CN110903932A - 一种半干型树莓酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种半干型树莓酒的生产方法，是以喜阴悬钩子浆果为主要原料、以红树莓以及黑加仑为辅料，多种降酸方式并用，采用两种降酸酵母(Pichia udriavzevii酵母和固定化粟酒裂殖酵母)以及分步降酸的方式降低原料中的酸度。采用迅速降低温度与添加偏重亚硫酸钾并用的方式终止发酵，保持果酒适宜糖度。经澄清、陈酿、冷冻过滤后无菌灌装，获得一款外观呈亮丽的石榴红色、带有浓郁的红树莓、李子干水果的甜香、口感清新活泼，丰满协调的半干型果酒。

Description

一种半干型树莓酒的生产方法

技术领域

本发明涉及一种半干型树莓酒的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

喜阴悬钩子(Rubus mesogaeus)旧称黑树莓，属蔷薇科、悬钩子属、空心莓组、绒毛叶亚组的一个种，其果实柔软多汁，富含黑树莓多酚、花色苷、超氧化物歧化酶、鞣化酸以及氨基酸、维生素、矿物质等营养物质，对肠道益生菌有明显的正性调控作用，具有抗氧化活性、抗癌活性以及抗炎活性，有着极高的保健价值、营养价值和生态价值。

红树莓(Rubus idaeus L.)又称树莓，其果实中含有大量的鞣化酸、SOD以及黄酮类物质，且香味独特、色泽鲜艳，是提取天然色素的优质途径，其与喜阴悬钩子均是近年来风靡全球的第三代水果的代表品种。黑加仑(Ribes nigrum L.)干含有相当多的钾盐和镁盐，有利于稳定心肌细胞膜，对高血压和心肌梗塞有一定的预防和治疗作用。

喜阴悬钩子浆果以及红树莓浆果中富含有机酸，本身酸度极大，使用常规工艺酿造的果酒酸度偏高、口感偏涩，并不适合大众消费的口感。本专利采用特殊加工工艺，生产出了一种既能保持喜阴悬钩子以及红树莓原料的营养保健成分，又具有适宜酸度,而且成品酒的糖度、酒度与舒适的酸度达到完美平衡的果酒。

发明内容

本发明涉及一种半干型树莓酒的生产方法，是以喜阴悬钩子浆果为主要原料、以红树莓以及黑加仑为辅料，多种降酸方式并用，采用两种降酸酵母(Pichia kudriavzevii酵母和固定化粟酒裂殖酵母)以及分步降酸的方式降低原料中的酸度；并采用迅速降低温度与添加偏重亚硫酸钾并用的方式终止发酵，保持果酒适宜糖度。经澄清、陈酿、冷冻过滤后无菌灌装，获得一款外观呈亮丽的石榴红色、带有浓郁的红树莓、李子干的甜香、口感清新活泼，丰满协调的半干型果酒。

一种半干型树莓酒的生产方法，步骤如下：

1、原料准备：选取充分成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害、出汁率高的喜阴悬钩子浆果(酸度在9～12g/kg)以及红树莓浆果(酸度在8.5～10g/kg)；选取市售黑加仑干(总糖含量在50～60g/kg)，黑加仑干用清水漂洗，沥干。

2、发酵用果浆的制备

(1)发酵用原料：喜阴悬钩子﹕红树莓﹕黑加仑＝4﹕1﹕2.5(重量比)；

(2)原辅料用量的计算：测定喜阴悬钩子、红树莓、黑加仑酸度为A、B、C(单位g/kg)；喜阴悬钩子、红树莓、黑加仑糖度为a、b、c(单位：g/kg)，喜阴悬钩子、红树莓的出汁率分别为m、n(百分数)。假设酿造Y(单位：kg；Y的数值不超过现有发酵罐容量的80％)果酒，果酒目标酒精度12°，目标酸度6.5(单位：g/kg)。则:

需要的喜阴悬钩子的质量(kg)：4×6.5×Y/(4A+B+2.5C)

需要的红树莓的质量(kg)：6.5×Y/(4A+B+2.5C)

需要的黑加仑的质量(kg)：4×6.5×Y/(4A+B+2.5C)

需要的白砂糖的质量(kg)：216×Y-6.5×Y×(4a+b+2.5c)/(4A+B+2.5C)]/1000

加水量(kg)：0.865×Y-6.5×Y×(4m+n)/(4A+B+2.5C)；

【注】：果酒中每生成1°酒精需要糖18g/kg(即18的单位为：g/kg/°酒)；每kg 12°果酒中需要加糖量为18×12＝216g(即216的单位为：g/kg)，因此白砂糖质量如下计算得到：

[18g/kg/度酒×12°×Y(kg)-6.5(g/kg)×Y(kg)×(4a+b+2.5c)/(4A+B+2.5C)]/1000

(3)发酵果浆的制备：分别称取步骤2)中各种原辅料，先将喜阴悬钩子、红树莓和黑加仑分别用打浆机进行打浆至完全破碎；破碎后的喜阴悬钩子、红树莓和黑加仑分别加入发酵罐中；再将白砂糖和水也分别加入发酵罐中，搅拌均匀；发酵果浆的总量不超过发酵罐总容量的80％；

3、第一次降酸发酵

(1)向步骤2)所述的发酵果酱中分别加入Pichia kudriavzevii酵母和活化后的SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母进行发酵，得到发酵醪；

所述Pichia kudriavzevii酵母的接种量为1g/kg×Y(kg)

所述SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母活化步骤为：称取0.5g/kg×Y(kg)的SHIAAktivhefe3号酿酒酵母，按照1﹕10(重量比)加入30℃的温水活化；

(2)第一次降酸发酵过程中温度为20～23℃；每隔6h搅拌一次/泵循环10分钟；

(3)发酵72h，发酵醪pH至3.2-3.3时，将发酵液迅速降温至4℃，同时添加240mg/kg×Y(kg)的偏重亚硫酸钾，终止发酵。

4、分离酒脚：自然澄清12h后，将上部的澄清发酵液转入澄清罐中；按照0.5g/L的用量向澄清发酵液中添加浓度为5％皂土溶液，搅拌均匀；静置12h，高速离心机离心，分离死酵母，清除酒脚。再将离心后的发酵液转入发酵罐中进行第二次降酸发酵；

5、第二次降酸发酵

(1)固定化粟酒裂殖酵母复水：使冷藏储存的双层海藻酸盐包埋的固定化粟酒裂值酵母颗粒自然回温至25℃，将其均匀分放入尼龙袋内，每个尼龙袋内固定化粟酒裂值酵母颗粒的重量为1kg；将尼龙袋放入5kg糖水(糖和水的比例为35g/L)中，糖水温度35～37℃，3h后接种。

(2)控温发酵：用重物分别悬挂每个尼龙袋放入发酵发酵果酱中，发酵温度27～30℃，每隔2h轻摇尼龙袋，当发酵果酱中苹果酸含量低于2.5g/L时，将袋子从发酵果酱中取出。称取0.2g/kg×Y(kg)的SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母，按照1﹕10(重量比)加入30℃的温水活化后，加入发酵果酱中，发酵温度20～23℃。

6、终止发酵：当发酵果酱中总糖含量降至8g/L左右时，迅速降温至4℃，补加偏重亚硫酸钾至240mg/kg×Y(kg)，终止发酵，使果酒保持适宜糖度。

7、澄清：向果酒中加入0.2g/L的浓度为5％皂土溶液，静置24h，过滤。

8、陈酿：15℃陈酿6个月，促进酒体平衡，使不稳定成分析出。

9、灌装：冷冻过滤，按照5mg/L的比例向酒中补加二氧化硫，无菌灌装。

本发明的有益效果是：

本发明针对原料浆果中柠檬酸、苹果酸等含量过高的特点，采用分步间歇降酸发酵的方法，使用两种降酸酵母进行生物降酸，既保留了浆果中主要营养保健成分又有效降低了难以适口的酸度，还给果酒带来特殊的风味。

本发明首次将固定化粟酒裂值酵母(保藏号2.2875)应用在果酒酿造中。通过将粟酒裂值酵母固定化，当达到苹果酸降解要求后，能够及时将悬挂在发酵罐中的固定化粟酒裂值酵母取出，不会给果酒带来不良风味，且有效地降解了果酒中的苹果酸。本发明首次将库德里阿兹威氏毕赤酵母用于多汁浆果的降酸发酵中，能够有效地降解发酵液中的柠檬酸，且会给果酒带来特殊的风味；库德里阿兹威氏毕赤酵母具有较强的酒精耐受能力，可以耐受0％～4％vol的酒精度，适用于果酒发酵初期。使用该酵母发酵3～4天即可降解酒液中60％左右的柠檬酸，降酸优势明显。发酵初期受到SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母的影响较小，且不会影响SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母的发酵，且香气浓郁、风味好。SO₂耐受量相对较低，发酵3～4天随着酒精度的升高，库德里阿兹威氏毕赤酵母活力受到明显影响，此时采用迅速低温并添加偏重亚硫酸钾的方法可以及时去除该降酸酵母，便于后续二次降酸操作。SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母起酵快，发酵能力强，能耐高浓度的酒精，特别适合喜阴悬钩子浆果以及红树莓浆果的发酵，其SO₂耐受量相对较低，通过控制SO₂的加入量和加入时间可达到灭活该酿酒酵母、终止其继续发酵的目的，从而保证本发明酿造工艺后续降酸步骤的效果。

本发明通过将发酵液迅速降温，然后添加偏重亚硫酸钾来终止发酵，能够有效地保留果酒的糖度，最终得到一款半干型树莓果酒。通过本发明得到的半干型果酒，入口圆润，适宜的酒度糖度与舒适的酸度达到完美的平衡，口感清新活泼，丰满协调，结构紧致，尾味愉悦悠长；果酒中花色苷含量达到61.090mg/L，每1mL半干型果酒对DPPH自由基的清除效果相当于4.73mg维生素C，即3～6mL半干型果酒相当于一片市售VC咀嚼片的功效，具有极高的保健价值。

具体实施方式

实施例1

1、原料准备：选取充分成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害、出汁率高的喜阴悬钩子浆果(酸度为10.13g/kg)以及红树莓浆果(酸度为8.79g/kg)；选取市售黑加仑干，黑加仑干用清水漂洗，沥干。

2、发酵用果浆的制备

(1)发酵用原料的比例：喜阴悬钩子﹕红树莓﹕黑加仑＝4﹕1﹕2.5(重量比)；

(2)原辅料用量的计算：测定喜阴悬钩子、红树莓、黑加仑酸度分别为10.13g/kg、8.79g/kg、35.94g/kg；喜阴悬钩子、红树莓、黑加仑糖度分别为4.24g/kg、6.47g/kg、51.47g/kg；喜阴悬钩子、红树莓的出汁率分别为74％、68％。目标酒精度12°，目标酸度6.5g/L。假设酿造800kg果酒，则:

需要的喜阴悬钩子的质量(kg)：149.47

需要的红树莓的质量(kg)：37.37

需要的黑加仑的质量(kg)：93.42

需要的白砂糖的质量(kg)：167.116

加水量(kg)：555.98；

(3)发酵用果浆的制备：分别称取步骤2)中各种原辅料，先将喜阴悬钩子、红树莓和黑加仑分别用打浆机进行打浆至完全破碎；破碎后的喜阴悬钩子、红树莓和黑加仑分别加入发酵罐中；再将白砂糖和水也分别加入容量为1吨的发酵罐中，搅拌均匀。

3、第一次降酸发酵

(1)将Pichia kudriavzevii酵母(库德里阿兹威氏毕赤酵母，购自中国微生物菌种查询网，平台编号bio-07014)按照接种量1g/kg×800kg＝800g转入发酵罐中。

(2)秤取SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母(购自Eaton公司Beverage TreatmentProducts网站)400g，加入4000mL，30℃的温水活化，活化后(称取0.5g/kg×Y的SHIAAktivhefe 3号酿酒酵母，按照重量比1﹕10加入30℃的温水活化)转入发酵罐中。

加入步骤1)和步骤2)所述两种酵母后的发酵果酱为发酵醪；

(3)控制发酵过程中温度为20～23℃；每隔6h搅拌一次/泵循环10分钟。

(4)发酵约72h，发酵醪PH降至3.24时，将发酵液迅速降温至4℃，同时添加192g偏重亚硫酸钾，终止发酵。

4、分离酒脚：自然澄清12h后，将上部澄清发酵液转入澄清罐中。按照0.5g/L的用量向发酵液中添加5％皂土溶液，搅拌均匀。静置12h，高速离心机离心，分离死酵母，清除酒脚。发酵液转入发酵罐中。

5、第二次降酸发酵

(1)固定化粟酒裂殖酵母复水：使冷藏储存的双层海藻酸盐包埋的固定化粟酒裂值酵母颗粒(购于国家微生物菌种保藏中心，保藏号：2.2875)自然回温至25℃，将其均匀分放入尼龙袋内(一种半透性材质的包装材料，其主要目的是即能保证酒液与粟酒裂殖酵母充分接触，并且固定住粟酒裂殖酵母，又能保证当苹果酸含量降低到合适的程度时，便于去除，避免其在酒液中残留影响酒质)，每个尼龙袋内粟酒裂殖酵母重量1.03kg，将所有尼龙袋放入5kg糖水(35g/L)中，糖水温度控制在35～37℃，3h后接种。

(2)控温发酵：用重物分别悬挂每个装有粟酒裂殖酵母的尼龙袋放入发酵罐中。控制发酵温度在27～30℃，每隔2h轻摇尼龙袋，当苹果酸含量降至2.47g/L时，将袋子从发酵罐中取出。称取0.2g/kg×800kg＝160g的SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母，按照重量比1﹕10加入30℃的温水活化后转入发酵罐，发酵温度控制在20～23℃。

6、终止发酵：当总糖含量降至7.99g/L时，迅速降温至4℃，补加偏重亚硫酸钾(购自四川华堂聚瑞生物科技有限公司)至192g，终止发酵，使果酒保持适宜糖度。

7、澄清：向原酒中加入0.2g/L的皂土溶液(5％)，静置24h，过滤。

8、陈酿：15℃陈酿6个月，促进酒体平衡，使不稳定成分析出。

9、灌装：冷冻过滤，补加5mg/L的二氧化硫，无菌灌装。

10、成品酒指标与评价

所得到的半干型树莓果酒酒精度为12.3％。总糖7.99g/L，还原糖6.45g/L，总酸6.40g/L，pH3.58。外观呈鲜亮的石榴红色，澄清有光泽；具有红树莓、李子干等红色水果的成熟果香，果香酒香协调、优雅浓郁、清新自然；入口圆润，酒体丰满协调；尾味愉悦较长，风格良好。

实施例2

1、原料准备：选取充分成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害、出汁率高的喜阴悬钩子浆果(酸度为11.14g/kg)以及红树莓浆果(酸度为8.62g/kg)；选取市售黑加仑干，黑加仑干用清水漂洗，沥干。

2、发酵用果浆的制备

(1)发酵用原料的比例：喜阴悬钩子﹕红树莓﹕黑加仑＝4﹕1﹕2.5(重量比)；

(2)原辅料用量的计算：测定喜阴悬钩子、红树莓、黑加仑酸度为11.14g/kg、8.62g/kg、33.56g/kg；喜阴悬钩子、红树莓、黑加仑糖度为5.27g/kg、6.35g/kg、52.34g/kg；喜阴悬钩子、红树莓的出汁率分别为79.6％、72％。目标酒精度12％,目标酸度6.5g/kg。假设酿造5000Kg果酒，则:

需要的喜阴悬钩子的质量(kg)：948.35；

需要的红树莓的质量(kg)：237.09；

需要的黑加仑的质量(kg)：592.72；

需要的白砂糖的质量(kg)：1042.473；

加水量(kg)3399。

(3)发酵用果浆的制备：分别称取各种原辅料，喜阴悬钩子、红树莓和黑加仑分别用打浆机进行打浆至完全破碎。破碎后的原料分别加入容积为6500吨的发酵罐中。按照计算用量的白砂糖以及水也分别加入发酵罐中，搅拌均匀。

3、第一次降酸发酵

(1)将实验室培养保存的Pichia kudriavzevii酵母(库德里阿兹威氏毕赤酵母)按照接种量1g/kg×5000Kg＝5000g转入发酵罐中。

(2)称取SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母2500g，加入25000mL，30℃的温水，活化后转入发酵罐中。

(3)控制发酵过程中温度为20～23℃。每隔6h搅拌一次/泵循环10分钟。

(4)发酵约72h，发酵醪PH降至3.28时，将发酵液迅速降温至4℃，同时添加1200g偏重亚硫酸钾，终止发酵。

4、分离酒脚：自然澄清12h后，将上部澄清发酵液转入澄清罐中。按照0.5g/L的用量向发酵液中添加5％皂土溶液，搅拌均匀。静置12h，高速离心机离心，分离死酵母，清除酒脚。发酵液转入发酵罐中。

5、第二次降酸发酵

(1)固定化粟酒裂殖酵母复水：使冷藏储存的双层海藻酸盐包埋的固定化粟酒裂值酵母颗粒(粟酒裂殖酵母颗粒购买于国家微生物菌种保藏中心)自然回温至25℃，将其均匀分放入多个尼龙袋内，每袋中粟酒裂值酵母颗粒重量1.04kg，将颗粒放入5kg糖水(35g/L)中，糖水温度控制在35～37℃，3h后接种。

(2)控温发酵：用重物悬挂每个尼龙袋放入发酵罐中。控制发酵温度在27～30℃，每隔2h轻摇尼龙袋，当苹果酸含量降至2.37g/L时，将袋子从发酵罐中取出。称取1000g的SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母，按照重量比1﹕10加入30℃的温水活化后，转入发酵罐，发酵温度控制在20～23℃。

6、终止发酵：总糖含量降至7.88g/L时，迅速降温至4℃，补加偏重亚硫酸钾至1200g，终止发酵，使果酒保持适宜糖度。

7、澄清：向原酒中加入0.2g/L的皂土溶液(5％)，静置24h，过滤。

8、陈酿：15℃陈酿6个月，促进酒体平衡，使不稳定成分析出。

9、灌装：冷冻过滤，补加5mg/L的二氧化硫，无菌灌装。

10、成品酒指标

所得到的半干型树莓果酒酒精度为12.3％，总糖7.88g/L，总酸度为6.40g/L，pH3.64。经实验测得，由喜阴悬钩子浆果原汁酿造、不添加Pichia kudriavzevii酵母和固定化粟酒裂殖酵母两种降酸酵母，只使用SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母发酵，得到的喜阴悬钩子果酒成品酒指标如下：酒精度为12.00％，总糖8.99g/L，酸度7.82g/L，pH3.41。对原汁酿造的喜阴悬钩子果酒以及利用本发明制备的半干型树莓果酒进行感官分析，结果如下：

Claims (8)

1.一种半干型树莓酒的生产方法，其特征在于，步骤如下：

A发酵用果浆的制备

1)确定原辅料用量：测定喜阴悬钩子、红树莓、黑加仑酸度为A、B、C；喜阴悬钩子、红树莓、黑加仑糖度为a、b、c；喜阴悬钩子、红树莓的出汁率分别为m、n；目标酒精度12°,目标酸度为6.5g/kg；假设酿造果酒质量为Y，则:

需要的喜阴悬钩子的质量(kg)：4×6.5×Y/(4A+B+2.5C)

需要的红树莓的质量(kg)：6.5×Y/(4A+B+2.5C)

需要的黑加仑的质量(kg)：4×6.5×Y/(4A+B+2.5C)

需要的白砂糖的质量(kg)：216×Y-6.5×Y×(4a+b+2.5c)/(4A+B+2.5C)/1000

加水量(kg)：0.865×Y-6.5×Y×(4m+n)/(4A+B+2.5C)；

2)发酵果浆的制备：

A、分别称取步骤1)中各种原辅料，先将喜阴悬钩子、红树莓和黑加仑分别用打浆机进行打浆至完全破碎；破碎后的喜阴悬钩子、红树莓和黑加仑分别加入发酵罐中；再将白砂糖和水也分别加入发酵罐中，搅拌均匀，得到发酵果酱；

B、第一次降酸发酵

1)向步骤A)所述的发酵果酱中分别加入Pichia kudriavzevii酵母和活化后的SHIAAktivhefe 3号酿酒酵母进行发酵，得到发酵醪；

2)第一次降酸发酵过程中温度控制20～23℃；每隔6h搅拌一次/泵循环10分钟；

3)发酵72h，发酵醪pH至3.2-3.3时，将发酵液迅速降温至4℃，同时添加240mg/kg×Y的偏重亚硫酸钾，终止发酵；

C、分离酒脚：自然澄清12h后，将上部的澄清发酵液转入澄清罐中；按照0.5g/L的用量向澄清发酵液中添加浓度为5％皂土溶液，搅拌均匀；静置12h，高速离心机离心，分离死酵母，清除酒脚；再将离心后的发酵液转入发酵罐中进行第二次降酸发酵；

D、第二次降酸发酵

1)固定化粟酒裂殖酵母复水：使冷藏储存的双层海藻酸盐包埋的固定化粟酒裂值酵母颗粒自然回温至25℃，将其均匀分放入尼龙袋内，每个尼龙袋内固定化粟酒裂值酵母颗粒的重量为1kg；将尼龙袋放入5kg糖水中，糖水温度35～37℃，3h后接种；

2)控温发酵：用重物分别悬挂每个尼龙袋放入发酵发酵果酱中，发酵温度27～30℃，每隔2h轻摇尼龙袋，当发酵果酱中苹果酸含量低于2.5g/L时，将袋子从发酵果酱中取出；将活化后的SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母加入发酵果酱中，发酵温度20～23℃；

E、终止发酵：当发酵果酱中总糖含量降至8g/L左右时，迅速降温至4℃，补加偏重亚硫酸钾至240mg/kg×Y，终止发酵。

2.如权利要求1所述的一种半干型树莓酒的生产方法，其特征在于，所述喜阴悬钩子﹕红树莓﹕黑加仑重量比＝4﹕1﹕2.5。

3.如权利要求1所述的一种半干型树莓酒的生产方法，其特征在于，所述发酵果浆的总量不超过发酵罐总容量的80％。

4.如权利要求1所述的一种半干型树莓酒的生产方法，其特征在于，步骤B中所述Pichia kudriavzevii酵母的接种量为1g/kg×Y。

5.如权利要求1所述的一种半干型树莓酒的生产方法，其特征在于，步骤B和步骤D中所述SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母活化步骤为：称取0.5g/kg×Y的SHIA Aktivhefe 3号酿酒酵母，按照重量比1﹕10加入30℃的温水活化。

6.如权利要求1所述的一种半干型树莓酒的生产方法，其特征在于，所述喜阴悬钩子浆果酸度为9～11g/kg；所述红树莓浆果酸度为8.5～10g/kg；所述黑加仑干总糖含量在50～60g/kg。

7.如权利要求1所述的一种半干型树莓酒的生产方法，其特征在于，步骤D中所述糖水中糖和水的比例为35g/L。

8.如权利要求1所述的一种半干型树莓酒的生产方法，其特征在于，步骤E终止发酵后，还包括如下步骤：

1)澄清：向果酒中加入0.2g/L的浓度为5％皂土溶液，静置24h，过滤；

2)陈酿：15℃陈酿6个月，促进酒体平衡，使不稳定成分析出；

3)灌装：冷冻过滤，按照5mg/L的比例向酒中补加二氧化硫，无菌灌装。