CN110996675A - 咖啡樱桃的加工方法及由此获得的萃取产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了在咖啡樱桃的基础上生产咖啡果萃取物的方法和/或技术，该方法和/或技术能够提高咖啡果的可用芳香组分和营养有益成分(包括多酚、抗氧化剂和/或糖)的萃取和产率。具体而言，本发明涉及一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:(1)向咖啡樱桃或向任何从咖啡樱桃中获得的果肉或生的、未经烘焙的咖啡豆中加水，以形成悬浮液；(2)将所述悬浮液在多个步骤中湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和(3)对所述悬浮液进行至少包括分离水相的一个或多个分离和/或加工步骤以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁、咖啡果肉香气、咖啡果肉粉、咖啡果肉汁、咖啡香气和生的或经烘焙的咖啡粉。

Description

咖啡樱桃的加工方法及由此获得的萃取产品

技术领域

本发明涉及在咖啡樱桃的基础上用于生产咖啡果萃取物的方法和/或技术，该方法和/或技术能够提高咖啡果的可用芳香组分和营养有益成分(包括多酚、抗氧化剂和/或糖)的萃取和产率。

在某些实施方式中，本发明涉及利用所述咖啡果萃取物获得的基于咖啡的产品。

背景技术

咖啡是世界上最大的合法农业出口品之一，并且本领域已知许多咖啡加工方法。

咖啡果，通常称为咖啡樱桃，由种子(即豆)组成，其由内而外被银皮、内果皮(即外壳革质膜(the hull parchment))、内中果皮(即粘质物)、外中果皮(即果肉)和外果皮(即外皮)包裹。

典型的咖啡加工方法包括从樱桃中分离出豆子，然后进行干燥，烘焙和研磨步骤，得到研磨的经烘焙的咖啡，其可以用热水萃取以提供咖啡饮料。这些方法也可以作为湿加工方法来进行。在此，从成熟的咖啡樱桃中除去果肉，并将所得的粘质物包被的革质膜在水箱中发酵约24至48小时，然后将松软的粘质物与水一起沥干。机械干燥或晒干带壳的生豆至水分含量约为11至12％并除去壳后，通常将生豆包装好或在180至230℃的温度下烘焙并任选地磨细。为了提高咖啡副产物的捕获率，WO 2010/073114 A1公开了咖啡萃取方法，其中将水加入到经烘焙的咖啡豆中，将所得悬浮液湿磨，并在加热和压力下对经研磨的或磨细的咖啡豆进行一个或多个萃取步骤，以获得咖啡粉、咖啡液体、香气萃取物、多酚和/或生物活性物质。

尽管人们普遍认为发酵的主要目的是促进粘质物的去除，但最近的研究表明，发酵在理想的感官特性的发展中起着重要的作用(参见例如L.W.Lee等人,Food Chemistry2015,185,182-191)。然而，由于咖啡果原料和加工条件的不一致，获得对发酵过程的有效控制是一个严峻的挑战。此外，难以正确地确定发酵的理想等级和时长，并且微小的误判可能导致微生物腐败(发酵不足)或不愉快的酸味和/或酒精味(过度发酵)。

咖啡的香气形成主要发生在烘焙过程中然后基于生豆中所含的香气前体发生一系列美拉德反应(Maillard reactions)、焦糖化和其他热反应。但是，长时间烘焙还具有以下效果：咖啡豆的营养有益成分(例如抗氧化剂、多酚)和不良成分(高浓度的酸(例如绿原酸、乙酸、柠檬酸、奎尼酸)和苦味组分)同时降解。因此，仍然很难确定理想的、始终导致咖啡产品同时呈现出无苦、无酸的味道，浓郁的芳香特征，良好的消化率和高含量的多酚、抗氧化剂、维生素和/或糖的烘焙时长和/或条件。

鉴于以上所述，希望提供一种咖啡果加工方法，其中可以采用更广泛的发酵条件和烘焙条件，还有更多种类的咖啡果(例如具有相对较高的绿原酸含量而导致最终产品有涩味的罗布斯塔咖啡(Robusta coffee))，并具有令人满意的结果。

同时，仍然需要提供加工方法，该加工方法理想地利用了除咖啡豆以外的咖啡樱桃成分，以使新的有益的(副)产品商业化。例如，除非立即将咖啡果肉干燥以便为咖啡樱桃茶提供基础(也称为卡斯卡拉茶(cascara))，否则由于其相对高的酸度和对设备的腐蚀性，传统上将其与革质膜和壳体残渣一起丢弃。但是，咖啡豆加工的副产品(包括咖啡果肉、粘质物和壳)也显示出良好的抗氧化剂(包括咖啡因和绿原酸)、多酚、多糖和芳香风味含量。因此，近年来，人们还特别关注通过利用所述副产物制造食品和营养补品。

在整个咖啡樱桃的加工中通常观察到的一个问题是，在霉菌、真菌和其他微生物的存在下果肉和壳易于变质，这可能会导致不希望的霉菌毒素浓度。在这方面，WO 2004/098303 A1公开了一种用于制备咖啡樱桃饮料的速干技术，其中在摘取后不久，将半熟的咖啡樱桃快速干燥较长时间，以控制霉菌毒素的污染。

WO 2004/098320 A1公开了一种咖啡樱桃加工方法，其中优选在加入萃取溶剂形成悬浮液之前，将预干燥的咖啡樱桃研磨。WO 2013/103465 A1公开了一种咖啡樱桃加工方法，其中将整个豆子或樱桃研磨至颗粒大小为90至1000μm，浸泡在萃取介质(例如水)中，然后在至少2000bar的压力下进行高压萃取，以获得咖啡果萃取物。

然而，所述方法仍有改进的余地，因为它们往往需要复杂的设备或在干磨和研磨过程中涉及高材料应力。此外，仍然期望提供一种方法，其中在不降解敏感的、营养有益的成分的情况下，提高多种咖啡果萃取物的捕获率。

鉴于以上列举的缺点和/或本领域中对改进的期望而完成了本发明。

发明内容

本发明以本文所定义的权利要求的主旨解决了该问题。在下面的部分中将进一步详细解释本发明的优点，并且进一步的优点对于本领域技术人员而言在考虑了本发明公开内容之后将变得显而易见。

一般而言，本发明在一个方面提供了一种咖啡樱桃加工方法，其包括以下步骤:(1)向咖啡樱桃或任何从咖啡樱桃中获得的果肉或生的、未经烘焙的咖啡豆中加水，以形成悬浮液；(2)将所述悬浮液在多个步骤中湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和(3)对所述悬浮液进行一个或多个分离和/或加工步骤，所述步骤至少包括分离水相以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁、咖啡果肉香气、咖啡果肉粉、咖啡果肉汁、咖啡香气和生的或经烘焙的咖啡粉。有利地，所述方法允许了期望的咖啡果成分的最佳萃取和产率和/或提供了通往多种新颖的可用萃取物和产品的途径，同时能够通过水相简单地去除咖啡樱桃中存在的不期望的成分(例如，酸性和苦味组分)。

在一个具体实施方式中，根据本发明的咖啡樱桃加工方法包括以下步骤:(1)向咖啡樱桃中加水以形成悬浮液；(2)将所述悬浮液在多个研磨步骤中湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和(3)对所述悬浮液进行一个或多个分离和/或加工步骤，所述步骤至少包括分离水相以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁和咖啡香气。

在另一个实施方式中，根据本发明的咖啡樱桃加工方法包括以下步骤:(1)将咖啡樱桃分成果肉和生咖啡豆，并向果肉中加水以形成悬浮液；(2)在多个研磨步骤中湿磨所述悬浮液至平均颗粒大小为100μm或更小；和(3)对所述悬浮液进行一个或多个分离和/或加工步骤，所述步骤至少包括分离水相以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡果肉香气、咖啡果肉粉和咖啡果肉汁。

在一个进一步的实施方式中，该实施方式可以独立地或与上述果肉加工联合进行，根据本发明的咖啡樱桃处理方法包括以下步骤：(1)将咖啡樱桃分离成果肉和生咖啡豆，并向生的、未经烘焙的咖啡豆中加水以形成悬浮液；(2)在多个研磨步骤中湿磨所述悬浮液至平均颗粒大小为100μm或更小；和(3)对所述悬浮液进行一个或多个分离和/或加工步骤，以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡香气和经烘焙的咖啡粉。

本发明的另一个方面是提供一种通过上述方法获得的咖啡樱桃萃取物。

附图说明

图1示意性地示出了加工整个咖啡樱桃直至提供香气萃取物、咖啡果饮品和浓缩物、咖啡果油和咖啡果粉的方法。

图2示意性地示出了加工咖啡果肉以产生果肉香气、果肉粉和果肉汁的示例性方法。

图3示意性地示出了加工生咖啡豆以萃取经烘焙的咖啡粉和/或烘焙香气的示例性方法。

图4a示出了本发明中采用的示例性多步研磨方法。

图4b示出了实施浸渍发酵和/或温育步骤的示例性多步研磨方法。

具体实施方式

为了更全面地理解本发明，现参考其以下说明性实施方式的描述：

在第一实施方式中，本发明一般涉及一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:(1)向咖啡樱桃或任何从咖啡樱桃中获得的果肉或生的、未经烘焙的咖啡豆中加水，以形成悬浮液；(2)将所述悬浮液在多个步骤中湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和(3)对所述悬浮液进行一个或多个分离和/或加工步骤，所述步骤至少包括分离水相以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁、咖啡果肉香气、咖啡果肉粉、咖啡果肉汁、咖啡香气和生的或经烘焙的咖啡粉。

典型地，咖啡樱桃的加工始于收获由咖啡植物Coffea(茜草科)生产的半熟或优选成熟的咖啡浆果，然后可以进行本领域已知的纯化和分选步骤(包括机械加工和浮动法)。根据本发明，进行步骤(1)的咖啡樱桃和生咖啡豆处于未烘焙且优选未发酵的状态。

在步骤(1)中，加入水以形成悬浮液。尽管没有特别限制，但是在形成的悬浮液中水与咖啡樱桃、咖啡果肉或生咖啡豆的重量比优选为1:1至6:1之间，更优选为2:1至4:1之间，尤其优选为约3:1，这可能有利地影响在进一步的步骤中的可加工性(例如，促进泵送、研磨和/或更容易的相分离)。

虽然在步骤(1)中可以优选使用水(例如自来水)，但也可以使用替代的含水液体作为水源，以引入其他风味，所述其他风味可以与咖啡果的主要和次要风味在加工方法的后续阶段中有利地相互作用。这些液体可包括水含量为60至约95重量％的液体，例如果汁、果汁浓缩物或牛奶等。在使用这种含水液体的情况下，通常优选所形成的悬浮液中的水含量落入上述比例。通常，优选添加的水或含水液体具有的温度为40℃或更低，更优选为30℃或更低。

在步骤(1)中，即在步骤(2)之前形成水悬浮液的优点在于，固体材料在研磨之前已软化，并且水的冷却效果进一步降低了研磨设备的机械负担。另外，湿磨前不需要干燥步骤，鉴于相对较低的能量消耗，这尤其有利。

在一个优选实施方式中，在步骤(1)期间或之后进行pH调节步骤。典型地，所述pH调节可涉及添加缓冲溶液或碱，以补偿起始材料中过高的酸浓度和/或微调随后的萃取特征。有利地，在随后的加工步骤(3)中，添加的碱或缓冲液可以通过水相除去或在水相中被中和。

对步骤(2)中用于湿磨的方法和设备没有特别限制，只要避免显著的摩擦热产生或高机械力以保存咖啡果的热敏成分即可。为此，步骤(2)优选包括:(a)一个或多个粗磨步骤至平均颗粒大小为500μm或更小，和(b)随后的精磨步骤至平均颗粒大小为100μm或更小，优选小于90μm，甚至更优选80μm或更小。将颗粒减小到上述尺寸范围显著增加了颗粒材料的暴露表面积，以实现最佳润湿(例如，用水而不是化学溶剂)，这能够改善萃取结果(例如改善脂肪或脂质、芳香物质和/或多酚的萃取)。可以通过使用盘磨机(例如，多孔盘磨机)、胶体磨机(例如，齿状胶体磨机)或刚玉石磨机等来实现颗粒大小的减小。

示例性的研磨过程如图4a所示。在此，在第一(粗)研磨步骤之前添加水。在整个咖啡浆果或生豆的情况下，第一研磨步骤(其可由多个子步骤组成，尤其是在生豆和咖啡樱桃的情况下)导致平均颗粒大小为500μm或更小，随后通过第二(精细)研磨步骤至平均颗粒大小为100μm或更小。优选在第二(精细)研磨步骤之前进行任选的pH调节。

在一个优选的实施方式中，该方法可以进一步包括在步骤(2)期间或之后对悬浮液在60℃或更低的温度下(例如在40至60℃的温度下)进行热处理的步骤，以在后续步骤中进一步加强萃取效率。或者，可以根据本领域已知的方法进行巴氏灭菌或杀菌步骤，以在早期防止微生物变质/繁殖。

在另一个优选的实施方式中，该方法可以进一步包括在步骤(2)期间或之后对悬浮液进行浸渍步骤；温育步骤；或发酵步骤的步骤。

浸渍使溶剂能够通过增大表面积来额外地润湿固体材料。优选地，浸渍通过酶促进行，例如通过添加果胶酶，其可以额外地增强多糖的萃取。

可以通过使用微生物发酵剂培养物进行发酵，包括本领域已知的本地和非本地的细菌和酵母菌种，任选地与酶处理联合(例如通过添加果胶酶)，同时发酵的终点可以通过化学测量pH进行监控，与自然自发发酵相比时，这能够有利地控制发酵过程。有利地，本发明的方法还允许通过由水相去除酸味或酒精味的可能性来均衡由于过度发酵而产生的酸味或酒精味。

温育步骤通过物理预处理和/或化学预处理抑制咖啡豆的发芽。例如，在温育介质中，有可能在升高的温度下，例如在10至70℃之间的温度下，优选在10至55℃之间的温度下2小时至10天之间，优选3至168小时之间，抑制咖啡豆的发芽。温育介质没有特别的限制，例如可以是水性酸性介质或乙醇水溶液。在常规的咖啡豆加工方法中，使用水性酸性介质作为温育介质可能是不利的，因为使用的酸(通常是无机或有机酸，优选两亲酸)大量残留在豆中，随后必须通过热处理或碱化将其除去，否则会在最终产品中产生酸味和/或苦味。此外，在非无菌条件下发生的自发微生物活动可进一步促进乙酸的形成。本发明的方法的优点是这种酸残留可以被有效地处理，通过在步骤(3)中通过水相除去酸，例如通过中和、蒸馏、萃取、乳液型液膜工艺、盐析或其组合，而无需对咖啡果固体增加热负荷或通过碱化处理咖啡果固体，因此可以保留有利地大量营养有益成分，并且可以实现令人愉悦的、不苦的或不酸的味道。在一个优选的实施方式中，温育介质是乙醇水溶液，其中未发酵的咖啡果或生豆在10℃至70℃之间的温度下，优选在10℃至55℃之间的温度下温育2小时至10天之间，优选在3小时至96小时之间，其中乙醇水溶液的体积足以覆盖果实或豆。这样的温育步骤是有利的，因为它代表了一个简单、可再现和可控制的微生物(即酵母和细菌)发酵替代方案，同时可以实现令人愉悦的咖啡风味和口味特征。尽管没有特别限制，但只要乙醇的浓度足够高以防止内源性微生物的自发发酵，则温育介质中的乙醇浓度可以为1至90体积％，优选为1至12体积％之间。从发芽抑制效率和加工成本的角度来看，在一个尤其优选的实施方式中，温育介质中乙醇浓度为至少2体积％且小于7体积％。温育介质可以进一步包含本领域已知的用于受控的酶催化反应的酶，以便于形成香气前体，例如亲水性寡肽和疏水性游离氨基酸等。如果应用，则可以在单个步骤中或在多个温育步骤中进行温育，其中采用不同的温育条件和/或温育培养基。如本领域技术人员所知，温育条件，例如pH或温度，可在一个单独的温育步骤内变化。温育步骤可进一步涵盖在温育之前或期间的、本领域通常已知的一个或多个机械处理步骤和/或物理处理步骤。尽管不限于此，但是这种机械处理可以包括搅拌、混合和搅动以及其组合，而所述物理处理可以包括例如红外处理和/或真空处理。

图4b示出了在整个咖啡浆果或生豆的加工中的浸渍、温育和/或发酵步骤的一个示例性的优选实施方式。在此，对咖啡浆果或咖啡生豆的悬浮液进行粗磨步骤至平均颗粒直径为5mm或更小，优选小于5mm，随后进行第一精磨步骤至使平均颗粒大小为500μm或更小，最好小于500μm。此后，可以在60℃或更低的温度下对精磨悬浮液进行热处理，随后进行浸渍、温育或发酵步骤。或者，可以对精磨悬浮液进行巴氏灭菌或杀菌，随后可以根据上述方法浸渍或发酵。所得的悬浮液为第二精磨步骤提供理想的基础，使平均颗粒大小为100μm或更小，优选小于90μm。

在步骤(3)中，对精磨悬浮液进行一个或多个分离和/或加工步骤，所述步骤至少包括分离水相以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁、咖啡果肉香气、咖啡果肉粉、咖啡果肉汁、咖啡香气和生的或经烘焙的咖啡粉。

在一个优选的实施方式中，本发明的方法包括中和水相中的酸性成分和/或从水相中除去酸性成分的步骤，该酸性成分优选包括绿原酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸和/或磷酸，其中中和和/或除去酸性成分的步骤优选在步骤(1)或步骤(3)期间进行。通过水相除去游离酸的方法不受特别限制，并且可以通过本领域已知的任何合适的方法进行，包括但不限于蒸馏(例如萃取蒸馏或反应蒸馏)、萃取(例如液-液萃取)、乳液型液膜工艺、盐析或其组合。

除了酸之外，在脱芳香化步骤之前或期间，和/或在浓缩步骤之前或期间，同样可以从水相中除去其他不希望的水溶性成分，例如引起涩味和/或苦的低分子多酚。

在一个进一步优选的实施方式中，步骤(3)包括连续干燥精磨悬浮液或固相(如果存在)的步骤；或其中步骤(3)包括连续干燥并随后烘焙精磨悬浮液或固相(如果存在)的步骤。

步骤(3)中采用的具体分离和/或加工步骤可能取决于起始原料，并且将在下文中结合第二至第四实施方式的说明进一步描述。

通常，所描述的方法允许所需咖啡果成分的最佳萃取和产率，同时能够通过水相简单地除去咖啡樱桃中存在的不良成分(例如酸性和苦味组分)，从而使多种咖啡果(例如，通常被认为质量较差的种)能够用于制备具有温和但芳香丰富的香气和高消化率的咖啡产品(例如，由于过高的酸含量而导致的利尿作用降低)。

用于加工整个咖啡果的方法

在第一实施方式中，本发明涉及一种咖啡樱桃加工方法，其中对整个咖啡樱桃进行湿磨步骤。换句话说，第一实施方式的方法包括以下步骤:(1)向咖啡樱桃中加水以形成悬浮液；(2)在多个研磨步骤中湿磨所述悬浮液至平均颗粒大小为100μm或更小；(3)对所述悬浮液进行至少包括水相分离的一个或多个分离和/或加工步骤，以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁和咖啡香气。

在此，预处理步骤和步骤(1)和(2)可以根据第一实施方式的说明并按照图4a和图4b进行。

从整个咖啡樱桃加工开始的进行步骤(3)的优选实施例如图1所示。在此，对精磨悬浮液进行以下步骤:(a)三相分离步骤，其将悬浮液分离成水相(重相)、油相(轻相)和固相，所述水相包含咖啡樱桃汁和咖啡樱桃香气，所述油相包含作为主要成分的可可果油，并且所述固相包含作为主要成分的生咖啡粉和水：和(b)分别加工所述三相的步骤，其任选地包括以下至少一项：(b1)从油相中分离出咖啡樱桃油，(b2)从固相中分离出咖啡樱桃粉和/或香气，以及(b3)至少从水相中分离出咖啡樱桃香气或咖啡樱桃汁。

优选地，可以利用采用离心力的装置来实现机械的颗粒分离，例如倾析器或喷嘴分离器，优选地倾析器。

可以采用多相分离和复合步骤来实现水相、油相和固相之间改善的分离。例如，可以进一步提纯三相分离中获得的水相和油相，例如，通过进行第二三相分离步骤，以进一步提高萃取物的回收率和产率。可将固相过滤或离心以分离残留水，其可与来自初始倾析步骤或在所述相的后续加工阶段的水相重新组合。而且，可以对水相进行进一步的提纯步骤，例如，通过使用真空旋转过滤器过滤以除去细小颗粒。

在三相分离和任选的提纯步骤之后，可以对水相进行香气回收步骤，其中亲水性香气成分与水相分离，该水相可以提供通往液态咖啡果萃取物的路径，该液态咖啡果萃取物可被填充并用作饮料、果汁或浓缩物。合适的技术包括但不限于真空蒸发、吸收、反渗透技术或用溶剂(如乙醇)萃取。一般来说，水相

而且，由于在水相中会发现存在于果肉、粘质物和豆中或在pH调节或温育期间添加的大部分亲水性酸性成分，因此如有必要，这些亲水性酸性成分可以通过适当处理水相来被方便地中和和/或除去。

此外，在浓缩/香气回收步骤之前或之后，可以对水相进行巴氏灭菌或杀菌。

三相中的分离后获得的(湿)固相可以任选地用可加热的辊磨机处理以减小颗粒大小并开始预干燥。可以对固相进行干燥步骤和任选的后续烘焙步骤以获得(经烘焙的)咖啡果粉和香气。同样，可以在干燥之前任选地将糖、糖溶液和/或果汁添加到分离的咖啡固体中，以改善干燥/烘焙过程中的风味发展。

进行干燥/烘焙的方法并没有特别的限制，而且可以例如在滚筒烘干机中完成。然而，在一个优选的实施方式中，干燥/烘焙步骤在混合装置中进行，该混合装置包括圆柱形的管状主体，该管状主体被布置为其轴线水平并且在其相对的端部通过端板封闭，并且具有同轴的加热或冷却套，通过该套，例如旨在使导热油或其他流体流动以将所述主体的内壁保持在预定温度。管状主体具有用于固相的入口开口和出口开口。出口开口通过导管与用于将香气相与干燥产品分离的装置相通。该装置进一步包括叶片式转子，该叶片式转子被支撑用于在管状主体中旋转，其叶片被布置为螺旋形，并且定向成用于对被加工的固相进行离心，同时将其朝着出口开口输送。使用该混合装置有利地允许连续进行干燥/烘焙步骤和烘焙风味和其他香料的分离直至制备成咖啡果粉。在通常在170至230℃的温度下进行约5至15分钟的任选烘焙步骤期间，固相的水含量典型地从约10-12％降低至3％或更少。要注意的是，与常规方法相比时，可适用的烘焙时长不是那么关键，因为固相仅含低浓度的咖啡油，这些咖啡油事先已从固相中分离出来，从而最大限度地减少源于长时间烘焙时咖啡油蒸发而产生的特有的烟熏和/或烧焦的味道。

咖啡果油可通过提纯在三相分离中得到的油相而获得。应当理解，所述咖啡果油与常规咖啡豆加工方法中萃取的常规咖啡油从根本上不同，因为它们包含整个咖啡果的油性成分并且它们没有经过烘焙。

用于加工咖啡樱桃果肉的方法

在第三实施方式中，本发明涉及一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:(1)将咖啡樱桃分离成果肉和生咖啡豆，并向果肉中加水以形成悬浮液:(2)将所述悬浮液在多个研磨步骤中湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小，优选50μm或更小；和(3)对所述悬浮液进行至少包括分离水相的一个或多个分离和/或加工步骤以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，该咖啡樱桃萃取物选自咖啡果肉香气、咖啡果肉粉和咖啡果肉汁。

在整个咖啡樱桃的提纯和分选之后，根据第三实施方式的方法包括咖啡果肉和生咖啡豆的分离步骤。脱去咖啡豆的果肉可以手工或机械进行。在一个优选的实施方式中，通过使用机械分离装置将咖啡果肉与豆分离。

应当注意，在本发明的说明书中使用的表述“咖啡果肉”应理解为涵盖咖啡樱桃中包含的粘质物、果肉和外果皮。

与豆分离后，将水加到咖啡果肉中，并根据上述步骤对所得悬浮液进行多步湿磨，不同之处在于在咖啡果肉加工中，典型地在第一研磨步骤之后已经得到为500μm或更小的颗粒大小。

参照图2，将对咖啡果肉加工方法的一个优选实施方式进行说明，通过该方法可以萃取咖啡果肉香气、咖啡果肉粉和咖啡果肉汁。在此，可对精磨的悬浮液进行热处理，随后可任选地进行浸渍或温育(根据与第一实施方式相关的说明)。可以将经温育的悬浮液进行巴氏灭菌或杀菌，然后将其填充/包装或用作咖啡果肉汁。另一方面，经浸渍的悬浮液可以根据第二实施方式的说明进行干燥和任选地烘焙，以提供咖啡果肉粉和任选地(经烘焙的)果肉香气。

用于加工生咖啡豆的方法

在第三实施方式中，本发明涉及一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:(1)将咖啡果分离成果肉和生咖啡豆，并向生的、未经烘焙的咖啡豆中加水以形成悬浮液:(2)在多个研磨步骤中将所述悬浮液湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小：(3)对所述悬浮液进行一个或多个分离和/或加工步骤以获得至少一种选自咖啡香气和烘焙咖啡粉的咖啡樱桃萃取物。

但不限于此，预处理步骤和步骤(1)和(2)可以根据第三实施方式的说明并按照图4a和图4b进行。优选地，按照图4b进行多步研磨加工，其中热处理、巴氏灭菌/杀菌以及浸渍、温育和发酵步骤是任选的。

将参照图3对生咖啡豆加工方法的一个优选实施方式进行描述。在此，根据与第一实施方式相关的描述，可以将精磨的悬浮液任选地进行热处理。在步骤(3)中，生豆加工方法优选包括:(a)将悬浮液分离为水相(重相)、油相(轻相)和固相的步骤；和(b)单独加工所述三相的步骤，其任选地包括以下至少一项：(b1)从油相中分离出咖啡樱桃油，(b2)干燥并任选地烘焙固相，以萃取咖啡香气或提供生的或经烘焙的咖啡粉，以及(b3)至少从水相中分离出咖啡樱桃香气或咖啡樱桃汁。优选地，步骤(b1)或(b2)包括将悬浮液分离为水相(重相)、油相(轻相)和固相的附加步骤。可以根据第二实施方式的说明进行三相分离。

作为任选的热处理和三相分离的替代方案，可以对精磨的悬浮液直接进行干燥和任选的烘焙以获得(经烘焙的)咖啡粉和/或咖啡香气，其中干燥/烘焙根据第二实施方式的描述进行。

从最佳利用咖啡樱桃成分的观点来看，一个尤其优选的实施方式，本发明的方法是上述第三和第四实施方式的组合。

应当理解，本发明的方法可以采用以上相对于第一至第四实施方式的说明所指定的任何优选特征，并且可以以任何组合来组合优选特征，除了其中至少有一些特征是互斥的组合。

咖啡萃取物的进一步加工

通过上述方法获得的咖啡萃取物可以直接用作食品(例如，作为食品添加剂、营养补品或饮料)。或者，萃取物可以通过本领域已知的方法进一步加工，包括制备干萃取物(例如通过冷冻干燥或喷雾干燥)或分离特定生物活性物质(例如多酚、多糖、咖啡因)。

一旦给出了以上公开，许多其他特征、修改和改进对于本领域技术人员将变得显而易见。

Claims (15)

1.一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:

(1)向咖啡樱桃或向任何从咖啡樱桃获得的果肉或生的、未经烘焙的咖啡豆中加水，以形成悬浮液；

(2)在多个步骤中将所述悬浮液湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和

(3)对所述悬浮液进行至少包括分离水相的一个或多个分离和/或加工步骤以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，所述咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁、咖啡果肉香气、咖啡果肉粉、咖啡果肉汁、咖啡香气和生的或经烘焙的咖啡粉。

2.一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:

(1)向咖啡樱桃中加水，以形成悬浮液；

(2)在多个研磨步骤中将所述悬浮液湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和

(3)对所述悬浮液进行至少包括分离水相的一个或多个分离和/或加工步骤以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，所述咖啡樱桃萃取物选自咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁和咖啡香气。

3.根据权利要求2所述的方法，其中步骤(3)包括:

(a)将所述悬浮液分离成水相(重相)、油相(轻相)和固相的步骤，所述水相包含咖啡樱桃汁和咖啡樱桃香气，所述油相包含作为主要成分的可可果油，并且所述固相包含作为主要成分的生咖啡粉和水；和

(b)分别加工所述三相的步骤，其任选地包括以下至少一项：

(b1)从所述油相中分离咖啡樱桃油，

(b2)从所述固相中分离出咖啡樱桃粉和/或香气，和

(b3)至少从所述水相中分离出咖啡樱桃香气或咖啡樱桃汁。

4.一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:

(1)将咖啡樱桃分离成果肉和生咖啡豆，并向所述果肉中加水以形成悬浮液:

(2)在多个研磨步骤中将所述悬浮液湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小；和

(3)对所述悬浮液进行至少包括分离水相的一个或多个分离和/或加工步骤以获得至少一种咖啡樱桃萃取物，所述咖啡樱桃萃取物选自咖啡果肉香气、咖啡果肉粉和咖啡果肉汁。

5.一种咖啡樱桃加工方法，包括以下步骤:

(1)将咖啡果分离成果肉和生咖啡豆，并向生的、未经烘焙的咖啡豆中加水以形成悬浮液:

(2)在多个研磨步骤中将所述悬浮液湿磨至平均颗粒大小为100μm或更小：

(3)对所述悬浮液进行一个或多个分离和/或加工步骤以获得至少一种选自咖啡香气和经烘焙的咖啡粉的咖啡樱桃萃取物。

6.根据权利要求5所述的方法，其中步骤(3)包括:

(a)将所述悬浮液分离为水相(重相)、油相(轻相)和固相的步骤；和

(b)分别加工所述三相的步骤，其任选地包括以下至少一项：

(b1)从所述油相中分离咖啡樱桃油，

(b2)干燥并任选地烘焙所述固相以萃取咖啡香气或提供生的或经烘焙的咖啡粉，和

(b3)至少从所述水相中分离出咖啡樱桃香气或咖啡樱桃汁。

7.根据权利要求3或6所述的方法，其中步骤(b1)或(b2)包括将所述悬浮液分离为水相(重相)、油相(轻相)和固相的附加步骤。

8.根据权利要求3、6或7所述的方法，其中通过使用倾析器进行将所述悬浮液分离成水相(重相)、油相(轻相)和固相的步骤。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中步骤(2)包括:

(a)一个或多个粗磨步骤至平均颗粒大小为500μm或更小；和

(b)随后的精磨步骤至平均颗粒大小为100μm或更小。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，进一步包括在步骤(2)期间或之后对所述悬浮液进行以下步骤：

在60℃或更低的温度下任选的热处理、任选的巴氏灭菌步骤或任选的杀菌步骤；

浸渍步骤，优选为酶辅助浸渍步骤；

温育步骤；或

发酵步骤。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中pH调节步骤在步骤(1)期间或之后进行。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，进一步包括中和所述水相中的酸性成分和/或从所述水相中除去酸性成分的步骤，所述酸性成分优选包括绿原酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸和/或磷酸，其中所述中和和/或除去酸性成分的步骤优选在步骤(1)或步骤(3)期间进行。

13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中步骤(3)包括连续干燥所述精磨悬浮液或固相的步骤，如果所述固相存在的话；或其中步骤(3)包括连续干燥并随后烘焙所述精磨悬浮液或固相的步骤，如果所述固相存在的话。

14.一种咖啡樱桃加工方法，包括根据权利要求4和5所述的步骤。

15.通过根据权利要求1至14中任一项所述的方法获得的咖啡樱桃萃取物，所述咖啡樱桃萃取物选自以下的至少一种：咖啡樱桃香气、咖啡樱桃油、咖啡樱桃粉、咖啡樱桃汁、咖啡果肉香气、咖啡果肉粉、咖啡果肉汁、咖啡香气和生的或经烘焙的咖啡粉。

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