CN111196976A - 一种橘子酒的酿制新方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种橘子酒的酿制新方法，包括选购橘子、测量橘子汁密度、橘子预处理、加水、加硫消毒、总需糖量计算、加果胶酶、发酵、二次加酵母营养剂及第三次加糖、酒渣分离、二次及三次发酵、澄清、低温储藏等步骤。本发明在不同阶段实现三次加糖，能够将果肉充分发酵，减少营养的损失；而且通过将橘子打浆，以橘子浆作为原始发酵，营养更为全面，更利于人体吸收。

Description

一种橘子酒的酿制新方法

技术领域

本发明涉及一种果酒的酿制方法，具体涉及一种橘子酒的酿制方法，属于果酒酿制技术领域。

背景技术

果酒是用水果本身的糖分在酵母菌的作用下发酵成酒精从而制成，它含有水果的风味与酒精。因果酒不是啤酒或烈酒，可使妇女的心脏正常搏动，而且果酒因汲取水果中的大部分营养，包括丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还还有大量的多酚，故有利于调节情绪、保持身材 ，深受女士的喜爱。

橘子酒的酿制已经有很久的历史了，但其酿制方法主要有用乙醇勾兑和常规发酵酿制，但由于橘子甜度普遍偏低，橘子本身的囊衣和橘络中含有较多的苦味物质，故所酿制出来的橘子酒口感不佳。CN201210174996.9公开了一种橘子酒的酿造工艺，通过将经一次发酵24-36小时后分离的汁、浆分别加入活性干酵母二次发酵，分离的汁合并，汁发酵制成橘子果汁酒，浆发酵、蒸馏成橘子白兰地，其中在橘子果汁酒的制备中加糖、山硫酸钾、甜酒曲、干酵母发酵，经后熟陈酿后，用白兰地或使用酒精调酒精度，用柠檬酸调酸度，用精制糖调糖度。该方法声称保留了橘子原有的香味和营养价值，利于人体吸收，而且香味芬芳，酒质醇和可口。

CN201510813095.3公开了一种橘子酒的制备方法，它通过在白酒中加入甜味剂和橘子、橘子皮，浸泡后过滤所得。声称通过橘子与白酒进行混合浸泡，并加入甜味剂改善橘子酒中营养结构，改善口感，丰富营养成分，长期饮用不仅能舒筋活血，还能增强食欲。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种橘子酒的酿制新方法，该方法不仅能改善橘子酒的口感，而且橘子酒的营养更能被人体吸收。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种橘子酒的酿制新方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）选购橘子：挑选成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮的新鲜橘子；

（2）测量橘子汁密度：从选购到的橘子中随机抽取橘子总重1/10的橘子，去皮捏碎，用细滤布挤压，过滤出果汁来，并测果汁的密度，作为后续加糖的基础数据；

（3）橘子预处理：将全部的橘子直接去皮、切成两半，并用打浆机打碎，装发酵瓶至瓶体积的70%，并称取橘皮重量；

（4）加水：往发酵瓶中加入凉开水至覆盖橘子表面，测出所加水的体积或加水重量，并记录；

（5）加硫消毒：取偏重亚硫酸钾3g，先用10倍重量的凉开水溶解后直接加入步骤（4）的橘子汁中，充分混合，然后发酵瓶口密封；

（6）总需糖量计算：先确定成酒的酒精度，按每升水加糖17g产1°酒精计算，再根据以下公式：

（期望酿制的酒精度数—根据测出的果汁密度查表得到的成酒度数）﹡17=每升橘子汁需要的加糖量，以克为单位；而橘子汁的体积等于目前发酵瓶液体体积减去所加水的体积；将橘子汁需要的加糖量与所加水需要的加糖量之和作为本次发酵总需糖量；

（7）加果胶酶：在加硫2h后取1-2g果胶酶加入20-30倍果胶酶的凉开水中，搅拌溶解，再过30min后加入到步骤（5）的橘子汁中，充分搅拌，并同时加入总需糖量1/3的糖，充分搅拌，搅拌时要抄底以防糖沉淀，密封容器；

（8）发酵：在加硫12-24h后，加入活化的酵母发酵，酵母的加入量为橘子总重的1/10，发酵温度为13-30℃，在加入酵母后的12-24h就开始发酵；加入酵母48h后，发酵处于旺盛时期，此时就加入酵母营养液1-1.5g/每升橘子汁，酵母营养液是将酵母营养剂用10倍重量的水溶解，并第二次加入总需糖量1/3的糖，充分搅拌，盖上发酵瓶盖子但不密封；之后每天压酒帽3-4次，测发酵温度及酒体密度，并记录；

（9）二次加酵母营养剂及第三次加糖：当酒体密度下降30点后，发酵有减弱的趋势，第二次添加酵母营养液1-1.5g/每升橘子汁，并第三次加入总需糖量1/3的糖，充分搅拌，盖上发酵瓶盖子但不密封；之后每天压酒帽3-4次，测发酵温度及酒体密度，并记录；

（10）酒渣分离：一般发酵5-10天，当测得的酒体密度在0.993-0.995之间，即可分离酒渣，分离时皮渣不捞出，用吸管接上过滤器后放入发酵瓶中的酒液层，虹吸出酒液至二次发酵瓶中继续发酵；

（11）二次、三次发酵：将二次发酵瓶密封避光，让酒液发酵10天后，用吸管接上过滤器后放入二次发酵瓶中的酒液层，虹吸出酒液至三次发酵瓶，酒液继续发酵，直至发酵瓶内无气泡产生，结束发酵；

（12）澄清：将三次发酵瓶中的酒液，用吸管接上过滤器后放入三次发酵瓶中的酒液层中虹吸出至盛装瓶中，往盛装瓶中加入蛋清粉5-10g/每升酒液，澄清2-3周；

（13）低温储藏：将澄清后的酒液用吸管接上过滤器后放入盛装瓶中的酒液层，以虹吸出至储存瓶中，密封、避光、低温储藏。

优选地，上述活化酵母的活化方法是往100g、35-40℃的温水或含糖5%的水溶液中加入干酵母，混匀、静置，每隔10min轻轻搅拌一次，经过20-30min后酵母已经复活，然后在活化的酵母液中缓慢加入与酵母液相同重量的橘子汁，两者均匀混合10min后，再加入到发酵瓶中。

相比现有技术而言，本发明的有益效果：1、本发明在不同阶段实现三次加糖，能够将果肉充分发酵，减少营养的损失；而且通过将橘子打浆，以橘子浆作为原始发酵，营养更为全面，更利于人体吸收；2、不需要经过勾兑或调配，橘子的果香味更为浓郁；3、多次虹吸倒瓶，酒体颗粒物含量少，口感更为醇厚；4、用蛋清粉澄清，澄清时间短，澄清效果好，而且能够适度改善橘子酒中的苦、涩味；5、整个工艺简单，添加剂少，果酒的品质更优。

具体实施方式

现结合具体实施例来对本发明作进一步的阐述。

实施例一

1、选购橘子：挑选成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮的新鲜橘子，本次购买橘子110斤。

2、测量橘子汁密度：从选购到的橘子中随机抽取11斤的橘子，去皮捏碎，用细滤布挤压，过滤出果汁来，并测果汁的密度，作为后续加糖的基础数据，测得密度为1.040。

3、橘子预处理：将全部的橘子无需水洗直接去皮、切成两半，并揉捻至出汁，装发酵瓶至瓶体积的70%，并称取橘皮重量（约23斤）。

4、加水：往发酵瓶中加入凉开水至覆盖橘子表面，不要多，测出所加水的体积或加水重量，并记录，本次加凉开水6升或是说12斤。

5、加硫消毒：取食品级的偏重亚硫酸钾3g，先用10倍重量的凉开水溶解后直接加入步骤（4）的橘子汁中，充分混合，然后发酵瓶口密封。

6、总需糖量计算：先确定成酒的酒精度（16°），按每升水加糖17g产1°酒精计算，加入水的需糖量则为17×16×6＝1632克≈3.2斤，即水与糖的比例约为4︰1，再根据以下公式：

（期望酿制的酒精度数—根据测出的果汁密度查表得到的成酒度数）﹡17=每升橘子汁需要的加糖量，以克为单位，即（16-4.5）×17=195.5（克/升）；而橘子汁的体积等于目前发酵瓶液体体积减去所加水的体积，此实施例中是43升，则43升橘子汁所需糖量为195.5（克/升）×43升=8406.5（克）≈16.8(斤)；将橘子汁需要的加糖量与所加水需要的加糖量之和作为本次发酵总需糖量，即3.2斤+16.8(斤) ≈20斤。

7、加果胶酶：在加硫2h后取1-2g果胶酶加入20-30倍重量的凉开水中，搅拌溶解，再过30min后加入到步骤（5）的橘子汁中，充分搅拌，果胶酶的加入促进酵母的繁殖并保证酵母的生存能力，加速发酵进程，减少酮酸的产量（硫胺素的作用），降低二氧化硫的结合比例；并同时加入总需糖量1/3的糖，充分搅拌，搅拌时要抄底以防糖沉淀，密封容器。

8、发酵：在加硫12-24h后，加入活化的酵母发酵，酵母的加入量为11斤，活化酵母的活化方法是往100g、35-40℃的温水或含糖5%的水溶液中加入干酵母，混匀、静置，每隔10min轻轻搅拌一次，经过20-30min后酵母已经复活，然后在活化的酵母液中缓慢加入与酵母液相同重量的橘子汁，两者均匀混合10min后，再加入到发酵瓶中，活化的过程不能超过45min。

发酵温度为13-30℃，在加入酵母后的12-24h就开始发酵。加酵母12小时后观察，瓶内有一些细小气泡生成，桔瓣上浮离开瓶底部2㎝左右，表明发酵已经开始；加酵母24小时后再次观察，下部汁液开始变浑浊，内有大量小气泡上升，在上部汇成大气泡而后上升排出，有喳喳的似蚕吃桑叶的声音并有气体放出时发出的声音，发酵已变的旺盛起来；加酵母48小时后再次观察，下部汁液已经变浑浊、微小悬浮物上下翻滚，有更多的小气泡上升，在上部汇成大气泡而后上升排出，声音变强，发酵变的更加旺盛，此时就加入酵母营养液1-1.5g/每升橘子汁，酵母营养液是将酵母营养剂用10倍重量的水溶解，并第二次加入总需糖量1/3的糖，充分搅拌，盖上发酵瓶盖子但不密封；之后每天压酒帽3-4次，测发酵温度及酒体密度，并记录。

9、二次加酵母营养剂及三次加糖：当酒体密度下降30点后，发酵有减弱的趋势，第二次添加酵母营养液1-1.5g/每升橘子汁，并第三次加入总需糖量1/3的糖，充分搅拌，盖上发酵瓶盖子但不密封；之后每天压酒帽3-4次，测发酵温度及酒体密度，并记录。不急于第三次加糖的原因是，让酵母先吃吃果肉，当发酵结束时宁可剩糖也不要剩下果肉。加酵母96小时后观察，上部果肉已剩不多了，下部汁液仍然浑浊、微小悬浮物上下翻滚，小气泡上升，在上部汇成大气泡而后上升排出；声音变弱，发酵已过旺盛期，这时就要第二次加入酵母营养剂，第三次加糖。

10、酒渣分离：一般发酵5-10天，当测得的酒体密度在0.993-0.995之间，即可分离酒渣，分离时皮渣不捞出，用于保护酒体，用吸管接上过滤器后放入发酵瓶中的酒液层，虹吸出酒液至二次发酵瓶中继续发酵，实现第一次倒瓶。皮渣的处理方式有两种：①若不蒸酒，皮渣用60-100目滤布过滤并用力挤压，酒液混到二次发酵瓶里去，皮渣弃之不用；②若蒸酒，直接把皮渣集中到一个瓶内加入糖水，发酵10天后蒸酒，重量比例为水:渣:糖＝3:3:1。

11、二次、三次发酵：将二次发酵瓶密封避光，酒液可以装到发酵瓶90%的位置；让酒液发酵10天后，用吸管接上过滤器后放入二次发酵瓶中的酒液层，虹吸出酒液至三次发酵瓶，酒液继续发酵，直至发酵瓶内无气泡产生，结束发酵。结束发酵分三种情况： ①开始糖加的偏少，酵母被饿死而结束发酵；酿出的酒就是干型的，酒精度也可能偏低些。 ②开始糖加的偏多，随着发酵的进行，酒精度也相应增高，直到酒精度超过16度酵母被醉死而结束发酵；酿出的酒酒精度高，也可能有残糖。③人为结束发酵，控制酒精度高低、残糖量多少；方法是：加入重亚硫酸钾5克，杀灭酵母结束发酵。

12、澄清：将三次发酵瓶中的酒液，用吸管接上过滤器后放入三次发酵瓶中的酒液层中虹吸出至盛装瓶中，往盛装瓶中加入蛋清粉5-10g/每升酒液，澄清2-3周；也可自然澄清，只是时间长些。

13、低温储藏：将澄清后的酒液用吸管接上过滤器后放入盛装瓶中的酒液层，以虹吸出至储存瓶中，密封、避光、低温储藏。

Claims (2)

1.一种橘子酒的酿制新方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）选购橘子：挑选成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮的新鲜橘子；

（2）测量橘子汁密度：从选购到的橘子中随机抽取橘子总重1/10的橘子，去皮捏碎，用细滤布挤压，过滤出果汁来，并测果汁的密度，作为后续加糖的基础数据；

（3）橘子预处理：将全部的橘子直接去皮、切成两半，并用打浆机打碎，装发酵瓶至瓶体积的70%，并称取橘皮重量；

（4）加水：往发酵瓶中加入凉开水至覆盖橘子表面，测出所加水的体积或加水重量，并记录；

（5）加硫消毒：取偏重亚硫酸钾3g，先用10倍重量的凉开水溶解后直接加入步骤（4）的橘子汁中，充分混合，然后发酵瓶口密封；

（6）总需糖量计算：先确定成酒的酒精度，按每升水加糖17g产1°酒精计算，再根据以下公式：

（期望酿制的酒精度数—根据测出的果汁密度查表得到的成酒度数）﹡17=每升橘子汁需要的加糖量，以克为单位；而橘子汁的体积等于目前发酵瓶液体体积减去所加水的体积；将橘子汁需要的加糖量与所加水需要的加糖量之和作为本次发酵总需糖量；

（7）加果胶酶：在加硫2h后取1-2g果胶酶加入20-30倍果胶酶的凉开水中，搅拌溶解，再过30min后加入到步骤（5）的橘子汁中，充分搅拌，并同时加入总需糖量1/3的糖，充分搅拌，搅拌时要抄底以防糖沉淀，密封容器；

（8）发酵：在加硫12-24h后，加入活化的酵母发酵，酵母的加入量为橘子总重的1/10，发酵温度为13-30℃，在加入酵母后的12-24h就开始发酵；加入酵母48h后，发酵处于旺盛时期，此时就加入酵母营养液1-1.5g/每升橘子汁，酵母营养液是将酵母营养剂用10倍重量的水溶解，并第二次加入总需糖量1/3的糖，充分搅拌，盖上发酵瓶盖子但不密封；之后每天压酒帽3-4次，测发酵温度及酒体密度，并记录；

（9）二次加酵母营养剂及第三次加糖：当酒体密度下降30点后，发酵有减弱的趋势，第二次添加酵母营养液1-1.5g/每升橘子汁，并第三次加入总需糖量1/3的糖，充分搅拌，盖上发酵瓶盖子但不密封；之后每天压酒帽3-4次，测发酵温度及酒体密度，并记录；

（10）酒渣分离：一般发酵5-10天，当测得的酒体密度在0.993-0.995之间，即可分离酒渣，分离时皮渣不捞出，用吸管接上过滤器后放入发酵瓶中的酒液层，虹吸出酒液至二次发酵瓶中继续发酵；

（11）二次、三次发酵：将二次发酵瓶密封避光，让酒液发酵10天后，用吸管接上过滤器后放入二次发酵瓶中的酒液层，虹吸出酒液至三次发酵瓶，酒液继续发酵，直至发酵瓶内无气泡产生，结束发酵；

（12）澄清：将三次发酵瓶中的酒液，用吸管接上过滤器后放入三次发酵瓶中的酒液层中虹吸出至盛装瓶中，往盛装瓶中加入蛋清粉5-10g/每升酒液，澄清2-3周；

（13）低温储藏：将澄清后的酒液用吸管接上过滤器后放入盛装瓶中的酒液层，以虹吸出至储存瓶中，密封、避光、低温储藏。

2.根据权利要求1所述的一种橘子酒的酿制新方法，其特征在于，上述活化酵母的活化方法是往100g、35-40℃的温水或含糖5%的水溶液中加入干酵母，混匀、静置，每隔10min轻轻搅拌一次，经过20-30min后酵母已经复活，然后在活化的酵母液中缓慢加入与酵母液相同重量的橘子汁，两者均匀混合10min后，再加入到发酵瓶中。