CN111000209A - 一种洋姜辣酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种洋姜辣酱及其制备方法，解决了现有技术中食用洋姜多为腌制以及泡制洋姜为主，洋姜的食用方式单一，不能满足食用多样化需求的技术问题。洋姜辣酱的制备包括下述原料：色拉油、泡红辣椒、豆瓣酱、泡姜、新鲜大蒜、洋姜、酱油、食用盐、味精、鸡精、I+G、白砂糖、柠檬酸、香油、花椒油、葱和香菜。本发明将洋姜开发成方便即食型瓶装下饭酱，增加了食用方式，提高洋姜的附加价值，同时该制备方法可以工业化推广生产，有利于形成完整的产业链市场。

Description

一种洋姜辣酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种辣酱，具体涉及一种洋姜辣酱及其制备方法。
背景技术
洋姜，又名菊芋，是一种多年生宿根性草本植物。原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。秋季开花，长有黄色的小盘花，形如菊，生产上一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上茎也可加工作饲料。其块茎或茎叶入药具有利水除湿，清热凉血，益胃和中之功效。洋姜利用率可以达到100％，每100克块茎中含水分79.8克，粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，纤维0.6克，灰分2.8克，钙49毫克，磷119毫克，铁8.4毫克，维生素b10.13毫克，维生素b20.06毫克，尼克酸0.6毫克，维生素c 6毫克，并含丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质。
洋姜具有一种特殊功效-对血糖具有双向调节作用，即一方面可使糖尿病患者血糖降低，另一方面又能使低血糖病人血糖升高。洋姜中含有一种与人类胰腺内生成胰岛素结构非常近似的物质，当尿中出现尿糖时，食用洋姜可以控制尿糖，说明洋姜有降低血糖的作用。然而当人胰腺功能异常出现低血糖时，服用洋姜以后又能使血糖升高，起到稳定和调节血糖。在日本，有将洋姜应用于糖尿病人身上，发现洋姜可以改善病情；嗜甜或喜欢淀粉质人士，亦可考虑洋姜作为健康食品，防范进一步恶化而患上糖尿病；而血糖正常，亦可避免暴饮暴食，此外，洋姜含有大量纤维，可令肠道加促蠕动，增加排便，另外，亦可以有饱肚作用。洋姜最特别之处是阻隔淀粉质及脂肪吸收，绝对减肥有帮助。
四川一带食用洋姜多为腌制以及泡制洋姜，食用方式较单一，也未形成完整的产业链市场。
本申请人发现现有技术至少存在以下技术问题：
现有技术中食用洋姜多为腌制以及泡制洋姜为主，洋姜的食用方式单一，不能满足食用多样化的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种洋姜辣酱，以解决现有技术中食用洋姜多为腌制以及泡制洋姜为主，洋姜的食用方式单一，不能满足食用多样化需求的技术问题。本发明提供的诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文阐述。
为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供的一种洋姜辣酱，其制备包括下述重量份的原料：色拉油100-300份，泡红辣椒50-150份，豆瓣酱15-40份，泡姜12-18份，新鲜大蒜8-20份，洋姜150-400份，酱油3-10份，食用盐1-4份，味精12-25份，鸡精3-8份，I+G 0.1-1.2份，白砂糖4-12份，柠檬酸0.3-0.65份，香油0.1-0.7份，花椒油0.2-0.5份，葱25-35份，香菜25-35份。
进一步的，各原料的重量份分别为：色拉油150-250份，泡红辣椒80-120份，豆瓣酱25-35份，泡姜14-16份，新鲜大蒜12-17份，洋姜250-350份，酱油5-7份，食用盐2-3份，味精18-22份，鸡精5-6份，I+G 0.5-0.8份，白砂糖6-8份，柠檬酸0.4-0.5份，香油0.3-0.5份，花椒油0.3-0.4份，葱28-32份，香菜28-32份。
进一步的，各原料的重量份分别为：色拉油200份，泡红辣椒100份，豆瓣酱30份，泡姜15份，新鲜大蒜15份，洋姜300份，酱油6份，食用盐2.5份，味精20份，鸡精5.5份，I+G 0.6份，白砂糖7份，柠檬酸0.45份，香油0.4份，花椒油0.35份，葱30份，香菜30份。
本发明提供的洋姜辣酱的制备方法，包括下述步骤：
(1)按配比准备原料；
(2)炒制：将原料倒入锅中炒制，得炒制料；
(3)包装、灭菌：待步骤(2)中的炒制料冷却后进行真空包装，然后灭菌，得洋姜辣酱成品。
进一步的，所述步骤(2)中，炒制的步骤为：
①首先将色拉油倒入锅中，加热至100-120℃，接着倒入豆瓣酱、泡姜和新鲜大蒜并炒制3-4min，出香味；
②接着加入泡红辣椒炒制3-5min，这时候油色清亮，香味四溢；
③接着加入洋姜进行翻炒1-2min；
④最后将味精、鸡精、食用盐、柠檬酸、白砂糖、I+G、酱油、花椒油、香油、葱和香菜倒入锅内搅拌均匀即可出锅。
进一步的，所述步骤(3)中，所述灭菌是在88-93℃的水浴中巴氏灭菌18-25min，灭菌后迅速冷却。
进一步的，所述步骤(1)中，所述原料中洋姜的预处理方法为：
①将洋姜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的洋姜块茎；再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分；
②然后将洋姜加入泡制坛内，同时加入向泡制坛内加入水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠，然后密封泡制坛，将洋姜泡制1-12月；
所述水的添加量为洋姜重量的250％-350％，所述食用盐的添加量为洋姜重量的10％-12％，所述柠檬酸的添加量为洋姜重量的0.2％-0.4％，所述乙二胺四乙酸二钠的添加量为洋姜重量的0.02％-0.03％；
③捞出泡制好的洋姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为4％-6％；然后压榨脱水，除水率为30％-45％，最后利用切分机切分成颗粒备用。
进一步的，所述步骤(1)中，所述原料中泡姜的预处理方法为：
①选用优质小黄姜清洗干净；
②将清洗干净的小黄姜倒入泡制坛中，边下小黄姜边均匀撒入食用盐，加入水，然后密封泡制坛，将小黄姜泡制1-12月；所述水的添加量为小黄姜重量的250％-350％；所述食用盐的添加量为小黄姜重量的8％-12％；
③捞出泡制好的小黄姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为4％-6％；然后压榨脱水，除水率为30％-45％，最后利用切分机切分成颗粒备用。
进一步的，所述步骤(1)中，所述原料中新鲜大蒜、葱和香菜的预处理方法分别为：
新鲜大蒜：将新鲜大蒜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的大蒜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，用斩拌机切成碎末备用；
葱：将葱先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的葱，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，切细备用；
香菜：将香菜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的香菜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，均匀切细后备用。
基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：
(1)本发明提供的洋姜辣酱及其制备方法，将洋姜开发成方便即食型瓶装下饭酱，增加了食用方式，提高洋姜的附加价值，同时该制备方法可以工业化推广生产，有利于形成完整的产业链市场；
(2)本发明提供的洋姜辣酱及其制备方法，制备出的洋姜辣酱满足了喜欢吃辣人群的口味，且洋姜辣酱清香可口，开胃健脾，使人食欲大增；
(3)本发明提供的洋姜辣酱及其制备方法，其制备工艺是将洋姜进行炒制，通过油炒高温及巴氏灭菌后病菌更少，且保留了大量原有药用价值及其食用价值，食用更加健康，更加营养。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1：
1.1原料准备：
1)、洋姜的预处理方法为：
①将洋姜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的洋姜块茎；再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分；
②然后将洋姜加入泡制坛内，同时加入向泡制坛内加入水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠，待洋姜、水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠均放入泡制坛后，盖上细竹竿做的网笆将洋姜压在液面下以防洋姜露出液面，然后用水密封泡制坛，将洋姜泡制6月；
所述水的添加量为洋姜重量的300％，所述食用盐的添加量为洋姜重量的10-12％，所述柠檬酸的添加量为洋姜重量的0.3％，所述乙二胺四乙酸二钠的添加量为洋姜重量的0.025％；
③捞出泡制好的洋姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为5％；然后压榨脱水，除水率为40％，最后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用。
对于除水率：除水率＝压榨脱水量/原有含水量×100％；比如洋姜原有含水量为10g，压榨脱水量为4g，则除水率为40％。
2)、泡红辣椒：
购买于李记酱菜调味品有限公司，用切分机切分成0.5cm的辣椒段备用。
3)、泡姜的预处理方法为：
①选用优质小黄姜清洗干净；
②将清洗干净的小黄姜倒入泡制坛中，边下小黄姜边均匀撒入食用盐，加入水，待小黄姜、水和食用盐均放入泡制坛后，盖上细竹竿做的网笆将小黄姜压在液面下以防小黄姜露出液面，然后密封泡制坛，将小黄姜泡制6月；
所述水的添加量为小黄姜重量的300％；所述食用盐的添加量为小黄姜重量的10％；
③捞出泡制好的小黄姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为5％；然后压榨脱水，除水率为40％，最后利用切分机切分成0.1cm的颗粒备用。
4)、新鲜大蒜的预处理方法为：
将新鲜大蒜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的大蒜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，用斩拌机切成碎末备用。
5)、葱的预处理方法为：
将葱先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的葱，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，切细备用。
6)、香菜的预处理方法为：
将香菜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的香菜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，均匀切细后备用，长度为2cm。
7)、豆瓣酱：
选用郫县豆瓣：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。
8)、水：采用自来水；食用盐：采用无碘食用盐。
1.2配料：
各原料的重量份分别为：色拉油200份，泡红辣椒100份，豆瓣酱30份，泡姜15份，新鲜大蒜15份，洋姜300份，酱油6份，食用盐2.5份，味精20份，鸡精5.5份，I+G 0.6份，白砂糖7份，柠檬酸0.45份，香油0.4份，花椒油0.35份，葱30份，香菜30份。
1.3制备方法：
(1)按配比准备原料；
(2)炒制：将原料倒入锅中炒制，得炒制料；
①首先将色拉油倒入锅中，加热至110℃，接着倒入豆瓣酱、泡姜和新鲜大蒜并炒制3.5min，出香味；
②接着加入泡红辣椒炒制4min，这时候油色清亮，香味四溢；
③接着加入洋姜进行翻炒1.5min；
④最后将味精、鸡精、食用盐、柠檬酸、白砂糖、I+G、酱油、花椒油、香油、葱和香菜倒入锅内搅拌均匀即可出锅。
(3)包装、灭菌：待步骤(2)中的炒制料冷却后进行真空包装，然后在90℃的水浴中巴氏灭菌20min，灭菌后迅速冷却，即得洋姜辣酱成品。
实施例2：
2.1原料准备：
1)、洋姜的预处理方法为：
①将洋姜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的洋姜块茎；再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分；
②然后将洋姜加入泡制坛内，同时加入向泡制坛内加入水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠，待洋姜、水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠均放入泡制坛后，盖上细竹竿做的网笆将洋姜压在液面下以防洋姜露出液面，然后密封泡制坛，将洋姜泡制3月；
所述水的添加量为洋姜重量的250％，所述食用盐的添加量为洋姜重量的10-12％，所述柠檬酸的添加量为洋姜重量的0.4％，所述乙二胺四乙酸二钠的添加量为洋姜重量的0.02％；
③捞出泡制好的洋姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为4％；然后压榨脱水，除水率为45％，最后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用。
2)、泡红辣椒：
购买于李记酱菜调味品有限公司，用切分机切分成0.5cm的辣椒段备用。
3)、泡姜的预处理方法为：
①选用优质小黄姜清洗干净；
②将清洗干净的小黄姜倒入泡制坛中，边下小黄姜边均匀撒入食用盐，加入水，待小黄姜、水和食用盐均放入泡制坛后，盖上细竹竿做的网笆将小黄姜压在液面下以防小黄姜露出液面，然后密封泡制坛，将小黄姜泡制9月；所述水的添加量为小黄姜重量的350％；所述食用盐的添加量为小黄姜重量的12％；
③捞出泡制好的小黄姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为4％；然后压榨脱水，除水率为45％，最后利用切分机切分成0.1cm的颗粒备用。
4)、新鲜大蒜的预处理方法为：
将新鲜大蒜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的大蒜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，用斩拌机切成碎末备用。
5)、葱的预处理方法为：
将葱先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的葱，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，切细备用。
6)、香菜的预处理方法为：
将香菜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的香菜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，均匀切细后备用，长度为1cm。
7)、豆瓣酱：
选用郫县豆瓣：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。
8)、水：采用自来水；食用盐：采用无碘食用盐。
2.2配料：
各原料的重量份分别为：色拉油100份，泡红辣椒150份，豆瓣酱15份，泡姜12份，新鲜大蒜20份，洋姜150份，酱油10份，食用盐1份，味精25份，鸡精3份，I+G 0.1份，白砂糖12份，柠檬酸0.3份，香油0.1份，花椒油0.2份，葱25份，香菜35份。
2.3制备方法：
(1)按配比准备原料；
(2)炒制：将原料倒入锅中炒制，得炒制料；
①首先将色拉油倒入锅中，加热至120℃，接着倒入豆瓣酱、泡姜和新鲜大蒜并炒制4min，出香味；
②接着加入泡红辣椒炒制3min，这时候油色清亮，香味四溢；
③接着加入洋姜进行翻炒2min；
④最后将味精、鸡精、食用盐、柠檬酸、白砂糖、I+G、酱油、花椒油、香油、葱和香菜倒入锅内搅拌均匀即可出锅。
(3)包装、灭菌：待步骤(2)中的炒制料冷却后进行真空包装，然后在88℃的水浴中巴氏灭菌25min，灭菌后迅速冷却，即得洋姜辣酱成品。
实施例3：
3.1原料准备：
1)、洋姜的预处理方法为：
①将洋姜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的洋姜块茎；再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分；
②然后将洋姜加入泡制坛内，同时加入向泡制坛内加入水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠，待洋姜、水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠均放入泡制坛后，盖上细竹竿做的网笆将洋姜压在液面下以防洋姜露出液面，然后密封泡制坛，将洋姜泡制9月；
所述水的添加量为洋姜重量的350％，所述食用盐的添加量为洋姜重量的10-12％，所述柠檬酸的添加量为洋姜重量的0.2％，所述乙二胺四乙酸二钠的添加量为洋姜重量的0.03％；
③捞出泡制好的洋姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为6％；然后压榨脱水，除水率为30％，最后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用。
2)、泡红辣椒：
购买于李记酱菜调味品有限公司，用切分机切分成0.5cm的辣椒段备用。
3)、泡姜的预处理方法为：
①选用优质小黄姜清洗干净；
②将清洗干净的小黄姜倒入泡制坛中，边下小黄姜边均匀撒入食用盐，加入水，待小黄姜、水和食用盐均放入泡制坛后，盖上细竹竿做的网笆将小黄姜压在液面下以防小黄姜露出液面，然后密封泡制坛，将小黄姜泡制3月；所述水的添加量为小黄姜重量的250％；所述食用盐的添加量为小黄姜重量的8％；
③捞出泡制好的小黄姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为4％；然后压榨脱水，除水率为30％，最后利用切分机切分成0.1cm的颗粒备用。
4)、新鲜大蒜的预处理方法为：
将新鲜大蒜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的大蒜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，用斩拌机切成碎末备用。
5)、葱的预处理方法为：
将葱先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的葱，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，切细备用。
6)、香菜的预处理方法为：
将香菜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的香菜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，均匀切细后备用，长度为3cm。
7)、豆瓣酱：
选用郫县豆瓣：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。
8)、水：采用自来水；食用盐：采用无碘食用盐。
3.2配料：
各原料的重量份分别为：色拉油300份，泡红辣椒50份，豆瓣酱40份，泡姜18份，新鲜大蒜8份，洋姜400份，酱油3份，食用盐4份，味精12份，鸡精8份，I+G 1.2份，白砂糖4份，柠檬酸0.65份，香油0.7份，花椒油0.5份，葱35份，香菜25份。
3.3制备方法：
(1)按配比准备原料；
(2)炒制：将原料倒入锅中炒制，得炒制料；
①首先将色拉油倒入锅中，加热至100℃，接着倒入豆瓣酱、泡姜和新鲜大蒜并炒制3min，出香味；
②接着加入泡红辣椒炒制5min，这时候油色清亮，香味四溢；
③接着加入洋姜进行翻炒1min；
④最后将味精、鸡精、食用盐、柠檬酸、白砂糖、I+G、酱油、花椒油、香油、葱和香菜倒入锅内搅拌均匀即可出锅。
(3)包装、灭菌：待步骤(2)中的炒制料冷却后进行真空包装，然后在93℃的水浴中巴氏灭菌18min，灭菌后迅速冷却，即得洋姜辣酱成品。
实施例4：
4.1原料准备：
1)、洋姜的预处理方法为：
①将洋姜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的洋姜块茎；再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分；
②然后将洋姜加入泡制坛内，同时加入向泡制坛内加入水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠，待洋姜、水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠均放入泡制坛后，盖上细竹竿做的网笆将洋姜压在液面下以防洋姜露出液面，然后密封泡制坛，将洋姜泡制1月；
所述水的添加量为洋姜重量的300％，所述食用盐的添加量为洋姜重量的10％，所述柠檬酸的添加量为洋姜重量的0.3％，所述乙二胺四乙酸二钠的添加量为洋姜重量的0.025％；
③捞出泡制好的洋姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为4％；然后压榨脱水，除水率为30％，最后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用。
2)、泡红辣椒：
购买于李记酱菜调味品有限公司，用切分机切分成0.5cm的辣椒段备用。
3)、泡姜的预处理方法为：
①选用优质小黄姜清洗干净；
②将清洗干净的小黄姜倒入泡制坛中，边下小黄姜边均匀撒入食用盐，加入水，待小黄姜、水和食用盐均放入泡制坛后，盖上细竹竿做的网笆将小黄姜压在液面下以防小黄姜露出液面，然后密封泡制坛，将小黄姜泡制1月；
所述水的添加量为小黄姜重量的300％；所述食用盐的添加量为小黄姜重量的12％；
③捞出泡制好的小黄姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为5％；然后压榨脱水，除水率为35％，最后利用切分机切分成0.1cm的颗粒备用。
4)、新鲜大蒜的预处理方法为：
将新鲜大蒜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的大蒜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，用斩拌机切成碎末备用。
5)、葱的预处理方法为：
将葱先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的葱，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，切细备用。
6)、香菜的预处理方法为：
将香菜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的香菜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，均匀切细后备用，长度为2cm。
7)、豆瓣酱：
选用郫县豆瓣：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。
8)、水：采用自来水；食用盐：采用无碘食用盐。
4.2配料：
各原料的重量份分别为：色拉油100份，泡红辣椒50份，豆瓣酱15份，泡姜12份，新鲜大蒜8份，洋姜150份，酱油3份，食用盐1份，味精12份，鸡精3份，I+G0.1份，白砂糖4份，柠檬酸0.3份，香油0.1份，花椒油0.2份，葱25份，香菜25份。
4.3制备方法：
(1)按配比准备原料；
(2)炒制：将原料倒入锅中炒制，得炒制料；
①首先将色拉油倒入锅中，加热至100℃，接着倒入豆瓣酱、泡姜和新鲜大蒜并炒制3min，出香味；
②接着加入泡红辣椒炒制3min，这时候油色清亮，香味四溢；
③接着加入洋姜进行翻炒1.5min；
④最后将味精、鸡精、食用盐、柠檬酸、白砂糖、I+G、酱油、花椒油、香油、葱和香菜倒入锅内搅拌均匀即可出锅。
(3)包装、灭菌：待步骤(2)中的炒制料冷却后进行真空包装，然后在90℃的水浴中巴氏灭菌20min，灭菌后迅速冷却，即得洋姜辣酱成品。
实施例5：
5.1原料准备：
1)、洋姜的预处理方法为：
①将洋姜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的洋姜块茎；再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分；
②然后将洋姜加入泡制坛内，同时加入向泡制坛内加入水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠，待洋姜、水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠均放入泡制坛后，盖上细竹竿做的网笆将洋姜压在液面下以防洋姜露出液面，然后密封泡制坛，将洋姜泡制1月；
所述水的添加量为洋姜重量的300％，所述食用盐的添加量为洋姜重量的11％，所述柠檬酸的添加量为洋姜重量的0.3％，所述乙二胺四乙酸二钠的添加量为洋姜重量的0.025％；
③捞出泡制好的洋姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为5％；然后压榨脱水，除水率为38％，最后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用。
2)、泡红辣椒：
购买于李记酱菜调味品有限公司，用切分机切分成0.5cm的辣椒段备用。
3)、泡姜的预处理方法为：
①选用优质小黄姜清洗干净；
②将清洗干净的小黄姜倒入泡制坛中，边下小黄姜边均匀撒入食用盐，加入水，待小黄姜、水和食用盐均放入泡制坛后，盖上细竹竿做的网笆将小黄姜压在液面下以防小黄姜露出液面，然后密封泡制坛，将小黄姜泡制6月；所述水的添加量为小黄姜重量的300％；所述食用盐的添加量为小黄姜重量的10％；
③捞出泡制好的小黄姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为4％；然后压榨脱水，除水率为36％，最后利用切分机切分成0.1cm的颗粒备用。
4)、新鲜大蒜的预处理方法为：
将新鲜大蒜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的大蒜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，用斩拌机切成碎末备用。
5)、葱的预处理方法为：
将葱先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的葱，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，切细备用。
6)、香菜的预处理方法为：
将香菜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的香菜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，均匀切细后备用，长度为3cm。
7)、豆瓣酱：
选用郫县豆瓣：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。
8)、水：采用自来水；食用盐：采用无碘食用盐。
5.2配料：
各原料的重量份分别为：色拉油200份，泡红辣椒100份，豆瓣酱30份，泡姜15份，新鲜大蒜15份，洋姜280份，酱油7份，食用盐2.5份，味精18份，鸡精5份，I+G 0.8份，白砂糖8份，柠檬酸0.4份，香油0.4份，花椒油0.35份，葱30份，香菜30份。
5.3制备方法：
(1)按配比准备原料；
(2)炒制：将原料倒入锅中炒制，得炒制料；
①首先将色拉油倒入锅中，加热至110℃，接着倒入豆瓣酱、泡姜和新鲜大蒜并炒制3min，出香味；
②接着加入泡红辣椒炒制3min，这时候油色清亮，香味四溢；
③接着加入洋姜进行翻炒1.5min；
④最后将味精、鸡精、食用盐、柠檬酸、白砂糖、I+G、酱油、花椒油、香油、葱和香菜倒入锅内搅拌均匀即可出锅。
(3)包装、灭菌：待步骤(2)中的炒制料冷却后进行真空包装，然后在90℃的水浴中巴氏灭菌20min，灭菌后迅速冷却，即得洋姜辣酱成品。
实施例6：
6.1原料准备：
1)、洋姜的预处理方法为：
①将洋姜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的洋姜块茎；再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分；
②然后将洋姜加入泡制坛内，同时加入向泡制坛内加入水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠，待洋姜、水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠均放入泡制坛后，盖上细竹竿做的网笆将洋姜压在液面下以防洋姜露出液面，然后密封泡制坛，将洋姜泡制12月；
所述水的添加量为洋姜重量的300％，所述食用盐的添加量为洋姜重量的12％，所述柠檬酸的添加量为洋姜重量的0.3％，所述乙二胺四乙酸二钠的添加量为洋姜重量的0.025％；
③捞出泡制好的洋姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为6％；然后压榨脱水，除水率为45％，最后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用。
2)、泡红辣椒：
购买于李记酱菜调味品有限公司，用切分机切分成0.5cm的辣椒段备用。
3)、泡姜的预处理方法为：
①选用优质小黄姜清洗干净；
②将清洗干净的小黄姜倒入泡制坛中，边下小黄姜边均匀撒入食用盐，加入水，待小黄姜、水和食用盐均放入泡制坛后，盖上细竹竿做的网笆将小黄姜压在液面下以防小黄姜露出液面，然后密封泡制坛，将小黄姜泡制12月；所述水的添加量为小黄姜重量的300％；所述食用盐的添加量为小黄姜重量的12％；
③捞出泡制好的小黄姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为6％；然后压榨脱水，除水率为45％，最后利用切分机切分成0.1cm的颗粒备用。
4)、新鲜大蒜的预处理方法为：
将新鲜大蒜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的大蒜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，用斩拌机切成碎末备用。
5)、葱的预处理方法为：
将葱先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的葱，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，切细备用。
6)、香菜的预处理方法为：
将香菜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的香菜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，均匀切细后备用，长度为3cm。
7)、豆瓣酱：
选用郫县豆瓣：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。
8)、水：采用自来水；食用盐：采用无碘食用盐。
6.2配料：
各原料的重量份分别为：色拉油300份，泡红辣椒150份、豆瓣酱40份、泡姜18份、新鲜大蒜20份、洋姜400份、酱油10份、食用盐4份、味精25份、鸡精8份、I+G1.2份、白砂糖12份、柠檬酸0.65份、香油0.7份、花椒油0.5份、葱35份、香菜35份。
6.3制备方法：
(1)按配比准备原料；
(2)炒制：将原料倒入锅中炒制，得炒制料；
①首先将色拉油倒入锅中，加热至120℃，接着倒入豆瓣酱、泡姜和新鲜大蒜并炒制4min，出香味；
②接着加入泡红辣椒炒制5min，这时候油色清亮，香味四溢；
③接着加入洋姜进行翻炒1.5min；
④最后将味精、鸡精、食用盐、柠檬酸、白砂糖、I+G、酱油、花椒油、香油、葱和香菜倒入锅内搅拌均匀即可出锅。
(3)包装、灭菌：待步骤(2)中的炒制料冷却后进行真空包装，然后在90℃的水浴中巴氏灭菌20min，灭菌后迅速冷却，即得洋姜辣酱成品。
实施例7：
7.1原料准备：
同实施例1。
7.2配料：
各原料的重量份分别为：色拉油120份，泡红辣椒80份，豆瓣酱25份，泡姜14份，新鲜大蒜17份，洋姜350份，酱油5份，食用盐3份，味精18份，鸡精6份，I+G 0.8份，白砂糖6份，柠檬酸0.4份，香油0.5份，花椒油0.3份，葱32份，香菜28份。
7.3制备方法：
同实施例1。
实施例8：
8.1原料准备：
同实施例1。
8.2配料：
各原料的重量份分别为：色拉油80份，泡红辣椒120份，豆瓣酱35份，泡姜16份，新鲜大蒜12份，洋姜250份，酱油7份，食用盐2份，味精22份，鸡精5份，I+G 0.5份，白砂糖8份，柠檬酸0.5份，香油0.3份，花椒油0.4份，葱28份，香菜32份。
8.3制备方法：
同实施例1。
实验例：
产品对比与分析：取上述实施例1-实施例8中制备的洋姜辣酱进行感官品评，感官评分结果如下表2所示。
感官评价实验在感官实验室中进行，由12名22-45岁并具有食品知识背景、对感官评定方法较熟悉的感官评价人员组成评价小组。其中男性成员6名，女性成员6名，并参考感官评定标准对评员进行味觉培训和质地描述培训，同时介绍产品知识相关知识。感官评价小组人员客观、独立的进行评分，每个样品的评价之间间隔一定时间，使用清水漱口，相互之间不交流讨论。感官评分标准采用百分权重制，若综合评分低于60分则视为样品变质，产品的剩余货架期为零。评定项目和评分标准见表1。
表1洋姜辣酱制品感官品质评分标准
Figure BDA0002333883330000191
表2感官评分结果
Figure BDA0002333883330000192
由上表2可知，本发明制备得到的洋姜辣酱，色泽、气味、味道都是呈现较高评价，评分高，口感更佳、鲜辣咸淡适口，受消费者喜爱。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种洋姜辣酱，其特征在于：其制备包括下述重量份的原料：色拉油100-300份，泡红辣椒50-150份，豆瓣酱15-40份，泡姜12-18份，新鲜大蒜8-20份，洋姜150-400份，酱油3-10份，食用盐1-4份，味精12-25份，鸡精3-8份，I+G 0.1-1.2份，白砂糖4-12份，柠檬酸0.3-0.65份，香油0.1-0.7份，花椒油0.2-0.5份，葱25-35份，香菜25-35份。
2.根据权利要求1所述的洋姜辣酱，其特征在于：各原料的重量份分别为：色拉油150-250份，泡红辣椒80-120份，豆瓣酱25-35份，泡姜14-16份，新鲜大蒜12-17份，洋姜250-350份，酱油5-7份，食用盐2-3份，味精18-22份，鸡精5-6份，I+G 0.5-0.8份，白砂糖6-8份，柠檬酸0.4-0.5份，香油0.3-0.5份，花椒油0.3-0.4份，葱28-32份，香菜28-32份。
3.根据权利要求1或2所述的洋姜辣酱，其特征在于：各原料的重量份分别为：色拉油200份，泡红辣椒100份，豆瓣酱30份，泡姜15份，新鲜大蒜15份，洋姜300份，酱油6份，食用盐2.5份，味精20份，鸡精5.5份，I+G 0.6份，白砂糖7份，柠檬酸0.45份，香油0.4份，花椒油0.35份，葱30份，香菜30份。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的洋姜辣酱的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：
（1）按配比准备原料；
（2）炒制：将原料倒入锅中炒制，得炒制料；
（3）包装、灭菌：待步骤（2）中的炒制料冷却后进行真空包装，然后灭菌，得洋姜辣酱成品。
5.根据权利要求4所述的洋姜辣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，炒制的步骤为：
①首先将色拉油倒入锅中，加热至100-120℃，接着倒入豆瓣酱、泡姜和新鲜大蒜并炒制3-4min，出香味；
②接着加入泡红辣椒炒制3-5min，这时候油色清亮，香味四溢；
③接着加入洋姜进行翻炒1-2min；
④最后将味精、鸡精、食用盐、柠檬酸、白砂糖、I+G、酱油、花椒油、香油、葱和香菜倒入锅内搅拌均匀即可出锅。
6.根据权利要求5所述的洋姜辣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，所述灭菌是在88-93℃的水浴中巴氏灭菌18-25min，灭菌后迅速冷却。
7.根据权利要求4-6中任意一项所述的洋姜辣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，所述原料中洋姜的预处理方法为：
①将洋姜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的洋姜块茎；再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分；
②然后将洋姜加入泡制坛内，同时加入向泡制坛内加入水、食用盐、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠，然后密封泡制坛，将洋姜泡制1-12月；
所述水的添加量为洋姜重量的250%-350%，所述食用盐的添加量为洋姜重量的10%-12%，所述柠檬酸的添加量为洋姜重量的0.2%-0.4%，所述乙二胺四乙酸二钠的添加量为洋姜重量的0.02%-0.03%；
③捞出泡制好的洋姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为4%-6%；然后压榨脱水，除水率为30%-45%，最后利用切分机切分成颗粒备用。
8.根据权利要求4-6中任意一项所述的洋姜辣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，所述原料中泡姜的预处理方法为：
①选用优质小黄姜清洗干净；
②将清洗干净的小黄姜倒入泡制坛中，边下小黄姜边均匀撒入食用盐，加入水，然后密封泡制坛，将小黄姜泡制1-12月；所述水的添加量为小黄姜重量的250%-350%；所述食用盐的添加量为小黄姜重量的8%-12%；
③捞出泡制好的小黄姜清洗干净并用流水脱盐至盐度为4%-6%；然后压榨脱水，除水率为30%-45%，最后利用切分机切分成颗粒备用。
9.根据权利要求4-6中任意一项所述的洋姜辣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，所述原料中新鲜大蒜、葱和香菜的预处理方法分别为：
新鲜大蒜：将新鲜大蒜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的大蒜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，用斩拌机切成碎末备用；
葱：将葱先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的葱，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，切细备用；
香菜：将香菜先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的香菜，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分，均匀切细后备用。
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