CN110463758A - 一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品的制备，公开了一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，具体步骤是先将牡蛎肉经过均质，使用高温高压蒸汽灭菌锅灭菌，然后添加风味蛋白酶和中性蛋白酶进行复合酶解，再通过米曲霉发酵，将发酵的酶解液进行冻干处理得到牡蛎粉，牡蛎粉与酸奶粉、微晶纤维素、β‑环糊精、硬脂酸镁进行充分混合，使用压片机进行压片，得到风味改良后的牡蛎片。本发明在保留牡蛎原有的鲜味及营养价值同时，还能够有效去除腥味，通过与酸奶粉等其他辅料的配比，对牡蛎风味及片剂质量都有较大的提高。该牡蛎片营养丰富，食用方便，便于保存，有利于被广大消费者接受。
Description
技术领域
本发明涉及食品的制备，特别涉及一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法。
背景技术
牡蛎肉鲜味美、营养丰富，具有独特的保健功能和药用价值并有“海中牛奶”之称。牡蛎的含锌量位居人类食物之首。牡蛎蛋白含量高达50％，含有8种必需氨基酸，占氨基酸总量的40％，是一种优质蛋白质。牡蛎肉中高含量的牛磺酸具有消炎解毒、保肝利胆、降血脂的作用并且能促进胎儿、婴儿神经***发育。牡蛎中的糖原还可直接为机体吸收利用，从而能减轻胰腺负担，故对糖尿病患者十分有益。牡蛎中含磷量丰富，且由于微量元素磷有助于人体钙的吸收，是补钙的佳品。
随着水产品工业生产技术的发展，以牡蛎为原料的产品类型变得多样化，利用牡蛎高蛋白的特质，生产活性多肽是较好的选择之一。牡蛎中蛋白质进行水解后产生具有包括抗疲劳、抗氧化等多种生理活性的活性多肽。但牡蛎经过酶解后仍存在一定的腥味，通过加入米曲霉发酵,利用米曲霉生长代谢所产生的蛋白酶水解牡蛎中的蛋白质,不仅具有较好的脱腥作用，而且更利于人体吸收。
目前，市场上牡蛎产品多为鲜牡蛎和牡蛎干，新鲜牡蛎保存周期短，对周围环境要求较高，极易发生死亡变质，产生异味等；牡蛎干便于储存、运输，但消费目标人群受限、产品味道以咸腥味道为主，降低了产品品质。因此发明一种风味改良型的牡蛎片剂很有应用前景。朱文慧等人开发出一种脱腥牡蛎酶解液的制备方法(CN 105581282A)，其工艺为将牡蛎肉杀菌、酶解、酵母脱腥、灭酶、过滤、杀菌得到酶解液体。该方法把酶解与酵解脱腥一步完成，牡蛎中微量元素未能充分与多肽形成螯合物，该方法所生产的牡蛎水解液，并不能完全充分利用牡蛎具备的天然营养。徐海菊等人开发出一种酶解辅以超声制备牡蛎肉营养粉的加工技术(CN 103932267A)，其工艺为将牡蛎肉洗净、除去内脏、匀浆、高压均质、酶解的同时辅以超声处理、喷雾干燥后得牡蛎营养粉。该方法主要缺陷在于：在制备牡蛎粉过程中，牡蛎肉未能完全利用，提高其生产成本；腥味不能有效去除，影响产品整体风味。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，其环保、稳定且高效。
为了达到上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)牡蛎预处理：清洗牡蛎、去除泥沙，剥取牡蛎肉；
(2)牡蛎的均质：将步骤(1)预处理后的牡蛎置于均质机中，并加入适量的去离子水进行均质，得到牡蛎均质液；
(3)均质液的灭菌：将步骤(2)均质后的牡蛎液置于蒸汽灭菌锅内，冷却至室温后，得灭菌后的均质液；
(4)复合酶解：将步骤(3)灭菌后的均质液调至温度40～50℃，调pH为6～7，加入2～5％的风味蛋白酶和中性蛋白酶，静置；
(5)高温灭活：将步骤(4)得到的酶解液进行灭活，将其加热至80℃灭酶活；
(6)发酵脱腥：将步骤(5)的酶解液降温至30～35℃，添加占原料的1～2％的干酵母和米曲霉，置于恒温烘箱中发酵；
(7)超滤：将步骤(6)发酵后的酶解上清液用截留分子量10kDa以下的超滤膜，获得超滤透过液；
(8)浓缩及冻干：将步骤(7)超滤后的酶解液通过旋转蒸发仪浓缩至固形物含量为20g/100mL，置于冷冻干燥机进行冻干至粉末状；
(9)制备酸奶粉：纯牛奶中添加酸奶菌粉，搅拌，静置发酵6～10h，然后冷冻干燥至粉末状；
(10)制备牡蛎片剂：将步骤(8)得到的牡蛎粉与步骤(9)得到的酸奶粉充分混合，并添加微晶纤维素、β-环糊精、硬脂酸镁混合均匀，通过压片机进行压片。
作为优选的，所述步骤(2)中加入去离子水的质量与牡蛎肉的质量比为0.5～2:1。
作为优选的，所述步骤(3)中高温高压蒸汽灭菌锅参数设置为：121℃、0.1MPa、20～30min。
作为优选的，所述步骤(4)中风味蛋白酶和中性蛋白酶添加量为比值为1:1，酶解时间为2～5h。
作为优选的，所述步骤(5)中酶解液加热灭酶的时间为3～10min。
作为优选的，所述步骤(6)中干酵母与米曲霉添加量比值为1:1，发酵时间为24～36h。
作为优选的，所述步骤(9)中纯牛奶与酸奶菌粉的比例是1000:1(v/w)。
作为优选的，所述步骤(10)中牡蛎粉、酸奶粉、微晶纤维素、β-环糊精、硬脂酸镁的比例是1:1:1～2:0.3～0.5:0.005(w/w)。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1、利用风味蛋白酶和中性蛋白酶对牡蛎进行充分酶解，使得牡蛎中蛋白质充分降解成氨基酸或者小分子多肽，充分发挥原料价值，便于人体吸收利用；
2、通过米曲霉发酵脱腥，使得游离钙离子螯合成肽钙螯合物，利于人体吸收，并且有效去除腥味，充分保留原有的鲜味；
3、采用浓缩冻干的方式，有效降低了喷雾干燥过程中原料的损耗，避免牡蛎粉吸潮结块影响产品品质的现象发生；
4、通过辅料的配比，避免压片不成形，且提高牡蛎片剂风味，有利于被广大消费者接受。
具体实施方式
为了使本发明的内容更容易被清楚地理解，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)牡蛎预处理：清洗牡蛎、去除泥沙，剥取牡蛎肉；
(2)牡蛎的均质：将步骤(1)预处理后的牡蛎置于均质机中，并加入适量的去离子水进行均质，得到牡蛎均质液；其中，加入去离子水的质量与牡蛎肉的质量比为0.5～2:1；
(3)均质液的灭菌：将步骤(2)均质后的牡蛎液置于蒸汽灭菌锅内，高温高压蒸汽灭菌锅参数设置为：121℃、0.1MPa、20～30min；灭菌后冷却至室温，得灭菌后的均质液；
(4)复合酶解：将步骤(3)灭菌后的均质液调至温度40～50℃，调pH为6～7，加入2～5％的风味蛋白酶和中性蛋白酶，静置；风味蛋白酶和中性蛋白酶添加量为比值为1:1，酶解时间为2～5h。
(5)高温灭活：将步骤(4)得到的酶解液进行灭活，将其加热至80℃，酶活酶解液加热灭酶的时间为3～10min；
(6)发酵脱腥：将步骤(5)的酶解液降温至30～35℃，添加占原料的1～2％的干酵母和米曲霉，干酵母与米曲霉添加量比值为1:1，置于恒温烘箱中发酵，发酵时间为24～36h；
(7)超滤：将步骤(6)发酵后的酶解上清液用截留分子量10kDa以下的超滤膜，获得超滤透过液；
(8)浓缩及冻干：将步骤(7)超滤后的酶解液通过旋转蒸发仪浓缩至固形物含量为20g/100mL，置于冷冻干燥机进行冻干至粉末状；
(9)制备酸奶粉：纯牛奶中添加酸奶菌粉，纯牛奶与酸奶菌粉的比例是1000:1(v/w)，搅拌，然后静置发酵6～10h，然后冷冻干燥至粉末状；
(10)制备牡蛎片剂：将步骤(8)得到的牡蛎粉与步骤(9)得到的酸奶粉充分混合，并添加微晶纤维素、β-环糊精、硬脂酸镁混合均匀，其中，牡蛎粉、酸奶粉、微晶纤维素、β-环糊精、硬脂酸镁的比例是1:1:1～2:0.3～0.5:0.005(w/w)，最后通过压片机进行压片，值制得成品片剂。
具体实施方式一：
一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)牡蛎预处理：清洗牡蛎、去除泥沙，剥取牡蛎肉；
(2)牡蛎的均质：将步骤(1)预处理后的牡蛎置于均质机中，并加入适量的去离子水进行均质，得到牡蛎均质液；其中，加入去离子水的质量与牡蛎肉的质量比为0.8:1；
(3)均质液的灭菌：将步骤(2)均质后的牡蛎液置于蒸汽灭菌锅内，高温高压蒸汽灭菌锅参数设置为：121℃、0.1MPa，灭菌时间约25min；灭菌后冷却至室温，得灭菌后的均质液；
(4)复合酶解：将步骤(3)灭菌后的均质液调至温度45℃，调pH为6，加入3％的风味蛋白酶和中性蛋白酶，静置；风味蛋白酶和中性蛋白酶添加量为比值为1:1，酶解时间约3h；
(5)高温灭活：将步骤(4)得到的酶解液进行灭活，将其加热至80℃，酶活酶解液加热灭酶的时间约6min；
(6)发酵脱腥：将步骤(5)的酶解液降温至30℃，添加占原料的1％的干酵母和米曲霉，干酵母与米曲霉添加量比值为1:1，置于恒温烘箱中发酵，发酵时间约28h；
(7)超滤：将步骤(6)发酵后的酶解上清液用截留分子量10kDa以下的超滤膜，获得超滤透过液；
(8)浓缩及冻干：将步骤(7)超滤后的酶解液通过旋转蒸发仪浓缩至固形物含量为20g/100mL，置于冷冻干燥机进行冻干至粉末状；
(9)制备酸奶粉：纯牛奶中添加酸奶菌粉，纯牛奶与酸奶菌粉的比例是1000:1(v/w)，搅拌，然后静置发酵约8h，然后冷冻干燥至粉末状；
(10)制备牡蛎片剂：将步骤(8)得到的牡蛎粉与步骤(9)得到的酸奶粉充分混合，并添加微晶纤维素、β-环糊精、硬脂酸镁混合均匀，其中，牡蛎粉、酸奶粉、微晶纤维素、β-环糊精、硬脂酸镁的比例是1:1:1:0.4:0.005(w/w)，最后通过压片机进行压片，值制得成品片剂。
具体实施方式二：
一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)牡蛎预处理：清洗牡蛎、去除泥沙，剥取牡蛎肉；
(2)牡蛎的均质：将步骤(1)预处理后的牡蛎置于均质机中，并加入适量的去离子水进行均质，得到牡蛎均质液；其中，加入去离子水的质量与牡蛎肉的质量比为1.5:1；
(3)均质液的灭菌：将步骤(2)均质后的牡蛎液置于蒸汽灭菌锅内，高温高压蒸汽灭菌锅参数设置为：121℃、0.1MPa，灭菌时间约25min；灭菌后冷却至室温，得灭菌后的均质液；
(4)复合酶解：将步骤(3)灭菌后的均质液调至温度45℃，调pH为6.5，加入5％的风味蛋白酶和中性蛋白酶，静置；风味蛋白酶和中性蛋白酶添加量为比值为1:1，酶解时间约3h；
(5)高温灭活：将步骤(4)得到的酶解液进行灭活，将其加热至80℃，酶活酶解液加热灭酶的时间约6min；
(6)发酵脱腥：将步骤(5)的酶解液降温至30℃，添加占原料的1％的干酵母和米曲霉，干酵母与米曲霉添加量比值为1:1，置于恒温烘箱中发酵，发酵时间约28h；
(7)超滤：将步骤(6)发酵后的酶解上清液用截留分子量10kDa以下的超滤膜，获得超滤透过液；
(8)浓缩及冻干：将步骤(7)超滤后的酶解液通过旋转蒸发仪浓缩至固形物含量为20g/100mL，置于冷冻干燥机进行冻干至粉末状；
(9)制备酸奶粉：纯牛奶中添加酸奶菌粉，纯牛奶与酸奶菌粉的比例是1000:1(v/w)，搅拌，然后静置发酵约8h，然后冷冻干燥至粉末状；
(10)制备牡蛎片剂：将步骤(8)得到的牡蛎粉与步骤(9)得到的酸奶粉充分混合，并添加微晶纤维素、β-环糊精、硬脂酸镁混合均匀，其中，牡蛎粉、酸奶粉、微晶纤维素、β-环糊精、硬脂酸镁的比例是1:1:1.2:0.3:0.005(w/w)，最后通过压片机进行压片，值制得成品片剂。
对比以上两种实施方式制出的片剂，使用实施方式二制出的片剂牡蛎成分含量较高，口感较使用实施方式一制出的片剂略浓，因此，使用实施方式一制出的片剂更适合儿童服用，不仅口感好，而且能够补充适量的营养成分；使用实施方式二制出的片剂适合青少年、中老年人服用，更有利于营养成分的吸收。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1、利用风味蛋白酶和中性蛋白酶对牡蛎进行充分酶解，使得牡蛎中蛋白质充分降解成氨基酸或者小分子多肽，充分发挥原料价值，便于人体吸收利用；
2、通过米曲霉发酵脱腥，使得游离钙离子螯合成肽钙螯合物，利于人体吸收，并且有效去除腥味，充分保留原有的鲜味；
3、采用浓缩冻干的方式，有效降低了喷雾干燥过程中原料的损耗，避免牡蛎粉吸潮结块影响产品品质的现象发生；
4、通过辅料的配比，避免压片不成形，且提高牡蛎片剂风味，有利于被广大消费者接受。
以上所述仅为本发明专利的较佳实施例而已，并不用以限制本发明专利，凡在本发明专利的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明专利的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)牡蛎预处理：清洗牡蛎、去除泥沙，剥取牡蛎肉；
(2)牡蛎的均质：将步骤(1)预处理后的牡蛎置于均质机中，并加入适量的去离子水进行均质，得到牡蛎均质液；
(3)均质液的灭菌：将步骤(2)均质后的牡蛎液置于蒸汽灭菌锅内，冷却至室温后，得灭菌后的均质液；
(4)复合酶解：将步骤(3)灭菌后的均质液调至温度40～50℃，调pH为6～7，加入2～5％的风味蛋白酶和中性蛋白酶，静置；
(5)高温灭活：将步骤(4)得到的酶解液进行灭活，将其加热至80℃灭酶活；
(6)发酵脱腥：将步骤(5)的酶解液降温至30～35℃，添加占原料的1～2％的干酵母和米曲霉，置于恒温烘箱中发酵；
(7)超滤：将步骤(6)发酵后的酶解上清液用截留分子量10kDa以下的超滤膜，获得超滤透过液；
(8)浓缩及冻干：将步骤(7)超滤后的酶解液通过旋转蒸发仪浓缩至固形物含量为20g/100mL，置于冷冻干燥机进行冻干至粉末状；
(9)制备酸奶粉：纯牛奶中添加酸奶菌粉，搅拌，静置发酵6～10h，然后冷冻干燥至粉末状；
(10)制备牡蛎片剂：将步骤(8)得到的牡蛎粉与步骤(9)得到的酸奶粉充分混合，并添加微晶纤维素、β-环糊精、硬脂酸镁混合均匀，通过压片机进行压片。
2.根据权利要求1所述的一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中加入去离子水的质量与牡蛎肉的质量比为0.5～2:1。
3.根据权利要求1所述的一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中高温高压蒸汽灭菌锅参数设置为：121℃、0.1MPa、20～30min。
4.根据权利要求1所述的一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中风味蛋白酶和中性蛋白酶添加量为比值为1:1，酶解时间为2～5h。
5.根据权利要求1所述的一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中酶解液加热灭酶的时间为3～10min。
6.根据权利要求1所述的一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中干酵母与米曲霉添加量比值为1:1，发酵时间为24～36h。
7.根据权利要求1所述的一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(9)中纯牛奶与酸奶菌粉的比例是1000:1(v/w)。
8.根据权利要求1所述的一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(10)中牡蛎粉、酸奶粉、微晶纤维素、β-环糊精、硬脂酸镁的比例是1:1:1～2:0.3～0.5:0.005(w/w)。
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