CN111213847A - 一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺 - Google Patents

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黄启亮
蔡玉玲
刘雪平
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Abstract

本发明公开了一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，利用先进肉制品加工设备及技术实现肉质口感鲜嫩、滋润，利用物理冲击原理使腌渍液更均匀更全面的渗透到鸡腿块中，加速腌制速度，提高腌制的效果，缩短腌制周期，同时保留鸡腿块的鲜嫩口感，完整结构。结合炒制黄焖鸡专用汤料，采用2步加热炖煮方式，保持黄焖鸡营养成分，良好的质构、口感、风味。最终生产出口味优质、风味统一，色泽一致、质量稳定、货架期长的黄焖鸡产品，实现了黄焖鸡的规模工业化生产，为食品和餐饮行业创造出新的活力，实现黄焖鸡的社会推广，提高其经济效益。

Description

一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺
技术领域
本发明涉及一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺。属于食品加工技术领域。
背景技术
目前，在消费升级和供应链的双重推动下，小吃产业已进入爆发临界点，成为未来几年最有发展的业态，黄焖鸡迎来了发展机遇，黄焖鸡是用鸡腿肉，配以青椒、土豆、香菇等食材焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑、汤汁鲜美的特点。
但是传统的黄焖鸡加工工艺影响了其发展和推广，一方面产品生产周期较长，加工工艺不稳定，导致市场上黄焖鸡产品质量参差不齐，另一方面黄焖鸡消费也很大程度上受到时间和地点的限制，影响了消费体验，这严重制约了黄焖鸡的发展。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，具体步骤如下：
(1)鸡腿块的制备：将带骨鸡腿肉洗净切块后，于腌料中滚揉、腌制，然后经油炸或汆烫处理，得鸡腿块，冷却备用；
(2)使用自动炒锅炒制汤料：油烧至6成热，加入葱粒、姜粒炒制2～3分钟，加入干辣椒、豆瓣酱继续炒制3～5分钟，加入白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料，加热炖煮，用水稀释好的淀粉进行勾芡，冷却，真空包装，得到预装袋汤料；
(3)使用全自动包装机将步骤(1)所得鸡腿块与步骤(2)所得预装袋汤料进行真空包装，即得一种方便黄焖鸡；
其中，所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1～1.2倍重量的棉籽油中，并利用烤箱在80～90℃烘烤1～2分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂1.5～2份，众香子1.2～1.6份，肉豆蔻1.8～2.2份，荆芥1.2～1.5份，辛夷0.3～0.5份。
优选的，所述复合香辛料在棉籽油中的分散方法如下：边搅拌边将复合香辛料缓慢加入棉籽油中，超声波振荡20～30分钟即可。
优选的，所述复合香辛料的粉碎方法如下：利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以97～100m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为-18～-20℃。
优选的，步骤(1)中，带骨鸡腿肉切成2cm×2cm的小块。
优选的，步骤(1)中，以重量份计，鸡腿块的配方组成如下：带骨鸡腿肉100份，食用盐0.6份，小苏打0.1份，酱油1份，白砂糖2份，味精0.2份；所述腌料包括所述的食用盐、小苏打、酱油、白砂糖和味精。
进一步优选的，所述腌料提前混合，具体方法如下：将配方量的食用盐、小苏打、白砂糖和味精加入酱油中，搅拌3～5分钟即可。腌料提前混合有助于鸡腿块更均匀更快入味，使得鸡腿块味道更好。
优选的，步骤(1)中，滚揉时间为20～60分钟，腌制时间为2～6小时。
优选的，步骤(1)中，油炸的工艺条件为：120～180℃油炸1～3分钟；汆烫的工艺条件为95～100℃汆烫3～5分钟；油炸或汆烫处理可固定鸡腿块形状，改善其色泽。
优选的，步骤(2)中，以重量份计，汤料的配方组成如下：油10份，葱粒9.5份，姜粒7份，干辣椒2.5份，豆瓣酱5份，白砂糖5份，酱油4份，食用盐1份，复合香辛料0.4份，淀粉6份，水51.6份。
进一步优选的，所述的油为一级大豆油。
优选的，步骤(2)中，白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料应提前预混合，具体方法如下：先将白砂糖和食用盐加入酱油中，搅拌3～5分钟，然后加入预处理的复合香辛料，超声波振荡10～15分钟即可。白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料提前预混合有助于与其他组分的更均匀、更快融合，使得汤料味道更好，
优选的，步骤(2)中，加热炖煮包括以下两个步骤：
(A)0.27～0.29MPa和95～100℃条件下，炖煮15～30分钟；
(B)0.27～0.29MPa和115～121℃条件下，炖煮15～30分钟。加热炖煮兼具炖煮和杀菌两个作用。
优选的，步骤(3)中，鸡腿块与预装袋汤料的质量比为100∶50。
利用上述生产工艺得到的一种方便黄焖鸡。
上述一种方便黄焖鸡的食用方法，开启包装，打开预装袋汤料倒入锅内，然后将鸡腿块倒入锅内，70～100℃加热3～5分钟即可食用。
本发明的有益效果：
本发明是对传统黄焖鸡工艺的革新，利用先进肉制品加工设备及技术实现肉质口感鲜嫩、滋润，利用物理冲击原理使腌渍液更均匀更全面的渗透到鸡腿块中，加速腌制速度，提高腌制的效果，缩短腌制周期，同时保留鸡腿块的鲜嫩口感，完整结构。结合炒制黄焖鸡专用汤料，采用2步加热炖煮方式，保持黄焖鸡营养成分，良好的质构、口感、风味。最终生产出口味优质、风味统一，色泽一致、质量稳定、货架期长的黄焖鸡产品，实现了黄焖鸡的规模工业化生产，为食品和餐饮行业创造出新的活力，实现黄焖鸡的社会推广，提高其经济效益。
本发明是将鸡腿块与汤料分别制备，汤料包装后再与鸡腿块一同包装，食用时，开启包装，打开预装袋汤料倒入锅内，然后将鸡腿块倒入锅内，70～100℃加热3～5分钟即可食用，是一种方便的即食类食品。
在炒制汤料时，加入了复合香辛料，其是由花椒、肉桂、众香子、肉豆蔻、荆芥和辛夷混合粉碎至100μm以下而得，并且复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于棉籽油中，并利用烤箱烘烤。复合香辛料的粒径小，更有利于香味物质的充分释放，提高香辛料的利用率，改善产品味道；另一方面，复合香辛料预分散于棉籽油中，投料后可迅速与油性体系融合，而且，烘箱烘烤可进一步促进香味物质的充分释放，改善产品味道。
花椒、肉桂、众香子、肉豆蔻、荆芥和辛夷等均有抗氧化作用，复合搭配可协同增强抗氧化作用，棉籽油的引入进一步强化了抗氧化作用，有效延长产品货架期，保持产品质量稳定。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1：
一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，具体步骤如下：
(1)鸡腿块的制备：将带骨鸡腿肉洗净切块后，于腌料中滚揉、腌制，然后经油炸或汆烫处理，得鸡腿块，冷却备用；
(2)使用自动炒锅炒制汤料：油烧至6成热，加入葱粒、姜粒炒制2分钟，加入干辣椒、豆瓣酱继续炒制3分钟，加入白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料，加热炖煮，用水稀释好的淀粉进行勾芡，冷却，真空包装，得到预装袋汤料；
(3)使用全自动包装机将步骤(1)所得鸡腿块与步骤(2)所得预装袋汤料进行真空包装，即得一种方便黄焖鸡；
其中，所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1倍重量的棉籽油中，并利用烤箱在80℃烘烤1分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂1.5份，众香子1.2份，肉豆蔻1.8份，荆芥1.2份，辛夷0.3份。
所述复合香辛料在棉籽油中的分散方法如下：边搅拌边将复合香辛料缓慢加入棉籽油中，超声波振荡20分钟即可。
所述复合香辛料的粉碎方法如下：利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以97m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为-18℃。
步骤(1)中，带骨鸡腿肉切成2cm×2cm的小块。
步骤(1)中，以重量份计，鸡腿块的配方组成如下：带骨鸡腿肉100份，食用盐0.6份，小苏打0.1份，酱油1份，白砂糖2份，味精0.2份；所述腌料包括所述的食用盐、小苏打、酱油、白砂糖和味精。所述腌料提前混合，具体方法如下：将配方量的食用盐、小苏打、白砂糖和味精加入酱油中，搅拌3分钟即可。腌料提前混合有助于鸡腿块更均匀更快入味，使得鸡腿块味道更好。
步骤(1)中，滚揉时间为20分钟，腌制时间为2小时。
步骤(1)中，油炸的工艺条件为：120℃油炸1分钟；汆烫的工艺条件为95℃汆烫3分钟；油炸或汆烫处理可固定鸡腿块形状，改善其色泽。
步骤(2)中，以重量份计，汤料的配方组成如下：油10份，葱粒9.5份，姜粒7份，干辣椒2.5份，豆瓣酱5份，白砂糖5份，酱油4份，食用盐1份，复合香辛料0.4份，淀粉6份，水51.6份。所述的油为一级大豆油。
步骤(2)中，白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料应提前预混合，具体方法如下：先将白砂糖和食用盐加入酱油中，搅拌3分钟，然后加入预处理的复合香辛料，超声波振荡10分钟即可。白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料提前预混合有助于与其他组分的更均匀、更快融合，使得汤料味道更好，
步骤(2)中，加热炖煮包括以下两个步骤：
(A)0.27MPa和95℃条件下，炖煮15分钟；
(B)0.27MPa和115℃条件下，炖煮15分钟。加热炖煮兼具炖煮和杀菌两个作用。
步骤(3)中，鸡腿块与预装袋汤料的质量比为100∶50。
利用上述生产工艺得到的一种方便黄焖鸡。
实施例2：
一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，具体步骤如下：
(1)鸡腿块的制备：将带骨鸡腿肉洗净切块后，于腌料中滚揉、腌制，然后经油炸或汆烫处理，得鸡腿块，冷却备用；
(2)使用自动炒锅炒制汤料：油烧至6成热，加入葱粒、姜粒炒制3分钟，加入干辣椒、豆瓣酱继续炒制5分钟，加入白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料，加热炖煮，用水稀释好的淀粉进行勾芡，冷却，真空包装，得到预装袋汤料；
(3)使用全自动包装机将步骤(1)所得鸡腿块与步骤(2)所得预装袋汤料进行真空包装，即得一种方便黄焖鸡；
其中，所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1.2倍重量的棉籽油中，并利用烤箱在90℃烘烤2分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂2份，众香子1.6份，肉豆蔻2.2份，荆芥1.5份，辛夷0.5份。
所述复合香辛料在棉籽油中的分散方法如下：边搅拌边将复合香辛料缓慢加入棉籽油中，超声波振荡30分钟即可。
所述复合香辛料的粉碎方法如下：利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以100m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为-20℃。
步骤(1)中，带骨鸡腿肉切成2cm×2cm的小块。
步骤(1)中，以重量份计，鸡腿块的配方组成如下：带骨鸡腿肉100份，食用盐0.6份，小苏打0.1份，酱油1份，白砂糖2份，味精0.2份；所述腌料包括所述的食用盐、小苏打、酱油、白砂糖和味精。所述腌料提前混合，具体方法如下：将配方量的食用盐、小苏打、白砂糖和味精加入酱油中，搅拌5分钟即可。腌料提前混合有助于鸡腿块更均匀更快入味，使得鸡腿块味道更好。
步骤(1)中，滚揉时间为60分钟，腌制时间为6小时。
步骤(1)中，油炸的工艺条件为：180℃油炸3分钟；汆烫的工艺条件为100℃汆烫3～5分钟；油炸或汆烫处理可固定鸡腿块形状，改善其色泽。
步骤(2)中，以重量份计，汤料的配方组成如下：油10份，葱粒9.5份，姜粒7份，干辣椒2.5份，豆瓣酱5份，白砂糖5份，酱油4份，食用盐1份，复合香辛料0.4份，淀粉6份，水51.6份。所述的油为一级大豆油。
步骤(2)中，白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料应提前预混合，具体方法如下：先将白砂糖和食用盐加入酱油中，搅拌5分钟，然后加入预处理的复合香辛料，超声波振荡15分钟即可。白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料提前预混合有助于与其他组分的更均匀、更快融合，使得汤料味道更好，
步骤(2)中，加热炖煮包括以下两个步骤：
(A)0.29MPa和100℃条件下，炖煮30分钟；
(B)0.29MPa和121℃条件下，炖煮30分钟。加热炖煮兼具炖煮和杀菌两个作用。
步骤(3)中，鸡腿块与预装袋汤料的质量比为100∶50。
利用上述生产工艺得到的一种方便黄焖鸡。
实施例3：
一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，具体步骤如下：
(1)鸡腿块的制备：将带骨鸡腿肉洗净切块后，于腌料中滚揉、腌制，然后经油炸或汆烫处理，得鸡腿块，冷却备用；
(2)使用自动炒锅炒制汤料：油烧至6成热，加入葱粒、姜粒炒制2分钟，加入干辣椒、豆瓣酱继续炒制5分钟，加入白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料，加热炖煮，用水稀释好的淀粉进行勾芡，冷却，真空包装，得到预装袋汤料；
(3)使用全自动包装机将步骤(1)所得鸡腿块与步骤(2)所得预装袋汤料进行真空包装，即得一种方便黄焖鸡；
其中，所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1倍重量的棉籽油中，并利用烤箱在90℃烘烤1分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂2份，众香子1.2份，肉豆蔻2.2份，荆芥1.2份，辛夷0.5份。
所述复合香辛料在棉籽油中的分散方法如下：边搅拌边将复合香辛料缓慢加入棉籽油中，超声波振荡20分钟即可。
所述复合香辛料的粉碎方法如下：利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以100m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为-18℃。
步骤(1)中，带骨鸡腿肉切成2cm×2cm的小块。
步骤(1)中，以重量份计，鸡腿块的配方组成如下：带骨鸡腿肉100份，食用盐0.6份，小苏打0.1份，酱油1份，白砂糖2份，味精0.2份；所述腌料包括所述的食用盐、小苏打、酱油、白砂糖和味精。所述腌料提前混合，具体方法如下：将配方量的食用盐、小苏打、白砂糖和味精加入酱油中，搅拌5分钟即可。腌料提前混合有助于鸡腿块更均匀更快入味，使得鸡腿块味道更好。
步骤(1)中，滚揉时间为20分钟，腌制时间为6小时。
步骤(1)中，油炸的工艺条件为：120℃油炸3分钟；汆烫的工艺条件为95℃汆烫5分钟；油炸或汆烫处理可固定鸡腿块形状，改善其色泽。
步骤(2)中，以重量份计，汤料的配方组成如下：油10份，葱粒9.5份，姜粒7份，干辣椒2.5份，豆瓣酱5份，白砂糖5份，酱油4份，食用盐1份，复合香辛料0.4份，淀粉6份，水51.6份。所述的油为一级大豆油。
步骤(2)中，白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料应提前预混合，具体方法如下：先将白砂糖和食用盐加入酱油中，搅拌3分钟，然后加入预处理的复合香辛料，超声波振荡15分钟即可。白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料提前预混合有助于与其他组分的更均匀、更快融合，使得汤料味道更好，
步骤(2)中，加热炖煮包括以下两个步骤：
(A)0.27MPa和100℃条件下，炖煮15分钟；
(B)0.29MPa和115℃条件下，炖煮30分钟。加热炖煮兼具炖煮和杀菌两个作用。
步骤(3)中，鸡腿块与预装袋汤料的质量比为100∶50。
利用上述生产工艺得到的一种方便黄焖鸡。
实施例4：
一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，具体步骤如下：
(1)鸡腿块的制备：将带骨鸡腿肉洗净切块后，于腌料中滚揉、腌制，然后经油炸或汆烫处理，得鸡腿块，冷却备用；
(2)使用自动炒锅炒制汤料：油烧至6成热，加入葱粒、姜粒炒制3分钟，加入干辣椒、豆瓣酱继续炒制3分钟，加入白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料，加热炖煮，用水稀释好的淀粉进行勾芡，冷却，真空包装，得到预装袋汤料；
(3)使用全自动包装机将步骤(1)所得鸡腿块与步骤(2)所得预装袋汤料进行真空包装，即得一种方便黄焖鸡；
其中，所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1.2倍重量的棉籽油中，并利用烤箱在80℃烘烤2分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂1.5份，众香子1.6份，肉豆蔻1.8份，荆芥1.5份，辛夷0.3份。
所述复合香辛料在棉籽油中的分散方法如下：边搅拌边将复合香辛料缓慢加入棉籽油中，超声波振荡30分钟即可。
所述复合香辛料的粉碎方法如下：利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以97m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为-20℃。
步骤(1)中，带骨鸡腿肉切成2cm×2cm的小块。
步骤(1)中，以重量份计，鸡腿块的配方组成如下：带骨鸡腿肉100份，食用盐0.6份，小苏打0.1份，酱油1份，白砂糖2份，味精0.2份；所述腌料包括所述的食用盐、小苏打、酱油、白砂糖和味精。所述腌料提前混合，具体方法如下：将配方量的食用盐、小苏打、白砂糖和味精加入酱油中，搅拌3分钟即可。腌料提前混合有助于鸡腿块更均匀更快入味，使得鸡腿块味道更好。
步骤(1)中，滚揉时间为60分钟，腌制时间为2小时。
步骤(1)中，油炸的工艺条件为：180℃油炸1分钟；汆烫的工艺条件为100℃汆烫3分钟；油炸或汆烫处理可固定鸡腿块形状，改善其色泽。
步骤(2)中，以重量份计，汤料的配方组成如下：油10份，葱粒9.5份，姜粒7份，干辣椒2.5份，豆瓣酱5份，白砂糖5份，酱油4份，食用盐1份，复合香辛料0.4份，淀粉6份，水51.6份。所述的油为一级大豆油。
步骤(2)中，白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料应提前预混合，具体方法如下：先将白砂糖和食用盐加入酱油中，搅拌5分钟，然后加入预处理的复合香辛料，超声波振荡10分钟即可。白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料提前预混合有助于与其他组分的更均匀、更快融合，使得汤料味道更好，
步骤(2)中，加热炖煮包括以下两个步骤：
(A)0.29MPa和95℃条件下，炖煮30分钟；
(B)0.27MPa和121℃条件下，炖煮15分钟。加热炖煮兼具炖煮和杀菌两个作用。
步骤(3)中，鸡腿块与预装袋汤料的质量比为100∶50。
利用上述生产工艺得到的一种方便黄焖鸡。
实施例5：
一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，具体步骤如下：
(1)鸡腿块的制备：将带骨鸡腿肉洗净切块后，于腌料中滚揉、腌制，然后经油炸或汆烫处理，得鸡腿块，冷却备用；
(2)使用自动炒锅炒制汤料：油烧至6成热，加入葱粒、姜粒炒制2分钟，加入干辣椒、豆瓣酱继续炒制4分钟，加入白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料，加热炖煮，用水稀释好的淀粉进行勾芡，冷却，真空包装，得到预装袋汤料；
(3)使用全自动包装机将步骤(1)所得鸡腿块与步骤(2)所得预装袋汤料进行真空包装，即得一种方便黄焖鸡；
其中，所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1.1倍重量的棉籽油中，并利用烤箱在85℃烘烤2分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂1.8份，众香子1.4份，肉豆蔻2份，荆芥1.3份，辛夷0.4份。
所述复合香辛料在棉籽油中的分散方法如下：边搅拌边将复合香辛料缓慢加入棉籽油中，超声波振荡25分钟即可。
所述复合香辛料的粉碎方法如下：利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以98m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为-19℃。
步骤(1)中，带骨鸡腿肉切成2cm×2cm的小块。
步骤(1)中，以重量份计，鸡腿块的配方组成如下：带骨鸡腿肉100份，食用盐0.6份，小苏打0.1份，酱油1份，白砂糖2份，味精0.2份；所述腌料包括所述的食用盐、小苏打、酱油、白砂糖和味精。所述腌料提前混合，具体方法如下：将配方量的食用盐、小苏打、白砂糖和味精加入酱油中，搅拌4分钟即可。腌料提前混合有助于鸡腿块更均匀更快入味，使得鸡腿块味道更好。
步骤(1)中，滚揉时间为45分钟，腌制时间为5小时。
步骤(1)中，油炸的工艺条件为：160℃油炸2分钟；汆烫的工艺条件为98℃汆烫4分钟；油炸或汆烫处理可固定鸡腿块形状，改善其色泽。
步骤(2)中，以重量份计，汤料的配方组成如下：油10份，葱粒9.5份，姜粒7份，干辣椒2.5份，豆瓣酱5份，白砂糖5份，酱油4份，食用盐1份，复合香辛料0.4份，淀粉6份，水51.6份。所述的油为一级大豆油。
步骤(2)中，白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料应提前预混合，具体方法如下：先将白砂糖和食用盐加入酱油中，搅拌4分钟，然后加入预处理的复合香辛料，超声波振荡12分钟即可。白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料提前预混合有助于与其他组分的更均匀、更快融合，使得汤料味道更好，
步骤(2)中，加热炖煮包括以下两个步骤：
(A)0.28MPa和98℃条件下，炖煮25分钟；
(B)0.28MPa和119℃条件下，炖煮25分钟。加热炖煮兼具炖煮和杀菌两个作用。
步骤(3)中，鸡腿块与预装袋汤料的质量比为100∶50。
利用上述生产工艺得到的一种方便黄焖鸡。
对比例1
所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1倍重量的棉籽油中；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂1.5份，众香子1.2份，肉豆蔻1.8份，荆芥1.2份，辛夷0.3份。
其余同实施例1。
对比例2
所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：利用烤箱在80℃烘烤1分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂1.5份，众香子1.2份，肉豆蔻1.8份，荆芥1.2份，辛夷0.3份。
其余同实施例1。
对比例3
所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1倍重量的棉籽油中，并利用烤箱在80℃烘烤1分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂1.5份，肉豆蔻1.8份，荆芥1.2份，辛夷0.3份。
其余同实施例1。
对比例4
所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1倍重量的棉籽油中，并利用烤箱在80℃烘烤1分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂1.5份，众香子1.2份，肉豆蔻1.8份，辛夷0.3份。
其余同实施例1。
试验例
1、感官评定
评定小组由长期从事肉品研究的20名专业人士组成，分别在贮藏的20天、60天和180天对实施例1～5和对比例1～4所得方便黄焖鸡产品进行感官评定。并且，在加热后也进行感官评定，加热方法为：开启包装，打开预装袋汤料倒入锅内，然后将鸡腿块倒入锅内，90℃加热4分钟。感官评定评分表见表1，评分结果(取平均分)见表2。
表1.感官评定评分表
Figure BDA0002384069810000101
Figure BDA0002384069810000111
表2.评分结果
Figure BDA0002384069810000112
由表1和表2可知，实施例1～5的方便黄焖鸡在贮藏180天仍具有良好的稳定性，加热前后评分都比较高。对比例1中复合香辛料略去烤箱烘烤预处理，对比例2和复合香辛料略去棉籽油预分散步骤，对比例3复合香辛料的配方组成中略去众香子，对比例4复合香辛料的配方组成中略去荆芥，产品感官评价明显变差，而且对比例2～4随着货架期的延长，感官评价更差。
2、抗氧化性考察
包括：
2-硫代巴比妥酸值，参考GB/T5009.181-2016，说明随着贮藏时间的延长，脂肪氧化程度逐渐增大。
挥发性盐基氮值，参考GB/T5009.228-2016，是肉类食品在微生物和酶的作用下，腐败过程中蛋白类物质分解而产生胺类等碱性含氮物质。
检测结果见表3。
表3.抗氧化性考察
Figure BDA0002384069810000113
Figure BDA0002384069810000121
由表3可知，实施例1～5的产品具有优异的抗氧化性，货架期长。对比例1中复合香辛料略去烤箱烘烤预处理，对比例2和复合香辛料略去棉籽油预分散步骤，对比例3复合香辛料的配方组成中略去众香子，对比例4复合香辛料的配方组成中略去荆芥，抗氧化性变差，导致产品货架期大大缩短。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims (10)

1.一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，具体步骤如下：
（1）鸡腿块的制备：将带骨鸡腿肉洗净切块后，于腌料中滚揉、腌制，然后经油炸或汆烫处理，得鸡腿块，冷却备用；
（2）使用自动炒锅炒制汤料：油烧至6成热，加入葱粒、姜粒炒制2～3分钟，加入干辣椒、豆瓣酱继续炒制3～5分钟，加入白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料，加热炖煮，用水稀释好的淀粉进行勾芡，冷却，真空包装，得到预装袋汤料；
（3）使用全自动包装机将步骤（1）所得鸡腿块与步骤（2）所得预装袋汤料进行真空包装，即得一种方便黄焖鸡；
其中，所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1～1.2倍重量的棉籽油中，并利用烤箱在80～90℃烘烤1～2分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂1.5～2份，众香子1.2～1.6份，肉豆蔻1.8～2.2份，荆芥1.2～1.5份，辛夷0.3～0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，所述复合香辛料在棉籽油中的分散方法如下：边搅拌边将复合香辛料缓慢加入棉籽油中，超声波振荡20～30分钟即可。
3.根据权利要求1所述的一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，所述复合香辛料的粉碎方法如下：利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以97～100m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为-18～-20℃。
4.根据权利要求1所述的一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，步骤（1）中，以重量份计，鸡腿块的配方组成如下：带骨鸡腿肉100份，食用盐0.6份，小苏打0.1份，酱油1份，白砂糖2份，味精0.2份；所述腌料包括所述的食用盐、小苏打、酱油、白砂糖和味精。
5.根据权利要求1所述的一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，步骤（1）中，滚揉时间为20～60分钟，腌制时间为2～6小时。
6.根据权利要求1所述的一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，步骤（1）中，油炸的工艺条件为：120～180℃油炸1～3分钟；汆烫的工艺条件为95～100℃汆烫3～5分钟；油炸或汆烫处理可固定鸡腿块形状，改善其色泽。
7.根据权利要求1所述的一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，步骤（2）中，以重量份计，汤料的配方组成如下：油10份，葱粒9.5份，姜粒7份，干辣椒2.5份，豆瓣酱5份，白砂糖5份，酱油4份，食用盐1份，复合香辛料0.4份，淀粉6份，水51.6份。
8.根据权利要求1所述的一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，步骤（2）中，白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料应提前预混合，具体方法如下：先将白砂糖和食用盐加入酱油中，搅拌3～5分钟，然后加入预处理的复合香辛料，超声波振荡10～15分钟即可；白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料提前预混合有助于与其他组分的更均匀、更快融合，使得汤料味道更好。
9.根据权利要求1所述的一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，步骤（2）中，加热炖煮包括以下两个步骤：
（A）0.27～0.29MPa和95～100℃条件下，炖煮15～30分钟；
（B）0.27～0.29MPa和115～121℃条件下，炖煮15～30分钟；加热炖煮兼具炖煮和杀菌两个作用。
10.利用权利要求1～9中任一项所述生产工艺得到的一种方便黄焖鸡。
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