CN111084360A - 一种抗氧化功能泡菜的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品领域，尤其是食品领域中泡菜的制作技术，具体为一种抗氧化功能泡菜的制作方法。该方法包括以下步骤：1)原料处理；2)添加食盐水；3)接种乳酸乳球菌PCYTY－13和肠膜明串珠菌PCY－3R18后进行一段发酵；4)接种短乳杆菌PCYTY－7和植物乳杆菌PC－170后进行二段发酵；5)装袋真空浸渍。本申请采用具有抗氧化酶活性的乳酸菌调控泡菜发酵，防止微生物相互抑制代谢，发酵结束后用抗氧化调味液真空浸渍泡菜，不仅能解决由于发酵时间短而造成的风味不足，还能增加产品的抗氧化物质含量。最终的产品质地脆嫩、酸度适中、颜色亮丽，且抗氧化物质含量丰富，活性较强。

Description

一种抗氧化功能泡菜的制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是食品领域中泡菜的制作技术，具体为一种抗氧化功能泡菜的制作方法。
背景技术
泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，文化深厚，是以生鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵而成的蔬菜制品。泡菜常作为烹饪及佐餐食材遍及我国西南地区，深受消费者的喜爱，但由于产品定位低，同质化较为严重，亟需通过提升风味或营养价值来增加泡菜的食用价值，丰富产品。
人体中的新陈代谢类似许多氧化还原反应的组合。氧在代谢过程中，电子的转移会导致活性氧的形成，产生氧自由基。正常情况下，人体内自由基处于不断产生和不断清除的动态平衡中，但随着人的衰老，体内的清除***不能及时清除自由基，过量自由基会产生过氧化细胞膜及核酸、蛋白质等生物大分子，引发脂质过氧化反应，产生的一系列代谢产物会影响DNA的传递表达和酶的活性，从而导致细胞衰老凋亡。因此，抗氧化是预防衰老的关键步骤。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术问题，提供一种抗氧化功能泡菜的制作方法。该方法选用含有大量天然抗氧化物质的蔬菜作为原料，分两段接种具有抗氧化酶活性的乳酸菌调控泡菜发酵，防止微生物相互抑制代谢，发酵结束后用抗氧化调味液真空浸渍泡菜，不仅能解决由于发酵时间短而造成的风味不足，还能增加产品的抗氧化物质含量。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种抗氧化功能泡菜的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择及处理：选取新鲜、优质的豇豆、胡萝卜、莴笋、花椰菜和芹菜作为原料，清洗，去皮去叶，切分，晾干水分后装坛。原料总质量占泡菜坛最大容水质量的50％；豇豆、胡萝卜、莴笋、花椰菜、芹菜的质量比为2－4：3－4：1－2：1－2：1。
(2)添加食盐水：将自来水煮沸，以水的质量计，添加4－6％的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中；食盐水总体积占泡菜坛容量的50％。
(3)第一段发酵：将活菌数为1.0×109－5.0×109CFU/g的乳酸乳球菌PCYTY－13和活菌数为1.0×109－5.0×109CFU/g的肠膜明串珠菌PCY－3R18的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂A。再将复合发酵剂A按泡菜总质量的1－2％进行添加，于20－25℃的条件下密封发酵15－18小时。
4)第二段发酵：将活菌数为1.0×1010－5.0×1010CFU/g的短乳杆菌PCYTY－7和活菌数为1.0×1010－5.0×1010CFU/g的植物乳杆菌PC－170的冻干粉按照质量比1：1 混合，获得复合发酵剂B。在将复合发酵剂A按泡菜总质量的0.1－0.5％进行添加，于20－25℃的条件下密封发酵20－24小时。
(5)装袋真空浸渍：将发酵完成的泡菜与抗氧化调味液按质量比2：1装袋，真空包装，4℃冷藏24小时后即可食用。
抗氧化调味液配方为：称取步骤(4)中的发酵液100mL，添加0.5－2.0g干花椒、0.5－2.0g鲜辣椒末、0.5－2.0g生姜末、0.5－2.0g大蒜末、0.5－2.0g枸杞、0.3－1.0g 丁香、0.3－1.0g八角、0.3－1.0g香叶，50％功率超声提取30分钟，过滤即获得抗氧化调味液。
PCYTY－13，分类命名为乳酸乳球菌Lactococcus lactis，保藏号为CGMCC No.14932。该菌株已于2017年11月20日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。
PCY－3R18，分类命名为肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides，保藏号为GDMCC NO.60197。该菌株已于2017年6月5日在广东省微生物菌种保藏中心进行保藏，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，广东省微生物研究所，邮编510075。
PCYTY－7，分类命名为短乳杆菌Lactobacillus brevis，保藏号为CGMCC No.12792。该菌株已于2016年7月15日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。
PC－170，分类命名为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，保藏号为CGMCCNo.14931。该菌株已于2017年11月20日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。
本发明的积极效果体现在：
(一)、本方法中分两段采用复合菌剂调控发酵，缩短发酵时间，抑制危害物质的形成。同时，特性研究发现，乳酸乳球菌PCYTY－13具有超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活性，肠膜明串珠菌PCY－3R18具有谷胱甘肽过氧化物酶的活性，短乳杆菌PCYTY－7和植物乳杆菌PC－170具有谷胱甘肽还原酶和葡萄糖－6－磷酸脱氢酶活性，这些微生物的酶活性能够有效抑制机体氧化作用，延缓衰老。
(二)、由于微生物间存在相互作用，PCYTY－7和PC－170会抑制PCYTY－13 和PCY－3R18的生长代谢，因此本发明采用两段发酵，待PCYTY－13和PCY－3R18 代谢形成抗氧化物质后，再接种PCYTY－7和PC－170的复合菌剂。
(三)、本发明采用抗氧化调味液真空浸渍泡菜，不仅能解决由于发酵时间短而造成的风味不足，还能增加产品的抗氧化物质含量。同时，真空包装能使泡菜中的乳酸菌处于休眠状态，防止继续发酵而导致产品过酸。
附图说明：
图1为本发明所述抗氧化功能泡菜的制备工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％；所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。
以下实施例中所使用的菌种为：
PCYTY－13，分类命名为乳酸乳球菌Lactococcus lactis，保藏号为CGMCCNo.14932。该菌株已于2017年11月20日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。
PCY－3R18，分类命名为肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides，保藏号为GDMCC No.60197。该菌株已于2017年6月5日在广东省微生物菌种保藏中心进行保藏，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，广东省微生物研究所，邮编510075。
PCYTY－7，分类命名为短乳杆菌Lactobacillus brevis，保藏号为CGMCCNo.12792。该菌株已于2016年7月15日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。
PC－170，分类命名为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，保藏号为CGMCCNo.14931。该菌株已于2017年11月20日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。
各菌种的冻干粉均采用现有技术进行制备得到。
实施例1：
一种抗氧化功能泡菜的制作方法，包括以下方法：
(1)原料选择及处理：选取新鲜、优质的豇豆300g、胡萝卜300g、莴笋200g、花椰菜100g、芹菜100g，清洗，去皮去叶，切分，晾干水分，装入容积为2L的泡菜坛内。
(2)添加食盐水：自来水煮沸，量取1L，添加60g的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中。
(3)第一段发酵：将活菌数为5.0×109CFU/g的乳酸乳球菌PCYTY－13和活菌数为5.0×1010CFU/g的肠膜明串珠菌PCY－3R18的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂A，称取20g复合发酵剂A添加至泡菜坛中，混匀，25℃密封发酵15小时。
(4)第二段发酵：将活菌数为5.0×1010CFU/g的短乳杆菌PCYTY－7和活菌数为 5.0×1010CFU/g的植物乳杆菌PC－170的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂B，称取2g复合发酵剂A添加至泡菜坛中，25℃密封发酵24小时。
(5)装袋真空浸渍：称取(4)中的发酵液100mL，添加2.0g干花椒、2.0g鲜辣椒末、2.0g生姜末、2.0g大蒜末、2.0g枸杞、1.0g丁香、1.0g八角、1.0g香叶， 50％功率超声提取30分钟，过滤即获得抗氧化调味液。称取(4)中发酵完成的泡菜200g装袋，添加100mL抗氧化调味液，真空包装，4℃冷藏24小时后得可马上食用的泡菜。
实施例2：
一种抗氧化功能泡菜的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择及处理：选取新鲜、优质的豇豆200g、胡萝卜400g、莴笋100g、花椰菜200g、芹菜100g，清洗，去皮去叶，切分，晾干水分，装入容积为2L的泡菜坛内。
(2)添加食盐水：自来水煮沸，量取1L，并向其中添加100g的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中。
(3)第一段发酵：将活菌数为5.0×109CFU/g的乳酸乳球菌PCYTY－13和活菌数为5.0×1010CFU/g的肠膜明串珠菌PCY－3R18的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂A，称取40g复合发酵剂A添加至泡菜坛中，混匀，25℃密封发酵18小时。
(4)第二段发酵：将活菌数为5.0×1010CFU/g的短乳杆菌PCYTY－7和活菌数为 5.0×1010CFU/g的植物乳杆菌PC－170的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂B，称取2g复合发酵剂A添加至泡菜坛中，25℃密封发酵20小时。
(5)装袋真空浸渍：称取(4)中的发酵液100mL，添加2.0g干花椒、2.0g鲜辣椒末、2.0g生姜末、2.0g大蒜末、2.0g枸杞、1.0g丁香、1.0g八角、1.0g香叶， 50％功率超声提取30分钟，过滤即获得抗氧化调味液。称取(4)中发酵完成的泡菜200g装袋，添加100mL抗氧化调味液，真空包装，4℃冷藏24小时后得可马上食用的泡菜。
实施例3：
一种抗氧化功能泡菜的制作方法，包括以下方法：
(1)原料选择及处理：选取新鲜、优质的豇豆400g、胡萝卜300g、莴笋100g、花椰菜100g、芹菜100g，清洗，去皮去叶，切分，晾干水分，装入容积为2L的泡菜坛内。
(2)添加食盐水：自来水煮沸，量取1L，添加80g的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中。
(3)第一段发酵：将活菌数为5.0×109CFU/g的乳酸乳球菌PCYTY－13和活菌数为5.0×1010CFU/g的肠膜明串珠菌PCY－3R18的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂A，称取30g复合发酵剂A添加至泡菜坛中，混匀，25℃密封发酵17小时。
(4)第二段发酵：将活菌数为5.0×1010CFU/g的短乳杆菌PCYTY－7和活菌数为 5.0×1010CFU/g的植物乳杆菌PC－170的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂B，称取10g复合发酵剂A添加至泡菜坛中，25℃密封发酵20小时。
(5)装袋真空浸渍：称取(4)中的发酵液100mL，添加2.0g干花椒、2.0g鲜辣椒末、2.0g生姜末、2.0g大蒜末、2.0g枸杞、1.0g丁香、1.0g八角、1.0g香叶，50％功率超声提取30分钟，过滤即获得抗氧化调味液。称取(4)中发酵完成的泡菜200g装袋，添加100mL抗氧化调味液，真空包装，4℃冷藏24小时后得可马上食用的泡菜。
对实施例1中制备得到的泡菜进行产品的理化和微生物指标检测：
依据《食品中氯化钠的测定》(GB/T 12457－2008)中滴定法测定泡菜的食盐浓度；依据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》(GB 4789.2－2016)测定泡菜的菌落总数；依据《水果和蔬菜产品pH值的测定方法》 (GB/T 10468－1989)测定产品的pH；依据《食品中总酸的测定》(GB/T 12456－2008)中pH电位法测定产品的总酸浓度；依据《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》(GB 4789.35－2016)测定泡菜的乳酸菌数量。测定结果见表1，结果表明，产品氯化物含量低，亚硝酸盐含量低，无大肠菌群，产品安全性较高，属于活性乳酸菌低盐泡菜，有益于人体健康。
表1产品理化和微生物含量
氯化物(g/100g) 1.8
总酸(g/100g) 0.6
pH 3.4
亚硝酸盐(mg/kg) 1.2
乳酸菌(cfu/g) 7.4*107
大肠菌群(cfu/g) 0
实验1：
对实施例1中制备得到的泡菜产品进行抗氧化物质含量测定
按照传统工艺制备的泡菜作为空白组，制作工艺为：选取新鲜、优质的豇豆300g、胡萝卜300g、莴笋200g、花椰菜100g、芹菜100g，清洗，去皮去叶，切分，晾干水分，装入容积为2L的泡菜坛内。自来水煮沸，量取1L，添加60g 的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中，混匀，25℃密封发酵35小时。取发酵结束后的样品，采用国家标准和已有研究报道测定抗氧化物质含量。测定结果见表1，结果表明，本发明制作的泡菜，抗氧化物质含量明显高于传统工艺制作的泡菜。类胡萝卜素、原花青素、维生素C等都是天然、高效的抗氧化剂，可以被人体直接吸收利用，阻止细胞退化、衰老和癌症的发生。
表2产品抗氧化物质的含量
Figure RE-GDA0002397962840000091
对比例1：
一种抗氧化功能泡菜的制作方法，包括以下方法：
(1)原料选择及处理：选取新鲜、优质的豇豆300g、胡萝卜300g、莴笋200g、花椰菜100g、芹菜100g，清洗，去皮去叶，切分，晾干水分，装入容积为2L的泡菜坛内。
(2)添加食盐水：自来水煮沸，量取1L，添加60g的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中。
(3)一段发酵：将活菌数为5.0×109CFU/g的乳酸乳球菌PCYTY－13、活菌数为5.0×1010CFU/g的肠膜明串珠菌PCY－3R18的冻干粉、活菌数为5.0×1010CFU/g 的短乳杆菌PCYTY－7和活菌数为5.0×1010CFU/g的植物乳杆菌PC－170的冻干粉按质量比1：1：1：1混合，称取22g混合后的发酵剂添加至泡菜坛中，混匀，25℃密封发酵20－35小时，监控该时间内抗氧化酶的活性最好的时间，使之与实施例1 中制备得到的泡菜产品进行抗氧化酶活性对比测试：
采用试剂盒法测定泡菜超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶、葡萄糖－6－磷酸脱氢酶的活性，结果见表3.，其中按照传统工艺制备泡菜作为空白组。
表3产品抗氧化酶的活性
Figure RE-GDA0002397962840000101
结果表明，本发明制备泡菜的超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性强于一段发酵组，因此分段发酵有利于产品抗氧化酶活性提升，本发明产品抗氧化酶活性强于传统工艺制作的泡菜。
实验2：
对实施例1中制备得到的泡菜产品进行自由基清除能力测试：
参照已有文献报道的方法，对产品的自由基清除能力进行测试，结果见表4，其中按照传统工艺制备泡菜作为空白组。
表4产品自由基清除能力测试结果
空白组 实施例1
ABTS自由基清除能力(％) 60.3 95.3
DPPH自由基清除能力(％) 20.7 61.2
羟自由基清除能力(％) 10.6 75.6
结果表明，本发明产品具有较强的自由基清除能力，抗氧化功能强。
通过以上实验可知，泡菜常作为烹饪及佐餐食材，定位低，产品同质化严重，通过本发明中的方法通过提升风味及抗氧化功能，增加了泡菜的食用价值，丰富了产品。
另外，由于本发明分段接种无相互作用的复合菌剂，不仅能调控泡菜发酵，减少危害物质形成，还能使抗氧化酶活性最大化，增加产品抗氧化功能。
以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种抗氧化功能泡菜的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1)原料处理：将待泡制的蔬菜进行清洗，切分，晾干水分后进行装坛；
2)添加食盐水：将自来水煮沸，添加适量的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中；
3)第一段发酵：将活菌数为1.0×109－5.0×109CFU/g的乳酸乳球菌PCYTY－13和活菌数为1.0×109－5.0×109CFU/g的肠膜明串珠菌PCY－3R18的冻干粉按照质量比1：1混合，得复合发酵剂A；然后将复合发酵剂A按泡菜总质量的1－2％添加到泡菜坛内，于20－25℃的条件下密封发酵15－18小时；
4)第二段发酵：将活菌数为1.0×1010－5.0×1010CFU/g的短乳杆菌PCYTY－7和活菌数为1.0×1010－5.0×1010CFU/g的植物乳杆菌PC－170的冻干粉按照质量比1：1混合，得复合发酵剂B，然后将复合发酵剂B按泡菜总质量的0.1－0.5％添加到泡菜坛内，于20－25℃的条件下密封发酵20－24小时；
5)装袋真空浸渍：将发酵完成的泡菜与抗氧化调味液按质量比2：1装袋，真空包装，4℃冷藏24小时后即得。
2.如权利要求1所述抗氧化功能泡菜的制作方法，其特征在于所述抗氧化调味液的制备方法为：称取步骤4)中密封发酵后的发酵液100mL，添加0.5－2.0g干花椒、0.5－2.0g鲜辣椒末、0.5－2.0g生姜末、0.5－2.0g大蒜末、0.5－2.0g枸杞、0.3－1.0g丁香、0.3－1.0g八角、0.3－1.0g香叶，以50％功率超声提取30分钟，过滤获得抗氧化调味液。
3.如权利要求1所述抗氧化功能泡菜的制作方法，其特征在于：所述待泡制的蔬菜为豇豆、胡萝卜、莴笋、花椰菜和芹菜，其质量比为2－4：3－4：1－2：1－2：1。
4.如权利要求1所述抗氧化功能泡菜的制作方法，其特征在于：晾干后待泡制蔬菜原料的总质量占泡菜坛最大容水质量的50％。
5.如权利要求1所述抗氧化功能泡菜的制作方法，其特征在于：食盐水总体积占泡菜坛容量的50％。
6.如权利要求1所述抗氧化功能泡菜的制作方法，其特征在于：PCYTY－13，分类命名为乳酸乳球菌Lactococcus lactis，该菌株已于2017年11月20日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号为CGMCC No.14932。
7.如权利要求1所述抗氧化功能泡菜的制作方法，其特征在于：PCY－3R18，分类命名为肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides，该菌株已于2017年6月5日在广东省微生物菌种保藏中心进行保藏，保藏号为GDMCC No.60197。
8.如权利要求1所述抗氧化功能泡菜的制作方法，其特征在于：PCYTY－7，分类命名为短乳杆菌Lactobacillus brevis，该菌株已于2016年7月15日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号为CGMCC No.12792。
9.如权利要求1所述抗氧化功能泡菜的制作方法，其特征在于：PC－170，分类命名为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，该菌株已于2017年11月20日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号为CGMCC No.14931。
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