CN110692792A - 一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法，属于食品加工领域。本申请以‑10℃～‑5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得，刺孔过程中控制温度不宜过高或过低，当温度低于零下10℃时，冰晶过于坚硬，造成不易刺孔，影响刺孔效率，当温度高于零下5℃时，会造成刺孔过程中，部分冻果解冻***，产生破损过多，果形不饱满，因此，针对速冻的蔓越莓冻果而言，经过缓冻至‑10℃～‑5℃的蔓越莓冻果最为适宜刺孔，产品保留更多的自身带入的苯甲酸，进而保证其常温储存保质期2年以上。

Description

一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地说，涉及一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法。

背景技术

近年水果蜜饯类产品逐渐丰富，我国市场的蜜饯产品消费量也逐渐增多，而蔓越莓干更是深受我国消费者的喜爱。研究表明，蔓越莓的营养成分含量高，富含黄酮醇、花青素、鞣花酸、熊果酸、环醚烯萜、白藜芦醇等生物活性物质，这些生物活性物质在预防***、清除幽门螺杆菌感染、抗氧化、抗肿瘤等方面都有很好的作用。蔓越莓中含有一定量的花青素，花青素作为一种天然的色素，它所具有的生物活性对人体的保健和疾病的防治起重要作用，蔓越莓中花青素的含量在13.6～140mg/100g。蔓越莓中还含有一定量的白藜芦醇，白藜芦醇是一种重要的多酚类化合物，具有消炎和抗癌等特性。蔓越莓中含有丰富的苯甲酸，具有天然防腐作用，但是目前市场上蔓越莓干的加工工艺均采用抽汁后糖渍，造成蔓越莓自身的苯甲酸、花青素等含量损失多，保质期缩短，营养损失多。因此如何做到不用抽汁浸糖加工，但同时又具有抽汁后加工蔓越莓的品质，是目前急待解决的问题。

经检索，中国专利申请公布号：CN106333044A，公布日：2017.1.18的发明公开了一种蔓越莓干的加工方法，将新鲜蔓越莓护色处理后漂洗干净，用盐腌3-7天，漂洗干净后加入白砂糖、蜂蜜、甘草粉、肉桂粉、苯甲酸钠进行糖渍，最后干燥、杀菌，即可。该发明在蔓越莓中加入的甘草粉和肉桂粉可以能散表寒、补中益气，中和了蔓越莓的寒性；甘草粉与蜂蜜的共同作用又增加了蔓越莓的清新口感。但该发明的新鲜蔓越莓在盐腌过程中，不可避免的造成蔓越莓自身的苯甲酸、花青素等含量损失多，保质期缩短。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有的蔓越莓加工过程中容易导致保质期缩短的问题，本发明提供一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法。以-10℃～-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，最为适宜刺孔，产品可保留更多的自身带入的苯甲酸，从而提高了产品保质期。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种延长蔓越莓干保质期的加工方法，以-10℃～-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得，刺孔过程中控制温度不宜过高或过低，当温度低于零下10℃时，冰晶过于坚硬，造成不易刺孔，影响刺孔效率，当温度高于零下5℃时，会造成刺孔过程中，部分冻果解冻***，产生破损过多，果形不饱满，因此，针对速冻的蔓越莓冻果而言，经过缓冻至-10℃～-5℃的蔓越莓冻果最为适宜刺孔，产品保留更多的自身带入的苯甲酸，苯甲酸的防腐机理为：以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用，从而在提高保质期的同时，也尽可能的保留了蔓越莓其它的诸如白藜芦醇、黄酮醇等有益的营养成分。

进一步的，经过刺孔后直接糖渍，糖渍温度为25～35℃，糖渍时间为3～8d，糖渍糖液中糖度为45％～65％，糖渍过程中，糖度不宜过高或过低，低于45时，会导致浸糖慢，且产品过酸，当糖度高于65时，会造成糖转化不足，产品反砂，口味过甜，适宜的温度范围和糖渍时间，结合适配的糖度范围，制得的蔓越莓干在提高保质期的同时，还具有适宜普通人群的良好的口感；而且，通过加热融化后，将已刺孔的蔓越莓冻果加入糖液中浸泡，利用蔓越莓汁中酸性物质，促进糖的转化。

进一步的，烘干温度为55～65℃，烘干时间为24～36h，烘干后拌葵花籽油1～3‰，中温长时间烘干，保证了物料营养成分的最大化保持，烘干后拌葵花籽油的工序，合理的拌油配比，在避免粘连的同时，提高产品丰富的口味和营养成分。

进一步的加工方法，进行糖渍处理中利用高渗透压确保微生物不滋生，糖液的酸度控制在22～30％，通过控制糖渍时间和糖渍液的糖度来控制糖分和酸的平衡，在糖渍过程中，蔓越莓本身的酸与糖渍液一直在平衡糖分和酸，进而最大可能的保留苯甲酸的含量，也能保证苯甲酸含量在0.1～0.3g/kg之间，进而保证产品的保质期。

进一步的加工方法，烘干工序中烘干至水分约12～18％，该水分含量范围，配合苯甲酸含量在0.1～0.3g/kg的范围，保证了制得的蔓越莓干保质期可常温储存2年以上。

一种通过以上加工方法制得的蔓越莓干，可常温储存2年以上。

3、有益效果

相比于现有技术，本发明的有益效果为：

(1)本发明的延长蔓越莓干保质期的加工方法，以-10℃～-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得，刺孔过程中控制温度不宜过高或过低，当温度低于零下10℃时，冰晶过于坚硬，造成不易刺孔，影响刺孔效率，当温度高于零下5℃时，会造成刺孔过程中，部分冻果解冻***，产生破损过多，果形不饱满，因此，针对速冻的蔓越莓冻果而言，经过缓冻至-10℃～-5℃的蔓越莓冻果最为适宜刺孔，产品保留更多的自身带入的苯甲酸，苯甲酸的防腐机理为：以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用，从而在提高保质期的同时，也尽可能的保留了蔓越莓其它的诸如黄酮醇、花青素、鞣花酸、熊果酸、环醚烯萜、白藜芦醇等有益的营养成分以及生物活性物质，对人体的保健和疾病的防治起重要作用；

(2)本发明的延长蔓越莓干保质期的加工方法，糖渍过程中，糖度不宜过高或过低，低于45时，会导致浸糖慢，且产品过酸，当糖度高于65时，会造成糖转化不足，产品反砂，口味过甜，适宜的温度范围和糖渍时间，结合适配的糖度范围，制得的蔓越莓干在提高保质期的同时，还具有适宜普通人群的良好的口感；而且，通过加热融化后，将已刺孔的蔓越莓冻果加入糖液中浸泡，利用蔓越莓汁中酸性物质，促进糖的转化；

(3)本发明的延长蔓越莓干保质期的加工方法，中温长时间烘干，保证了物料营养成分的最大化保持，烘干后拌葵花籽油的工序，合理的拌油配比，在避免粘连的同时，提高产品丰富的口味和营养成分，并实现产品的鲜亮、不脏手；

(4)本发明的延长蔓越莓干保质期的加工方法，通过控制适宜的糖渍时间和糖渍液的糖度来控制糖分和酸的平衡，在糖渍过程中，蔓越莓本身的酸与糖渍液一直在平衡糖分和酸，进而最大可能的保留苯甲酸的含量，由新鲜原料本身苯甲酸0.3g-1.3g/kg的含量，尽可能的降低在整个加工过程中的损耗，以保证苯甲酸含量在0.1～0.3g/kg之间，进而保证产品的保质期；

(5)本发明的延长蔓越莓干保质期的加工方法，烘干工序中烘干至水分约12～18％，该水分含量范围，配合苯甲酸含量在0.1～0.3g/k的范围，保证了制得的蔓越莓干保质期可常温储存2年以上。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。

实施例1

本实施例的延长蔓越莓干保质期的加工方法，具体的步骤如下：

步骤一：缓冻，将出冷藏库的蔓越莓冻果原料在-10℃～-5℃的缓冻间中进行缓冻，将原料也缓冻至-10℃～-5℃；

步骤二：刺孔，缓冻后的原料直接转入刺孔机进行刺孔，可以直接在缓冻间中进行刺孔处理，刺孔过程中控制温度不宜过高或过低，当温度低于零下10℃时，冰晶过于坚硬，造成不易刺孔，影响刺孔效率，当温度高于零下5℃时，会造成刺孔过程中，部分冻果解冻***，产生破损过多，果形不饱满，因此，针对速冻的蔓越莓冻果而言，经过缓冻至-10℃～-5℃的蔓越莓冻果最为适宜刺孔，产品保留更多的自身带入的苯甲酸，而且，该温度范围内的原料，也适宜刺孔机的刺孔工作，温度过高，会伤针体，过低影响物料在刺孔机中的流动性；

步骤三：糖渍，刺孔的目的是为了方便糖分的渗入，糖渍温度为25～35℃，糖渍时间为3～8d，糖渍糖液中糖度为45％～65％，糖渍过程中，糖度不宜过高或过低，低于45时，会导致浸糖慢，且产品过酸，当糖度高于65时，会造成糖转化不足，产品反砂，口味过甜，适宜的温度范围和糖渍时间，结合适配的糖度范围，制得的蔓越莓干在提高保质期的同时，还具有适宜普通人群的良好的口感；而且，通过加热融化后，将已刺孔的蔓越莓冻果加入糖液中浸泡，利用蔓越莓汁中酸性物质，促进糖的转化；糖渍处理中也是利用高渗透压确保微生物不滋生，其中的苯甲酸的含量也能有效的降低损耗，使糖液的酸度控制在22～30％，通过控制糖渍时间和糖渍液的糖度来控制糖分和酸的平衡，在糖渍过程中，蔓越莓本身的酸与糖渍液一直在平衡糖分和酸，进而最大可能的保留苯甲酸的含量，也能保证苯甲酸含量在0.1～0.3g/kg之间，进而保证产品的保质期；

步骤四：烘干，糖渍后，转入烘干通道中进行干燥处理，烘干温度为55～65℃，烘干时间为24～36h，中温长时间烘干，保证了物料营养成分的最大化保持和尽可能的避免了酸分的挥发；烘干水分控制在12～18％；

步骤五：拌油，烘干后拌葵花籽油1～3‰，合理的拌油配比，在避免粘连的同时，提高产品丰富的口味和营养成分。

苯甲酸的防腐机理为：以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用，从而在提高保质期的同时，也尽可能的保留了蔓越莓其它的诸如白藜芦醇、黄酮醇等有益的营养成分。

经过本实施例加工方法制得的蔓越莓干，可常温储存2年以上。

实施例2

本实施例的延长蔓越莓干保质期的加工方法，基体的步骤如实施例1，但是更优化的方案：

步骤一：缓冻，将出冷藏库的蔓越莓冻果原料在-8℃的缓冻间中进行缓冻，将原料也缓冻至-8℃左右；

步骤二：刺孔，缓冻后的原料直接转入刺孔机进行刺孔，可以直接在-8℃左右的缓冻间中进行刺孔处理，该温度范围最适宜刺孔机的刺孔工作，温度过高，会伤针体，过低影响物料在刺孔机中的流动性，该温度值对物料的刺孔效率最高，可让刺孔机满负荷生产，即如果刺孔机是2吨/小时的额定产量，-8℃左右的蔓越莓冻果原料的刺孔产量可无限接近甚至超出2吨/小时的额定产量；

步骤三：糖渍，刺孔的目的是为了方便糖分的渗入，糖渍温度为28℃，糖渍时间为5天，糖渍糖液中糖度为52％，，适宜的温度和糖渍时间值，结合适配的糖度值，制得的蔓越莓干在提高保质期的同时，还具有适宜普通人群的良好的口感，也能保证苯甲酸含量在0.3g/kg，进而保证了产品的保质期；

步骤四：烘干，糖渍后，转入烘干通道中进行干燥处理，烘干温度为59℃，烘干时间为26h，中温长时间烘干，保证了物料营养成分的最大化保持和尽可能的避免了酸分的挥发；烘干水分控制在12％左右。

步骤五：拌油，烘干后拌葵花籽油1.5‰，合理的拌油配比，在避免粘连的同时，提高产品丰富的口味和营养成分。

经过本实施例加工方法制得的蔓越莓干，可常温储存3年以上。

实施例3

本实施例的延长蔓越莓干保质期的加工方法，基体的步骤如实施例2，不同之处在于，步骤四中可选择将糖渍后的半成品速冻后，再进行真空冷冻干燥处理，干燥后再拌油，可以让葵花籽油渗入真空冷冻干燥后，水分升华后预留的空隙中，让油分将大部分通道封闭，进而避免粘连的同时，也避免了苯甲酸在烘干和贮藏过程中流失，也就更有效的提高了其保质期和营养成分，经过加速的保质期试验，经过本实施例加工方法制得的蔓越莓干，可常温储存5年左右。

本发明所述实例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种延长蔓越莓干保质期的加工方法，其特征在于，以-10℃～-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得。

2.根据权利要求1所述的一种延长蔓越莓干保质期的加工方法，其特征在于，经过刺孔后直接糖渍，糖渍温度为25～35℃，糖渍时间为3～8d，糖渍糖液中糖度为45％～65％。

3.根据权利要求2所述的一种延长蔓越莓干保质期的加工方法，其特征在于，所述烘干温度为55～65℃，烘干时间为24～36h，烘干后拌葵花籽油1～3‰，保留苯甲酸含量在0.1～0.3g/kg之间。

4.根据权利要求2所述的一种延长蔓越莓干保质期的加工方法，其特征在于，糖渍处理过程中糖液的酸度控制在22～30％。

5.根据权利要求2所述的一种延长蔓越莓干保质期的加工方法，其特征在于，所述烘干工序中烘干至水分约12～18％。

6.一种根据权利要求1至5任一所述加工方法制得的蔓越莓干，其特征在于，可常温储存2年以上。