕猴桃果汁结合态香气物质释放的方法，其特征在于：所述步骤2)中，猕猴桃果实去皮，减少苦涩感，榨汁后去除果渣的方法有过滤、挤压或离心。
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