CN110692792A - 一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法,属于食品加工领域。本申请以‑10℃~‑5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料,经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得,刺孔过程中控制温度不宜过高或过低,当温度低于零下10℃时,冰晶过于坚硬,造成不易刺孔,影响刺孔效率,当温度高于零下5℃时,会造成刺孔过程中,部分冻果解冻***,产生破损过多,果形不饱满,因此,针对速冻的蔓越莓冻果而言,经过缓冻至‑10℃~‑5℃的蔓越莓冻果最为适宜刺孔,产品保留更多的自身带入的苯甲酸,进而保证其常温储存保质期2年以上。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,更具体地说,涉及一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法。
背景技术
近年水果蜜饯类产品逐渐丰富,我国市场的蜜饯产品消费量也逐渐增多,而蔓越莓干更是深受我国消费者的喜爱。研究表明,蔓越莓的营养成分含量高,富含黄酮醇、花青素、鞣花酸、熊果酸、环醚烯萜、白藜芦醇等生物活性物质,这些生物活性物质在预防***、清除幽门螺杆菌感染、抗氧化、抗肿瘤等方面都有很好的作用。蔓越莓中含有一定量的花青素,花青素作为一种天然的色素,它所具有的生物活性对人体的保健和疾病的防治起重要作用,蔓越莓中花青素的含量在13.6~140mg/100g。蔓越莓中还含有一定量的白藜芦醇,白藜芦醇是一种重要的多酚类化合物,具有消炎和抗癌等特性。蔓越莓中含有丰富的苯甲酸,具有天然防腐作用,但是目前市场上蔓越莓干的加工工艺均采用抽汁后糖渍,造成蔓越莓自身的苯甲酸、花青素等含量损失多,保质期缩短,营养损失多。因此如何做到不用抽汁浸糖加工,但同时又具有抽汁后加工蔓越莓的品质,是目前急待解决的问题。
经检索,中国专利申请公布号:CN106333044A,公布日:2017.1.18的发明公开了一种蔓越莓干的加工方法,将新鲜蔓越莓护色处理后漂洗干净,用盐腌3-7天,漂洗干净后加入白砂糖、蜂蜜、甘草粉、肉桂粉、苯甲酸钠进行糖渍,最后干燥、杀菌,即可。该发明在蔓越莓中加入的甘草粉和肉桂粉可以能散表寒、补中益气,中和了蔓越莓的寒性;甘草粉与蜂蜜的共同作用又增加了蔓越莓的清新口感。但该发明的新鲜蔓越莓在盐腌过程中,不可避免的造成蔓越莓自身的苯甲酸、花青素等含量损失多,保质期缩短。
发明内容
1、要解决的问题
针对现有的蔓越莓加工过程中容易导致保质期缩短的问题,本发明提供一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法。以-10℃~-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料,最为适宜刺孔,产品可保留更多的自身带入的苯甲酸,从而提高了产品保质期。
2、技术方案
为解决上述问题,本发明采用如下的技术方案。
一种延长蔓越莓干保质期的加工方法,以-10℃~-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料,经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得,刺孔过程中控制温度不宜过高或过低,当温度低于零下10℃时,冰晶过于坚硬,造成不易刺孔,影响刺孔效率,当温度高于零下5℃时,会造成刺孔过程中,部分冻果解冻***,产生破损过多,果形不饱满,因此,针对速冻的蔓越莓冻果而言,经过缓冻至-10℃~-5℃的蔓越莓冻果最为适宜刺孔,产品保留更多的自身带入的苯甲酸,苯甲酸的防腐机理为:以其未离解的分子发生作用的,未离解的苯甲酸亲油性强,易通过细胞膜,进入细胞内,干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性,阻碍细胞膜对氨基酸的吸收,进入细胞内的苯甲酸分子,酸化细胞内的储碱,抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性,从而起到防腐作用,从而在提高保质期的同时,也尽可能的保留了蔓越莓其它的诸如白藜芦醇、黄酮醇等有益的营养成分。
进一步的,经过刺孔后直接糖渍,糖渍温度为25~35℃,糖渍时间为3~8d,糖渍糖液中糖度为45%~65%,糖渍过程中,糖度不宜过高或过低,低于45时,会导致浸糖慢,且产品过酸,当糖度高于65时,会造成糖转化不足,产品反砂,口味过甜,适宜的温度范围和糖渍时间,结合适配的糖度范围,制得的蔓越莓干在提高保质期的同时,还具有适宜普通人群的良好的口感;而且,通过加热融化后,将已刺孔的蔓越莓冻果加入糖液中浸泡,利用蔓越莓汁中酸性物质,促进糖的转化。
进一步的,烘干温度为55~65℃,烘干时间为24~36h,烘干后拌葵花籽油1~3‰,中温长时间烘干,保证了物料营养成分的最大化保持,烘干后拌葵花籽油的工序,合理的拌油配比,在避免粘连的同时,提高产品丰富的口味和营养成分。
进一步的加工方法,进行糖渍处理中利用高渗透压确保微生物不滋生,糖液的酸度控制在22~30%,通过控制糖渍时间和糖渍液的糖度来控制糖分和酸的平衡,在糖渍过程中,蔓越莓本身的酸与糖渍液一直在平衡糖分和酸,进而最大可能的保留苯甲酸的含量,也能保证苯甲酸含量在0.1~0.3g/kg之间,进而保证产品的保质期。
进一步的加工方法,烘干工序中烘干至水分约12~18%,该水分含量范围,配合苯甲酸含量在0.1~0.3g/kg的范围,保证了制得的蔓越莓干保质期可常温储存2年以上。
一种通过以上加工方法制得的蔓越莓干,可常温储存2年以上。
3、有益效果
相比于现有技术,本发明的有益效果为:
(1)本发明的延长蔓越莓干保质期的加工方法,以-10℃~-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料,经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得,刺孔过程中控制温度不宜过高或过低,当温度低于零下10℃时,冰晶过于坚硬,造成不易刺孔,影响刺孔效率,当温度高于零下5℃时,会造成刺孔过程中,部分冻果解冻***,产生破损过多,果形不饱满,因此,针对速冻的蔓越莓冻果而言,经过缓冻至-10℃~-5℃的蔓越莓冻果最为适宜刺孔,产品保留更多的自身带入的苯甲酸,苯甲酸的防腐机理为:以其未离解的分子发生作用的,未离解的苯甲酸亲油性强,易通过细胞膜,进入细胞内,干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性,阻碍细胞膜对氨基酸的吸收,进入细胞内的苯甲酸分子,酸化细胞内的储碱,抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性,从而起到防腐作用,从而在提高保质期的同时,也尽可能的保留了蔓越莓其它的诸如黄酮醇、花青素、鞣花酸、熊果酸、环醚烯萜、白藜芦醇等有益的营养成分以及生物活性物质,对人体的保健和疾病的防治起重要作用;
(2)本发明的延长蔓越莓干保质期的加工方法,糖渍过程中,糖度不宜过高或过低,低于45时,会导致浸糖慢,且产品过酸,当糖度高于65时,会造成糖转化不足,产品反砂,口味过甜,适宜的温度范围和糖渍时间,结合适配的糖度范围,制得的蔓越莓干在提高保质期的同时,还具有适宜普通人群的良好的口感;而且,通过加热融化后,将已刺孔的蔓越莓冻果加入糖液中浸泡,利用蔓越莓汁中酸性物质,促进糖的转化;
(3)本发明的延长蔓越莓干保质期的加工方法,中温长时间烘干,保证了物料营养成分的最大化保持,烘干后拌葵花籽油的工序,合理的拌油配比,在避免粘连的同时,提高产品丰富的口味和营养成分,并实现产品的鲜亮、不脏手;
(4)本发明的延长蔓越莓干保质期的加工方法,通过控制适宜的糖渍时间和糖渍液的糖度来控制糖分和酸的平衡,在糖渍过程中,蔓越莓本身的酸与糖渍液一直在平衡糖分和酸,进而最大可能的保留苯甲酸的含量,由新鲜原料本身苯甲酸0.3g-1.3g/kg的含量,尽可能的降低在整个加工过程中的损耗,以保证苯甲酸含量在0.1~0.3g/kg之间,进而保证产品的保质期;
(5)本发明的延长蔓越莓干保质期的加工方法,烘干工序中烘干至水分约12~18%,该水分含量范围,配合苯甲酸含量在0.1~0.3g/k的范围,保证了制得的蔓越莓干保质期可常温储存2年以上。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
实施例1
本实施例的延长蔓越莓干保质期的加工方法,具体的步骤如下:
步骤一:缓冻,将出冷藏库的蔓越莓冻果原料在-10℃~-5℃的缓冻间中进行缓冻,将原料也缓冻至-10℃~-5℃;
步骤二:刺孔,缓冻后的原料直接转入刺孔机进行刺孔,可以直接在缓冻间中进行刺孔处理,刺孔过程中控制温度不宜过高或过低,当温度低于零下10℃时,冰晶过于坚硬,造成不易刺孔,影响刺孔效率,当温度高于零下5℃时,会造成刺孔过程中,部分冻果解冻***,产生破损过多,果形不饱满,因此,针对速冻的蔓越莓冻果而言,经过缓冻至-10℃~-5℃的蔓越莓冻果最为适宜刺孔,产品保留更多的自身带入的苯甲酸,而且,该温度范围内的原料,也适宜刺孔机的刺孔工作,温度过高,会伤针体,过低影响物料在刺孔机中的流动性;
步骤三:糖渍,刺孔的目的是为了方便糖分的渗入,糖渍温度为25~35℃,糖渍时间为3~8d,糖渍糖液中糖度为45%~65%,糖渍过程中,糖度不宜过高或过低,低于45时,会导致浸糖慢,且产品过酸,当糖度高于65时,会造成糖转化不足,产品反砂,口味过甜,适宜的温度范围和糖渍时间,结合适配的糖度范围,制得的蔓越莓干在提高保质期的同时,还具有适宜普通人群的良好的口感;而且,通过加热融化后,将已刺孔的蔓越莓冻果加入糖液中浸泡,利用蔓越莓汁中酸性物质,促进糖的转化;糖渍处理中也是利用高渗透压确保微生物不滋生,其中的苯甲酸的含量也能有效的降低损耗,使糖液的酸度控制在22~30%,通过控制糖渍时间和糖渍液的糖度来控制糖分和酸的平衡,在糖渍过程中,蔓越莓本身的酸与糖渍液一直在平衡糖分和酸,进而最大可能的保留苯甲酸的含量,也能保证苯甲酸含量在0.1~0.3g/kg之间,进而保证产品的保质期;
步骤四:烘干,糖渍后,转入烘干通道中进行干燥处理,烘干温度为55~65℃,烘干时间为24~36h,中温长时间烘干,保证了物料营养成分的最大化保持和尽可能的避免了酸分的挥发;烘干水分控制在12~18%;
步骤五:拌油,烘干后拌葵花籽油1~3‰,合理的拌油配比,在避免粘连的同时,提高产品丰富的口味和营养成分。
苯甲酸的防腐机理为:以其未离解的分子发生作用的,未离解的苯甲酸亲油性强,易通过细胞膜,进入细胞内,干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性,阻碍细胞膜对氨基酸的吸收,进入细胞内的苯甲酸分子,酸化细胞内的储碱,抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性,从而起到防腐作用,从而在提高保质期的同时,也尽可能的保留了蔓越莓其它的诸如白藜芦醇、黄酮醇等有益的营养成分。
经过本实施例加工方法制得的蔓越莓干,可常温储存2年以上。
实施例2
本实施例的延长蔓越莓干保质期的加工方法,基体的步骤如实施例1,但是更优化的方案:
步骤一:缓冻,将出冷藏库的蔓越莓冻果原料在-8℃的缓冻间中进行缓冻,将原料也缓冻至-8℃左右;
步骤二:刺孔,缓冻后的原料直接转入刺孔机进行刺孔,可以直接在-8℃左右的缓冻间中进行刺孔处理,该温度范围最适宜刺孔机的刺孔工作,温度过高,会伤针体,过低影响物料在刺孔机中的流动性,该温度值对物料的刺孔效率最高,可让刺孔机满负荷生产,即如果刺孔机是2吨/小时的额定产量,-8℃左右的蔓越莓冻果原料的刺孔产量可无限接近甚至超出2吨/小时的额定产量;
步骤三:糖渍,刺孔的目的是为了方便糖分的渗入,糖渍温度为28℃,糖渍时间为5天,糖渍糖液中糖度为52%,,适宜的温度和糖渍时间值,结合适配的糖度值,制得的蔓越莓干在提高保质期的同时,还具有适宜普通人群的良好的口感,也能保证苯甲酸含量在0.3g/kg,进而保证了产品的保质期;
步骤四:烘干,糖渍后,转入烘干通道中进行干燥处理,烘干温度为59℃,烘干时间为26h,中温长时间烘干,保证了物料营养成分的最大化保持和尽可能的避免了酸分的挥发;烘干水分控制在12%左右。
步骤五:拌油,烘干后拌葵花籽油1.5‰,合理的拌油配比,在避免粘连的同时,提高产品丰富的口味和营养成分。
经过本实施例加工方法制得的蔓越莓干,可常温储存3年以上。
实施例3
本实施例的延长蔓越莓干保质期的加工方法,基体的步骤如实施例2,不同之处在于,步骤四中可选择将糖渍后的半成品速冻后,再进行真空冷冻干燥处理,干燥后再拌油,可以让葵花籽油渗入真空冷冻干燥后,水分升华后预留的空隙中,让油分将大部分通道封闭,进而避免粘连的同时,也避免了苯甲酸在烘干和贮藏过程中流失,也就更有效的提高了其保质期和营养成分,经过加速的保质期试验,经过本实施例加工方法制得的蔓越莓干,可常温储存5年左右。
本发明所述实例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述,并非对本发明构思和范围进行限定,在不脱离本发明设计思想的前提下,本领域工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进,均应落入本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种延长蔓越莓干保质期的加工方法,其特征在于,以-10℃~-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料,经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得。
2.根据权利要求1所述的一种延长蔓越莓干保质期的加工方法,其特征在于,经过刺孔后直接糖渍,糖渍温度为25~35℃,糖渍时间为3~8d,糖渍糖液中糖度为45%~65%。
3.根据权利要求2所述的一种延长蔓越莓干保质期的加工方法,其特征在于,所述烘干温度为55~65℃,烘干时间为24~36h,烘干后拌葵花籽油1~3‰,保留苯甲酸含量在0.1~0.3g/kg之间。
4.根据权利要求2所述的一种延长蔓越莓干保质期的加工方法,其特征在于,糖渍处理过程中糖液的酸度控制在22~30%。
5.根据权利要求2所述的一种延长蔓越莓干保质期的加工方法,其特征在于,所述烘干工序中烘干至水分约12~18%。
6.一种根据权利要求1至5任一所述加工方法制得的蔓越莓干,其特征在于,可常温储存2年以上。
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