CN110423703A - 一种酵母菌菌株及其在木薯发酵上的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酵母菌(Saccharomyces sp.)Ca‑mic‑26‑3，其保藏编号为CGMCC No.18284。将本申请的酵母菌菌株制成微生物制剂，并将其用于木薯全粉发酵，所产生的木薯全粉衍生物，改变了其结构特性、有效降低了黏度和糊化温度、减少了糊化时间，增加了蓬松度，增强其制品的口感性、食味性等，可以成为其它淀粉替代品，提高了木薯全粉的使用价值。
Description
技术领域
本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一种酵母菌菌株及其在酵母菌发酵上的应用。
背景技术
木薯全粉能最大程度上保留木薯完整营养成分，含有丰富的膳食纤维、多种维生素与微量元素，对预防肥胖和缓解便秘等保健功效；但木薯全粉具有高黏度特性、吸水性和水溶性差，其所含蛋白质与其它谷物蛋白结构不同，不具有形成面筋网络结构的能力，发酵过程保持气体能力较弱，甚至很难发生发酵反应，这是木薯食用化研发的瓶颈。如何降低木薯全粉黏度、增强吸水性和水溶性，提高木薯全粉的膨松度，增强其食品的口感、食味等，将是木薯全粉研发的技术关键。借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物形成发酵过程。通过对腐败、变质的木薯储藏根微生物(菌株)分离、纯化、发酵实验筛选等研究，可以获得木薯全粉改性的菌株，从而打破木薯全粉研发与利用的瓶颈，可以有效解决木薯全粉粘度高、吸水性和水溶性差，其口感和食味性差的技术问题。
发明内容
本发明克服了上述技术问题，提供可一种酵母菌菌株。
本发明的酵母菌(Saccharomyces sp.)Ca-mic-26-3，其保藏编号为CGMCCNo.18284，属 于真菌界，子囊菌门，半子囊菌纲，内孢霉目，酵母科，酵母属，酵母种。所述酵母菌菌株 保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号 院3号，保藏编号为CGMCC No.18284，保藏日期为2019年07月22日。
本申请菌株菌落呈圆形或椭圆形，表面***、光滑、柔软带有水渍状，淡乳白色或略带淡黄色。
本申请的酵母菌菌株经如下方法筛选得到：
从腐败、变质的木薯储藏根中，通过提取、分离在改良培养基(木薯淀粉10.0g，蛋白胨 2.0g，葡萄糖2.0g，双蒸水100.0ml，PH＝6.5，常规灭菌，倒平皿、冷却，凝固使用)，置于 30.0℃，密封、厌氧、避光条件下，培养48.0h后,经筛选、纯化，共获得26个微生物菌落；而经过单菌落培养代谢菌液添加到木薯全粉发酵研究过程中，发现第3个菌落(株)具有实验使得木薯全粉具有蜂窝状***、膨松，散发略甜酒味的效果，菌株编号Ca-mic-26-3。该菌落呈圆形或椭圆形，表面***、光滑、柔软带有水渍状，淡乳白色或略带淡黄色。
本发明的另一个目的在于保护一种酵母菌制剂，其由本申请的酵母菌菌株制成，具体由如下方法制成：将本申请的酵母菌菌株置于培养基中，置于26～32℃中，在密封、厌氧、避光条件下，培养45～50h后，刮取、收集平板菌落代谢物及菌液，以体积比为1～5:100的比例与双蒸水制成均匀混合液；再将所述混合液以质量比0.5～1.5:1.5的比例与木薯淀粉充分混匀，继续置于26～32℃中，在密封、厌氧、避光条件下，发酵32～40h后，混合物呈现体积膨松、膨大、有弹性，表面有大量均匀气孔分布、呈现蜂窝状，散发较浓酒香，略带甜味和酸味混合气味后，将混合物转移到容器中，进行自然晾晒或置于40℃～50℃通风干燥处理，直到所述混合物的水分百分含量5％即制成所述微生物粉制剂；所述培养基配方为：木薯淀粉 5.0～12.0g、蛋白胨1.0～3.0g、葡萄糖1.0～3.0g、双蒸水100.0ml，PH＝6.5；所述培养基灭菌后倒平皿、冷却，凝固备用。
本发明的另一目的还在于保护一种木薯全粉的制作方法，其包括如下步骤：将粉碎后的木薯粉干燥至水分百分含量低于5％，再将上述微生物制剂与木薯粉按照质量比为1～10：500 混匀后置26～32℃下，密封、避光，静置发酵28.0～36.0h，直至木薯粉具有蜂窝状气孔、体积膨大大于原来体积1倍，手指压下具有膨松、弹性强，并伴随有甜酒味散出后，将发酵后的木薯全粉自然晾晒或在40℃～50℃下通风干燥至其水分百分含量低于﹤5％后，密封保存，即得所述木薯全粉。
其中，所述木薯粉由如下制备工艺得到：
(1)将鲜木薯洗净、去除外表皮，切成0.5cm-1.0cm片状，在自然晒干或在40℃～50℃通风干燥，获得木薯干片，干燥保存，待用；
(2)使用破碎设备对木薯干片进行初步粉碎处理后，获得木薯粗粉，再次对木薯粗粉进行二次粉碎处理，获得木薯粉；
(3)将获得的木薯粉进行干燥至其水分百分含量低于5％后保存备用。
本发明的另一目的还在于保护所述的酵母菌菌株在提高木薯全粉蓬松度上的应用。
本发明的另一目的还在于保护所述的酵母菌菌株在降低木薯全粉粘度上的应用。
本发明的另一目的还在于保护所述的酵母菌菌株在提高木薯粉水溶性和吸水性上的应用。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
本发明针对木薯全粉的特性，通过添加本申请酵母菌(菌株Ca-mic-26-3)制剂诱导木薯全粉发酵，所产生的木薯全粉衍生物，改变了其结构特性、增加吸水量45.00％-50.00％和提高水溶性15.00％-25.00％，有效降低了黏度35％-40％和糊化温度1.22％-17.12％、减少了糊化时间 3.49％-26.45％，增加了体积和提高了蓬松度﹥1倍以上，增强了产品甜度、口感弹牙等，可以成为其它淀粉有效替代品，提高了木薯全粉的利用价值。
附图说明
图1为本申请酵母菌的试管培养图；
图2为本申请酵母菌的平面培养图；
图3为本申请酵母菌菌株Ca-mic-26-3与市售高活性安琪酵母的平面培养图；
图4为不同淀粉发酵反应膨大图；附图4中，CK为无处理的对照组，T10为 10％(w/w)cas-mic-26-3菌处理处理；T5为5％(w/w)cas-mic-26-3菌处理处理；TY为添加5％市售高活性安琪酵母处理；SC5为华南205木薯品种；GR5为桂热5号木薯品种；Coen为玉米粉；Wheat为小麦粉。图4中上方为发酵22h的结果图，下方对应的为同种原材料同种处理方法发酵28h的结果图。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
本发明的酵母菌(Saccharomyces sp.)Ca-mic-26-3，其保藏编号为CGMCCNo.18284，属 于真菌界，子囊菌门，半子囊菌纲，内孢霉目，酵母科，酵母属，酵母种。所述酵母菌菌株 保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号 院3号，保藏编号为CGMCC No.18284，保藏日期为2019年07月22日。
实施例2
一种酵母菌制剂，其由如下方法制成：将实施例1酵母菌菌株置于培养基中，置于32℃中，在密封、厌氧、避光条件下，培养45h后，刮取、收集平板菌落代谢物及菌液，以体积比为5:100的比例与双蒸水制成均匀混合液；再将所述混合液以质量比0.5:1.5的比例与木薯淀粉充分混匀，继续置于32℃中，在密封、厌氧、避光条件下，发酵32h后，混合物呈现体积膨松、膨大、有弹性，表面有大量均匀气孔分布、呈现蜂窝状，散发较浓酒香，略带甜味和酸味混合气味后，将混合物转移到容器中，进行自然晾晒或置于50℃通风干燥处理，直到所述混合物的水分百分含量5％即制成所述微生物粉制剂；所述培养基配方为：木薯淀粉12.0g、蛋白胨1.0g、葡萄糖3.0g、双蒸水100.0ml，PH＝6.5；所述培养基灭菌后倒平皿、冷却，凝固备用。
实施例3
一种酵母菌制剂，其由如下方法制成：将实施例1酵母菌菌株置于培养基中，置于26℃中，在密封、厌氧、避光条件下，培养50h后，刮取、收集平板菌落代谢物及菌液，以体积比为1:100的比例与双蒸水制成均匀混合液；再将所述混合液以质量比1.5:1.5的比例与木薯淀粉充分混匀，继续置于26℃中，在密封、厌氧、避光条件下，发酵40h后，混合物呈现体积膨松、膨大、有弹性，表面有大量均匀气孔分布、呈现蜂窝状，散发较浓酒香，略带甜味和酸味混合气味后，将混合物转移到容器中，进行自然晾晒或置于40℃通风干燥处理，直到所述混合物的水分百分含量5％即制成所述微生物粉制剂；所述培养基配方为：木薯淀粉12.0g、蛋白胨1.0g、葡萄糖3.0g、双蒸水100.0ml，PH＝6.5；所述培养基灭菌后倒平皿、冷却，凝固备用。
实施例4
一种酵母菌制剂，其由如下方法制成：将实施例1酵母菌菌株置于培养基中，置于30℃中，在密封、厌氧、避光条件下，培养48h后，刮取、收集平板菌落代谢物及菌液，以体积比为3:100的比例与双蒸水制成均匀混合液；再将所述混合液以质量比1:1.5的比例与木薯淀粉充分混匀，继续置于30℃中，在密封、厌氧、避光条件下，发酵38h后，混合物呈现体积膨松、膨大、有弹性，表面有大量均匀气孔分布、呈现蜂窝状，散发较浓酒香，略带甜味和酸味混合气味后，将混合物转移到容器中，进行自然晾晒或置于45℃通风干燥处理，直到所述混合物的水分百分含量5％即制成所述微生物粉制剂；所述培养基配方为：木薯淀粉10g、蛋白胨2.0g、葡萄糖2.0g、双蒸水100.0ml，PH＝6.5；所述培养基灭菌后倒平皿、冷却，凝固备用。
实施例5
一种木薯全粉的制作方法，其包括如下步骤：
将粉碎后的木薯粉干燥至水分百分含量低于5％，再将上述实施例2微生物制剂与木薯粉按照质量比为10：500混匀后置26℃下，密封、避光，静置发酵36.0h，直至木薯粉具有蜂窝状气孔、体积膨大大于原来体积1倍，手指压下具有膨松、弹性强，并伴随有甜酒味散出后，将发酵后的木薯全粉自然晾晒或在40℃下通风干燥至其水分百分含量低于﹤5％后，密封保存，即得所述木薯全粉。
其中，所述木薯粉由如下制备工艺得到：
(1)将鲜木薯洗净、去除外表皮，切成0.5cm-1.0cm片状，在自然晒干或在50℃通风干燥，获得木薯干片，干燥保存，待用；
(2)使用破碎设备对木薯干片进行初步粉碎处理后，获得木薯粗粉，再次对木薯粗粉进行二次粉碎处理，获得木薯粉；
(3)将获得的木薯粉进行干燥至其水分百分含量低于5％后保存备用。
实施例6
一种木薯全粉的制作方法，其包括如下步骤：
将粉碎后的木薯粉干燥至水分百分含量低于5％，再将上述实施例3微生物制剂与木薯粉按照质量比为1：500混匀后置32℃下，密封、避光，静置发酵28.0h，直至木薯粉具有蜂窝状气孔、体积膨大大于原来体积1倍，手指压下具有膨松、弹性强，并伴随有甜酒味散出后，将发酵后的木薯全粉自然晾晒或在50℃下通风干燥至其水分百分含量低于﹤5％后，密封保存，即得所述木薯全粉。
其中，所述木薯粉由如下制备工艺得到：
(1)将鲜木薯洗净、去除外表皮，切成0.5cm-1.0cm片状，在自然晒干或在40℃通风干燥，获得木薯干片，干燥保存，待用；
(2)使用破碎设备对木薯干片进行初步粉碎处理后，获得木薯粗粉，再次对木薯粗粉进行二次粉碎处理，获得木薯粉；
(3)将获得的木薯粉进行干燥至其水分百分含量低于5％后保存备用。
实施例7
将粉碎后的木薯粉干燥至水分百分含量低于5％，再将上述实施例4的微生物制剂与木薯粉按照质量比为5：500混匀后置30℃下，密封、避光，静置发酵32.0h，直至木薯粉具有蜂窝状气孔、体积膨大大于原来体积1倍，手指压下具有膨松、弹性强，并伴随有甜酒味散出后，将发酵后的木薯全粉自然晾晒或在48℃下通风干燥至其水分百分含量低于﹤5％后，密封保存，即得所述木薯全粉。
其中，所述木薯粉由如下制备工艺得到：
(1)将鲜木薯洗净、去除外表皮，切成0.5cm-1.0cm片状，在自然晒干或在48℃通风干燥，获得木薯干片，干燥保存，待用；
(2)使用破碎设备对木薯干片进行初步粉碎处理后，获得木薯粗粉，再次对木薯粗粉进行二次粉碎处理，获得木薯粉；
(3)将获得的木薯粉进行干燥至其水分百分含量低于5％后保存备用。
本申请的木薯全粉以及未发酵前的木薯粉(ck)的测试参数比较分析：
表1木薯全粉发酵处理RAV黏度参数测试结果比较分析
表2木薯全粉发酵处理相关参数比较分析
(注：膨胀系数＝处理样品的膨胀体积-对照处理样品的膨胀体积)/对照处理样品的膨胀体积所得的值，表2中的值是统计分析的“X±S(均数加减标准差)”)
由表1和表2可知，采用本发明酵母菌(Saccharomyces sp.)Ca-mic-26-3发酵后的木薯全粉，相比于未发酵的木薯粉，发酵后的木薯全粉吸水量增加，水溶性增强，有效降低了黏度、糊化温度、减少了糊化时间，增加了体积和提高了蓬松度。图3中，本申请的酵母菌菌株与市售高活性安琪酵母(由安琪酵母股份有限公司生产)相比，本申请的菌株形态上差异较大，菌落相对蓬松，说明本申请的酵母菌菌株与市售酵母菌菌株是有区别的。由图4也可知，本申请的酵母菌菌株处理可以诱导木薯全粉和玉米粉面粉发酵蓬松，而市售高活性安琪酵母则不能使木薯全粉发酵蓬松，基于此，本申请菌株具有可使木薯粉蓬松发酵的性能，可增加木薯粉的体积。本申请采用酵母菌(Saccharomyces sp.)Ca-mic-26-3对木薯粉发酵，改变了其结构特性，发酵后的木薯全粉可以成为其它淀粉有效替代品，提高了木薯全粉的利用价值。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (7)
1.一种酵母菌菌株，其特征在于，所述菌株为酵母菌(Saccharomyces sp.)Ca-mic-26-3，其保藏编号为CGMCC No.18284。
2.一种酵母菌制剂，其特征在于，将权利要求1所述的酵母菌菌株置于培养基中培养后，刮取菌落代谢物及菌液，与双蒸水配置成混合液；再将所述混合液与木薯淀粉充分混匀，继续置于26～32℃中，在密封、厌氧、避光条件下，发酵32～40h，再混合物置于40℃～50℃通风干燥或自然晾晒，直到所述混合物的水分百分含量小于5％即制成所述微生物粉制剂。
3.一种木薯全粉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：将木薯粉干燥至水分百分含量低于5％，再将权利要求2所述的微生物制剂与木薯粉按混匀后置26～32℃下，密封、避光，静置发酵28.0～36.0h，直至木薯粉具有蜂窝状气孔、体积膨大大于原来体积1倍，手指压下具有膨松、弹性强，并伴随有甜酒味散出后，将发酵后的木薯全粉自然晾晒或在40℃～50℃下通风干燥至其水分百分含量低于﹤5％后，密封保存，即得所述木薯全粉。
4.根据权利要求3所述的酵母菌菌株的分离方法，其特征在于，所述木薯粉由如下制备工艺得到：
(1)将鲜木薯洗净、去除外表皮，切成0.5cm-1.0cm片状，在自然晒干或在40℃～50℃通风干燥，获得木薯干片，干燥保存，待用；
(2)使用破碎设备对木薯干片进行初步粉碎处理后，获得木薯粗粉，再次对木薯粗粉进行二次粉碎处理，获得木薯粉；
(3)将获得的木薯粉进行干燥至其水分百分含量低于5％后保存备用。
5.一种权利要求1所述的酵母菌菌株在提高木薯全粉蓬松度上的应用。
6.一种权利要求1所述的酵母菌菌株在降低木薯全粉粘度上的应用。
7.一种权利要求1所述的酵母菌菌株在提高木薯粉水溶性和吸水性上的应用。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN115568535A (zh) * | 2022-10-26 | 2023-01-06 | 中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所 | 一种提高木薯粉品质的发酵方法 |
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| CN104172018A (zh) * | 2014-08-11 | 2014-12-03 | 广西大学 | 甜木薯全粉的生产制作方法 |
| CN110029137A (zh) * | 2019-04-01 | 2019-07-19 | 江南大学 | 一种烘焙用发酵木薯淀粉的生产工艺及其应用 |
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- 2019-08-30 CN CN201910813782.3A patent/CN110423703A/zh active Pending
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