CN110810757A - 一种柿饼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柿饼的制作方法，属于食品技术领域。该柿饼的制作方法包括如下步骤：选料步骤，用于选择制作柿饼用的柿子原料；削皮步骤，对柿子原料进行削皮处理；晾晒步骤，对经削皮处理的柿子进行晾晒处理；捏制整形步骤，在晾晒处理过程中对柿子进行捏制整形；出霜步骤，将经捏制整形的柿子置于通风阴凉处吹风处理，以出霜获得柿饼；储存步骤，将获得的柿饼置于密封的陶瓷容器中阴凉干燥储存。通过本发明的制作方法制作的柿饼质地柔软、肉质细嫩、霜厚均匀、维生素含量高，其色、香、味、形俱佳，营养丰富、味美香甜、耐贮运。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种柿饼的制作方法。
背景技术
柿子是我国的特产，其产量占世界总产量的70％-80％，除我国外，只有日本、韩国等少数几个国家种植。柿子作为一种优质且营养丰富的水果，深受人们喜爱，但由于柿子本身容易***腐烂，不易储藏和长途运输，且食用期短，制约了柿子的销售及发展。
为解决这一问题，人们常把柿子加工成柿饼，以防止柿子***腐烂，便于储藏和长途运输，延长柿子的食用期。柿饼是由柿子经过自然干制而成。它含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高达68％、蛋白质1.8％、脂肪0.3％，含有多种维生素，其中维生素C和糖份比一般水果高，具有营养丰富，滋补健身之功效，其味道甘美，果形整齐端正，饼面平展美观，深受消费者喜爱。
然而根据传统方法制作柿饼，生产周期长，卫生质量差，保质期较短，限制了柿饼的出口和内销。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种能缩短生产周期，提高卫生质量，延长保质期的一种柿饼的制备方法。
为了达到上述目的，本发明采用了如下技术方案。
一种柿饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
选料步骤，用于选择制作柿饼用的柿子原料；
削皮步骤，对柿子原料进行削皮处理；
晾晒步骤，对经削皮处理的柿子进行晾晒处理；
捏制整形步骤，在晾晒处理过程中对柿子进行捏制整形；
出霜步骤，将经捏制整形的柿子置于通风阴凉处吹风处理，以出霜获得柿饼；
储存步骤，将获得的柿饼置于密封的陶瓷容器中阴凉干燥储存。
作为优选，在选料步骤中，选择扁圆形，果皮呈桔红色，肉质硬而不坚，有空心的柿子为原料。
作为优选，在削皮步骤中，采用旋刀和旋车为旋皮工具。
作为优选，在削皮步骤中，保留柿带周围1厘米宽的底盘。
作为优选，在晾晒步骤中，晾晒架南北起向，柿子在晾晒架上按行排列且脐部向上。
作为优选，在捏制整形步骤中，要结合整形捏制至少三次。
作为优选，在捏制整形步骤中，将柿子捏制为扁圆形。
作为优选，在出霜步骤中，每100千克柿子要失水30千克。
本发明的有益效果为，通过本发明的制作方法制作的柿饼质地柔软、肉质细嫩、霜厚均匀、维生素含量高，其色、香、味、形俱佳，营养丰富、味美香甜、耐贮运。
具体实施方式
本发明的工艺流程为：1选料；2削皮；3晾晒；4捏制整形；5出霜；6储存。
详细的工艺操作规程如下：
1.选料。选择扁圆形，果皮呈桔红色，肉质硬而不坚，略有空心的新鲜柿子为原料。“霜重柿子熟”即霜降前后是柿子成熟采取适宜时期，采摘过早过晚都不利加工。加工果应选择果形端下，个头均匀，无病虫，无伤痕，充分成熟，着色金黄的果实为佳。
2.削皮。柿经过挑选后，用清水洗净晾干，去掉萼片，剪短果柄，仅保留花托部分，然后削去表皮。削皮要薄而均匀，以保证出饼率，并且使产品美观。旋皮工具有旋刀和旋车，要求旋的皮薄，不漏旋，不重旋，要留柿带周围约1厘米宽的底盘。
3.晾晒。晾晒是柿饼加工重要的一环，直接关系到成品的品质。晒前搭好木架最好南北起向，架在通风、干燥向阳的地方，以充分接受光照。柿果剥皮后，按大小发级，晾晒7～8天果肉收缩，颜色变褐即可。放时要按行排列，脐部向上，柿子之间要稍留一点缝隙，晒的过程中要经常翻动。
4.捏制整形。当果面发白结皮，果肉微弱时，用手轻轻捏动果实中间，挤伤果肉，促使柿软化、脱涩，加速水分蒸发，缩短晾晒时间。再隔2-3天，果面干燥出现皱纹时，捏第二遍。这次捏饼是关键，捏时稍用力一些，把果肉的硬块部分全部捏碎，并把里面的软核捏散。第二遍捏饼后，再晾晒2-3天，当果面干燥出现皱纹时，进行第三遍捏柿，这次要重捏，要把柿心从茎部捏断，使柿果不再收缩。一般经过三次捏制即可。在捏制时要结合整形，通常都捏制成扁圆形。
5.出霜。柿霜的薄厚均匀是决定柿饼质量品级的主要标志之一，影响柿饼上霜的关键是柿饼的含水量。先用麻袋或削下的柿果皮将柿饼盖住，经过4-5天，当柿饼回软后，内部会有糖液随水分渗出。这时可以选择有风的早晨，把柿饼取出，放在通风阴凉处摊开，果面被风吹干后，就会形成柿霜，出霜的多少与收堆时柿饼的干湿有很大关系，如果含水分适量，白色结晶状柿霜出得快、出得厚。一般以每100kg柿子，失水30kg为宜。
6.储存。成品柿饼最好装在容易密封，能防虫、防鼠、防潮的陶瓷容器里，放在低温干燥、通风良好的地方储存。
柿饼表面附着一层柿霜，洁白似面，可治咽炎、口疮。新鲜的柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖等，被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉所含的葡萄糖和果糖渗透到表皮，形成的葡萄糖结晶等，类似蜜饯外面的糖浆，堪称柿饼的精华。同时，这层“白霜”使得整个柿饼都是干燥的。柿饼经过加工熬制，可治疗便血和老年人咳嗽，对肝炎也有一定的疗效。用柿饼加工的豌豆糕，凉甜可口，为夏令佳品。柿饼可治便血，解酒毒，对降低血压也有一定的作用，柿霜还可治喉痛，咽干及口疮等。
Claims (8)
1.一种柿饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
选料步骤，用于选择制作柿饼用的柿子原料；
削皮步骤，对柿子原料进行削皮处理；
晾晒步骤，对经削皮处理的柿子进行晾晒处理；
捏制整形步骤，在晾晒处理过程中对柿子进行捏制整形；
出霜步骤，将经捏制整形的柿子置于通风阴凉处吹风处理，以出霜获得柿饼；
储存步骤，将获得的柿饼置于密封的陶瓷容器中阴凉干燥储存。
2.根据权利要求1所述的柿饼的制作方法，其特征在于：在选料步骤中，选择扁圆形，果皮呈桔红色，肉质硬而不坚，有空心的柿子为原料。
3.根据权利要求1所述的柿饼的制作方法，其特征在于：在削皮步骤中，采用旋刀和旋车为旋皮工具。
4.根据权利要求1或3所述的柿饼的制作方法，其特征在于：在削皮步骤中，保留柿带周围1厘米宽的底盘。
5.根据权利要求1所述的柿饼的制作方法，其特征在于：在晾晒步骤中，晾晒架南北起向，柿子在晾晒架上按行排列且脐部向上。
6.根据权利要求1所述的柿饼的制作方法，其特征在于：在捏制整形步骤中，要结合整形捏制至少三次。
7.根据权利要求1或6所述的柿饼的制作方法，其特征在于：在捏制整形步骤中，将柿子捏制为扁圆形。
8.根据权利要求1所述的柿饼的制作方法，其特征在于：在出霜步骤中，每100千克柿子要失水30千克。
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